Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm Panama Cafe

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Panama Café
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng
dp c bit ca nm
Họ tên học sinh : PHùNG CÔNG THịNH
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : phùng công thịnh
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học : 2010 - 2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Panama Café
- Địa chỉ : Tầng 1 Tòa nhà CT4 Khu ĐTM Văn Khê - Văn Quán - Hà Đông
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n

ti c s thc tp.
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Panama Café
1. Giới thiệu chung
2. Thực đơn và chi tiết thực đơn theo bữa của nhà hàng
3. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động của nhà hàng

4. Bộ máy hoạt động trong bếp
5. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng
Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng
1. Thực trạng
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến một số
món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng
Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của
nhà hàng
4. Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục
vụ cho những dịp đặc biệt của năm
Kết luận
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB

2
A
3
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật con nngười
ngày càng phải lao động căng thẳng hơn. Do đó nhu cầu đi thăm quan nhằm
giảm bớt căng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phát triển công nghiệp ngày
càng cao. Thêm vào đó là sự phát triển khoa học là đời sống của nhân dân trên
khắp thế giới ngày càng được cải thiện đặc biệt là các nước phát triển trên thế
giới, do đó nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịch xuất
hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, và các dịch vụ ăn uống phục vụ
khác xuất hiện.
Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược các
thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng
tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước
ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế
giới, không phân biệt chế độ xã hội”…. làm số lượng khách du lịch đến với Việt
Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia.
Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì
nhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống
cho mình. Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sức
lực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Như
trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các
tiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp
tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin…
Người ta thường nói đây là một dạng chi tiền để đi mua “kinh nghiệm
sống”. Hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng tại địa phương có không biết bao

nhiêu sự kiện dịch vụ ăn uống. Đó là các hội nghị, hội thảo, các cuộc gặp gỡ,
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
đàm phán, các tiệc chiêu đãi, các tiệc cưới sinh nhật… đều phải tìm đến các nhà
hàng.
Nhằm đáp ứng các nhu cầu của xã hội, nhiều người đã thành lập và kinh
doanh nhà hàng từ quán cơm bình dân, quán bia hơi, quán café kết hợp với quán
cơm đĩa đến các nhà hàng dân tộc, nhà hàng đặc sản họ nghĩ rằng kinh doanh
nhà hàng có thể kiếm được nhiều lợi nhuận. Có rất ít lĩnh vực kinh doanh có thể
có tỷ lệ lợi nhuận cao như kinh doanh nhà hàng. Thông thường lợi nhuận trước
thuế của nhà hàng đạt hơn 10% trên doanh thu. Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với
các ngành kinh doanh khác, những nhà quản lý nhà hàng giỏi thường được các
doanh nghiệp khác quan tâm. Một số công ty lớn của các ngành khác đã từng
mua hẳn nhà hàng cũng như đội ngũ quản lý và nhân viên phục vụ nhà hàng để
tổ chức kinh doanh. Nhà hàng là nơi các cơ quan, doanh nghiệp, các nhà hoạt
động xã hội và nhiều đối tượng đến ăn uống, giải trí. Đây là cơ hội đầu tư, kinh
doanh cũng như đối tác và bạn hàng. Bên cạnh đó nhà hàng là nơi đầy thử thách
đối với người quản lý. Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủ
cạnh tranh, muốn tồn tại và phát triển, nhà hàng phải luôn luôn thay đổi phong
cách phục vụ, các trang thiết bị đổi mới món ăn và thực đơn đổi mới phương
thức đào tạo nhân viên và đổi mới các thiết bị. Làm tại nhà hàng sẽ tạo cho con
người thói quen năng động. Thói quen này là một yếu tố quan trọng trong cuộc
sống của con người. Những người trẻ tuổi học nghề phục vụ nhà hàng, cảm thấy
thích thú với công việc, thích thú với những kinh nghiệm đã tích lũy và họ cảm
thấy cần phải làm việc trong nhà hàng dù là vất vả. Những người thích ăn, uống
mà có thể nói chuyện vui vẻ hoặc tâm sự người ta không hề tiếc tiền cho nhưng

cuộc vui này. Nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và
tự khẳng định mình.
Trong việc kinh doanh nhà hàng thì có rất nhiều vấn đề phải quan tâm để
hút khách, tăng lợi nhuận. Trước hết các vấn đề quan trọng đó là vệ sinh, an toàn
thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế biến và phục vụ món ăn, đồ uống cho
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 5 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung
say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe.
Nu nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng
ỳng, s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt
cho vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s
lng nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng
c lp vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti
cỏc tnh thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh
thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những
năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với
ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển vợt bậc.
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng
riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách.
Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng
nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn
cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn
cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm
hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca

cng ng quc t. Mt khỏc ú cng l mt trong nhng bin phỏp gi gỡn v
phỏt huy bn sc vn húa Vit Nam thụng qua cỏch phc v v cht lng cỏc
sn phm.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang
li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n,
ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng
thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng.
Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng
thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c
vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản
lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán.
Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản
ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho
khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện
hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống
ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn
không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của
nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâm
đến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Panama
Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của
năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hµng Panama Café nói chung và các cô chú, anh chị trong
bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập.
Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của
em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho
bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
Phần I:
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PANAMA CAFÉ
Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầng
đua nhau mọc lên nhằm phục vụ dân sinh và các văn phòng công ty trong và
ngoài nước. Đi kèm với nó thì các ngành dịch vụ trong các khu đô thị cũng nở
rộ. Thực tế cho thấy, các tầng, phòng thuận tiện, đẹp của các tòa nhà đều dành
cho các khu phục vụ dịch vụ như: chăm sóc sắc đẹp, café, cơm văn phòng…
Tòa nhà CT4 là một trong nhiều tòa nhà cao tầng hiện đại thuộc Khu đô
thị mới Văn Quán do Tập đoàn nhà và phát triển đô thị HUD làm chủ đầu tư,
đây là dự án có một ý nghía rất quan trọng, là một dự án đô thị hiện đại và đồng
bộ đầu tiên tại quận Hà Đông, tạo lập môi trường phát triển đô thị, tạo điều kiện

cho việc quản lý và sử dụng đất đai có hiệu quả, từng bước xây dựng và phát
triển Hà Đông trở thành quận hiện đại.
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
1. Giới thiệu chung
Nằm tại tầng 1 của Tòa nhà CT4 khu đô thị mới Văn Quán, Nhà hàng
Panama Café sở hữu một mặt tiền khá đẹp.
Với không gian thoáng đạt rộng rãi, Panama Café là nơi lý tưởng cho
những ai yêu thích sự yên tĩnh, hòa mình với thiên nhiên nhưng vẫn mang dáng
vẻ hiện đại năng động.
Không những vậy, Panama Café còn biết giữ chân người khách bằng các
dịch vụ chất lượng, đa dạng và cực kỳ phong phú. Đa dạng các loại đồ uống: cà
phê, nước ép, sinh tố, kem, sữa chua
Thưởng thức các món ăn sáng ba miền Bắc - Trung - Nam ngay tại
Panama Café: bún thang, bún mọc, bún bò huế, bún cá ngừ, mì quảng, cơm tấm,
xôi gà
Cơm trưa văn phòng với thực đơn thay đổi mỗi ngày trong tuần cùng
quầy salad và các món tráng miệng.
Buffet trưa văn phòng với trên 30 món khai vị, món chính, tráng miệng
thu hút được nhiều sự chú ý của giới văn phòng vào mỗi thứ 6 hằng tuần. Sức
chứa lớn khách phù hợp cho những bữa họp mặt công ty. Buổi tối bạn có thể
dùng thử các món Tây dược chế biến tinh tế, công phu như mì ý, pizza
Những ai yêu âm nhạc sẽ tìm thấy khoảng không âm nhạc dành cho bản
thân với chương trình ca nhạc hằng đêm tại Panama Café. Bạn có thể hòa mình
vào giai điệu trẻ trung, sôi động của các ca khúc nước ngoài tại phòng lạnh.
Hoặc một không gian trầm lắng, gợi lên bao cảm xúc hoài cổ khi đắm chìm

trong những tình khúc trịnh Công Sơn, Vũ Thành An, Ngô Thụy Miên
Ngoài ra, Panama Café luôn tri ân khách hàng bằng cách liên tục đổi mới
bằng những chương trình sự kiện, khuyến mãi mỗi tháng như chương trình vào
các dịp Tết Cổ Truyền, Ngày Tình Nhân, Ngày Quốc Tế Phụ Nữ, Quốc Tế
Thiếu Nhi
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
2. Thực đơn và chi tiết thực đơn theo bữa của nhà hàng
Với nhà hàng, thực khách chủ yếu là các nhân viên văn phòng và các gia
đình trong khu đô thị và hầu như họ là những khách hàng “ruột” của nhà hàng.
Chính vì vậy, thực đơn của nhà hàng rất đa dạng, phong phú nhưng phải theo
phong cách bữa ăn gia đình, đổi bữa thường xuyên theo mùa, tháng, tuần. ngày…
* Mẫu thực đơn tiêu biểu theo tuần của nhà hàng:
- Thực đơn:
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
1 Tôm rang lá chanh 25.000 VNĐ
2 Cá trắm kho tộ 25.000 VNĐ
3 Thịt sốt cà chua 25.000 VNĐ
4 Thịt rang cháy cạnh 25.000 VNĐ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BA
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
5 Thịt quay ngũ vị 25.000 VNĐ
6 Đậu nhồi thịt sốt 25.000 VNĐ
7 Cá rô phi sốt cà 25.000 VNĐ
8 Sườn rang chua ngọt 25.000 VNĐ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ TƯ
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
9 Cá trê đồng kho tộ 25.000 VNĐ
10 Gà rang gừng sả 25.000 VNĐ
11 Chân giò luộc 25.000 VNĐ
12 Bò sốt tiêu đen 25.000 VNĐ
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ NĂM
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
13 Vịt rang sả 25.000 VNĐ
14 Bò kho dưa 25.000 VNĐ
15 Thịt kho củ cải 25.000 VNĐ
16 Tôm đồng rang thịt 25.000 VNĐ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ SÁU
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
17 Tôm rang thịt 25.000 VNĐ
18 Đậu nhồi thịt sốt cà 25.000 VNĐ
19 Cá Bống chiên giòn 25.000 VNĐ
20 Sườn non rang đậm 25.000 VNĐ
21 Gà rang gừng 25.000 VNĐ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BẨY
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
22 Gà rang gừng 25.000 VNĐ
23 Thịt sốt đậu cà chua 25.000 VNĐ
24 Cá rô phi sốt cà chua 25.000 VNĐ

CÁC MÓN PHỤ
Các món phụ được bổ sung vào xuất ăn tùy thuộc vào món chính và tình
hình cụ thể:
 Đậu rán  Đỗ xào
 Trứng luộc  Các loại rau khác
 Salad dưa chuột  Salad trộn
 Dưa bắp cải muối xổi  Đậu cove xào thịt nạc
 Rau muống xào  Lạc rang mặn
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
 Bắp cải luộc  Giá đỗ xào thịt nạc
 Chả viên cá basa  Rau lang xào
 1 phần món chính khác  Trứng rim
 Thịt luộc  Đỗ luộc
- Chi tiết thực đơn theo món điển hình:
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI
TÔM RANG LÁ CHANH
Thành phần:
 Tôm rang lá chanh
 Cơm gạo dẻo thơm
 Bắp cải xào
 Đậu cô ve luộc
 Canh cua mồng tơi
ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ
THỊT SỐT CÀ CHUA
Thành phần:

 Thịt sốt cà chua
 Cơm gạo dẻo thơm
 Rau muống xào
 Đậu cô ve luộc
 Canh xương nấu bí
ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ
CÁ TRẮM KHO TỘ
Thành phần:
 Cá trắm kho tộ
 Cơm gạo dẻo thơm
 Rau muống xào
 Đậu cô ve luộc
 Canh xương nấu bí
ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ
THỊT RANG CHÁY CẠNH
Thành phần:
 Thịt rang cháy cạnh
 Cơm gạo dẻo thơm
 Rau muống xào
 Đậu cô ve luộc
 Canh xương nấu bí
ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ
Hình các món phụ có thể hơi khác thực tế tùy thuộc thực đơn
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BA
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 12 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ

C Rễ PHI ST C
Thnh phn:
Cỏ rụ phi st c
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc
Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
SN RANG CHUA NGT
Thnh phn:
Sn rang chua ngt
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc
Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
U NHI THT ST
Thnh phn:
u nhi tht st
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc
Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
THT QUAY NG V
Thnh phn:
Tht quay ng v
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc

Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
Hỡnh cỏc mún ph cú th hi khỏc thc t tựy thuc thc n
v.v
3. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh hng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Panama Cafộ đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
* S c cu t chc:
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ
- Giám đốc nhà hàng: Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm
quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch
kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ
thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận
bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc

khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục
vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha. Nhân viên phục vụ, các món ăn
Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
14
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn

Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Bp núng
Bp lnh
Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng ca
v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra
những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ. Xây
dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ

hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng
từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình
kinh doanh của nhà hàng.
- Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch
hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với
nhà hàng mình.
- Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử
dụng dịch vụ ăn uống.
- Bộ phận Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho
khách. Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
4. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại
hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản
xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân

viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang
thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí
làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ
đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc
sống ở các bộ phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
5. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với
khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.

Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- Nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm
06 thỏng/ ln.
* An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
- S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo qun
cho thc n.
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A

3
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT
CỦA NHÀ HÀNG PANAMA CAFÉ
1. Thực trạng:
Việt Nam là quốc gia có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và
phong phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng,
khách sạn đã sáng chế, cải biến các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của
mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các món ăn cũng như đảm bảo được
lượng vitamin đặc trưng của từng món. Chính vì vậy công việc của người đầu
bếp ngoài đảm bảo món ăn ngon, đúng vị, bắt mắt, còn phải đảm bảo giữ được
giá trị dinh dưỡng đặc trưng của từng món ăn.
Tại Panama Café, các đầu bếp của nhà hàng đã được qua đào tạo nghiêm
túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc nên đã đáp ứng các yếu tố cần
thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ, chất
lượng, mỹ thuật của món ăn.
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến một số món đặc
trưng trong menu tiệc của nhà hàng
Ngoài nhiệm vụ phục vụ số lượng thực khách lớn hàng ngày thì nhà hàng
cũng thường tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc vào những dịp đặc biệt của năm như:
Tết dương lịch, Quốc khánh 2-9, 30/4-1/5

* Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc
Ví dụ: Xây dựng thực đơn tiệc cho 300 khách với mức ăn là 70.000đ/người.
Tỷ lệ lãi gộp 30% nguyên liệu đầu vào đã tính thuế.
- Tổng số tiền thu được: 70.000đ x 300 = 21.000.000 đ
- Tỷ lệ lãi gộp = 30%.
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
- Giá bán đã có thuế VAT là 16.500.000đ.
- Giá vốn = 21.000.000 x 100
100 + 30 = 16.153.846 đ
Trong đó: Giá bán của sản phẩm đã có thuế VAT:
= Giá vốn + chi phí + lãi.
- Số tiền phải khấu trừ:
= 21.000.000 - 16.153.846
= 4.846.154 đ (bao gồm chi phí và lãi).
- Số tiền thực chi vào tiệc là:
= 4.846.154 đ
* Xây dựng thực đơn dự kiến:
Thực đơn gồm 10 món ăn cả đồ uống
1. Súp gà
2. Nộm thập cẩm
3. Nem tôm Hồng Kông
4. Chim quay
5. Bò xốt tiêu
6. Xào thập cẩm
7. Canh rau củ nấu thịt nạc

8. Cơm tám
9. Cam tươi
10.Bia - Nước ngọt
* Tiêu chuẩn định lượng cho món ăn
Xác định định lượng cho các món ăn trong 1 mâm
1. Súp gà : 6 bát / con
2. Nộm thập cẩm : 350g / đĩa
3. Nem tôm Hồng Kông : 250g / đĩa
4. Chim quay : 3 con / đĩa
5. Bò xốt tiêu : 450g / đĩa
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
6. Xào thập cẩm : 400g / đĩa
7. Canh rau củ nấu thịt nạc : 1 bát to
8. Cơm tám : 1 bát to
9. Cam tươi : 0,5 kg
10.Bia - Nước ngọt: 4 bia - 4 nước ngọt
* Bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn
STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
1 Súp gà
- Thăn gà kg 5 65.000 325.000

- Xương lợn kg 7 12.000 84.000
- Nấm hương kg 0,06 120.000 7.200
- Trứng gà quả 30 3.000 90.000
- Ngô hộp ngọt hộp 12 7.000 84.000
- Lá chanh lá 50 4.000
- Hành khô kg 0,1 10.000 1.000
- Mắm, muối, mì chính, tiêu 5.000
- Bột đao 1.000
2 Nộm thập cẩm
- Đu đủ nạo kg 8 10.000 80.000
- Cà rốt nạo kg 3 8.000 24.000
- Tôm tươi kg 1 90.000 90.000
- Giò lụa kg 2 60.000 120.000
- Lạc nhân kg 2 15.000 30.000
- Trứng gà quả 40 3.000 120.000
- Bò khô kg 1 100.000 100.000
- Rau mùi mớ 15 3.000 45.000
- Dấm chua chai 5 6.000 30.000
- Tỏi kg 0.2 12.000 2.400
- Ớt tươi quả 20 100 2.000
- Mắm, muối, mì chính, tiêu 5.000
3 Nem hồng bông
- Tôm tươi kg 7 90.000 630.000
- Giờ sống kg 5 40.000 2.000.000
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café

STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
- Nấm hương kg 0,5 120.000 60.000
- Trứng gà quả 30 3.000 90.000
- Bột cà mỳ kg 3 23.000 69.000
- Ớt tươi quả 10 100 1.000
- Dấm chai 2 6.000 12.000
- Dầu rán lít 3 23.000 60.000
- Nắm, muối mỳ chính, tiêu 5.000
4 Chim quay
- Chim bồ câu con 150 40.000 600.000
- Ngũ vị hương gói 10 500 5.000
- Mạch nha kg 1 50.000 50.000
- Hành khô kg 1 10.000 10.000
- Nắm, muối mỳ chính 5.000
5 Xào thập cẩm
- Bầu dục lợn kg 4 55.000 220.000
- Gan lợn kg 5 17.000 85.000
- Tim lợn kg 3 60.000 180.000
- Hành tây kg 4 15.000 60.000
- Tỏi tây kg 3 10.000 30.000
- Cần tây kg 3 5.000 15.000
- Cà rốt kg 2 17.000 34.000
- Ngô bao tử kg 1 15.000 15.000
- Dầu rán lít 2 23.000 46.000
- Hành hoa kg 0,5 30.000 15.000

- Mắm, muối, mỳ chính, tiêu 5.000
6 Bò sốt tiêu
- Bắp bò kg 15 120.000 1.800.000
- Bột mỳ kg 0,5 15.000 7.500
- Ngũ vị hương gói 10 500 5.000
- Bơ kg 0,5 100.000 50.000
- Tiêu hạt 10.000
- Nấm, muối, mỳ chính, tiêu 4.000
7 Canh rau cải nấu thịt lợn
- Rau cải xanh kg 7 25.000 175.000
- Thịt thăn lợn kg 4 100.000 400.000
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
- Gừng kg 1 20.000 200.000
- Mắm, muối, mỳ chính 7.000
8 Cơm tám
- Gạo tám kg 20 65.000 1.300.000
9 Cam tươi
- Cam tươi kg 25 25.000 625.000
10 Bia, nước ngọt

- Bia Hà Nội chai 200 9.000 1.800.000
- Nước ngọt chai 200 5.000 1.000.000
Tổng 16.384.000
* Bảng tổng hợp nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Bắp bò kg 15 120,000 1,800,000
2 Bò khô kg 1 100,000 100,000
3 Thịt thăn lợn kg 4 100,000 400,000
4 Bầu dục lợn kg 4 55,000 220,000
5 Gan lợn kg 5 17,000 85,000
6 Tim lợn kg 3 60,000 180,000
7 Giò sống kg 5 40,000 200,000
8 Giò lụa kg 2 60,000 120,000
9 Xương lợn kg 7 12,000 84,000
10 Thăn gà kg 5 65,000 325,000
11 Chim bồ câu con 150 40,000 6,000,000
12 Tôm tươi kg 8 90,000 720,000
13 Trứng gà quả 100 30,000 3,000,000
14 Ngô hộp ngọt hộp 12 7,000 84,000
15 Rau cải xanh kg 7 25,000 175,000
16 Hành tây kg 4 15,000 60,000
17 Tỏi tây kg 3 10,000 30,000
18 Cần tây kg 3 5,000 15,000
19 Cà rốt kg 5 17,000 85,000
20 Đu đủ nạo kg 8 10,000 80,000
21 Ngô bao tử kg 1 15,000 15,000
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3

 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
22 Lá chanh lá 50 4,000
23 Hành hoa kg 0,5 30,000 15,000
24 Bột mỳ kg 0,5 15,000 7,500
25 Bột cà mỳ kg 3 23,000 69,000
26 Mạch nha kg 1 50,000 50,000
27 Ngũ vị hương gói 20 500 10,000
28 Ớt tươi quả 30 100 3,000
29 Dấm chai 7 6,000 42,000
30 Nấm hương kg 1 120,000 67,200
31 Lạc nhân kg 2 15,000 30,000
32 Hành khô kg 11 10,000 110,000
33 Rau mùi mớ 15 3,000 45,000
34 Tỏi khô kg 0,2 12,000 2,400
35 Gừng kg 1 20,000 20,000
36 Dầu rán lít 5 23,000 115,000
37 Bơ kg 0,5 100,000 50,000
38 Tiêu hạt 10,000
39 Muối, mì chính, tiêu 81,000
40 Gạo tám kg 20 65,000 1,300,000
41 Cam tươi kg 25 25,000 625,000
42 Bia Hà Nội chai 200 9,000 1,800,000
43 Nước ngọt chai 200 5,000 1,000,000
Tổng cộng: 16.384.000
* Cách chế biến một số món tiêu biểu trong menu tiệc của nhà hàng:
* Món 1. Mực viên tuyết hoa:
Nguyên liệu:
- Tôm tươi: 1kg

- Mối: 15g
- Giò sống: 0.2kg
- Mỳ chính: 15g
- Hành khô: 50g
- Tiêu: 5g
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 25 