Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng J

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nh hng J
Tên đề tài : Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh da
trờn hỡnh thc kinh doanh ti c s
thc tp
Họ tên học sinh: BI PH LINH
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng J
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ ngày 01/05/2012 đến 28/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : BI PH LINH
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa: 2010-2012
- Ngành : Ch bin mún n
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nh hng J

- Địa chỉ : S 101 Nguyn Khỏnh Ton - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh da trờn hỡnh thc kinh doanh ti c s
thc tp
SVTH: Bựi Phỳ Linh Lp: CB
2
A
3
Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Chương I. Giới thiệu đơn vị thực tập
Chương II. Báo cáo các nội dung thực tập
1. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
2. Thực đơn và các xây dựng thực đơn, quảng cáo và tiếp thị
3. Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường
4. Công tác nhân sự và tổ chức phân công lao động
5. Cụ thể về công tác nhân sự
6. Bố trị mặt bằng bếp
7. Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động
8. Quá trình chế biến món ăn
Chương III. Liên hệ kiến thức, kỹ năng với thực tế và thu hoạch bản
thân
Kết luận
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3

Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay ngành du lịch đang trên đà phát triển và ăn uống được xem là một
nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những
món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được
nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay
nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm
huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một
món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
Trong suốt 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học
cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến
thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng
không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ
cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho
chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước
vào đời.
Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất
nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong
thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót.
Em xin chân thành cảm
ơn!
Sinh viên thực tập:
Bùi Phú Linh
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J

Chương I:
GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Tổng quan về cơ sở thực tập:
Nhà hàng J
Địa chỉ: Số 101 Nguyễn Khánh Toàn - Hà Nội
Nhà hàng J là một Nhà hàng sang trọng với quan điểm ngoạn trên thành
phố. Gần các điểm tham quan du lịch chính như:Hồ Hoàn Kiếm, Chùa Quán Sứ,
Lăng Hồ Chí Minh. Trong đó Nhà hàng còn có, hồ bơi ngoài trời, trung tâm thể
dục và spa. Lựa chon ăn uống gồm hai nhà hàng tinh tế phục vụ các món ăn
ngon vad đích thực của Việt Nam hoặc một số đặc sản ẩm thực của các nước
quốc tế truyền thống hơn. Nhà hàng có đầu bếp riêng của mình để chuẩn bị thực
phẩm Halal cho người Hồi giáo hoặc cung cấp thực đơn đặc biệt cho khách hàng
trong tháng Ramadan. Phòng rộng rãi và ấm cúng, cung cấp tất cả các cơ sở năm
sao. Bàn tour du lịch có thể giúp các bạn sắp xếp các tour du lịch và dã ngoại.
Và bất cứ lúc nào, nhân viên thân thiện của chúng tôi sẽ luôn làm hết sức mình
để vượt quá mong đợi của bạn và làm cho không thể nào quên thời gian của bạn.
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh
nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì
việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, … là vô cùng quan
trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp
phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu
doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm
thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần
thị trường nhiên liệu, thị trường lao động, … thì khả năng thành công trong kinh
doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3

Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị
về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh
nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng
thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách
hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy
động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho
nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng
trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình
hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh
nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,
buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và
tìm cách khắc phục những bất lợi.
Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể
chọn những phòng VIP ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp
đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại
cho bạn những cơ hội hợp tác thành công.
Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng,
không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của đội
ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng.
Hãy đến với “Nhà hàng J” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những
người đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tình
của các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp.
Ngoài món nướng không khói, đến với Nhà hàng J bạn sẽ được làm quen
với văn hóa ẩm thực Nhật Bản và Hàn Quốc với thực đơn phong phú của món
Sashimi như Kue Sashimi-klupper làm từ cá mú, Sake Sashimi – salmoon mang
hương vị đặc trưng của cá hồi hay Tako Octopus còn gọi là món Bạch tuộc…
Bạn cũng có thể thưởng thức nhiều kiểu Sushi với Futo Maki (cơm cuộn thập

cẩm), Ika shiso (cơm cuộn mực và tía tô) hay Kimbap – Vegetairia Roll (cơm
cuộn rau củ kiểu Hàn Quốc)…
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J

Bếp nướng không khói sử dụng đá giữ nhiệt nhập khẩu từ Nhật Bản.

SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
Lẩu hải sản
Rau ăn kèm

Không chỉ phục vụ quý khách vào bữa trưa và bữa tối, Nhà hàng J còn
nhận đặt trước các bàn tiệc, với bố trí phòng VIP riêng biệt
- Nhà hàng J định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu
cũng như thị trường lao động. Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất,
nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất
lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp
định vị.
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A

3
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm
tiêu thụ được. Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như
mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có
những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các
nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng
khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng
ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho
quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh
của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm
bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian
nhanh hay chậm, … Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là
khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh
chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm
sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có
uy tín trên thị trường từ lâu, … Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về
chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an
toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một
cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu doanh
nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm bắt được
điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với
trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất dồi dào,
hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay
nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ ra.

Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị . Điều này Nhà
hàng J đã làm được và đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít
nhiều khó khăn và thử thách trước mắt.
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
Chương II:
BÁO CÁO CÁC NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh
doanh và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị
địa lí, định vị thị trường, …còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém
phần quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Như đòi hỏi phải có
đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay
một đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng
tay nghề hoàn thiện. Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có
thể duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinh
doanh”.
Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi
cho doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ
mỉ. Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng
cho hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu
kế hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy
mô cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết
quả ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại

một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh
đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy
định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã
hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi
tầng lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà
hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú
trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch
kinh doanh tại nhà hàng như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng
thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa
kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời
nhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng
của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đoán được
một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,
trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp

thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó
là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp
không bắt nhịp với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi không
trụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rút
lui.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược
xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng phải chú ý
đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn.
Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội
nghị bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời
điểm này, nhà hàng luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạt
động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời
gian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với
xu thế.
Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì
vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này.
Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau
có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về
mùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một
chút… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho
quá trình chế biến.
Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ

khách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu
hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu
lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có
nhiệm vụ cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác
trong công việc của toàn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh
hơn và đat hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh
doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh
doanh và phục vụ ăn. Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời
gian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến
động lớn.
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp
cận thị trường của doanh nghiệp.
Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn
ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn
toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt
động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Có
người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được
mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng

như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày
càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày
càng được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà
hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh
giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bị
cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn
này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể
mang tính chất tượng trưng cho món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể hiện được
phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có như vậy mới kích thích được người ăn
chọn món.
- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau:
như tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của
món ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Đồng thời cũng phải dựa vào
khả năng chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp.
Ngoài ra thực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng,
cũng như nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu
phục vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng
vai trò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn.
Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung,
là phần thực thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực
đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêu
cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp

ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy nhiên có những món không chỉ
nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất
hi hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách
tốt nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực
đơn cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếp
trưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệm
xây dựng thực đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể
lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực
đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…
nhưng nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món
khai vị, món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những
cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
3. Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã
quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp
dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử
dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn
cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp
mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
4. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
- Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2

A
3
Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình
đòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản
lí… đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ
phận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lí nhân sự
trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản
xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết
kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao
động, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện
đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động.
Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà
hàng nói chung cũng không kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn
bao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách
nhiệm riêng, đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây
cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy
sinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể không
đoàn kết đố kị nhau. Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với
nhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức
mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là
không thể xảy đến.
Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong
phân công lao động một cách rõ ràng. Cần phải có những quy định riêng và quy
trách nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay có
thể dùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát
huy được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ. Vì vậy dù là kinh doanh
bất cứ mặt hàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và

đầu tư về kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được.
5. Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động
trong bếp và nhà hàng.
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn
phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất
trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc
rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà
bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời
gian lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất
trong công việc.
Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố
trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như
bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-
5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì
họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp
như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao.
* Khái quát nhân sự bếp
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
- Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có
trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của
nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản
xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB

2
A
3
Bếp trưởng Bếp phó
Nhân
viên sơ
chế, cắt
thái
Nhân
viên chế
biến
Nhân
viên
kho
Kế
toán
Nhân
viên
phân
phối
Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc không
tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình
trọng trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được
điều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách
gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi
nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông qua
bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực
đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.

- Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế
biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp
trưởng vắng mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi
nhân sự của nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng.
Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại
cho bếp trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic ca
làm việc của mình.
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của
nhà bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán
phải có mặt. Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ
cho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù
nhà bếp chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng
nhận thì đều không được giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng,
kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ
kinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận
bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt
và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn
toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận
tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên

liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất.
Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về
giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình
sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin
tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất
cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực ðõn sẵn có một cách sạch
sẽ, ðảm bảo an toàn. Ðồng thời nếu kích thýớc nguyên liệu ban ðầu không phù hợp
với món ãn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến
hợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được
chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống,
không ăn được. Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp
nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra
bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi
món ăn được chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận
bàn chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng.
* Sơ đồ nhân sự của nhà hàng
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
* Khái quát nhân sự của nhà hàng
Giám đốc nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong nhà hàng, đông
thời có toàn quyền sử lí mọi việc kể cả nhân sự trong nhà hàng. Giám đốc nhà hàng
có quyền thay thế bất kì nhân sự nào trong nhà hàng. Mọi hoạt động của các bộ phận

đều được kế toán ghi lại và thông qua giám đốc nhà hàng. Đồng thời mỗi bộ phận
khi có yêu cầu về vấn đề gì đó đều có thể thông qua trực tiếp giám đốc nhà hàng.
Phó giám đốc người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm phụ giúp
giam đốc trong khâu quản lí cũng như điều hành công việc. Phó giám đốc có
quyền sử lí mọi việc khi giám đốc vắng mặt, nhưng không có quyền sa thải, hay
thay đổi bất cứ một vị trí nào trong nhà hàng.
Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi ra của các
bộ phận rồi thông báo lên quản lí nhà hàng với con số sát thực nhất.
Tiếp đến là tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar, bếp, tạp vụ. Mỗi tổ trưởng
phải chịu trách nhiệm về mọi việc liên quan đến bộ phận mình, về nhân sự cũng
như công việc nhưng cũng phải có bản báo cáo thông qua giám đốc.
Cuối cùng là nhân viên các bộ phận phải có trách nhiệm hoàn thành tốt
công việc của mình dưới sự quản lí của các tổ trưởng. Chế độ làm việc của các
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Giám đốc Phó giám đốc
Kế
toán
Trưởng
bộ phận
Bar
Bếp
trưởng
Tổ trưởng
bộ phận
bàn
Nhân
viên

Nhân
viên
Nhân
viên
Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
nhân viên vẫm chia làm 2 ca nhưng người lãnh đạo thì làm việc giờ hành chính
để có thể bao quát việc kinh doanh của nhà hàng.
6. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế
biến món ăn tại cơ sở.
* Bố trí mặt bằng nhà bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì
việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí thật hợp lí làm sao
tạo điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị
trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví
dụ như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món ăn cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng
hay như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí
mặt bằng nhà bếp tại Nhà hàng J cũng khá hợp lí.
Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng
chức năng vốn có của nó.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho quá trình
chế biến là cần thiết và thiết thực hơn hết. Cơ sở vật chất phục vụ quá trình chế
biến phần nào thể hiện được khả năng làm việc của đơn vị đó.
Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp phần quan
trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không, hay có hấp dẫn
không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất được phân chia ra làm hai
phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến hay chính là mặt bằng phục vụ
cho chế biến và nhóm các trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho quá trình chế biến. Về
phần nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến được nói rõ ở phần bố trí mặt bằng
phục vụ cho chế biến nên phần này em không nhắc lại nữa. Còn về phân nhóm

những trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến được nhà hàng trang bị khá
hiện đại và đầy đủ. Các trang thiết bị đều được mua của các nhà cung cấp có uy tín
cũng như chất lượng, còn một số yêu cầu về công nghệ được nhập khẩu từ nước
ngoài. Ngoài những trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho quá trình chế biến món
ăn mà doanh nghiệp nào khi tiến hành kinh doanh ăn uống cũng cần phải có như
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
xoong, chảo, nồi, âu, khay đựng… dao, rổ, giá, hay các loại bếp thì nhà hàng còn
trang bị thêm một số trang thiết bị hiện đại phục vụ cho quá trình chế biến như:
• Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến hay món
nướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chín
thức ăn hay có thể hầm…
• Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm các
món khai vị, như các món nộm, sa lát. Vừa đảm bảo yêu cầu về chất
lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Đặc biệt là nồi nấu cơm được thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công
suất lớn mà chất lượng sản phẩm thì hoàn toàn đạt yêu cầu.
Tóm lại việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các trang thiết bị phục
vụ cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng không ngừng được đầu tư tạo
điều kiện thuận lợi nhất cho chế biến.
6. Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị
Để sản xuất ra bất kì sản phẩm nào, đều đòi hỏi người ta phải chi ra một
khối lượng vật chất nhất định, được qui ra tiền. Khối lượng vật chất này thường
bao gồm là vật chất thuần túy (nguyên vật liệu), những hao mòn vật chất (máy
móc, thiết bị) và hao phí công sức con người. Như vậy, ta có thể hiểu chi phí sản
xuất là biểu hiện bằng tiền của toàn bộ những hao phí về lao động sống và lao

động vật hóa mà doanh nghiệp đã chi ra để tiến hành các hoạt động sản xuất sản
phẩm theo yêu cầu trong những kì kinh doanh nhất định.
Không những nhà hàng trong quá trình chế biến các sản phẩm đều phải bỏ
ra một khoản chi phí khá lớn. Như chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ cho
quá trình chế biến, hay một số chi phí biến đổi như chi phí cho năng lượng điện
nước… phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh
luôn là cái đích để mỗi doanh nghiệp hướng tới. Để làm được điều này thì một
trong những yếu tố cơ bản đó là làm sao giảm giá thành tới mức tối đa nhất. Khi
bước chân vào thương trường kinh doanh ăn uống nói riêng thì nhà hàng luôn
xác định: bước đầu sẽ phải chấp nhận mất cái gì đó để thu về cái lớn hơn. Ví dụ,
khi bỏ ra khoản chi phí để mua nguyên liệu phục vụ chế biến món ăn thì cũng
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
phải cân nhắc xem nguyên liệu nào được mua ở đâu an toàn, giá cả phải chăng,
tránh trường hợp mua phải nguyên liệu giá cao để khi tạo ra sản phẩm bán ra thị
trường sẽ không thu hồi vốn ban đầu.
Và với tính toán như vậy thì nhà hàng đã thu được hiệu quả đáng khích lệ.
Đó là hàng tháng sau khi trừ đi toàn bộ những khoản chi phí bỏ ra, kể cả phí trả
lương cho toàn bộ nhân viên thì nhà hàng vẫn được lãi và đóng góp khoản lớn
cho kinh tế nước nhà bằng việc đóng thuế và tham gia tích cực vào các hoạt
động xã hội từ thiện. Và doanh thu hiện nay của nhà hàng không ngừng tăng tạo
công ăn việc làm với mức lương xứng đáng của nhân viên.
7. Quá trình chế biến các món ăn
a. Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị
về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
- Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.

Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá
trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng
quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu
trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản
phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có
chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại
thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu
càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu
phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề
phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm
đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục
vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ
khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát
tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn Mêtro, BigC…của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy,
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây.
Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có
trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn
yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những
nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui
định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiêth độ
không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

quản ở tủ đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp
phải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theo
từng lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu
phải thoáng mát.
b. Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
Đối với nhà hàng, thì quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày một
hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành
chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo
về chất lượng bên trong cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống.
Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do bộ y tế,
cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra đã được đội ngũ nhân
viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của món ăn tại
nhà hàng ngày càng được nâng cao. Mười nguyên tắc vàng:
• Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
• Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước
khi sử dụng.
• Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
• Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
• Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
• Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh

hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
• Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp
vệ sinh.
• Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản
xuất món ăn.
• Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng,
cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng đã được công nhận là đơn vị
đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an
toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng
thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
* Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế
biến món ăn riêng
Cá hồi xốt chanh dây thơm ngon
Nguyên liệu:
• 200g cá hồi phi lê
• ½ lơ xanh
• 1 củ cà rốt
• Muối tiêu
SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J
Nguyên liệu xốt chanh leo:
• 2 quả chanh leo
• 100ml kem tươi
• 50g bơ
• 1 chút hành tây băm nhỏ

• 50ml vang trắng
• Muối tiêu
Cách làm:
1. Cá hồi phi lê tẩm ướp muối tiêu, để ngấm sơ, rán qua, bỏ lò 200
o
C
khoảng 5-7 phút.
2. Xếp cá ra đĩa.
Xốt chanh leo:
1. Phi thơm hành tây với bơ, cho rượu vang đun cho bay hơi bớt, cho
kem tươi vào quấy đều, thêm nước chanh leo, muối tiêu, nêm vừa
ăn.
2. Rưới nước xốt lên cá.
Bò xốt tiêu đen

SVTH: Bùi Phú Linh Lớp: CB
2
A
3
Trang 25