công nghệ sản xuất chocolate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
Công nghệ sản xuất
Chocolate
GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:Trần Đại Nghóa 60301809
Trần Thanh Trúc 60303094
Đinh Thò Trà Mi 60301636
Nguyễn Thò Thu Hiền 60300921
CNSX Chocolate GVHD:Leâ Vaên Vieät Maãn
2
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
Nội dung Trang
Lòch sử phát triển của Chocolate------------------------------------------------------------3
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Bột cacao -----------------------------------------------------------------------------4
1.2. Bơ cacao ------------------------------------------------------------------------------4
1.3. Đường:---------------------------------------------------------------------------------5
1.4. Sữa -------------------------------------------------------------------------------------5
1.5. Chất nhũ hóa Lecithin --------------------------------------------------------------5
1.6. Va-ni -----------------------------------------------------------------------------------6
1.7. Các phụ gia khác --------------------------------------------------------------------6
PHẦN 2:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ-------------------------------7
2.1.Phối trộn--------------------------------------------------------------------------------7
2.2 Nghiền --------------------------------------------------------------------------------8
2.3. Đảo trộn nhiệt------------------------------------------------------------------------8
2.4. Xử lý nhiệt --------------------------------------------------------------------------10
2.5 Rót khuôn ----------------------------------------------------------------------------13

2.6 Làm mát ------------------------------------------------------------------------------14
2.7 Bao gói -------------------------------------------------------------------------------15
2.8.Hiện tượng cần lưu ý----------------------------------------------------------------15
PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE----------------------------------------------------16
3.1. Phân loại chocolate :------------------------------------------------------------------16
3.2. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate.--------------------------------18
3.3.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vò chocolate -----------------------------------19
PHẦN 4: PHỤ LỤC
4.1. Các máy móc, thiết bò dùng trong quá trình sản xuất----------------------------23
4.1.1. Máy trộn-------------------------------------------------------------------------23
4.1.2. Máy nghiền tinh----------------------------------------------------------------23
4.1.3. Máy đảo trộn nhiệt------------------------------------------------------------24
4.1.4. Máy xử lý nhiệt----------------------------------------------------------------26
4.1.5. Máy rót khuôn------------------------------------------------------------------27
4.1.6. Máy (hầm) làm mát-----------------------------------------------------------29
4.2. Các thiết bò mới trong công nghệ sản xuất chocolate----------------------------32
TÀI LIỆU THAM KHẢO-----------------------------------------------------------------------------41
3
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
PHẦN MỞ ĐẦU:
Lòch sử phát triển của Chocolate
Ban đầu những bộ tộc ở Nam Trung Mỹ và Aztecs chỉ ăn phần thòt của trái Cacao do
phần hạt của Cacao thì đắng. Sau đó, họ đã khám phá ra rằng, nếu bỏ những hạt Cacao này
vào lửa sẽ tạo ra mùi thơm tạo cảm giác thèm ăn. Mùi này đã gợi lên cho họ sự tò mò thí
nghiệm với hạt Cacao. Họ đã dùng những hòn đá nghiền hạt Cacao trên nền đất, kết quả là
tạo ra một hỗn hợp bột nhão mòn. Và Chocolate ra đời từ đó.
Người châu u đầu tiên biết đến Chocolate là Christopher Columbus. Nhưng mãi đến
năm 1520, Các thầy tu người Tây Ban Nha mới là những người đầu tiên có công đưa
chocolate vào Châu Âu, thông qua con đường bán hạt cacao. Chẳng bao lâu sau đó,
chocolate được tôn lên khắp Châu u như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ.

Chocolate được xem như là thức uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triển
khắp khu vực biển Manche giữa Pháp và Anh. Năm 1657, English Chocolate Houses - một
trong những hãng chocolate nổi tiếng đầu tiên của Anh- ra đời .
Lúc ban đầu, chocolate được sản xuất từ những cửa hàng nhỏ bằng phương pháp thủ
công thô sơ. Người ta phải dùng sức người để nghiền nát những hạt cacao. Động cơ hơi nước
xuất hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate. Nhờ đó, đến năm 1730, giá
thức uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất đại trà. Việc phát minh ra
máy ép hạt cacao năm 1828 đã giúp nâng cao chất lượng chocolate. Lúc này chất béo có
trong hạt cacao đã được chiết xuất đưa vào trong thức uống. Từ đó chocolate trở nên phổ
biến và được ưa thích đến ngày nay.
Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lòch sử phát triển chocolate:
+ Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate. Đây là
chocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trò trên thế
giới vào lúc đó.
+ Năm 1875, ở Vevey, Th Só, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thử thêm
sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolate sữa.
Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ. Chính xác là trước cuộc cách mạng New
England 1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập. Kể từ đó, chocolate đã
giành được sự ngưỡng mộ quan trọng. Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túi của
binh só. Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanh
chocolate (mỗi thanh nặng 28.35 g). Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phi
hành gia bay vào vũ trụ.
4
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
PHẦN 1: Nguyên liệu
1.1.Bột Cacao.
- Bột làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao,
hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm
vụn.
Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g)

Năng lượng (Kcal/100g) 205
Chất béo 11
Cholesterol < 0,0003
Nước 4
Nitơ tổng
- Từ alkaloid
- Từ protein thô
4,25
0,80
3,45
Protein thô 21,5
Theobromine 2,5
Caffeine 0,1
Đường 0,5
Tinh bột 16
Tổng lượng xơ
- Xơ hoà tan
- Xơ không hoà tan
34
7
27
Flavonoid 7
Axit hữu cơ 3
Khoáng 6
1.2. Bơ cacao.
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của
quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào.
Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trò khá cao nên từ lâu người ta đã
nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên các

chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vò
đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được
sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ cacao.
Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ
dàng hấp thu được.
Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:
STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 -195
5
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
3 Chỉ số Iod 32 – 42
4 Chỉ số kết tinh 45 – 50
5 Tỷ trọng (95
o
C/30
o
C) 0,898 – 0,904
6 Thành phần chất béo :
Acid Palmitic (C
16-0
) 22 – 25%
Acid Stearic (C
18-0
) 34% – 36%
Acid Oleic (C
18-1
) 37% – 40%
Acid Linoleic (C
18-2

) 2% - 4%
1.3.Đường.
Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chocolate là saccharose ở dạng đường
xay mòn, mật đường….Do đó, đường saccharose dạng tinh thể, cỡ hạt không đều cần phải
được xay nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 – 30 µm.
1.4.Sữa.
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong
khi gia nhiệt) các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng
hương vò chocolate cho sản phẩm.
Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng
(sữa tươi). Tuy nhiên, dạng bột được sử dụng phổ biến hơn.
Cần phải lưu ý đến chế độù bảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên
phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá
70 ÷ 75%, nhiệt độ không quá 15
o
C (để bảo quản lâu là 4 ÷ 5
o
C).
Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)
Nước Lipid Protein Lactose Tro
2% 28% 26,5% 38% 5,5%
1.5. Chất nhũ hóa Lecithin.
Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa
tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa
pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong
công nghệ thực phẩm.
Trong công nghiệp chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ
nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa
nó vào khối chocolate: nên đưa vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó
được cho vào giai đoạn nghiền.

Trong hạt cacao có từ 0,3 – 0,4% Lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1%
trong vỏ ở trạng thái liên kết.
6
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
1.6. Va-ni.
Vani có nhiệt độ nóng chảy 81 – 83
o
C, có độ ẩm <0.5%, tạo mùi thơm đặc trưng cho
sản phẩm chocolate. Nên cho Vanilline vào gần cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt.
1.7.Các chất phụ gia khác.
Trong quá trình sản xuất chocolate, người ta thường cho thêm các chất màu, hương
liệu ( ethylvanilline, chất ổn đònh, chất bảo quản…..) để tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất,
làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
7
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
PHẦN 2: Thuyết minh quy trình
Thành phần cơ bản của Chocolate: Bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng
bột hoặc lỏng) là 4 thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vò ngọt (semi-
sweet) hoặc vừa đắng vừa ngọt (bittersweet). Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm
nhiều hương vò (thường là va-ni) và chất tạo nhũ.
Plain chocolate (chocolate không có sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường.
Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa
White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa
2.1.Phối trộn.
2.1.1.Mục đích
- Chuẩn bò cho quá trình nghiền: tạo dung dòch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột
cacao, trong đó, bơ cacao là môi trường phân tán ( chiếm 35%), còn đường và bột cacao là
chất phân tán (chiếm 65%).
2.1.2. Cách thực hiện.
- Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ

bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động
trong suốt quá trình.
2.1.3. Những biến đổi.
a.Vật lý.
- Có sự gia tăng nhiệt độ.
b.Hóa học.
- Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1 – 2%.
c.Hóa lý.
- Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn sẽ chuyển thành dạng paste khô.
2.1.4.Thông số kỹ thuật.
- Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20-30 phút.
- Nhiệt độ phải từ 40-45
0
C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60
o
C sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
2.1.5. Thiết bò.
Máy trộn chocolate SMC để pha trộn các thành phần nhằm thu được khối chocolate thô.
8
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
2.2. Nghiền
2.2.1. Mục đích.
Chuẩn bò: quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phải
có kích thước 20 - 30 µm để trở thành một hỗn hợp đồng đều và mòn, với kích thước này các
gai xúc giác trên lưỡi hầu như không còn phân biệt từng cấu tử trong chocolate, tạo cảm
giác như chocolate đang tan chảy ra trong miệng.
2.2.2. Biến đổi .
- Kích thước giảm xuống còn 20 -30 µm.
- Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát.

- Độ ẩm giảm còn khoảng 1.6%.
2.2.3. Thông số kỹ thuật.
- Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho các trục
nóng lên. Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta
cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ: 45-48
o
C.
2.2.4. Thiết bò.
Để tăng hiệu quả của quá trình nghiền, ta thực hiện nghiền liên tục hai lần.
Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_900 để nghiền tinh khối chocolate.
Thiết bò dẫn truyền dạng chuông SST_Stell để dẫn khối chocolate tiền tinh chế vào dây
chuyền tinh chế.
Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_1800 để tinh chế lần cuối khối chocolate.
2.3.Đảo trộn nhiệt.
2.3.1. Mục đích.
Chế biến : Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mòn, tạo kết cấu và hương vò cho
chocolate.
Khai thác : Mùi từ phản ứng Maillard và loại một số chất dễ bay hơi gây mùi khó
chòu như acid acetic, các andehyt. Hình thành màu cho chocolate
2.3.2. Những biến đổi.
a.Vật lý.
- Do ma sát giữa khối chocolate với thành thiết bò và giữa các cấu tử làm cho nhiệt
độ tăng cao giúp khối chocolate tan chảy, dẫn đến giảm độ nhớt.
b.Hóa học.
- Hàm ẩm của khối chocolate sẽ giảm từ 1.6% xuống còn 0.6 – 0.8 %.
- Sự tăng nhiệt độ của khối chocolate do ma sát tạo điều kiện cho phản ứng Maillard
giữa Acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vò đặc trưng của sản phẩm.
- Việc thông gió trong quá trình đảo trộn nhiệt sẽ làm oxy hóa một số chất như
tannin và chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm Lecithin để :

 Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn.
 Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo.
 Cải thiện kết cấu chocolate
c.Hóa lý
- Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấu tử
hương không mong muốn. Khoảng 30% acid acetic và 50% các aldehyd dễ bay hơi sẽ bay
9
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
hơi trong giai đoạn này. Tuy nhiên một số acid cần thiết trong quá trình này cho chocolate
cũng sẽ bay hơi.
- Có sự chuyển pha khối chocolate: qua 3 giai đoạn:
1Giai đoạn đảo trộn bột khô
2Giai đoạn đảo trộn bột nhão
3Giai đoạn đảo trộn bột lỏng
- Giải thích: Sau khi nghiền trục, khối bột chocolate là bột khô, tơi xốp. Trong suốt
quá trình nghiền trục có sự gia tăng bề mặt các cấu tử do đó hơi nước và acid acetic sẽ thoát
ra nhanh chóng. Với việc gia tăng năng lượng và nhiệt độ do ma sát, khối bột chocolate sẽ
giảm kích thước từ 20µm đến 12.5µm và loại bỏ chất béo điều này tạo ra một khối dẻo
(hình 2). Nhờ dao trộn quay sẽ đảo, nhào, cắt, kéo căng, và đẩy một lượng không khí đáng
kể qua khối chocolate. Kích thước phần tử của khối chocolate và nhiệt độ đảo trộn nhiệt
phụ thuộc vào tốc độ quay của dao và độ nhớt của khối chocolate. Để đạt được nhiệt độ đảo
trộn mong muốn (chẳng hạn: chocolate thường đạt 70
o
C, chocolate sữa 55
o
C) thì cần thêm
một phần chất béo và chất nhũ hoá vào sau giai đoạn này. Phần còn lại của bơ cacao 2-5%,
chất nhũ hoá 0.1 - 0.4% được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối chocolate trở nên lỏng, khối
chocolate tiếp tục giảm kích thước, không khí tiếp tục được thoát ra, và độ nhớt giảm đáng
kể. Bề mặt cả khối chocolate trở nên mòn và có thể cảm nhận được mùi vò.

d. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vò và màu sắc do đó làm nâng cao chất lượng
của chocolate thành phẩm.
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nguyên liệu:
Tỷ lệ các thành phần: hàm lượng nước, hàm lượng chất béo… Nếu hàm lượng nước
quá cao thì độ nhớt cao, đó là do sự hình thành những lớp syrup trên bề mặt đường sẽ làm
tăng ma sát của chúng. Nếu khối chocolate chứa hàm lượng chất béo cao thì sẽ làm giảm
ma sát giữa các phân tử đường.
Sự có mặt của lecithin: sẽ làm giảm độ nhớt của khối chocolate, thời điểm cho
lecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt hơn ở giai
10
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
đoạn đầu. Vì nếu cho vào quá sớm, lecithin sẽ bò hấp thụ vào trong các phần tử cacao (do
quá trình nghiền, trộn kéo dài), và thời gian đảo trộn nhiệt dài, sự gia tăng nhiệt độ cũng
làm giảm tác dụng của lecithin.
-Thông số kỹ thuật:
Tốc độ quay của dao trộn : nếu tốc độ quay cao sẽ làm nhiệt độ tăng nhanh dẫn đến
phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng tạo ra màu sắc không mong muốn của chocolate.
Nếu tốc độ quay chậm thì khả năng hoá lỏng của khối bột và tốc độ tạo màu của khối bột
không đạt yêu cầu.
Nhiệt độ đảo trộn nhiệt: trong suốt giai đoạn đảo trộn nhão ta phải duy trì nhiệt độ
ổn đònh để tạo ra mùi vò mong muốn cho khối chocolate.
Thời gian đảo trộn tuỳ thuộc vào thiết bò nhưng thông thường thời gian đảo trộn phải
dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để.
2.3.3.Thông số kỹ thuật .
Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60-80
o
C đối với chocolate không sữa và 45-60
o
đối với chocolate sữa.

Thời gian đảo trộn từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ thuộc các loại chocolate và loại máy
trộn khác nhau).
Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4%
bơ cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn.
Một số chất khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn thiện cho
chocolate như: ester sucrose làm giảm độ nhớt cho chocolate (Nakanishi đề nghò), ester
sorbitan của loại Span và Tween (Span và Tween được ghi trên nhãn hiệu của công ty
Honeywell Atlas) giúp chống nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt (Easton và các cộng
sự đã điều tra và phát hiện ra và mức độ đề nghò thêm vào hỗn hợp polioxyethylen,
monostearat sorbitan (Tween 60) và monostearat sorbitan (Span 60) là 1%).
2.3.4. Thiết bò.
Sử dụng thiết bò Frisse Conche có cánh đảo và vỏ áo, phía trên có bộ phận thông gió.
2.4. Xử lý nhiệt.
2.4.1. Mục đích:
- Hoàn thiện: tạo điều kiện cho khối chocolate kết tinh đều và ổn đònh tinh thể bơ cacao.
Bơ cacao có nhiều dạng tinh thể khác nhau và các dạng tinh thể không bền sẽ chuyển
sang dạng tinh thể bền hơn. Vì vậy bơ cacao nếu không được xử lý nhiệt sẽ dẫn đến
những hiện tượng bề mặt của sản phẩm chocolate bò xám hoặc “nở hoa chất béo” (fat
bloom).
- Chuẩn bò: tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn cũng như tạo ra lớp vỏ áo bên
ngoài bánh kẹo được dễ dàng và hiệu quả.
2.4.2. Cách thực hiện:
Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ cacao trong chocolate.
Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo bốn bước sau đây:
- Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate.
- Làm lạnh khối chocolate đến điểm kết tinh.
- Kết tinh .
- Làm tan chảy các tinh thể không ổn đònh.
11
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn

2.4.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình.
a. Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn cả hai dạng tinh thể bền và
không bền.
Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn hoặc
tạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo.
b. Hoá lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn
làm cho bề mặt khối chocolate mòn hơn và đồng nhất hơn.
Các dạng tinh thể của bơ cacao:
Dạng tinh thể
Cấu trúc tinh
thể
Nhiệt độ nóng chảy
o
C
o
F
Dạng I β’
2
16-18 61-67
Dạng II
α
21-22 70-72
Dạng III Ηỗn hợp 25.5 78
Dạng IV β’
1
27-29 81-84
Dạng V
β
2
34-35 93-95

Dạng VI
β
1
36 97
Giải thích:
Dạng I (Form I): được tạo ra do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, nó không bền và có
nhiệt độ nóng chảy khoảng 17
o
C.
Dạng I nhanh chóng chuyển sang dạng II có nhiệt độ nóng chảy 21-22
o
C.
Dạng II sẽ bò chuyển từ từ sang dạng III và dạng IV.
Dạng IV được tạo ra nếu chocolate không được xử lý nhiệt hoặc được xử lý nhiệt
không triệt để sau đó được đem đi làm lạnh.
Dạng IV cũng nhanh chóng bò chuyển sang dạng V (cấu trúc β), đây là dạng bền
nhất của tinh thể bơ cacao do sự sắp xếp glyceride trong mạng tinh thể chất béo là chặt chẽ
nhất tạo ra cấu trúc mòn cho sản phẩm, do đó kéo dài thời gian bảo quản.
Dạng V sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độ
phòng, dạng VI sẽ gây ra hiện tượng chocolate “nở hoa”.
Sự khác nhau của các dạng tinh thể của bơ ca cao là do khoảng cách giữa các chuỗi
glyceride và góc nghiêng liên quan tới mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối của chuỗi.
Cấu trúc α có các chuỗi ankyl vuông góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối,
khoảng cách giữa các chuỗi là 4.15A
0
. Cấu trúc dạng β’ có các chuỗi ankyl không thẳng góc
với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 3.8 A
0
và 4.2 A
0

. Cấu
trúc dang β có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối,
khoảng cách giữa các chuỗi là 4.6 A
0
, đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ ca cao.
Quá trình tinh thể hoá bơ cacao:
12
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
Chocolate được xử lý nhiệt tốt và xử lý nhiệt xấu:
c. Hóa học :
Ngoài những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến
đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chòu…), ta quan tâm đến
những biến đổi sau:
Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao.
Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền.
2.4.4. Thông số kỹ thuật.
13
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt của chocolate sữa:
Giải thích:
Khối chocolate ban đầu được gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 50
o
C để đảm bảo các
tinh thể bơ cacao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển sang trạng thái hoàn
toàn lỏng.
Hạ nhiệt độ của khối chocolate lỏng từ khoảng 38
o
C xuống 29
o
C để đưa mọi thành

phần của chocolate về nhiệt độ kết tinh.
Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể cacao hình thành, hoặc ta có
thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình kết tinh được nhanh hơn.
Sau đó nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-33
o
C làm nóng chảy các tinh thể không
bền vững và chuyển thành dạng bền (dạng V) đồng thời tạo cho chocolate một độ lỏng
cần thiết để rót vào khuôn.
2.4.5. Thiết bò. Thiết bò sử dụng là hệ thống xử lý nhiệt 3 giai đoạn của công ty Loders
Croklann.
2.5. Rót khuôn.
2.5.1. Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm có giá trò thương mại và đa dạng hoá sản phẩm.
14
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
2.5.2. Biến đổi.
Hầu như chỉ có sự thay đổi về nhiệt độ và sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn
khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bò rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí
thoát khỏi dòch chocolate trong khuôn dễ hơn. Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại
lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao.
2.5.3. Thông số kỹ thuật.
Khuôn được làm bằng thiếc hay nhựa, có bề mặt nhẵn bóng, truyền nhiệt tốt. Một số
khuôn ở phía đáy được in dấu.
Trước đây, các khuôn được làm bằng vật liệu kim loại, bây giờ chúng được thay
bằng các khuôn bằng nhựa. Khuôn nhựa có nhiều ưu điểm nổi bật như nhẹ, truyền động êm,
giảm tiếng ồn.
Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ 30 – 32
o
C
2.6 Làm mát

2.6.1. Mục đích.
Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn .
2.6.2.Những biến đổi.
- Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra
khỏi khuôn .
- Hết đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào một buồng ấm để lấy
chocolate ra khỏi khuôn và đóng gói.
2.6.3. Thông số kỹ thuật.
- Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-10
0
C.
- Nhiệt độ của buồng ấm :14-15
0
C.
- Quá trình làm mát chocolate nếu tiến hành quá nhanh sẽ đem lại kết quả xấu. Thời
gian làm mát được giới hạn bởi thời gian xử lý nhiệt, loại chocolate và độ dày của lớp
chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn.
- Nếu quá trình xử lý nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vào
loại chocolate. Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quan sát
trên bề mặt của chocolate khi di chuyển trên băng tải. Nếu thời gian làm mát từ 6 – 10 phút
thì sẽ tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm lớp nước bóng nhũng vùng lốm đốm, nhòe mờ. Do
15
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
đó thời gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20 – 30 phút. Mức độ hoàn thiện của đáy sản
phẩm sẽ quyết đònh toàn bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem như
cả sản phẩm cũng đã đông lại.
2.7. Bao gói
2.7.1. Mục đích.
- Bảo quản: giúp cho chocolate không bò tác động của môi trường gây những biến
đổi xấu đến sản phẩm.

- Hoàn thiện: làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
2.7.2. Biến đổi.
- Sản phẩm chocolate thường được bao gói trong một miếng giấy nhôm và được bọc
bên ngoài là một bao bì có ghi nhãn hiệu hoặc được cho trực tiếp vào hộp giấy hoặc hộp
thiếc.
2.7.3. Thông số kó thuật.
- Yêu cầu đầu tiên đối với bao bì chocolate là khả năng chống thấm chất béo, chống
sự xâm nhập oxi trong không khí, do đó giấy nhôm là hoàn toàn phù hợp cho những yêu cầu
trên
Phải bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ khoảng 20-23
0
C. Thời gian bảo quản từ 6
tháng đến 1 năm.
2.8.Hiện tượng cần lưu ý.
Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa chất béo” gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Nó xảy ra chủ yếu do 2 nguyên nhân:
- Do sự thay đổi cấu trúc tinh thể chất béo trong chocolate: Trong quá trình
xử lý nhiệt, nếu ta không kết tinh hết các dạng tinh thể không bền và dạng tinh thể bền của
chất béo cũng như không chuyển các dạng tinh thể không bền thành dạng bền V thì khi rót
khuôn sẽ tạo ra bề mặt chocolate không mòn và nhẵn.
- Do sự kết tinh đường.
Để ngăn chặn hiện tượng này, ta phải tạo điều kiện cho các nhân kết tinh ban đầu
được tạo ra trong bơ cacao trước lúc đổ khuôn. Muốn vậy khi làm mát cần khuấy đều, điều
kiện này không những tạo nhân kết tinh mà còn phân bố chúng đều trong khắp khối
chocolate. Cần lưu ý, các nhân kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé và
chocolate thu được càng mòn, đẹp và ngon. Và để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêm
vào khối chocolate một lượng chocolate đã nghiền nhỏ (1µm và khoảng 0.5% so với trọng
lượng bơ cacao).
Mặt khác, độ nhớt của khối chocolate cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơ
cacao và sự tạo hình khối chocolate. Độ nhớt của khối cacao thấp thì sự kết tinh của bơ

cacao sẽ hoàn toàn và đều hơn, đồng thời quá trình rót chocolate vào khuôn tạo hình sẽ dễ
dàng hơn Vì vậy, tất cả những yếu tố như độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạn nâng
cao phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào đều làm giảm
độ nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này.
16
CNSX Chocolate GVHD:Lê Văn Việt Mẫn
PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE
3.1. Phân loại chocolate :
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại sản
phẩm này. Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau:
Các loại sản phẩm Đặc điểm Mùi vò Sử dụng
CHOCOLATE SẬM, NỬA
NGỌT, NGỌT ĐẮNG
Chocolate có màu sậm
nhất, chứa lượng lớn
cacao lỏng thêm các
chất làm ngọt.
Vò chocolate mạnh,
rất ít vò bơ.
Chocolate
chips, nướng,
lớp phủ ngoài.
CHOCOLATE SỮA
Chứa bơ cacao, sữa,
chất tạo ngọt và hương
vò.
Kem, chocolate
ngọt lòm với vò sữa
đậm.
Kẹo thỏi,

nướng, lớp phủ
ngoài.
CHOCOLATE (MỨT)
PHỦ VỊ
Lớp phủ cho kẹo.
Chứa đường, bột sữa,
dầu thực vật và hương,
không chứa bơ cacao.
Giống các loại
chocolate tự nhiên
khác nhưng có vò
sáp.
Rẻ hơn
chocolate tự
nhiên.
CHOCOLATE TRẮNG:
không được xem là
chocolate bởi vì không chứa
thành phần cacao.
Trộn giữa bơ cacao,
sữa đặc, đường, hương
vanilla và không chứa
chocolate.
Ngọt, bơ và phảng
phất mùi chocolate
do bơ cacao.
Kẹo thỏi,
nướng, lớp phủ
ngoài.
CAROB: hạt carob từ cây

xanh họ đậu vùng phía đông
Đòa Trung Hải. Không phải
chocolate.
Làm từ hạt carob,
dùng cho người dò ứng
với chocolate .
Có thể nướng hay
không nướng
(nướng sẽ có mùi
thơm)
Bột carob, vỏ
thô và carob
chips.
17