công nghệ sản xuất chocolate

NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU

Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10-20%.
Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10-20%.

Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng nhất.
Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng nhất.
Thành phần
Thành phần
Hàm lượng (%)
Hàm lượng (%)
Acid Palmitic
Acid Palmitic
22-25%
22-25%
Acid Stearic
Acid Stearic
34-36%
34-36%
Acid Oleic
Acid Oleic
37-40%
37-40%
Acid Linoleic
Acid Linoleic
2-4%
2-4%


Đường: Saccharose được xay nhuyễn,
Đường: Saccharose được xay nhuyễn,
có kích thước 25-30
có kích thước 25-30
µ
µ
m.
m.

Sữa: dạng bột hoặc dạng cô đặc.
Sữa: dạng bột hoặc dạng cô đặc.

Chất nhũ hóa: Lecithin.
Chất nhũ hóa: Lecithin.

Chất mùi: Vani.
Chất mùi: Vani.

Các chất phụ gia khác…
Các chất phụ gia khác…




QUY TRÌNH
QUY TRÌNH
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT

SO SÁNH
SO SÁNH
Frisse Conche
Frisse Conche

Có thể điều chỉnh
Có thể điều chỉnh
nhiệt độ nhờ hệ
nhiệt độ nhờ hệ
thống vỏ áo.
thống vỏ áo.

Thời gian đảo trộn
Thời gian đảo trộn
nhanh 14 – 16 giờ.
nhanh 14 – 16 giờ.

Hương vò không đặc
Hương vò không đặc
trưng bằng.
trưng bằng.



Nguyên liệu vào có
Nguyên liệu vào có
thể ở dạng bột nhão

thể ở dạng bột nhão
hoặc bột khô.
hoặc bột khô.

Chòu tác động nhào,
Chòu tác động nhào,
cắt, trượt..
cắt, trượt..
Longitudinal Conche
Longitudinal Conche

Khó kiểm soát nhiệt
Khó kiểm soát nhiệt
độ.
độ.



Thời gian đảo trộn
Thời gian đảo trộn
lâu 48-72 giờ.
lâu 48-72 giờ.

Tạo hương vò đặc
Tạo hương vò đặc
trưng hơn.
trưng hơn.

Nguyên liệu vào ở
Nguyên liệu vào ở

dạng bột nhão hoặc
dạng bột nhão hoặc
có hàm lượng chất
có hàm lượng chất
béo cao.
béo cao.

Chỉ chòu tác động
Chỉ chòu tác động
nhào và trượt.
nhào và trượt.

PHỐI TRỘN
PHỐI TRỘN

Mục đích
Mục đích
: chuẩn bò cho quá trình nghiền
: chuẩn bò cho quá trình nghiền

Các biến đổi
Các biến đổi
:
:

Hóa học: độ ẩm giảm còn 1-2%
Hóa học: độ ẩm giảm còn 1-2%

Hóa lý: thu được hỗn hợp dạng paste
Hóa lý: thu được hỗn hợp dạng paste

khô
khô

Thông số kỹ thuật:
Thông số kỹ thuật:



Thời gian: 20-30phút
Thời gian: 20-30phút

Nhiệt độ: 40-45
Nhiệt độ: 40-45
o
o
C
C

Thieát bò phoái troän
Thieát bò phoái troän

NGHIỀN
NGHIỀN

Mục đích
Mục đích
: chuẩn bò
: chuẩn bò

Các biến đổi

Các biến đổi
:
:

Vật lý: kích thước giảm còn 20-30
Vật lý: kích thước giảm còn 20-30
µ
µ
m
m

Hóa học: hàm ẩm giảm còn 1,6%
Hóa học: hàm ẩm giảm còn 1,6%

Thông số kỹ thuật
Thông số kỹ thuật
:
:
Nhiệt độ: được giữ ở 45-48
Nhiệt độ: được giữ ở 45-48
o
o
C
C

Thieát bò nghieàn 5 truïc SFL_900
Thieát bò nghieàn 5 truïc SFL_900