KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ ppsx

KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Thực phẩm đường phố bị ô nhiễm là vấn đề bức xúc của toàn xã
hội hiện nay vì nó ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ của cả cộng đồng.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định kiến thức, thái độ thực hành của người bán,
người tiêu dùng ở thị xã Bến Tre - Tỉnh Bến Tre năm 2007
Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả, điều tra
cắt ngang với cở mẫu n=266 người bán, người tiêu dùng thức ăn đường phố.
Kết quả nghiên cứu: Có 76,7% người bán có biết mầm bệnh là vi khuẩn,
virút. 73,4% cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh, 46,1% người bán cho là
nước đá không tồn tại mầm bệnh.Có 62,1% người bán thấy cần phải đi khám sức
khỏe, đa số đều thấy cần phải học về VSATTP (85%), và 98% thấy có chuyển biến
hành vi sau khi học. có 98,4% người đồng ý nên rửa tay thường xuyên. Có 58,5%
người đồng ý thức ăn tồn đọng nên bỏ đi. Có đến 73,4% cho rằng nên bảo quản thức
ăn bằng cách đun sôi để nguội. Có 87,1% người tiêu dùng biết thức ăn bày bán gần
nguồn ô nhiễm thì không đảm bảo vệ sinh. Gần 100% biết là phải rửa tay bằng nước
sạch và xà bông 74,1% người ăn chưa thấy an tâm khi ăn thức ăn đường phố và
35,6% cho TĂĐP là có hại. Tuy có thái độ như thế, nhưng 96,2% đã từng ăn thức ăn
đường phố.
Kết luận: Những kết quả này cho thấy cần phải tiếp tục truyền thông giáo dục
sức khỏe vào những nội dung thiết thực, cụ thể hơn, để củng cố và nâng cao hơn hiểu
biết của người bán, người tiêu dùng TĂĐP
ABSTRACT
Background: The contamination of street food is a critical problem in the
society because it has great influence to health of community.
Objectives: Identify knowledge - Attitude - Practice of street food sellers and
buyers in Ben Tre town - Ben Tre province in 2007.
Method: Cross sectional study with 266 street food sellers and buyers.

Reults: About 76.7% of sellers have known germ are bacteria or virus 73.4%
thought thats fresh water is water without germs, 46.1% thought that germs can not
live in ice. About 62.1% of sellers thought that health check is neccesary. 85% of
sellers thought that studying on food safety and hygience are neccesary, and 98% of
sellers changed their practice after studying. About 98.4% agreed to wash their hands
regularly. About 58.5% of sellers agreed that old foods should be thrown away.
About 73.4% through that foods should keep by boil and let food get cold. To Buyers:
About 87.1 of buyers known foods have put near the source of contamination is not
safe, nearly 100% known washing their hands with fresh water and soap. 74.1% of
buyers did not feel safe when they have street foods and 35.6% thought that street
foods are harmfut. Althought they known so. However, 96.2% used to eat street
foods.
Conclusion: The study results suggest that we need to promote health
education about food safety with practical useful messages and express the main
contents clearly to strengthen and raise knowledge to sellers and buyers about street
foods.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong điều kiện kinh tế xã hội ở khu vực ĐBSCL hiện nay còn nhiều hạn
chế,trình độ dân trí chưa cao, sự phát triển loại hình thức ăn đường phố nhanh và chưa
kiểm soát tốt. Mầm bệnh và nguy cơ đe dọa an toàn vệ sinh còn rất lớn tiềm tàng ảnh
hưởng đến sức khỏe người dân
(2)
. rung tâm y tế dự phòng tỉnh Bến Tre đặt vấn đề tiến
hành khảo sát kiến thức thái độ thực hành của người bán, người dùng TPĐP ở Thị xã
Bến Tre, kết quả khảo sát này sẽ giúp đề ra các giải pháp hữu hiệu cho công tác quản
lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở tỉnh Bến Tre, tăng cường hiệu quả công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Mục tiêu nghiên cứu:
- Xác định kiến thức thái độ thực hành của người bán thức ăn đường phố
- Xác định kiến thức thái độ thực hành của người tiêu dùng thức ăn đường phố

ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Người trực tiếp bán và người tiêu dùng thức ăn đường phố ở địa bàn thị xã.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu mô tả, điều tra cắt ngang với cỡ mẫu n = 266 người
bán, người tiêu dùng thức ăn đường phố, sử dụng phần mềm thống kê Epi.info 6.04
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kiến thức, thực hành về VSATTP của người bán TĂĐP ở thị xã Bến Tre
Đặc điểm của các quán ăn tại thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre:
Có 94,5% các quán sử dụng nguồn nước máy để chế biến và rửa dụng cụ,
phương tiện. Vẫn còn 5,5% các quán ăn sử dụng nguồn nước sông. Nguồn nguyên
liệu và thực phẩm phần lớn mua ở chợ (63%), do người bỏ mối cung cấp là 35,5%
Kiến thức, thái độ và thực hành của người bán thức ăn đường phố.
Có 82,1% người bán cho rằng mình có cập nhật kiến thức về VSATTP, tỷ lệ
này tương đương với người bán TĂĐP ở Hà Nội năm 2002. 76,7% có biết mầm bệnh
là vi khuẩn, virút. 73,4% cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh và 11% cho
nước sạch là nước không có chứa hóa chất độc. Vẫn còn 46,1% người bán cho là
nước đá không tồn tại mầm bệnh tỷ lệ này cao hơn so với khảo sát ở Thủ Dầu Một,
Bình Dương năm 2004. Đây là lỗ hổng kiến thức tồn tại ở người bán TĂĐP ở Bến
Tre
(3)

Bảng 1: Thái độ của người bán thức ăn đường phố.
Thái đ
ộ của
ngư
ời bán thức ăn
đường phố
T
ần

suất
%
- Không c
ần
nư
ớc sạch để rửa TP,
chén dĩa,. (n=262)
28 10,7

-
Không có
lây lan m
ầm bệnh khi
dùng chung dao th
ớt
cho th
ực phẩm sống
52 19,8

Thái đ
ộ của
ngư
ời bán thức ăn
đường phố
T
ần
suất
%
và chín. (n=263)
+

H
ợp vệ
sinh
16 6,1
+
Không h
ợp
vệ sinh
202

76,5

-
Dùng
giấy
báo
gói bánh
mì là:
(n=264)
+
Không ý
kiến
46 17,4

-
Nơi bán
+
Có
208

79,1

Thái đ
ộ của
ngư
ời bán thức ăn
đường phố
T
ần
suất
%
+
Không
4 1,5
ph
ải cách
xa ngu
ồn
gây ô
nhiễm
(n=263)
+
Không ý
kiến
51 19,4

Có 58,5% người đồng ý thức ăn tồn đọng nên bỏ đi. Có đến 73,4% cho rằng
nên bảo quản thức ăn bằng cách đun sôi để nguội.
Những kết quả này cho thấy cần phải tiếp tục truyền thông giáo dục sức khỏe
vào những nội dung thiết thực, cụ thể hơn, chuyên đề hơn để củng cố và nâng cao hơn

hiểu biết của người bán, người về VSATTP
Bảng 2: Thái độ của người bán thức ăn đường phố.(tt)
Thái đ
ộ của
ngư
ời bán thức ăn
đường phố
T
ần
suất
%
+
Có
164

62,1

+
Không
67 25,4

-
Ngư
ời bán
c
ần phải
khám s
ức
khỏe:
(n=264)

+
Không ý
kiến.
33 12,5

-
Không bán
hàng khi bị ho s
ốt, ỉa
chảy: (n = 264)
233

88,3

-
Không bán
hàng khi tay b
ị đau
163

61,7

Thái đ
ộ của
ngư
ời bán thức ăn
đường phố
T
ần
suất

%
(n=264)
- Tay b
ốc thức
ăn rồi cầm tiền l
à
không HVS (n=264)
255

96,6

- Ngư
ời bán
hàng ph
ải học về
VSATTP (n = 261)
223

85,4

- Có thay đ
ổi
hành vi ch
ế biến TP
sau học (n = 178)
175

98,3

- Mu

ốn học
nâng cao hi
ểu biết về
VSATTP (n = 264)
230

87,1

Có 62,1% người bán thấy cần phải đi khám sức khỏe. Người bán cho rằng vẫn
có thể đi bán khi bị sốt - ho, tiêu chảy (11,7%), hay tay bị bệnh, đau (38,2%) .
Có 96,6% người bán cho là tay bốc thức ăn rồi cầm tiền là không hợp vệ sinh,
nhưng trong khi quan sát thực hành dùng tay bốc thức ăn của người bán, thì tỷ lệ
dùng tay bốc thức ăn là trên 45%. Việc dùng tay bốc thức ăn là tương đối phổ biến ở
các cơ sở kinh doanh TĂĐP mặc dù đa số người bán biết là không hợp vệ sinh nên
cần đặc biệt quan tâm để làm thay đổi hành vi này.
Đa số đều thấy cần phải học về VSATTP (>85%), và > 98% thấy có chuyển
biến hành vi sau khi học.
Kiến thức, thực hành về VSATTP của người sử dụng TĂĐP ở thị xã Bến
Tre,2007
Đặc tính chung của người sử dụng thức ăn đường phố
Tuổi trung bình của người sử dụng TĂĐP: 32,4  10,4 tuổi (Khoảng lứa tuổi
từ 16 đến 69 tuổi) Về giới tính của người ăn (n=264) thì Nữ chiếm 69,3%. Người tiêu
dùng có trình độ học vấn cấp III trở lên chiếm 55,2%.

Biểu đồ 1: Trình độ của người sử dụng TĂĐP
Bảng 3: Giới tính, trình độ học vấn và nghề nghiệp của người sử dụng TĂĐP.
Đ
ặc tính
chung của ngư
ời sử

dụng thức ăn đư
ờng
phố
T
ần
suất
%
Ngh
ề
nghi
ệp: (n =
259)
-
Công
nhân,
nông
dân.
77 29,7

-
Buôn
bán nhỏ.

47 18,1

-
Lao
động
phổ
thông

9 3,5
-
Học
sinh,
sinh
viên.
30 11,6

-
Cán b
ộ
CNV
71 27,4

-
Ngh
ề
khác
25 9,6
Cán bộ CNV, Công nhân, nông dân chiếm 57,1% người ăn TĂĐP. Học sinh,
sinh viên và người buôn bán nhỏ chiếm 29,7% người ăn TĂĐP. Thành phần sử dụng
TĂĐP cho thấy phần lớn là người lao động.
Kiến thức, thực hành của người sử dụng thức ăn đường phố:
Bảng 4: Kiến thức về VSATTP của người sử dụng thức ăn đường phố.
Ki
ến thức
VSATTP của ngư
ời
sử dụng TĂĐP
T

ần
suất
%
- Thức ăn b
ày
bán g
ần nguồn ô
nhiễm thì không đ
ảm
bảo vệ sinh (n=264)
230

87,1

Ki
ến thức
VSATTP của ngư
ời
sử dụng TĂĐP
T
ần
suất
%
- Ngư
ời bán
dùng tay b
ốc thức ăn
có th
ể lây truyền
bệnh (n = 264)

216

81,8

-Ngư
ời bán
th
ức ăn chín cần mặc
đ
ồ bảo hộ (tạp dề,
kh
ẩu trang, nón) (n =
260)
187

71,9

- Th
ức ăn chín
phải bày trong t
ủ kính
(n = 259)
248

95,7

- Th
ức ăn chín
phải b
ày trên giá cao

230

88,8

Ki
ến thức
VSATTP của ngư
ời
sử dụng TĂĐP
T
ần
suất
%
> 60 cm.(n = 259)
-
Không dùng
gi
ấy báo, tập cũ gói
bánh mì (n = 261)
187

71,6

- Nơi bán ph
ải
có d
ụng cụ đựng rác
(n =262)
218

83,2

- Ngư
ời bán
ph
ải rửa tay bằng
nước sạch v
à xà bông
trước khi chế bi
ến
thức ăn (n = 263).
262

99,6

Nhìn chung, phần lớn người tiêu dùng thức ăn đường phố có kiến thức
tương đối tốt về VSATTP. 87,1% biết Thức ăn bày bán gần nguồn ô nhiễm thì
không đảm bảo vệ sinh. Gần 100% biết là phải rửa tay bằng nước sạch và xà bông
trước khi chế biến thức ăn. 95,7% Biết Thức ăn chín phải bày trong tủ kính. 81,8%
biết dùng tay bốc thức ăn có thể lây truyền bệnh.
Bảng5: Thái độ về VSATTP của người sử dụng thức ăn đường phố
Thái đ
ộ
VSATTP của ngư
ời
s
ử dụng thức ăn
đường phố
T
ần

suất
%
- Bi
ết loại
hình thức ăn đư
ờng
phố: (n=263)
253

96,2

+
Có lợi
82 31,1

-
L
ợi ích
c
ủa loại
hình th
ức
ăn đư
ờng
+
Có hại
94 35,6

phố:
(n=264)

+
V
ừa có lợi
vừa có hại
88 33,3

- Th
ấy an tâm
khi s
ử dụng TĂĐP:
(n=262)
68 25,9



Biểu đồ 2: Tần suất sử dụng TĂĐP của người tiêu dùng
74,1% người ăn chưa thấy an tâm khi ăn thức ăn đường phố và 35,6% cho
TĂĐP là có hại. Tuy có thái độ như thế, nhưng 96,2% đã từng ăn thức ăn đường
phố, 71,7% sử dụng thức ăn đường phố ít nhất là 1 lần trong tuần, và nhiều nhất là
sử dụng hàng ngày chiếm 23,6% TĂĐP là loại thức ăn phổ biến, tiện dụng, được
nhiều người sử dụng, thích sử dụng và không thể thiếu trong đời sống hiện nay
không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước trên thế giới, vì thế vấn đề vệ sinh an
toàn của TĂĐP cần phải được quan tâm nhiều hơn nữa
(3)
.
Bảng 6: Thực hành về VSATTP của người sử dụng thức ăn đường phố
Thực h
ành
VSATTP của ngư
ời

sử dụng TĂĐP
Tần
suất
%
-
Khi mua
hàng, quan tâm đ
ến
y
ếu tố: (n=264)

+ Sạch sẽ 126 47,9

+ Đông
khách
73 27,8

+ Xa c
ống
31 11,7

rãnh, bãi rác
+ Xa ru
ồi
kiến
2 0,9
+ Khác 31 11,7

Quan tâm hàng đầu của người ăn khi chọn nơi ăn hàng là quán phải sạch sẽ
(47,9%), kế đó là quán có đông khách hàng (27,8%) và cách xa cống rãnh, bãi rác.

Mặt khác, khi chọn nơi ăn, mua hàng được hỏi có quan tâm đến yếu tố là
người chủ bán hàng không, thì 88,9% người ăn đồng ý là có quan tâm đến người bán,
và điều quan tâm của người ăn đối với người bán hàng đó là họ phải sạch sẽ, gọn
gàng (66,9%) và nhìn thấy khỏe mạnh 16,3%.
Trong khảo sát ý kiến người dùng thức ăn đường phố, thì điều quan tâm nhất
của người ăn là thức ăn ngon, vệ sinh của thức ăn.
KẾT LUẬN
Tình hình VSATTP của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chưa được
kiểm soát tốt, có nhiều người bán TAĐP chưa được khám sức khoẻ định kỳ và tập
huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, tình hình vệ sinh cơ sở kém cần được
người kinh doanh và cơ quan chức năng quan tâm hơn.Ý thức vệ sinh cá nhân của
người bán thấp, đa số còn dùng tay để bốc thức ăn, có rất ít quán thực hiện quy trình
chế biến một chìêu, vẫn còn 12,7 % dùng chung dao thớt cho TP sống và chín, 73 %
không có vải che đậy thức ăn, 11,8 % không có tủ kính bày thức ăn, 11,2 % bày thức
ăn thấp hơn 60cm. Còn 62,7% người bán dùng tay bốc thức ăn, có 43,4 % người bán
không khám sức khoẻ định kỳ, 39 % chua qua lớp tập huấn VSATTP. Người tiêu
dùng TAĐP ở thị xã Bến Tre có ý thức khá tốt về VSATTP, tuy vậy vẫn có 96,2 % sử
dụng TAĐP
Qua kết quả khảo sát trên, cần tăng cường công tác quản lý có phân cấp hành
chính nhất là tuyến xã phường để thúc đẩy người bán TAĐP đi khám sức khoẻ định
kỳ, học tập kiến thức VSATTP để từ đó họ có ý thức giữ vệ sinh cá nhân cũng như vệ
sinh cơ sở tốt hơn. Tăng cường công tác truyền thông giáo dục để nâng cao ý thức cả
cộng đồng, để người tiêu dùng cương quyết hơn không sử dụng những TAĐP kém vệ
sinh, gớp phần phần thúc đẩy người bán ý thức giữ vệ sinh tốt hơn.
KIẾN NGHỊ:
Cần thành lập mô hình tập trung cơ sở kinh doanh TAĐP vào các khu vực ăn
uống đã được một số nơi trong nước thực hiện. Điều này giúp công tác quản lý được
thuận lợi hơn.