độc tố nấm mốc ppsx

1
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA: THÚ Y
KHOA: THÚ Y
Đề tài:
Đề tài:
“
“
Các độc tố của nấm mốc trong thức ăn
Các độc tố của nấm mốc trong thức ăn
chăn nuôi”
chăn nuôi”


Nhóm thực hiện: Nhóm 2
Nhóm thực hiện: Nhóm 2
Hà Nội, tháng 03 năm 2011
Hà Nội, tháng 03 năm 2011
2
DANH SÁCH NHÓM 2
DANH SÁCH NHÓM 2
1. Hoàng Thị Phương Anh 11.Phạm Phan Hướng
2. Nguyễn Hữu Doanh 12. Ngô Mai Hương
3. Nguyễn Thị Thùy Dung 13. Phạm Văn Khuông
4. Đào Thị Điệp 14. Ngô Thị May
5. Phùng Văn Giang 15. Hoàng Văn Minh
6. Đinh Thanh Hà 16. Phạm Thị Nhàn

7. Nguyễn Quang Hải 17. Trần Thị Nhuận
8. Ngô Thị Hạnh 18. Hoàng Văn Thông
9. Nguyễn Thị Huyền 19. Lê Văn Tuấn
10. Lương Quốc Hưng 20. Phạm Thanh Tùng
3
MỤC LỤC
MỤC LỤC
I. Khái quát về độc tố nấm mốc
II. Điều kiện nấm mốc sản sinh ra độc tố.
III. Các độc tố của nấm mốc
4
Aspergillus
Aspergillus
5
5


I. Khái quát về độc tố nấm mốc
I. Khái quát về độc tố nấm mốc
1. Định nghĩa về các độc tố của nấm mốc:
1. Định nghĩa về các độc tố của nấm mốc:
- Độc tố là những chất có nguồn gốc sinh vật, có
- Độc tố là những chất có nguồn gốc sinh vật, có
trọng lượng phân tử lớn, có cấu tạo chủ yếu
trọng lượng phân tử lớn, có cấu tạo chủ yếu
gồm các protein, có khả năng gây độc và
gồm các protein, có khả năng gây độc và
kháng nguyên.
kháng nguyên.
-

-
Độc tố (Mycotoxin) do nấm sinh ra như sản
Độc tố (Mycotoxin) do nấm sinh ra như sản
phẩm phụ của quá trình trao đổi chất trong
phẩm phụ của quá trình trao đổi chất trong
quá trình tiêu hoá và đồng hoá dinh dưỡng
quá trình tiêu hoá và đồng hoá dinh dưỡng
từ ngũ cốc và các nguyên liệu thức ăn chăn
từ ngũ cốc và các nguyên liệu thức ăn chăn
nuôi khác.
nuôi khác.
2. Liều gây độc LD
2. Liều gây độc LD
50
50
: Liều lượng cần thiết để làm
: Liều lượng cần thiết để làm
chết 50% số ĐVTN quy về đơn vị trọng
chết 50% số ĐVTN quy về đơn vị trọng
lượng.
lượng.
6
I. Khái quát về độc tố nấm mốc
I. Khái quát về độc tố nấm mốc
3. Lược sử về độc tố của nấm mốc
-
1862-1882, người ta đã mô tả bệnh của ngựa hình
như do ăn phải thức ăn bị mốc, nhưng chưa chú ý
nhiều về vấn đề này.
-

1891, Woronin đã xác định mối liên quan giữa bệnh
chóng mặt và nhức đầu của những người ăn bánh mì
và sự có mặt một loài Fusarium trên hạt làm ra bánh
đó.
-
1876, Cordier có ghi trang 166: “Bánh mì mốc không
thể cho người và súc vật ăn mà không gây nguy
hiểm”.
7
I. Khái quát về độc tố nấm mốc
I. Khái quát về độc tố nấm mốc
-
1896-1934, nhiều bệnh thần kinh ở ngựa ăn phải hạt
bị mốc có thể do nấm mốc với nhiều triệu chứng đặc
trưng.
-
Mùa đông 1933-1934 hơn 5000 ngựa đã chết sau khi
ăn hạt bị mốc.
-
1955-1960, những nhà khoa học Hoa Kỳ đã nghiên
cứu được về các độc tố do nấm Aspergillus flavus sinh
ra.
-
Theo Fabre và Truhaut đã định nghĩa được đầy đủ về
độc tố nấm mốc.
8
II. Điều kiện nấm mốc sản sinh ra độc tố.
II. Điều kiện nấm mốc sản sinh ra độc tố.
1. Nhiệt độ
- Nấm mốc phát triển trong khoảng 15

0
C-30
0
C, sinh trưởng tốt nhất
ở khoảng 25-30
0
C.
- Tuy nhiên có một vài loài có thể phát triển ở nhiệt độ <0
0
C và
>60
0
C.
2. Độ ẩm
- Độ ẩm không khí trên 62% và nhiệt độ trên 80
0
F, tương đương
27
0
C, và độ ẩm trong hạt vượt quá 14-15%, sẽ là cơ hội tốt để
nấm phát triển.
- Ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh,
nảy mầm của bào tử.
- Với các loại thức ăn khác nhau có độ ẩm phù hợp cho nấm mốc
phát triển:
+ Ngũ cốc: hàm lượng nước của hạt >14%
+ Sữa: hàm lượng nước thấp 3-4%
+ Hạt có dầu và các chế phẩm có chứa độc tố trong điều kiện bảo
quản kém.
9

II. Điều kiện nấm mốc sản sinh ra độc tố.
II. Điều kiện nấm mốc sản sinh ra độc tố.
3) Các yếu tố dinh dưỡng:
-
Yêu cầu về dinh dưỡng của mỗi loài là khác nhau (do
mỗi loài nấm chỉ phát triển trên 1 cơ chất nhất định)
4) Độ pH: thích hợp trong khoảng 4-8
5) Oxy: là nhân tố quan trọng với các nấm mốc phát
triển hiếu khí.
- Nấm mốc thuộc Mucor và Trichoderma cần nhiều Oxy
sống ở vùng ven cơ chất.
10
III. Các độc tố của nấm mốc
III. Các độc tố của nấm mốc
1. Aflatoxin:
-
Aflatocin là độc tố do vi nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus sinh ra, nó được phát hiện
vào năm 1960.
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus
11
1. Aflatoxin
1. Aflatoxin
-
Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2,
M1và M3). Trong đó Aflatoxin B1 là loại cực độc.
-
Tính chất của aflatoxin:
Là những tinh thể màu vàng tan trong một số dung
môi hữu cơ (cloroform, methanol, aceton ) và độc

tính cao, rất bền vững với tác nhân hóa lý , chỉ bị hủy
ở nhiệt độ trên 120
0
C trong môi trường kiềm.
Định lượng bằng tính chất huỳnh quang của Aflatoxin.
12
1. Aflatoxin
1. Aflatoxin
- Các loại nông sản dễ nhiễm aflatoxin gồm có: Hạt đậu
phộng, bánh dầu phộng nhiễm nhiều nhất, bắp, các
loại hạt đậu khác và bánh dầu của nó, các loại hạt cốc
và sản phẩm phụ, cùi dừa, hạt hướng dương và bánh
dầu của nó.
-
Quy định liều lượng aflatoxin: Hiện nay ở Việt Nam
aflatoxin B1 được quy định ở mức 20 ppb (µg/kg) cho
thực phẩm nông sản.
+ Châu ÂU và Mỹ: <0,2mg/kg cho nguyên liệu, 0,01 ÷
0,2µg/kg đôi với một số sản phẩm: sữa trẻ em, format,
…
+ Châu Á và Châu Phi: 5 ÷20ppb
13
1. Aflatoxin
1. Aflatoxin
14
1. Aflatoxin
1. Aflatoxin
- Cơ chế tác động của Aflatoxin:
+ Aflatoxin gắn với AND và ức
chế các polymeraza chịu

trách nhiệm tổng hợp AND và
ARN.
+ Kết quả: làm đình chỉ tổng
hợp AND, tiêu giảm sự tổng
hợp ARN và ức chế mARN,
biến đổi hình thái hạt nhân,
tiêu giảm sự tổng hợp
protein.
Aflatoxin gắn với AND vào các
gốc Guanin
15
1. Aflatoxin
1. Aflatoxin
-
Nghiên cứu độc tố Aflatoxin trên phôi gà với
LD
50
:
+ Aflatoxin B
1
: 0,025 µg/trứng
+ Aflatoxin B
2
: 0,125 µg/trứng
+ Aflatoxin G
1
: 1,2 µg/trứng
+ Aflatoxin G
2
: 0,27 µg/trứng

+ Aflatoxin M
1
: 0,2 µg/trứng
16
2.
2.
Ochratoxin
Ochratoxin
-
Ochratoxin được phân lập lần đầu tiên năm 1965 từ
nấm Aspergillus ochraceus trên bánh mỳ mốc.Sau đó
người ta cũng tìm thấy nấm Penicillium viridicatum
cũng sinh ra loại độc tố này.
Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum
17
2.
2.
Ochratoxin
Ochratoxin
Tính chất của Ochratoxin:
- Là một hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan trong
dung môi phân cực và trong dung dịch bicarbonat.
- Có ba loại
ochratoxn:A,
B, C trong đó
loại ochratoxin
A (OTA) có độc
tính mạnh nhất.
18
2.

2.
Ochratoxin
Ochratoxin
-
Các nguyên liệu thực phẩm dễ nhiễm độc tố này
như: gạo, lúa mạch, lúa mỳ, bột mỳ, bắp, cao lương,
ớt, hạt tiêu, đậu nành, cà phê xanh cũng như cà phê
sơ chế đều thấy có nhiễm ochratoxin.
-
Liều lượng gây độc Ochratoxin:
+ LD50 của OTA ở chuột: 20mg/kg, 3,6 mg/kg ở gà con.
+ Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn nghiêm ngặt về
Ochratoxin từ 1 -50µg/kg (quy định của Việt Nam là
chỉ 35µg/kg).
19
3.Tricothecenes
3.Tricothecenes
- Đây là độc tố của nấm Fusarium tricinotum, loại độc tố
này được phân lập đầu tiên vào năm 1968.
- Tricothecenes được chia nhỏ thành 2 nhóm: Nhóm A
và Nhóm B. Tricothecenes nhóm A bao gồm T-2 toxin,
HT-2 toxin, neosolaniol và diacetoxyscirpenol
(DAS), trong khi đó tricothecenes nhóm B bao gồm
vomitoxin (deoxynivalenol, DON) và nivalenol
20
3.Tricothecenes
3.Tricothecenes
•
Độc tố quan trọng thường hay gây độc hại nhất
là DON (Vomitoxin) và T2- toxin.

•
Cấu trúc phân tử của T2- toxin
21
4. Zearalenone (F2-toxin).
4. Zearalenone (F2-toxin).
F2-toxin là độc tố do nấm Fusarium roseum sinh ra,
được phân lập năm 1961.Người ta cũng tìm thấy trên
bắp và lúa mì mốc có 4 loại Fusarium khác cũng sinh
ra độc tố này (Fusarium moniliforme, F. tricinctum, F.
oxysporum và F. sporotrichioides).
22
4. Zearalenone (F2-toxin).
4. Zearalenone (F2-toxin).
Công thức hóa học của F2-toxin:
23
4. Zearalenone (F2-toxin).
4. Zearalenone (F2-toxin).
Loại nấm này thường thấy ở thức ăn viên và những hạt
bắp được lưu trữ ở môi trường có độ ẩm cao, nhiệt
độ 18 – 30
0
C.
24
5.
5.
Deoxynivalenol (DON)
Deoxynivalenol (DON)


Nhiễm nhiều trong tấm gạo bị nhiễm mốc, trong bắp do

loài nấm Fusarium nivale sinh ra. Độc tố DON ức chế
tổng hợp DNA, giảm mạnh tính ngon miệng, gây nôn
mửa cho động vật.
25
- Là loại độc tố tự nhiên sinh ra trong điều kiện khí hậu
lạnh và khô trong giai đoạn ngũ cốc ra hoa.
- Ảnh hưởng phần lớn trên lúa mì và các phó sản từ lúa
mì, trên bắp bị hư và lúa miến
- 1ppm gây ói mữa cho lợn, bỏ ăn, giảm kháng thể, tiêu
chảy, giảm cân, giảm tiết sữa, và gây tử vong
5.
5.
Deoxynivalenol (DON)
Deoxynivalenol (DON)