Tiểu luận CHẤT NGỌT THỰC PHẨM

CHẤT NGỌT
THỰC PHẨM
Giáo viên: Nguyễn Thị Vân Anh
Nhóm thực hiện:
1.Nguyễn Thị Thảo Linh
2.Võ Thị Quỳnh Linh
3.Võ Thị Lựu


I. MONELLIN:

Monellin là một
protein ngọt khác
chiết tách từ trái cây
leo Doscoreophyllum
cumminsii (họ
Menispenneaceae)
tìm thấy ở vùng nhiệt
đới ẩm Tây và Trung
Phi vào năm 1969.


Đặc điểm:

Monellin là một loại protein cho vị ngọt
gấp100.000 lần so với glucose.

Protein này tồn tại tự nhiên như là một
Heterodimer,nó bị mất vị ngọt khi bị biến tính.


Gen mã hóa Monellin gồm hai
chuỗi polypeptid liên kết với
nhau trong trái cây chín được
chuyển sang cây cà chua và
rau diếp. Biểu hiện của gen
này trong cà chua và rau diếp
biến đổi gen làm tăng hàm
lượng protein Monellin đáng
kể.




Ứng dụng:

Sản xuất Monellin trong hoa quả và rau biến đổi
gen đại diện cho một chiến lược thay thế để
tăng cường hương vị và chất lượng của chúng.


Cấu tạo:


II. THAUMATIN

Các thaumatins lần
đầu tiên được tìm
thấy như là một hỗn

hợp của protein phân
lập từ quả katemfe
(Thaumatococcus
daniellii Bennett) về
phía tây châu Phi.



Trong vùng phía tây châu Phi, trái cây
katemfe đã được trồng tại địa phương và
được sử dụng để tạo mùi vị thức ăn và đồ
uống một thời gian. Hạt của cây được bọc
trong một túi màng, hoặc áo hạt, đó là
nguồn gốc của thaumatin.



Trong những năm 1970, Tate & Lyle đã bắt đầu
chiết xuất từ quả thaumatin. Năm 1990, nhà
nghiên cứu tại Unilever báo cáo và trình tự phân
lập của hai protein chủ yếu được tìm thấy trong
thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin
II.

Các nhà nghiên cứu cũng đã sử dụng thaumatin
trong cây trồng biến đổi gen. Ngày nay
thaumatins đã được thương mại hóa dưới
thương hiệu Talin bởi công ty Overseal.


Thaumatin đã được chấp thuận như là một chất
ngọt trong Liên minh châu Âu (E957), Israel, và
Nhật Bản. Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một
hương liệu an toàn.


Đặc điểm và ứng dụng:

Thaumatin là một chất ngọt tự nhiên gấp 2000 lần so với
đường sacharose.

Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có
khả năng kéo dài vị ngọt của nó và được sử dụng trong
dược phẩm.

Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và giữ được lâu. Nó
còn có tác dụng tăng vị một số chất như bạc hà cay. Đặc
điểm này tạo thuận lợi cho thaumatin được sử dụng làm
kẹo cao su và trong công nghiệp dược.



Thaumatin tan mạnh trong nước, ổn định ở nhiệt
độ ấm và ổn định trong điều kiện chua.

Năm 1987, thaumatin được bán ở Áo, Thụy sĩ,
Nhật Bản và Anh, trong khi đó ở Mĩ nó đang
được xem xét độc tính trước khi cho phép bán.
Các nước khác cũng đang trong quá trình cho

phép buôn bán thaumatin như là chất ngọt.



Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường
hương vị của các loại thực phẩm có nguồn gốc
từ động vật. Nó được xem như là chất để thay
thế vị ngọt nhân tạo.

Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng
rất thấp(hầu như không chứa năng lượng).Đây
là một protein chất ngọt tạo hương vị. Chất này
thường được sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho
sản phẩm chứ không chỉ đóng vai trò là một chất
ngọt.


Curculin

Curculin là một
protein ngọt đã được
phát hiện và được
phân lập vào năm
1990 từ trái cây của
Curculigo latifolia
(Hypoxidaceae),một
cây trồngở Malayxia.


Cấu trúc:


Curculin là một homodimer gồm hai đơn vị
monomeric kết nối thông qua hai cầu nối
disulfua. Mỗi monomer trưởng thành có
khối lượng 12,5 KDA và bao gồm một
chuỗi 114 amino acid.


Độ ngọt:

Curculin được coi là một chất ngọt có cường độ cao,gấp
430-2070 lần so với sacharose.

Một hương vị ngọt, tương đương với 6,8% hay 12%
dung dịch sachrose, khi ngậm curculin trong miệng kết
hợp với nước trong hoặc nước acidified (acid citric),
tương ứng. Các vị ngọt kéo dài trong 5 phút với nước và
10 phút trong trường hợp dung dịch có tính acid.



Độ ngọt cũng được khảo sát đối với các axít
khác như axít ascorbic (vitamin C) và axit axêtic.

Khả năng thay đổi hương vị của curculin là giảm
bớt sự hiện diện của các ion dương (như Ca2 +
và Mg2 +) trong trường hợp pH trung tính, các
ion này cũng không có hiệu lực trong điều kiện
axít. Trong cùng một thành phần, các ion
monovalent (như Na + và Cl-) không có hiệu lực

trong môi trường acid hoặc trung tính pháp với
độ pH acid.



Giống như hầu hết các protein, curculin là dễ bị
biến tính nhiệt. Ở nhiệt độ 50 ° C protein bắt đầu
suy thoái và mất vị ngọt và khả năng thay đổi
hương vị.Do đó,nó không phải là chất lý tưởng
để sử dụng trong thực phẩm nóng hoặc xử lý
nhiệt.Tuy nhiên, dưới nhiệt độ này tính chất của
curculin không bị ảnh hưởng trong dung dịch và
có tính axít.Vì thế,curculin có tiềm năng để sử
dụng trong thực phẩm tươi sống.


Phạm vi ứng dụng:

Vì Curculin là chất không có nhiều trong tự
nhiên nên các nhà khoa học đã sớm sử dụng
phương pháp tái tổ hợp gen để tạo ra nó.

Năm 1997, curculin đã được đưa vào trong
E.coli và nấm men, nhưng các protein tái tổ
hợp không thể hiện được vị ngọt và khả
năng tạo hương vị của chất này.



Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2004 thu

được một curculin tái tổ hợp, biểu hiện ở
E. coli, tạo được những khả vị ngọt và
thay đổi hương vị vốn có của curculin.



Ngoài những thách thức liên quan đến sản xuất
thương mại của protein, có rất nhiều vấn đề
pháp lý để được giải quyết để nó có thể được
tiếp thị như một chất ngọt. Curculin hiện không
có tư cách pháp lý trong Liên Minh Châu Âu và
Hoa Kỳ. Tuy nhiên nó được chấp thuận tại Nhật
Bản như là một phụ gia vô hại; theo Danh sách
các phụ gia thực phẩm hiện được thành lập theo
Bộ Y tế và Phúc lợi (tiếng Anh công bố bởi
JETRO).


Cây Miaculous:

Cây Miraculous ( hay còn gọi là cây thần kỳ ) vì
tính năng của nó rất " kì diệu " Nó là một loại cây
hoang dại, do các thổ dân Châu Phi phát hiện ra
đặc tính của nó : chuyển vị chua ,đắng sang vị
ngọt nhưng vẫn giữ huơng vị ban đầu . Vì vậy,
nó rất tốt cho nguời tiểu đường ( họ không thèm
đuờng nữa ) Bạn có thể ăn 10 quả chanh cùng 1
lúc( như nuớc chanh đường vậy ). Chanh rất
chua mà còn như vậy, thì huống chi những loại
trái cây khác (cóc, xoài, buởi thì tuyệt vời, không

có vị đắng nghét ) Uống bia rất ngon
( những người không chịu được vị đắng của
bia ), và đặc biệt, cafe không đường.



Thành phần chính của cây là miraculin.

Một tiệm cà phê ở Tokyo đã cho khách thưởng
thức món cà phê miraculin mà không cần dùng
đường hoặc chất tạo ngọt tổng hợp. Giá ly cà
phê này hơi đắt (khoảng 15 USD).



Trái cây kỳ diệu do hãng Namco, Nhật
cung cấp. Hiện nay các nhà khoa học
Nhật Bản đang có dự tính ghép gen
miraculin vào cây rau diếp để sản xuất đại
trà sau khi thí nghiệm ghép gen miraculin
trên vi khuẩn E. coli bị thất bại.