Phương pháp Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê pptx

Phương pháp Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê

Thu hái, bảo quản cà phê quả tươi

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái
cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà
phê chất lượng cao nhất thiết phải có
quả chín đỏ hay vừa chín, không hái
quả xanh. Không để quả chín nẫu hay
khô trên cây. Nếu có lẫn những loại
này thì cần bỏ ra phơi riêng.

Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu
hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.

Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm
đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để
quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền
gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho
cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h.

Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch,
không có mùi phân bón, mùi hoá chât…

Chế biến và bảo quả cà phê thóc.

Có hai phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê chè hầu
hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến
theo phương pháp ướt (hoặc nửa ứơt) nếu có yêu cầu của khách hàng.

Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp
dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.

Chế biến ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loịa riêng quả xanh, quả khô,
loại bỏ cành lá rụng và đất đá…Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để
tách vỏ qủa ra. Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.

Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa.
Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. và cà phê chế biến theo
phương pháp này “cà phê rửa”.

Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà
phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.

Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản
phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này.

Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa
dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loại
trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.

Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi
độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Đưa
cà phê phơi khô vào xát bằng máy xát kho cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta
được cà phê nhân thành phẩm.

Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta người ta thường áp dụng phương pháp chế
biến nửa ướt. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loịa máy xát
tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa

sạch hoàn toàn.

Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra
tình trạng nứơc thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm
môi trường.

Theo kết quả nghiên cứu phương pháp phát triển cà phê bền vững của dự án PPP
người ta có thể gom nước thải và xủ lý. Bã thỉa trong chế biến nên dùng ủ phân
hữu cơ hoặc đưa vào hầm ủ khí.

Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A),
thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nội dung chủ yếu của vấn đề này là hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu
hái chế biến không để quả cà phê, cà phê thóc tiêp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở
những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống rãnh…

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ
ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà
phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.