Quy trình sản xuất sữa bột đậu nành

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay mặt hàng sữa rất được ưa chuộng trên thị trường kể cả sữa động vật
lẫn thực vật.Người ta sử dụng sữa làm nguồn dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày.
Trong đó sữa bột nói chung và sữa bột đậu nành nói riêng đã trở thành sản phẩm
quen thuộc với người tiêu dùng.Sữa bột đậu nành thu được từ q trình cơ đặc dịch
sữa đậu nành sau đó đi sấy phun. Đây là loại sữa có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa
bò,có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngồi
ra, do một số tính chất riêng, sữa bột đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già,
người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa
bò. Sữa bột đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa
bột đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại
triệt để các mùi gây khó chòu và tạo ra những sản
phẩm sữa bột đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh
dưỡng hơn.
Sau đây em xin giới thiệu về qui trình sản xuất sữa bột đậu nành.Do thời gian
có hạn nên bài tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu xót,em mong nhận được ý kiến,
nhận xét của thầy cơ và các bạn để bài này được hồn chỉnh hơn.
1




2



I.NGUN LIỆU
1.Đậu nành:

1.1.Cây đậu nành:
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.Đậu nành là loại ngũ cốc
quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
• pH của đất trồng: 6,45÷7,31 .
• Nhiệt độ: 25÷30
o
C.
• Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung
bình.


HÌNH ẢNH CÂY ĐẬU NÀNH
1.2.Thành phần dinh dưỡng của cây đậu nành:
Hạt đậu nành chứa 8% nước,5% chất vơ cơ,15-25% glucose,15-20% chất
béo,35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố khống
chất.So với thịt động vật đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn:100gam đậu nành
chứa 411 calo,34 gr đạm,18 gr chất béo,165mg calcium,11mg sắt,trong khi đó thịt
bò loại ngon chỉ có 165 calo,21 gr đạm,9 gr chất béo,10 mg calium và 2.7 mg sắt.
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một chất tương tự như kích thích tố nữ
estrogen mà nhiều cơng trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa
một số bệnh.Đó là isoflavones.
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt
đậu nành còn chứa nước;các vitamin: A, B
1
, B
2
, B
5
, B

6
, B
12
,
PP, C, D, E và muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt
1


ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần
hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai
và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch
và bảo quản.
Protein đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể con
người.Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt
động vật.
Bảng I.1. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành
và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein)
Loại acid
amin
Đậu
nành
Trứn
g
Thòt
bò
Sữa
bò
Gạ
o
Giá trò được

đề nghò bởi
FAO - OMS
Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,2
6
4,8
Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,8
4
6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,6
8
4,2
Phenylalan
in
4,96 5,12 4,48 5,44 4,8
0
2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,3
6
2,8
Trytophan
e
1,28 1,76 1,21 1,44 1,2
8
1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,7
6
4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,0
8
2,2

Ngồi ra trong đậu nành cò chứa 2 thành phần khơng mong muốn là:
2


-Trypxin-inhibito ức chế enzym trypsin tiêu hố protein của động vật,do đó cần
phải loại bỏ trong q trình chế biến.
-Hemgglutinin là ptotein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobin.
Bảng I.2: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành
Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt
0,16÷0,47% 0,41÷0,82% 0,22÷0,24%
37mg/kg
90÷150mg/
kg
Bảng I.3: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Thiamine
11,0÷17,5
µg/g
Riboflavin
3,4÷3,6
µg/g
Niacin
21,4÷23,0
µg/g
Pyridoxine
7,1÷12,0
µg/g
Biotin 0,8
µg/g
Axit tantothenic

13,0÷21,5
µg/g
Axit folic 1,9
µg/g
Inositol 2300
µg/g
Carotene
0,18÷3,42
µg/g
Vitamin E 1,4
µg/g
Vitamin K 1,9
µg/g
3


- Các enzym: Ureaza, Lipoxygenases, β-Amylase.
+ ureaza:có nhiều khi đậu nành còn sống.Nó chống lại sự hấp thụ chất đạm
qua màng ruột,như vậy khơng nên ăn đậu tương sống.
+ lipoxygenases:xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong axit béo.
+ lipase : thuỷ phân glyceric tạo thành glycerin và axit béo.
+ phospholipase: thuỷ phân ester của axit acetic.
+ amylase : thuỷ phân tinh bột, β-Amylase có trong đậu nành với số lượng
lớn.
Như vậy đậu nành là một loại lương thực có giá trị dinh dưỡng rất cao.
2.Nước:
Nước là thành phần quan trong trong q trình chế biến bột sũa đậu nành.Nước
có mặt trong các khâu ngâm,nghiền,nấu.Thành phần và tính chất của

nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Các chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn WHO:

Thành phần Tối đa
Vị Khơng
Mùi Khơng
Độ đục (Pt) 3 NTU
Màu 20mg/l
Chất oxy hố (KMnO
4
) 20mg/l
Tổng chất rắn 500mg/l
pH 7-8.5
Độ cứng (CaCO
3
) <10
0
dH (180 mg/l)
NH
3
Dạng vết
NH
4
0.5 MG/L
Fe Khơng
Mn 0.03-0.1 mg/l
(NO
3
)
-

30 mg/l
NO
2
0.02 mg/l
(SO
4
)
2-
100 mg/l
4


Cl
2
0.2 mg/l
Cl
-
30 mg/l
CO
2
0 mg/l
Tống vi sinh vật 100/ml
Tổng vi khuẩn coliform
35
0
C
1/100 ml
Tổng vi khuẩn coliform
44
0

C
0/100ml
Cu 0.05 mg/l
Zn 1 mg/l
3.Đường:
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích
cung cấp năng lượng còn có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan,
điều chỉnh hài hồ giữa độ chua,độ ngọt và mùi thơm của sản phẩm. Loại
đường thường được sử dụng là đường saccharose dạng
kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng.
4.Phụ gia
- NaHCO
3
: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong
nước. NaHCO
3
được dùng để tăng khả ngăng trương
nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm
tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO
3
sử
dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP.
- Kali sorbat: Là muối của kali với a. sorbic, có dạng bột
hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước,
không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi
vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat
ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác
dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử
dụng trong đồ uống là 1000ppm.
5

- CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán
trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều
khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức
độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên tồn bộ sản phẩm.
II. OFF-FLAVOR VÀ CÁCH KIỂM SỐT NĨ:
Các sản phẩm từ đậu nành nói chung và sữa bột đậu nành nói riêng được xem là
có chất lượng tốt khi đã được xử lý mùi hiệu quả.
1.Ngun nhân hình thành off-flavor:
Mùi khơng mong muốn trong sản phẩm từ đậu nành được gọi là off-hương vị.
Off-hương vị hình thành do phản ứng oxy hố lipit với sự xúc tác của enzym
lipoxygenases (LOX) và phản ứng tự oxy hố của chất béo (autoxidation),đặc biệt
là tự oxy hố của các axit linoleic,linolenic.
1.1.Qúa trình oxy hố do lipoxygenases:
Đậu tương giàu enzym lipoxygenases và axit béo khơng no (PUFA).Khi chưa
chế biến thì enzym lipoxygenases và axit béo khơng no ngăn cách nhau bởi màng tế
bào.Trong q trình chế biến : ngâm, xay, nghiền… enzym gặp cơ chất và với
những điều kiện thuận lợi như có oxy hoặc nước thì phản ứng oxy hố axit béo xảy
ra mãnh liệt hơn.
Điều kiện có nước và oxi:
PUFA + H
2
O + O
2
–> hydroperoxides
Phản ứng trên xảy ra với sự xúc tác của enzym lipoxygenases.
Các hợp chất hydropexides khơng mùi và khơng bay hơi nhưng chúng khơng ổn
định và dễ bị phân huỷ,sản phẩm của q trình đó là các hợp chất ketone, aldehyd,
đặc biệt là hexanal, heptanal, ethyl vinyl keton, các hợp chất này rấy khó tách khi

chúng đã hình thành.
Các chất gây mùi tạo ra trong q trình oxy hố bởi enzym lipoxygenases:

Pentane
Diphenylether
Decane Octanol
1-penten-3-ol
γ- Nonalactone
6


Heptadecane 3-Octanone
Hexanal
2-Trans-4-cis-heptadial
Hexanol 3-Octanone
2-Hexenal
2-Trans-4-trans-
heptadial
Propylfuran 2-Octanone
2,4-Hexadienal
2-trans-4-cis-
decadienal
Pentylfuran 2-Octenal
Hexanoic acid
1-Octen-3-ol
Benzaldehyd 2-trans-4-cis-
nonadienal
Heptanal 2-Octen -1-ol
n-propylbenzene 2-trans-4-cis-
nonadienal

2-heptanone 1,7-Octadiene
n-Butylbezene 5-
Hydroxymethylfurural
Heptanoic acid Vinyl ethyl ketone
Benzathiazol Vinal amyl ketone
2-nonenal nonanal
Trong đậu nành có 3 loại enzym lipoxygenases được phân lập đó là:lipoxygenases 1
(L1), lipoxygenases 2 (L2), lipoxygenases 3 (L3). L1 có pH tối thích là 9-9.5,nó chỉ
tác dộng lên axit béo tự do không bão hoà,và nó tạo ra 9- và 13-hydroperoxides ở tỷ
lệ 1:9 ở nhiệt độ phòng. L2 có pH tối thích là 6.8,nó tác động lên chất béo trung tính
cũng như các axit béo tự do không bão hoà và tạo ra 9- và 13-hydroperoxides với tỷ
lệ 1:1 ở nhiệt độ phòng. L3 tương tự như L2 nhưng hoạt động của nó bị ức chế bởi
ion canxi.
1.2.Qúa trình tự oxy hoá (autoxidation):
Trong đậu nành chứa nhiều axit béo không no,trong quá trình bảo quản hay chế
biến đậu nành xảy ra quá trình tự oxy hoá chất béo qua 3 giai đoạn:
+Giai đoan phát sinh (khơi màu):dưới tác nhân như ánh sáng mặt trời,tia tử
ngoại,nhiệt độ liên kết H
2
nào đó dứt ra tạo ra gốc tự do.
7


+Giai đoạn phát triển:gốc tự do axit béo nhanh chóng kết hợp với oxy không khí
tạo gốc ROO,ROO tấn công phân tử axit béo mới tạo ra hợp chất peoxit và gốc tự
do mới.Từ peoxit tạo ra các chất gây mùi khó chịu aldehyt,xeton,rượu
+Giai đoạn kết thúc khi nồng độ gốc tự do lớn.
2.Biện pháp ngăn ngừa off-flavor:
Off-hương vị là thành phần không mong muốn trong các sản phẩm sữa đậu nành.
Vì vậy để sữa bột đậu nành đạt chất lượng tốt thì cần loại bỏ các off-flavor trong

quá trình chế biến.
Giảm hoạt tính lipoxygenases là một trong những phương pháp hiệu quả ngăn
ngừa hình thành off-flavor.
Một số phương pháp ức chế hoặc biến tính lipoxygenases là:
-Nâng nhiệt với thời gian và độ ẩm thích hợp.
-Kiểm soát pH : mỗi enzym có một pH tối thích vì vậy điều chỉnh pH để ức chế
hoạt động của enzym nhưng pH điều chỉnh phải nằm trong phạm vi sản phẩm
không bị ảnh hưởng.
-Loại bỏ O
2
hoặc không khí.
-Loại bỏ những sản phẩm tạo ra của quá trình oxy hoá.
Thực tế 2 phương pháp đầu được ứng dụng nhiều trong sản xuất.
Điều kiện chế biến ảnh hưởng lớn đến hoạt động của lipoxygenases do đó điều
chỉnh và kiểm soát các thông số xử lý có thể là phương pháp đơn giản để giảm off-
flavor.
Trong qui trình công nghệ dưới đây sẽ trình bày cụ thể qui trình sản xuất và loại bỏ
off-flavor.
3.Vấn đề xử lý mùi:
Để có sản phẩm sữa bột đậu nành chất lượng tốt trước tiên phải xử lý được sữa đậu
nành để đảm bảo chất lượng đặc biệt là vấn đề mùi.
Sau đây là những phương pháp đã được nghiên cứu thu nhận dịch sữa đậu nành và
việc tạo off-flavor của từng phương pháp.

8



Phương pháp Intsoy
Phương pháp

Chần với dd
NaHCO
3
Phương pháp
Chần với dd
NaCl
Quá
trình
tiến
hành
Hạt đậu nành Hạt đậu nành Hạt đậu nành Hạt đậu nành
Ngâm Ngâm Sấy Sấy
Nghiền với nước
ở nhiệt độ
thường
Chần với dung
dịch NaHCO
3
0.5%

Tách vỏ

Tách vỏ

Trích ly Tách vỏ
Chần 2 lần với
dung dịch
NaHCO
3
Chần 2 lần với

dung dịch NaCl

Nấu
Nghiền với nước
nóng
Nghiền với nước
nóng
Nghiền với nước
nóng
Trích ly Trích ly Trích ly
Nấu Nấu Nấu
Mùi
đậu
Rất mạnh Nhẹ Rất nhẹ Rất nhẹ
Nhận xét:
-Sữa đậu nành làm theo phương pháp cổ truyền có mùi “đậu” rất mạnh.Sự tạo thành
mùi đậu ở phương pháp này do những nguyên nhân sau:
+ Trong quá trình ngâm những hạt không nguyên vẹn khi tiếp xúc với nước ngâm
và không khí sẽ hình thành những chất gây mùi khó chịu do enzym lupoxygenases
xúc tác làm oxy hoá các axit béo không no bởi các phân tử oxy.
+ Trong quá trình nghiền do sử dụng nước ở nhiệt độ thường toàn bộ enzym
lypoxygenases không bị vô hoạt bởi nhiệt độ khi hạt đậu bị phá vỡ sẽ hoạt động rất
mạnh làm cho sữa đậu nành có mùi rất nặng.
+ Hạt đậu nành được nghiền cả vỏ.
9


-Sữa đậu nành làm theo phương pháp Ilinois và phương pháp Intsoy có mùi “đậu”
nhẹ do hạt đậu nành từ khi tách vỏ luôn được giữ trong dung dịch nóng nên enzym
lipoxygenases không có điều kiện hoạt động và bị vô hoạt một phần.

-Phương pháp Ilinois cho kết quả mùi nhẹ nhưng không bằng phương pháp Intsoy
do phương pháp Ilinois có quá trình ngâm còn phương pháp Intsoy không có quá
trình này mà hạt đậu nành trước khi tách vỏ được sấy nên hạn chế khả năng hoạt
động của enzym lipoxygenases, khi tách vỏ lại được ngâm ngay trong dung dich
nóng.
III.QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ




Đậu nành
Đậu nành
Sàng phân loại
Tách kim loại
Tách đá
Rửa
Tiếp nước
Nghiền thô
Nghiền tinh
Lưu nhiệt
Trích ly 1
Nước nóng
Bã
bãBã
Nước nóng
NaHCO
3
10

IV.THUYẾT MINH QUI TRÌNH :
1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:

Dịch đậu
Vô hoạt enzyme
Bài khí
Làm lạnh
Phối trộn
Lọc
Trích ly 2 Dịch đậu
Bã
bãBã
Cô đặc
Đồng hóa
Sấy
Thành phẩm
Bao gói Bao bì
Đường và phụ
gia
Hơi
11



Trong sản xuất chất lượng đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản
phẩm,đặc biệt là chất lượng về mặt cảm quan.
Yêu cầu về nguyên liệu đậu:
- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.

- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, và có màu vàng sẫm.
- Độ ẩm thích hợp 10-13%. Nếu quá thấp đậu sẽ bị nứt, nếu cao hơn 14%
có thể tạo nguy cơ làm tăng khả năng xúc tác trong phản ứng oxy hóa
chất béo.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng , hạt hư hỏng , hạt xanh không quá 2%
khối lượng.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
2.Phân loại :
2.1. Mục đích:
Phân đậu nành thành những loại có kích cỡ đồng đều nhau, tạo điều kiện thuận
lợi cho các quá trình sau.Đồng thời loại bỏ những hạt không đạt yêu cầu.
2.2. Tiến hành :
Đậu nành được phễu nạp liệu đưa vào sàng rung cấp liệu sau đó nhờ gàu tải đưa
vào sàng phân loại.Đậu được phân thành 3 loại có kích cỡ khác nhau : lớn,trung
bình,nhỏ.
2.3. Thiết bị :
12


Chú thích:
1.phễu nạp liệu
2.đáy côn
3.đĩa phân phối
4.lối vào thùng
5.lá chắn
6.sàng thứ nhất
7.sàng thứ hai
8.cửa thu hồi.
9.ngăn đáy
10.cửa thu hồi

11.cửa thoát khí
12.bộ phận tạo áp suất
13.van
Nguyên tắc hoạt động:
Đậu nành được đưa vào phễu nạp liệu (1) .Tại điểm cuối của phễu nạp liệu là
đáy côn phân phối (2) để điều chỉnh dòng nguyên liệu có thể đưa chính xác vào
thân máy.Đĩa phân phối (3) phân phối đều sản phẩm vào toàn bộ bề rộng lưới sàng.
Nguyên liệu được phân phối vào lưới sàng nhiều hay ít là nhờ vào lá chắn (5)
đặt trước lưới sàng.Lá chắn (5) mở rộng thì nguyên liệu xuống sàng nhiều,và ngược
lại lá chắn (5) mở hẹp thì nguyên liệu xuống sàng ít hơn.
Qua lá chắn,nguyên liệu phân bố trên sàng (6),những hạt nhỏ hơn lưới sàng sẽ
rơi xuống sàng (7), phần trên sàng là những hạt có kích thước lớn nhất và được lấy
ra ở cửa (8).Những hạt nhỏ hơn lỗ sàng (7) sẽ lọt vào ngăn (9) và được lấy ra ở cửa
(10).Những hạt có kích thước trung bình được chọn đến công đoạn tiếp theo.
Cửa thoát khí (11) có tác dụng tách bụi kết hợp với bơm chân không.Van (13)
dùng để điều chỉnh áp lực chân không phù hợp.
3.Tách kim loại:
3.1.Mục đích:
13


Trong quá trình thu hoạch,vận chuyển có những mảnh kim loại rơi vào trong
khối đậu.Cần qua thiết bị tách kim loại để loại bỏ nó ra nhằm đảm bảo vệ sinh thực
phẩm đồng thời giảm hư hỏng thiết bị do va đập kim loại.
3.2.Thiết bị:
Chú thích:
1. Tay gạt
2. Phễu nạp liệu
3. Khe chảy
nguyên liệu

4. Bộ phận từ tính
5. Vỏ máy
6. Vách ngăn
Nguyên tắc hoạt động:
Toàn bộ khối hạt sau khi được phân loại, dựa vào tính tự chảy chảy xuống phễu
nạp liệu (3) của máy tách kim loại.Dòng nguyên liệu chảy qua khe (2) tạo thành
những lớp mỏng. Do lực hút từ tính của bộ phận từ tính (4) các kim loại và tạp chất
mang từ tính được giữa lai trên bề mặt của bộ phận này, nguyên liệu không chứa tạp
chất kim loại chảy xuống và được tháo ra ngoài ở cửa bên phải. Tạp chất kim loại
bám trên bề mặt bô phận từ tính khi quay đến vị trí đặt tay gạt (1) sẽ rơi xuống và
tháo ra ngoài ở cửa bên trái.
4.Thiết bị tách đá:
4.1.Mục đích:
Quá trình thu hoạch,phơi khô,vận chuyển có những bụi đất viên đá rơi vào
đậu,do đó đậu qua thiết bị tách đá để loại bỏ đất đá đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4.2.Thiết bị:
14


Chú thích:
1.Phễu nạp liệu
2. Bộ phận cấp liệu
3. Khu vực phân chia
4. Bảng ( sàng ) phân chia
5. Cửa thoát đá
6. Bộ phận gây rung
A. Cửa vào
B. Cửa thoát hạt đậu
C.Cửa thoát đá
D.Nối máy hút

Nguyên tắc hoạt động:
Dòng hạt được cho vào máy qua phễu nạp liệu (1) ở cổng (A) và được đưa vào
khu vực phân chia nhờ bộ phận cấp liệu (2).
Trên sàng (4) hạt phân lớp theo trọng lực .Dưới tác dụng của máy hút cùng với
lực rung các hạt đâuh nhẹ hơn sẽ ở trên, các hạt đá nặng hơn ở phía dưới.Đá sẽ theo
cửa (5) ra ngoài, đậu sẽ theo cửa B đến công đoạn tiếp theo.
5.Rửa:
5.1.Mục đích:
Rửa sạch các bụi bẩn bám trên vỏ đậu làm cho hạt sáng hơn đồng thời trong quá
trình rửa cuốn trôi một phần vi sinh vật tồn tại trên vỏ đậu.
5.2.Tiến hành:
Nguyên liệu được đưa vào máy rửa để rửa.Có van dùng để điều chỉnh tốc độ của
đậu nành, không cho đậu xuống máy rửa quá nhiều hoặc quá ít.
15


Nước rửa được phun từ trên xuống,nước sau đó được thu hồi để xử lý, sản phẩm
được tháo ra đến khâu tiếp theo.
Sử dụng nước nóng để đạt hiệu quả tốt và nước nóng tiêu diệt vi sinh vật cũng tốt
hơn nước lạnh.
5.3.Thiết bị:
Nguyên liệu chứa trong xilo chứa được đưa vào máy rửa.
1. Tang quay
2. Chân thiết bị
3. Hộp số
4. Ống thoát nước rửa
5. Xích dẫn động
6. Ống phun nước
7. Bánh răng
Thiết bị bao gồm 1 ống hình trụ (1) có đục lỗ trên toàn bộ tang trống để thuận tiện

cho quá trình rửa, 1 ống phun nước rửa (6) kéo dài bên trong chiều dài của tang
trống để cung cấp nước liên tục để làm sạch ống và đẩy sản phẩm xuống khi ống
quay.Trong quá trình vận hành tang trống hình trụ quay 27 vòng/phút và đặt
nghiêng một góc 10
0
phù hợp cho sản phẩm đậu nành. Thời gian rửa có thể tăng
hoặc giảm bằng cách điều chỉnh góc nghiêng hoặc điều chỉnh tốc độ vòng quay của
tang trống.
6.Tiếp nước:
6.1. Mục đích:
Tiếp nước giúp đậu nành mềm hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền
sau này.
6.2. Tiến hành:
16


Sau khi rửa đậu nành được đưa xuống thùng chứa,trên có vòi phun nước
vào.Nước phun là nước ấm hoặc dịch đậu trích ly lần 2 từ bã.
Trong quá trình tiếp nước có bổ sung NaHCO
3
.
Mục đích của việc bổ sung NaHCO
3
là : NaHCO
3
có tác dụng tăng pH đến pH
trung tính,mà protein đậu nành có thể trích ly tốt ở pH trung tính .Dùng NaHCO
3
tăng khả năng trích ly protein, tăng lượng protein thu hồi.Ngoài ra nó còn có tác
dụng loại bỏ một phần enzym lipoxygenase.

7. Nghiền thô:
7.1. Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc hạt của đậu,làm nhỏ hạt đậu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình nghiền tinh.
Qúa trình nghiền thô được thực hiện trong thiết bị nghiền đĩa.
Thực hiện chế độ nghiền ướt vì : nghiền ướt độ ẩm cao tế bào trương nở ,hiệu
quả phá vỡ tế bào hạt đậu tốt.Lợi dụng quá trình nghiền gây xáo trộn các chất trong
dịch giúp hoà tan các chất tốt hơn.
7.2. Thiết bị:
Chú thích:
1. Vòng cam
2. Dao quay
3. Đĩa đục lỗ
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Bộ phận chính của máy nghiền đĩa là dao quay 2 lưỡi chạy với tốc độ 3000
vòng/phút,một roto ở đáy thiết bị,thân máy có bộ phận điều chỉnh và lỗ đĩa.
Lưỡi dao trên tác động lên vòng cam còn lưỡi dao dưới tác động lên đĩa đục
lỗ,nhờ vậy hiệu quả cắt của máy nghiền đĩa được nâng cao.
Nguyên liệu vào lưỡi dao trên cắt sơ bộ rồi đẩy nguyên liệu xuống, dưới tác
động của dao quay tạo ra lực xé làm cho vật liệu bị cắt nhỏ và mịn hơn, sau đó
được ép ra ngoài qua đĩa đục lỗ.
17


Muốn nguyên liệu được cắt với kích thước khác nhau, độ mịn khác nhau thì ta
chọn đĩa lỗ với đường kính khác nhau và điều chỉnh sự tác động của đĩa lỗ và
lưỡi dao dưới.
Nhờ có khoá lỗ trên thân máy mà các vành cam, dao, lưỡi dao, đĩa lỗ được
tháo ra sữa chữa, vệ sinh một cách dễ dàng.
Các bộ phận chính được làm bằng thép có độ bền cao, ít bị ăn mòn.Thân máy

làm bằng hợp kim thép-crom-niken.
Máy nghiền đĩa làm việc liên tục.
8. Nghiền tinh :
8.1. Mục đích:
Phá vỡ hoàn toàn màng tế bào,giải phóng protein,lipit,gluxit và làm nhỏ mịn
hạt đậu tạo thành dung dịch huyền phù, thuận lợi cho quá trình trích ly.
Sau nghiền thô nguyên liệu đạt độ nhỏ nhất định và đưa vào nghiền tinh.
Quá trình nghiền tinh được thực hiện trong thiết bị nghiền răng.
8.2. Thiết bị:

Cấu tạo:
Thiết bị có cấu tạo mạnh và bao gồm các phần chính: motor truyền động, vỏ bọc
với bộ điều chỉnh khe nghiền và cài đặt chế độ nghiền.
Stator gồm 1-3 vòng răng thép.Bên trong là rotor, tốc độ quay của rotor là 3000
vòng/phút.
18


Khe hở nghiền có thể cài đặt bằng cách điều chỉnh trục stator và rotor.Độ mịn
mong muốn có thể thu được bằng cách chọn đúng loại răng và chiều rộng của khe
nghiền.
Các bộ phận làm bằng thép mạ crom:cứng,rất bền, chống ăn mòn hoặc làm bằng
thép không rỉ.Tuy nhiên trong các rãnh vẫn có thể xảy ra sự ăn mòn vì vậy cần bảo
trì, vệ sinh và bôi trơn dầu mỡ hằng ngày.
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên tắc của máy nghiền răng là sự kết hợp các lực va đập,cắt và cọ xát.
Nguyên liệu chịu một lực lớn do va chạm và cọ xát giữa 2 bề mặt răng của rotor và
stato.Ngoài việc cắt và va đập, đặc biệt các răng còn tạo ra sự rung động với tần số
cao.Sự rung động này tạo ra sức ép và tạo áp lực lên các cấu tử của sản phẩm.Theo
cách đó hạt bị phá vỡ và tán nhỏ.

Một chuyển động hỗn độn được tạo ra trong khe nghiền và sự va đập kèm theo
giải thích khả năng nghiền và trộn tốt của thiết bị.
Ngoài khả năng nghiền, máy nghiền còn làm cho sản phẩm đồng đều,phân tán và
nhũ hoá sản phẩm tốt hơn.Điều này phụ thuộc vào độ sắc bén của răng nghiền, vì
vậy chọn đúng loại răng nghiền sẽ cho hiệu quả nghiền cao.
Thiết bị làm việc liên tục.
9. Lưu nhiệt:
Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp dịch đậu và bã, hỗn hợp này nóng, cho hỗn
hợp này qua ống lưu nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ của hỗn hợp để trích ly dễ dàng
hơn, đồng thời tạo thời gian để các chất tan trong đậu nành tan ra, tránh thất thoát
protein và một số chất dinh dưỡng khác.
10.Trích ly lần 1:
10.1. Mục đích:
Loại bỏ bã đậu và thu dịch đậu.
10.2. Thiết bị:
19


Từ ống lưu nhiệt hỗn hợp dịch đậu và bã di vào thiết bị decanter 1.
Nguyên liệu được đưa vào decanter tại cửa (1) vào ống trung tâm , lúc này nhờ
chênh lệch giữa tốc độ quay giữa vỏ (bowl) và tải bã sinh ra một lực li tâm làm cho
bã phân tán về phía vỏ. Nhờ chuyển động của vít tải sẽ đẩy bã ra ngoài theo hướng
ngược lại với đường đi của dịch nghiền và theo cửa (2) ra ngoài. Dịch sau khi li tâm
sẽ tháo ra theo chiều ngược với bã và theo cửa (3) ra ngoài thiết bị.
11. Trích ly lần 2:
11.1. Mục đích:
Tận thu tối đa các dưỡng chất tự nhiên trong đậu nành như protein, isoflavones,
vitamin, khoáng chất còn lại trong bã đậu.
11.2. Tiến hành:
Sau khi qua decanter 1 ta thu được dich đậu và bã.Bã được tiếp nước nóng.Nước

nóng giúp hoà tan các chất tan nhanh hơn,thu hồi lượng protein tối đa.
Quá trình này cũng thực hiện trong thiết bị decanter.
Sau khi trích ly lần 2 dịch đậu này loãng hơn dịch đậu trước nên được đưa đến
thùng tiếp nước cho đậu.Bã được thải ra ngoài.
12. Vô hoạt enzym :
12.1. Mục đích:
Trong đậu nành có nhiều loại enzym không có lợi cho sức khoẻ như đã nêu ở
trên vì vậy ta cần loại bỏ chúng.
20


Enzym có bản chất protein nên nó không bền dưới tác dụng của nhiệt độ
cao.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao enzym bị biến tính và phân huỷ.
12.2. Tiến hành:
Dịch đậu sau khi trích ly lần 1 được chứa trong thùng cân bằng, thùng cân bằng
giúp ổn định lưu lượng bơm khi ta dùng bơm để đưa dịch đậu đến một quá trình
khác.
Dịch đậu được gia nhiệt bằng hơi nóng.Trước khi vào trao đổi nhiệt với dịch
đậu hơi qua bộ phận lọc để làm sạch hơi.Sau khi gia nhiệt, dịch đậu có nhiệt độ 120
0
C.
Dịch đậu được giữ trong ống lưu nhiệt ở 120
0
C với thời gian 80 giây để vô hoạt
enzym đến mức tối đa.
Nhiệt độ trong quá trình khử enzym cao vì vậy có thể làm biến tính một số
protein trong đậu nành tạo kết tủa,đường khử và các axit amin sẽ tham gia phản ứng
maillard, một số vitamin có thể phân huỷ, vì vậy phải đảm bảo thời gian lưu nhiệt là
80s để hạn chế các hiện tượng trên.
13. Bài khí:

13.1. Mục đích:
Tách các chất khí phân tán và hoà tan ra khỏi dịch đậu.Đồng thời trước khi vô
hoạt các enzym lipoxygenases đã xúc tác phản ứng oxy hoá tạo ra các hợp chất gây
mùi vì vậy bài khí còn mục đích loại bỏ các mùi khó chịu đó.
13.2. Tiến hành:
Dịch đậu được đưa vào thiết bị bài khí.
Thiết bị này nối với hệ thống bơm chân không, bơm chân không tạo ra một áp
lực chân không cần thiết để tách chất khí.Tuỳ vào yêu cầu công nghệ mà độ chân
không tạo ra thế nào cho phù hợp.
Nhiệt độ của dịch đậu giảm, đó là do hiện tượng bốc hơi dưới áp lực chân không
nhưng nhiệt độ giảm không nhiều khoảng 7-8
0
C.Vì vậy có hệ thống ống dẫn nước
làm mát.Hệ thống này giúp hạ nhiệt độ của dịch đậu từ 120
0
C xuống 80
0
C.Phải hạ
nhiệt độ của dịch đậu vì khi nhiệt độ cao sẽ xảy ra những biến đổi không có lợi:
21


protein biến tính, xảy ra phản ứng maillard, vitamin phân huỷ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
13.3. Thiết bị:
A. Đường dịch đậu vào
B. Đường dịch đậu ra
C. Đường nước lạnh vào
D. Nối hệ thống chân không
E. Đường nước lạnh ra

Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đậu được đưa vào cửa A,dịch
đậu vào tiếp tuyến với thân thiết bị
và chảy thành vòng xoáy từ trên
xuống tăng hiệu quả quá trình tách
hơi và khí.
Hơi và khí bay lên trên gặp thiết bị ngưng tụ, hơi sẽ ngưng tụ và rơi lại sản phẩm,
còn khí và chất không ngưng được bơm chân không bơm ra ngoài theo cửa D.
Nước làm mát theo cửa C vào thiết bị,sau khi trao đổi nhiệt, làm nguội cho dịch
đậu nước lạnh theo cửa E ra ngoài.
Dịch đậu sau khi bài khí được tháo ra ở cửa B.
14. Làm lạnh:
14.1. Mục đích:
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
14.2. Tiến hành:
Quá trình làm lạnh thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.Nhiệt độ dịch
đậu sau khi làm lạnh là 10-15
0
C và chuyển vào thùng chứa trước khi phối trộn.
14.3. Thiết bị:
22


Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bao gồm các tấm kim loại được cấu tạo bằng
thép không rỉ. Mỗi tấm có đục 4 lỗ ở 4 góc , khi ghép các tấm lại với nhau các lỗ tạo
thành kênh thông kín và giữa 2 ống tạo thành 1 khoang. Khoang chứa sản phẩm,
khoang chứa chất tải nhiệt nằm xen kẽ nhau.
Dịch đậu vào kênh phía dưới của thiết bị thì chất làm lạnh cụ thể là nước lạnh
sẽ vào kênh phía trên và ngược lại.
Dịch đậu và nước lạnh sẽ chuyển động ngược chiều và xen kẽ giữa các khoang.

Nhiệt được trao đổi qua các tấm. Các nếp gấp trên tấm sẽ làm tăng chuyển động hỗn
loạn và tăng khả năng truyền nhiệt. Từ đó cho kết quả trao đổi nhiệt tốt nhất.
Sau khi trao đổi nhiệt dịch đậu sẽ đi ra ở kênh ngược lại với kênh chúng đã vào.
14. Phối trộn:
14.1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích cải thiện, tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp, làm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
14.2. Tiến hành:
Đường cho vào phễu và được hút nhờ lực hút chân không vào thùng Amix,
đường được trộn cho tan.Hương liệu, chất ổn định cũng được cho vào với tỉ lệ nhất
23