Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4 pptx

Công nghệ rượu bia và nước giải khát

109
Chương 4

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh
mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn ngun liệu hiện tại thì quy mơ sản
xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây,
đặc biệt là vùng Đồng bằng sơng Cửu Long giá ngun liệu giảm rất mạnh, ảnh
hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn
đề bức thiết được nhà
nước đặt ra là phải có những quy trình chế biến các loại trái cây nhằm tận dụng
nguồn ngun liệu tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, tăng thời gian sử dụng
và bảo quản.
Dưới đây là một vài quy trình điển hình đã và đang ứng dụng thực tế,
mang lại nhiều hiệu quả.

Công nghệ rượu bia và nước giải khát

110
1. Cơng nghệ chế biến đồ hộp nước chơm chơm
1.1 Quy trình cơng nghệ

1.2 Thuyết minh quy trình
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu
cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả . Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa
đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao . Đồ hộp nước quả
dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngồi ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả
để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xirơ quả, rượu mùi, rượu vang, nước
giải khát, mứt đơng…

Công nghệ rượu bia và nước giải khát

111

a. u cầu về ngun liệu
Ngun liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất
đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và
hương vị hấp dẫn . Các chỉ tiêu hố học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là
khối lượng riêng, hàm lượng chất khơ hồ tan và độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến cầ
n tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, có độ chín
thích hợp . Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều

phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit q cao,
màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả q chín cũng
khơng tốt, mơ quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có
nhiều bọt, khó lắng, lọ
c .
Những quả có vết rám ở ngồi vỏ khơng ảnh hưởng đến hương vị của
dịch quả . Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nên trong sản xuất nước quả thường khơng quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng quả .
b. Sơ chế ngun liệu trước khi ép :
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mơ quả và kỹ
thuật xử lý ngun liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế ngun liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ
(lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như cơng nghệ chế biến chơm chơm nước
đường. Thêm vào đó, để nâng cao hiệu suấ
t ép nước quả, người ta sơ chế
ngun liệu theo các cách sau :
c. Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thơ). Hiệu quả nghiền
đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên
chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì
chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đ
ó khơng nên nghiền
q to. Tuy vậy nếu nghiền q nhỏ, thì khi ép ngun liệu khơng tạo ra rãnh
thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép .
d Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất ngun sinh bị đơng tụ và
vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
độ 80-85

0
C, nếu thấp hơn thì q trình đơng tụ kéo dài, nếu cao q thì có thể
gây cho nước quả có vị khó chịu.
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

112
e. Làm lạnh đơng:
Thực vật bị chết khi làm lạnh đơng vì ảnh hưởng chung của sự mất nước
do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào
tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử dụng buồng
lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18
0
C đến -30
0
C. Sau đó làm tan giá quả ở
ngồi khơng khí hay ngâm trong nước lã.
Ngồi 3 phương pháp trên, người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế
phẩm enzym, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hố
Xử lý ngun liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch
bào thốt ra khỏi màng tế bào và đi vào khối ngun liệu ép.
f. Q trình ép:
Q trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối ngun liệu ép. Với các biện
pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến, thì hiệu su
ất ép cao cũng chỉ đạt
khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối ngun liệu ép thường
khơng dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã ép
được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn
lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này, có thể nâng cao hiệu suất
ép lên khoảng 10%.
g. Làm trong dịch quả:

Dịch quả là dung dịch trong đ
ó có đường, axit, muối, chất chát, chất
màu và các chất khác của quả. Dịch quả khơng chỉ là dịch bào mà còn chứa các
phần tử của mơ quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả
tuỳ thuộc vào ngun liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thơ có
độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt
với kích thướ
c 10-5 cm đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các
hạt lơ lửng trơng thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách
được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hồn
tồn hệ keo là khó khăn, và khơng cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

113
tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt
thường cũng khơng phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách động tụ, đun
nóng và làm nguội nhanh
i. Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong su
ốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết
tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại
với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là q trình oxi hố
những chất có trong nước quả. Nhưng muố
i khống và độ axit hoạt động có tác

dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao q sẽ kích thích các q trình oxi
hố và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đơng nước quả khi bảo quản cũng
làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hồn tồn
trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụ
ng các biện pháp sau
đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu khơng, khi thanh trùng protid tiếp tục bị đơng tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân khơng. Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic)
cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít
bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở
nhiệt độ gần 0
0
C làm cho khơng khí dễ hồ tan vào nước quả và nước quả mau
bị đục.
j. Pha chế:
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc
trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Q trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc
trộn lẫn các loạ
i ngun liệu quả trước khi ép.
k. Bài khí:
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

114
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí,
bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân khơng. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với

nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều q thì nước quả bị biến màu và có
vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân khơng trong
nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí
APV.
Ngun tắc làm việc của thiết bị như sau : nước quả thùng chứa 1 được
hút lên bình bài khí 2. Bình bài khí có vỏ thép khơng gỉ hình trụ, đáy hình nón,
bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình,
được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và bơm 5. Trong bình độ
chân khơng rất cao (700-730 mmHg) được tạo ra do vòi phun 3 với áp suất làm
việc là 8,82-9,80.105 N/m2 (8-9 at).
Bơn 5 đẩy nước quả đi qua thiết bị truyền nhiệt 4 có ba ngăn, m
ỗi ngăn
làm việc độc lập vừa đun nóng vừa làm nguội. Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2
và ngăn thứ 3, được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết, sau đó chuyển sang ống
ruột gà 6. Ở ống ruột gà, nước quả khơng được cấp thêm nhiệt, mà chỉ được duy
trì trong một thời gian nhất định đủ để giết vi sinh vật trước khi chảy qua ngă
n
thứ 1 của thiết bị truyền nhiệt để làm nguội. Nước quả đã xử lý chảy sang máy
rót để rót vào hộp .
l. Đóng hộp:
Nước quả thường đóng trong hộp sắt sơn hay khơng sơn vecni. Nếu
đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể khơng cần nâng nhiệt nước quả
trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà khơng thanh trùng thì nhất
thiết phải đun nóng nước quả trước khi
đóng hộp.
m. Bảo quản nước quả:
Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng :
* Thanh trùng:
Người ta thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong

chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80-100
0
C với thời gian từ 10-40’.
*Bảo quản bằng phương pháp vơ trùng:
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

115
Nội dung của phương pháp này là đun nóng nước quả lên nhiệt độ 120-
135
0
C, với thời gian 15-20s; sau đó làm nguội tức thời xuống nhiệt độ 35-50
0
C
rồi rót vào bao bì trong điều kiện vơ trùng. Đun nóng và làm nguội nước quả
trong các thiết bị trao đổi nhiệt, làm việc liên tục, kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng.
Rót nước quả vào bao bì trong hệ thống kín, trước đó bao bì đã được thanh trùng
bằng hơi ở nhiệt độ 210
0
C.
*Bảo quản bằng khí carbonic:
Khí carbonic ức chế hoạt động của vi sinh vật và có thể ức chế cả một số
enzym. Trên cơ sở đó, bảo quản nước quả bằng cách cho bão hồ khí carbonic.
Nồng độ khí carbonic có hiệu quả bảo quản nước quả là 1,5% (so với khối lượng
nước quả). Độ hồ tan của khí carbonic trong nước quả phụ thuộc vào áp suất
khí (trên bề mặt nước quả) và vào nhi
ệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp
suất càng lớn thì độ hồ tan của khí carbonic càng lớn. Để bảo đảm tỷ lệ CO2 là
1,5% ứng với các nhiệt độ khác nhau, cần có áp suất tương ứng như sau :
0
o

C 5
o
C 10
o
C 15
o
C 20
o
C
p suất CO2
(at)
3,80 4,75 5,85 7,00 8,40
Theo bảng trên ta thấy nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-20
0
C, cần tạo
áp suất cao, việc thực hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại, nếu bảo quản ở nhiệt
độ q thấp thì nước quả có thể bị đóng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất,
nên bảo quản nước quả bằng khí carbonic ở nhiệt độ từ 0-5oC .
* Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và cellulose, có
lỗ đủ
nhỏ để giữ lại các vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì,
trong điều kiện vơ trùng, để tránh cho nước quả khỏi bị nhiễm trùng lại. Bằng
phương pháp bảo quản nước quả lọc thanh trùng và rót vơ trùng như trên, nước
quả khơng qua đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc,
hương vị.
* Bảo quản bằng hố chất:
Những hố chất được s
ử dụng để bảo quản nước quả là rượu etylic, khí
anhydric sunfurơ, natri benzoat, axit sobic

Công nghệ rượu bia và nước giải khát

116
Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích. Rượu khơng
những chỉ có tác dụng bảo quản mà còn có tác dụng làm kết tụ chất keo và lắng
cặn. Nước quả đã rượu hố được để lắng trong 15-25 ngày, tách cặn rồi đưa đi
bảo quản; lượng cặn còn lại trong sản phẩm khơng q 0,1%.
Bảo quản nước quả bằng anhydric sunfurơ còn được gọi là phương pháp sunfit
hố nước quả
với hàm lượng SO2 từ 0,1-0,15%. Trước khi sử dụng, nước quả
được khử SO2 (desunfit hố) bằng cách đun nóng. Natri benzoat được sử dụng
với tỷ lệ 0,1% (tính ra axit bezoic) Axit sobic được pha vào nước quả với nồng
độ 0,05% (theo khối lượng) đến 0,10%.
Ngồi ra, một số hố chất khác cũng được dùng để bảo quản nước quả
như este dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic.
Ngồi các phương pháp bảo quản nước quả đã kể trên, người ta còn bảo
quản nước quả bằng dòng điện cao tần, bằng cách xử lý ion hố và một số
phương pháp khác.

Công nghệ rượu bia và nước giải khát

117
2. Kỹ thuật chế biến cam, qt đóng hộp
2.1 Quy trình cơng nghệ

1.2 Thuyết minh quy trình
a. Chọn lựa ngun liệu
Chọn chủng loại quả dễ bóc vỏ, dễ tách múi, dễ bỏ gân(xơ), thịt quả chắc
khơng có hạt hoặc ít hạt, mùi vị ngon miệng, mức tươi đẹp, độ cứng khá cao, độ
ngọt vừa phải. Ví dụ như cam mật n Châu, qt đỏ Tứ Xun v.v…Cam qt
dùng để chế biến chế phẩm đóng hộp đòi hỏi phải chín hồn tồn, đường kính
quả ít nhất 45 mm trở lên, khơng có sâu bệnh gây mốc meo, khơng bị dập.
b. Xử lý ngun liệu
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

118
Dựa vào độ to nhỏ, màu sắc, độ chín của quả để phân cấp. Cấp một là nhỏ
nhất có đường kính từ 45-55 mm, đường kính tăng lên 10mm là tăng lên 1 cấp.
Quả qt sau khi phân cấp dùng nước sạch rửa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt.
c. Chần nước nóng
Qt sau khi phân cấp, rửa sạch chần nước nóng khoảng 95-100
0
C trong 1 phút.

u cầu chỉ làm chín vo ûmà khơng làm chín thịt quả, khiến cho vỏ quả xốp rơi
mà khơng làm tổn hại đến thịt quả.
d. Bóc vỏ, tách múi, ngâm acid
Sau khi chần,nhân lúc còn nóng bóc vỏ, tách múi, bỏ xơ,đồng thời ép
riêng theo từng múi to nhỏ.
Chế biến qt đóng hộp phải bỏ tồn bộ lớp áo bao múi qt vì chủng
loại qt khác nhau nên nồng độ acid chlohydric dùng khác nhau. Thường là
ngâm khoảng từ 20-50 phút trong dung dịch nồng độ 0.2-0.3%, nhiệt độ 30-
35
0
C. Nồng độ acid clohydric dùng để bỏ vỏ 1/2lớp áo bao múi của qt trong
chế phẩm qt đóng hộp là 0.05-0.1%, thời gian ngâm 15-30 phút. Sau khi
ngâm xong vớt r, dùng nước lạnh rửa lại thật sạch.
e. Ngâm vào dung dịch kiềm
Nồng độ NaOH dùng để bỏ vỏ tồn bộ lớp áo bao trong chế phẩm qt
đóng hộp là 0.2-0.8%, nhiệt độ 28-50
0
C, thời gian ngâm 3-15 phút. Sau khi
ngâm xong, vớt ra dùng nước sạch rửa lại, đến khi hết trơn thì dừng, rồi dùng
dung dịch acid cỉtric 1% để trung hồ vườa có thể cải tiến mùi vị.
f. Ngâm rửa, chỉnh sửa
Múi qt sau khi ngâm rửa trong nước sạch thì rửa lại dưới vòi nước chảy. Bỏ đi
áo bao và xơ qt, đồng thời nhặt bỏ những múi có hạt có xơ và bị nát vụn.
g. Cho vào hộp
Trước khi cho vào hộp phải hong khơ nướ
c, sau khi đã cân lượng chính
xác đem bỏ vào trong hộp đã khử trùng, Lượng qt cho vào hộp tuỳ theo chủng
loại sản phẩm. Thơng thường lượng cho vào hộp khơng thấp hơn 55% trọng
lượngtịnh. Sau khi cho vào hộp xong, thêm vào dung dịch nước đường nồng độ
25-35%, nhiệt độ 80

0
C trở lên, mặt nước đường cách nắp hộp khoảng 6mm.
h. Bài khí đóng kín hộp
Sau khi cho dung dịch nước đường, đậy nắp hộp lại đặt trong nước nóng
90
0
C khoảng 15phút để bài khí, nước nóng ngập 2/3 thân hộp là được, hoặc
dùng tủ ûbài khí để bài khí. Sau khi bài khí lập tức đóng kín hộp. Nếu dùng máy
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

119
đóng nắp chân khơng thì khơng cần phải bài khí cũng có thể đóng nắp hộp,
nhưng phải đóng nắp dưới độ chân khơng từ 40-60 Kpa.
i. Thanh trùng, làm nguội.
Sau khi đóng kín hộp đem luộc trong nước sơi khoảng 100
0
C trong 10 phút sau
đó phân đoạn làm nguội đến 35
0
C. Sau khi giữ ấm một tuần thì loại bỏ ra các
hộp bị phình to, bị rỉ chảy là thành phẩm hồn chỉnh.
j. Chỉ tiêu chất lượng
Thành phẩm có nước đường trong suốt, khơng có vị lạ khơng có tạp chất,
có đủ hương vị màu sắc của quả qt.Thịt quả to nhỏ hình dạng đều đặn đồng
loạt tỉ lệ vỡ vụn khơng vượt q 5-10%. Lượng thịt quả khơng thấp hơ
n 55%
trọng lượng tịnh.Nồng độ nước đường 14-18%
3. Nước ép cam qt
3.1 Qui trình cơng nghệ

Công nghệ rượu bia và nước giải khát

120
3.2 Thuyết minh quy trình
a Chọn lựa ngun liệu
Chọn chủng loại quả mỏng , nước cốt nhiều hiệu suất ép lấy nước cốt cao
b. Xử lý ngun liệu
Sau khi bỏ đi những quả bị sâu bệnh mốc meo dùng nước rửa sạch.
Những quả có thuốc trừ sâu còn sót lại khá nhiều thì dùng dung dịch muối acid
kali cao 0,1% hoặc dùng dung dịch acid clohydric 0,5-1,5 % ngâm 3-5 phút rồi
dùng nước lạnh rửa lại thật sạch
c. Bóc v
ỏ
Trong vỏ qt chứa ethylen, nếu như ngấm vào nước cốt trái cây thì
khơng những làm tăng vị đắng của nước cốt trái cây mà còn sinh ra mùi hơi .Vì
thế trước khi ép lấy nước cốt cần phải bỏ vỏ.Đa số loại chế biến khơng thể bỏ vỏ
thì dùng phương pháp khử chất dầu để bỏ đi ethylen
d Ép lấy nước cốt, lọc
Để nâng cao hiệu suất của nướ
c cốt ép, trước khi ép phải đem quả nghiền
nát. Trước tiên lấy qua tươi cắt ra làm đơi rồi dùng máy ép ép nát, sau đó dùng
máy ép chế biến lại bằng nhơm chống ăn mòn để ép lấy nước cốt. Khi ép tránh
khơng để hạt quả vở và phần lớp áo bao lẫn vào trong nước ép để tránh làm
giảm chất lượng sản phẩm
Lọc đem dung dịch nước cốt ép ra đặt ở nơi râm mát nhiệt độ từ
10
0
C trong
12h. Sau khi lắng cặn xuống, lọc lấy nước trong ở lớp trên, dung dịch nước cốt

lắng đọng lại tiếp tục tiến hành lọc. Dung dịch nước cốt lọc ra và dung dịch
nước trong ở lớp trên trộn chung lại
Điều phối sau khi điều phối nước ép cam qt, chất thể rắn đạt 15-17%
tổng lượng acid 0,8-1,6%, độ đường đạt 12-16%, có màu vàng cam lượng acid
và đường khơng đủ thi có thể
thêm vào một lượng đường trắng thích hợp và acid
citric.
e Làm đều chất nước ép trái cây
Tiến hành làm đều nước ép trái cây trong máy làm đều chất cao áp , dưới
áp lực 100-120 kg/cm
3
, làm cho hạt thịt quả trộn đều , trơi nổi trong dung dịch
nước ép
g. Bài khí
Khử khí là bài trừ khơng khí trong nước ép trái cây, khơng để cho nước
ép bị oxi hố nmà biến chất .khử khí có thể dùng kiểu phun sương ly tâm, kiểu
phun sương bằng cách gia tăng áp lực , cho máy ép chảy qua một màng mỏng
Công nghệ rượu bia và nước giải khát

121
h. Đóng hộp, thanh trùng
Dùng cách diệt khuẩn nhanh tức là đem nước cốt trái cây đun nóng nhanh
đến 91
0
C giữ ngun trong 40 phút hoặc diệt khuẩn dưới nhiệt độ cao hơn sẽ
nhanh hơn.Sau khi diệt khuẩn lập tức cho vào hộp kín
i. Làm nguội đưa vào kho
Sau khi đóng nắp hộp bỏ vào trong nước 70
0
C, 50

0
C, 30
0
C phân thành
từng đoasạn làm ngội đến 38
0
C, lấy ra lau khơ dán nhãn cất vào kho
* Chỉ tiêu chất lượng
Nước ép có màu vàng cam , dịch nước đục đều khi để n có thể thấy một
lớp cặn lắng xuống sau khi lắc lên vẫn có dịch đục đều. Có mùi thơm của nước
cam qt tươi, vị chua ngọt vừa miệng , khơng có vị lạ.