Chuỗi acid amin

R” O
Aminoaxit đuôi
n-2
R O
Aminoaxit đầu
R’ O
I.ĐỊNH NGHĨA:
-Chuỗi acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide. Liên kết peptide rất bền ( >400
KJ/mol), và là cơ sở tạo nên phân tử protein .
H2N –CH –C NH – CH – C NH – CH – C – OH
-Phân loại :theo số acid amin có trong chuỗi peptide.
Tùy theo số lượng acid amin có trong peptide người ta phân loại như sau:
2 acid amin n=2 dipeptide số liên kết peptide = 1
3 acid amin n=3 tripeptide số liên kết peptide = 2
4 acid amin n=4 tetrapeptide số liên kết peptide = 3
m acid amin m ≤ 10 oligopeptide số lêin kết peptide = m-1
n acid amin n ≥ 10 polypeptide số liên kết peptide=n-1
Cách gọi tên:
•
Gọi theo số acid amin có trong chuỗi peptide : dipeptide ( có 2 acid amin ) , tripeptide
( có 3 acid amin ), ... polypeptide ( có nhiều acid amin ) .
•
Gọi tên theo gốc acid amin : bắt đầu bằng N tận cùng của acid amin đầu tiên và sau
cùng là C tận cùng của acid amin cuối , theo nguyên tắc giữ tên acid amin có C tận cùng
và thay đuôi tận cùng của các acid amin khác bằng đuôi YL .
Thí dụ : Serin – Alanin – Methionin – Valin – Glycin
Seryl – Alanyl – Methionyl – Valyl – Glycin
•
Gọi theo tên riêng :
Thí dụ : Glutathione ( là tripeptide : glutamyl – cysteinyl – glycin )
Insulin ( polypeptide gồm 51 acid amin )

ACTH ( polypeptide gồm 39 acid amin )
Glucagon ( polypeptide gồm 29 acid amin )
Để biểu thị thành phần và thứ tự các acid amin trong phân tử peptide , người ta dùng ký
hiệu 3 chữ ( hoặc ký hiệu một chữ nếu chuỗi polypeptide dài ) của acid amin viết liền nhau
theo thứ tự đã được xác định từ acid amin có N tận đến acid amin có C tận .
Thí dụ : Alanin – Valin – Leucin – Histidin – Prolin
Ala – Val – Leu – His – Pro
Thường người ta viết acid amin N tận ở bên trái và acid amin C tận ở bên phải chuỗi
polypeptide .
Thí dụ : H2N – Ala – Val – Leu – His – Pro – COOH
Nếu các acid amin của một đoạn nào đó chưa được xác định thứ tự thì người ta để trong
ngoặc theo cách viết sau :
Ser – Gly – Tyr – ( Ala , Gly , Tyr ) - Pro - Gys
Số lượng peptide trong cơ thể có hàng trăm hay hàng nghìn.Hiện nay người ta đã phân lập
và chiết xuất hơn 120 lọai peptide.
II.TÍNH CHẤT:
1.Tính phân ly lưỡng cực
Phụ thuộc vào các acid amin thành phần
Bảng 1 : Điểm đẳng điện của một số peptide
Peptide pI Peptide pI Peptide pI
Gly-Gly
Gly-Gly-Gly
Ala-Ala
Gly-Asp
5,65
5,59
5,72
3,63
Asp-Gly
Asp-Asp

Lys-Ala
Ala-Lys-Ala
3,31
3,04
9,16
8,98
Lys-Lys
Lys-Lys-Lys
Lys-Glu
His-His
10,53
10,93
6,10
7,30
2.Tính cảm quan:
Đa số peptide có vị đắng
Bảng 2 : Ngưỡng cảm nhận của một số preptide tạo vị đắng[mmol/L]
Peptide NNC Peptide NNC Peptide NNC
Gly-Leu
Fly-D-Leu
Gly-Phe
Gly-D-Phe
Leu-Leu
Leu-D-Leu
19-23
20-23
15-17
5-17
4-5
5-6

D-Leu-D-Leu
Ala-Leu
Leu-Ala
Gly-Leu
Leu-Gly
Ala-Val
5-6
18-22
18-21
19-23
18-21
60-80
Val-Ala
Phe-Gly
Gly-Phe
Peh-Gly-Phe-Gly
Phe-Gly-Gly-Phe
65-75
16-18
15-17
1,0-
1,5
Trường hợp đặc biệt:vị ngọt(Aspartame,Neutrosweet...)
Trường hợp đặc biệt:vị mặn(ornithine,taurine,...)
Bảng 3 : Ngưỡng cảm nhận của một số peptide tạo vị mặn[mmol/L]
Peptide NNC Peptide NNC
Orn-βAla-HCl 1,25 Orn-Tau-HCl 3,68
-H
3
NCHCH

2
CH
2
CONHCHCONHCH
2
COOH
COO- CH
2
SH
-2H
+2H
Orn-γAbu-HCl 1,40 Lys-Tau-HCl
NaCl
5,18
3,12
III.CÁC LOẠI PEPTIDE THƯỜNG GẶP
Peptide rất phổ biến trong tự nhiên . Chúng thường liên quan đến các họat tính sinh học
dặc biệt ( hormon , độc tố , kháng sinh ) . Sau đây là một số peptide thường gặp :
1.Glutathione:
Là peptide nội bào phổ biến nhất,tham gia trong quá trình oxy hóa khử của tế bào;Là
coemzyme cua E glyoxalase,có trong tất cả cơ thể sống động vật,thực vật,vi sinh
vật.Glutathione tồn tại ở 2 dạng:
Dạng khử: or GluCySHGly
Glutathione
(Glutamylcysteinylglycine)
Dạng oxy hóa:2 phân tử glutathione khử liên kết lại tạo cầu disulphua

2 Glutation-SH Glutation-S-S - Glutation
2.Ophatalmic:
Là peptide đối kháng với glutathione,có tác dụng kìm hãm các phản ứng có glutathione làm

chât kích thích.
3.Carnosine,Anserine,Balenine:
Là peptide của β-alanine,có trong dịch chiết thịt nước,bắp thịt động vật,duy trì tính đệm
của dịch cơ,xúc tiến phân giải glucid trong bắp thịt,tham gia vào việc trao đổi năng lượng.
Bảng 4 : Thành phần của carnosine , anserine , và balenine ( %) trong thịt
Loại thịt Carnosine Anserine Balenine
Σ
( a )
Thịt bò 0,15 – 0,35 0,01 – 0,05 0,2 – 0,4
Dịch chiết thịt bò 3,1 – 5,7 0,4 – 1,0 4,4 – 6,2
Thịt gà 0,01 – 0,1 0,05 – 0,25
Dịch chiết thịt gà 0,7 - 1,2 2,5 – 3,5
Thịt cá voi 0,3
Dịch chiết thịt cá voi
( b )
3,1 – 5,9 0,2 – 0,6 13,5 – 23,0 16 – 30
Ileu.Tyr.CyS
NH
2
H
2
N
Chú thích :
Kết quả trên dược biểu thị như là % của mô , hoặc là của dịch chiết chứa 20 % nước

( a )
Tồng β-alanine .
( b )
Dịch chiết thịt có giá trị thương mại của nhiều loại cá voi
Carnosine là thành phần nổi bậc trong thịt bò , trong khi anserine thì phổ biến trong thị gà ,

Balenine là chất cấu thành của mô cá voi , mặc dầu cá voi đực không có loại dipeptide
này . Các peptide này được dùng để xác định dich chiết thịt .

4.Oxytosine và Vasopresine:
Là peptide ở não,có tác dụng trong sự co cơ và điều chỉnh cân bằng nước ở thận.
5 . Lysine peptide:
Một số peptide như :
Gly – Lys Ala – Lys Glu – Lys Lys – Gly
Lys – Glu Gly – Lys – Gly
Cho thấy rằng chúng cũng có tác dụng tốt như lysine . Các peptide này về cơ bản làm chậm
phản ứng đổi màu với glucose , do đó chúng phù hợp trong việc làm bền vững lysine trong
các loại thực phẩm có chứa đường bị xử lý nhiệt .

Ngoài ra còn có một số peptide có họat tính sinh học:
6.Bradykinin : là chất gây hạ huyết áp ở cơ trơn,tăng hoạt động tự kích thích và tăng phản
ứng tự vệ,có tác dụng giảm đau(ở liều thấp) có cấu trúc:
Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg
7.Kallidin : cũng là tác nhân gây hạ huyết áp cơ trơn có công thức cấu tạo:
Lys-Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg
8.Peptide kháng sinh
Do vi khuẩn hoặc nấm sản sinh,các peptid này có chứa cả D và L – acid amin và một số
cacid amin không hiện diện trong protein.
Thí dụ :
Val – Orn – Leu – D.Phe - Pro
Gramicidin S :
Pro – D.Phe – Leu – Orn - Val
Val – Orn – Leu – D.Phe - Pro
Glu.Asp.CyS.Pro.Leu.Gly(NH
3
)