BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN pot

1
Chương8: BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN
N M NẤ Ă
2
1.Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch
a) Mất nước : rất nhanh do hô hấp & bốc hơi
b) Sự hóa nâu : enzyme polyphenoloxydase
Oxid hóa phenolic  quinon (nâu đỏ)
quinon + Chất chuyển hóa a.a nâu sậm
c) Sự thối nhũn : do nhiễm khuẩn
d) Sự biến chất
3
2. Bảo quản nấm
•
Đối với nấm tươi
•
Đối với nấm khô
•
Đối với dạng khác
4
3. Dạng nấm muối
•
Luộc sơ
•
Vớt ra làm nguội
•
Ướp muối
•
Ngâm trong nước muối 20 – 30%
4. Dạng đóng hộp

5
Nước tương sản xuất từ nấm
6
CÁC THIẾT BỊ CHUYÊN DÙNG TRONG
TRỒNG
NẤM
•
Chế biến nguyên liệu
•
Khử trùng
•
Cấy giống
•
Tủ sấy
•
Các thiết bị đo lường khác
7
MỘT VÀI VẬT TƯ DÙNG CHO ĐO ĐẠT
TRONG TRỒNG NẤM
•
Đo pH
•
Đo nhiệt độ
•
Đo độ ẩm
•
Đo ánh sáng