HACCP CÁ HỒI NUÔI ĐÔNG LẠNH


RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG

 


 
  !
"#$ %
&'() *+
& **

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 1

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG

 ,-./01 234
1 Tên sản phẩm CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Cá Hồi nuôi (Oncorhynchus spp, Salmo salar)
3
Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
Cá Hồi (thịt vụn, lườn, ức) dạng đông lạnh được nhập khẩu và vận
chuyển về Nhà máy bằng xe cotainer lạnh hay xe chuyên dùng,
nhiệt độ bảo quản ≤ -20
o
C.
4
Khu vực khai thác nguyên
liệu/vùng nuôi
Được nuôi ở Scotland (hoặc các nước EU)

5 Tóm tắt quy cách thành phẩm
- Phần lườn, ức cá được chỉnh hình theo yêu cầu của khách hàng,
đông block.
- Phần thịt vụn được lạng sạch da, đông bolck.
6 Thành phần khác Không có
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận BTP →Rã đông → Sơ chế (Chỉnh hình, lạng da)/ Kiểm
KST → Rửa 1 → Phân cỡ/ loại, Bảo quản BTP → Rửa 2, Chờ ráo
→ Cân, xếp khuôn → Chờ đông/ Cấp Đông → Mạ băng → Vô túi
→ Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng.
8 Kiểu bao gói
- Phần lườn, ức cá hồi đông block, 5kg/Bl x 2Bl/Ctn
- Phần thịt vụn cá hồi đông block, 5kg/Bl x 2Bl/Ctn
hoặc theo yêu cầu khách hàng.
9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18
o
C.
10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở t
o
≤ - 18
o
C.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, cỡ, loại,
trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày đông lạnh), hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa
chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số: lô hàng, doanh nghiệp,
truy xuất.

14 Các điều kiện đặc biệt Không có.
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
ABC, ngày: / 07/ 2014
Người phê duyệt

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 2

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG

ABC, ngày: / 07/ 2014
Người phê duyệt

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 3
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG
RÃ ĐÔNG
SƠ CHẾ / KST
PHÂN CỠ – LOẠI
RỬA 1
TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE – HÀN MIỆNG
CẤP ĐÔNG
CÂN – XẾP KHUÔN
RỬA 2 – CHỜ RÁO
ĐÓNG THÙNG
TIẾP NHẬN BTP
THAY BAO BÌ
CHỜ ĐÔNG
PHÂN CỠ/ BẢO QUẢN BTP


RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
 
TÊN SẢN PHẨM:
(5
267.896
-:;</;6
:267=>
?@3:AB3-:C6:
234
Tiếp nhận
BTP
Nhiệt độ BTP ≤ -18
o
C
Nhiệt độ bảo quản ≤ -20
o
C
Bao bì nguyên vẹn, còn hạn
sử dụng của sản phẩm
Cá Hồi dạng đông lạnh được vận chuyển về Công ty
bằng các xe chuyên dùng hoặc container lạnh, nhiệt độ
bảo quản nguyên liệu ≤ -20
o
C, kiểm tra chất lượng sản
phẩm bằng cảm quan. Chỉ đưa vào chế biến khi có
giấy chứng thư của lô hàng và giấy chứng nhận kiểm
dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam
Rã Đông
Nhiệt độ nước ≤ 5
o

C.
Nhiệt độ cá -2÷-3
o
C
Thời gian rã đông: 3÷4 giờ
Cá được rã đông trong nước lạnh sạch, nhiệt độ nước
rã đông ≤ 5
o
C trong khoảng thời gian từ 3÷4 giờ
Sơ chế -
Kiểm ký
sinh trùng
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C
Thời gian sơ chế ≤ 2 giờ/
mẻ cá
- Phần lườn, ức cá: được chỉnh hình theo yêu cầu của
khách hàng, được kiểm tra và loại bỏ những miếng cá
có ký sinh trùng.
- Phần thịt vụn được lạng sạch da, được kiểm tra và
loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng.
- Luôn duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6
o
C
- Tổng thời gian để hoàn tất công đoạn này là không
quá 2 giờ cho một mẻ (thùng) cá
Rửa 1
Nhiệt độ nước ≤ 6
o

C.
- BTP được rửa qua 02 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ
≤ 10
o
C để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt.
Thay nước sau 150 kg BTP (khoảng 30 rổ).
Phân cỡ
(loại)/Bảo
quản BTP
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C.
Size được tính theo khối
lượng miếng cá (gam) hoặc
cm/miếng cá
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
Thời gian bảo quản ≤ 6h
- Loại bỏ BTP không đạt chất lượng cảm quan
- Phần lườn, ức: 5cm-Up
- Phần thịt vụn: xô cỡ
- Duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6
o
C
Có thể bảo quản BTP ở nhiệt độ ≤ 4
o
C, Thời gian bảo
quản ≤ 6h.
Rửa 2

- Chờ ráo
- Nhiệt độ nước: ≤ 10
o
C.
- Rửa qua 02 thau nước.
- Thời gian chờ ráo: 5' hoặc
5 ÷ 8 rổ trên bàn
BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo
sạch tạp chất. Thay nước sau khi rửa 30 rổ, sau khi rửa
để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân.
Cân/ Xếp
khuôn
Cân Net 5kg (hoặc yêu cầu
khách hàng)
- Phần lườn, ức: Cân 5kg/Block/PE xếp đẹp trong
Block, châm nước lạnh, cho vào tủ đông tiếp xúc.
- Phần thịt vụn: cân 5kg/Block/PE đổ xóa trong Block,
châm nước lạnh, cho vào tủ đông tiếp xúc.

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 4

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
Chờ Đông
Nhiệt độ kho chờ đông:
-1÷ 4
o
C.
Thời gian < 4 giờ
Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủ
thì chuyển vào kho chờ đông.

Cấp đông
* Đông Block:
Thời gian đông: ≤ 4 giờ.
Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45
o
C.
Nhiệt độ TTSP ≤ -18
o
C.
Đông trong tủ đông tiếp xúc, thời gian đủ dài để sau
khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu
cầu và thời gian đông Block ≤ 4 giờ.
Tách khuôn
- Cân - Mạ
băng
Nhiệt độ nước mạ băng: ≤
3
o
C.
Tỉ lệ mạ băng ≤ 20%
Nhúng qua nước đá lạnh đủ tạo một lớp băng mỏng.
Vô túi PE
Hàn kín
- Đóng
thùng
PE, màu dây đai tùy theo
Size thành phẩm (hoặc theo
yêu cầu khách hàng).
Block thành phẩm được hàn miệng, ép nhãn hoặc
không tùy theo yêu cầu khách hàng.

Cứ 2 Block cho vào thùng carton, dán băng keo, đai
nẹp bằng dây đai
- Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao
gồm tên thương mại và tên la tinh), cỡ, loại, trọng
lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,
xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng,
mã số xí nghiệp, mã số truy xuất.
Thay
bao
bì
Thành phẩm không ở ngoài
kho lạnh quá 30 phút.
Sự phù hợp về: tên sản
phẩm, cỡ, qui cách bao gói,
ngày sản xuất, mã truy
xuất.
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm
sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng
cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE
và thùng cacton tạm.
Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể
từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập
thùng chính vào kho.
Bảo quản -
Xuất hàng
Nhiệt độ BQ ≤ -18
o
C.
- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm
bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu

dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên
làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng
hàng.
- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size
ABC, ngày: / 07/ 2014
Người phê duyệt

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 5

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
"#$
- Tên C.ty: :D1EF-:;</;63:GF=46
H2673FI:J6
- Địa chỉ: Ấp Minh Phong – Xã Bình An -
Châu Thành - Kiên Giang.
- Tên sản phẩm: (5
- Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng,
đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm≤-18
o
C.
- Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.
K*L KML KL K!L KNL KOL
:D6:
P:J6Q
267
.896
>/67AF-J66:B6</;3
R67AF
.E67?0

KQSLT
:B6UV3W.E6:7/ER
:X63C-:Y/Z67/4/-:8
[AF;3.\6:6]A^-_3
/`6P:EPP:a6767bc
1>/67AF.E67?0.d
UE-.\6:^-_3=>
'E-
.\6:

KQSL
ef Q
/6::g-h
- VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu/BTP.
 Cá có thể nhiễm
VSV gây trong quá
trình khai thác, bảo
quản, chế biến và
vận chuyển.
Chỉ đem chế biến lô hàng nếu:
- Lô hàng cá đông lạnh được
nhập khẩu từ các công ty xuất
khẩu thuộc các nước EU hoặc
các nhà xuất khẩu được phép
xuất khẩu vào EU và được công
ty ký hợp đồng.
- Điều kiện vệ sinh của phương
tiện vận chuyển, tình trạng bao
gói sản phẩm đạt yêu cầu.

- Nhiệt độ bảo quản ≤ -20
o
C.
- Phải có chứng từ (chứng thư)
kèm theo lô hàng và Giấy kiểm
dịch của Cơ quan thẩm quyền
Việt Nam.
Nếu có nghi ngờ thì lấy mẫu
kiểm tra vi sinh.
Lấy mẫu thẩm tra vi sinh đối
với lô hàng nhập khẩu theo tần
suất 05-10 container nhập
khẩu/lần.

- VSV gây bệnh lây nhiễm. S Kiểm soát bởi SSOP.
- VSV gây bệnh phát triển. S
Kiểm soát bằng
GMP.
- Ký sinh trùng  Cá có thể nhiễm KST
từ môi trường sống.
Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ
sản phẩm có KST.
S

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 6

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
ic:g-h
- Dư lượng thuốc kháng sinh
+ Cấm sử dụng: CAP, AOZ,

AMOZ, MG/LMG
+ Hạn chế sử dụng:
Enrofloxecin/Ciprofloxacin
+ Hóa chất cấm: Trifluralin
- Độc tố vi nấm, kim
loại nặng




- Trong quá trình nuôi
sử dụng thuốc kháng
sinh để trị bệnh hoặc
dùng trong bảo quản
NL.
- Trong quá trình nuôi
sử dụng thức ăn có
chứa thuốc kháng sinh
- Trong quá trình nuôi
sử dụng hóa chất cấm
để xử lý, cải tạo môi
trường.
- Nguyên liệu có thể bị
nhiễm đọc tố vi nấm,
kim loại nặng từ môi
trường nuôi hoặc từ
thức ăn bị mốc.
- Chỉ nhận và đem chế biến lô cá
dạng đông lạnh khi có chứng thư
kèm theo lô hàng và Giấy kiểm

dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt
Nam
Thẩm tra các mối nguy hóa học
theo tần suất 5-10 container
nhập khẩu/lần




j
/6::g-
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
S
S
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP.
8E:g-h Không S
kB3lmh Không
HSnS
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
- Ký Sinh trùng
S
S

-Kiểm soát bằng SSOP.
-Kiểm soát bởi GMP
-Cá có thể nhiễm ký

sinh trùng từ môi
trường sống.
-Kiểm tra bằng mắt trên da, từng
miếng cá loại bỏ những BTP có ký
sinh trùng.

8E:g-h Không S
kB3lm hKhông
o*
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
S
S
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP.
8E:g-h Không S
kB3lm hKhông
"pQq5Hq
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
S
S
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP.
8E:g-h Không
S
kB3lm h Không

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 7

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
oMHr
(q
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
S
S
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
8E:g-h Không
kB3lm hKhông
"H'
S
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
S
S
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP
8E:g-h Không
kB3lmh Không
r
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
S

S
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP
8E:g-h Không
kB3lmh Không
s
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh. S Kiểm soát bằng SSOP.
8E:g-hKhông
kB3lmhKhông
"Q(
SH
5t
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh.
S Kiểm soát bằng SSOP.
8E:g-hKhông
kB3lmhKhông
kuvH
w 
/6::g-h
HNhiễm VSV gây bệnh. S Kiểm soát bằng SSOP.
8E:g-: Không
kB3lmhKhông
x
y
/6::g-hKhông
8E:g-hKhông
kB3lmhKhông



/6::g-hKhông
8E:g-hKhông
kB3lmhKhông
q

/6::g-hKhông
8E:g-hKhông
kB3lmhKhông
ABC, ngày: / 07/ 2014
Người phê duyệt

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 8

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
&'()
TÊN SẢN PHẨM:
(5
267.896Q3:D6:
P:J6
$
"
z*
KQSL
"
zM
KQSL
"
z
KQSL

"
z!
KQSL

KQSL
Tiếp nhận nguyên
liệu/BTP
/6::g-h
- VSV gây bệnh hiện
diện trên nguyên liệu
- Ký sinh trùng
ic:g-h
- Thuốc kháng sinh
cấm sử dụng.
- Thuốc kháng sinh
hạn chế sử dụng
- Hóa chất cấm sử
dụng.
- Độc tố vi nấm, kim
loại nặng.






S
S
S
S

S
S






S

S
S
S
S

S




Rã Đông
- H H H H H
Sơ chế -Kiểm ký sinh
trùng
/6::g-h
-Ký sinh trùng   H H 
Rửa 1 H H H H H H
Phân cỡ/loại –
Bảo quản BTP
- H H H H H

Rửa 2 – Chờ Ráo - H H H H H
Cân – Xếp khuôn - H H H H H
Chờ đông
Cấp đông - H H H H H
Cân- mạ băng - H H H H H
Vô túi - Hàn miệng - H H H H H
Đóng thùng, ghi nhãn - H H H H H
Thay bao bì - H H H H H
Bảo quản- Xuất hàng - H H H H H
ABC, ngày: / 07/ 2014
Người phê duyệt

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 9

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 10

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
&Sq5
+ Tên Công tyh:D1EF-:;</;63:GF=46
HR
+ Địa chỉ hsP/6::867HUd{6:6|
R:XA:D6:H}6:S/]6/c67
~]6=46P:•1h Cá Hồi đông lạnh
+ Phương pháp phân phối và bảo quản : '€-:AF]6Y•67.41<486:/`3._3X1=46P:•1.93‚H*ƒ
8

+ Dự kiến sử dụng: „A-:C63…†‡-?:/ˆ6
+ Đối tượng sử dụng: „3-41g/67†‰/R

/01
?R=8E3
3‡/:96
KL
>/67AF
.E67?0
E-7/‡/:96
3‡/:96
:G3Š-7/E1=E3
D6:._67
=‹c-:Œc
•=Ž
7:/-:VP
:•13…c
E/7{T E-:6D8T
J6
=A„3T
/T

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 11/ 13

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
Tiêp
nhận
NL/
BTP
•h
- VSV gây bệnh
hiện diện trên NL
x•h

- Dư lượng thuốc
kháng sinh
+ Cấm sử dụng:
CAP, AOZ, AMOZ,
MG/LMG
+ Hạn chế sử dụng:
Enrofloxecin/Ciprofl
oxacin
+ Hóa chất cấm:
Trifluralin
- Độc tố vi nấm, kim
loại nặng
- Lô hàng cá đông
lạnh được nhập
khẩu từ các công
ty xuất khẩu thuộc
các nước EU hoặc
các nhà xuất khẩu
được phép xuất
khẩu vào EU và
được công ty ký
hợp đồng, có
chứng từ (chứng
thư) kèm theo lô
hàng và Giấy
kiểm dịch của Cơ
quan thẩm quyền
Việt Nam.
- Điều kiện vệ
sinh của phương

tiện vận chuyển,
tình trạng bao gói
sản phẩm đạt yêu
cầu.
- Nhiệt độ bảo
quản ≤ -20
o
C.
- Lô hàng cá đông
lạnh được nhập
khẩu từ các công
ty xuất khẩu thuộc
các nước EU hoặc
các nhà xuất khẩu
được phép xuất
khẩu vào EU và
được công ty ký
hợp đồng, có
chứng từ (chứng
thư) kèm theo lô
hàng .
-Giấy chứng thư
của cơ quan
thẩm quyền
nước xuất khẩu
cấp cho lô hàng.
-Giấy kiểm dịch
của Cơ quan
thẩm quyền Việt
Nam cấp cho lô

hàng.
-Điều kiện vệ
sinh của phương
tiện vận chuyển
và tình trạng bao
gói sản phẩm
- Nhiệt độ xe
vận chuyển
Giấy chứng thư
của cơ quan
thẩm quyền
nước xuất khẩu
cấp cho lô hàng
Xem giấy chứng thư
Xem giấy kiểm dịch
- Kiểm tra cảm quan
- Kiểm tra cảm quan
Xem giấy chứng thư
Mỗi lô hàng
nhập khẩu
Mỗi lô hàng
nhập khẩu
Mỗi lô hàng
nhập khẩu
Mỗi lô hàng
nhập khẩu
Mỗi lô hàng
nhập khẩu
QC
QC

QC
QC
Từ chối nhận và đem chế
biến lô hàng nếu:
+ Lô hàng không thuộc
những Nhà xuất khẩu
thuộc EU hoặc các nhà
xuất khẩu được phép xuất
khẩu sang EU.
+ Không có hoặc thiếu
giấy Chứng thư kèm theo
lô hàng.
+ Không có Giấy kiểm
dịch của Cơ Quan thẩm
quyền Việt Nam
Điều kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển
hoặc bao bì bao gói sản
phẩm không nguyên vẹn,
rách nát
+ Nhiệt độ xe vận chuyển
≥ -20
0
C
Từ chối nhận và đem chế
biến lô hàng nếu:
+ Lô hàng không thuộc
những Nhà xuất khẩu
thuộc EU hoặc các nhà
xuất khẩu được phép xuất

khẩu sang EU.
+ Không có hoặc thiếu
giấy Chứng thư kèm theo
lô hàng.
-Hồ sơ TNNL
- Giấy Chứng
thư
- Giấy kiểm dịch
- Hồ sơ TN lô
hàng
- Hồ sơ TN lô
hàng
- Hồ sơ TN lô
hàng
-Hồ sơ TN lô
hàng
- Giấy Chứng
thư
- Hàng tuần xem xét HS
và theo dõi các HĐSC.
- Lấy mẫu thẩm tra vi sinh
của lô hàng nhập khẩu, tần
suất : 5-10 container/lần
- Hàng tuần xem xét HS
và theo dõi các HĐSC.
- Lấy mẫu thẩm tra hóa
học của lô hàng nhập
khẩu, tần suất : 5-10
container/lần

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 12/ 13

RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG
ABC, ngày: / 07/ 2014
/01
?R=8E3
3‡/:96
KL
>/67AF
.E67?0
E-7/‡/:96
3‡/:96
:G3Š-7/E1=E3
D6:._67
=‹c-:Œc
•=Ž
7:/-:VP
:•13…c
E/7{T E-:6D8T J6=A„3T /T
Sơ
chế -
kiểm
KST
•h
Ký sinh trùng
Không có ký
sinh trùng trên
BTP
Ký sinh trùng
trên BTP

K.tra KST trên từng
BTP bằng mắt.
Từng SP
Mỗi 25 ÷ 35
phút/ lần
Công
nhân
KCS
Loại bỏ những SP k.tra
phát hiện có KST.
Cô lập lượng hàng kề
lần k.tra đạt trước đó,
tiến hành k.tra lại.
Biểu mẫu GS
công đoạn SC,
kiểm tra KST
Nhật ký
NUOCA
- Mỗi 25 ÷ 35 phút/
lần lấy mẫu BTP k.tra
KST.
- Hàng tuần xem xét
HS và theo dõi việc
GS các HĐSC.
Người phê duyệt

HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 13/ 13