Không chọn nem chua có màu đỏ quá tươi pps

Không chọn nem chua có màu đỏ quá tươi
Các nghiên cứu trên nem chua đều cho thấy
không đảm bảo an toàn, nồng độ vi sinh vật
gây bệnh gấp hàng trăm lần cho phép. Vậy có
cách nào để chọn mua được loại nem an
toàn?

88% nem chua, nem chạo nhiễm vi khuẩn
PGS.TS Nguyễn Công Thành, nguyên Phó viện
trưởng Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học
Bách khoa Hà Nội cho biết, kết quả phân tích vi
sinh vật trên nem chua cho thấy, có nhiều mẫu
chứa tới 1 triệu con vi sinh vật, trong đó có
nhiều loại gây bệnh cho con người.
TS Phan Thanh Tâm, Phó trưởng bộ môn Công
nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học –
Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà
Nội cho hay, nhóm nghiên cứu của bộ môn đã
tiến hành khảo sát 9 mẫu nem chua được thu
thập từ các tỉnh thành lớn trong cả nước (Hà
Nội: 3 mẫu, Thanh Hóa: 3 mẫu, Vinh: 1 mẫu,
TPHCM: 2 mẫu) về thành phần vi sinh vật đã
cho thấy, tất cả các mẫu đều không đạt chỉ tiêu
về vi sinh vật gây bệnh theo tiêu chuẩn hiện
đang áp dụng tại một số nước như Ailen, Úc và
New Zeland cũng như của Việt Nam. Đặc biệt
Enterobacteriaceae và S. aureus là hai nhóm vi
sinh vật có khả năng tồn tại trong sản phẩm thịt
lên men đều ở ngưỡng rất cao và vượt gấp vài
chục đến hàng trăm lần cho phép.
Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) cho

biết, qua kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm nhỏ lẻ tại một số địa phương cho
thấy, có tới 88% nem chạo, nem chua, giò chả
phát hiện có vi khuẩn gây bệnh đường ruột
(coliform). Tương tự, một nghiên cứu năm 2010
tại 3 cơ sở sản xuất nem chua tại Hà Nội cho kết
quả, dù thịt dùng trong sản xuất nem chua được
sử dụng ngay sau khi mổ nhưng là nguồn tạp
nhiễm chủ đạo, chứa một số lượng lớn những
loài gây bệnh (đặc biệt là S.aureus và E.coli)…
Phẩm màu và muối vượt ngưỡng
TS Thành cho biết, nem chua là một sản phẩm
thịt nạc muối chua lên men, thành phần chủ yếu
là thịt nạc, thính, đường và rượu… nhưng để
giảm giá thành, hầu hết nhà sản xuất đã trộn
thêm bì lợn, miến… Nếu bì lợn không làm sạch
lông sẽ gây viêm đường ruột. Đặc biệt, trong chế
biến nem chua người ta phải cho một số chất bảo
quản tạo màu natri nitrat với hàm lượng cho
phép, nhưng để giữ lâu họ đã cho quá nhiều
hoặc thay thế bằng natri nitrit (độc hơn).
Theo TS Tâm, kết quả khảo sát hàm lượng nitrat
và nitrit trong các mẫu nem chua này cũng cho
thấy, tất cả 9 mẫu nem chua đều có hàm lượng
muối nitrat, nitrit vượt quá nhiều lần quy định
cho phép. Theo ThS Nguyễn Trung Cấp, khoa
Điều trị tích cực, Viện Các bệnh Nhiệt đới Quốc
gia, người dân không nên ăn nem chua, nem
chạo vì không bảo đảm, dễ gây ngộ độc, thậm
chí nếu sản phẩm được làm từ con lợn bị bệnh

thì tai hại khôn lường. Nếu thích ăn nem chua,
khi mua nên chọn loại nem còn mới, có màu sắc
vừa phải (đỏ tươi quá là nhiều chất bảo quản),
nếu thấy có hiện tượng bợt nhạt, mùi chua, cảm
quan có vấn đề thì không nên mua và sử dụng.