Xây dựng mô hình kinh doanh dựa trên MHKD nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kichi Kichi Tng Bt H
(Cụng ty CP Dch v Cng Vng)
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ
sở thc tp
Họ tên học sinh : Văn Đức Hùng
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Văn Đức Hùng
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Kichi Kichi Tng Bt H
(Cụng ty CP Dch v Cng Vng - 36 Hong Cu)

- Địa chỉ : S 1A Tng Bt H - Hai B Trng - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ 6
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng 12
4. V quy trỡnh cụng ngh ca nh hng 13
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh ti nhà hàng 16
1. Dch v ca Nh hng 16
2. Thc n ca nh hng 18
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 21
4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 27
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
Kết luận 30
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A

1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
LI NểI U
Hin nay, trong xu th phỏt trin kinh t ton cu, ngnh du lch ang tr
thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi
ngy cng tng cao. Nu nh trc õy du lch ch hot ng xa x ca gii
thng lu thỡ gi õy nú tr thnh nhu cu cn thit ca mi ngi, chớnh vỡ
vy du lch hin nay ó c coi l ngnh cụng nghip cú tm quan trng trong
c cu kinh t ca mi quc gia.
Cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, ca nn kinh t th gii.
i sng ca con ngi c nõng lờn mc rt cao. Khi i sng c
nõng lờn thỡ nhu cu v n ngon mc p, nhu cu v i du lch s tr thnh nhu
cu thit yu. H i du lch l thng thc nhng cỏi hay, nhng cỏi mi l.
H mun khỏm phỏ thờm nhng iu kỡ diu ca th gii.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Trong bi cnh ú gn õy, ngnh du lch Vit Nam ang ngy cng phỏt
trin so vi du lch th gii. Hn th Vit Nam l mt quc gia cú khi hu nhit
i giú mựa, cú h thng sụng ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh, cú
h ng vt phong phỳ m thiờn nhiờn ó ban tng cho t nc ta. Vỡ vy õy
cng l iu kin thun li cho cỏc nh hng, nh hng phỏt trin núi riờng v
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB

3
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
ngnh du lch núi chung cng phỏt trin rt l mnh. Vi xu th phỏt trin nh
hin nay thỡ ngnh du lch l mt ngnh kinh t mi nhn c Nh nc quan
tõm v u t rt ln. Ngnh du lch c ngi ta vớ l mt ngnh cụng nghip
khụng cú khúi m li thu c nhiu ngoi t v cho t nc, tng thu nhp
cho nn kinh t quc dõn.
t nc ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn hóa phi
vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền
kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph H Ni cng ó t c
nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt li th l Th ụ ngn
nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng khu vui chi gii trớ,
nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, nh hng, cỏc siờu th ó thu hỳt
c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t.
Mt b phn khụng th thiu v luụn song hnh cựng vi s phỏt trin ca
ngnh du lch - ú l b phn nh hng. V trong xu th phỏt trin khụng ngng
ca ngnh du lch, nhu cu thng thc mún n, ung ca cỏc thc khỏch ó
c nõng lờn mt tm cao Ngh thut m thc
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa
nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th
m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn
hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit
Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu.
Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột
m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i,

ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.
phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi nhng ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Nhng mt nh hng mun cú c doanh thu, li nhun cao thỡ ngi
u t phi bit kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn. Trong s nhng yu t
quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im, marketing thỡ chỳng ta phi
núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh.
Mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh hng quyt nh vn sng cũn ca
nh hng ú. Nú cú tớnh cht nh hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca
nh hng.
Qua hai nm c o to bi bn v ngnh ch bin nu n ca Trng
Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa v sau thi gian hai thỏng c nh trng
cho i thc tp ti Nh hng Kichi-Kichi 1A Tng Bt H - Hai B Trng - H
Ni, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong
b phn bp ca nh hng em ó tip cn, hc hi kinh nghim v cng c li
kin thc ó hc. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy dng mụ
hỡnh kinh doanh ca nh hng. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi
nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng
chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic
sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b
trong Nh hng Kichi-Kichi Tng Bt H núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong

b phn bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc
tp ti n v em hon thnh bn bỏo cỏo thc tp ny
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp bn bỏo cỏo thc tp ca em c
hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
CHNG I
GII THIU V NH HNG
KICHI-KICHI TNG BT H
1. Gii thiu chung
Lu bng chuyn Kichi Kichi l thng hiu lu bng chuyn uy tớn v
cht lng u tiờn xut hin ti Vit Nam.
ỏnh vo tõm lý thớch khng nh quyn t do, s mnh m v cỏi tụi ca
gii tr, Kichi Kichi lu bng chuyn ra i nh mt phỏt kin ca ngnh m
thc.
Vi chui nh hng sang trng mang m phong cỏch Nht Bn, giỏ c an
ton cho nhng phn n tha sc, Kichi Kichi hin ang dn u bng danh sỏch
nhng nh hng buffer lu hin i c yờu thớch nht ti Vit Nam.
Nh hng Kichi-Kichi ti s 1A Tng Bt H l mt trong chui nh hng
ca Cụng ty C phn Thng mi Dch v Cng Vng (Golden Gate Trade &
Service JSC).
L mt cụng ty kinh doanh trong ngnh dch v nh hng khỏch sn cú
vn u t nc ngoi, Cụng ty s hu chui nh hng ang phỏt trin nhanh
trờn ton quc: lu nm Ashima, lu bng chuyn Kichi Kichi, Sumo BBQ

Cụng ty s hu nhng nh hng cú mụ hỡnh kinh doanh mi l, c ỏo, v ang
ngy cng hon thin, phỏt trin.
Bt u t s thnh cụng u tiờn ti Big C, chui nh hng lu bng
chuyn Kichi Kichi bt u phỏt trin mnh m nh hiu ng ca nhng quõn
bi Domino. Cỏc nh hng tip theo m ra mt cỏch rm r ti 3 thnh ph ln
trong c nc, H Ni, Hi Phũng, TP HCM.
n nay, Kichi Kichi ó c hng ng nhit tỡnh khi b xung
thnh ph Cng Hi Phũng vi mt khụng gian rng rói v hin i.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Chui nh hng Kichi Kichi ni ting vi thng hiu lu bng chuyn
Chuyn ng khụng ngng - l s kt hp ca phong cỏch phc v n t
Nht Bn vi kin trỳc hin i. Nú ó nhanh chúng tr thnh a ch quen thuc
ca cỏc khỏch hng nng ng, a khỏm phỏ.
Nh hng Kichi Kichi Tng Bt H nm ti v trớ sm ut, ụng dõn c,
nhiu doanh nghip, nhiu cụng s ca thnh ph H Ni. Nh hng Kichi
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Kichi Tng Bt H ti H Ni cú din tớch hn 230m
2
. Nh hng c bi trớ
khụng gian m phong cỏch Nht vi nhng mnh tng ln c trang trớ bng

Graffiti tr trung v hin i, to cho Kichi Kichi mt tớnh cỏch vui v, nng
ng, phự hp vi i tng vn phũng v nhng ngi tr a khỏm phỏ.
Nhng mún n c lm y khụng ngng trờn hai h thng bng chuyn
hỡnh ch U v E, to cm hng phn khớch cho khỏch hng t ngay khi bc
vo nh hng. Nhng gh ngi i din nhau cho bn c hi c lm quen v
trũ chuyn vi ngi i din trong mt khụng khớ cc k mỏt m nh cỏc ụ
iu ho c b trớ hp lý to khụng gian thoỏng óng v sng khoỏi.
Kichi Kichi - lu bng chuyn mang n cho thc khỏch mt phong cỏch
n ung n tng. Bn s thng thc ba tic lu theo phong cỏch ca riờng
mỡnh, lng nghe thy ting va lỏch cỏch ca nhng a n ngon ming ni
tip nhau nh ting cỏc quõn bi ca Domino dn dp v hp dn cựng 3 loi
nc lu thm ngon c bit.
Nhỡn chung, hỡnh thc lu bng chuyn vn cũn khỏ mi m ti Vit
Nam. Chỳng ta ó quỏ quen vi vic n lu theo tng nhúm ngi v nhng set
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
lu ó c thit k sn. Nhng vi lu bng chuyn thỡ khỏc. Bn khụng cn i
theo nhúm, khụng cn tuõn theo bt k mt quy tc n ung no, m t do khỏm
phỏ, sỏng to ra mựi v thc n cho riờng mỡnh. Bng chuyn chuyn ng
khụng ngng vi tc 25 mún/phỳt, trờn ú l hng trm mún n khỏc nhau,
bn tha h thoi mỏi chn la theo ý thớch.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp trng
Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn

Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Bp núng Bp lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà
hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ
phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc
và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận
bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đ ợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục
vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha. Nhân viên phục vụ, các món
ăn Để đ a ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục
những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt
cho trng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và

tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế
độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các
chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình
hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho
hàn hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách
đến với nhà hàng mình.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
- Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng
dịch vụ ăn uống.
- Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế

hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại
hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản
xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân
viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang
thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí
làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ
đợc phân công cụ thể phù hợp với mình. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn
mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những ng ời
sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc
sống ở các bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi

công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến
nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời
cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này
khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về các món lẩu nên vấn đề vệ sinh cũng
nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.

- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t. m bo c thun tin trong cụng vic
ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm
vic. Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt nh hng
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
v trang thit b, mc ng b ca dng c v trang thit b, mc tin
dng ca trang thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an
ton ỳng tiờu chun.

Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas
Trong kinh doanh m thc, mụ hỡnh hot ng cú quyt nh thnh bi
ca nh hng. V trong quỏ trỡnh hot ng, mụ hỡnh kinh doanh thng b
nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c
xem nh tỏc ng bt buc. Khi xõy dng mụ hỡnh kinh doanh thỡ nhng iu sau
õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b,
nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip th, mc cht lng v chi phớ.
Mt cụng c khụng kộm phn quan trng nh hng trc tip n mụ
hỡnh kinh doanh ca nh hng - ú l thc n. Thc n ca mt nh hng l
cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý bờn trong nh
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1

- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic quan trng. Thc
n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH

TI NH HNG
Nh hng Kichi Kichi ni ting vi thng hiu lu bng chuyn Chuyn
ng khụng ngng - l s kt hp ca phong cỏch phc v n t Nht Bn vi
kin trỳc hin i.
Vi thc n phong phỳ, cỏch ch bin bi tay ngh cao ca u bp, nh
hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch mun thng thc cỏc
mún lu ca nh hng.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Vi tiờu chớ xõy dng mt chui cỏc nh hng ln, th hin rừ nột mt mụi
trng tin nghi v hin i nhng cng khụng kộm phn thõn thin, lu Kichi
Kichi l mt im n mi m y cun hỳt trong cuc sng nng ng hin nay.
ó qua ri cỏi thi bn i n tng quy chn thc n m gi õy, vi phng thc
dựng tic buffer mi ca Kichi, thc n s t tỡm n bn, liờn tc v quay vũng
u n khụng bao gi dt, nh cuc sng mói tip din khụng khi no ngng.
Mt thi gian di cỏc nh hng Kichi Kichi c m ra khp ni m vn
khụng ỏp ng nhu cu ca ngi thng thc. Mc dự ó cú rt nhiu chui
nh hng lu bng chuyn ra i sau ny nhng cú v nh Kichi Kichi vn ang
th thng phong. Khỏch hng mi v c vn tin dựng v liờn tc kộo n.
Bớ quyt gi khỏch hng ca Kichi Kichi chớnh l nc lu. Thnh qu
ú cú c sau nhng ngy thỏng n lc trong vic tỡm hiu th trng v
nghiờn cu phong cỏch m thc Chõu . Bng cỏc bớ quyt riờng ca nhng u
bp am hiu v m thc lu trờn th gii, Kichi Kichi ó cho ra i 7 loi nc
lu c bit (mi loi l mt c trng riờng ca mt quc gia trong khu vc).
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
ú l: : Lu Thỏi, Lu Nm, Lu Kim Chi, Lu Hng Kụng, Lu Singapore, Lu

Nht, Lu Miso v cỏc loi thc phm a dng (sushi, mún cun, tht, hi sn,
trng, rau, nm, mỡ, bỳn.) phc v nhu cu ngy cng cao ca quý thc
khỏch khi n n ti nh hng.



SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Vi hn 60 loi mún n thay i theo mựa v theo tun, thc n Kichi
khụng bao gi tr nờn c k v nhm chỏn. Bn luụn luụn tỡm thy mt iu gỡ
ú mi l mi ln ti õy - khi thỡ sushi khai v, lỳc li giũ cm hay giũ vi ngụ
non mi ln i n l mt ln khỏm phỏ v th gii m thc vụ cựng phong
phỳ v hp dn õy.
Ngoi nhng dóy bng chuyn di v rng, cú sc cha lờn n gn 150
ngi, thớch hp trong nhng dp hp mt, liờn hoan, ỏm tic. Kichi Kichi va cho
ra i dng bn lu gia ỡnh dnh cho nhúm t 4 n 6 thnh viờn vi mt ni lu
ln c ngn lm hai phn riờng bit (cho hai s la chn nc lu khỏc nhau).


cú thờm mt tri nghim lý thỳ cho cuc sng ngy cng phỏt trin
nh hin nay, Kichi Kichi l ni u tiờn m bn v gia ỡnh nờn ngh n khi cú
nhu cu thng thc buffer hoc mún lu - theo phong cỏch hin i Nht Bn
vi giỏ rt Vit Nam.
2. Thực đơn của nhà hàng
Hin ti, nh hng Kichi Kichi Tng Bt H ang phc v khỏch hng 3
loi lu chớnh:

SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
- Lu nm: vi cỏc nguyờn liu phong phỳ nh tỏo tu, nm hng
mang li hng v c trng ca loi lu ny.
- Lu Thỏi chua cay: dnh cho nhng khỏch hng mun hng v cay
núng. Vi v cay c trng ca loi lu ny, cỏc thc khỏch cú nhng gi phỳt
m ỏp trong nhng ngy lnh ca mựa ụng.
- Lu cu non Mụng C: vi cỏc nguyờn liu c trng nh tht cu non,
tho qu, qu hi to nờn hng v c bit ca loi lu ny.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Ngoi ba loi lu chớnh nờu trờn thỡ nh hng Kichi Kichi Tng Bt H
cũn cú nhiu loi thc n rt phong phỳ v a dng theo mựa.
- Cỏc loi rau sch nh: rau mung, rau ci ngt, rau ci tho, rau mng
ti.
- Cỏc loi bp mỡ, khoai mụn

- Cỏc loi nm nh: nm kim, nm hng, nm tiờn.
- Hi sn gm: Tụm, mc, cỏ qu, ngao trng
- Cỏc loi khỏc nh: trng vt ln, g cun tiờu xanh, tim ln, ch,
sn non bũ M
- n kốm phong phỳ v a dng: m tụm, min, vỏng u, bỏnh a .
c bit khỏch hng n vi nh hng s c tri nghim phong cỏch
n tht bũ tha thớch vi nhiu loi tht bũ nh ba ch bũ M hay nc vai bũ
c. Ngoi ra cũn cú cỏc loi tht ln cho nhng khỏch hng khụng n c
tht bũ.
Bờn cnh ú, nh hng cũn cú 12 loi sushi a dng cho khỏch hng la
chn tha thớch.
ung ca nh hng rt a dng, nhiu loi ru nh vang, sake,
vodka aligation, bia cỏc loi v cỏc loi nc ngt nh Pepsi, nc cam hay
cỏc loi tr
trỏng ming nh da hu, caramen, panacota
3. Quy trỡnh sn xut sn phm
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
ỏnh giỏ c mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh hng thỡ cn rt nhiu
yu t. Ngoi nhng vn mt bng, thit k phũng c, hỡnh thc xõy dng menu
to im nhn ca nh hng thỡ yu t quan trng nht, cú nh hng n s
sng cũn ca nh hng l cht lng mún n. Cht lng mún n trong vic ch
bin ca b phn bp l yu t quan trng trong vic to nờn uy tớn v ch ng ca
doanh nghip kinh doanh hot ng n ung cng nh kinh doanh nh hng.
Mun cú mún n ngon, cú giỏ tr dinh dng yờu cu phi thc hin quy
trỡnh ch bin mt cỏch y khụng b ct xộn, lm tt cỏc cụng on ch cú

nh vy mi cú c mún n ngon cú giỏ tr dinh dng khụng b chờ trỏch v
phn nn ca khỏch. Quy trỡnh cỏc bc sau õy s giỳp ngi u bp lm
c iu ú:
- Chun b nguyờn liu.
Chun b thc n lờn k hoch ch bin mún n cho khỏch khi ó
nhn c nhu cu n ca khỏch. Ngay sau ú thc hin vic tip nhn nguyờn
liu ch bin. Chun b cỏc nguyờn liu thc phm, nguyờn liu b tr cỏc
loi m bo cht lng, s lng, c s ch sch s, c sp xp thun
tin v phự hp trc khi ch bin mún n cỏc nguyờn liu dng c phi sch s
khụ rỏo, phi y . Chun b cỏc dng c trang thit b bo h nh giy dộp,
qun ỏo, gang tay cho nhõn viờn trong quy trỡnh ch bin.
- Tip nhn nguyờn liu.
Khi ó nhn c thc n m khỏch t thỡ b phn bp s tip nhn
nguyờn liu thc phm thc hin vic ch bin, s phõn ra cỏc loi nguyờn
liu thc phm em s ch.
- S ch nguyờn liu.
Khi ó tip nhn c cỏc nguyờn liu thc phm thỡ em i phõn loi,
s ch cho phự hp xem nguyờn liu thc phm ú cn c s ch nh th no,
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
s ch thụ hay s ch tinh em ch bin cho phự hp vi mún n m khỏch
t.
- Ch bin mún n.
Phi bit rừ cht lng, tớnh cht ca cỏc nguyờn liu thc phm trc khi
em i ch bin. Nm vng cụng thc v phng phỏp ch bin: cõn o, ong,
m cỏc nguyờn liu thc phm chớnh sỏc v y (phi bit hoch toỏn giỏ thnh

mún n). Bit c nguyờn liu no nõu chớn, nguyờn liu no nhanh chớn cũn
cho vo trc vo sau. Cỏc thao tỏc phi chun sỏc ỳng yờu cu k thut, thi
gian, nhit . Phi bit kt hp cỏc nguyờn liu b tr cho phự hp.
- Phõn phi sn phm.
Sau khi ch bin mún n xong by ra cỏc dng c cha ng phõn phi
chia ra thnh cỏc sut n, cỏc sut t khu vc phõn phi thc n. Khi by ra
cỏc dng c phi y s lng, khụng quỏ y, cng khụng quỏ vi, cht
lng phi nh nhau. ng thi cng phi trang trớ trỡnh by mún n cho phự
hp, p mt, to cm quan. Mún n phi toỏt lờn s hp dn khỏch s dng.
Khu vc kho
Tip nhn nguyờn liu
Khu vc bo h lao ng.
Thay qun ỏo - ra tay - WC
S ch - ra
Ch bin (tm p)
Nu nng
Chia - bao gúi
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi Tăng Bạt Hổ
Bo qun - phc v
S trờn m bo t khõu tip nhn nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn
bp, nhõn viờn bp tip nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch, n khõu bo
qun nguyờn liu a vo ch bin v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn
khụng khộp kớn, khụng cú s lp li, chng chộo, m bo an ton cht lng,
an ton lao ng v m bo c thi gian.
B cc khụng gian bp ca nh hng ỏp ng nm yu t c bn:

* Yu t th nht: Khu s ch.
L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn viờn cú
trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s ch.
* Yu t th hai: Khu gia cụng.
Cỏc thc phm sau khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu
gia cụng, gm: Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
* Yu t th ba: Khu ch bin. L khõu quan trng nht trong quy trỡnh
lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
* Yu t th t: Khu son , ra .
khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
* Yu t th nm: Khu ra bỏt v dit khun.
SV: Văn Đức Hùng Lớp: CB
3
A
1
- 25 -