Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Khách sạn Chalcedony

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : KHáCH SạN Chalcedony
Họ tên học sinh : NGUYễN NAM PHƯƠNG
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
2. Đơn vị thực tập:
Tên đơn vị : khách sạn chalcedony
Địa chỉ : S 04 Nguyn Trng T - Ba ỡnh - H Ni
3. Học sinh thực tập:
Họ và tên : vũ đức khôi
Lớp : CB
3

A
1
Khóa : 2011-2013
Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Khách sạn Chalcedony 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Lĩnh vực hoạt động 9
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 11
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của khách sạn 16
1. Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin 16
2. Hình ảnh một số món ăn đặc trng của khách sạn 23
3. Mt s thit b quan trng trong khách sạn 23
4. Thc trng khu ch bin Khách sạn Chalcedony 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
Kết luận 31
Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB
3
A
1
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
LI M U
Ngy nay, trong thi i cụng nghip húa, hin i húa trờn th gii, vic
i du lch, n ung c ghi nhn l mt hỡnh thc ngh ngi, x strees mt cỏch
tớch cc, v khụng cũn ai cm thy xa l khi nhc ti nú. Du lch gi õy ó tr
thnh mt hot ng vụ cựng ph bin trờn ton th gii v ang tr thnh lnh
vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi ngy cng
tng cao. Ngnh du lch hin nay ó c coi l ngnh cụng nghip cú tm quan
trng trong c cu kinh t ca mi quc gia v c xem l ngnh cụng nghip
khụng khúi v cựng vi cỏc ngnh thụng tin, vn ti nú to thnh ba yu t
quan trng phỏt trin kinh t trong thi gian ti.
Tuy nhiờn ngnh dch v - gii trớ õy ta cp n l mt trong nhng
ngnh dch v c chỳ ý nht hin nay, phỏt trin sụi ni, mnh m c hai
lnh vc: L hnh v Nh hng - khỏch sn. Hin nay, cỏc khỏch sn, nh hng,
cụng ty l hnh ngy cng tng nhanh c v s lng v quy mụ nhm ỏp nhu
cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh l mt ha hn ln
em li nhiu c hi ngh nghip.
Hòa trong xu thế chung đó, nớc ta cũng đang tiến hành đẩy mạnh sự
nghiệp CNH - HĐH. Sự tham gia của các ngành kinh tế đối với sự nghiệp của đất
nớc, hòa cùng với xu hớng phát triển của các ngành kinh tế khác, ngành du lịch
nớc ta tuy còn non trẻ nhng đợc đánh giá là ngành kinh tế mũi nhọn trong cơ
cấu kinh tế nớc nhà. Ngành công nghiệp không khói ngày càng góp phần
không nhỏ cho ngân sách nhà nớc và đem lại những khoản lợi nhuận không hề
nhỏ đối với các doanh nghiệp.
Trong thời gian qua, mc dự cú nhiu khú khn do tỡnh hỡnh lm phỏt trờn
ton cu, giỏ c tng cao nhng ngnh du lch nc ta vn duy trỡ tc phỏt
trin rt kh quan. Lng khỏch du lch ni a v nc ngoi vn tng trng
Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB
3
A

1
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
tốt. Đây là một tín hiệu rất tốt cho sự phát triển cả chiều rộng và chiều sâu cho
ngành Du lịch trong thời gian tới…
Một mắt xích quan trọng không thể tách rời của ngành du lịch là phục vụ
ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn. Việc ăn uống là nhu cầu không thể thiếu
đối với con người, nó có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con
người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nếu như việc nấu ăn phục
vụ ăn uống là một công việc bình thường của mọi gia đình thì việc nấu ăn chế
biến phục vụ nhu cầu ẩm thực của các “thượng đế” ở các nhà hàng khách sạn thì
lại phải là một nghệ thuật. Ngày nay, nhu cầu về ẩm thực ngày càng được đề
cao, điều đó khẳng định nhu cầu thưởng thức món ăn của các thực khách ngày
càng tinh tế hơn, đòi hỏi cao hơn.
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường
Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có
tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy
kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,
dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần

thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Kh¸ch s¹n
Chalcedony, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã
học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số
kinh nghiệm về bố trí khu chế biến. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng
với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng
vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình
làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Kh¸ch s¹n Chalcedony nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của kh¸ch s¹n nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
của khách sạn Chalcedony.
Báo cáo của em gồm:
Chương I: Giới thiệu và Khách sạn Chalcedony
Chương II: Thực trạng khu chế biến tại Khách sạn Chalcedony
Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.
Kết luận.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.

Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN CHALCEDONY
1. Giới thiệu chung
KHÁCH SẠN CHALCEDONY
Địa chỉ : Số 04 Nguyễn Trường Tộ - Ba Đình - Hà Nội
Tel : (04) 39329999.
Fax : (04) 39276677
Website : />Nằm ở vị trí thuận lợi thuộc Hà Nội, Chalcedony Hotel là một nơi nghỉ
chân tuyệt vời để tiếp tục khám phá thành phố sôi động. Chỉ cách trung tâm
thành phố khoảng 0.5 Km và bạn có thể đến sân bay trong vòng 30 phút. Mang
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
dáng vẻ gần gũi và gần với Chợ Đồng Xuân, đền Quán Thánh, Phố Cổ làm cho
khách sạn này có một vẻ đẹp quyến rũ đặc biệt.
Chalcedony Hotel mang lại dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng cả những vị
khách khó tính nhất với những tiện nghi sang trọng tuyệt vời. Sự chọn lọc khắt
khe những thiết bị hàng đầu như phục vụ ăn tại phòng, đưa đón khách sạn/sân
bay, phòng hút thuốc, phòng gia đình, thiết bị phòng họp để khách có thể tận
hưởng thoải mái khi ở khách sạn.

Thêm vào đó, tất cả những phòng khách đều được đặc biệt trang bị những
tiện nghi như tủ đồ ăn uống nhẹ, phòng không hút thuốc, áo choàng tắm, nhà
bếp, máy lạnh để làm hài lòng những vị khách khó tính nhất.
Cho dù là người thích vui vẻ hay chỉ là khách muốn thư giãn sau một
ngày làm việc bận rộn, đều sẽ thấy thoải mái khi sử dung các tiện nghi giải trí
như phòng thể dục. Chalcedony Hotel là một nơi lý tưởng cho du khách nghỉ
chân tìm kiếm sự thoải mái và tiện nghi ở Hà Nội.
Ngoài ra khi nghỉ ngơi tại Khách sạn Chalcedony, khách sẽ được thưởng
thức nhiều món ăn đặc sản mang đậm nét người Hà Nội và nhiều thực đơn Âu -
Á khác nhau tại nhà hàng của khách sạn và những buổi tiệc Buffer sẽ được tổ
chức tại đây.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
2. Lĩnh vực hoạt động
* Kinh doanh dịch vụ lưu trú:
Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang
lại doanh thu lớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng.
* Các hạng buồng:
Deluxe: phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp, tiện nghi, thuận lợi nhất.
Superior: phòng hạng trung bình, có vị trí kém tiện nghi hơn.
Standard: phòng hạng cơ bản, có vị trí kém, thiết bị ở mức độ tối thiểu.
* Các kiểu buồng:
Buồng đơn, buồng đôi, buồng ba, buồng bốn, buồng thông nhau, buồng
liền kề, buồng đối diện, buồng dành cho người tàn tật, buồng swite (thiết kế có
nhà bếp).
* Kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn.
Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai.
* Hình thức phục vụ :
- Phục vụ tại bàn
- Khách tự phục vụ: buffet
- Tiệc đứng
- Phục vụ tại bàn
* Các nhà hàng như:
- Nhà hàng Âu
- Nhà hàng Á
- Nhà hàng đặc sản dân tộc
- Nhà hàng tổng hợp.
Hội Nghị Phòng họp có thể chứa được 800 khách và 400 khách dự tiệc.
Được chia ra làm 4 khu vực khác nhau. Hệ thống đèn được xử lý bằng hệ thống
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
vi tính, đồng thời có dịch vụ dịch thuật, sân khấu di động, với nhiều trang thiết
bị hiện đại. Ngoài ra có 11 phòng với nhiều diện tích khác nhau.
* Kinh doanh dịch vụ bổ sung:
Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là một trong những
điều kiện xếp loại khách sạn.
* Kinh doanh:
Nhóm 1:dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như giặt là, …
Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis,
sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí.
Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng…

Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
Nhóm 4: dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí, phiên dịch, dịch vụ tổ chức
hội nghị hội thảo, trông trẻ, phục vụ người tàn tật
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn Chalcedony
Tổng giám đốc
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Tổng giám đốc:
♦ Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản
lý chặt chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên
dưới mình.
- Quản lý khách sạn:
♦ Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế
toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
11
Bộ phận
Lễ tân
Bộ phận
Tiền sảnh
Bộ phận
Tổng đài

Bộ phận
Tài chính kế toán
Bộ phận
KD và Marketing
Bộ phận
Nhân sự
Bộ phận
Bảo vệ
Bộ phận
Đón tiếp
Bộ phận
Ăn uống, tiệc, bếp
Bộ phận
Buồng và giặt là
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
Cho thuê BĐS
Câu lạc bộ
Sức khỏe
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
♦ Ngoài ra bộ phận này còn có trách nhiệm kinh doanh các mặt
hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý
các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn.
- Bộ phận kế toán - tài chính:
♦ Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để
đối chiếu với các bộ phận khách.
♦ Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về
tình hình kinh doanh làm ăn của khách sạn.
- Bộ phận Marketing:

♦ Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và
đáp ứng nhu cầu mua của khách hàng.
♦ Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông
qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
- Bộ phận nhân sự:
♦ Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
♦ Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho
khách hàng.
- Bộ phận ăn uống, tiệc:
♦ Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách
sạn, phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục
vụ 24/24 giờ trong ngày.
♦ Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn,
dưới bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu
vực khác nhau.
♦ Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới,
các cuộc họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để
phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
- Bộ phận buồng, giặt là:
♦ Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách
lưu trú.
♦ Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn.
♦ Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.

- Bộ phận kỹ thuật:
♦ Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn:
điện, cơ khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa
chữa nhỏ, tu bổ trang thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh:
♦ Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng
ký & trả phòng.
- Bộ phận lễ tân:
♦ Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp
nhận khách và sử dụng dịch vụ ăn uống.
♦ §óng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện cho
khách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách
hàng.
- Bộ phận tổng đài:
♦ Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy
do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra.
4. VÒ quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP của khách sạn
Mặt bằng được thiết kế phù hợp với tiêu chuẩn một khách sạn hạng sang
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
Các trang thiết bị trong khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nên
khâu này được quan tâm hàng đầu, các trang thiết bị trong khách sạn được đồng bộ,

hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn.
* Hệ thống âm thanh ánh sáng
♦ Hệ thống này liên quan đến các trang thiết bị điện, do vậy khi
thiết kế đường điện và vị trí được thiết kế an toàn, thuận tiện,
kinh tế và thẩm mỹ
♦ Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon
miệng, thư giãn trong khi ăn.
* Hệ thống chậu hoa cây cảnh
♦ Ở khách sạn đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên
đôn có nhiều hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là
cây có lá to, dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc
phòng ăn. Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tạo cho
khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên
♦ Khách sạn trang trí bằng các tranh tượng hoặc cột gương có
thể mang biểu tượng của khách sạn.
* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
♦ Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
♦ Tủ lạnh, tủ mát
♦ Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun
nước
♦ Máy lọc nước
♦ Máy vi tính
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
♦ Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng
khách sạn rất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
14

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
m bo v sinh an ton. Cỏc trang thit b dng c phc v n
ung cú nhiu loi lm t nhiu cht liu khỏc nhau.
g: Bn n, gh n, bn phc v (bn ch), t cha ng
dựng dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn
gh salon.
vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l
trang trớ, va cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi: kim loi trong khỏch sn phn ln lm bng
cht liu inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n
u.
snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng,
a phn l cỏc dng c phc v n ung
thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ,
thy tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.
L mt khỏch sn tiờu chun 4 sao quc t, Khách sạn Chalcedony luụn
chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc phm cng nh vn
lao ng. Công tác vệ sinh của khách sạn đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù
hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng
đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế
biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Khỏch sn ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
- An ton thc phm:
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch
bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt
phng phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton
thc phm phự hp vi ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch:
Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB

3
A
1
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
♦ Đảm bảo hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực
phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác
hàng ngày.
- Sàn nhà:
♦ Luôn đảm bảo sạch sẽ.
♦ Không trơn trượt.
- Hệ thống bếp gas:
♦ Sử dụng hợp lý,
♦ Gas dùng xong phải khóa van an toàn.
♦ Bên cạnh phải có bình cứu hoả.
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế:
♦ Bằng nhôm thép hoặc các hợp kim không gỉ, mặt bằng dễ
rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa
sạch sẽ và hợp lý.
♦ Thớt phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ,
không mủn.
♦ Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong
rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
- Vệ sinh người lao động:
♦ Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám
định kỳ theo quy định.
♦ Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng một lần.
♦ Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB

3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI KHCH SN CHALCEDONY
Khỏch sn Chalcedony cú mt nh hng rt sang trng, im nhn v
phc v ca cỏc nh hng l gii thiu cho cỏc thc khỏch phong cỏch m thc
ca cỏc khu vc in hỡnh nh cỏc mún u, , c sn dõn tc, tng hp vi
cỏc phong v tuy khỏc bit nhng li c kt hp khộo lộo, toỏt lờn phong cỏch
m thc hin i ca H Ni v Quc t.
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Salad Commiss 1 Commiss 2 Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn
cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB

3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.

* Salad:
L nhng ngi ph trỏch lm cỏc mún khai v t cỏc loi rau, c, qu do
thc khỏch yờu cu.
* Commiss 1, 2:
L nhng ngi ph trỏch vic lm nc st, sỳp, nc dựng cho cỏc mún
n c u v .
Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB
3
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
* Cỏch phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lai ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp theo nguyờn lý mt chiu, gm 5 yu t c bn:

1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny,
ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú
em ra s ch, gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
* S nguyờn lý bp mt chiu:


Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB
3
A
1
19
Cỏc khõu
Ch bin
Ca ra thnh phm
S ch NL
Bo qun NL
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
Cửa vào Cửa ra
2. Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp.
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm:
- Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
3. Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.

4. Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
5. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm:
- Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn
cho bát đĩa.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
20
Nhận NL
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận
nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến
và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại
nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào

Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình
một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
Khu vực chế biến Pizza
Nếu món pizza là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng của bạn, bạn
cần một khu vực nấu riêng cho nó là ý tưởng tốt. Trong đó cần có khu vực
chuẩn bị cho món pizza và cần lò để nướng. Bạn có thể đầu tư vào các món
pizza được nướng bằng lò gas, và độ lớn của lò phụ thuộc vào số lượng tối đa
thực khách bạn có thể phục vụ.

Các khu vực khác trong bếp
Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món
salad, khu vực chế biến món tráng miệng. Điều này giúp cho không phải chờ đợi
trong bếp. Khu vực salad cần mát mẻ hơn chỗ chế biến món tráng miệng.
Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
2. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của Khách sạn
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
3. Một số thiết bị quan trọng trong kh¸ch s¹n
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng
của thiét bị bếp trong Nhà hàng. Nhiều người mới bắt đầu đầu tư vào ngành
ẩm thực thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có
nhanh hay không hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp. Quan niệm đó có
phần đúng nhưng chưa hoàn toàn chính xác!
Quả thật khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng
đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải
hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào hệ thống thiết bị
nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu
chí:
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3

A
1
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
- Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh
hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn, đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp, thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn, nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ
khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm )
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là các Công
ty, gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép Nhà hàng trước.
Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt chỗ ăn.
* Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ
sinh:
Các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay
đựng gia bị đều phải làm bằng thép không gỉ. (Hoặc ít nhất là thép mạ, bằng đá)
Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông trong
bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước phải tốt.
Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói
khi nấu.
Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến -18

O
C)
Nền kinh tế Việt nam đang phát triển, đầu tư trong nước và nước ngoài
tăng cao, nhu cầu ăn ở Nhà hàng của người Việt nam và người nước ngoài cũng
gia tăng rất niều - do đó tiêu chuẩn của một Nhà bếp Nhà hàng cần phải được
chú trọng và nâng cấp để phù hợp với yêu cầu chung của thời đại.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Chalcedony
4. Thực trạng khu chế biến của khách sạn
* Về phân công lao động:
Nhà hàng đã tổ chức phân công lại động theo hình thức chuyên môn hoá,
phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người.
* Về quy trình thiết kế:
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp rất hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả. Đáp ứng đầy đủ 5 yếu tố cơ bản:
- Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, quả.
- Về Khu gia công đầy đủ các thiết bị phục vụ việc băm chặt thịt, nhào
bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp
nướng… được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói, không gây mùi, không
gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ: chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ.
- Trong khu rửa bát và diệt khuẩn: các thiết bị gồm: bàn rọ rác, các chậu
rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng,
khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được

diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích
hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực
phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Sinh viªn: Vò §øc Kh«i Líp: CB
3
A
1
25