Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên MHKD của Khu sinh thái Vườn Xoài
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.67 MB, 31 trang )
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khu sinh thái Vờn Xoài
Tên đề tài
: Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại
cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Phạm Tiến Nam
Lớp
: CB3A1 - Khóa học: 2011-2013
Hà Néi - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
---------------------------------------------------------------------------------
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phạm Tiến Nam
- Lớp
: CB3A1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị: Khu sinh thái Vờn Xoài
- Địa chỉ : Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh
doanh tại cơ sở thùc tËp.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-2-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
MC LC
Trang
Lời nói đầu
4
Chơng I. Giới thiệu về Khu sinh thái Vờn Xoài
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức của khu sinh thái
3. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu sinh thái
4. Bộ máy hoạt động trong bếp
5. Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP
6
6
8
8
11
13
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của Khu sinh thái Vờn Xoài
15
1. Dch v ca khu sinh thái
15
2. Thc đơn của khu sinh th¸i
18
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
23
4. Một số thiết bị quan trọng trong khu bếp ca khu sinh thỏi
27
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
28
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng
28
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh
3. Một số chính sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mới
mô hình kinh doanh của khu sinh thái
28
Kết luận
SV: Phạm Tiến Nam
31
-3-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
LI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây chúng ta hay nhắc đến ngành du lịch - một
ngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng kể vào ngành kinh tế quốc dân. Từ khi
xuất hiện cho đến nay, ngành du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế
quan trọng của nhiều nước trên thế giới.
Ở Việt Nam, ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của tồn xã hội.
Cùng với slogan “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch sẽ nhanh chóng trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước…..
Ta có thể thấy rằng những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thể
phủ nhận. Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế Việt
Nam. Nhận thức được điều đó, trong thời gian gần đây, chính phủ Việt Nam đã
tăng cường đầu tư vào phát triển du lịch. Sự phát triển như vũ bão của ngành
“cơng nghiệp khơng khói” này đó là một minh chứng cho quyết định đúng đắn
của Đảng và nhà nước ta.
Hai lĩnh vực chủ yếu của kinh doanh du lịch là kinh doanh lữ hành và
kinh doanh cơ sở lưu trú. Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là kinh doanh
khách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch bởi du
lịch là sự di chuyển và lưu trỳ qua đêm, cầu về dịch vụ lưu trú là nhu cầu cơ bản
và quan trọng nhất. Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là để đáp ứng nhu
cầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung.
Những người lao động trong ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu rằng
nhu cầu của con người là vô hạn. Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoài
nhu cầu cần thiết như nhu cầu phịng ốc, khách cịn có nhu cầu ăn uống và
những nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơi
giải trí, massage…Bởi vậy, trong kinh doanh khách sạn, ngồi kinh doanh dịch
vụ lưu trú còn kinh doanh dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-4-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Kinh doanh ăn uống được coi là chiếm vị trí thứ hai, sau kinh doanh lưu
trú và có đóng góp đáng kể vào sự phát triển của ngành kinh doanh khách sạn.
Hầu hết các khách sạn muốn hoạt động kinh doanh có hiệu quả thì đều phải chú
ý đến lĩnh vực này, đặc biệt là các khách sạn lớn.
Bởi thật tuyệt vời nếu khách tới khách sạn lưu trú vừa được nghỉ ngơi
trong trạng thái thoải mái vừa được thưởng thức những món ăn ngon, mang một
đặc trưng của ẩm thực địa phương, do các đầu bếp nổi tiếng chế biến.
Và thời gian gần đây, ở Hà Nội và các tỉnh thành mọc rộ lên các khu
sinh thái. Các khu sinh thái tổng hợp đã được hưởng ứng đông đảo của người
dân Thủ đô cũng như của các du khách nơi khách bởi mơ hình kinh doanh
mở, đáp ứng đầy đủ các dịch vụ cho mọi tầng lớp. Từ những bữa ăn đơn sơ
dân dã cho đến những bữa tiệc sang trọng... và các dịch vụ vui chơi giải trí
cho mọi tầng lớp - nhất là vào những ngày nghỉ cuối tuần.
Khu sinh thái Vườn Xồi cũng khơng nằm ngồi số đó. Là một khu sinh
thái nằm ở ven đơ, Vườn Xồi đã đầu tư xây dựng một khu giải trí tổng hợp và
khu nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn mang đậm phong cách Việt, giới thiệu
cho thực khách những tinh hoa của ẩm thực nước nhà.
Từ niềm yêu thích ngành kinh doanh ăn uống và qua thời gian được thực
tập và tìm hiểu thực tế hoạt động của Khu sinh thái Vườn Xoài, em đã chọn đề
tài “Xây dựng mơ hình kinh doanh mới dựa trên mơ hình kinh doanh tại Khu
sinh thái Vườn Xoài” làm nội dung cho bản báo cáo thực tập tốt nghiệp. Bản
báo cáo chia làm 3 chương:
Chương I : Giới thiệu chung về Khu sinh thái Vườn Xồi.
Chương II : Thực trạng mơ hình kinh doanh của Khu sinh thái Vườn Xồi.
Chương III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh vit báo cáo khơng tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong q thầy cơ góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-5-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
CHNG I
GIỚI THIỆU VỀ KHU SINH THÁI VƯỜN XOÀI
1. Giới thiệu chung
Khu sinh thái Vườn Xồi có địa chỉ tại Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh
- Hà Nội sở hữu một không gian xanh - tĩnh rộng tới hơn 2,3 hecta. Khu sinh
thái Vườn Xoài được xây dựng với mong muốn tạo ra một không gian xanh và
yên tĩnh, một nơi thư giãn, giải trí với dịch vụ tốt dành cho các quý khách hàng.
Đội ngũ nhân viên nơi đây được tuyển chọn một cách kỹ lưỡng. Đó là những
nhân viên có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đội ngũ giàu kinh nghiệm,
ln thân thiện, nhiệt tình với các du khách. Sau một ngày thư giãn hoàn toàn
với Khu sinh thái Vườn Xoài, khi rời bước khỏi nơi đây, mọi du khách không
chỉ lưu luyến phong cảnh dân dã, trong lành, những món ăn hấp dẫn, mà cịn cả
những nụ cười mến khách của những nhân viên phục vụ trong khu sinh thái này.
Toàn bộ khu sinh thái mang đặc trưng của làng quê Bắc Bộ và hơi hướng
miệt vườn Nam Bộ sẽ mang đến cho du khách một khơng gian xanh, hồn tồn
n tĩnh, tránh được sự ồn ào, náo nhiệt của cuộc sống.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-6-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Bn và gia đình có thể bách bộ trên con đường trải gạch đỏ quanh khu
sinh thái rợp bóng dừa, xen kẽ dưới ánh nắng le lói qua tán lá là những trái xồi
trĩu cành, đâu đó những chú ngan, vịt... đang bì bạch nhởn nha tìm mồi...
Giữa cảnh mây trời, sơng nước, bạn được thả hồn mình qua chiếc cần trúc
đang bng mồi câu, nghe tiếng sóng nước ì ọp dưới chân chịi cá, quả là một
khơng gian lý tưởng.
Bên cạnh đó, những món ăn mang phong cách dân dã, cùng với sự phục
vụ nhiệt tình, thân thiện của đội ngũ nhân viên nơi đây chắc chắn sẽ làm du
khách hài lịng.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-7-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
2. Cơ cấu và tổ chức của khu sinh thái
Với đặc điểm mơ hình hoạt động khu sinh thái nên cơng việc của hoạt động sản
xuất kinh doanh khá phức tạp. Vì vậy đội ngũ nhân viên phục vụ nói chung và nhất là
đội ngũ nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống địi hỏi có tay nghề và kinh nghiệm khá
cao so với các bộ phận khác trong nhà hàng.
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các bộ
phận phục vụ khác. Do đặc tính cơng việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày,
từng mùa đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và hiểu sâu về
chun mơn.
Với diện tích tương đối rộng rãi, thống mát nên khu sinh thái rất dễ trong
việc bố trí các khơng gian phù hợp với tính chất nhu cầu của các đối tượng
khách và nhất là thuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể khu
sinh thái.
3. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu sinh thỏi:
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của khu sinh thỏi:
Giám đốc
Phó Giám đốc
Ti chớnh
K tốn
Kinh
doanh
Bảo
vệ
Đón
tiếp
Bếp
Ăn uống
Lễ
tân
Tổng
đài
a. Giám đốc:
Giám đốc là người có chức danh cao nhất để quản lý khu du lịch sinh thái.
o Bao quát chung toàn bộ khu sinh thái phối hợp sự hài hịa giữa giám
đốc với phó giám đốc để khu sinh thái hoạt động tốt nhiệm vụ.
o Chịu trách nhiệm về tồn bộ cơng việc của các bộ phận vạch ra kế
hoạch để phát triển đưa ra những phương hướng kinh daonh của khu
sinh thái.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-8-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
o Đảm bảo mức giá dịch vụ sao cho tốt nhất, không ngừng nâng cao thu
nhập của khu sinh thái.
o Vạch ra những kế hoạch công tác tiêu chuẩn phục vụ, điều lệ quy chế
của bộ phận đón tiếp và đơn đốc kiểm tra cấp dưới phục vụ được tốt
hơn.
o Đảm bảo cho khách được phục vụ nhanh chóng và phải biết quan tâm
với tâm tư của họ, định kỳ đánh giá công việc của nhân viên và tiến
hành thưởng phạt.
o Vạch ra những kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên định hướng tình
hình để thực hiện tiếp theo.
b. Phó giám đốc:
Là bộ phận có chức danh quản lý cao nhất về hoạt động kinh doanh và
hành chính nhân sự của khu sinh thái.
o Thường xuyên kiểm tra và đôn đốc các bộ phận thực hiện tốt để hoàn
thành kế hoạch.
o Làm thủ tục chế độ tiền lương, thưởng, chính sách ưu đãi, bảo hiểm xã
hội. tham mưu cho lãnh đạo mua sắm trang thiết bị giúp đỡ trực tiếp
giám đốc quản lý các phịng ban
c. Bộ phận tài chính kế tốn:
o Tổ chức và thực hiện cơng tác hạch toán theo yêu cầu tổ chức nhà
nước quy định.
o Theo dõi các chi phí phát sinh liên quan đến quá trình hoạt động của
khu sinh thái.
o Đưa ra những giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai sót, khắc phục
và nâng cao công tác quản ký của đơn vị.
d. Bộ phận kinh doanh:
o Nghiên cứu thị trường đưa ra chiến lược sách lược tham mưu với giám
đốc kịp thời có những biện pháp cụ thể để không ngừng nâng cao hiệu
quả kinh doanh.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
-9-
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
o Đưa ra những ý kiến đề xuất trực tiếp vạch ra những phương hướng để
đạt hiệu quả cao.
e. Bộ phận bảo vệ:
o Chịu trách nhiệm về an toàn trong khu sinh thái, đón khách, khuân vác
hành lý cho khách lên phòng hướng dẫn khách đi vào khu sinh thái,
tiễn và đưa hành lý xuống cho khách.
f. Bộ phận đón tiếp:
o Là nơi tiếp xúc đầu tiên với khách mà người lễ tân là người dẫn
chuyện cho nên phải chú ý đến phong cách đón tiếp để khu sinh thái
phục vụ được tốt hơn nên bộ phận đón tiếp là nơi gặp gỡ khách đầu
tiên nên rất quan trọng.
g. Bộ phận ăn uống và bếp:
o Đây là bộ phận phục vụ khách trong thời gian lưu trú. Bộ phận ăn
uống đóng góp rất nhiều vào quỹ ngân sách cho khu sinh thái giúp cho
khu sinh thái đạt kết quả cao trong kinh doanh.
o Trực tiếp thực hiện các nhiệm vụ thao tác làm sạch đồ vải và đảm bảo
cung cấp đày đủ đồ sạch cho khu sinh thái và nhân viên trong khu sinh
thái.
i. Bộ phận lễ tân:
o Trong hoạt động kinh doanh khu sinh thái có thể coi là bộ mặt của khu
sinh thái.
o Đây là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách.
o Ngồi ra cịn là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận khác.
o Nhiệm vụ của lễ tân là nhận đặt dịch vụ, làm thủ tục, trao thẻ, phiếu
tiếp nhận yêu cầu của khách và, phục vụ khách.
k. Bộ phận tổng đài:
o Trực các dịch vụ điện thoại cho khách lưu lại những thông tin khi gọi
đến mà khách vắng mặt, nhắn lại cho khách.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 10 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
o Nhắn lại đầy đủ nội dung mà bạn khách nhắn đến, chuyển hóa đơn
thanh tốn sang phịng lễ tân để thanh toán.
4. Bộ máy hoạt động trong bếp
Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn ngon hay khơng ngon
phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự kết hợp hài hồ đúng
tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của mỗi nhân viên tạo ấn
tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có những chức năng
chủ yếu như: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp
lý. Ngồi mục đích phục vụ khách vãng lai, khu sinh thái còn nhận tổ chức các
buổi tiệc cưới, tiệc sinh nhật. Từ đó nâng cao vai trị vị thế của đơn vị mình tạo
uy tín đối với tập đoàn và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa
phương và xã hội. Vì vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế
biến các sản phẩm ăn uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng cho khách.
* Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp:
- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách.
- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu,thực phẩm ra sao.
- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng ngày.
- Chế biến món ăn phục vụ khách.
- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu
chế biến.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngêi:
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 11 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bp trng
Bp phú
u bp chính
Bếp chảo
Bếp phụ
- Bếp trưởng
o Có vai trị trực tiếp quản lý tồn diện cơng việc của nhà bếp, phân công
lao động một cách hiệu quả.
o Lên kế hoạch và xây dựng thực đơn cho nhà hàng, dự trù mua sắm
hàng hoá thực phẩm chế biến cho nhà hàng
o Thường xuyên kiểm tra và cân đối kết quả lao động sản xuất đạt được
mức lợi nhuận theo yêu cầu
o Quản lý trang thiết bị, và đồ dùng ,nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong chế biến
- Bếp phó
o Chịu sự lãnh đạo của bép trưởng
o Chỉ đạo những phần việc thuộc thẩm quyền
o Nắm bắt thị yếu những phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn,
chất lượng phục vụ của nhà hàng
o Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến.
- Bếp chính
o Bếp chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến, là
người thợ chính trong bếp.
o Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể sao cho phù hợp với mình : bếp
nóng, bếp nguội, bếp salat....
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 12 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
- Bếp chảo
o Bếp chảo là những người đướng trong bếp chảo xào, chảo chiên,
- Bếp phụ
o Là người phụ giúp bếp chính và bếp chảo.
o Làm những gì mà bếp trưởng yêu cầu, và khi bếp chính và bếp phụ
yêu cầu
Như vậy, trong mỗi khâu mỗi bộ phận của khu sinh thái cũng như trong
bếp, bộ phận nào cũng đều có nhiệm vụ và chức năng riêng của mình. Tạo thành
một tổ chức nhất định trong qua trình lao động và sản xuất khơng bị xáo trộn.
Hoạt động lưu lốt để có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách hng.
5. Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP
Vi mơ hình khu sinh thái thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành quản lý, phục vụ dịch vụ của nhân viên trong khu sinh thái được dễ dàng,
chính xác hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ
trong khu sinh thái được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ có một ý nghĩa rất lớn nó sẽ
đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với từng yêu cầu từng
khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biến đem lại nhiệu
quả cao trong trong cơng việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp mắt giúp cho khách
cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong cơng việc chế biến để phục vụ khách,
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 13 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
khụng gây cản trở cho nhân viên trong quá trình làm việc.
Mặt bằng rộng rãi, được thiết kế hòa lẫn với thiên nhiên cây lá, không
gian khu bếp được thiết kế thống mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hồn toàn
thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh.
VÊn ®Ị vƯ sinh an toµn thùc phÈm cđa khu sinh thỏi luôn đợc đa lên hàng
đầu với các tiêu chí:
o Tất cả nhân viên được khám sức khoẻ trước khi vào làm tại nhà
hàng và được khám định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
o Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao ng
o Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp,
hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
o An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ
thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến
từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
o Mi thit b, dng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ
rửa sạch sẽ và hợp lý.
o Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ơ nhiễm, làm xong rửa
sạch.
o Dao kéo làm xong rửa sạch, treo tại nơi quy định.
o Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
tồn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và
đổ rác hàng ngày.
o Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù
hợp và an tồn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế
biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
o Hệ thống bếp gas sắp xếp hợp lý, các bình gas sau khi dùng xong
phải khóa van an tồn, bên cạnh phải có bình cứu hoả, phương tiện
phịng cháy chữa cháy.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 14 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
CHNG II
THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH
TẠI KHU SINH THÁI VN XOI
1. Dịch vụ của khu sinh thái
Vi mụ hỡnh kinh doanh đa dịch vụ, Khu sinh thái Vườn Xoài đã bố trí
các khu liên kết thành chuỗi với nhau rất hợp lý.
Các dịch vụ của Khu sinh thái Vườn Xoài đang phục vụ hiện nay:
* Sinh thái
- Câu cá: Với dịch vụ này, các du khách được tận hưởng không gian làng
quê xanh biếc, tĩnh lặng. Các du khách ngồi quăng cần câu bên hồ nước, và tận
hưởng không gian hoàn toàn thư thái.
- Tham quan: Toàn bộ khu sinh thái là sự kết hợp tinh tế giữa nét đặc
trưng của làng quê Bắc Bộ và hơi hướng miệt vườn Nam Bộ với hàng ngàn loại
cây trái, sẽ làm cho du khách đến đây cảm thấy được hoàn toàn đắm mình vào
một khơng gian xanh, trong lành và tĩnh lặng, trút bỏ lại ngoài kia bao lo toan và
bon chen của cuộc sống mưu sinh cơm - áo - gạo - tiền.
Nét đặc biệt mà Khu sinh thái Vườn Xồi mang lại cho du khách là tính
dân dã của đồng quê, những con đường trải gạch đỏ rợp mát bóng dừa, những
chiếc cầu tre bắc qua những con kênh nho nhỏ, những chú ngan, ngỗng... đang
bì bạch tìm mồi, vườn cây trái trĩu quả, dưới hồ đàn cá đang tung tăng, thỉnh
thoảng lại nhảy lên đớp mồi, rồi thả mình rơi xuống mặt nước mát lạnh.
- Chụp ảnh: Đến với khu sinh thái Vườn Xoài, du khách sẽ bị choáng
ngợp trước cảnh quan thiên nhiên, những nét dân dã đặc trưng của làng quê Bắc
Bộ và hơi hướng miệt vườn Nam Bộ. Màu xanh của cây trái, những thác nước,
cầu tre bắc qua con kênh nho nhỏ, những ngôi nhà sàn mang màu thời gian, thấp
thoáng dưới những tán dừa...
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 15 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Vi tất cả cảnh quan thiên nhiên lãng mạn nơi đây, các du khách được
thoải mái chụp ảnh ghi lại những cảnh đẹp thiên nhiên, cùng khoảnh khắc nghỉ
ngơi, thư giãn.
- Nghỉ ngơi: Với diện tích 30.000m2, Khu sinh thái Vườn Xoài là một địa
điểm lý tưởng cho các buổi sinh hoạt tâp thể như họp lớp, liên hoan, sinh nhật,
hay dã ngoại cuối tuần cùng gia đình và người thân.
Với một hệ thống nhà hàng ăn uống và nhà nghỉ với kiến trúc dân dã, cổ
xưa, nằm xen giữa vườn cây trái trĩu quả, những luống rau xanh mướt, những
tán cau vua cao vút..., du khách đến đây có thể tận hưởng không gian mát mẻ,
yên tĩnh, cởi bỏ được hết những gánh nặng mưu sinh, sức ép công việc, được thả
hồn vào thiên nhiên, và thật sung sức cho một ngày làm việc mới.
* Ẩm thực
Tại Khu sinh thái Vườn Xồi, các thực khách được hài lịng và thoả mãn
với những món ăn độc đáo, dân dã,… bởi sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của đội
ngũ nhân viên.
Câu cá
Tham quan
Chụp ảnh
Nghỉ ngơi
Ẩm thực
Tiệc cưới - Hội nghị
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 16 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
* Dịch vụ khác
- Phục vụ tiệc cưới: Khu sinh thái Vườn Xoài được thiết kế theo phong
cách truyền thống Á Đông tinh tế và đẳng cấp, sang trọng mà thanh lịch, ấm
cúng mà tươi mới.
Là một nhà tổ chức tiệc cưới chuyên nghiệp, thường xuyên tổ chức phục
vụ tiệc cưới hỏi với sự đón tiếp và phục vụ một cách chu đáo, tận tình, thật ấn
tượng và ý nghĩa.
Tại đây, các tiệc cưới được phục vụ chu đáo và trang trọng - là nơi lý
tưởng để minh chứng cho một tình u đẹp - đã đơm hoa và sẽ có trái ngọt.
- Sinh nhật: Sinh nhật là dịp rất đặc biệt, mang đậm dấu ấn cá nhân của
mỗi người. Dù khơng có thời gian nhưng khơng ít người muốn tổ chức tiệc sinh
nhật cho người thân một cách chu toàn, thậm chí cầu kì và mới lạ. Đó là lý do
khiến dịch vụ tổ chức sinh nhật ngày càng nở rộ và được quan tâm nhiều hơn.
Khu sinh thái Vườn Xồi chun phục vụ sinh nhật với nhiều mơ hình tổ
chức sinh nhật khác nhau cho từng đối tượng.
Khu sinh thái Vườn Xồi ln phục vụ khách hàng với phương châm
"Buổi tiệc của quý khách - Niềm vui của chúng tơi". Ln tận tâm chăm sóc
khách hàng và người thân của khách hàng bởi vì ai cũng xứng đáng có ngày sinh
nhật thật vui, có quyền cảm nhận rằng mình ln được chăm sóc và nâng niu.
- Hội nghị: Khu sinh thái Vườn Xồi đã tổ chức thành cơng rất nhiều Hội
thảo, hội nghị, Đại hội khách hàng cho nhiều tổ chức xã hội, doanh nghiệp... và
sẵn sàng tư vấn và tổ chức các dịch vụ đặt phòng hội thảo, phịng nghỉ cho đại
biểu, xe ơ tơ đưa đón, tổ chức các chương trình thăm quan du lịch cho đại biểu.
Với hệ thống phòng họp sang trọng với sức chứa hàng trăm người cùng
một lúc. Hệ thống trang thiết bị, âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân
viên phục vụ chun nghiệp ln làm hài lịng mọi khách hàng.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 17 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
2. Thực đơn của khu sinh thái
Khu sinh thỏi Vn Xoi đã từ lâu là điểm chọn của nhiều thực khách
gần xa bởi ở đây có một thực đơn khá bài bản với các món ăn độc đáo, dân dã,
… do các đầu bếp xây dựng, chế biến một cách sáng tạo.
KHAI VỊ
SÚP CÁC LOẠI
SA LÁT - RAU CỦ QUẢ
Bí luộc
Suất
Cà chua dưa chuột
Cà rốt luộc
Suất
Khổ qua ướp đá + ruốc
Khoai tây chiên
Suất
Măng tươi luộc
Ngô chiên bơ
Suất
Ngọn rau cải lạng sơn xào + lưộc
Ngọn xu xu xào luộc
Suất
Ngồng cải luộc chấm trứng
Quả xu xu luộc
Suất
Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa)
Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa)
Suất
Rau muống xào tỏi
Sa lát xồi xanh mực khơ
Suất
Xa lát rau mầm
Suất
Suất
Suất
Suất
Suất
Suất
Suất
Suất
CÁC MĨN THỊT
THỊT LỢN
Lợn ba chỉ rang cháy cạnh - Đĩa bé
Đĩa
Lợn ba chỉ rang cháy cạnh - Đĩa to
Đĩa
Lợn chân giò muối - Đĩa bé
Đĩa
Lợn chân giò muối - Đĩa to
Đĩa
Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa bé
Đĩa
Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa to
Đĩa
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 18 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Ln dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa bé
Đĩa
Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa to
Đĩa
Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa bé
Đĩa
Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa to
Đĩa
Lợn sườn nướng mọi - Đĩa bé
Đĩa
Lợn sườn nướng mọi - Đĩa to
Đĩa
Lợn sườn nướng ớt - Đĩa bé
Đĩa
Lợn sườn nướng ớt - Đĩa to
Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa bé
Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa to
Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa bé
Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa to
Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa bé
Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa to
Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa bé
Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa to
Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa bé
Đĩa
Lợn đi chiên + móng chiên - Đĩa to
Đĩa
THỊT BỊ
Bị bắp bị muối - đĩa bé
Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to
Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to
Đĩa
Bò bắp trần - đĩa bé
Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to
Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to
Đĩa
Bò gác bếp
Đĩa
Bò gác bếp
Đĩa
Bị gác bếp - đĩa to
Đĩa
Bị ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé
Đĩa
Bị ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé
Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa to
Đĩa
Bị quấn lá cải - đĩa bé
Đĩa
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 19 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Bũ quấn lá cải - đĩa to
Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa to
Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa bé
Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa to
Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa to
Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa bé
Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa to
Đĩa
Bị xào dưa chua - đĩa to
Đĩa
Bị đi bị hầm ( luộc ) - đĩa bé
Đĩa
Bị đi bị hầm ( luộc ) - đĩa bé
Đĩa
Bị đi bị hầm ( luộc ) - đĩa to
Đĩa
Bê hấp gừng xả - Đĩa bé
Đĩa
Bê hấp gừng xả - Đĩa to
Đĩa
Bê nướng - Đĩa bé
Đĩa
Bê nướng - Đĩa to
Đĩa
Bê tái chanh - Đĩa bé
Đĩa
Bê tái chanh - Đĩa to
Đĩa
Bê xả ớt - Đĩa bé
Đĩa
Bê xả ớt - Đĩa to
Đĩa
Bê xào lăn - Đĩa bé
Đĩa
Bê xào lăn - Đĩa to
Dê hấp gừng xả - Đĩa bé
Đĩa
BÊ
Đĩa
THỊT NGỖNG
Cánh ngỗng chiên nước tương
Đĩa
Cháo ngỗng đậu xanh
Đĩa
Dồi ngỗng
Đĩa
Ngỗng tái chanh
Đĩa
Trứng ngỗng xào dưa leo
THỊT THÚ RỪNG
THỊT LỢN RỪNG
Lợn rừng cháy tỏi
SV: Ph¹m TiÕn Nam
Đĩa
Đĩa
- 20 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
Ln rừng hấp gừng
Đĩa
Lợn rừng nhúng giấm
Đĩa
Lợn rừng xáo măng
THỊT NHÍM
Đĩa
Nhím hấp gừng non
Đĩa
Nhím xào lăn
Đĩa
Sườn nhím nướng
Đĩa
HẢI SẢN
TƠM
Cháo tơm nõn nấu hẹ
Đĩa
Tôm nấu đậu phụ
Đĩa
Tôm viên tú cầu
Đĩa
Tôm xào hẹ
Đĩa
Tôm xào ngô, cần tây
Đĩa
Cơm chiên trứng cua
Đĩa
Cua lột chiên sốt chanh
Đĩa
Cua lột sốt trái cây
Đĩa
Cua lột tẩm hạt điều
Đĩa
Cua đồng rang muối
NGAO
Đĩa
CUA
Bánh đa xào ngao
Đĩa
Canh ngao nấm rơm
Đĩa
Ngao hấp xả
Đĩa
Ngao nướng mỡ hành
Đĩa
Ngao xào cải
Đĩa
Chả ghẹ
Đĩa
Ghẹ rán tiêu xanh
Đĩa
Ghẹ rang muối
Đĩa
Ghẹ sốt me
Đĩa
Ghẹ xào phù dung
Đĩa
GHẸ
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 21 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
MểN ĂN ĐẶC BIỆT
DẾ
Dế chiên bột
Đĩa
Dế cuốn thịt ba rọi nướng
Đĩa
Dế kho tiêu
Đĩa
Dế rang muối ớt
Đĩa
Gỏi dế với cóc xanh, xồi xanh
Đĩa
CÁ SẤU
Cá sấu hầm thuốc bắc
Đĩa
Cá sấu lúc lắc hạt điều
Đĩa
Cá sấu nướng giấy bạc
Đĩa
Cá sấu quay
BA BA
Đĩa
Ba ba hấp tỏi
Đĩa
Ba ba nướng riềng mẻ
Đĩa
Ba ba om chuối xanh, đậu phụ
Đĩa
Ba ba rang muối
Đĩa
ĐỒ UỐNG
NƯỚC KHỐNG
NƯỚC NGỌT
RƯỢU
TRÁNG MIỆNG
XỒI
BƯỞI
DƯA HẤU
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 22 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Để đánh giá được mơ hình kinh doanh của một nhà hàng thì cần rất nhiều
yếu tố. Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sự sống còn của nhà
hàng là chất lượng món ăn.
Chất lượng món ăn trong việc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan
trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống cũng như kinh doanh nhà hàng.
Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
* Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đã
nhận được nhu cầu ăn của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các loại để
đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và
phù hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô
ráo, phải đầy đủ.
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hộ như giầy dép, quần áo, găng
tay … cho nhân viên trong quy trình chế biến.
* Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại, sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào, sơ
chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 23 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
* Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi
đem đi chế biến.
Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm
các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch tốn giá thành
món ăn ).
Phải biết được ngun liệu nào nâu chín ,ngun liệu nào nhanh chín để
cịn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt
độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
* Bước 5: Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không quá đầy, cũng không
quá vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món
ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo cảm quan. Món ăn phải tốt lên sự hấp dẫn khách sử
dụng.
* Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng trịn
khơng khép kín, khơng có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục không gian bếp của nhà hàng đáp ứng năm yếu tố cơ bản:
* Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua
ngồi, sau đó đem ra sơ chế.
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 24 -
Líp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khu sinh thái Vờn Xoài
* Yếu tố thứ hai: Khu gia công: Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu
gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột,
viên thịt, ướp gia vị….
* Yếu tố thứ ba: Khu chế biến: Là khâu quan trọng nhất trong quy trình
làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an
tồn tuyệt đối.
* Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ: Ở khâu này các thiết bị cho khu này
bao gồm chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra
đồ phải rộng, thoáng…
* Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát và diệt khuẩn: Sau khi khách ăn xong bát
đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các
giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu
rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra
sản phẩm đều theo một vịng trịn khơng khép kín khơng có sự lặp lại nên
đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của khu sinh thái được kết hợp từ nhiều thành phần không
gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm.
Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng.
Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn mà khu
sinh thái đang cung cấp cho thực khách.
Khu sinh thái có vài khu vực chuyên biệt được thiết kế để nấu các món
trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đó là
SV: Ph¹m TiÕn Nam
- 25 -
Líp: CB3A1
