Xây dựng thực đơn tại Khách sạn Church Boutiquel

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khách sạn CHURCH BOUTIQUE
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : DƯƠNG THị THANH HOA
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
Hµ Néi - 2013
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Dơng Thị Thanh Hoa
- Lớp : CB
3
A

1
- Khóa học: 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn Church Boutique
- Địa chỉ : Số 95 Hàng Gai - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Khách sạn Church Boutique 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 9
3. Bộ máy hoạt động trong bếp 12
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm 15
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Khách sạn Church Boutique 16
1. Thực trạng 16
2. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti khách sạn 16
2. Thc n tiờu biu ca khỏch sn 18
4. Hỡnh nh một số món ăn đặc trng của khỏch sn 19
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 20
1. Đánh giá 20
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 20
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn

21
4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut.24
Kết luận 30
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
LI NểI U
Cựng vi s phỏt trin mnh m vi xu hng cụng nghip húa, hin i
húa trờn ton cu, song hnh vi s phỏt trin ca nn kinh t, i sng con
ngi c ci thin nõng cao, du lch ó tr thnh mt nhu cu khụng th thiu
trong i sng ca mi ngi.
Trong xu th phỏt trin trờn th gii, Vit Nam nc ta cng ang tng
bc hi nhp v kinh t v thng mi vi cỏc nc trong khu vc v trờn th
gii. i sng kinh t - xó hi cú nhiu bin i ũi hi ngun nhõn lc cho nn
kinh t núi chung v cho ngnh du lch núi riờng. Ngnh du lch nc ta ang
phỏt trin v phn u tr thnh ngnh kinh t mi nhn, qung bỏ hỡnh nh t
nc, con ngi Vit Nam n vi bn bố quc t.
Ngnh du lch núi chung bao gm nhiu mt xớch liờn quan gn kt vi
nhau v trong ú mt mt xớch qung bỏ phc v quan trng - ú l hot ng
kinh doanh khỏch sn nh hng. Nh hng l ni cú th ỏp ng c cỏc nhu
cu ca khỏch t thng thc vn hoỏ m thc n cỏc hot ng vui chi
gii trớ, cỏc ba tic sang trng, gp g i tỏc kinh doanh, ni giao lu lm
quen,. V nhng ai cú nhu cu h u ngh ngay n nh hng.
Ngy cng cú nhiu nh hng c xõy dng ỏp ng c nhu cu
ln ca con ngi. nc ta hin nay, kinh t ang phỏt trin cuc sng ca
mi ngi c ci thin ỏng k thỡ nhu cu ca mi ngi cng nõng cao hn
khụng ch l n ngon mc p m mi ngi u cú xu hng i chi, i du lch

v thng thc nhng mún n ngon ung hp dn.
Bờn cnh ú thỡ yờu cu v cht lng dch v ngy cng cao hn. H ũi
hi phi c hng cỏc dch v vi cht lng tt. Vỡ vy t chc phc v
trong nh hng l khõu rt quan trng gúp phn to nờn s thnh cụng hay tht
bi ca vic kinh doanh n ung trong nh hng.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
Mỗi một nhà hàng đều có cách thức tổ phong cách phục vụ riêng hay các
loại hình tổ chức phục vụ khác nhau như có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn,
nhà hàng phục vụ khách ăn chọn món hay các nhà hàng phục vụ tiệc,… Vì vậy
mà việc tổ chức xây dựng thực đơn trong nhà hàng rất quan trọng đòi hỏi người
quản lí và đội ngũ đầu bếp phải có kinh nghiệm, có sự hiểu biết rộng về nhiều
loại hình phục vụ, các kiểu chế biến món ăn hay pha chế đồ uống để có thể tạo
ra các sản phẩm có chất lượng tốt nhất và tổ chức phục vụ một cách chuyên
nghiệp nhất tạo được sự hài lòng của khách hàng mỗi khi đến với nhà hàng.
Với mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để thành công với chuyên ngành
du lịch dịch vụ ăn uống, em đã chọn theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa -
một cái nôi đào tạo ra những đầu bếp giỏi giữa lòng Hà Nội.
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường với thời gian đi thực
tập tại Khách sạn Church Boutique, em đã được rèn luyện những kỹ năng cần
thiết của một đầu bếp tương lai.
Nhờ sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn và các
anh chị tại cơ sở thực tập, em đã học được nhiều điều bổ ích về nghề.
Sau đây, em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề
tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Khách sạn Church Boutique.
Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Em rất

mong nhận được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị,
bạn bè đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN CHURCH BOUTIQUE
1. Giới thiệu chung
Khách sạn Church Boutique Hàng Gai tọa lạc trên phố Hàng Gai, một con
phố cổ nổi tiếng của Hà Nội, du khách chỉ mất vài phút tản bộ để ra đến Hồ
Gươm, Nhà thờ lớn, Nhà hát lớn thành phố và các địa điểm du lịch khác nơi phố
cổ. Hệ thống 31 phòng nghỉ mang phong cách thiết kế Việt Nam giao thoa kiến
trúc Pháp.
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
Church Boutique Hotels là một chuỗi gồm 3 khách sạn xinh xắn, được mở
cửa vào tháng 12 năm 2011 tọa lạc ngay trung tâm khu phố cổ và trung tâm mua
sắm, quý khách chỉ mất vài phút đi bộ đến hồ Hoàn Kiếm lịch sử, Nhà thờ lớn. Các
khách sạn Church Boutique cung cấp cho khách hàng cơ hội để hoàn toàn chìm
đắm trong đời sống thành phố Hà Nội - văn hóa, lịch sử, mua sắm, ẩm thực.

SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
Church Boutique Hotel Hàng Gai được đánh giá là một trong hai khách
sạn 2 sao tốt nhất ở Hà Nội, với hệ thống phòng ngủ rộng rãi là sựkết hợp hài
hòa giữa cấu trúc truyền thống Việt Nam và phong cách hiện đại sẽ mang lại cho
quý khách một trải nghiệm thú vị khi nghỉ dưỡng tại đây.
Hệ thống trên ba mươi phòng nghỉ được thiết kế theo kiểu Pháp, sang
trọng, tiện nghi đầy đủ đa dạng, phù hợp với từng nhu cầu của du khách. Mỗi
phòng đều được trang bị đầy đủ tiện nghi: wifi, điện thoại, tivi LCD, điều hoà
nhiệt độ, phòng tắm sang trọng với bồn tắm, máy sấy tóc, phục vụ cafe, trà ngay
tại phòng.
Với cơ sở vật chật của khách sạn đầy đủ, có thể phục vụ rất nhiều thực
khách bao gồm cả trong nước và nước ngoài. Các bữa tiệc lớn (buffer), các
menu set, menu alacat. Bếp ở đây các trang thiết bị được sắp xếp gọn gàng và
ngăn nắp để thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu.
Đến với La Petite Eglise - Church Boutique Hotel Hàng Gai, các thực
khách sẽ được thưởng thức những món ăn hấp dẫn thực đơn phong phú của nhà
hàng trong một không gian sang trọng, thanh lịch với đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp, nhiệt tình.
Những bộ bàn ghế êm ái được bọc vải nhung màu tím than sang trọng
mang lại cảm giác ấm áp và êm ái kết hợp cùng nội thất Châu Âu với hoa văn
cách điệu, được thiết kế tinh xảo sẽ khiến bạn liên tưởng đến những khung cảnh
lãng mạn, thơ mộng và đầy ngọt ngào.
Phong cách ẩm thực đạt tiêu chuẩn đẳng cấp 5 sao do đội ngũ đầu bếp

nhiều kinh nghiệm làm việc trong các khách sạn quốc tế tại nước ngoài và Việt
Nam đảm trách, các món ăn và thức uống của nhà hàng luôn thu hút được nhiều
thực khách với phương thức chế biến chuyên nghiệp, hương vị đặc trưng đến
nghệ thuật trình bày sinh động, đẹp mắt…
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn Church Boutiquel
Tổng giám đốc
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Tổng giám đốc:
 Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý chặt
chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình.
- Quản lý khách sạn:
 Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ
tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ.
 Có trách nhiệm kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công,
số lượng nhân viên và quản lý các trang thiết bị thiết yếu trong
khách sạn.
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 10 -
Bộ phận
Lễ tân

Bộ phận
Tiền sảnh
Bộ phận
Tổng đài
Bộ phận
Tài chính kế toán
Bộ phận
KD và Marketing
Bộ phận
Nhân sự
Bộ phận
Bảo vệ
Bộ phận
Đón tiếp
Bộ phận
Ăn uống, tiệc, bếp
Bộ phận
Buồng và giặt là
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
Cho thuê BĐS
Câu lạc bộ
Sức khỏe
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
- B phn k toỏn - ti chớnh:
Hng ngy sau mi ca lm vic tp hp chng t húa n i
chiu vi cỏc b phn khỏch.
Sau ú k toỏn toỏn cú trỏch nhim bỏo cỏo vi cp trờn v tỡnh
hỡnh kinh doanh lm n ca khỏch sn.

- B phn Marketing:
Quyt nh v iu phi tt c cỏc hot ng kinh doanh v ỏp
ng nhu cu mua ca khỏch hng.
L b phn thu c li nhun cao nht cho khỏch sn thụng qua
vic tha món cho nht nhu cu ca khỏch hng.
- B phn nhõn s:
Tuyn nhõn viờn, o to v qun lý phỳc li.
- B phn bo v:
Ph trỏch m bo an ton cho khỏch, trụng coi ti sn cho khỏch
hng.
- B phn n ung, tic:
Cung cp thc ung v n cho cỏc thc khỏch ca khỏch sn,
phc v ti phũng, quy ru, khu vc tin snh phc v 24/24
gi trong ngy.
B phn cao nht l bp trng cú a v v quyn hn ln, di
bp trng l mt lot cỏc u bp ph trỏch cỏc khu vc khỏc
nhau: Tic phc v tic ln, tic nh, cỏc bui i tic hay l ci,
cỏc cuc hp ca gii kinh doanh, khỏch sn sn sng phc v
mi yờu cu ca khỏch hng.
- B phn bung, git l:
Chu trỏch nhim dn dp nh k hng ngy bung khỏch lu trỳ.
Git l qun ỏo ng phc nhõn viờn trong khỏch sn.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
 Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
- Bộ phận kỹ thuật:

 Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ
khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu
bổ trang thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh:
 Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký &
trả phòng.
- Bộ phận lễ tân:
 Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận
khách và sử dụng dịch vụ ăn uống.
 Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người
đại diện cho khách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với
khách hàng.
- Bộ phận tổng đài:
 Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy
do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra.
Bộ phận bếp của khách sạn được bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp
lý. Dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp về
cách phục vụ của các nhân viên rất nhanh nhẹn và hoạt bát khi khách gọi để đáp
ứng đầy đủ yêu cầu của của cách hàng một cách kịp thời, nhanh nhất.
Trong bếp có bộ phận sơ chế nguyên liệu có nhiệm vụ sơ chế tất cả các
nguyên liệu. Còn có bộ phận làm sạch cắt thái theo từng món theo thực đơn rồi
mới chuyển ra khu chế biến. Ngoài ra cồn có bộ phận chế biến và ra đồ làm cho
món ăn đẹp hơn, ngon hơn, hấp dẫn hơn.
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique

3. Bộ máy hoạt động trong bếp
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được
phân chia theo chức vụ, cấp bậc của từng người.
* Bếp trưởng:
 Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà
bếp.
 Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả
và thói quen ăn uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán.
 Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ
trên xuống. Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ. Quản lý về lao động
từng nhóm, phổ biến kế hoạch phân công nhóm.
 Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận
để phát hiện những sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điều
chỉnh.
 Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua,
kiểm tra việc nhập thực phẩm.
 Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo
cáo đột suất những tình huống xảy ra.
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 13 -
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp phụ
Tiếp phẩm Kế toán
tiêu chuẩn
Nhân viên
vệ sinh

Thủ kho
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
* Bếp phó:
 Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều
hành công việc trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
 Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm
những việc do bếp truởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp
trưởng cũng là nhiệm vụ của bếp phó.
 Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải
có trình độ và không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần
đoàn kết.
* Đầu bếp chính:
 Là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến, là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được
phân công cụ thể phù hợp với mình: bếp nóng, bếp lạnh
 Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
 Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho
khách hàng.
* Bếp phụ:
 Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công
việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp
đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế trong cuộc sống
của bộ phận nhà bếp.
 Phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làm quen với
những món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đó thành thạo hơn.
* Tiếp phẩm:
 Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng.
Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến

SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
Nm vng c im, tớnh cht ca tng loi thc phm bit cỏch
vn chuyn sao cho m bo cht lung.
Nm vng giỏ c tng mt hng, s bin ng ca thi v.
Cung ng cỏc loi thc phm mt cỏch kp thi, m bo s lng,
chng loi theo yờu cu ca bp trng.
Bn giao nguyờn liu thc phm n tn tay ngi cú trỏch nhim:
cõn, o, ong, m tng mt hng cn thn.
Ngoi nhim v cn lm tip phm cn phi lm nhng vic khỏc
theo yờu cu ca bp trng
* K toỏn tiờu chun:
Ghi chộp u vo, u ra ca quỏ trỡnh ch bin trong nh bp.
Hoch toỏn giỏ thnh sn phm iu chnh giỏ bỏn hp lý.
Nm vng k hoch sn xut, ch bin v quy trỡnh ch bin mún n.
* Nhõn viờn v sinh:
Lm cụng vic v sinh: ra dng c, xoong, ni, lau ra nh bp
Nm vng k hoch sn xut nh bp, cỏch thc tin hnh v sinh
cỏc thit b, dng c, cỏch thc s dng cỏc loi hoỏ cht
Hng ngy lm cụng vicv sinh theo yờu cu ca bp trng v
bp phú.
* Th kho:
Qun lý cỏc thc phm d tr
Nm vng k hoch sn xut ca nh bp, c im, tớnh cht ca
tng loi thc phm. T ú cú bin phỏp bo qun
Qun lý hng hoỏ nhp v: ghi chộp s lng, chng loi, ghi rừ

ngy thỏng nhp.
Khi xut hng lu ý: Thc phm bo qun trc thỡ xut trc,
trỏnh tỡnh trng thc phm lu qua ngy trong kho.
Hng ngy tng v sinh t kho, lm cỏc vic ph khi bp trng
yờu cu.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm
Church Boutique l mt khỏch sn hng sang nờn vn v sinh an ton
thc phm cng nh vn lao ng c c bit trỳ trng. Vic v sinh c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c coi trng. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh
sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Khỏch sn ra cỏc yờu cu v vn v sinh an ton thc phm v c
kim tra nghiờm ngt thng xuyờn:
+ An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch cú
mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
+ H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
+ V sinh thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt

bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch treo ti ni quy nh.
+ V sinh ngi lao ng: c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng
mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
Chương II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA KHÁCH SẠN CHURCH BOUTIQUE
1. Thực trạng
Tại Khách sạn Church Boutique, các thực khách được thưởng thức những
món ăn hấp dẫn thực đơn phong phú nhiều món ăn Á, Âu và cocktail, mocktail
vào cuối ngày của nhà hàng trong một không gian sang trọng, thanh lịch với đội
ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình
Phong cách ẩm thực đạt tiêu chuẩn đẳng cấp 5 sao do đội ngũ đầu bếp
nhiều kinh nghiệm làm việc trong các khách sạn quốc tế tại nước ngoài và Việt
Nam đảm trách, các món ăn và thức uống của nhà hàng luôn thu hút được nhiều
thực khách với phương thức chế biến chuyên nghiệp, hương vị đặc trưng đến
nghệ thuật trình bày sinh động, đẹp mắt…
Các món ngon miệng mang theo hương vị đặc trưng là điều mà Khách sạn
Church Boutique sẽ mang đến cho các thực khách khi đến thưởng thức những
bữa ăn ấm cúng tại đây.
2. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại kh¸ch s¹n

Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều
khiển việc quản lý bên trong nhà hàng. Do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn
là công việc quan trọng
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác
động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác dộng bắt buộc.
Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố
trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp
thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Dinh dưỡng và sức khoẻ không còn là mối quan tâm cá nhân đơn thuần
của thực khách. Nhà hàng và khách sạn phải chú trọng ý thức giữ gìn sức
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
kho ca cụng chỳng bng cỏch cung cp thc phm ớt m, ớt natri, ớt calo
trong thc n.
Mt thc n s xỏc nh nhu cu v nhõn viờn phc v, thit b, khụng
gian n ung, chi tit mua hng, phng cỏch nu n, v kim soỏt chi phớ. Do
ú hu ht quy trỡnh hot ng ca mt khỏch sn ph thuc vo thc n cui
cựng c thụng qua.
Vỡ l mt cụng c tip th quan trng nh th, nờn thc n cn c thit
k mt cỏch sỏng to; phong cỏch, mu sc v cht liu in cn to n tng
tt cho thc khỏch.
Quy trỡnh trong phũng n luụn thay i khin ngi phc v b yờu cu
phi thay i phiu gi thc n. Cho dự l quy trỡnh no i na thỡ gia ngi
ch bin mún n v ngi phc v phi cú s tho thun trc l khi no nhng
phiu gi thc n nờn c tr v v ai l ngi chu trỏch nhim cho thi gian
chun b chỳng.

. Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại đều c ỏp dng theo cụng thc chung:
- Giá bán không thuế
- Giá bán có thuế
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G

BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của khách sạn đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi
nguyờn liu trong cỏc mún n.
3. Thc n tiờu biu ca khách sạn:
* SET MENU 1:
Sỳp rau Lt
Salat du dm
Tụm cun lỏ h
Fillet cỏ st chua ngt
Tht ln rim tiờu
Ci chớp xo nm
Canh chua c mui
Cm tỏm lỏ thm
Bỏnh ngt (hoa qu ti)
* SET MENU 2
Sỳp g kem ngụ non
Gi bi Bn Tre
Nem H Ni
G nng chao, bỏnh bao chiờn

Cỏ kho t
Rau xo thp cm
Canh u bp nu tht heo
Cm tỏm lỏ thm
Da t ru (hoa qu ti)

SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
4. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của khách sạn
Gỏi bưởi Bến Tre Tôm cuốn lá hẹ
Salad dầu dấm Fillet cá sốt chua ngọt
Cá kho tộ Nem Hà Nội
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
chơng III
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá:
L mt khỏch sn hng sang nm trong khu ph c ca Th ụ, Church
Boutique c thit k theo kin trỳc Phỏp c. T khụng gian n trang trớ ni
tht ca phũng ngh n cỏc khụng gian phũng n khu vc nh hng ca khỏch
sn u c thit k trau chut k lng. c bit l khu vc nh hng, t bn
gh, khn tri bn cho n cỏc trang thit b phc v n ung u c u t

mt cỏch cụng phu.
Vi phong cỏch phc v chuyờn nghip ca i ng nhõn viờn ca khỏch
sn v nht l thc n vi nhng mún n u - c ch bin bi nhng u
bp giu kinh nghim thc s mang n cho cỏc du thc khỏch cỏc cung bc
ngh thut m thc.
Tuy nhiờn, thc t hin nay trong ngnh phc v n ung ang cú s cnh
tranh khc lit cú c v th trờn th trng. Chớnh vỡ vy theo đánh giá của
bản thân em thì khỏch sn vn nên tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong
thực đơn nhiều hơn nữa, nhất là các món ăn bản xứ thuần Việt để thỏa mãn cho
khách hàng lựa chọn, nhất là vấn đề đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các
yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ng y m t nâng
cao ca thc khách n vi mình.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Thc n l công c tip th rt hiu qu, nú nh hng rt ln n
vic qun lý bên trong nh h ng, do ú vic xây dng thc n l công vi c
quan trng. Xây dng thc phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn s
mong mun ca khách h ng , t c mc tiêu tip th. Chi phí cho thc n
phi hiu qu v c ó s chính xác.
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
Vi xu th ngy cng thỏch thc cnh tranh ca cơ chế thị trờng,
việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong
việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng cũng cần phải tăng cờng
sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách. Coi đây là
một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng v
phi da trờn cỏc tiờu chớ:

Tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy cao
nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém
về đạo đức và chuyên môn.
Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao
các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn
nhằm thu hút nhiều thực khách.
Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở
rộng thị trờng.
3. Mt s thc n xut nhm a dng hoỏ thc n
* SET MNEU 1
Sỳp g ngụ ht
Nm hoa chui ngú sen
G nng lỏ chanh
Tụm chiờn giũn
Canh ngao chua
Ci chớp xo nm
Bũ st tiờu en
Chõn giũ qung chõu
Cm trỏng
Xụi vũ ht sen
Cam, quýt, lờ, thanh long
Nc ngt, nc khoỏng
Nc tr núng
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
* SET MENU 2

 Súp tương Nhật Bản
 Xa lát Nga
 Bánh cuốn tôm thịt
 Chim quay
 Cá Hồi xì dầu
 Bò nướng Mêhico
 Gà nấu Manrêgo
 Rau xào thập cẩm
 Dê xào lăn
 Dứa, cam
 Rượu vang đỏ
* SET MENU 3
 Súp gà
 Nộm thập cẩm
 Nem tôm Hồng Kông
 Chim quay
 Bò sốt tiêu đen
 Xào thập cẩm
 Canh rau cải nấu thịt nạc
 Cơm tám
 Cam
 Bia- nước ngọt
- …
SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique
Ngoi ra, khỏch sn cng nờn quan tõm vn xõy dng thc n - u

theo ba cho cỏc thc khỏch la chn nhanh nht.
* Xõy dng thc n theo khu v :
- Ba sỏng: + Ph + Bỳn
+ Bỏnh cun + Cm rang
+ Min + Chỏo
- Ba tra: + Nm hoa chui. + Chõn giũ bú th.
+ G quay. + Tht ln nu cari.
+Tụm chiờn tuyt hoa. + Tht bũ kho gng.
+ Cỏ qu st tiờu en. + Canh ci tht.
+ Tim, bu dc xo thp cm. + Cm tỏm.
+ Thanh long. + Chui, xoi.
+ Ru np cm. + Bia, nc ngt.
- Ba ti: + Nm rau mung. + Nem rỏn da gúp.
+ G hp nm. + Tht ln luc.
+ Ngan xo hỳng qu. + Rau ci xo nm.
+ Canh cỏ. + Cm tỏm.
+ Da hu. + Chố hoa cau.
+ Ru np cm. + Vodka H Ni.
+ Bia, nc khoỏng. + Tr, c phờ.
* Xõy dng thc n theo khu v u:
- Ba sỏng:
+ Bread (bỏnh m) + Butter (b)
+ Jam (mt) + Honey (mt ong)
+ Ham (tht hun khúi) + Fresh fruit (hoa qu)
+ Fresh fruit juice (nc hoa qu).
SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB
3
A
1
- 24 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique
- Bữa trưa, bữa tối:
+ Praurn salad (salad tôm).
+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).
+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).
+ Bread with butter ( Bánh mỳ bơ).
+ Fresh fruit (Hoa quả tươi).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea, coffee.
4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất
1. Món Bò xốt tiêu đen
Nguyên liệu:
- Thịt bò phi lê: 150 gr
- Tỏi: 5 gr
- Ớt Đà Lạt: 60 gr
- Hành tây: 5 gr
- Nước sốt tiêu đen: 5g
- Một ít rượu trắng.
Phương pháp chế biến
- Thịt bò cắt miếng vuông, tỏi băm nhuyễn, hành tây xắt lát, ớt Đà Lạt cắt
miếng vừa ăn. Ướp thịt bò với sốt tiêu đen trong 1 giờ.
- Bắc chảo lên bếp, đợi chảo thật nóng thì cho dầu ăn vào, phi tỏi cho
thơm rồi cho hành tây và ớt Đà Lạt vào, nêm một ít sốt tiêu đen. Cho ra đĩa.
- Xào thịt bò trên một chảo dầu khác, thịt vừa chín tới thì cho phần nước
sốt đã ướp thịt vào. Nêm vừa ăn. Nhanh tay cho vào một ít rượu trắng, đảo thêm
vài lần rồi tắt bếp.
- Cho thịt bò lên đĩa hành tây và ớt Đà Lạt.

SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB
3
A
1
- 25 -