Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Anh Dũng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
Đơn vị thực tập : Nhà hàng anh dũng
Họ tên học sinh : nguyễn thị tâm
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Anh Dũng
- Địa chỉ : Tõn Mai, Ven H Vnh Hong, Phng Tõn Mai, Qun
Hong Mai, Thnh Ph H Ni
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : nguyễn thị tâm
- Lớp : CB

3
A
1
- Khóa học : 2011 - 2013
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Anh Dũng
1. Giới thiệu chung
2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
5. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng
Chương II. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại
Nhà hàng Anh Dũng
1. Thực trạng thực đơn tiệc của nhà hàng
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của nhà hàng
3. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm

4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất
Kết luận

SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
Lời mở đầu
Dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế mới ra đời khoảng giữa thế kỷ XIX.
Nó là một ngành mũi nhọn ra đang trên đà phát triển mạnh và chiếm một vị trí
quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế các nớc trên thế giới nói
chung và Việt Nam nói riêng.
Hòa nhập với sự phát triển của các nớc trên thế giới, Việt Nam nớc đang
trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Sự giao lu về lịch sử, văn
hóa, khám phá du lịch tại các nớc đã làm cho ngành du lịch ngày một phát triển
và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế cho đất nớc. Chính vì vậy ngành
du lịch ngày càng đợc quan tâm nhiều hơn về mọi mặt. Trong đó không thể
không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để phục vụ và thu hút khách với
những món ăn ngon mà bổ dỡng. Chính vì thế các nhà hàng, khách sạn đã không
còn xa lạ với mỗi ngời, mỗi thực khách khi đến với Việt Nam. Các nhà hàng,
khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố và ngày càng phát triển rộng
rãi. Trong đó không thể thiếu đợc dịch vụ ăn uống.
Có rất nhiều các dịch vụ khác nhau trong ngành du lịch. Mỗi lĩnh vực là
một phần mắt xích kết nối quan trọng cung ứng du lịch. Đó là phơng tiện vận
chuyển, đi lại, nghỉ ngơi, lu trú, ăn uống tại các nhà nghỉ, khách sạn, các điểm
du lịch, vui chơi giải trí Tất cả những yếu tố đó không thể thiếu trong hoạt
động du lịch của mỗi ngời khi xa nhà hay bất cứ nơi đâu.
Trong các nhu cầu thiết yếu của con ngời thì nhu cầu ăn uống chiếm một
vị trí quan trọng - là nguồn cung cấp dinh dỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự cung cấp
dinh dỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mt khỏc thng
xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động. Nhng mún n c sn, mún n truyn

thng ca mi vựng min, quc gia l ngun ti nguyờn nhõn vn ca vựng
min, quc gia ú. Vi nhng phng thc ch bin, by bin mún n qua ụi
tay ti hoa ca ngi u bp. Th hin nhng mún n ú khụng ch l mt
nh hng n n gin m cũn l nhng giỏ tr ngh thut, thm m, qung bỏ
cho hỡnh nh ca t nc Vit Nam. Cỏc mún n Vit Nam mang m bn sc
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3
A
1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
văn hóa dân tộc từng bước đã đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của thực
khách.
Bên cạnh việc kinh doanh giới thiệu các món ăn đặc sắc của Việt Nam thì
các nhà hàng ở Hà Nội cũng như trên cả nước hiện nay đã kinh doanh đồ ăn của
nhiều dân tộc khác trên thế giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp
Có rất nhiều yếu tố liên kết với nhau để làm nên thành công của một nhà
hàng, trong đó phải nói đến vai trò của thực đơn Không những thực đơn cần
thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng. Thực đơn có vai trò hết
sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần đầu tiên đến với
nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn
trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Không chỉ có
vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát, tính toán nguyên
liệu dụng cụ và hạch toán. Nói một cách khách thì thực đơn là cầu nối giữa nhà
hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để
quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các
hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh
tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường.
Với thực tế hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu
ăn uống ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều

món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn
của nước ngoài.
Xuất phát từ vấn đề đó, sau thời gian học tập tại Trường Trung cấp kinh tế
du lịch Hoa Sữa và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Anh Dũng, em quyết
định chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên
thực đơn của Nhà hàng Anh Dũng” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
trong Nhà hµng Anh Dũng nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của
nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập.
Do thời gian thực tế có hạn và trình độ phân tích lý luận còn hạn chế
nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu sót, em
rất mong các thầy cô góp ý cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
Chơng I
giới thiệu về nhà hàng anh dũng
1. Gii thiu chung
Hiện nay cuộc sống ngày càng đợc nâng cao. Đời sống con ngời ngày một

cải cải thiện kéo theo đó là nhu cầu của con ngời ngày càng lớn. Bên cạnh đó là
nhu cầu về ăn uống. Đó là một vấn đề lớn đợc toàn xã hội chú ý và quan tâm.
Việc kinh doanh nhà hàng, khách sạn đáp ứng các nhu cầu về ăn uống ngày một
đợc mở rộng. Nhiều nhà hàng với những món ăn ngon truyền thống nớc nhà đã
đợc thành lập và phát triển. Anh Dng là một nhà hàng nh vậy.
Nhà hàng Anh Dũng có một mặt tiền khá rộng rãi, thoáng, nằm ngay ven
hồ Vĩnh Hoàng, thuộc quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội.
Khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi thit k phự
hp, cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi mỏi
cho thc khỏch.
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những
món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình.
Với không gian rộng rãi, thoáng mát mà sang trọng, nhà hàng nhận đặt
tiệc, tổ chức hội nghị, sinh nhật…
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
Không những thế, Nhà hàng còn có các phòng VIP riêng biệt, mang đến
cảm giác riêng tư cho buổi tiệc tiếp đối tác hay một bữa tối lãng mạn dưới ánh
nến lung linh được nhiều gia đình, các đôi uyên ương lựa chọn. Mỗi phòng được
thiết kế theo một phong cách hoàn toàn khác biệt tạo cho thực khách cảm giác

luôn được khám phá những điều mới mẻ. Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ
hài lòng bởi không gian rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp của
đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây, mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng.
Nhà hàng Anh Dũng là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa
chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn,
đậm đà, ngậy hay món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo với đồ uống
quen thuộc là bia hơi Hà Nội.
2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 9 -
Chủ nhà hàng
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
chạy bàn
Thu ngânLễ tân
Nhân viên
phục vụ bàn
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng
- Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh
doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau :
- Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực
hiện và đánh giá quá trình thực hiện.

- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị
của khách. Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp
các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng
hóa để phục vụ khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất
thoát cho nhà hàng khách sạn.
- Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
nhà hàng. đề xuất giá bán sản phẩm. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh
phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs
nhân người phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra
chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường hợp tác giữa các nhân viên.
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
* Giám sát nhà hàng :
- Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý

đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà
hàng như sau.
- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ
phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư
vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà
hàng. Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu
nại và yêu cầu của khách.
- Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường
xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều
lệ của nhân viên trong bộ phận.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của nhà hàng.
- Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh
đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1

- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
* Trưởng ca
Trưởng ca là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các
công việc phục vụ khách ăn uông. trưởng ca có chức năng và nhiệm vụ như sau:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố tri công việc cho các nhân viên.
- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên
trong ca.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc
phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt
công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca. nhiệm vụ của trưởng dãy là trịu trách nhiệm điều
khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy. Các công
việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường.
* Nhân viên lễ tân :
Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,

xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra người nhân viên
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
lễ tân còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
- Nhân viên lễ tân thương đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng
mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên lễ tân phải nắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của
khách trong ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân
viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau
- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị
phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc : Chủ động giới thiệu thực dơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc
sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng

cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công
việc do cấp trên giao cho.
* Nhân viên chạy bàn :
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ
trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách
một cách chính xác kịp thời.
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ
sinh cá nhân bản thân.
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị.
- Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên
chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành
chế biến và pha chế
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra
chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian
và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
- Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực
hoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp
đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho.
* Thu ngân:
Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của
khách. công việc của nhân viên thu ngân như sau:
- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với

khách.
- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ
nhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân
để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ
phận chức năng.
- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các
yêu cầu của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu dặc bữa.
- Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành
tốt các cồng việc được giao.
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các
loại hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của
sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ
nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý

trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế
biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc
phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu
trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp
đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở
các bộ phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ phận

đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình
sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó,
khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp
nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với
khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao

ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và
an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo
quản cho thức ăn. Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế
biến thức ăn.

Tất cả nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà
hàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng/ lần.
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
Chương II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG ANH DŨNG
1. Thực trạng thực đơn tiệc của nhà hàng
Có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, có bờ biển dài hàng ngàn kilômét, Việt
Nam nước ta có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng. Với lợi thế đó, các
nhà hàng, khách sạn đã tạo ra nhiều món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của
nhà hàng mình để phục vụ cho các thực khách.
Tại Nhà hàng Anh Dũng, ngoài việc phục vụ hàng ngày với một lượng
khách “ruột” khá đông là công chức, cán bộ làm việc trong khu vực ăn bữa trưa
và bữa chiều thì nhà hàng còn nhận phục vụ một lượng lớn đặt hàng của các
đám cưới, hội nghị, liên hoan gặp mặt
Thực đơn tiệc 1
 Súp gà ngô nấm
 Nộm rau tiến Vua xá xíu
 Tôm sú bóc vỏ chiên Ngự thiện
 Gà trống hấp lá chanh
 Nem Hải sản
 Bò cuộn nấm kim châm
 Cá Diêu hồng chiên sù
 Ngọn su su xào

 Canh bóng thập cẩm
 Cơm tám Thái Lan
 Xôi nếp Hoàng Phố
 Hoa quả theo mùa

SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng
Thc n tic 2
Sỳp tụm Thỏi
Salad rau trn Lt
Tụm chiờn giũn kim ngõn
G xi m da giũn
iu lỳc lc khoai tõy
Bũ st tiờu - Bỏnh bao
Cỏ Diờu hng hp xỡ du
Ci xanh chao du
Canh nm ti
Cm tỏm Thỏi Lan
Xụi gc
Hoa qu theo mựa
2. Phng phỏp xõy dng thc n tic ca nh hng
Vic xõy dng mt thc n ũi hi phi cú kinh nghim v chuyờn mụn
khỏ cao, nht l thc n tic. Cỏc u bp ca Nh hng Anh Dng ó s dng
nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa v mc chi phớ ca khỏch t thỡ
ngi u bp cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc chung cn bn nh:
Giá thnh trong một bàn tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi)

Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB
3

A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
Việc xây dựng tổng thể cấu thành thực đơn tại nhà hàng thường được áp
dụng theo những tiêu chí:
- Thực đơn phải có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất
của bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên.
- Có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các loại sau:
+ Các món canh hoặc súp, rau củ trộn hoặc gỏi.
+ Các món đồ nguội như giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt
xá xíu, thịt xúc xích.
+ Các món đồ xào như thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào,
đậu hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn như cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt,
tôm kho tàu.
+ Các món tráng miệng như bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế phù hợp với
điều kiện kinh tế của khách đặt, phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng
thì tăng các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh:
tăng các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột. Phù hợp với điều kiện
nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế: Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm. Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh
tế của khách.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.

- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả
món tráng miệng và thức uống được bày trên một chiếc bàn, các đồ dùng như: dao,
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy, khách tự chọn món ăn nào tuỳ
thích.
- Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn được ấn định trước, tuỳ
theo từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ
rõ ra số món ăn
- Số món ăn: 4-5 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê:
+ Súp, món ăn khai vị gồm: gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả ,
+ Món ăn chơi: thường là những món chiên, xào, hấp ,
+ Món chính: gồm những món nấu, ăn kèm bánh mì.
+ Món ăn thêm: rau, canh (hoặc lẩu): gồm những món canh, lẩu, tiềm,
ăn kèm bún, mì hoặc cơm.
+ Món tráng miệng: trái cây hoặc bánh ngọt.
+ Và không thể thiếu thức uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng,
nước trà, bia
Thực phẩm cần thay đổi, hoán vị để có đủ loại thịt, cá, rau củ Các món
thịt: nên có heo, bò, gà, tôm, cua , các món rau củ: nên chọn vừa có rau lá, vừa
có rau củ hoặc rau trái
Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăn
trước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp. Tránh đưa những món
tương tự ra cùng một lúc.

Việc lập thực đơn cụ thể cũng đòi hỏi người đầu bếp có chuyên sâu về
tâm lý khách hàng thực tế. Trong thực đơn khi xây dựng phải chọn món ăn
thuộc các thể loại vừa nêu (mỗi loại 1 món) để cấu tạo thành thực đơn theo đúng
thành phần và cơ cấu. Cần đảm bảo: Tính chất của bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi,
tiệc trà, tiệc tự chọn, tự phục vụ, số người dự tiệc, số món ăn, lượng thức ăn cần
dùng và khả năng tài chính…
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
3. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
Chương III:
GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá thực trạng:
Với mặt bằng rộng rãi, thoáng mát ngay ven hồ Vĩnh Hoàng lại có một hệ
thống thực đơn phong phú dân dã, nhân viên phục vụ nhiệt tình nên Nhà hàng
Anh Dũng từ lâu là điểm đến của các thực khách trong khu vực cũng như các
vùng lân cận.
Tuy nhiên với quy mô của nhà hàng là các món dân dã nên thực đơn tiệc
của nhà hàng vẫn có phần còn thiếu một hình thức tiệc – đó là tiệc buffet. Với
xu hướng đổi mới phong cách ẩm thực trong xã hội như hiện nay, nhà hàng nên
xây dựng thêm một số thực đơn tiệc buffet để hút thêm một lượng khách lớn đặt

tiệc của nhà hàng.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong thời kỳ kinh tế khó khăn như hiện nay, việc hoạt động kinh doanh
của nhà hàng gặp không ít khó khăn. Chính vì vậy việc tăng cường lợi thế cạnh
tranh là điều rất cần thiết.
Cần phải nghiên cứu thị trường khách hàng và nhu cầu của khách hàng để
có những phục vụ tốt nhất.
Việc thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao
tay nghề, chất lượng chuyên môn cũng là điều đáng quan tâm.
Hơn nữa, nhà hàng cần phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
cho hiện đại, khang trang hơn.
Thường xuyên có các chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn
trước và với số lượng nhiều.
Tăng cường quảng bá thương hiệu nhà hàng và mở rộng thị trường.
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng
3. Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất
Thực đơn tiệc buffet 1
- Mầm cải thịt bò
- Xà lách dấm trứng
- Súp măng tây cua
- Chả giò
- Heo nướng Nga
- Thịt nguôi thập cẩm
- Cháo gà mai xé
- Sườn nấu Lagu

- Bánh mì nướng
- Cải thìa sốt dầu hào
- Bánh phồng tôm
- Chả ôm sả cây
- Sò tông nướng mỡ hành
- Cơm chiên Dương Châu
- Nghiêu xào lá quế
- Mực chiên giòn
- Cá da bò rang muối
- Rau câu
- Trái cây theo mùa
- Chè đậu đen
Thực đơn tiệc buffet 2
- Gỏi mực chua cay
- Xúc xích xà lách
- Tôm tơ hồng
SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB
3
A
1
- 25 -