Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Hexa Club

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Hexa Club
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hơng
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
\
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
@
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà
hàng Hexa Club.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Hơng
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa : 2011-2013

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Hexa Club
- Địa chỉ : Số 156 Xã Đàn II - Đống Đa - Hà Nội
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
MC LC
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Hexa Club 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Về quy trình công nghệ của nhà hàng 12
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 15
Chơng II. Thực trạng về mô hình kinh doanh tại Nhà hàng Hexa Club 17
1. Dch v ca nh hng 17
2. Thc n ca nh hng 20
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 22
4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 26
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hot ng 28
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
Kết luận 30
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
Lời nói đầu
Vi nn kinh t phỏt trin mnh nh hin nay trờn th gii. Con ngi ta khụng
ch lm vic kim tin trang tri cho gia ỡnh, khụng ch gúp phn xõy dng t
nc m cũn nhm phc v nhu cu tn hng ca mi cỏ nhõn con ngi.
Chớnh vỡ th m kinh t phỏt trin kộo theo i sng sinh hot c ci thin v
nhu cu hng th ca mi ngi c nõng cao. T ú ó gúp phn to ngun lc
thỳc y ngnh du lch phỏt trin. Trong ú n ung l mt phn khụng th thiu v
nhu cu tn hng ca mi ngi .
Hin nay nc ta ang tp trung phỏt trin ngnh du lch, khụng ch tp
trung v ngoi giao, gii thiu ti bn bố trờn th gii v nhng a im du lch ni
ting, m cũn tp trung mnh m v mt o to nõng cao k nng chuyờn ngnh cho
hc sinh sinh viờn trong nc nhm nõng cao cht lng phc v i vi du khỏch
trong v ngoi nc. Vỡ vy ó cú rt nhiu trng cao ng v i hc c m ra
nhm thc hin tiờu chớ y.
Nu n l mt ng t khỏ quen thuc vi mi chỳng ta. Hng ngy chỳng ta
vo bp nu nhng mún n n gin khụng ch phc v nhu cu n ung cho bn
thõn v nhng ngi xung quanh m bờn cnh ú chỳng ta ó gúp phn bo tn v gi
gỡn nhng nột vn hoỏ tuy n s m m bn sc anh i anh nh quờ nh, nh canh
rau mung nh c dm tng.
Qua õy, ta cú th thy nhng mún n Vit tuy n gin nhng khi nhc ti thỡ
khú ai cú th quờn v t chi. Cng nh khi hi du khỏch v mún ph Bũ H Ni hay
bỏnh cun Thanh Trỡ thỡ dng nh ai cng ch tht lờn rng ễi! Nú tuyt vi lm
sao!. V ỳng nh th, mi mún n Vit Nam u mang theo nhng n tng v k
nim ca dõn, ca nc nh bỏnh chng, bỏnh dy v chớnh nhng iu y ó to nờn
cỏi hn ca mún n Vit v cng vỡ nhng gỡ tinh tuý ú ó thỳc y s tũ mũ trong
em, dn dn t bao gi khụng bit, em cng tỡm tũi thỡ cng hng thỳ v ri cho ti
bõy gi em ó tht s am mờ v nhng gỡ tinh tuý ú.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3

A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc,
cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu
i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m
thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng
nh bn bố trờn th gii bit n. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung
cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. phc v tt c nhu cu ú cn
ũi hi nhng ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t
trong vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui
cựng l ra sn phm. Nhng mt nh hng mun cú c doanh thu, li
nhun cao thỡ ngi u t phi bit kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn.
Trong s nhng yu t quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im,
marketing thỡ chỳng ta phi núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ
hỡnh kinh doanh ca mt nh hng quyt nh vn sng cũn ca nh hng ú.
Nú cú tớnh cht nh hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng.
Trong quỏ trỡnh hc tp ti trng, c s giỳp , dy bo tn tỡnh ca
cỏc thy cụ v sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn,
giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng
Hm Ph, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc,
t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh
nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Vi nhng kin thc ó
c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc
tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit
thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da trờn
hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp. Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh

khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
CHNG I
GII THIU V nhà hàng Hexa Club
1. Gii thiu chung
NH HNG HEXA CLUB
Tng 20 & 21, Tũa nh Cland, 156 Xó n II, ng a, H Ni
in thoi: (04) 3.573.9585
Hotline: 0984695848 01288072555
Website:
Nh hng Hexa Club ta lc ti tng 20, 21 tũa nh Cland vi mt khuụn
viờn kin trỳc hin i cựng chui dch v liờn hon: Bar Cafộ Restaurant.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hexa Club
Hexa Club như ôm trọn một góc của Hà Nội với nhiều không gian thưởng
thức cho thực khách lựa chọn. Tầng 20 là khu sân vườn lãng mạn, đôi bạn sẽ
được thả mình vào khí trời trong lành của mùa thu đang tới, hoặc cảm nhận
không gian ấm cúng, thân thiện phía trong nhà. Hexa trong đêm là màu lung linh
của mặt hồ Đắc Di hiền dịu, màu của những vệt ánh sáng trải dài uốn quanh
những con phố, màu của bản tình ca không lời du dương hạnh phúc…

Khách đến nhà hàng Hexa Club, vừa có thể thưởng thức những tách café
đặc sánh, những ly sinh tố đầy màu sắc vừa có thể phóng tầm mắt ra hồ Đắc Di
trong đêm lung linh hoặc bị cuốn theo những dải sáng huyền ảo trên phố Xã Đàn
tấp nập.
Tầng 21 cùng thiết kế hiện đại với đường cong của tầm nhìn và ánh sáng
phối hợp lạ mắt lại là không gian dành cho những cuộc gặp gỡ, giao lưu nhóm
bạn, đối tác và những bữa tiệc liên hoan gia đình.
SV: NguyÔn ThÞ H¬ng Líp: CB
3
A
1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hexa Club
SV: NguyÔn ThÞ H¬ng Líp: CB
3
A
1
 8 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
Vi i ng u bp v pha ch chuyờn nghip, Hexa Club mang li cho
cỏc thc khỏch nhng thc n c ỏo, hp dn, hũa quyn t hng v n
cỏch trang trớ mún n.
V thờm nhiu bt ng thỳ v hn na, nhõn dp khai trng Tng 21 mi,
ti cui mi tun, Hexa Club cú chng trỡnh ca nhc cựng bc thm trỳng
thng vi nhiu phn qu hp dn cho tt c khỏch hng n tham d.
ú s l nhng mún qu ý ngha Hexa Club mong mun gi tng ti quý
khỏch hng ó yờu v chn nh hng nh mt im n y thỳ v.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động

một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Quản lý nhà hàng
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
9
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn

Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Bp núng Bp lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận
bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đ ợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục
vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha. Nhân viên phục vụ, các món

ăn Để đ a ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục
những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt
cho trng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và
tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế
độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các
chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình
hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho
hàn hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách
đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng
dịch vụ ăn uống.
- Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và
lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ
dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí
làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ
đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ
chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để

giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc
sống ở các bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi
công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến
nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời
cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này
khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời
đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định
trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều
có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn
ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
3. Quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club

- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t. m bo c thun tin trong cụng vic
ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm
vic. Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt nh hng
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c
v trang thit b, mc ng b ca dng c v trang thit b, mc tin
dng ca trang thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an
ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3

A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc

nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Để đảm bảo uy tín của mình, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà
hàng luôn đợc đa lên hàng đầu.
Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh hng v c
khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực

phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến
phục vụ đợc đảm bảo tốt. Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp
khụng g, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra
sch s v hp lý.
Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao
kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
H thng gas hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho, phng tin phũng chỏy cha chỏy.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG HEXA CLUB
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú tớnh truyn
thng, cỏc mún n c thự dõn tc v k thut nu n, cỏch ch bin bi tay ngh cao

ca u bp, nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch mun thng
thc cỏc mún n u - m hng v hi sn v d v cỏc mún n dõn tc.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn
tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã
thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội ngũ
nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết định
chất lợng, hơng vị của món ăn nên nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời
bếp trởng là ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực phẩm, sơ chế,
cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của đầu bếp trởng. Hin ti nh hng
ang cú nhng chớnh sỏch thu hỳt thờm khỏch hng n vi mỡnh.
MENU THAM KHO MT S MểN TI NH HNG
Tờn mún Giỏ (VND)
Ln vt hun khúi kốm st Dijon 120.000 - 180.000
Sn chiờn hexa 160.000
Bũ xo nm hnh bo 150.000
Tụm hp v ti 260.000
Cỏ trỡnh nng ring m 290.000
Cỏ song hp xỡ du 290.000
Cm tay cm cỏc loi 45.000 - 65.000
Lu g thuc bc 380.000 - 480.000
Mc xo cn M 160.000
Ngao hp cay 100.000
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hexa Club

+ Set 01: 01 đĩa Salad Cesar, 01 đĩa Tôm Hawaii, 01 đĩa Lườn vịt hun
khói kèm sốt Dijon, bánh mì bơ tỏi, kem hoa quả

Set ăn dành cho 02 - 03 người Lườn vịt hun khói kèm sốt lion

Salad Cesar Bánh mì bơ tỏi
+ Set 2: 01 đĩa Salad hoa quả, 01 đĩa sườn chiên hexa, 01 đĩa đùi gà sốt
kem, 01 đĩa mỳ ý sốt bò băm, bánh ngọt.

Set ăn dành cho 02 - 03 người Đùi gà sốt kem

Mỳ Ý sốt bò bằm Sườn chiên Hexa
SV: NguyÔn ThÞ H¬ng Líp: CB
3
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hexa Club

Salad hoa quả Bánh ngọt
Đặc biệt, nhà hàng có dịch vụ đặt tiệc sinh nhật, nhất là dành cho các bé
đang rất được các thực khách hoan nghênh và đón nhận.
Bánh ngọt sinh nhật có viết chữ L E A

Bàn đón khách được trang trí với những khoảnh khắc đáng yêu của bé.
Tiệc buffer dành cho các bé và gia đình
SV: NguyÔn ThÞ H¬ng Líp: CB
3
A
1

 19 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
2. Thực đơn của nhà hàng
Hi sn luụn l mún n cú sc hp dn, cú giỏ tr dinh dng cao, nh
hng Hexa Club ngay t khi mi khai trng ó thu hỳt c rt nhiu thc
khỏch tỡm n. iu lm nờn s thnh cụng ca nh hng khụng dng li cht
lng mún n m cũn li n tng p trong tõm trớ khỏch hng bi s phc
v õn cn, chu ỏo ca i ng nhõn viờn.
im nhn ca Nh hng Hexa Club l cú nhng c sc. Mún n qua bn
tay ch bin ca nhng u bp chuyờn nghip nh c thi hn, cú sc hp
dn khú cng li.
Thc n chớnh ca nh hng:
Tic - Buffet
Sỳp - Salat
Cỏc mún G
Cỏc mún Bũ
Cỏc mún Tht Heo
Cỏc mún Tụm Sỳ
Cỏc mún Mc
Cỏc mún Cỏ 1
Cỏc mún Cỏ 2
Cua - Baba
Cỏc mún Hi Sn
Cỏc mún Rau - Canh
Cỏc mún Chiờn
Bỏnh M - Cm rang
Cỏc loi Lu
Cỏc loi ung
Cỏc mún Trỏng ming
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB

3
A
1
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hexa Club
Đồ uống
• Cafe & Trà
• Soda
• Mocktail
• Sinh tố
• Kem và sữa chua
• Nước trái cây
• Bia & Nước ngọt
• Thuốc lá & Đồ khô
• Cool Summer Drink
• Trà Hoa Nghệ Thuật
• Cocktail
• Rượu
Đồ ăn
• Ăn Sáng
• Cơm Gà - Bò
• Cơm Thịt Heo
• Cơm Hải Sản
• Cơm Rang - Mỳ
• Món chính Gà - Bò
• Món chính Thịt Heo
• Món chính Hải Sản
• Các món Rau - Canh
• Món ăn nhanh
• Cơm Tay Cầm

SV: NguyÔn ThÞ H¬ng Líp: CB
3
A
1
 21 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
Thc n ca nh hng rt a dng v mún v ba. Trong gii hn ca
bi bỏo cỏo ny, em ch nờu thc n chớnh.
Nu ch núi n mún n thụi thỡ cha - nht l cỏc ng my rõu.
Nh hng Hexa Club phc v nhiu loi ru vang ni ting, sõm panh, ru
mnh v xỡ g nhp khu Nh hng còn thiết kế một hầm rợu với gần 200
dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nh
Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp các thực khách th ởng thức trọn vẹn bữa tối
cùng bạn bè, gia đình và các đối tác quan trọng.
Ngoi phc v khỏch thng nht, nh hng cũn nhn tic ci, hi ngh
sinh nht. Phc v tn nh theo yờu cu, bn tic t 1 mõm tr lờn v gi cỏc
mún phc v tn ni t 8h00 22h00 hng ngy.
3. Quy trỡnh sn xut sn phm
ỏnh giỏ c mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh hng thỡ cn rt nhiu
yu t. Ngoi nhng vn mt bng, thit k phũng c, hỡnh thc xõy dng menu
to im nhn ca nh hng thỡ yu t quan trng nht, cú nh hng n s
sng cũn ca nh hng l cht lng mún n. Cht lng mún n trong vic ch
bin ca b phn bp l yu t quan trng trong vic to nờn uy tớn v ch ng ca
doanh nghip kinh doanh hot ng n ung cng nh kinh doanh nh hng.
Mun cú mún n ngon, cú giỏ tr dinh dng yờu cu phi thc hin quy trỡnh
ch bin mt cỏch y khụng b ct xộn ,lm tt cỏc cụng on ch cú nh vy
mi cú c mún n ngon cú giỏ tr dinh dng khụng b chờ trỏch v phn nn ca
khỏch. Quy trỡnh 6 bc sau õy s giỳp ngi u bp lm c iu ú:
- Bc 1: Chun b nguyờn liu. Chun b thc n lờn k hoch ch
bin mún n cho khỏch khi ó nhn c nhu cu n ca khỏch. Ngay sau ú

thc hin vic tip nhn nguyờn liu ch bin. Chun b cỏc nguyờn liu thc
phm, nguyờn liu b tr cỏc loi m bo cht lng, s lng, c s
ch sch s, c sp xp thun tin v phự hp trc khi ch bin mún n cỏc
nguyờn liu dng c phi sch s khụ rỏo, phi y . Chun b cỏc dng c
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
trang thit b bo h nh giy dộp, qun ỏo, gang tay cho nhõn viờn trong
quy trỡnh ch bin.
- Bc 2: Tip nhn nguyờn liu. Khi ó nhn c thc n m khỏch
t thỡ b phn bp s tip nhn nguyờn liu thc phm thc hin vic ch
bin, s phõn ra cỏc loi nguyờn liu thc phm em s ch.
- Bc 3: S ch nguyờn liu. Khi ó tip nhn c cỏc nguyờn liu thc
phm thỡ em i phõn loi, s ch cho phự hp xem nguyờn liu thc phm ú
cn c s ch nh th no, s ch thụ hay s ch tinh em ch bin cho
phự hp vi mún n m khỏch t.
- Bc 4: Ch bin mún n. Phi bit rừ cht lng, tớnh cht ca cỏc
nguyờn liu thc phm trc khi em i ch bin. Nm vng cụng thc v phng
phỏp ch bin: cõn o, ong, m cỏc nguyờn liu thc phm chớnh sỏc v y
(phi bit hoch toỏn giỏ thnh mún n). Bit c nguyờn liu no nõu chớn,
nguyờn liu no nhanh chớn cũn cho vo trc vo sau. Cỏc thao tỏc phi chun
sỏc ỳng yờu cu k thut, thi gian, nhit . Phi bit kt hp cỏc nguyờn
liu b tr cho phự hp.
- Bc 5: Phõn phi sn phm. Sau khi ch bin mún n xong by ra cỏc
dng c cha ng phõn phi chia ra thnh cỏc sut n, cỏc sut t khu
vc phõn phi thc n. Khi by ra cỏc dng c phi y s lng, khụng quỏ
y, cng khụng quỏ vi, cht lng phi nh nhau. ng thi cng phi ttrang

trớ trỡnh by mún n cho phự hp, p mt, to cm quan. Mún n phi toỏt lờn
s hp dn khỏch s dng.
- Bc 6: Phũng n phc v khỏch. Khi ó ch bin v em phõn chia ra
thnh cỏc xut n, phn n thỡ sau ú l nhim v ca phc v bn phũng n.
S theo quy chun ca B y t di õy m bo t khõu tip nhn
nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn nguyờn liu
ri chuyn sang s ch, n khõu bo qun nguyờn liu a vo ch bin v
cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn, khụng cú s lp li,
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
chng chộo, m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c
thi gian.
Khu vc kho
Tip nhn nguyờn liu
Khu vc bo h lao ng.
Thay qun ỏo - ra tay - WC
S ch - ra
Ch bin (tm p)
Nu nng
Chia - bao gúi
Bo qun - phc v
B cc khụng gian bp ca nh hng ỏp ng nm yu t c bn:
* Yu t th nht: Khu s ch. L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp.
khõu ny, ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua
ngoi, sau ú em ra s ch.
* Yu t th hai: Khu gia cụng. Cỏc thc phm sau khi c s ch

khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht tht, nho bt, nn
bt, viờn tht, p gia v.
* Yu t th ba: Khu ch bin. L khõu quan trng nht trong quy trỡnh
lm bp. khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hexa Club
* Yu t th t: Khu son , ra . khõu ny cỏc thit b cho khu
ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ
ca ra phi rng, thoỏng
* Yu t th nm: Khu ra bỏt v dit khun. Sau khi khỏch n xong bỏt
a s c tp trung khu ny, cỏc thit b gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ
thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip
nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo
ch bin v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng
cú s lp li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo
c thi gian. Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu
thnh phn khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic
chun b thc phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c
din ra nhp nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo
cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.

Theo lý thuyt, mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt
hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt
nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc
bp. Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt
khu vc a chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
Khu vc nu cỏc mún xo: Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm
vic khu vc ny, vỡ cỏc mún n khu vc ny c chun b phc tp nht.
Kinh nghim ch bin cỏc mún xo cng cn thit bi vỡ h phi nu nhiu mn
trong khi yờu cu thi gian li gp gỏp phc v thc khỏch cỏc ba ti, h
khụng cú nhiu thi gian ch i. Khu vc ny c trang b dn bp gas cụng
nghip thớch hp v cỏc loi cho v kp ch bin n. Khu vc xo ny cng cn
cú riờng cho mỡnh mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p.
Khu vc ch bin cỏc mún nng: Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp
nng v cỏc kp lm vic vi thc n núng (g nng, bũ nng ), u
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
1
25