thực trạng ngành chế biến thực phẩm tại hcm)_ nước mắn docx

Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TRÁCH NHIỆM XÃ
HỘI…………6
1.1Cơ sở lý luận về trách nhiệm xã hội……………………………………6
1.1.1 Các nghiên cứu về trách nhiệm xã hội:……………………………… 6
1.1.2 Khái niệm trách nhiệm xã hội………………………………………… 6
1.1.3 Các khía cạnh của trách nhiệm xã hội……………………………… 6
1.2Tác động của trách nhiệm xã hội đối với việc phát triển doanh nghiệp
và xã hội trong thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới…………………… 8
1.3 Các qui định liên quan đến chất lương SP, quản trị chất lượng (ISO
9000), quản trị môi trường (ISI 14000), an toàn vệ sinh thực phẩm
(HACCP, ISO 22000…,), thực hành sản xuất tốt (GMP)… , các qui
định của nhà nước về chế biến, sử dụng sản phẩm……………………9
1.3.1Quy định về ISO 9000…………………………………………………… 9
1.3.2Quy định về ISO 14000………………………………………………… 10
1.3.3 Quy định về ISO 2000/HACCP……………………………………… 12
CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN NƯỚC
MẮM VÀ THỰC TRẠNG CỦA CÁC DOANH NGHIỆP
CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI Tp.HCM VÀ CẢ NƯỚC
…………………………………………………………… 14
2.1 Khái quát về ngành chế biến nước mắm………………………… 14
2.1.1 Lịch sử phát triển ngành chế biến nước mắm……………… 14
2.1.2 Quy trình sản xuất nước mắm……………………………………14
2.2 Cơ sở nước mắm - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.19
2.2.1 Quy định về kỹ thuật…………………………………………19
2.2.2 Quy định về quản lý…………………………………………………….25
2.3 Thực trạng của ngành chế biến nước mắm tại Việt Nam VÀ
Tp.HCM……………………………………………………………… 25
2.3.1 Phân ure có trong nước mắm có gây hai??? 25
2.3.2 Sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm…………………………27

2.3.3 Hãi hùng quy trình sản xuất………………………………………28
1
2.3.4 Nhiều nhãn mác “lừa”…………………………………………….29
2.3.5 Phần lớn nước mắm trên thị trường là… nước muối………….30
2.3.6 Môi trường trong chế biến nước mắm - những vấn đề đặt
ra…………………………………………………………………… 31
CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG GIẢI PHÁP VỀ TRÁCH
NHIỆM XÃ HỘI CỦA DOANH NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH…………………………………………………………33
3.1Nghiên cứu chính thức33
3.1.1 Đối tượng khảo sát…………………………………………………33
3.1.2 Bảng câu hỏi……………………………………………………… 33
3.1.3 Các bước phân tích dữ liệu……………………………………….35
3.2 Kết quả nghiên cứu……………………………………………………41
3.2.1 Kết quả kiểm định thang đo bằng hệ số tin cậy……………….41
3.2.2 Kết quả phân tích nhân tố khám phá EFA………………… 43
CHƯƠNG 4 : GIẢI PHÁP NÂNG CAO TRÁCH NHIỆM XÃ
HỘI CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN NƯỚC
MẮM TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM VÀ CẢ NƯỚC… 45
2
ĐỀ TÀI
“TRÁCH NHIỆM XÃ HỘI
CỦA DOANH NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VÀ CẢ NƯỚC”
LỜI MỞ ĐẦU
1. Giới thiệu đề tài
a. Lý do chọn đề tài
- Ngành chế biến thực

- phẩm đang là vấn đề nhạy cảm hiện nay bởi đây là ngành mà mặt hàng
trực tiếp ảnh hưởng đế sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên không ít
trường hợp có liên quan như: vụ nhiễm sữa có Melamin, thức ăn ướp
nhiều hóa chất công nghiệp độc hại làm ảnh hưởng đế sức khỏe, tính
mạng người sử dụng, Công ty Vedan và hàng loạt doanh nghiệp khác xả
trộn chất thải phá hoại môi trường và những vấn đề về trách nhiệm xã
hội, đạo đức kinh doanh, văn hóa doanh nghiệp đã được xã hội đặt lên
bàn cân
- Những qui định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường,
bình đẳng về giới, an toàn lao động, quyền lợi lao động, trả lương công
bằng, đào tạo và phát triển nhân viên và phát triển cộng đồng thể hiện
trong bộ quy tắc ứng xử (Code of conduct-COC) được Liên hiệp Quốc,
các qui định pháp luật
- Doanh nghiệp mong muốn sự phát triển bền vững phải tuân thủ những
chuẩn mực về vệ sinh an toàn thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, bình đẳng về giới,
an toàn lao động, quyền lợi lao động, trả lương công bằng, đào tạo và
phát triển nhân viên và phát triển cộng đồng. Trách nhiệm xã hội là nghĩa
vụ mà một doanh nghiệp phải thực hiện đối với xã hội. Có trách nhiệm
đối với xã hội là tăng đến mức tối đa các tác dụng tích cực và giảm tới tối
thiểu các hậu quả tiêu cực đối với xã hội. Bằng chứng là họ có thể thực
hiện trách nhiệm đạt tới một chứng chỉ quốc tế hoặc áp dụng những bộ
quy tắc ứng xử (Code of conduct-COC). Đó cũng là nguyên nhân góp
phần cho nền kinh tế phát triển.
- Trách nhiệm xã hội là giữ gìn và phát triển bản sắc văn hóa doanh
nghiệp, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, quyền lợi người lao động,
chống tham nhũng, bảo vệ môi trường, tạo điều kiện làm việc thuận lợi
cho người lao động, thu hẹp khoảng cách nhân viên và lãnh đạo, và góp
phần phát triển xã hội lợi ích cộng đồng.
3

Vì những lợi ích trên, nhóm …. chọn đề tài nghiên cứu là: “Giải pháp nâng cao
trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp chế biến nước mắm trên địa bàn thành phố
Hồ Chí Minh và cả nước”
b. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu các khía cạnh, vai trò của trách nhiệm xã hội nói chung
- Nghiên cứu các khía cạnh trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp chế biến
nước mắm
- Nghiên cứu, đánh giá các giải pháp về trách nhiệm xã hội mà doanh nghiệp
chế biến nước mắm đã và đang áp dụng
- Tìm ra những vấn đề và giải pháp mà doanh nghiệp còn bỏ qua hay chưa áp
dụng mà cần thiết cho doanh nghiệp trong thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới
- Nghiên cứu và đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện và nâng cao trách nhiệm
xã hội của doanh nghiệp
c. Nội dung nghiên cứu
- Đề tài sẽ tìm hiểu các nghiên cứu về trách nhiệm xã hội của các chuyên gia
thế giới và Việt Nam, các chủ trương, chính sách của Đảng, Nhà nước liên
quan đến trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm
- Từ đó đề xuất một số mô hình nghiên cứu về trách nhiệm xã hội và để chọn
một mô hình nghiên cứu về trách nhiệm xã hội thiết thực với doanh nghiệp
làm cơ sở lý thuyết của đề tài
- Nghiên cứu một số giải pháp của các doanh nghiệp ngành chế biến thực
phẩm trên thế giới đã và đang thực hiện, chủ yếu của các nước tiên tiến
những mặt tốt, mặt chưa tốt của các giải pháp này so với tình hình Việt
nam.
- Nghiên cứu thực trạng ngành chế biến thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ
Chí Minh, thực trạng các giải pháp của các doanh nghiệp đã và đang thực
hiện liên quan đến trách nhiệm xã hội thông qua trao đổi với các chuyên gia,
lập và điều tra qua bảng câu hỏi thăm dò ý kiến, sau đó phân tích, đánh giá
những mặt tốt, mặt chưa tốt của các giải pháp này so với mô hình lý thuyết.
- Thiết kế nghiên cứu các đề xuất giải pháp nâng cao trách nhiệm xã hội của

doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh có tham khảo ý kiến các chuyên gia và bảng câu hỏi điều tra để đánh
giá mức độ tin cậy của các giải pháp tác giả đề xuất.
d. Đối tượng nghiên cứu:
- Cơ sở lý luận về trách nhiệm xã hội
- Giải pháp về trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp
e. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Các doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm
4
2 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp định tính:
- Thu thập ý kiến của chủ sở hữu và lãnh đạo doanh nghiệp ngành chế biến
thực phẩm
- Thu thập ý kiến của người tiêu dùng
- Thu thập ý kiến của người lao động
- Phương pháp chuyên gia
- Các ý kiến này là cơ sở để lập bảng câu hỏi điều tra các giải pháp về
trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm
Phương pháp định lượng:
- Đối tượng thu thập thông tin: Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trên
địa bàn thành phố Hồ Chí Minhvà cả nước : Công ty nước mắm Hồng
Hạnh, Công ty CP Chế biến Thủy Hải Sản Liên Thành…. DNTN Nước
mắm Phan Thiết - Mũi Né….
- Đối tượng điều tra trực tiếp:
- Chủ doanh nghiệp
- Người lao động
- Nhà cung ứng
- Người tiêu dùng
Cụ thể:
- Lập bảng câu hỏi điều tra về giải pháp mà các doanh nghiệp ngành chế biến

thực phẩm đã và đang thực hiện nhằm phân tích và đánh giá về hiệu quả đạt
được và chưa được
- Lập bảng câu hỏi điều tra về giải pháp nâng cao trách nhiệm xã hội của
doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm mà tác giả đề xuất để kiểm chứng
độ tin cậy
3 Bố cục của luận văn
Ngoài chương mở đầu và chương kết luận, đề tài còn bao gồm 4 chương chủ
yếu sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận về Trách nhiệm xã hội,
Chương 2: Khái quát về nghề chế biến nước mắm và thực trạng của các doanh
nghiệp chế biến nước mắm tại Tp.HCM và cả nước
Chương 3: Thiết kế nghiên cứu và kết quả nghiên cứu thực trạng giải pháp về
trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp chế biến thực phẩm trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh
Chương 4: Giải pháp nâng cao trách nhiệm xã hội của các doanh nghiệp chế
biến nước mắm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và cả nước
5
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TRÁCH NHIỆM XÃ HỘI
1.1Cơ sở lý luận về trách nhiệm xã hội
1.1.1 Các nghiên cứu về trách nhiệm xã hội:
Trên thế giới hiện có một số nhà nghiên cứu về trách nhiệm xã hội nhưng
tiêu biểu là:
»» Friedman (1970): Trong một bài báo viết cho tờ New York Times tháng
9/1970, ông nêu rõ: “Doanh nghiệp chỉ có một trách nhiệm duy nhất là tối da hóa
lợi nhuận, gia tang giá trị cổ dông, trong khuôn khổ luật choi của thị truờng là cạnh
tranh trung thực và công bằng.” Theo ông, nguời quản lý doanh nghiệp (thành viên
hội dồng quản trị và ban giám dốc) là những nguời dại diện cho chủ sở hữu/ cổ
dông dứng ra quản lý công ty. Họ duợc bầu hoặc duợc thuê dể dẫn dắt công ty theo
cách mà các cổ dông muốn, da phần là làm ra lợi nhuận càng nhiều càng tốt, dồng
thời tuân thủ các quy tắc xã hội co bản vốn dã duợc thể hiện trong luật và các

nguyên tắc dạo dức phổ biến
»» Carroll (1979)
»»Jones & Goldberg, 1982
»»Clarkson, 1995
»»Arthaud-day 2005 …
Bộ quy tắc ứng xử (Code of conduct-COC) do Liên Hiệp Quốc qui định
1.1.2 Khái niệm trách nhiệm xã hội
Trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp (Corporate Social Responsibility hay
CSR), theo chuyên gia của Ngân hàng thế giới được hiểu là “Cam kết của doanh
nghiệp đóng góp cho việc phát triển kinh tế bền vững, thông qua việc tuân thủ
chuẩn mực về bảo vệ môi trường, bình đẳng về giới, an toàn lao động, quyền lợi
lao động, trả lương công bằng, đào tạo và phát triển nhân viên, phát triển cộng
đồng,… theo cách có lợi cho cả doanh nghiệp cũng như phát triển chung của xã
hội”.
Các doanh nghiệp có thể thực hiện trách nhiệm xã hội của mình bằng cách
đạt một chứng chỉ quốc tế hoặc áp dụng những bộ quy tắc ứng xử (Code of
Conduct – COC). Trách nhiệm xã hội là nghĩa vụ mà một doanh nghiệp phải thực
hiện đối với xã hội. Có trách nhiệm với xã hội là tăng đến mức tối đa các tác dụng
tích cực và giảm tới tối thiểu các hậu quả tiêu cực đối với xã hội
1.1.3 Các khía cạnh của trách nhiệm xã hội
Nhiều lãnh đạo của doanh nghiệp cho rằng, trách nhiệm xã hội của doanh
nghiệp là tham gia vào các chương trình trợ giúp các đối tượng xã hội như hỗ trợ
người tàn tật, trẻ em mồ côi, xây dựng nhà tình nghĩa, ủng hộ đồng bào lũ lụt và
thiên tai Điều đó là đúng nhưng hoàn toàn chưa đủ, mặc dù các hoạt động xã hội
6
là một phần quan trọng trong trách nhiệm của một công ty. Quan trọng hơn, một
doanh nghiệp phải dự đoán được và đo lường được những tác động về xã hội và
môi trường hoạt động của doanh nghiệp và phát triển những chính sách làm giảm
bớt những tác động tiêu cực.
Trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp còn là cam kết của doanh nghiệp đóng

góp vào sự phát triển kinh tế bền vững, hợp tác cùng người lao động, gia đình họ,
cộng đồng và xã hội nói chung để cải thiện chất lượng cuộc sống cho họ sao cho
vừa tốt cho doanh nghiệp vừa ích lợi cho phát triển. Nếu doanh nghiệp sản xuất xe
hơi, phải tính toán được ngay cả năng lượng mà cơ sở tiêu thụ và tìm cách cải thiện
nó. Và là doanh nghiệp sản xuất giấy, phải xem chất thải ra bao nhiêu và tìm cách
xử lý nó
Vì vậy ngày nay một doanh nghiệp có trách nhiệm xã hội liên quan đến mọi
khía cạnh vận hành của một doanh nghiệp. Trách nhiệm xã hội bao gồm 4 khía
cạnh: kinh tế, pháp lý, đạo đức và lòng bác ái.
Khía cạnh kinh tế
Khía cạnh kinh tế trong trách nhiệm xã hội của một doanh nghiệp là phải sản
xuất hàng hóa và dịch vụ mà xã hội cần và muốn với một mức giá có thể duy trì
doanh nghiệp ấy và làm thỏa mãn nghĩa vụ của doanh nghiệp với các nhà đầu tư; là
tìm kiếm nguồn cung ứng lao động, phát hiện những nguồn tài nguyên mới, thúc
đẩy tiến bộ công nghệ, phát triển sản phẩm; là phân phối các nguồn sản xuất như
hàng hoá và dịch vụ như thế nào trong hệ thống xã hội
Trong khi thực hiện các công việc này, các doanh nghiệp thực sự góp phần
vào tăng thêm phúc lợi cho xã hội, đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp.
Đối với người lao động, khía cạnh kinh tế của doanh nghiệp là tạo công ăn
việc làm với mức thù lao xứng đáng cơ hội việc làm như nhau, cơ hội phát triển
nghề và chuyên môn, hưởng thù lao tương xứng, hưởng môi trường lao động an
toàn, vệ sinh và đảm bảo quyền riêng tư, cá nhân ở nơi làm việc.
Đối với người tiêu dùng, trách nhiệm kinh tế của doanh nghiệp là cung cấp
hàng hoá và dịch vụ, trách nhiệm kinh tế của doanh nghiệp còn liên quan đến vấn
đề về chất lượng, an toàn sản phẩm, định giá, thông tin về sản phẩm (quảng cáo),
phân phối, bán hàng và cạnh tranh.
Khía cạnh kinh tế trong trách nhiệm xã hội của một doanh nghiệp là cơ sở cho các
hoạt động của doanh nghiệp. Phần lớn các nghĩa vụ kinh tế trong kinh doanh đều
được thể chế hoá thành các nghĩa vụ pháp lý

Khía cạnh pháp lý
Khía cạnh pháp lý trong trách nhiệm xã hội của một doanh nghiệp là doanh
nghiệp phải thực hiện đầy đủ những quy định về pháp lý chính thức đối với các
bên hữu quan. Những điều luật như thế này sẽ điều tiết được cạnh tranh, bảo vệ
khách hàng, bảo vệ môi trường, thúc đẩy sự công bằng và an toàn và cung cấp
7
những sáng kiến chống lại những hành vi sai trái. Các nghĩa vụ pháp lý được thể
hiện trong luật dân sự và hình sự. Về cơ bản, nghĩa vụ pháp lý bao gồm năm khía
cạnh:
(1) Điều tiết cạnh tranh
(2) Bảo vệ người tiêu dùng
(3) Bảo vệ môi trường
(4) An toàn và bình đẳng
(5) Khuyến khích phát hiện và ngăn chặn hành vi sai trái.
Thông qua trách nhiệm pháp lý, xã hội buộc các thành viên phải thực thi các hành
vi được chấp nhận. Các tổ chức không thể tồn tại lâu dài nếu họ không thực hiện
trách nhiệm pháp lý của mình
Khía cạnh đạo đức
Khía cạnh đạo đức trong trách nhiệm xã hội của một doanh nghiệp là những
hành vi và hoạt động mà xã hội mong đợi ở doanh nghiệp nhưng không được quy
định trong hệ thống luật pháp, không được thể chế hóa thành luật.
Khía cạnh này liên quan tới những gì các công ty quyết định là đúng, công bằng
vượt qua cả những yêu cầu pháp lý khắc nghiệt, nó chỉ những hành vi và hoạt động
mà các thành viên của tổ chức, cộng đồng và xã hội mong đợi từ phía các doanh
nghiệp dù cho chúng không được viết thành luật.
Khía cạnh đạo đức của một doanh nghiệp thường được thể hiện thông qua
những nguyên tắc, giá trị đạo đức được tôn trọng trình bày trong bản sứ mệnh và
chiến lược của công ty. Thông qua các công bố này, nguyên tắc và giá trị đạo đức
trở thành kim chỉ nam cho sự phối hợp hành động của mỗi thành viên trong công
ty và với các bên hữu quan.

1.2Tác động của trách nhiệm xã hội đối với việc phát triển doanh nghiệp
và xã hội trong thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới
Nếu chỉ tính trong ngắn hạn, lợi ích mà CSR có thể đem lại là các đơn đặt
hàng từ những công ty mua hàng đòi hỏi các tiêu chuẩn về CSR
Bên cạnh đó, lợi ích dài hạn chủ yếu của CSR là cho chính nội bộ doanh
nghiệp như cải thiện quan hệ trong công việc, giảm bớt tai nạn, giảm tỷ lệ nhân
viên thôi việc, tăng năng suất lao động. Ngoài ra, CSR còn giúp nâng cao uy tín
của doanh nghiệp trong quan hệ với khách hàng và các đối tác, tạo ra ưu thế trong
cạnh tranh và thuận lợi trong việc kêu gọi đầu tư, đặc biệt là đầu tư nước ngoài.
Trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp là cam kết của doanh nghiệp đối với
đạo đức kinh doanh và đóng góp cho việc phát triển kinh tế bền vững, thông qua
việc tuân thủ chuẩn mực về bảo vệ môi trường, bình đẳng giới, an toàn lao động,
quyền lợi lao động, trả lương công bằng, đào tạo và phát triển nhân viên, phát triển
cộng đồng… theo cách có lợi cho cả công ty cũng như phát triển chung của xã hội
8
Trách nhiệm xã hội được coi là một yếu tố quan trọng như những yếu tố
truyền thống khác như chi phí, chất lượng và tiến bộ trong kinh doanh. Trách
nhiệm xã hội được lồng ghép vào chiến lược của doanh nghiệp và trở thành điều
kiện bắt buộc để doanh nghiệp tồn tại và phát triển.
Trong thời đại toàn cầu hóa, doanh nghiệp không chỉ là đại diện cho chính
mình mà còn là bộ mặt của quốc gia trên toàn thế giới. Chính vì vậy, trách nhiệm
xã hội không phải là bề nổi, không là một khía cạnh “cộng thêm” mà là bản chất
của doanh nghiệp. Bởi vì, chỉ có đạo đức tốt thì mới kinh doanh tốt được, tức
doanh nghiệp càng có trách nhiệm xã hội bao nhiêu, càng có khả năng sinh lợi
nhiều bấy nhiêu và ngược lại. Và vì trách nhiệm xã hội là bản chất của doanh
nghiệp nên doanh nghiệp phải thể hiện trách nhiệm xã hội của mình một cách toàn
diện chứ không phải chỉ thể hiện ở một số khía cạnh nào đó mà thôi
╬ Một số tác động khác của CSR:
►Lợi ích đầu tư xã hội (Social investment): Quĩ phúc lợi hay hoạt động
hỗ trợ xây dụng cơ sở hạ tầng vật chất hay tinh thần cho xã hội. Hỗ trợ cộng

đồng nâng cao chất lượng cuộc sống. Các hoạt động đầu tư xã hội này cũng
nên gắn liền với các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp để nhằm mang
lại lợi ích đầu tư cho doanh nghiệp
►Hành xử Minh bạch và tạo niềm tin (Transparency and building trust):
Xây dựng hình ảnh doanh nghiệp cởi mở, kinh doanh hợp pháp, minh bạch
thông tin và tạo dựng niềm tin về doanh nghiệp và các thương hiệu của
doanh nghiệp trong xã hội
► Phát triển theo mong đợi của xã hội (Meet increased Public
expectations): Không chỉ làm tròn trách nhiệm của doanh nghiệp về thuế và
tạo công ăn việc làm mà còn phải hỗ trợ và bảo vệ môi trường kinh doanh,
thúc đây sự phát triển của xã hội và cộng đồng
1.3 Các qui định liên quan đến chất lương SP, quản trị chất lượng (ISO
9000), quản trị môi trường (ISI 14000), an toàn vệ sinh thực phẩm
(HACCP, ISO 22000…,), thực hành sản xuất tốt (GMP)… , các qui
định của nhà nước về chế biến, sử dụng sản phẩm…
1.3.1 Quy định về ISO 9000
ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về Quản lý chất lượng do Tổ chức quốc tế về Tiêu
chuẩn hoá (ISO) ban hành. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 gồm các tiêu chuẩn qui định
những yêu cầu của một hệ thống quản lý chất lượng mà doanh nghiệp muốn được
chứng nhận phải áp dụng (như ISO 9001/2/3:1994 hoặc ISO 9001:2000) và các
tiêu chuẩn hỗ trợ khác. Trong lần ban hành trước doanh nghiệp có thể lựa chọn áp
dụng theo 1 trong 3 tiêu chuẩn sau:
9
• ISO 9001: Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất,
lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật.
• ISO 9002: Mô hình đảm bảo chất lượng trong sản xuất, lắp đặt và dịch vụ
kỹ thuật.
• ISO 9003: Mô hình đảm bảo chất lượng trong kiểm tra và thử nghiệm cuối
cùng
Lần ban hành mới nhất vào cuối năm 2000 vừa qua, cả 3 tiêu chuẩn trên được

gộp lại thành tiêu chuẩn duy nhất là ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000 Hệ thống
quản lý chất lượng – Các yêu cầu). áp dụng tiêu chuẩn mới này, doanh nghiệp
được linh hoạt hơn trong việc thiết kế một hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với
hoạt động của mình, ngoài ra số lượng văn bản cần xây dựng là do doanh nghiệp tự
xác định trên cơ sở đảm bảo kiểm soát một cách có hiệu quả các hoạt động của
mình.
8 nguyên tắc của quản lý chất lượng:
1. Hướng vào khách hàng (Customer focus)
2. Sự lãnh đạo (Leadership)
3. Sự tham gia của mọi người (Involvement of people)
4. Cách tiếp cận theo quá trình (Process Approach)
5. Tiếp cận theo hệ thống đối với quản lý (System approach to management)
6. Cải tiến liên tục (Continual Improvement)
7. Quyết định dựa trên sự kiện (Factual approach to decision making)
8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng (Mutually Beneficial
supplier relationship
1.3.2 Quy định về ISO 14000
ISO 14001: 2004 là bộ tiêu chuẩn về quản lý môi trường nó đưa ra các yêu cầu về
quản lý môi trường cần đáp ứng cho của tổ chức. Mục đích của bộ tiêu chuẩn này
là giúp các tổ chức sản xuất / dịch vụ bảo vệ môi trường ngăn ngừa ô nhiễm và cải
tiến liên tục hệ thống quản lý môi trường của mình
Bộ tiêu chuẩn ISO 14001 được ban hành vào 15/11/2004 thay thế cho tiêu chuẩn
ISO 14001: 1996. Phiên bản ISO 14001: 1996 sẽ hết hạn vào 05/2006
Tiêu chuẩn ISO 14001 được áp dụng cho tất cả các loạI hình tổ chức không
phân biệt quy mô, loại hình hoạt động hay sản phẩm.
Áp dụng tiêu chuẩn ISO 14001: 2004
10
Nếu tổ chức chưa có hệ thống quản lý môi trường (EMS), tổ chức có thể áp
dụng hệ thống ISO 14001 để kiểm soát các khía cạnh và tác động môi trường của
các hoạt động sản xuất/ dịch vụ của tổ chức và cải tiến liên tục để đáp ứng các yêu

cầu pháp luật cũng như các yêu cầu của tiêu chuẩn.
Áp dụng tiêu chuẩn ISO 14001 tổ chức cần chứng tỏ tổ chức đã thực hiện
các biện pháp để bảo vệ và cải tiến môi trường.
Để chứng tỏ tổ chức đã tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 14001 bằng
một số cách sau đây:
• Tự công bố rằng tổ chức của mình đã áp dụng phù hợp với tiêu chuẩn ISO
14001
• Khách hàng hoặc các bên liên quan đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn ISO
14001
• Mời tổ chức độc lập đánh giá chứng nhận sự phù hợp với hệ thống quản lý
môi trường ISO 14001
Tiêu chuẩn ISO 14001: 2004 mong muốn các tổ chức tuân thủ đầy đủ các yêu
cầu trong tiêu chuẩn không có ngoạI lệ. Mọi yêu cầu của tiêu chuẩn phảI được thiết
lập, thực hiện và duy trì.
Mức độ đạt được tuỳ thuộc vào từng tổ chức như quy mô mức độ phức tạp của
từng hệ thống quản lý môi trường. Mức độ tài liệu hoá phụ thuộc vào nguồn lực và
năng lực con người. Làm thế nào để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của tiêu
chuẩn này phụ thuộc vào các yếu tố như:
• Quy mô của tổ chức
• Vị trí của tổ chức
• Phạm vị áp dụng của tổ chức
• Chính sách môi trường của tổ chức
• Loại hình hoạt động của sản phẩm/ dịch vụ của tố chức
• Các khía cạnh và tác động môi trường của tổ chức
• Các yêu cầu của pháp luật mà tổ chức cam kết tuân thủ
11
• Các bước thực hiện xây dựng hệ thống quản lý môi trường
Để phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn, tổ chức phải xây dựng hệ thống
quản lý môi trường của mình có đề cập đến các điều khoản của tiêu chuẩn ISO
14001,

Tổ chức phải:
• Thiết lập và duy trì hệ thống quản lý môi trường phù hợp với các yêu cầu
của tiêu chuẩn
• Thiết lập một chính sách môi trường
• Xác định các khía cạnh môi trường của các hoạt động, sản phẩm và dịch vụ
của mình
• Xác định các yêu cầu pháp luật và yêu cầu khác mà tổ chức phải tuân thủ
• Thiết lập mục tiêu, chỉ tiêu môi trường và kế hoạch để đạt được các mục tiêu
và chỉ tiêu này
• Xác định, lập thành văn bản và thông báo về vai trò, trách nhiệm và quyền
hạn
• Xác định nhu cầu đào tạo
• Thiết lập và duy trì các thủ tục thông tin liên lạc nội bộ và bên ngoài
• Thiết lập và phổ biến các tài liệu của hệ thống quản lý môi trường
• Kiểm soát các tài liệu được áp dụng
• Đảm bảo rằng các thủ tục liên quan đến các khía cạnh môi trường có ý nghĩa
được thực hiện dưới các điều kiện đặc biệt
• Thiết lập và thử nghiệm sự chuẩn bị và đáp ứng với tình trạng khẩn cấp
• Giám sát và đo lường các đặc trưng chủ chốt của các hoạt động của mình có
thể gây tác động đáng kể đến môi trường
• Đánh giá sự tuân thủ (vớI các yêu cầu pháp luật và các yêu cầu khác và tổ
chức đề ra)
12
• Thiết lập và duy trì các thủ tục xác định trách nhiệm và quyền hạn trong việc
xử lý và điều tra sự không phù hợp, hành động khắc phục và hành động
phòng ngừa
• Thiết lập và duy trì thủ tục để phân định, bảo quản và xử lý các hồ sơ môi
trường
• Lập chương trình đánh giá hệ thống quản lý môi trường để xác định sự phù
hợp với tiêu chuẩn ISO 14001 và hệ thống quản lý môi trường

• Thiết lập quá trình xem xét lại hệ thống quản lý môi trường nhằm đảm bảo
tính thích hợp, đầy đủ và hiệu quả liên tục của hệ thống
1.3.3 Quy định về ISO 2000/HACCP
Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối
cùng:
• Trao đổi thông tin tác nghiệp;
• Quản lý hệ thống;
• Các chương trình tiên quyết;
• Các nguyên tắc HACCP.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong
việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy
cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm
soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành
phẩm
HACCP có 7 nguyên tắc:
• Nhận diện mối nguy;
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
• Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
• Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
• Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
• Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
• Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP
13
Một số nghiên cứu của Việt nam về trách nhiệm xã hội:
Một số nghiên cứu của Việt nam về trách nhiệm xã hội, chủ yếu là chủ
trương, chính sách, các qui định của Nhà nước áp dụng cho các doanh nghiệp trong

việc thực hiện các qui định pháp luật có liên quan đến ngành chế biến thực phẩm
CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN NƯỚC
MẮM VÀ THỰC TRẠNG CỦA CÁC DOANH NGHIỆP
CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI Tp.HCM VÀ CẢ NƯỚC
2.1Khái quát về ngành chế biến nước mắm
2.1.1 Lịch sử phát triển ngành chế biến nước mắm
Nghề sản xuất, chế biến nước mắm đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối
thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều
ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng
Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần lượt đổ bộ lên vùng
đất mới, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp.
Với trí thuận lợi cho nghề cá, một số vùng biển đã thu hút đông đảo ngư dân
đến đây để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống
dọc theo sông, bãi biển. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết
nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương
pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề
sản xuất nước mắm hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư dân
chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa
lớn. Nghề nước mắm phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có sức
chứa từ 5-10 tấn cá.
Từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành
một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước.
2.1.2 Quy trình sản xuất nước mắm
Phương pháp Cát Hải
14
2.1.2.1

Giai đoạn chượp:
Nguyên tắc:
Làm phân giải chất protein trong thịt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của

enzyme có sẵn trong cơ thể cá và vi khuẩn có trong nước lã thêm vào.
Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại
cá nhỏ con và tươi thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước
trong việc chế biến chượp như sau: cứ 100Kg cá; 35Kg muối (thường cho
làm 3 lần) và 25 lít nước lã.
Cách tiến hành :
Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải
thường xuyên theo dõi để muối kịp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần
cho muối như sau :
a. Cho muối lần 1 :
Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc
đều với 8kg muối, xúc cá đổ vào ang hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ
khoảng 100l dung tích thì cho thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt
cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3
ngày về mùa đông ) sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào
gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nước để tránh
nước sẽ bị thối và cá cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải
đánh khuấy cho thật đều, mở nắp ang chum để phơi nắng, đến tối thì đậy
lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá
chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua
… ) và dần dần cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi là “cá
đòi muối”.
b. Cho muối lần 2 :
2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum;
bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh,
thoang thoảng mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy
thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Lần này cho thêm 12kg
15
muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng dùng
cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối

này rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá
sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym, thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm
chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá tác dụng phân giải
sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu
xám rối đen và bị hỏng.
c. Cho muối lần 3 :
Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông,
phần lớn cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to
vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi
chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi ấy cần cho thêm
13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi cho muối
đợt 3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ
đến khi kết thúc khoảng 7 – 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa
đông. Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần, đến tháng
thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần. Hết tháng thứ năm thịt cá đã
nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp
đã chín.
Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm,
ngoài ảnh hưởng của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh
khuấy của công nhân, vào thời tiết, mùa vụ và cách muối cá… Cá cho muối
đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày, phơi nắng
được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg đúng liều
lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư
thối. Thời tiết cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông
chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng. Về mùa hè chượp chóng chín, từ 4
– 6 tháng. Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được chăm sóc,
đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.
2.1.2.2

Giai đoạn rút nước mắm

:
Giai đoạn chuẩn bị:
Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:
- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng
chìm, tỏa hương thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.
- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:
Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên
3g/L.
Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần.
Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).
Lượng muối trên 250g/L.
16
Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa
học, biết chắc là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành
đắp lù muối và nấu nước đăng trước khi rút nước mắm.
a) Đắp lù muối:
Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp.
Muốn rút nước mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù.
Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre.
Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muối lên trên, chân đi giày
ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc càng tốt, nếu
xốp lù dễ bị vỡ.
b). Nấu nước đăng:
- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào
đó 40Kg chượp xấu (chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm
chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thật to; khi sôi thêm vào 10Kg bã
chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong bã. Đun
như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối
bay đi. Trong khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé

giọng. Nấu xong, đem qua thùng lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu
cũng tương tự như lù muối). Rọ nứa già được quấn kín bằng vỉ cói đặt ở
trước miệng lù. Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên
rọ, san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan
dày, chặn thật kín chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được.
Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích
dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh hơn là lù cát).
Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm
hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên
ra, lù lại tiếp tục chảy. Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau
phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc.
- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể
dùng để pha được vì chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa
trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai. Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn
lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ mặn bằng tỷ
trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi,
múa qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng
giống như lù trấu nhưng lớp trấu chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát
(cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa. Lù trấu cát này rút
nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước lọc lần hai gọi là nước
đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít nước
đăng có từ 7 – 8g đạm.
17
Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ
thì chất đạm tiết ra hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu
chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm và hơi thối còn nhiều thì khi pha
thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.
Rút nước mắm loại 1 :
Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp.
Chượp sau khi chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ

một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm, cơm, trích, nục…) một nữa chượp tạp
(chượp cá sơn , phèn, mối, dớp…).
Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên
này miệng thùng xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ
chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước
chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm nước và
bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này. Sau đó đổ bã chượp
tạp vào vì nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc. Cuố cùng
đổ chượp tốt lên trên. Sau khi đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho
chượp lắng xuống. Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài cho nước mắm chảy
nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳn nút
lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. Nước
mắm rút ra lần này có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều
lần nữa. Công việc này gọi là náo. Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong
sạch không còn bã bột cá nữa thì được. Thường bao giờ lượng nước mắm
này cũng trên lượng quy định của nước mắm loại một là 15g/L.
Rút nước mắm loại 2:
Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã
nấu như trên. Ngâm một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1,
ta được nước mắm loại 2. Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L.
Rút nước mắm loại 3:
Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng
vào. Cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước
mắm loại 3A, 3B, 3C. Lượng đạm tiêu chuẩn là 9g/L. Nếu thừa hay thiếu
phải pha lại.
Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít
loại 2 và 900 lít loại 3.
Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong
thùng làm cho lớp bã khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt
hơn.

18
2.2Cơ sở nước mắm - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1 Quy định về kỹ thuật
Ðịa điểm
Cơ sở sản xuất nước mắm phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, xa khu dân cư,
xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường của khu vực xung
quanh.
Có đường giao thông thuận tiện.
Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất.
Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng.
Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với
bên ngoài
19
Nhà xưởng phải được xây dựng phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu
cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm
vệ sinh. Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau :
a) Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
b) Bề mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh.
c) Nền nhà xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp,
không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước.
d) Các bể chượp phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc,
không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh
Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và
sạch; cách biệt với khu chế biến. Trần nhà có màu sáng; tường được làm bằng vật
liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh
Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ, an toàn và thuận
lợi cho sản xuất
Khu nấu chượp (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt
và không ảnh hưởng khu vực khác
Khu chứa phế thải sau khi nấu chượp phải kín, cách biệt; được thông gió

riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Phải có phòng thay quần áo bảo hộ lao động cho công nhân theo quy định tại
2.1.11.3 của QCVN :/2008 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ
sản - điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
Phải có khu vực vệ sinh cho công nhân theo quy định tại 2.1.11.4 của
QCVN :/2008 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản - điều kiện chung
đảm bảo an toàn thực phẩm
Phải có khu vực rửa và khử trùng tay phù hợp với thực tế.
Hệ thống cấp, thoát nước
Cơ sở phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế.
Các thiết bị cung cấp nước sạch như đường ống, bể chứa được thiết kế phù hợp,
không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh và phải được đậy kín.
20
• Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần
thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc
thích hợp, không đọng nước
• Nước thải trước khi xả ra phải được xử lý đảm bảo không ảnh hưởng môi
trường xung quanh
Hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để để thực hiện
các hoạt động sản xuất kinh doanh.
Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm và đóng gói gói phải an toàn
và có chụp bảo hiểm
Thiết bị, dụng cụ
Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm
bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước
mắm, chịu được tác động của muối. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm
vệ sinh và khử trùng
Bể chượp phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không độc, bền chắc và không
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Dụng cụ chứa bằng thuỷ tinh và nhựa phải là loại được phép dùng cho thực
phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và tẩy rửa.
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất
 Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm
bẩn khi bốc dỡ, vận chuyển.
Cá dùng để sản xuất nước mắm phải là loại cá đạt tiêu chuẩn của cá biển ướp
muối làm chượp theo TCVN 3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể
được ướp đá hoặc ướp muối.
21
Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng
để loại bỏ vị chát, đắng.
 Sản phẩm
Nước mắm sản xuất phải được công bố chất lượng sản phẩm theo quy định
của Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chất lượng nước mắm sản xuất ra phải đúng với chất lượng công bố và
thành phần không được chứa bất kỳ chất nào gây hại cho sức khoẻ con người.
Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến.
Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải nằm trong danh mục được phép sử
dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Nhà nước. Tuyệt đối không được
sử dụng các loại chất độc hại vào việc sản xuất nước mắm.
 Chất tẩy rửa và khử trùng
Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng
các chất tẩy rửa và khử trùng theo quy định của Bộ Y tế.
Không được sử dụng hoá chất diệt động vật (chuột….) trong khu vực sản
xuất, chứa sản phẩm và đóng gói.
Vệ sinh
 Vệ sinh cơ sở sản xuất
Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày
phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.

Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải có quy định riêng
phù hợp với điều kiện thực tế.
Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo
không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
22
Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây
hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; đảm bảo
sạch trước khi sử dụng và rửa sau khi sử dụng.
Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, không được làm
nhiễm bẩn. Phải có nơi rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ.
Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo
quản đúng nơi quy định.
Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với
mục đích khác.
 Vệ sinh cá nhân
Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và dụng cụ bảo
hộ lao động.
Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu
trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su.
Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, mọi người phải rửa
sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn.
Cán bộ, công nhân khi tham gia vào sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân,
không mắc các bệnh truyền nhiễm và định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm
Bao bì, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
23
Bao bì chứa nước mắm phải bền chắc, không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị
ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Bao bì được bảo quản ở

nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, sạch sẽ và an toàn.
Phát triển nông thôn chỉ định tiến hành chứng nhận hợp quy cơ sở sản
xuất nước mắm.
Phương thức đánh giá, chứng nhận cơ sở sản xuất nước mắm hợp quy thực
hiện theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
. Công bố hợp quy
Cơ sở sản xuất nước mắm được chứng nhận hợp quy phải thực hiện công bố
hợp quy và gửi hồ sơ công bố hợp quy về cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành
do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định.
Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Điều 14 Nghị định số
127/2007/NĐ-C ngày 01/8/2007.
Giám sát chế tài
Cơ sở sản xuất nước mắm và Tổ chức chứng nhận chịu sự thanh tra, kiểm tra
định kỳ hoặc đột xuất của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hoặc cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ở địa phương.
Việc thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định của
pháp luật hiện hành .
Tổ chức thực hiện
Chủ cơ sở sản xuất nước mắm được quy định tại điều 1.2. có trách nhiệm
tuân thủ các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức chỉ đạo các đơn vị chức
năng phổ biến, hướng dẫn và thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật này.
Trong trường hợp các quy định tại Quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung
hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định văn bản mới do Bộ trưởng Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn ký ban hành. Việc ghi nhãn nước mắm phải theo
quy định tại Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006
Nước mắm phải được bảo quản trong điều kiện an toàn và hợp vệ sinh. Kho
bảo quản nước mắm phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm;
ngăn chặn được côn trùng và động vật xâm nhập.

24
Phương tiện vận chuyển nước mắm phải sạch sẽ, hợp vệ sinh, có thiết bị che
mưa, nắng.
Quản lý chất lượng
Cơ sở có công suất thực tế 500.000 lít/năm trở lên: Hoạt động sản xuất của
cơ sở phải thực hiện đúng chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
theo HACCP quy định tại QCVN :2008/BNNPTNT cơ sở sản xuất kinh doanh
thuỷ sản – chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.
Cơ sở có công suất thực tế nhỏ hơn 500.000 lít/năm: Hoạt động sản xuất của
cơ sở phải thực hiện đúng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ
sinh chuẩn (SSOP) và truy xuất nguồn gốc.
Cơ sở phải lập, quản lý và lưu giữ bộ hồ sơ về quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm theo phần 2.9.1 hoặc 2.9.2 của quy chuẩn này. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít
nhất là 2 năm.
2.2.2 Quy định về quản lý
Cơ sở sản xuất nước mắm phải thực hiện chứng nhận hợp quy về điều
kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-
BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 về “ Quy định về hoạt động chứng nhận
hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy”.
Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được thành lập và hoạt động theo Nghị
định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 về “Quy định chi tiết thi hành một số
điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật” được Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn chỉ định tiến hành chứng nhận hợp quy cơ sở sản xuất
nước mắm.
Phương thức đánh giá, chứng nhận cơ sở sản xuất nước mắm hợp quy thực hiện
theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
25