nhóm vitamin tan trong chất béo

HA SINH THC PHM
HA SINH THC PHM
NHM 2
NHM 2
GVHD: Nguyn Th Trang
GVHD: Nguyn Th Trang
Lớp HP:
Lớp HP:
110501202
110501202
NHM VITAMIN
NHM VITAMIN
TAN TRONG
TAN TRONG
CHT BO
CHT BO
BI TIU LUN:
BI TIU LUN:
Vitamin là gì?
Vitamin là gì?
 Rất nhiều người trong chúng ta có những hiểu
biết rất mơ hồ về vitamin.
 Vậy vitamin là gì?
 Nó có vai trò như thế nào trong cơ thể của chúng
ta?
•
Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân
tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính
chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau,
nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ là rất cần cho
hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào.

•
Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.
 Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập
được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã
nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng
sinh lý của chúng.
 Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay
người ta chia vitamin ra làm hai nhóm :
 Vitamin tan trong chất béo: A, D, E và K
 Vitamin tan trong nước: C và nhóm B

Ta hy cng tìm hiu cc
nhm vitamin tan trong ch#t
b%o:
Nhóm vitamin A
Nhóm vitamin D
Nhóm vitamin E
Nhóm vitamin K
1. VITAMIN A (AXEROPTHOL)
- Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con
người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy
nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu
là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt
là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất
của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm
nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có
trong một vài loài cây trong họ Hoa tán.
 Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2' A3 và chất
provitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten.

Vitamin A có thể coi như một rượu không no cấu tạo
gồm vòng ionon và các gốc isopren.
 Cấu tạo hoá học:
•
Vitamin Al có trong gan cá nước mặn, vitamin A2
có nhiều hơn trong gan cá nước ngọt, công thức
như sau:
• Cấu tạo hoá học của vitamin A2 khác Al: có hai nối đôi trong
vòng ionon, nhưng hoạt tính của vitamin Al cao gấp 2 - 3 lần
vitamin A2, có 3 loại caroten α, β, γ khác nhau ở cấu tại vòng
ionnon, β - caroten có 2 vòng β - ionon nên khi thuỷ phân cho
2 vitamin A còn a và y (caroten chỉ có 1 vòng β - ionon (ngoài
ra là α - ionon) nên chỉ cho một phân tử vitamin.
Ngoài ra còn có y- caroten nhưng hầu như không có hoạt
tính vitamin. Carotinase thuỷ phân mạch caroten thành
vitamin A.
•
Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi
(công thức còn nghiên cứu).
 Tác động sinh học:
•
Khi thiếu vitamin A, ở động vật sẽ phát sinh các trạng thái bệnh đặc
trưng sau đây:
+ Chậm lớn, lông xù bẩn, gầy còm.
+ Mô bảo vệ như da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô, kẻo màng trắng mờ,
dần dần sinh chứng nhuyễn giác mạc.
+ Ruột, dạ dày, khí quản dễ bị viêm loét
+ Phát sinh chứng quáng gà
+ Vitamin A có ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá hoàn nguyên ở cơ thể vì
nó ảnh hưởng đến sự hoạt động của vitamin C là chất tham gia các

phản ứng oxy hoá.
 Nhu cầu và nguồn vitamin A
 Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn
tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol,
còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan,
lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải
xanh, bí đỏ, cà rốt, xoài có chứa nhiều vitamin A.
Cc lo'i th(c ph*m
giàu vitamin A
2. VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL)
 Cấu tạo hoá học:
•
Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính
vitamin cao nhất.
•
Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol
trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng tia tử ngoại
•
Vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất
oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của
tia từ ngoại 7 - dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến
thành vitamin D3
 Vai trò sinh học:
•
Vitamin D chiếm một vị trí rất đặc biệt, dù cho nó có nguồn gốc
bên trong, từ quá trình tổng hợp của da hay nguồn gốc bên ngoài,
bởi nhu cầu thức ăn, vì vitamin D vẫn theo một lộ trình. Theo

cách của các hormon steroid cùng dẫn xuất cuối của vitamin A, thì
acid retinoic, vitamin D sẽ tác động bằng cách nối liền các bộ phận
thụ cảm, thấm sâu vào nhân tế bào khởi động cho các quá trình
biểu hiện của một vài vitamin D đóng vai trò chủ đạo trong quá
trình cốt hóa xương, bằng cách tăng khả năng hấp thu và cố định
calci cùng phospho.
•
Phạm vi hoạt động của chuyển hóa phosphocalci rất lớn
nhưng trong đó vitamin D vẫn can dự đến tất cả các mức:
 Trong ruột, vitamin D tạo điều kiện tăng hấp thu
phosphocalci.
 Trong xương, nó làm tăng số lượng calci được tiết ra trong
máu.
 Trong thận, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp thu
phospho.
 Tất cả các hoạt động này đều nhằm vào mục đích dùng duy trì
lượng phosphocalci có sẵn trong cơ thể để hóa xương, chỉ đại
diện một phần vai trò sinh lý của vitamin D.
•
Nhiều mô chứa các bộ phận thụ cảm đối với
vitamin này cũng tham gia vào :
+ Quá trình tập trung calci trong sữa và tuyến sữa.
+ Vận chuyển calci về phía phôi thai ở nhau thai.
+ Sự biệt hóa bạch cầu cần thiết cho nhu cầu đáp ứng miễn
dịch.
+ Tổng hợp interferon, một tác nhân chống lại virus.
+ Quá trình phát triển của các tế bào da.
+ Hoạt động của cơ.
+ Hoạt động kiểm soát, tổng hợp Insulin trong tụy.
•

Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho)
và quá trình hình thành xương của động vật. Khi thiếu vitamin D xương
sẽ mất calci phospho, trở nên mềm, xốp, dễ gẫy. Đó là chứng còi xương
(đối với động vật non) hoặc chứng mềm xương, xốp xương (đối với động
vật trưởng thành).
•
Vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết
(vitamin D - Ca
++
)chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương,
tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca
2+
, P ở ruột.
•
Vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp
cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat.
•
Vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin
sulfat.
•
Vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm
giảm sự bài tiết calci qua vách ruột già.
 Nhu cầu và nguồn vitamin D
•
Nhu cầu trung bình 500 - 1.000 UI/100kg thể
trọng/1 ngày. Số lượng này tăng giảm tuỳ theo
trạng thái sinh lý (khoẻ, ốm).
•
Vitamin D dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym, dầu
thực vật. Cho gia súc tắm nắng là một biện pháp

tốt để tăng cường vitamin D.
Cc lo'i th(c ph*m
giàu vitamin D