VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (891.2 KB, 53 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
HÓA SINH THỰC PHẨM
Ts. TRẦN BÍCH LAM
1. Trương Nam Đình Kha
2. Tôn Nữ Khánh Minh
3. Trần Ngọc Trường Giang
4. Lê Thụy Trà My
5. Võ Đặng Thành Long
Vitamin tan trong ch !"#
6. Nguyễn Vĩnh Nguyên
MỤC LỤC
VITAMIN A
"$%&'(
)*+,-
!.#/0
123%/4
56 67
89:;
56<6':(
='>6?@.#:0
VITAMIN D
"$%&'A:
!B+CA:
!.#/AA
D#E%/A(
56 6A(
56<6'A-
F>A0
VITAMIN E
"$%&'A4
2
Vitamin tan trong ch !"#
16,.#/AG
!B+CAG
!.#/A7
F>H;
56<6'HA
56 6H(
89H-
VITAMIN K
"$%&'H4
16I.#/H4
JK'H7
D#EH7
56<6'(A
56 6(H
89((
VITAMIN Q
"%&'@L!.#/L/(0
!B+CLD#E(4
>L56 6L56<6'(7
VITAMIN F.......................................................................................................................................51
3
Vitamin tan trong ch !"#
4
Vitamin tan trong ch !"#
VITAMIN A - CAROTENOIDS
LỊCH SỬ PHÁT HIỆN
:7;7M'NOP63'QNO$IPRSK'MML
K6R?6$%>*#.PTP6'Q?P6U
NO$I#VNB<'>%2WXMP'>'@M'NON##BY
R'Q.?P6UE## P,N%U
Z#[@/+?P6U\T%#6?/+#.\
:7:H]#++%^#%PY6NKD#\_[+ENX2
:7A;`%T]MM+%UaW'?.K'[9
B%#6N.b+Mc:7A7dT]6c:7H;dNON##CWPRK'
[N.T1#M!+e*Z#D!#\#?/+'#\
:7AGL:7H:f#Mg'[''%hWCN@'*#'#6IZ#
D#\1#MM
:7(4i%Mj6VJK'D#\
:7-;e6.#/N..f#MNOJK'kL1#M+
%UH,N<'*j6#/Z#1#MM
* Giới thiệu sơ nét về Một số carotene có vai trò tiền vitamin A:
eD#\+l6/1#MM.Wa3hl#,1(;
6?@:#?A'*&#\[@Tm#NOW'NK.
Wa4;+,#MM+e#\T'JP+no#MMTkL#MMTpL#MMq
N.kL#MM.,!#[ac.Wa3,##'*&#\d
NKj6#*e6
5
Vitamin tan trong ch !"#
PHÂN LOẠI
=#?m#PA,j6#/Z#.D#\+D#\
:
D#\
A
1aA
<,,N<'*j6#/Tr,.,!.#+CD#\
:
s'e6
9#sTED#\
A
+,'JP9#/
Vitamin A
1
Vitamin A
2
D#\:cW +tM+d +
#+B.2'*
&+1
A;
=
H;
`
126,Z##\:+
D#\:ctM+d.@u$
Y .# N@ 6?@ ,
\MMctM#+M?Md
=s $ Y .# P' 6?@
,#c\tMd
D#\A.2'*&+
1
A;
=
AG
`
126,Z##\Ar
W#\:+..U
N[#\:#v%w.
H,Z##\A
5#TD#\
:
.j6#'J'6UN#9%.0:;NP0A;T#\
A
.
%.07ANP070#.@gj6#'JN@N$+K#\
6
Vitamin tan trong ch !"#
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
[@T#\<,,W#6K6cM+dT#+M?cM#+dT#
c#Md
=#,M+M#+.@6?@+#6T#MW6?@NJ
K+,,M+M#+
retinyl ester retinol retinal retinoic acid
c5##\v<,l,M'Y?M+T#?M+T(LWMM+T
N.r+l,'><,!%,NO69d
7
Vitamin tan trong ch !"#
D#\u$Y.#Ne6W'E![@>Z#
YI%/D#\,\+ctM+d6?@,D#\,
\M
D#\9#NB<,,b%M\\M\)#x,?.
el[9,f[@ V,lD#\9#%wNKa'.
D#\$'*Z?W.`YWW!T6?.elNU\TWeWN6
y
5P6W.YWW!VWN6$NP:A;
;
1V#\$
NK6?V
D#\1#M##j6VY.#LW&TI.@+N<mB
YmYfWPK'`Y%w,'M9$!UNT%#6N.
'M+,.Wa3m`Y[u
CHỨC NĂNG SINH HỌC
• tM#+Ne6%#'#6WNj6#P'*&?WPK'
BNs6#++L#%LM#t\tLMM'T7L%M#tztL
MM'#6N.'2M#Lt\tLtztWPK'?P6UMNK,#
_^5\9*
• 6lMNKNe6W@M?+MO'MWPK'
M+TM{?M)b)L#Y?+#%M#'+''M\
:
tM#v##%
8
Vitamin tan trong ch !"#
Ne6W@%'%''%Vc9+e6+KX#\m
#.#+6?**?j6#dT'@T'*Wa3%%a
• PNJ_::L%#++L%LM#+m%+[%9j6VV9N
B#.\.A,j6#/+#\
:
\
A
D#\
A
W
\
:
9SE.UNl#1
H
1
(
^>Z#M{?M
M+M?M#%M.#++Z##\u$Y?NP#+M?c#++L%L
M#+T.,!#\d"WPNl#1
::
1
:A
Z#M#+.@6?@
,%c::L%LM#+dT::L%LM#+WPK''M'Y,%hUZ#
h+'Y|*?+'MB%c'MM''Md.PV
j6MZ#+hmNB.IP?,N%?P6T
!.Uf.%T.Z#'Y6?@_,%%#
,#%Wa3WPK''Y5K+,U%w,+,,::L
%LM#+'YNKJK'9+,T+3N,?aZ#h%
?P6
• =#+#M6%&>%PNJ_#++L#%:HL%LM#+m%+N
+l['Z#I
• tM?+'%'#M##j6V%JK'+?%#+?#M9
P@6VT9N*?..23[++'%'#MR?.
##P'%MZ#P?@TJN$@6VZ##Z#
?alU+,e'@
Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một cách tóm lược, có thể minh họa
chức năng đa dạng của sinh tố A như sau:
• Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể.
• Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối.
• Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai.
• Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai.
• Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy.
• Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào.
• Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể.
D#\+.#Ej6#/NsNU}XT<(#E!
%#6
9
Vitamin tan trong ch !"#
o Tăng trưởng:I'}++'@VmP6D#\}%wB
+TE/
o Thị giác:D#\.#Ej6VV?Z#hT@6%Z#
P6D#\+aWa3V?+I%?P6cj6d
o Bảo vệ biểu mô:D#\a%yZ#@6T,hT@6
#T,W!j6aT66?PPfP6D#\T@6
,$J[J[9,hNPB6j6ag+E#
o Miễn dịch:D#\3mWa3u$Z#[@P6D#\+
a%2NeWBTu$ugsNs+9T6a?
Nm='36?[&9}X
NHU CẦU
56 6?NKW6?Pct^ide#\M6 6#P636UZ#
=#f~+
• 7;;#cH;;;i•dNU#
• 4;;#cAH;;i•dNUl
• ,oH;;;#c:;;;;i•d
c"6CR,?+,MZ##\1,#M_6<
23m+WN,d
a#Wa
6J€! tb€?
c•d
i•€?
1-3 300 1000
4-8 400 1320
9-13 600 2000
14-18 /Nam 900 3000
14-18/Nữ 700 2310
10
Vitamin tan trong ch !"#
Trên19/Nam 900 3000
Trên 19 /Nữ 700 2310
Phũ nữ mang thai 770 2565
Phụ nữ cho con bú 1300 4300
cM'€€%€‚#%MM%€###%'d
:tbƒ:•M+ tbRM+Ej6#+M%
:tbƒ0•kL#MM i•iM##+ U
:tbƒHHHHi•#
=#?.!u[+6 6eD#\Wa6gamma trên 1Kg thể
trọngc:##ƒ;T;;:d
ẢNH HƯỞNG
a/ Thiếu Vitamin A:
Nguyên nhân thiếu vitamin A
1.@+?D#\_23NKlZ?P69#P6D#\rYa?
#W+KD#\3WNZD#\l$P16?**?
P6D#\<
Do ăn uống thiếu Vitamin A:1[@WJK'NKD#\'a+?_
23TB?T6?*!*?P6D#\+PN3„D#\
1#MceD#\d5P6l#3NZD#\+,P6N, 6…
v+aWa3'66?@.#D#\x}N#IV6<
D#\+%l#yTP6mW~?y3P6D#\%wa9P'
NPN2#}
Nhiễm trùng:}$ugNs++%9TNm'T6a?a
u6Nv#v*?P6D#\
Suy dinh dưỡngmWMP6D#\V[@P6N,N@6?@.#
D#\
5ug%6?…+,P'6T6?@.#D#\N<m
+36 6%&>D#\TK+,P6D#\%w+36?[$
ug%6?…TB?%w,E+Qj6Q+
/NP6?[&#
11
Vitamin tan trong ch !"#
Triệu chứng khi thiếu hụt Vitamin A
^u$WhTmhe#NT*?v,T.@NPg+
^u$J>2T.WTXTZTaC2eg$
1@6c#T#TvT/Tj6#d$%_.#T6?PaPTWa3
3a%Y*B'Z#W6QaN^#,WNPuuW6Q
5K+,T….#\.>INQ?j6V<'>J[9
#
*?+,?
D+,?f#|>6†@
Phòng chống thiếu vitamin A như thế nào?
aNa36UN ?NZ
mW~##ITy 3NZTIC236D#\T
#MTN,T 6…1}IyNZm#ICZ'E
}
aNa6…}_W3J%6Tl#3 .N ?NZ…
D#\1 %&>e6+,'QW#6''IN#,TP
P'K'WQ6$%w.'' +3'61IC+,'Q6
D#\#M#T2T%l#TT#6+Y#T+,j6a.6
T##l#3 *NUT.NZN, 6…I'3'66?@
.#D#\
Bổ sung Vitamin A dự phòng1[VD#\@W#'*'U#
D#\+e6#'E',j6UaNUK%#6
Trẻ em từ 6-36 tháng tuổi.]S36U#+ TS+ NK6UA;;;;;N[$
j6UPc}_0L::6Jr6U:;;;;;N[$d
12
Vitamin tan trong ch !"#
1yEN 6%#6N} NK6U+e6D#\cA;;;;;N[
$d
5#T}-6J$h%9T''T6a?WT%6?
…s9N<vT}X06JWNK
IyvNe6NK6U+e6D#\
Sử dụng các thực phẩm có tăng cường vi chất dinh dưỡng:]6UiUciUNK
6U3N@'EUU+,P6iUdhNKhN@
'EUP66…D#\vNK%U'Q
NmTV3+eTWyqN@'EUP6D#\=#?I#N#
26N#…'Ql3WY#V
a''?+j6#/N@aj6?PP6D#\9#
Giáo dục dinh dưỡng%a''. NQ?,
>…/m*N@P%&>6<'Q6
#\%‡.N#l#3?Z##NVZ#}X
b/ Thừa Vitamin A:
Khuyến cáo khi thừa Vitamin A
^#\E##Ta+K_#NO'>_36U+
W.W3[%#E###1^B?T.
@N#\5..@*?6<T#T$2T2P3T
&#TVmTN#6N 6TJ[[>T6@a#?NJ!V
5N'!.6Ya?#9+e6A-;;;i•€WTNWu#9
(;;;i•€WS?m#0L:-6?TN9#.@u#
92':-;;;i•€?:T(6i•€?T+e6*?N6V
?+:A;;;;i•€?xlm.23B%6?aV(;;;i•v.
@*?#J[NW@D6Ue6K6v.@+#3N!
mK'WT>.TW ?T%UTZTXTa
*TO?Y[TP666a?.@+62N 6h+e
N!/
162N.rYa?#,,cMdZ##
\cˆ,_#dTE,#McM##MUdW*?#
62B?
]26 N*?r#U[j6#l#†/W'Z#Y[
+K'>#\#
13
Vitamin tan trong ch !"#
o \Mc6?@.#.,!Z##\dW!!%V
,NZ#PZ?Y[cZ?UdNP3%6Y[
VY[c'M%#+Md
o 3%6Y[NPaBNWY[+Y[ET
W}#T%2$6+WuO?=VY[*?'VN,
Y[c?'M%%d=K?mYa?#9Y[NU#?TNU
*TY[UWY[>TY[?TY[
o 126?lmJ%6S?-;;;i•#\.
BNWY['[:;‰%mJ%6S?![-;;;
i•#\.6?[O?JY[Ng#'AT:+ mJ%6S?
![:000i•#\
P?mghŠ6J%6#\#'0+ m5#Š6
†+O?Y[Ngv#[c]M+6%T:77Gd126vr#RP6J
%6#\S?_A;;;LAG;;i•VBNWY[N,NP2+C
9J%6#[#?'[2?Ne6W.+KY[c26
t#M#TfT:700d
Giới hạn trên của lượng vitamin A hàng ngày
Tuổi/Giới tính RE/ngày
(μg)
IU/ngày
:LH 0;; A;;;
(LG 7;; H;;;
7L:H :4;; -0:;
:(L:G€5# AG;; 7A(;
:(L:G€5l AG;; 7A(;
:7€5# H;;; :;;;;
:7€5l H;;; :;;;;
)>l## H;;; :;;;;
)>lI H;;; :;;;;
14
Vitamin tan trong ch !"#
cM'€€%€‚#%MM%€###%'d
‹_N..@I#WP+6B
|Um#?m$+OY[TWJ%6mY6?#\
vW3j6e6+,'Q6#\
x}Mm}6JP6P6#\%w$j6TW,T+
,TgT3%_.#TW#.@J%6#\sg'Q6
#\W+,>
ŒTốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten) sẽ an toàn hơn.”
5P6 J%6#\cR36U#?g6UdT M+e6W6?PS
?#+H;;;i•TlAH;;i•#\
5P6W.BVeNm6.#a9NPj6V'6V2
36UVm#?NONZs!vNaaNK-;‰6 6
#\
1rP6W23j6„#?'6WsW6 63c$ehT
$Xd|U}NO6U#\[VJ%6…
c0+ dVW g2+,6U2##\l#
NGUỒN CUNG CẤP
56<6'%U\Z?P6+'QY6Y2_6<UNB#T 6
@T[T%l#T2' %U\'QNB.@Naa
' +23+W9N,T+,W.Wa3'EUK
6Y[2PTVWa3?WNKNaP'9%U\
j6#e*Z#%U\M#L#MTE/+e%U\
e%U\+' +*?.6#T#6a.6Y##?6
TNX#6Y#T%6T+TUT6#T!NXTq
15
Vitamin tan trong ch !"#
aP!+K%U\
Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố A
:;;
:;;
:;;
:;;
:;;
:;;
:;;
# E
# M
2
t#6 e
1 U
1 6#
1a+
0
(
;T-
:
:TA
;T0
;TG
Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các quá trình bảo quản và chế
biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm:
5V69,T+K#MW#tNUTNs+
+K#M!MM#L#MN,_0;L0;;##:;;,Thr.
Wa-##
2+6<D#\#Mj6CTB'6Z?P69+ENX21r
+KX"'cZ#+ENXd$Y.#+NZN@Y.#D#\Z#2DV
B?aj6a29N'9P$2#W!5[
maD#\1#MNe6eNUTN#+,'Z?
IP'j6#KY.#INe6,?a
|B2#e6D#\
x'=6!WeT%wu'6†+,#TN..D#\
1#M
D#\1#MWeNW.aY%
16
Vitamin tan trong ch !"#
m# N*?N@6?VNKD#\$Tm#EaD#1b+
l#r<,!$\\%+UY.#.Wa3a
NKaD#\bT..@m=P''MY?j6V?
D#bN.#E6#f6mT## 6r$
'Z?!>Z#YWW!
%D#\9#:;‰
HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA
Hấp thụ:
tM+.@'>P'_23P6WN.M?+M%M
NK6†'*M+#l6[WNK'>•6V6†'*?
NKM{?M$6ŽYIT#l6[,m+#'#+#MVM?+'#+#M
P' Z?P6M?+M%M'Qfa4-‰#\WQ6' NK'
>TWr-L-;‰ko#MM#MWNK'>
DV#\#j6V'>NK3W.l?P6U+3'
>K+,
]6UB+3'>TB?l?P6U+3PBsa
PBma9NPj6V'>#\WQ6'
Chuyển hoá:
tM+TM?+M%MTkL#MMsM#+NKB6?@_6,,v'
c?+djI#V?T 6PM++,XM%M9+,,M?+
M%M1,v',6?PT%#6N.6?@%#6|#%UM?+M%MNKB
6?@#T%U…W#T#\NK+6l
,+'XT,M?+'#+#MPV%#Z##
D#\#PWa7;‰+K#\[@'a#\WQ6
' m#N.5<N#\##N_:;;o:;;;i•€#
"Kl9mW},Wa-;;;;;i•#TNZ[@%&>
3
f[@ %&>T#\mWX #Th 'MB 6?@ct)o
M+'Md1!t)vhNK'MW#%?M#?
17
Vitamin tan trong ch !"#
'M#+61'M?I'#\+N[6,'*&.
6I+[R#•M•#\WX$+/j6#B
]sWTkL#MMNKmWX#' ,'2K'+''M/+K
'fPT#\NKhl'MWWU,B
6?@61#MM%#6W'*WX23BjI#V6TNK
'>6?,%.sZ##B,6INK'*h__
M+c26?@#\dT<NKM%MUM+1v.%U
+6R%6?@#MM#\.@Ya?#96?P'm%##
Z?P6Z#M+6+T+.,!Z#MY?#M#%M]%U#MMl
6?,NPW6 6]2kL#MM6'aVV
#MMZ#PN3[+'aV#‘#\Z#[@
5l##MMWNKB6?@%wNKl+,9…6?PKBTW
'a9#fNKl+e6+K+%w*?#
#€16,/Z# β-Carotene
kL1#M 6.1#M%a1#M%.V2h6<_
,WE+WPN+K'T2'*&+1
(;
=
-0
M/
j6UP•i)\1Z#1#M%%w#,#NKN%U%#6
Z#1#M%.6INsm#gAW!=?",'MB
\+'#M#++P'N 6l
18
Vitamin tan trong ch !"#
N ?NZZ#M#L#M+cM#TM#L#Md26,Z#M#L
#M+
19
Vitamin tan trong ch !"#
€6?@.#M#L#MD#\
[@NBT%6?@.#M#L#MD#\.@Ya?#96?P'
,m%##Z#M+6++.!Z#M{?#M#{#
20
Vitamin tan trong ch !"#
Sơ đồ chuyển hoá Beta-caroten thành Vitamin A
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
β-carotene
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
C H
3
O
O
15,15’-peroxy- β-carotene
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
retinal (2 phân tử)
C H
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
retinol (vitamin A)
21
Vitamin tan trong ch !"#
VITAMIN D
CALCIFEROL
LỊCH SỬ PHÁT HIỆN
1V26eD#^NKhN 6_3:7:03:7H:m
#NOJK'D#^
’#%+%%c:-70“:044dL%\NOj6#%WP+6BRY[j6?P6.
@NPP,Y[1!6%UW.smTP66<%l#T
P6…+6?**?EY[9}M
53:4GAT%”^#+M)M#+NOlN2#}6U 6NOl#$
EY[
53:47;TE#23l#R 6TE'23l#+
WP'YI%sm
53:G0-T%”\#6%%M#6Ne$g+6''l#R 6:
%sm
53:7:7T]#++6]M++#6'# 62##\^
53:7AGT•#6%L.#/m|2Ba5M=.#=/VNO'*+B'
NK#^
A
_6<BNB+ 6_
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
• D#^W#T#6l6[T 6T#+TMMT+‚
• "@W6T.a?9::-L::0
;
1Tu$'*Z?W.Y.##?
#Y[
• )#6?@.##>Z##&,+hN2+WP1
7
1
:;
E
22
Vitamin tan trong ch !"#
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
D#^+%6Z#%M+]%U%M+NK/+e#^c'#dTVW
%M+?NKP6R#&,c#.N%.AG;LLH:;–dVI6?@
#^=#?m#NOP.0#^/+^AT^HT^(T^-T^0
^46?rA,N 6T^
A
^
H
+'JP.C”#[a
D#^
A
cY6Z#M%M+d D#^
H
cY6Z#+M%M+d
Vitamin D
1
:
o fPK'l#M%#+‚M+c#^Ad+6%M+Mr+::
o e#^
A
TW.,!#T>v##!%wPNJ
#^
A
o ]6hT$.#WW!
o 56<UUT#
Vitamin D
2
: (esgocalciferol hay calciferol)
o =V_'#M%M+
o @6hT.a?9::-L::0
;
1
o 1[@W.[P%aY6T'aJ%6j6#23TNKJK'W
B#?P'63+K%sm
o 56<U,#T 6T#
23
Vitamin tan trong ch !"#
Vitamin D
3
: (cholecalciferol )
o 1)1
A4
=
((
`
o ehT,T$'*g?WN@+*6WW!
o |KJK'_'#4LM?+MM+.%‡#mNB
>Z##!.%._A4;LA7;
o 56<U 6
Sơ đồ tổng hợp vitamin D
2
và D
3
dưới ánh sáng
Vitamin D
4
: ( 22_dehydroergocalciferol)
Vitamin D
5
: (sitocalciferol)
24
Vitamin tan trong ch !"#
VAI TRÒ SINH HỌC
D#^WraNa%'@VmZ#Y[T6?V%*R#Y
T6?VRN$<N#YPT##W@%<N#Y
6gB',c)=d#+E##j6V.#P
TNe6E#u$TNe6E#6?P''EU6
[j6#>a
• •6VB'6#Y%l#6?P%l#
• 16?@#Ye'!#'#9#6#
• .#, 6 P6 6u$
• )@P#
• =,N[
• =,NW@%%6+>?
NHU CẦU
• 56 6e#+W#6Tg?6Ne6W…TNTW!
B6TNe6W'>#+'%'Z#[@
• }MTNT'>l6J_:7o-;-–€?cA;;•i€?d
_-:“-::;–€?c(;;•i€?d
4;6J:-–€?c0;;•i€?d
• )>l.#TN#6:A-–€?c-;;•i€?d
c:–ƒ(;•id
• 5l_m$#6 6e#^3':€?c(;T;;;•i€?d
• |U%IB#^v ,N%U
25
