KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH TRONG KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM doc

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

1/36






BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG










MÔN
KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH TRONG
KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM





Họ và tên:
Lớp: A T T P 4

Hải Dương, tháng 11 năm 2011
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

2/36



TEST NHANH
GIỚI THIỆU CHUNG
Test nhanh – Ý nghĩa
 Phát hiện nhanh các tác nhân gây bệnh
 Phát hiện vi khuẩn gây bệnh có số lượng thấp trong quần thể các vi sinh vật
không gây bệnh khác
 Kiểm tra, giám sát thực hành vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến
 Giảm nhân công, do đó tiết kiệm được thời gian và tiền bạc
CÁC LOẠI TEST NHANH
 Phỏng theo và tự động hóa phương pháp cổ truyền
 Biosensor’s
 Phương pháp miễn dịch
 Thử nghiệm dựa trên acid nuclec
 Kỹ thuật lai phân tử
 Kỹ thuật nhân gen (PCR)
 Kỹ thuật chip gen

PHỎNG THEO VÀ TỰ ĐỘNG HÓA PP CỔ TRUYỀN
 Kỹ thuật đếm đĩa:
 Nuôi cấy và đếm tự động theo đường xoắn
 Sử dụng chất nền huỳnh quang:
 Phát hiện chất nền huỳnh quang gắn với enzym hoặc sản phẩm trao
đổi chất của vi khuẩn
 Petrifilm:
 Môi trường nuôi cấy khô trong đĩa petrifilm
 Kỹ thuật màng lọc:
 Màng lọc giữ lại vi khuẩn đặt trên môi trường nuôi cấy

BIOSENSOR’S
 Hợp chất chỉ thị sinh học nhạy cảm với nhiệt độ hoặc như đầu dò DNA và RNA
 Phát hiện sản phẩm trao đổi chất, kháng thể, phân tích acid nucleic, phân tích sự
tương tác của các tác nhân gây bệnh với tế bào nhân điển hình
 ATP bioluminescence: sử dụng hỗn hợp enzym và coenzym phát
hiện ATP, ngưỡng phát hiện: 103 vi khuẩn

PHƯƠNG PHÁP MIỄN DỊCH
 Là phương pháp gắn kháng nguyên, kháng thể đặc hiệu
 ELISA: thời gian dài, 16-24h

THỬ NGHIỆM DỰA TRÊN ACID NUCLEIC
 Lai phân tử:
 Sử dụng đầu dò DNA phát hiện sự có mặt của các gen đặc hiệu
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

3/36

 Kỹ thuật nhân gen (PCR):
 Làm tăng số chuỗi DNA đặc hiệu trong mẫu
Test nhanh – Định nghĩa (BYT)
 Test thử nhanh là những test có:
- Thao tác đơn giản
- Thời gian ngắn hơn so với phương pháp thông thường
- Có thể thực hiện ngoài hiện trường
- Không cần đến thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm
Ý NGHĨA
 Phục vụ cho công tác thanh tra, kiểm tra ngoài hiện trường
 Có tác dụng sàng lọc nhanh, cho kết quả sơ bộ để nhận định về một mối nguy vệ
sinh an toàn thực phẩm có thể có.
 Không sử dụng test nhanh trong trường hợp đánh giá về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của một sản phẩm hoặc trong trường hợp có tranh chấp, khiếu
kiện. Các trường hợp này cần sử dụng các phương pháp phân tích trong phòng thí
nghiệm

GIỚI THIỆU TEST THỬ NHANH 3M PETRIFILM
 3M petrifilm là một loại đĩa môi trường khô chuẩn bị sẵn để nuôi cấy đếm vi
khuẩn và nấm, bao gồm:
 Gel tan và đông đặc nhanh trong nước lạnh
 Các chất dinh dưỡng cần thiết
 Chỉ thị màu

Ưu điểm của 3M petrifilm
 Không phải chuẩn bị môi trường, kỹ thuật ổn định
 Giảm các thiết bị cần thiết như autoclave
water-bath, incubator
 Giảm tiêu hao năng lượng

 Giảm không gian thao tác
 Giảm chi phí xử lý chất thải ra môi trường
 Được coi là phương pháp chính thức áp dụng
 Nâng cao tính hiệu quả – dễ dàng hơn trong sử dụng và đọc kết quả

3M petrifilm
 Cấu tạo
- Gồm một túi đựng các đĩa môi trường
- Dụng cụ dàn mẫu (spreader)
 Các dụng cụ, môi trường kèm theo
- Dung dịch pha loãng mẫu
- Kéo, thìa xúc mẫu vô trùng
- Túi xử lý mẫu
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

4/36



- Pipet
- Ống nghiệm và giá cắm
- Cân điện tử
- NaOH và HCl 1N
3M
TM
Petrifilm
TM
- Cách sử dụng
1. Bảo quản các túi chưa sử dụng ở ≤ 8°C. Sử dụng trước ngày hết hạn ghi trên túi. Để
đạt hiệu quả tốt nhất, cần đưa các túi về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng

2. Mở túi theo hướng dẫn
3. Bảo quản các túi còn lại ở chỗ khô ráo, nhiệt độ ≤ 25°C trong vòng một tháng.


4. Pha loãng mẫu theo tỷ lệ 1/10 trong túi đồng nhất mẫu vô trùng
5. Sử dụng nước đệm pepton hoặc pepton muối để pha loãng mẫu. Không sử dụng nước
đệm có citrat, bisulphite hoặc thiosulphate vì ức chế sự phát triển của vi khuẩn
6. Đồng nhất mẫu, chỉnh pH trong khoảng 6-8. Sử dụng NaOH 1N cho sản phẩm acid,
HCl 1N cho sản phẩm kiềm


7. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang. Nâng màng đậy đĩa lên, dùng pipet man nhỏ nhẹ
nhàng 1ml mẫu vào giữa đĩa
8. Cẩn thận đặt màng phim xuống sao cho không tạo thành bọt khí
9. Nhẹ nhàng đặt spreader lên và dàn đều mẫu trước khi gel đông đặc. Không xoắn hoặc
trượt spreader. Nhấc spreader ra và để yên 1 phút. Chú ý làm tuần tự từng đĩa một
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

5/36





10. Ủ ấm các đĩa đã nuôi cấy ở 24h/37°C ±1°C. Mỗi chồng để tối đa 20 đĩa
11. Nếu không có khuẩn lạc nào xuất hiện sau 24 ± 2h, kết quả trả lời (-)
12. Nếu có, đếm các khuẩn lạc điển hình theo đặc trưng của từng loại vi khuẩn

3M
TM
Petrifilm
TM

Enterobacteriaceae Count Plate
Bảo quản và thải bỏ:
 Bảo quản các đĩa Petrifilm chưa mở ở ≤ 8°C
 Để tránh làm ẩm các túi đã mở, không để lại vào tủ lạnh
 Giữ các túi đã mở ở nơi khô ráo, mát, chỉ trong vòng một tháng.
 Không sử dụng các đĩa đã ngả màu vàng hoặc nâu.
 Không sử dụng các đĩa đã lây nhiễm vi khuẩn. Việc thải bỏ phải tuân theo hướng
dẫn hiện hành của nhà sản xuất.
Giới thiệu chung
 Đây là một loại môi trường nuôi cấy sẵn
 Bao gồm: VRB, Gel (hòa tan trong nước lạnh), Tetrazolium(chỉ thị màu)
 Phạm vi áp dụng: Đếm Enterobacteriaae trong thực phẩm và công nghiệp sữa
 Không áp dụng cho nước, dược phẩm, mỹ phẩm
Dụng cụ và thuốc thử
 Đĩa Petrifilm đếm Enterobacteriaceae
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

6/36



 Spreader nhựa

 Pipet 1-10 ml
 Máy đếm khuẩn lạc
 Dung dịch pha loãng
 Dung dịch natri hydroxyde vô trùng
 Máy đồng nhất mẫu
 Tủ ấm
 Cân

Hướng dẫn sử dụng
 Chuẩn bị mẫu:
- Sử dụng nước pha loãng vô trùng thích hợp.
- Đồng nhất mẫu
- Để cho vi khuẩn hồi phục và phát trieent tốt nhất, chỉnh pH về 6,5-7,5 (mẫu
nguyên hoặc đã pha loãng)
- Với sản phẩm kiềm, chỉnh pH bằng HCl 1N
 Chuẩn bị mẫu thử
- Cân vô trùng 11,0g mẫu vào bình hoặc túi đồng nhất mẫu
- Thêm 99ml nước pha loãng
- Đồng nhất mẫu ở 6000- 18000rpm/2 phút
- Chỉnh pH tới 6,5-7,5 with NaOH 1M, khoảng 0,1ml/g mẫu
- Trộn đều bằng cách lắc 25 lần/7 giây với khoảng lắc là 30 cm.

Enterobacteriaceae – Đặc điểm
 Trực khuẩn Gram âm
 Lên men glucose
 Oxidase âm
 Khuẩn lạc màu đỏ với một vùng xung quanh màu vàng/ hoặc khuẩn lạc đỏ có
bóng hơi, có hoặc không có vùng bao quanh màu vàng.
Các loại nước pha loãng:
 Đệm Butterfield’s phosphate

- Đệm IDF phosphate (KH2PO4: 0,0425g/l), pH 7,2
- Nước pepton 0,1%
- Dung dịch pepton muối (ISO method 6887)
- Nước đệm pepton (ISO method 6579)
- Nước muối sinh lý
Chú ý:
 Không sử dụng nước pha loãng có citrate, bisulfite hoặc thiosulfate (ức chế sự
phát triển của vi khuẩn)
 Nếu trong quy trình sử dụng nước đệm có citrate thì thay bằng nước đệm
Butterfield’s phosphate đã làm ấm ở 40 – 45°C
Đổ đĩa:
 Đặt đĩa Petrifilm EB trên mặt phẳng ngang
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

7/36



 Nâng màng đậy petrifilm và nhỏ 1ml mẫu thử hoặc dung dịch mẫu thử vào giữa
đĩa
 Cẩn thận cuốn và đặt tấm film xuống sao cho không tạo thành bọt khí.
 Dàn mẫu trong vùng đường kính 20cm2 bằng spreader.
 Đặt nhẹ spreader vào giữa đĩa
 Ấn nhẹ để dàn đều mẫu
 NHấc spreader ra và để ít nhất 1 phút để gel đông đặc
Chú ý: - Phải dàn nhanh mẫu trước khi gel đông đặc
- Không đưa spreader từ bên này sang bên kia đĩa
Ủ ấm:
 Ủ ấm các đĩa ở 24h±2h/ 30°C ± 1; 35°C±1 hoặc 37°C± 1, mỗi chồng không quá
20 đĩa

 Phải làm ẩm buồng ủ mẫu sao cho lượng hơi ẩm thoát ra từ các đĩa không vượt
quá 15% trong quá trình ủ ấm
3M
TM
Petrifilm
TM
- Cách sử dụng
Giải thích kết quả:
 Đĩa Petrifilm EB có thể đếm trên máy đếm khuẩn lạc hoặc nguồn sáng có kính
phóng đại.
 Khuẩn lạc Enterobacteriaceae có màu đỏ với vùng màu vàng bao quanh/ hoặc
khuẩn lạc màu đỏ có bòng hơi, có hoặc không có vùng màu vàng bao quanh
 Đường kính vùng phát triển khoảng 20 cm2
 Nếu ước tính trên đĩa có nhiều hơn 100 khuẩn lạc thì đếm một vài ô đại diện rồi
tính kết quả trung bình cho một ô
 Nhân số trung bình của một ô với 20 để tính ra số khuẩn lạc trên cả đĩa.
Chú ý:
 Không đếm những bóng hơi sinh ra trong quá trình thao tác
 Không đếm nhứng khuẩn lạc trên mép ranh giới của đĩa vì những khuẩn lạc này
không chịu tác động ức chế của môi trường nuôi cấy chọn lọc
 Hơi sinh ra do Enterobactericeae có thể phá vỡ các khuẩn lạc, do đó không đếm
những khuẩn lạc nằm ngoài bóng hơi hoặc không có vùng màu vàng
 Đôi khi, trên các đĩa có nhiều hơn 100 khuẩn lạc, khuẩn lạc và bóng hơi có thể
không rõ ràng; acid sinh ra sẽ làm thay đổi toàn bộ đĩa thành màu vàng, trường
hợp này cần tăng độ pha loãng mẫu và thử lại.
 Có thể sử dụng các khuẩn lạc này cho những bước xác định tiếp theo bằng cách
nâng tấm film đậy lên và lấy khuẩn lạc trên gel.
Vi sinh vật Kết quả Mẻ chấp nhận
E.Coli ATCC 51813
Phát triể

n sinh hơi và
acid
Độ lệch chuẩn số đếm thấp hơn
3 so với số đếm trên thạch đĩa
VRB-Glucose
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

8/36



Enterobacter amnigenus
ATCC 51816
Phát triể
n sinh hơi và
acid

Pseudomonas
aeruginosaATCC 35554
Phát triển nhưng
không sinh hơi và
acid

Salmonella sp. ATCC
51812
Phát triể
n sinh hơi và
acid

Enterococcus faecalis

ATCC 14506
Không phát triển





3M
TM
Petrifilm
TM

E.coli/Coliforms Count Plate
Petrifilm đếm E.coli/Colifrom
 Cao men
 Gelatin
 Muối mật số #3
 Pepton
 Lactose
 Natri Chlorua
 Crystal Violet
 Neutral Red
 Guar Gum (tan trong nước lạnh)
 5-Bromo-4-Chloro-3-Indoxyl…
 2,3,5-Triphenyltetrazolium Chloride
Petrifilm đếm Coliform
 Cao men
 Gelatin
 Muối mật số #3
 Pepton

 Lactose
 Natri Chlorua
 Crystal Violet
 Neutral Red
 Guar Gum
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

9/36



 2,3,5-Triphenyltetrazolium Chloride
Coliforms: Sinh hơi và acid khi lên men đường lactose (ĐN cổ điển)
 Escherichia coli
 Klebsiella
 Enterobacter
 Citrobacter
- Lên men lactose sinh hơi và acid ở 37°C : 95% là coliform.
- Lên men lactose sinh hơi và acid ở 44°C : 90 % là E.coli
Định nghĩa hiện nay về Coliforms
 Coliforms thuộc họ Enterobacteriaceae, sinh acid và hơi khi lên men lactose (24-
48h/36±2°C)
 Thermotolerant (Fecal) coliform : thuộc họ Enterobacteriaceae, có khả năng phát
triển và lên men lactose ở 44,5±2°C bao gồm E.coli, Klebsiella, Enterobacter và
Citrobacter (E.coli sinh Indol từ tryptophan)
Coliforms được coi là nhóm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh


Coliforms – Phát triển và nơi cư trú
Nhóm coliform: bao gồm vi khuẩn đường

ruột & và vi khuẩn sống tự do
Fecal coliform, được giả
thiết là sống trong ruột của
động vật máu nóng
•E. coli chỉ phát triển ở ruột
động vật.


Mô tả
 Các đĩa đã sẵn có môi trường Violet Red Bile (VRB)
 Gel có thể hòa tan trong nước lạnh
 Chất chỉ thị cho hoạt tính của Glucuronodase (5-bromo-4chloro-3-indolyl-ß-D-
Glucoronidase)
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

10/36



 Tetrazolium, chất chỉ thị để đếm khuẩn lac
Phạm vi: thích hợp để đếm E.coli and Coliform trong thực phẩm và công nghiệp sữa
không thanh trùng.
Cảnh báo:
 Không sử dụng riêng loại đĩa để phát hiện E.coli O157
 Loại đĩa này không phải là chỉ thị đặc biệt để phát hiện E.coli O157 vì hầu hết các
chủng E.coli O157 không điển hình khuẩn lạc không có màu đỏ và sinh hơi
 Không sử dụng đĩa Petrifilm EC plates để chẩn đoán ở người và động vật.
Bảo quản và thải bỏ:
 Bảo quản các túi chưa mở ở ≤ 8°C (460 F)
 Để các túi đạt đến nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

 Cất các đĩa chưa sử dụng vào túi
 Để ngăn ngừa sự hút ẩm, không để lại các túi đã mở vào tủ lạnh.
 Bảo quản các túi ở nơi khô ráo, thoáng mát trong vòng một tháng.
 Các đĩa nuôi cấy giữ ở >25°C và/hoặc độ ẩm>50% dễ dàng cho việc thực hiện
thao tác
 Không sử dụng cấc đĩa đã ngả màu vàng hoặc màu nâu.
 Việc thải bỏ sau khi sử dụng tuân theo quy định hiện hành của nhà sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng
Chuẩn bị mẫu:
- Sử dụng dung dịch pha loãng vô trùng thích hợp.
- Đối với sản phẩm acid, chỉnh pH của mẫu thử tới 6.6 – 7.2 bằng NaOH 1N
- Đối với sản phẩm kiềm, chỉnh pH bằng HCl 1N
- Trộn đều hoặc đồng nhất mẫu
Chú ý:
- Không sử dụng nước pha loãng có citrate, bisulfite hoặc thiosulfate (ức chế sự
phát triển của vi khuẩn)
- Nếu trong quy trình sử dụng nước đệm có citrate thì thay bằng nước đệm
Butterfield’s phosphate đã làm ấm ở 40 – 45°C
Đổ đĩa:
- Đặt đĩa Petrifilm EB lên mặt phẳng ngang
- Nhấc màng film lên và nhỏ 1ml dung dịch mẫu thử vào giữa đĩa
- Từ từ đặt tấm film xuống sao cho không tạo thành bọt khí.
- Đặt mặt nhẵn của spreader vào giữa đĩa.
- Nhẹ nhàng ấn spreader để dàn đều mẫu. Không đưa spreader ngang qua mặt đĩa.
- Nhấc spreader ra, để ít nhất một phút cho gel đông đặc
- Mỗi chồng đĩa không để quá 20 đĩa. Buồng ủ ấm nên làm ẩm để hạn chế sự bốc
hơi mẫu. Hơi ẩm từ các đĩa không vượt quá 15% trong 48 h nuôi cấy.
Thời gian ủ ấm và nhiệt độ nuôi cấy:
 AOAC method: Ủ ấm đĩa Petrifilm EC 48±2h ở 35±1°C

Giải thích kết quả:
 Đĩa Petrifilm EC có thể đếm trên máy đếm khuẩn lạc hoặc nguồn sáng có kính
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

11/36



phóng đại.
 Không đếm các khuẩn lạc trên bờ ranh giới vì không chịu tác động của môi
trường chọn lọc.
 Không đếm các bóng hơi hình thành do thao tác
 Xấp xỉ 95% E.coli có sinh hơi
 Thông thường, khuẩn lạc E.coli có màu xanh hoặc đỏ xanh, sinh hơi (đường kính
khoảng 1 mm)
 Khuẩn lạc Coliform màu đỏ sáng, sinh hơi (đường kính khoảng 1mm)










3M
TM
Petrifilm
TM

E.coli/Coliforms Count Plate
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

12/36



Giải thích kết quả
 Khuẩn lạc có sinh hơi


 Coliform = 7
 Vòng số 1 = Khuẩn lạc
không sinh hơi
 Vòng 2 = Bóng hơi do
thao tác
 Vòng 3 = Khuẩn lạc
sinh hơi
 Số khuẩn lạc
Coliformcount = 69
 Vòng 1, 2 và 3 có thể
cho thấy sự khác nhau
của các kiểu bóng hơi.


KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

13/36

Giải thích hình ảnh
Tổng số = 13

Coliform
Số E. coli = 17
Số coliform = 150
E. coli = 49 (màu xanh có sinh
hơi)
Tổng số coliform = 87 (khuẩn
lạc đỏ và xanh sinh hơi)
E.coli

3M
TM
Petrifilm
TM

E.coli Count Plate
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

14/36




Đếm đĩa Petrifilm
 Đếm các khuẩn lạc màu
đỏ

 Phạm vi 25-250 khuẩn
lạc


3M
TM
Petrifilm
TM

Yeast and Mold Count Plate
Hướng dẫn bảo quản
 Bảo quản ở 8°C
 Trước khi sử dụng phải để đạt tới nhiệt độ phòng
 Bảo quản nơi khô, mát
Chuẩn bị mẫu
 Chuẩn bị dung dịch pha loãng
 Cân mẫu vào túi
 Đổ một lượng thích hơp dung dịch Butterfield’s phosphate vào túi
 Đồng nhất mẫu
Nuôi cấy
 Đặt đĩa petrifilm trên bề mặt phẳng, nâng tấm phim lên
 Nhẹ nhàng nhỏ 1ml mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa
 Hạ tấm phim xuống sao cho không tạo thành bóng hơi
 Không sử dụng nước pha loãng có citrat, thiosulfate, bisulfate vì ức chế sự phát
triển

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

15/36
















KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

16/36

Trường hợp 1
Thành phần:
 Một loại gel hòa tan
trong nước lạnh
 Chất dinh dưỡng
 Chất nhuôm màu
 Thích hợp để đếm cả
nấm mốc và men
- VD: Tổng số 20 KL
- 16 KL mốc
- 4 KL men
Trường hợp 2
 Âm tính
Trường hợp 3
 Khi số KL lớn hơn 150, ước
tính số đếm
 Xác định số KL trung
bình/cm
2
 Để tính cho toàn bộ đĩa,
nhân số KL trung bình/cm
2
x30. VD hình bên:
- Ước tính tổng số đếm được
là 500
- Ước tính số nấm men là 480
- Ước tính số nấm men là 21
 KL nấm men có màu từ nâu
nhạt tới hồng hoặc xanh tím
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

17/36



Trường hợp 4
 Ước tính số KL nấm
men >10
4
 Đĩa này quá nhiều Kl
không thể đếm được
 Các Kl nhỏ mầu xanh ở
rìa đĩa không được tính
Trường hợp 5
 Ước tính số KL nấm
mốc bằng 64
 Đếm số Kl ở ¼ đĩa rồi
nhân với 4 để ra tổng
số
Trường hợp 6
 Hình 6a và 6 b là của
cùng một mẫu
 6a: độ pha loãng 1/10,
số Kl quá nhiều không
đếm được
 6b: độ pha loãng 1/100,
số KL quan sát được
<150
6 a 6 b

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

18/36



Trường hợp 7
 Kết quả (-)
 Đĩa petrifilm sử dụng
thuốc nhuộm màu
phosphate.
 Các SP thực phẩm có
chứa phosphate làm cho
đĩa có màu xanh tối
 Để làm giảm phản ứng
phosphate:
- Cần tăng thêm độ pha
loãng
- Xử lý mẫu: trộn đều và
để lắng 3-5 phút trước khi
đổ đĩa để tránh các hạt
trong trường hợp 8
- Quan sát sau 24 – 36h
Trường hợp 8
 Điểm xanh sẫm trong
trường hợp 8 thường
gặp ở các mẫu gia vị,
các mẫu hạt xay nhỏ.

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

19/36



Trường hợp 9
 Phân biệt nấm men:
- Khuẩn lạc nhỏ, lồi
- Có viền mép rõ ràng
- Màu nâu vàng đến xanh
lục
- Màu sắc đồng đều,
không có tâm đen
Trường hợp 10
 Phân biệt nấm mốc
- Khuẩn lạc lớn
- Viền mép không đều
- Màu sắc khác nhau:
nâu, be, vàng cam, xanh
lục…
- Bề mặt KL phẳng
- Vùng tâm thường có
màu sẫm
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

20/36



Trường hợp 11

 Đôi khi nhìn mắt
thường không phân biệt
được nấm men, nấm
mốc nên cần soi vi thể
bằng kính hiển vi
 Nâng tấm film lên, dùng
que cấy lấy KL trên lớp
gel
 Hòa khuẩn lạc vào giọt
nước cất vô trùng trên
lam kính, đậy lamen và
soi kính
Trường hợp 12
 Soi vi thể nấm men:
hình ovan, đôi khi có
chồi
 Soi vi thể nấm mốc có
dạng hệ sợi, có mầm

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

21/36



KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH VSATTP
XÉT NGHIỆM NHANH HÓA HỌC
Định nghĩa
• Thao tác đơn giản
• Thời gian ngắn hơn so với phương pháp thông thường

• Có thể thực hiện ngoài hiện trường
• Không cần đến thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm

KIT KIỂM TRA NHANH PHẨM MÀU CT04
• Phẩm màu được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm
• Trên thị trường có phẩm màu kiềm và phẩm màu acid
• Nhóm phẩm màu kiềm chiết xuất từ than đá không được phép sử dụng trong chế
biến thực phẩm
Nguyên tắc:
- Phẩm màu dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, tan được trong nước và trong cồn
- Dung dịch phẩm màu tác dụng với amoniac giải phòng chất màu kiềm, tan được
trong ete và nhuộm màu ete.
- Khi dung dịch này tác dụng với acid acetic loãng, chất màu chuyển sang và
nhuộm màu dung dịch acid
- Phẩm màu acid không có tính chất này.
Cấu tạo:
- Hộp 20 bộ thử
- Mỗi bộ thử gồm:túi CT4; ống thuốc thử CT2; ống thuốc thử CT3
- Dụng cụ hỗ trợ: kẹp miệng túi, kim nhọn
- 01 bản hướng dẫn sử dụng
Đặc tính kỹ thuật:
- Kích thước hộp: 120x60x60 mm
- Giới hạn phát hiện: 5mg/kg
- Thời gian phát hiện: 5 phút
- Độ đặc hiệu: 10 loại phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng đều cho kết quả âm
tính
Đối tượng áp dụng:
- Bánh kẹo
- Các loại mứt, ô mai
- Các loại hạt

- Nước giải khát
Thời hạn sử dụng
- 02 năm
Bảo quản
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

22/36



- Nơi khô mát
- Tránh ánh sáng
KIT KIỂM TRA NHANH PHẨM
MÀU CT04
STT TÊN MÀU SẢN
PHẨM
MÀU PHẢN
ỨNG
KẾT QUẢ
1 Amaranth Đỏ Không màu (-)
2 Ponceau 4R Đỏ thẫm Không màu (-)
3 Sunset yellow Vàng Không màu (-)
4 Brilliant blue FCF Xanh Không màu (-)
5 Fast green FCF Xanh Không màu (-)
6 Tartrazine Vàng Không màu (-)
7 Green S Xanh Không màu (-)
8 Carmoisine Đỏ Không màu (-)
9 Erythrosine Đỏ Không màu (-)
10 Indigocarmine Xanh Không màu (-)

KIT KIỂM TRA NHANH PHẨM
MÀU CT04
• Thử nghiệm với phẩm
màu kiềm
STT TÊN PHẨM MÀU MÀU SẢN
PHẨM
MÀU PHẢN
ỨNG
KẾT
QUẢ
1 Basic Green 4(Malachit Green) Xanh lá cây Xanh lá
cây
(+)
2 Basic Violet Xanh tím Xanh tím (+)
3 Basic Blue 11(VictoriaBlue) Xanh nước
biển
Xanh nước
biển
(+)
4 Basic Blue 9 (Methylene Blue) Xanh nước
biển
Xanh nước
biển
(+)
5 Rhodamine B Đỏ Đỏ (+)



HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG KIT KIỂM TRA NHANH PHẨM MÀU CT 04
Xử lý mẫu

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

23/36



- Mẫu dạng rắn (mứt, ô mai, các loại hạt ): lấy 5g cắt nhỏ thành cỡ hạt
ngô(5x5mm); Các loại hạt nhỏ có thể để nguyên (hạt dưa, hạt bí…)
- Mẫu chất lỏng hoặc dạng kem: lấy khoảng 5 ml
Tiến hành:
- Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (sát đường mép dán phía trên), cho 5g mẫu đã cắt
nhỏ/(5ml), gấp miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào
dung dịch
- Bước 2: Lấy 1 ống CT2, bẻ đầu, cho hết dung dịch vào túi, gập miệng túi, kẹp
chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút, để yên cho phân thành 2 lớp
- Bước 3: Lấy 1 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc thủng một lỗ ở
góc trên của ống, bóp thân ống giưa hai ngón tay tại vị trí dưới cùng của ống để đuổi
không khí trong ống, giữ nguyên tay bóp. Mở túi CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có
lỗ vào lớp dung môi phía trên túi), thả lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3. Khi
dung môi dâng lên khoảng 1cm, lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, giữ nguyên
1 phút và đọc kết quả
Đọc kết quả:
- Dương tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 có màu
- Âm tính: lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không có màu
Chú ý:
- Cần gập kín miệng túi để tránh bay hơi dung môi
- Khi thực hiện bước 3, không được hút lẫn dung dịch phía dưới vào ống CT3 để
tránh làm sai lệch kết quả
- Cần thao tác nhanh để hạn chế bay hơi dung môi
- Nên thực hiện ở chỗ thoáng gió, không nên thực hiện trong phòng kín.

KIT KIỂM TRA NHANH SALICYLIC ST 04
• Acid salicylic được sử dụng sản xuất thuốc chống nấm ngoài da cho người và
đông vật
• Cấm sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Nguyên tắc: acid salicylic và các salicylat trong môi trường acid sẽ phản ứng với ion
Fe3+ để tạo thành phức hợp có màu tím.
Cấu tạo:
- Hộp 20 túi thử ST04, trên nhãn có in màu chuẩn để so sánh kết quả và thời hạn sử
dụng.
- 01 bản hướng dẫn sử dụng
Đặc tính kỹ thuật:
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

24/36



- Giới hạn phát hiện: 100mg/kg thực phẩm
- Độ đặc hiệu: hợp chất tanin trong chè có thể ảnh hưởng đến kết quả phản ứng
- Thời gian phát hiện: 3-5phút
- Đối tượng áp dụng: rau quả ngâm; dưa cà muối; dưa bao tử muối; sấu; mơ; mận
ngâm
Tiến hành:
- Lấy một túi ST04
- Dùng kéo cắt ngang phía trên của túi(phía trên nhãn)

- Đổ mẫu nước ngâm hoa quả cần kiểm tra vào túi dến vạch định mức thứ hai (từ
dưới lên)
- Dùng tay bóp vỡ ống thuốc thử ở đáy túi, lắc đều
Đọc kết quả
- Dương tính: dung dịch trong túi có màu nâu tím giống màu chuẩn dương tính in
trên nhãn
- Âm tính: dung dịch không xuất hiện màu nâu tím
Chú ý
- Màu của phản ứng tùy thuộc vào nồng độ acid salicylic có trong mẫu
- Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay dưới vòi
nước.





KIT KIỂM TRA NHANH DẦU MỠ ÔI KHÉT
• Dầu mỡ ăn để lâu hoặc sử dụng nhiều lần sẽ bị biến chất do tác động các liên kết
chưa no trong phân tử dầu mỡ tạo nên mùi ôi khét khó chịu.
• Mùi ôi khét tùy theo mức độ oxy hóa nhiều hay ít
• Không nên sử dụng dầu mỡ ôi khét vì quá trình này tạo ra một số chất độc hại cho
cơ thể.
Nguyên tắc:
- Mức độ ôi khét được đánh giá qua sự có mặt của lượng aldehyd, ceton, các
peroxid…tạo ra trong dầu mỡ
- Kit nhanh dựa trên phản ứng KREISS để định tính aldehyd có trong dầu mỡ
Cấu tạo
- Gồm 10 túi thử, mỗi túi chứa 02 ampul thuốc thử ký hiệu OT1 và OT2 cho một
lần kiểm tra
- Trên nhãn có bản in màu chuẩn để so sánh

- 01 bản hướng dẫn sử dụng
Đặc tính kỹ thuật
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

25/36



- Giới hạn phát hiện: dương tính với dầu mỡ có chỉ số peroxid là 2,75
- Thời gian phát hiện: 5 phút
- Đối tượng áp dụng: dầu ăn, mỡ động vật dùng làm thực phẩm
-
KIT KIỂM TRA NHANH DẦU MỠ ÔI KHÉT- HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG
Xử lý mẫu:
- Dầu mỡ ở dạng đông cần để tan thành dạng lỏng
- Dầu mỡ ở dạng lỏng: lấy khoảng 0,6 ml
Tiến hành:
- Cắt miệng túi, lấy 2 ampul OT1 và OT2 ra
- Cho dầu hoặc mỡ vào túi đến vạch định mức thứ nhất tính từ dưới đáy túi lên
- Bẻ đầu ampul, cho OT1 vào, lắc nhẹ 20-25 lần để tạo phản ứng
- Tiếp tục bẻ ampul, cho OT2 vào túi, lắc nhẹ 10-15 lần, quan sát sự chuyển màu
Đọc kết quả:
- Dầu mỡ chưa bị ôi khét: dung dịch phía dưới túi không có màu hồng
- Dầu mỡ bị oxy hóa nhẹ:dung dịch phía dưới túi có màu hồng nhạt giống màu in
trên nhãn, phải sử dụng ngay
- Dầu mỡ ôi khét: dung dịch phía dưới có màu đậm hơn trên nhãn, không nên sử
dụng
Chú ý:
- Tùy mức độ ôi khét, màu sắc dung dịch sẽ khác nhau
- Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc , nếu có phải rửa ngay dưới vòi nước

KIT KIỂM TRA NHANH DƯ LƯỢNG THUỐC
TRỪ SÂU VPR 10
• Dư lượng thuốc trừ sâu trong rau quả, thực phẩm hiện nay là mối quan tâm của
toàn xã hội
• Bộ kit VPR10 cho phép định tính nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ
và nhóm carbamat trong rau quả.
Bảng giới hạn dư lương cho phép của một số loại thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và
carbamat trong rau quả

STT

TÊN THUỐC TRỪ
SÂU

THỰC PHẨM
GIỚI HẠN
CHO PHÉP
(mg/kg)