NGHIÊN cứu bảo QUẢN TRỨNG vịt tươi BẰNG MÀNG CHITOSAN và PHỤ LIỆU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
- - -    - - -



NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN
TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN
VÀ PHỤ LIỆU




Giáo viên hướng dẫn: Th.S.NGUYỄN VĂN ÂN
TS. TRANG SĨ TRUNG
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH MAI
MSSV : 47134302








Nha Trang,2009
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, tr ước hết tôi xin chân thành cảm
ơn thầy giáo Th.S. Nguyễn Văn Ân, TS. Trang Sĩ Trung đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Thầy Th.S. Lê Thanh Long Khoa CK & CN -Đại học Nông Lâm Huế.
Các thầy cô giáo và cán bộ phụ trách các PTN: Công nghệ thực phẩm,
Hóa sinh-Vi sinh.
Đặc biệt là bạn bè, người thân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian qua.
Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan
nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những
nhận xét, góp ý của quý thầy cô và bạn bè để đề tài này hoàn thiện h ơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Mai.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
Chương 1:TỔNG QUAN 3
I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
TRỨNG VỊT 3
1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI
CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 10
1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ 10
1.2.2. Phân loại chất lượng trứng vịt tươi 12
1.3. CÁC PHƯƠN G PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ

GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 14
1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh 15
1.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà 16
1.3.3. Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ 17
1.3.4. Các phương pháp bảo quản khác 18
1.4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN
THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 18
1.4.1. Tình hình tiêu thụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam 18
1.4.2. Phương thức sử dụng trứng vịt 20
1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU ỨNG
DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI
HIỆN NAY 21
1.5.1. Tổng quan về chitosan và ứng dụng 21
1.5.2. Phụ liệu 31
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iii
1.5.3. Tình hình nghiên c ứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản

trứng vịt tươi. .33
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38
2.1.1. Chitosan 38
2.1.2. Trứng vịt 38
2.1.3. Phụ liệu 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 39
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu 40
2.2.3. Qui trình nghiên cứu dự kiến 41
2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: .43
2.2.5. Bố trí thí nghiệm 43
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN
ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO
BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-10
0
C). 47
3.2. SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN BỔ SUNG PHỤ LIỆU 50
3.3.ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN 1,5% VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN
CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ
NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 51
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ
PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT TƯƠI BẢO QUẢN Ở
NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O
QUẢN 57
3.5. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG
MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU 75
3.5.1. Sơ đồ qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm bằng màng bọc

chitosan có bổ sung phụ liệu 75
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iv
3.5.2. Thuyết minh qui trình 76
3.5.3. Phân tích tính khả thi của qui trình đề xuất 76
3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ
LIỆU TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI 77
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
4.1. KẾT LUẬN 79
4.2. KIẾN NGHỊ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
PHỤ LỤC 1
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
v
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chu ẩn Mỹ và EU 13
Bảng 1.2: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002 19
Bảng 3.1: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch bọc màng 77
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt 3
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan đến điểm cảm quản
trung bình bề ngoài của trứng vịt khi ba o bằng màng chitosan trong thời gian 7
ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 48
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan và phụ liệu đến các
chỉ tiêu cảm quan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian
bảo quản. 52
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu
đến mùi của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian
bảo quản 55
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến tỷ
lệ hao hụt trọng lượng trứng ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng theo
thời gian bảo quản. 58
Hình 3.5: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung
sodium benzoate 59
Hình 3.6: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung
sorbitol 60
Hình 3.7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ
sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-10
0
C) và nhiệt độ phòng 60
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến
chỉ số YI ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản . 65
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số pH theo thời gian bảo quản bằng
màng chitosan bổ sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-10
0
C) và nhiệt độ
phòng. 68
Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến
hàm lượng NH

3
của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau thời
gian bảo quản 71
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vii
Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu
đến chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trên bề mặt cuả trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng
và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản .73
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾ T TẮT
1. ĐC : Đối chứng.
2. HĐCQ : Hội đồng cảm quan
3. ĐTB : Điểm trung bình
4. YI : York Index
5. HU : Haugh
6. SB : Sodium Benzoate
7. Sor : Sorbitol
8. DD : Degree of deacetylation
9. PTN : Phòng thí nghiệm
10. t
0
f : Nhiệt độ phòng
11. t
0
1 : Nhiệt độ lạnh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
1
MỞ ĐẦU
Trứng vịt từ lâu được biết đến như một loại
thực phẩm giàu dinh d ưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hàng
ngày của con người. Khi ta ăn một quả trứng thì ta
hưởng được 60 dưỡng chất trong quả trứng. Nói
chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho
cơ thể một người lớn từ 1/4 đến 1/3 nhu cầu của hầu
hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày. Đặc
biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các
amino acid không thay th ế, 11% lipid và nhiều thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác nh ư: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin
A, B, D, E và K. Bên c ạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… Trứng
vịt còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nh ư các loại
bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[10],[12],[25]. Hiện nay nhu cầu sử dụng
trứng vịt tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống
kê của FAO mức tiêu thụ trên một ng ười dân/1 năm bình quân trên thế giới năm
1996 là 7kg, cao nh ất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO n ăm 2002 sản lượng
trứng tự sản xuất ra ở một số n ước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100
tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn,
Indonesia là 911.202 t ấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, L ào là
12.888 tấn. Ở Việt Nam sản l ượng trứng của ngành ch ăn nuôi không ngừng tăng
lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[9]. Ở
nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị h ư hỏng. Ở nhiệt độ thường

(27-30
o
C) trứng vịt chỉ sau tối đa từ 13-15 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về
trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh d ưỡng và giá trị thương
phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các
phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian l ưu trữ, giữ được chất lượng ít
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong n ước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách,
nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nh ư hiện nay.
Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các
phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung d ịch nước vôi bão hòa,
muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10
o
C)… trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể
kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên ph ương pháp này đắt tiền
và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các ph ương pháp ngâm tr ứng trong

dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể t ăng lên đến hàng
tháng nhưng mùi v ị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu
trứng.
Màng bọc chitosan với những khả n ăng đặc biệt như hạn chế mất nước,
kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài n ước
nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo
quản thực phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo
quản trứng vịt tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc
nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ở
mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực
tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích
kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm
tổn thất sau thu hoạch sản phẩm ch ăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng
của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết
một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch
chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi” là có tính bức
thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu:
- Kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi ở nhiệt độ thường và nhiệt độ
lạnh
- Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng vịt t ươi thương phẩm thích
hợp ở qui mô nông trại trên c ơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo
quản cho phép.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
3
Chương 1
TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PH ẦN HÓA HỌC CỦA
TRỨNG VỊT
Trứng vịt có hình e-líp, hai đầu của trứng không cân bằng , một đầu to và một
đầu nhỏ tỷ lệ chiều dài /chiều rộng là 1,13/1,67. Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng
trắng xanh, nâu là do các sắc tố oorodein, ooxianin, ooclorin và ooxanthin . Trọng
lượng trung bình của trứng vịt từ 60-85 gam và trọng lượng này thay đổi phụ thuộc
vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Tỷ trọng của trứng
thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng
càng giảm. Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xá c định độ tươi của
trứng: trứng tươi có d =1,078-1,096. Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ,
lòng trắng, lòng đỏ[hình 1.1].
Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn,
thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản.
Vỏ trứng
Vỏ trứng vịt là màng bảo vệ
chống lại sự xâm nhập của vi sinh
vật. Vỏ trứng vịt có màu sắc thay
đổi, từ trắng, trắng xanh, nâu. Vỏ
cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ có
nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên

trong tránh các tác động bên ngoài
như áp suất, nhiệt độ… độ dày của
vỏ trứng trung bình từ 0 ,31-
0,35mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù[8].
Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần
giống colagen; tiếp đến là một lớp calcium được tạo nên từ một mạng lưới protein
Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
có bám các tinh thể calcium carbonate (chiếm 94% trọng lượng vỏ), magnesium
carbonate (1%) và calcium phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và
gelatin. Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm
lượng magnesium. Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/quả) xuyên qua
mạng lưới protein này lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp của phôi. Chiều
rộng của mỗi lỗ khí biến động từ 6-42mm và trung bình là 20mm. Độ rộng của các
lỗ khí một mặt ảnh h ưởng đến độ chịu lực của vỏ trứng (lỗ khí rnhỏ thì độ chịu lực
lớn và ngược lại), mặt khác chúng chịu ả nh hưởng đến tỷ lệ nở (lỗ khí to từ 36 -

42mm thì sự bốc hơi nước nhanh, làm giảm khả n ăng hô hấp của phôi).
Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng. Hai lớp
màng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides
tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20µ và 50µm. Vỏ trứng
có tính thấm khí, nhờ đó mới có sự trao đổi khí giữa phôi với khí quyển bên ngoài .
Một thời gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbonic, thể tích
phần ruột bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng. Ở
đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buồng khí. Kích thước
buồng khí tăng theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượng
càng giảm. Nếu chải hoặc rửa thì lớp protein ở ngoài bị mất đi làm cho vi sinh v ật
xâm nhập vào trong trứng dễ dàng.
Lòng trắng trứng[11],[24]
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối l ượng toàn quả trứng, có khối
lượng riêng = 1045kg/m
3
lớn hơn khối lượng riêng lòng đỏ nên có xu hướng nằm
phía dưới và lòng đỏ nằm phía trên. Các thành phần hóa học của lòng trắng trứng
như sau:
Nước: 86-88%
Protein: 10,5-12,3%
Lipit: 0,3%
Glucid: 0,5-0,9%
Khoáng : 0,3-0,8%
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
5
Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu là albumine và globuline: lòng trắng
đặc chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein lòng trắng trứng thấy có các
tiểu phân sau:
Ovalbumine: 58,4%
Ovomucoid: 14,1%
Ovomucine: 2,0%
Ovoconalbumin: 13,3%
Ovoglobuline: 11,9%
Avidine: 0,06%
Lớp albumen (albumen là thành phần chính của lòng trắng trứng) là một
dung dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng tươi trong suốt, màu
trắng hơi xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác
động cơ học. Lòng trắng gồm lớp loãng bên ngoài, lớp đặc ở giữa và lớp loãng bên
trong và dây chằng đỡ lòng đỏ. Lớp đặc chiếm khoảng 57%, dây chằng chiếm 3%
theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng. Tỷ lệ này thay
đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản. Sau
một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện không thuận lợi, phần lòng trắng đặc sẽ
giảm xuống rất nhanh và lượng lòng trắng loãng tăng lên.
Dây chằng nằm dọc theo chiều dài quả trứng, gắn vào màng lòng đỏ và màng
lòng trắng, giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm. Cấu tạo của dây chằng gần giống cấu
tạo của lòng trắng đặc. Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây chằng sẽ bị giãn và yếu
đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm, lòng đỏ sẽ di động.

Thành phần hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein,
đường, muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng kể (0,027%).
Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước có trong
lòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngoài vào lớp bên trong. Tỷ lệ chất khô trong
lòng trắng khoảng 10-12% tuỳ thuộc vào tuổi của vịt đẻ, yếu tố di truyền, trọng
lượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
 Protein của lòng trắng trứng [29]
Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung
dịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng là
ovomucin. Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm:
ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomuc oid, lysozyme, globulin, avidi n và
ovomuci. Trong đó, ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng, phân tử
ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua trong quá trình bảo quản thì số cầu
disunfua sẽ tăng lên do hình thành nên nhóm S -ovalbumin (tăng số cầu disunfua) có
tính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đ ầu. S-ovalbumine này ch ỉ

chiếm khoảng 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong tr ứng bán ở thị trường và
80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
Ovomucoid là một glucoprotein có ch ứa 0,5-4% D-galactoza, 7-8% D-
manaza, 10-18% D-glucozamin và 0,03 -2,2% acid xialic. Ovomucoid có ho ạt tính
antitripsin và có tính ch ịu nhiệt cao, ngoại trừ trong môi tr ường kiềm.
Ovomucine là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có gần 30%
glucid (6-23% hexoza, 6-16% hexosamin và 1 -14% axit xialic). Do có các g ốc axit
xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy làm cho cấu trúc thớ và có tính nhớt của lớp lòng
trắng giữa.
Ovoconalbumin cũng là một glucoprotein, có chứa 0,9% D - manoza và 1,7%
glocozamin, do hai ti ểu đơn vị tạo nên. Ovoconalbumin tạo phức được với các
cation kim loại hóa trị hai và ba nh ư Cu
2+
,Zn
2+
,Al
3+
,Fe
3+
… ở pH=6 một phân tử
ovoconalbumin có th ế đính được 2 ion kim loại.
Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phức
biotinavidin bền vững, khó tiêu hoá làm mất hoạt tính biotin. Đây là lý do tại sao ăn
nhiều trứng trứng sống dễ bị mắc bệnh thiếu biotin.
Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm với
nhiệt độ. Các lòng trắng nguyên khó tiêu hoá, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở nên dễ
dàng. Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin của ovomucoid cũng như tính
chống chịu đối với enzyme tiêu hoá của một số globulin không biến tính.
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme
(có khả năng thuỷ phân liên kết

(1-4) glycoside giữa N-acetylneuraminic acid và
N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức với
vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và một số enzyme protease
có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoid, avidin, ovotransferrin,
ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo quản của trứng.
 Carbohydrate của lòng trắng trứng[25]
Có hai dạng:
- Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có
trong lòng trắng trứng là glucose.
- Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan.
Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn có chứa các loại đường khác như
galactose và maltose.
 Khoáng chất [9],[25]
Hàm lượng các ion hoá trị một như K

+
, Na
+
không thay đổi theo thành phần
khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hoá trị hai như Ca
2+
, Mg
2+
liên kết
với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác nhau của lòng
trắng. Ở phần lòng trắng dày chứa đến 30% tổng lượng khoáng, ở phần lòng trắng
loãng chỉ chứa khoảng 15%.
Ngoài ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kể khí CO
2
với hàm lượng
giảm dần trong quá trình bảo quản.
 Vitamin trong lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hoà tan trong chất béo
như: A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hoà tan trong nước như B1, B2, B6.
Trong lòng trắng chứa rất ít vitamin PP và B12.
Lòng đỏ trứng[8],[11],[25]
Lòng đỏ trứng khoảng 30% khối l ượng toàn quả trứng và có khối l ượng
riêng =1028 kg/m
3
nổi lên so với lòng trắng nên giữ cho nó cân bằng 2 dây chằng.
Thành phần hóa học của lòng đỏ như sau:
Nước: 47-50%
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
Lipid: 27-36%
Protein : 15-17%
Glucid: 0.7-1%
Khoáng : 0,7-1,6%
Các loại vitamin (trừ vitaminC)
Lòng đỏ trứng hay noãn hoàng là khối nhũ tương hình cầu nằm ở trung tâm
quả trứng do ba bộ phận cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi.
Màng lòng đỏ cấu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính
thẩu thấu và co giãn tốt. Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản,
trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm.
Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha
lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm. Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc
vào giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hoá sắc tố của gia cầm. Cường độ
màu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin.
Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh
có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3-5 µm. Trứng có
phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu. Trứng có phôi đã thụ tinh khi soi
lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi. Nếu phôi phát

triển giữa chừng rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màu
đen, không có mạch máu.
Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vật
thì lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha
lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng
đỏ, có chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-2%), tỷ lệ
này thay đổi phụ thuộc vào tuổi của vịt đẻ trứng và thời gian bảo quản trứng.
 Protein của lòng đỏ trứng
Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng protein
trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không
thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu
so sánh các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổn
định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi.

 Lipid của lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%).
Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm đến 83% chất béo tổng số với
acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo no chiếm khoảng 3,6%. Hàm
lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và chủng loại phụ thuộc vào
thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng.
 Khoáng chất
Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ với thành phần khoáng
khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng. Gần 90%
lượng K, Na tồn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi ly tâm siêu t ốc lòng
đỏ) và phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phần hạt.
 Vitamin
Chiếm 1,5% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ và phần lớn là các
vitamin hoà tan trong chấp béo. Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đổi phụ thuộc
vào lượng và loại vitamin mà vịt đẻ trứng ăn vào.
 Các sắc tố
Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng vịt là do sự có mặt của
các carotenoids hòa tan trong ch ất béo (chủ yếu là xanthophylls,

-carotene, lutein,
violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng vịt

-
carotene là một trong những thành phần sắc tố chính ,trái lại lòng đỏ trứng gà có ít

-carotene hoặc cryptoxanthin .
 Các hợp chất bay hơi
Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp
chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay h ơi là: 2- metylbutanan, 5-

heptadecen, indol, chúng là nh ững cấu tử chính tạo nên h ương của lòng đỏ.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI
CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI
1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ
Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng
xảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản.
1. Sự hoá già[8],[25]
Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO
2
và những sản phẩm của quá
trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng. Quá
trình thoát khí CO
2
chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị loãng ra, pH
tăng lên. Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO

2
thoát ra càng
lớn. Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH = 7,4-7,6, sau một thời gian
bảo quản có thể tăng lên đến 9,2-9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7. Phụ thuộc
vào mức độ khí CO
2
thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận
được khi mới đẻ. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòng
trắng loãng tăng lên làm đai trứng (dây chằng) yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở
vị trí trung tâm.
Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước
dịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ. Thời gian bảo
quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước
trong lòng trắng giảm xuống. Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn
sáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ
ra đĩa lòng đỏ đã bị vữa ra.
Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2
o
C.
2. Sự mất nước
Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây
ra hiện tượng lòng trứng bị khô. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích th ước của
trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. Lớp
màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều. Khi bảo quản
trứng có vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với phương
pháp bảo quản có màng bọc bên ngoài vỏ. Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
bảo quản càng thấp, độ ẩm không khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít. Sự bốc hơi
nước làm giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buồng khí ở đầu quả
trứng[8].
3. Sự hư hỏng
Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng do sự hoá già, sự tự phân
hủy các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra.
Ngoài lysozyme có trong lòng tr ắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn
chứa các enzyme thủy phân và oxy hóa khác nh ư peptidase, catalase, amylase,
Dưới tác dụng của hệ enzyme này, trong tr ứng xảy ra các phản ứng phân giải các
hợp chất protein, lipid, glucid, đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao.
Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi
trứng mới đẻ sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản. Sự phân giải đó thể hiện
bằng lượng NH
3
tăng lên trong thời gian bảo quản. Khi protein bắt đầu phân giải, do
hình thành những chất bay hơi (CO
2
, NH
3

, H
2
S, amin bậc thấp ) nên trứng có mùi
đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối.
Đối với chất béo, thường quá trình thuỷ phân xảy ra chậm hơn so với protein
nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự
do tăng lên và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại.
Glucid trong trứng mặc dù có hàm l ượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác
dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO
2
.
Kết quả của quá trình tự ph ân hủy là các hợp chất như NH
3
, H
2
S, CO
2
, acid
hữu cơ, amin bậc thấp tích tụ lại trong trứng. Hàm l ượng vitamin giảm, sự phân bố
các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng
đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca
2+
ở lòng đỏ tăng Cuối cùng chất lượng trứng bị
giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm.
Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 93-
98%[8]. Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục vụ
cho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ
bề mặt vỏ trứng vào bên trong. Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu vệ sinh môi
trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
số protein kháng khuẩn khác mất tác dụng, vi sinh vật sinh trưởng phát triển nhanh
sau khi xâm nhập vào trứng và gây hư hỏng trứng. Trong quá trình hư hỏng hệ vi
sinh vật trong trứng có sự biến đổi. Đầu tiên các sợi nấm mốc và một vài vi khuẩn
như Pseudomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ biểu bì ở mặt ngoài của trứng, sau đó
nấm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ
thông khí phá huỷ màng trong vỏ và màng lòng trắng tr ứng, mở đường cho vi khuẩn
xâm nhập vào. Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hình
thành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất hiện các đốm nhỏ. Về sau, các khuẩn lạc l ớn
dần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc che phủ . Kết quả cuối cùng dưới sự hoạt
động phá hoại của nấm mốc và vi khuẩn trứng bị hỏng hoàn toàn[31].
Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại. Ở bề mặt vỏ
trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram dương như Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina , ngược lại các
chủng vi khuẩn gram âm như E. Coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus,
Alcaligenes lại được tìm thấy nhiều bên trong trứng bị thối hỏng. Những nấm mốc
phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillium glaucum,

Mucor, Cladosporium herbarum .
Do sự phá hoại của của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng, dây
chằng bị phân giải, lòng đỏ dịch chuyển dính sát vào vỏ. Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ
bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid
béo tự do tăng. Protein của trứng bị phân huỷ tạo CO
2
, NH
3
, H
2
S, Indol, Scatol có
mùi thối khó chịu. Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng t ăng lên, có
thể làm vỡ trứng.
1.2.2 Phân loại chất lượng trứng vịt tươi
Tuỳ thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có các
cách thức phân loại chất lượng trứng khác nhau. Trứng thường được phân loại theo
hai cách: theo phẩm chất và theo trọng lượng.
Ở Việt Nam trứng được phân loại theo hai cách:[38]
 Phân loại theo phẩm chất:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
13
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái
lòng đỏ, lòng trắng,
- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 3mm; lòng trắng rõ,
chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.
- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn ; chiều sâu buồng khí < 6 mm; lòng trắng rõ;
lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ.
- Loại B: Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <9,5 mm; lòng trắng
hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ.
- Loại C: Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ; chiều sâu buồ ng khí >9,5mm; lòng
trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.
- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ.
- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài.
- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài.
Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu chất
lượng quan trọng của trứng tươi là chỉ số độ tươi (Haugh Unit) không được sử dụng
để đánh giá. Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới đặc biệt Bắc Mỹ và
EU đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lượng trứng vịt tươi.
Ở Mỹ và EU trứng vịt được phân loại như sau:[43],[44]
 Phân loại theo phẩm chất:
Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chu ẩn của Mỹ và EU
được trình bày ở bảng 1.1.
Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chu ẩn Mỹ và EU
Yếu tố chất lượng
Chất lượng AA
Chất lượng A
Chất lượng B

Vỏ
Sạch
Còn nguyên vẹn
Bình thường
Sạch
Còn nguyên vẹn
Bình thường
Có vết bẩn nhỏ
(*)
Còn nguyên vẹn
Dấu hiệu lạ
Buồng khí
Chiều sâu ≤ 1/8
inch.
Không di động.
Không có bọt.
Chiều sâu ≤ 3/16
inch.
Không di động.
Không có bọt.
Chiều sâu > 3/16
inch.
Không di động.
Không có bọt.
Sáng
Sáng
Yếu và loãng
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
Lòng trắng
Đặc
Đặc vừa phải
Có vết máu nhỏ
Lòng đỏ
Đường viền mờ.
Hình cầu, nằm
giữa.
Đường viền rõ.
Hình cầu, nằm
giữa.
Đường viền rõ.
Bị dẹt và mở rộng.
Haugh Unit (HU)
(**)
> 72
60-71
31-59

Qui định chất lượng đối với loại bẩn, loại nứt vỏ:
Loại bẩn
Loại vỡ
Không bị vỡ vỏ. Vết bẩn dính chặt, nổi rõ
bên ngoài vỏ, mức độ trứng bị nhiễm bẩn
vượt hơn so với loại B.
Vỏ trứng bị nứt vỏ nhưng màng bảo vệ
còn nguyên, chưa rò rỉ các thành phần
bên trong.
(*)
: Giới hạn mức độ bẩn: 1/32 diện tích vỏ nếu vết bẩn tập trung, 1/16 diện tích vỏ
nếu vết bẩn phân tán.
(**)
: Được xác định thông qua chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng bằng thiết
bị đo chuyên dùng.
1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM
Trứng gia cầm là thực phẩm dễ bảo quản h ơn so với một số nguyên liệu thực
phẩm khác nhờ cấu trúc đặc biệt của lớp vỏ bên ngoài và một số protein có khả
năng kháng khuẩn có trong lòng trắng. Tuy nhiên thành ph ần dinh dưỡng của trứng
là đối tượng của nhiều loại vi sinh vật, do đó trong quá trình lưu trữ trứng cần có
chế độ bảo quản thích hợp nhằm đảm bảo cung cấp nguồn trứng t ươi, sạch và chất
lượng ổn định. Trứng vịt khả n ăng nhiễm vi sinh vật cao h ơn trứng gà do đặc điểm
sinh sống và đẻ trứng của nó. Nên trên bề mặt trứng vịt bẩn h ơn so với trứng gà.
Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho ng ười. Trên bề mặt vỏ trứng tùy theo
điều kiện bảo quản mà có thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không khí. Những loại vi
khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B. Coli communis, B. subtilis, B.
Mesentericus… Trứng các loại gia cầm nh ư vịt, ngan, ngỗng do sống và đẻ trứng
ở nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella . Nguyên
tắc của bảo quản trứng là sử dụng cá c biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sự xâm

nhập của vi sinh vật vào trong trứng , làm giảm quá trình mất h ơi nước, chống mốc
và hạn chế quá trình sinh học xảy ra trong trứng . Sau đây là một số phương pháp
bảo quản trứng thường được sử dụng hiện nay.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh trứng (nhiệt độ 0-2
o
C) giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất
ban đầu của nguyên liệu về hình dáng bên ngoài cũng nh ư chất lượng bên trong.
Như chúng ta đã biết, nhiệt độ đóng băng của lòng trắng trứng là k hoảng -0,42
0
C,
còn nhiệt độ đóng băng của lòng đỏ là -0,59
0
C. Như vậy, để bảo quản trứng, ng ười
ta đưa nhiệt độ thiết bị bảo quản về gần điểm đóng băng của trứng. Qúa trình bảo

quản trứng tuân theo những b ước sau:
1. Tiếp nhận trứng
Chỉ nhận những lô trứng có chất lượng tốt. Có đầy đủ chứng từ về số l ượng
cũng như chất lượng. Có đầy đủ về thủ tục kiểm dịch. Cẩn trọng trong quá trình bốc
dỡ, loại bỏ những quả vỡ, dập và lau sạch.
2. Làm lạnh sơ bộ
Tất cả các loại thực phẩm khi cần bảo quản lạnh đều cần phải làm lạnh sơ bộ.
Yêu cầu về kỹ thuật khi làm lạnh s ơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt. Phải đảm bảo
nhiệt độ trong thiết bị bảo quản trong 2 -3 giờ giảm chỉ 1
0
C, và khi bắt đầu làm lạnh
sơ bộ nhiệt độ trong thiết bảo quản thấp h ơn nhiệt độ của trứng từ 2-4
0
C. Khi nhiệt
độ của trứng đạt +2
0
C thì kết thúc quá trình làm lạnh s ơ bộ. Sau đó, xếp trứng vào
kho bảo quản. Nếu không có thiết bị làm lạnh s ơ bộ chuyên dùng thì có thể dùng
thiết bị bảo quản trứng để làm lạnh sơ bộ.
3. Bảo quản lạnh
Như đã nói ở trên, trứng có khả năng hấp thụ mùi lạ, vì vậy để quá trình bảo
quản trứng đạt hiệu quả cao thì không nên bảo quản trứng chung với các sản phẩm
khác (cá, hoa quả…)
Các dụng cụ đựng trứng phải được xếp vững chắc, có độ cao vừa phải, lớp
dưới phải kê trên kệ cao kh oảng từ 15-20cm. Giữa mỗi lớp phải kê một thanh gỗ
nhỏ để tạo sự thông thoáng thích hợp, đảm bảo cho không khí l ưu thông dễ dàng.
Trứng được kê cách tường khoảng 30-40cm, cách trần 40-50cm. Nhãn, mác c ủa
hàng hóa (trứng) phải được hướng ra ngoài (lối đi)
Sau khi xếp xong trứng, hạ nhiệt độ bên trong thiết bị bảo quản (buồng kho)
về từ 0

0
C đến -2
0
C, độ ẩm khoảng 80%, vận tốc dòng khí truyền vào khoảng 0,2 -
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
0,5m/s. Trong điều kiện lạnh như vậy và tuân thủ đúng quy định kỹ thuật thì trứng
có thể bảo quản được từ 3-6 tháng.
Trong quá trình bảo quản cần lưu ý:
Trong suốt quá trình bảo quản phải th ường xuyên kiểm tra tình trạng chất
lượng trứng (thường 1 tháng 1 lần).
Bảo quản trứng ở nhiệt độ từ -0,5
0
C đến -1,5
0
C thì sau một tháng đảo trứng
một lần, càng về sau th ì khoảng cách giữa số lần đảo càng thưa hơn.

Bảo quản trứng ở nhiệt độ từ -2
0
C đến 2,5
0
C hoặc bảo quản trong thời gian
ngắn thì không cần phải đảo trứng.
Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ thiết bị bảo quản lên từ từ với tốc độ tăng
1
0
C trong thời gian 2-3 giờ. Nếu không có thiết bị nâng nhiệt độ thì có thể mở của
sổ thiết bị bảo quản, sau khi đã ngừng cấp (ngắt) điện hoặc ngừng cấp khí lạnh. Khi
nhiệt độ trong hòm trứng >10
0
C và hòm khô thì kết thúc quá trình nâng cao nhiệt
độ. Khi bảo quản lạnh thì hoạt động của vi sinh vật bị ức chế nên khả n ăng hư hỏng
của trứng thấp. Ngoài ra còn có thể bảo quản lạnh đông trứng để có thể kéo dài hơn
nữa thời gian bảo quản.
Khi bảo quản lạnh, để giảm hao hụt khối l ượng và sự hư hỏng, có thể phủ
màng bao quanh vỏ trứng[8],[25].
Tuy vậy, nhược điểm lớn nhất của ph ương pháp này là giá thành s ản phẩm
cao và đầu tư ban đầu để xây các kho lạnh là rất lớn do đó không phải ở đâu và lúc
nào cũng có thể thực hiện được.
1.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà
1. Nguyên tắc: Cho trứng ngập vào các thùng chứa dung dịch Ca(OH)
2
với tỷ
lệ khoảng 5g CaO/lít nước (1m
3
dung dịch cho 8000 quả trứng) nhằm ngăn cách
trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào

trứng. Sau đó bảo quản các thùng trứng trong kho thoáng mát, nhiệt độ tốt nhất là
10
o
C.
Theo phương pháp này trứng có thể bảo quản được trung bình từ 3-6 tháng.
Tuy nhiên mùi vị trứng đã bị thay đổi, lòng trứng bị đông tụ, lòng đỏ đông đặc hơn,
có mùi vị “nồng” vôi[8]. Phương pháp b ảo quản dễ thực hiện nh ưng hao hụt có thể
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m