Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy myxomycetes

i
MỤC LỤC


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về trà 3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây trà 3
1.1.2. Phân loại trà 6
1.1.3. Thành phần hoá học của trà 7
1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ trà 15
1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà trong nước và thế giới 16
1.1.6. Tình hình nghiên cứu về trà trong nước và thế giới 19
1.2. Tổng quan về lên men 21
1.2.1. Khái niệm chung 21
1.2.2. Phân loại 21
1.2.3. Các nhóm lên men chính 21
1.2.4. Vi sinh vật sử dụng lên men (Nấm nhầy) 22
1.3. Tổng quan về nước giải khát lên men 23
1.3.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 23
1.3.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men 25
1.4. Công dụng của đồ uống lên men trên môi trường nước trà 28
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Vật liệu nghiên cứu 32
2.1.1. Nguyên liệu chính 32
2.1.2. Nguyên liệu phụ 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu 34

ii
2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học 34
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 34
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan 34
2.2.4. Quy trình sản xuất dự kiến 36
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của trà 49
3.1.1. Hàm lượng ẩm 49
3.1.2. Hàm lượng tro 49
3.2. Kết quả xác định chế độ chiết trà 49
3.2.1. Tỷ lệ trà/nước pha 49
3.2.1. Thời gian chiết trà 50
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường phối chế 51
3.4. Kết quả xác định chế độ lên men 53
3.4.1. Tỷ lệ nấm bổ sung khi lên men 53
3.4.2. Thời gian lên men 55
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ mật ong phối chế 56
3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 58
3.7. Đề xuất quy trình sản xuất thử 61
3.8. Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm 64
3.9. Tính giá thành sản phẩm 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
1. Kết luận 69
2. Tồn tại và đề xuất ý kiến 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC

iii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong trà loại 1. [16] 9
Bảng 1.2. Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi. [16] 13
Bảng 1.3. Hàm lượng các axit hữu cơ có trong đọt trà tươi 13
Bảng 1.4. Kế hoạch phát triển trà Việt Nam trong năm 2010. [6] 17
Bảng 1.5. Thị trường xuất khẩu trà 6 tháng đầu năm 2009. [17] 17
Bảng 2.1.Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm 35
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu của sản phẩm. 36
Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trà 49
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của trà. 49
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác
nhau. 59
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 59
Bảng 3.5. Điểm cảm quan của sản phẩm đồ uống lên men trên môi trường
nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes 65
Bảng 3.6. Thành phần hoá học của sản phẩm 66
Bảng 3.7. Chi phí sản xuất ra 100 chai nước giấm trà dung tích 240ml/chai. 66




iv
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cành trà
3
Hình 1.2. Búp trà 3
Hình 2.1. Trà khô Thái Nguyên 32

Hình 2.2. Nấm nhầy 33
Hình 2.3. Mật ong 34
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến của đồ uống lên men trên môi trường
nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes 37
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối chế 40
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. 43
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến
chất lượng sản phẩm 52
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm nhầy đến chất lượng sản
phẩm 53
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng
sản phẩm. 56
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong phối chế đến chất
lượng sản phẩm. 57
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến
chất lượng sản phẩm 60
Hình 3.6. Quy trình sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng
nấm nhầy Myxomycetes. 61
Hình 3.7. Bình nấm trà đang lên men 65
Hình 3.8. Sản phẩm đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy
Myxomycetes 66



v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

GVHD: Giáo viên hướng dẫn
ĐHNT: Đại học Nha Trang
STT: Số thứ tự

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KL: Khuẩn lạc
BT: Bào tử
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc









1
LỜI NÓI ĐẦU

Trải qua 4 năm học tập tại trường Đại học Nha Trang, là sinh viên khoa chế
biến, chuyên ngành công nghệ thực phẩm, em đã được quý thầy cô trang bị các kiến
thức về cơ sở, chuyên ngành liên quan đến thực phẩm và các kỹ năng thực hành tại
phòng thí nghiệm cũng như các kỹ năng cần thiết khi làm việc tại xí nghiệp chế
biến thực phẩm. Và với vai trò là một kỹ sư thực phẩm trong tương lai, em cũng
muốn góp một phần công sức vào việc giải quyết vấn đề không chỉ đa dạng hoá sản
phẩm thực phẩm mà còn tạo ra các sản phẩm thực phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng
vừa có giá trị dược dụng.
Vì vậy, nhờ vào sự tạo điều kiện của khoa chế biến cùng với sự hướng dẫn
tận tình của quý thầy cô, đặc biệt là cô Trần Thị Luyến và sự giúp đỡ của bạn bè,
em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men trên môi trường
nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes”. Trong đề tài, em đã nghiên cứu một số nội
dung sau:

 Xác định hàm lượng ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu.
 Xác định chế độ tách chiết trà.
 Xác định tỷ lệ đường phối chế.
 Xác định chế độ lên men: tỷ lệ nấm bổ sung, thời gian lên men.
 Xác định tỷ lệ phối chế mật ong.
 Chọn chế độ thanh trùng.
 Xây dựng quy trình sản xuất thử, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Dù em đã rất nỗ lực nghiên cứu hoàn thành đề tài nhưng do đây là công trình
nghiên cứu khoa học đầu tiên nên sẽ không thể tránh khỏi các thiếu sót. Vì vậy, em
rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài
được hoàn thiện.
Nha Trang, tháng 5 năm 2010.
Sinh viên
Nguyễn Thị Dịu
2

3
1.1. Tổng quan về trà
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây trà
Tên khoa học của trà: Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuất trà (trà).Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong
tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea viridis.
Trà được xếp trong phân loại thực vật như sau:
Ngành hạt kín Angiospermatophyta
Lớp ngọc lan (hai lá mầm) Magnoliopsida
Phân lớp Dlleniidae
Bộ trà Theales
Họ trà Camellia (Thea.)
Loài trà C.sinensis

Hình 1.1. Cành trà Hình 1.2. Búp trà
Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á nhưng ngày nay nó

được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông
thường được xén tỉa để thấp hơn 2 m khi trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của
nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 ÷ 4 cm với 7 ÷ 8 cánh hoa. Hạt của nó có
thể ép để lấy dầu.
Cây trà sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên chỉ có một thân chính, trên đó
phân ra các cấp cành. Căn cứ vào đó người ta chia làm 3 loại: thân gỗ, thân bụi và
thân nhỡ (bán gỗ).
4
Cành trà do mầm sinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia ra làm nhiều
đốt, chiều dài biến đổi nhiều từ 1 ÷ 10cm. Đốt trà càng dài là biểu hiện của giống trà
có năng suất cao. Cành trà được phân ra nhiều cấp. Hoạt động sinh trưởng của các
cấp cành trên tán trà rất khác nhau, những mầm trà nằm càng sát dưới gốc càng có
giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Những cành càng ở phía trên mặt tán
càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởng kém, khả năng ra hoa kết quả mạnh.
Thân và cành trà tạo nên khung tán của cây trà, nếu cây trà có bộ khung tán khoẻ,
các cành phân bố hợp lý là tiền đề cho năng suất cao. Vì vậy trong thực tế sản xuất
cần nắm những đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các biện pháp kĩ thuật
đốn, hái hợp lý, góp phần tạo cơ sở cho việc tăng sản lượng thu hoạch.
Mầm trà: cây trà có hai loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm
dinh dưỡng phát triển thành cành và lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả.
Mầm dinh dưỡng bao gồm mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định.
Búp trà là giai đoạn non của một cành trà. Búp trà được hình thành từ các
mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xoè) và 2 hoặc 3 lá non.
Quá trình sinh trưởng của búp chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài lẫn bên
trong. Trọng lượng búp thay đổi tuỳ giống, các giống trà Shan trọng lượng búp từ
0,6 ÷ 0,8 g/búp. Búp trà có 2 loại: búp bình thường (búp đòng, búp nguyên) gồm 1
tôm và 2 ÷ 3 lá non và búp mù không có tôm do sự thay đổi ngoại cảnh và nội chất.
Búp bình thường chất lượng bao giờ cũng cao hơn búp mù. Kích thước của búp trà
thay đổi tuỳ giống và kỹ thuật canh tác. Cây trà sau khi sinh trưởng 2 ÷ 3 tuổi bắt

đầu ra hoa, mọc từ chồi sinh thực ở nách lá.
Lá trà mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước lá trà
thay đổi tuỳ giống. Lá trà có gân rất rõ, rìa lá có răng cưa. Lá của chúng dài từ 4 ÷
15 cm và rộng từ 2 ÷ 5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Lá non và còn các lá có
xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất trà khi mặt bên dưới của chúng còn các
sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của
lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong
5
các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần
thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Trên một cành trà có các loại lá:
+ Lá vảy ốc: là những lá vảy rất nhỏ có màu nâu, cứng. Lá vảy ốc là bộ phận
bảo vệ đỉnh sinh trưởng của mầm khi ở trạng thái ngủ.
+ Lá cá: là lá thật thứ nhất nhưng phát triển không hoàn toàn, thường dị hình
(hơi tròn), không có chóp lá nhọn và rất ít hoặc không có răng cưa. Trên cành trà
thường chỉ có một lá cá.
+ Lá thật: lá thật rất khác nhau giữa các giống trà về thế lá trên cành, kích
thước, số đôi răng cưa, màu sắc.
Trà là cây lâu năm và có chu kì sống rất lâu, có thể đạt 60 ÷ 100 năm hoặc
lâu hơn. Tuổi thọ kinh tế tối đa của một cây trà thương mại vào khoảng 50 ÷ 65
năm tuỳ thuộc điều kiện môi trường và phương pháp trồng trọt.
Trà cho năng suất cao vào mùa mưa từ tháng 5 ÷ 11 trong năm. Tuỳ từng giống trà
mà thời gian một đợt thu hái là khác nhau: đối với giống trà để sản xuất trà đen, trà
xanh thông thường sau 10 ÷ 15 ngày thì thu hoạch một, còn các giống trà để sản
xuất trà Ôlong thì sau thời gian từ 43 ÷ 47 ngày thu hái một lần. Trà nguyên liệu sử
dụng trong công nghiệp chế biến chủ yếu là 1 tôm và 2 ÷ 3 lá non. [14]
Về nguồn gốc cây trà thì theo truyền thuyết, cây trà bắt nguồn từ Trung
Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra cây trà là vua Thần Nông, vào khoảng năm 2370
trước công nguyên. Một hôm trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tuỳ tùng lên vùng
trung du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài
ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước đang sôi. Lập tức làn nước

chuyển sang màu xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũ toả ra đã lôi cuốn nhà
vua. Sau khi nếm thử nhà vua thật sự cảm thấy thích thú vì cảm giác sảng khoái sau
khi uống. Vốn là một người đam mê dược học, nhà vua đã cho tuỳ tùng đưa cây về
trồng để nghiên cứu. Cây trà đã được khám phá và phát triển từ đó. Về sau, các tu sĩ
Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ và Nhật Bản. Dần
dần các thương gia đưa trà sang châu Âu và hình thành “văn hoá trà” trên khắp thế
giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc.
6
Đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: đại thể cây trà phát nguyên từ một
vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo
đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía
Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt
Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95
o
đến 120
o
Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29
o
đến
11
o
Bắc. [15]
1.1.2. Phân loại trà
Việc phân loại trà thường dựa vào các cơ sở sau: cơ quan sinh dưỡng, cơ
quan sinh thực và đặc tính sinh hoá. Người ta phân ra thành 4 loại:
+ Trà Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea): cây thân bụi, thấp,
phân nhiều cành, lá nhỏ dày, nhiều gợn sóng màu xanh đậm. Lá dài 3,5 ÷ 6,5 cm, có
6 ÷ 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều, búp nhỏ hoa nhiều, năng suất
thấp, phân bố chủ yếu ở đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng trà khác.
+ Trà Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophila): thân gỗ nhỏ,

cao 5 m trong điều kiện sinh sống tự nhiên. Lá to, trung bình chiều dài từ 12 ÷ 15
cm, rộng 5 ÷ 7 cm, màu xanh nhạt, bóng. Răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn
trung bình 8 ÷ 9 đôi gân lá rõ. Năng suất cao phẩm chất tốt. Nguyên sản ở Vân
Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).
+ Trà Shan (Camellia sinensis var. Shan): thân gỗ cao 6 ÷ 10 m, lá to và dài
15 ÷ 18 cm, có màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm trà có nhiều
lông tơ trắng mịn giống như tuyết nên gọi là trà tuyết. Lá có 10 đôi gân lá, có khả
năng thích ứng được ở điều kiện ấm, ẩm, địa hình cao. Năng suất cao, phẩm chất
tốt. Nguyên sản ở Vân Nam (Trung Quốc), miền bắc Mianma và Việt Nam.
+ Trà Ấn Độ (Camellia sinensis var. Atxamica): thân gỗ cao tới 17 m, phân
cành thưa, lá dài 20 ÷ 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình
bầu dục, có trung bình 12 ÷ 15 đôi gân lá. Năng suất cao, phẩm chất tốt. Trồng
nhiều ở Ấn Độ, Mianma và một số nơi khác. [6]


7
1.1.3. Thành phần hoá học của trà
1. Nước
Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt công
nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong sự sinh
trưởng của cây trà và là môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá
các chất ở giai đoạn chế biến trà và bảo quản trà sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến
định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà.
Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong
các đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 ÷ 82%. Hàm lượng nước
phụ thuộc vào: độ non già của nguyên liệu, mùa vụ, chất kích thích sinh
trưởng…[16]
2. Hợp chất polyphenol - tanin trà (còn gọi là chất thuộc da)
Hàm lượng tanin trong trà từ 27 ÷ 34% so với khối lượng chất khô.
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh

hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do
tanin quyết định. Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180 ÷ 200
o
C). Chất tanin có khả
năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan
trọng đối với quá trình chế biến trà. [16]
Tanin kết hợp với cafein thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước
khi nước trà để nguội.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy
thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng
ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong trà nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống
trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều
nhất ở tôm (39,9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng
già 25%, lá bánh tẻ, lá già…[15]
8
Theo kết quả nghiên cứu các giống trà, thành phần tổ hợp của tanin trà trong
nguyên liệu trà tươi gồm có:
+ Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) chiếm khoảng trên 70 ÷ 80% tổng
lượng tanin gọi là tanin đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol- monomer),
có vị chát đắng mạnh hơn so với tannin đặc biệt. Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau:
Catechin (C), Epicatechin (EC), Galocatechin (GC), Epigalocatechin (EGC),
Epicatechingalat (ECG), Galocatechingalat (GCG), Epigalocatechingalat (EGCG).
Trong đó thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm
này có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol.
Trong công nghệ chế biến trà, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển
hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và
chuyển hoá vị trà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol).
+ Nhóm tanin đặc biệt: Chính là các polyphenol đa phân tử, tạo màu và vị

chát dịu cho trà. [16]
3. Protein và chất chứa nitơ
Chiếm 22% ÷ 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và axit amin có thay đổi: lượng protein
giảm còn lượng axit amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân dưới tác dụng của
men proteaza. Khi thuỷ phân protein tạo ra các peptit, pepton và các axit amin.
Chính các axit amin này tạo vị ngọt cho trà. Axit amin tham gia phản ứng tạo màu
với đường khử.
Protein

protease axit amin

Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm
hàm lượng tanin giảm xuống. Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống
nước trà đặc khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu.
Theo kết quả nghiên cứu của Khôtrôlavan (Liên Xô cũ), hàm lượng nitơ của
các hợp chất chứa nitơ trong trà tính theo mg/1g chất khô như sau:

9
Bảng 1.1. Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong trà loại 1. [16]

Tên chất Hàm lượng
Tổng lượng nitơ 54,39
Nitơ hoà tan 20,75
Nitơ của protein hoà tan 3,23
Nitơ của phi protein hoà tan 16,11
Nitơ của axit amin 3,79
Nitơ của NH3 0,93
Cafein (% chất khô) 3,52

Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng
như protein trong lá trà luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều
tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, trà đầu vụ có
chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm
lượng protein càng cao.
4. Hợp chất alcaloit
Nhóm hợp chất alcaloit trong trà có nhiều loại nhưng chủ yếu là cafein.
Cafein chiếm 3 ÷ 5% trọng lượng trà. Lượng cafein trong trà nhiều gấp 4 lần
trong cà phê (theo Muler).
Cafein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu.
Lượng cafein trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo
quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Cafein tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất, một số cafein kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng cafein tự
do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 ÷ 110
o
C, cafein bị tổn thất 10% khi sấy
trà.
Cafein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi
hoá của Catechin tạo ra cafein – oxy teonat gọi tắt là tanat – cafein (chủ yếu ở trà
10
đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước
trà ở nhiệt độ thường nhưng khi đun nóng nhiệt độ lên đến 60
o
C thì chúng lại tan ra
và làm cho nước trà trong trở lại và có màu sáng. Tanat – cafein làm cho trà có đặc
tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
Hàm lượng cafein trong trà cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà,

điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà
càng non càng chứa nhiều cafein. Ngoài ra phương pháp đốn trà cũng làm tăng hàm
lượng cafein. [10]
5. Nhóm chất thơm
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của trà,
các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, trà có
hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
Hương thơm của trà trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các
cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà
(như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, axít amin,
polyphenol ). Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà với hàm lượng rất thấp. Qua quá
trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan
trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới
được tạo ra do sự tương tác giữa axit amin và đường đơn, giữa axit amin với tanin
dưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzyme…, thường tạo ra các aldehyt có
mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác. [7]
6. Hợp chất gluxit
Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng gluxit thay đổi ít
hay nhiều.
Hàm lượng gluxit trong trà khoảng 85 ÷ 90% chất khô nhưng trong trà non
hàm lượng của chúng không vượt quá 20%. Trung bình có:
- Monose: 1 ÷ 2%.
- Saccarose: 0,5 ÷ 2,5%
11
- Polysaccarit: 10 ÷ 20%
- Tinh bột: 0,1 ÷ 0,3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng.
- Pectin: 2 ÷ 3%.
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa
lớn trong việc điều vị cho nước trà. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo

mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các phản ứng xảy ra như sau:
+ Phản ứng Melanoidin:
Glucose + Phenyl alanine Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng
+ Phản ứng Caramen:
Đường khử t
o
Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng
+ Phản ứng của đường khử với tanin:
Đường khử + Catechin t
o
Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm [15]
7. Chất tro
Hàm lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 ÷ 7%. Trà
càng non hàm lượng tro càng ít. [15]
Trong trà thường có chứa các thành phần chất tro là các oxit kim loại và phi
kim như: K
2
O, P
2
O
5
. Ngoài ra trong lá trà còn chứa các thành phần chất tro khác
như Na
2
O, MgO, CaO, Mn
2
O
3
, Fe
2

O
3
, SiO
2
, SO
2
, các ion Cl
-
và F
-
ở dạng muối vô cơ.
Hàm lượng chất tro trong trà luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó
phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây trà.
Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của
nguyên liệu và sản phẩm.
8. Chất béo và sắc tố
a. Chất béo
Trong lá trà, chất béo chiếm khoảng 5 ÷ 6% chất khô. Hàm lượng chất béo
trong trà cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, thời vụ
thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm
dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu.
12
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng trà, nó tham gia vào sự hình thành
hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc
dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ
mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung
cho trà bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất
mùi trà khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ
làm cho trà bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này. [16]
b. Sắc tố

Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu
nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố
tạo ra trong quá trình gia công chế biến.
Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin A, clorofin B, pheophytyl A,
B, carotenoid, xantofin, viocxantin, neocxantin…
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo
yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong
muốn. Trong chế biến trà xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh
vàng tự nhiên cho nước trà nhưng trong chế biến trà đen, clorofin ảnh hưởng không
tốt đến màu nước và bã trà thường có màu xám. Trong công nghệ chế biến trà xanh
thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xantofin biến
đổi không đáng kể.
Sắc tố carotenoid còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương thơm
cho trà, vì khi oxy hoá chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt không no và các
xeton…[15]
9. Vitamin (sinh tố)
Trong trà có chứa nhiều loại sinh tố như: A, B, C, E, PP, D, K, P…Nhờ đó
mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
Trong lá trà tươi có chứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng lớn gấp 2 ÷ 3
lần trong nước cam, chanh. Ngoài ra, trong trà tươi còn có chứa các sinh tố khác với
hàm lượng khá cao như sau:
13
Bảng 1.2. Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi. [16]
Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô )
B
1
0,3 ÷ 10
B
2
6 ÷ 11

PP 54 ÷ 152
Axit pantotenic (sinh tố P) 14 ÷ 40

10. Axít hữu cơ và nhựa
Trong thành phần hóa học của trà có chứa các axít hữu cơ như axit malic,
axit oxalic, axit citric, axit succinic…
Bảng 1.3. Hàm lượng các axit hữu cơ có trong đọt trà tươi.
Tên axit Hàm lượng (%)
Axit oxalic hoà tan 0,2
Axit oxalic không hoà tan 0,82
Axit malic 0,3
Axit succinic 0,103
Axit citric 0,006
Vai trò của những axit này là tạo mùi hương cho trà, tạo hình cho cánh trà
đồng thời giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm của trà khi bảo quản.
Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ
vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà. Trong
thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng được bộc lộ
mạnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen khi được đun nóng lên sẽ tạo cho
trà có mùi thơm của mật ong. Khi pha trà bằng nước sôi, hương thơm của trà toả ra
mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi trà khô có liên quan đến tác dụng của
nhiệt độ cao ảnh hưởng đến nhóm chất nhựa và các chất tạo hương của trà. [16]
11. Enzyme (men)
Trong lá trà có 2 nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá - khử và
nhóm enzyme thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
14
Nhóm enzyme thuỷ phân trong lá trà gồm có protease, pectinase, amylase,
invertase. Các enzyme này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp
chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan.
Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong trà. Hơn nữa, các chất này còn là tiền

chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho trà
sản phẩm sau này, cụ thể như sau:
+ Pectinase: Thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
+ Amylase: Thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này
vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho trà.
+ Protease: Phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp
tham gia vào tạo vị cho trà và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo
hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của trà.
Các phản ứng như sau:
Protease
Protein Axit amin
Axit amin + catechin Aldehyt thơm mùi hoa quả

+ Invertase: Thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza.
Nhóm enzyme oxi hoá khử trong trà gồm có catalase, peroxydase,
polyphenoloxydase.
Trong đó, enzyme catalase tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc
tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt trong các tế bào lá tạo ra các nguyên tử
ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng của enzyme peroxydase và polyphenoloxydase.
Vai trò của enzyme polyphenoloxydase và peroxydase trong quá trình
chuyển hoá tanin trà để tạo màu cho các sản phẩm trà được biểu hiện qua sơ đồ sau:


15
Tanin (Chủ yếu là Catechin: L-EGC, L-EGCG)
Peroxydase Polyphenoloxydase
+H
2
O
2

+O
2

Octoquinon
Ngưng tụ

Diphenolquinon

Khử Ôxyhoá

Bisflavanol Teaflavin
(không màu, tạo vị chát dịu) (màu vàng sáng, tạo vị chát dịu)

Ôxy hoá Ôxy hoá
Dạng hoà tan (muối, axit)
Tearubigin(màu đỏ)
Dạng không hoà tan + protein

Hình 1.3. Sơ đồ của quá trình oxy hoá hợp chất tanin trà. [16]

1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ trà
Hiện nay cùng với nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng cả về số lượng và chất
lượng thì các sản phẩm từ trà cũng ra đời. Trên thị trường các sản phẩm được làm
từ trà rất đa dạng, bao gồm: kem trà, bánh ngọt, bánh quy, bánh lưỡi mèo, bánh sinh
nhật (kem tươi, kem bơ, kem fomat, tiramisu, mousse, socola tất cả đều có thành
phần trà xanh), socola trà, kẹo truffle trà, các loại nước giải khát từ trà như trà xanh
không độ, trà xanh 100, lipton pure green Ngoài ra từ trà có thể làm các sản phẩm
mặt nạ, kem dưỡng da, kem trị mụn, sữa tắm, kem đánh răng…
16
1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà trong nước và thế giới

1. Trong nước
a. Tình hình sản xuất
Cây trà Việt Nam có từ lâu đời và thói quen dùng trà rất phổ biến trong nhân
dân.
Phạm vi cả nước dài 15 vĩ độ Bắc đã hình thành những vùng trà tập trung.
+ Vùng có độ cao so với mực nước biển dưới 100m: chiếm 57% diện tích trà
cả nước gồm các vùng trung du Bắc Bộ, duyên hải Trung Bộ. Đây là vùng có tiềm
năng năng suất cao có đầu tư chế biến tập trung quy mô lớn. Năng lực chế biến
trong vùng có 76% công suất cho trà đen, 24% công suất trà xanh.
+ Vùng giữa có độ cao so với mực nước biển 100m: chiếm 37% diện tích trà
cả nước gồm các tỉnh miền núi phía Bắc: Sơn La, Lai Châu, Tuyên Quang, Lào Cai,
Yên Bái, vùng Tây Nguyên: Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum. Vùng giữa là vùng có
nguyên liệu tập trung có tiềm năng phát triển quy mô lớn kết hợp quy mô vừa và
nhỏ. Năng lực chế biến trong vùng hiện có 70% công suất chế biến trà đen và 30%
cho trà xanh.
+ Vùng núi cao có độ cao so với mực nước biển trên 100m: hiện chiếm 5,3%
diện tích trà cả nước.
Tình hình sản xuất trà ở Việt Nam qua các năm như sau: năm 1975 cây trà
được phát triển cả hai miền Bắc-Nam. Năm1985 tổng diện tích cả nước đạt 54.831
ha với sản lượng 127.360 tấn tươi, tập trung chủ yếu ở các tỉnh Phú Thọ, Lâm
Đồng, Thái Nguyên, Tuyên Quang…và ở một số tỉnh khác. Năm 1993 diện tích trà
cả nước đạt 63.400 ha với sản lượng 169.700 tấn tươi. Năm 1997 trà Việt Nam
đứng thứ 11 trong các nước sản xuất trà 38.500 tấn khô trên diện tích 70.500 ha.
Năm 2000, sản lượng trà khô của Việt Nam là 170.000 tấn, xếp thứ 8 trong tổng số
các nước có sản lượng trà lớn trên thế giới. [8]



17
Bảng 1.4. Kế hoạch phát triển trà Việt Nam trong năm 2010. [6]

Chỉ tiêu Năm 2010
Diện tích (ha) 104.000
Năng suất bình quân (tấn tươi/ha) 7,5
Sản lượng trà khô (tấn) 147.000
Sản lượng xuất khẩu (tấn) 110.000
Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) 200

b. Tình hình tiêu thụ
Mức tiêu thụ bình quân đầu người nước ta là 0,3 kg/người/năm, so với các
nước trên thế giới thì mức tiêu thụ ở nước ta còn thấp. Dự kiến mức tiêu thụ trong
vài năm tới sẽ tăng lên từ 5 ÷ 6%.
Về xuất khẩu: khối lượng trà xuất khẩu của Việt Nam luôn tăng trong những
năm gần đây. Năm 2000, Việt Nam xuất khẩu 55.660 tấn trà khô với kim ngạch đạt
hơn 69 triệu USD. Năm 2002, xuất khẩu 74.812 tấn kim ngạch xuất khẩu đạt hơn
82 triệu USD. Năm 2004, xuất khẩu 105.000 tấn (trong đó trà đen là 70.867 tấn
chiếm 67,4%; trà xanh 34.133 tấn chiếm 32,6%). Kim ngạch đạt 100,9 triệu USD.
Năm 2008, lượng trà xuất khẩu của Việt Nam mới chỉ đạt 104 nghìn tấn, trị giá đạt
147 triệu USD, giảm 5,4% về lượng nhưng tăng nhẹ 0,2% về trị giá so với năm 2007. [8]
Bảng 1.5. Thị trường xuất khẩu trà 6 tháng đầu năm 2009. [17]
Thị trường xuất khẩu Lượng (tấn) Trị giá (USD)
Ấn Độ 2.745 2.855.667
Hoa Kỳ 2.097 1.915.326
Indonesia 2.044 1.580.973
Nga 8.750 10.392.735
Pakistan 13.025 18.135.797
Trung Quốc 3.258 3.485.625

18
2. Thế giới
a. Tình hình sản xuất

Diện tích trồng trà trên thế giới ngày càng tăng. Ngày nay có hơn 40 nước
trồng trà tập trung chủ yếu ở Châu Á chiếm 80 ÷ 90% diện tích trồng trà thế giới.
Ấn Độ là nước có sản lượng trà khô lớn nhất: 850.000 ÷ 870.000 tấn, Trung Quốc
sản xuất 680.000 tấn. Năm 2001, sản lượng trà trên thế giới đạt 3.039.000 tấn và
đến năm 2002 đạt 3.004.000 tấn giảm 1,16% so với năm 2001.
Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu sản xuất trà đen (chiếm
76 ÷ 78% tổng sản lượng), 20 ÷ 22% là trà xanh, 2% là trà Ôlong, còn lại là các sản
phẩm trà khác. Sản xuất trà xanh trên thế giới chỉ tập trung ở một số nước chủ yếu ở
Châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Đài Loan. [8]
b. Tình hình tiêu thụ
Trên thế giới không chỉ các nước không trồng trà phải nhập khẩu trà mà cả
một số nước, tuy có sản xuất nhưng còn thiếu phải nhập khẩu thêm. Có một số nước
vừa sản xuất trà để tiêu thụ trong nước vừa để xuất khẩu.
Nhu cầu tiêu thụ trà trên thế giới bình quân theo đầu người ngày càng tăng.
Năm 1934, bình quân trên thế giới tiêu thụ 0,19 kg/người/năm thì đến năm 1990
con số bình quân này đã tăng lên đến 0,51 kg/người/năm. Những nước có mức bình
quân tiêu thụ trà cao là : Anh 2,84 kg/người/năm, Ailen 3,07 kg/người/năm…
Hiện nay trên thế giới có 115 nước tiêu thụ trà trong đó Châu Âu có 28 nước,
Châu Phi có 34 nước, Châu Á có 29 nước, Châu Mỹ 19 nước, Châu Đại Dương 5
nước. Trong số 115 nước, chỉ có 20 nước là xuất khẩu trà và một phần tiêu dùng
trong nước. Đáng kể là Ấn Độ, Srilanca, Trung Quốc. Tình hình tiêu thụ trà của một
số quốc gia trên thế giới được thể hiện ở bảng 1.4.
Thị trường trà thế giới chủ yếu là các khu vực Trung Cận Đông, Châu Âu,
Châu Mỹ và Châu Á. Trung Cận Đông là một thị trường trà lớn vì đó là khu vực
đạo hồi, không uống rượu, ít uống cà phê, trà là một thứ đồ uống được ưa
chuộng. (theo “ Báo cáo khoa học ”của KS. Vũ Đức Lễ, năm 2006).

19
1.1.6. Tình hình nghiên cứu về trà trong nước và thế giới
1. Trong nước

Công trình nghiên cứu chiết xuất và xác định tác dụng kháng oxy hoá của
polyphenol từ lá trà xanh Việt Nam của Mai Tuyên, Vũ Bích Lan, Ngô Đại Quang.
Công trình đã thu được kết quả sau: xác định khả năng chiết xuất cafein và
polyphenol từ lá trà xanh Việt Nam thu được cafein vào khoảng 2 ÷ 2,1% và
polyphenol vào khoảng 7 ÷ 8% so với lượng mẫu lá trà khô. Đồng thời nghiên cứu
thấy được polyphenol chiết xuất từ lá trà xanh thứ phẩm có tác dụng kháng oxy hóa
rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với axit ascorbic và tocopherol.
2. Thế giới
Trà là một thức uống phổ biến vào hàng thứ hai trên thế giới (chỉ sau nước
uống). Vì mức độ phổ biến của trà trong dân số, cho nên các nhà nghiên cứu y khoa
rất quan tâm đến tiềm năng phòng chống bệnh tật của trà.
Theo các nghiên cứu Ung thư Quốc gia Mỹ, lá trà sấy khô chứa catechin -
những hợp chất có khả năng kìm hãm quá trình nhân bản của tế bào ung thư. Họ
cũng phát hiện ra rằng, chính catechin đã tiêu diệt những thành phần tự do - thủ
phạm gây ra không ít tai họa cho cơ thể, trong đó có tình trạng già nua. Catechin
cũng có khả năng kìm hãm sự phát triển của những tế bào ung thư đã tồn tại. Điều
quan trọng, hiện tượng này liên quan đến nhiều dạng ung thư khác nhau. Tháng
4/2004, trên tạp chí chuyên ngành "Experimental Biology" các nhà khoa học Mỹ ở
California đã công bố kết quả những công trình nghiên cứu chứng minh rằng,
thường xuyên uống trà đen hoặc trà xanh có thể kìm hãm sự phát triển khối u tuyến
tiền liệt. Tháng 12/2005, tạp chí chuyên ngành "Archives of Internal Medicine" đã
giới thiệu công trình nghiên cứu chứng minh rằng, phụ nữ mỗi ngày uống tối thiểu
hai ly nước trà ít bị nguy cơ ung thư buồng trứng so với đồng lứa của họ không
thích loại nước uống này. [19]
Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura công tác tại trường đại học y khoa
Showa (Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157"
tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh. Catechin hợp chất tạo nên vị đắng
20
của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi
khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ

thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh trong và sau bữa ăn
sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi khuẩn. Trong
các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp chất pha
loãng nồng độ 2,5% ÷ 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng chất
Catechin được giải thể nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện. [20]
Vào tháng 5/2002 tạp chí "Circuration" của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho
thấy trà xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim
mạch. Kenneth J Mukamal một bác sĩ kiêm thạc sĩ công tác tại một trung tâm y
khoa Beth Israel Deaconess cho biết "những lợi sức khoẻ lớn nhất của trà xanh
được tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch". [20]
Theo Prof Helen Charley (1982) và J.Zittlau (1999) với từ 3 ÷ 4 ly trà xanh
mỗi ngày giúp thư giãn, chống lại sự lo âu căng thẳng, làm cho người ta cảm giác
hưng phấn, thư thái, tự tin và đầy sức sống, đưa đến sự chú ý, tập trung tư tưởng và
sáng tạo.[18]
Theo Takuo Okuda và cộng sự (1997) sau các công trình nghiên cứu đa
trung tâm đã đưa ra kết luận các polyphenol là những chất chống lão hóa, là những
chất chống lại sự hình thành các gốc tự do giúp ngăn chặn các loại kể cả bướu lành
và bướu ác manh nha hoặc tăng trưởng. [18]
Một nhóm các nhà nghiên cứu khác như Bors W, Heller W, Michel C, Saran
M 1990 nghiên cứu về tác dụng của các Flavonoid có trong trà xanh và trà đen có
tác dụng chống hoạt động các gốc tự do, làm giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa loãng
xương và ngăn ngừa hơi thở hôi. [18]
Ngay từ năm 2006 các nhà nghiên cứu Nhật Bản (Đại học Tohoku) đã giới
thiệu chứng cứ khoa học khẳng định, trà có tác dụng kéo dài tuổi thọ. Trên tạp chí
"Journal of the American Medical Association", nhóm nghiên cứu đã công bố kết
quả 11 năm quan sát 40 ngàn công dân Nhật Bản thuộc lứa tuổi 40 ÷ 79. Theo đó,
so với đối tượng mỗi ngày uống ít hơn một ly trà xanh, nguy cơ tử vong (chủ yếu vì