Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép mướp đắng bổ sung carrageenan

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự
tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó
Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã
tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
này.
Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm Khoa Chế biến, TS. Vũ Duy
Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho em
những lời khuyên quí báu để đồ án tốt nghiệp được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ
Chế biến và Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Viện Nghiên cứu Công nghệ
Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.



ii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2

1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN 4
1.2.1. Giới thiệu về bưởi 4
1.2.2. Giới thiệu về mướp đắng 10
1.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN 16
1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 19
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.1.1. Nguyên liệu chính 28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học 30
2.2.2. Phương pháp vật lý 31
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 32
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 32
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.2.5.1. Quy trình dự kiến 36
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm 41
* Xác định thời gian chần mướp đắng 41
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng 42
* Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 43
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi- mướp đắng /nước 44
* Xác định tỷ lệ đường bổ sung 45
* Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46
* Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung 47
* Xác định lượng hương bưởi bổ sung 48
* Xác định chế độ thanh trùng 49
iii

* Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA

HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52
3.2.1. Xác định thời gian chần mướp đắng 52
3.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54
3.2.3. Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả 55
3.2.4. Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56
3.2.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung 57
3.2.6. Xác định hàm lượng acid citric bổ sung 58
3.2.7. Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59
3.2.8. Xác định lượng hương bưởi bổ sung 60
3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 61
3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP –
MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI – MƯỚP
ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT
LIỆU CHO SẢN PHẨM 69
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm 69
3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép
bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan 70
3.4.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. KẾT LUẬN 74
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 78
iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bưởi 6
Bảng 1.3. Bảng thành phần hóa học của rong sụn 16
Bảng 1.4. Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau 17
Bảng 2.1. Thành phần của carrageenan 28
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 32
Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 34
Bảng 2.4. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 36
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của bưởi năm roi và mướp đắng 51
Bảng 3.2: Thể tích dịch ép trong 100g nguyên liệu 52
Bảng 3.2 :Kết quả kiểm tra vi sinh ở thời gian thanh trùng 10 phút 63
Bảng 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm nước ép bưởi-mướp đắng 70
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm. 70
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi – mướp
đắng bổ sung carrageenan 71
Bảng 3.6 : Chi phí nguyên vật liệu cần cho 1000 chai 72











v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về bưởi năm roi 5

Hình 1.2. Tinh dầu từ vỏ bưởi 9
Hình 1.3. Tinh dầu từ hoa bưởi 9
Hình 1.4. Rượu bưởi năm roi 9
Hình 1.6. Hình ảnh về mướp đắng 10
Hình 1.7. Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng nhồi thịt 14
Hình 1.8. Nước ép mướp đắng - mật ong 15
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước quả 22
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 37
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần mướp đắng 42
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 44
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi- mướp đắng /nước 45
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung 46
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng acid citric bổ sung 47
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng sâm dứa bổ sung 48
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng hương bưởi bổ sung 49
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50
Hình 3.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng của mướp đắng và bưởi năm roi 51
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo thời gian chần mướp đắng 53
Hình 3.3. Sự thay đổi hiệu suất ép mướp đắng theo thời gian chần 53
Hình 3.4: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch bưởi và dịch mướp
đắng 55
Hình 3.5: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ làm trong dịch quả 56
Hình 3.6: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch quả với nước 57
Hình 3.7: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung 58
Hình 3.8: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nồng độ acid citric bổ sung 59
Hình 3.9: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng sâm dứa bổ sung 60
Hình 3.10: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng hương bưởi bổ sung 61
Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng carrageenan bổ sung 62
vi

Hình 3.12: Sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian thanh trùng 63
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hoàn thiện 65
Hình 3.14. Sản phẩm nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan………………… 71



















1

MỞ ĐẦU
Rau quả là loại nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể
con người không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ bên ngoài như
vitamin, khoáng chất, Mặt khác trong rau quả lại còn chứa các chất có họat tính
sinh học có khả năng giúp phòng chống bệnh tật ở con người như phòng và chữa

các bệnh nhiễm khuẩn, giảm cholesterol trong máu, giảm béo. Chẳng hạn như các
chất thuộc nhóm Bioflavonoid - có khả năng chống dị ứng, tăng thải độ, chống lão
hóa, ….Vì vậy khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng có xu thế sử
dụng các loại thực phẩm nhất là đồ uống gần gũi với thiên nhiên mà lại có họat tính
phòng chống bệnh tật.
Bưởi và mướp đắng là các loại quả có rất nhiều vitamin, khoáng chất, có nhiều
chất tự nhiên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường ở con người.
Tuy vậy các lọai rau quả nói chung, bưởi và mướp đắng nói riêng đều rất nhanh bị
hư hỏng. Mặt khác các loại rau quả nói chung thường được thu hái theo thời vụ dẫn
tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu không tiêu thụ hết và hư hỏng. Do vậy ngày nay
người ta rất quan tâm chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ hai loại quả này. Với
mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông
nghiệp, em được khoa Chế biến cho phép thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất đồ
hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan”.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép
bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan.
2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung
carrageenan.
3) Sản xuất thử sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung
carrageenan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm.
Do thời gian và điều kện nghiên cứu có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ có
những hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè
để báo cáo thêm hoàn thiện.

2

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ
* Trên thế giới

Diện tích trồng rau quả hiện nay trên thế giới khá lớn trên 27 triệu ha, cùng với
việc áp dụng những tiến bộ của khoa học kĩ thuật vào quá trình canh tác nên năng
suất rau quả không ngừng tăng cao. Hiện nay sản lượng rau quả thế giới đạt khoảng
990 - 1020 triệu tấn/năm và chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng rau quả tươi và một
phần cung cấp cho các nhà máy chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao
phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Các sản phẩm chế biến từ rau quả
rất phong phú và đa dạng như sản phẩm rau quả sấy khô, đồ hộp rau quả, rau quả
lạnh đông, nước ép trái cây, các loại mứt Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm
rau quả chế biến đã đem lại nguồn thu đáng kể cho nhiều quốc gia.
- Châu Âu: Các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu của khu vực này là nước
quả cô đặc 30%, rau đóng hộp 25%, quả đóng hộp 13%, rau đông lạnh 14% và mứt
6%.
- Trung Quốc: Sản phẩm rau quả chế biến chiếm khoảng 2/3 kim ngạch xuất
khẩu rau quả của Trung Quốc. Các mặt hàng rau quả được Trung Quốc sản xuất và
xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm rau hỗn hợp, rau đông lạnh, nấm, sản phẩm nước
quả.
- Braxin: Là quốc gia sản xuất và xuất khẩu sản phẩm nước quả lớn nhất trên
thế giới với các sản phẩm như nước cam tươi, nước cam đông lạnh, nước cam cô
đặc.
- Thái Lan: Đứng thứ 5 thế giới về sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm chế
biến từ rau quả. Sản phẩm rau quả được Thái Lan sản xuất nhiều nhất là dứa đóng
hộp, rau đóng hộp (cà chua, ngô bao tử, măng tây ).
- Mehico và Canada: Sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, oliu, dứa và các loại
quả chế biến khác, nước táo và nước cam đông lạnh.
3

* Ở Việt Nam
Trong những năm gần đây diện tích trồng rau quả của nước ta đã tăng lên
nhanh chóng. Với những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực đồng bằng Sông
Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nhất nước, còn khu vực đồng bằng Sông Cửu

Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước. Tuy nhiên, ngành sản xuất rau quả
mới của chúng ta mới chỉ nhắm đến phục vụ thị trường trong nước.
Với diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ phải là
nước phát triển mạnh về chế biến và xuất khẩu rau quả nhưng ngược lại đây lại là
ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp. Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt
Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật
Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc,
Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan. Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất
hạn chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu
USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và
chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước. Sản phẩm xuất khẩu còn bị
khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm
lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo ) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác
nước ngoài, các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam hiện rất ít. Bên cạnh
đó, hiện nay có rất ít vốn đầu vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi.
Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau
quả hiện còn nhiều hạn chế.
Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô
công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình
về sấy vải, sấy long nhãn, chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt,
tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ). Tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả
chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30%
công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế,
giá thành cao. Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động. Bên cạnh đó, chưa có công
nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng
4

khác nhau ở Việt Nam. Hơn thế nữa, mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo
nàn như chỉ có nước quả đóng hộp, sấy trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột
rau, mứt, dưa chua, lên men còn theo kiểu thủ công, lạc hậu chưa đạt quy mô công

nghiệp.
Một số loại rau quả rất có tiềm năng vì dinh dưỡng cao, diện tích trồng lớn,
mùi vị thơm ngon như sầu riêng, bưởi, chuối, thanh long nhưng vẫn chưa có sản
phẩm chế biến trên thị trường. Tỷ lệ rau quả được sử dụng vào công nghiệp chế biến
chỉ chiếm khoảng 5 - 7% và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, chưa có giải pháp
công nghệ đồng bộ, hiện đại để chế biến sâu hơn.
Về vệ sinh an toàn thực phẩm, tại nhiều cơ sở, công nghệ bao bì kim loại chưa
hiện đại nên bao bì sớm bị gỉ, chất lượng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nghệ rót hộp, thanh trùng hộp tại nhiều cơ sở thực hiện thủ công nên năng suất
không cao, chi phí nhân công lớn.
Như vậy, ngành chế biến và xuất nhập khẩu rau quả ở Việt Nam còn rất nhiều
hạn chế. Để ngành phát triển cần có những chính sách phù hợp trong việc trồng và
sản xuất rau quả, đầu tư mạnh vào khoa học kĩ thuật, máy móc thiết bị và nguồn
nhân lực để tạo ra được các sản phẩm có tính cạnh tranh cao.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN
1.2.1. Giới thiệu về bưởi
Bưởi tên khoa học là Citrus maxima hay Citrus grandis L, thuộc bộ:
Sapindales, Họ: Rutaceae, Chi: Citrus, Loài: C.maxima.
Cây bưởi có nguồn gốc từ Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương.
Cây bưởi to cao khoảng 5 - 10m, chồi non có lông mềm, cành có gai nhỏ dài
đến 7cm. Lá rộng hình trái xoan, tròn ở gốc, mép nguyên, có khớp trên cuống lá,
cuống lá có cánh rộng. Hoa thường mọc thành chùm ở nách lá, một chùm hoa có thể
tới 7 - 10 hoa to, màu trắng rất thơm. Qủa to hình cầu phẳng, đường kính 15 -30cm.
Cây bưởi ra hoa hầu hết quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến tháng 5 và
mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11. Mỗi năm cây bưởi cho thu hoạch từ 200 - 300
5

quả, trọng lượng trung bình từ 0,8 - 1,5kg/quả. Trong các lọai bưởi hiện trồng ở Việt
Nam bưởi năm roi là giống bưởi nổi tiếng do giá trị về chất lượng quả (hình 1.1).

Hình 1.1. Hình ảnh về bưởi năm roi
Bưởi năm roi có tên khoa học là Citrus grandis Obseck. Cây bưởi Năm Roi
cao trung bình từ 7 - 8m, cao nhất có thể 15m, có gai dài khoảng 2,5cm có khi tới
4cm nếu sinh sản bằng hột và không có gai hoặc gai rất ngắn nếu sinh sản sinh
dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ. Lá có hình từ oval tới hình elip kích thước
trung bình từ 5 - 10 x 2 - 5cm, có khi tới 20 x 12cm, đế gần tròn hoặc gần hình tim,
lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến lá sát vào gân chính, lá
phụ (eo lá, cánh lá) có kích thước trung bình 4 - 4,5 x 2,5 - 3cm, bìa lá khía tròn,
trên 2 mặt lá có nhiều tuyến dầu nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình tim
ngược. Hoa bưởi mọc thành chùm ở nách lá, có thể nhiều hoặc chỉ một hoa. Chùm
hoa ngắn, trục có lông. Hoa lớn chồi dài 2 - 3cm, khi nở rộng 3 - 5cm, thuộc hoa
ngũ phân. Quả có dạng từ gần tròn tới dạng quả lê, đường kính trung bình 15 - 20cm
có khi đạt 30cm, vỏ ngoài dầy 2 - 2,5cm màu xanh hơi vàng, khi chín có màu vàng,
tâm quả rỗng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu, bề mặt vỏ nhám. Múi lớn, tép có màu hơi
vàng trong mọng đầy nước, hương vị ngọt không the đắng và khá giàu vitamin
(Bảng 1.1). Hột thường không có hoặc chỉ là dạng lép, đôi khi có vài hột có nhiều
cạnh màu hơi vàng, thường đơn phôi.

6

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bưởi

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 90% Vitamin C mg% 40
Đường tổng số 10,1% Vitamin B1 mg% 0,07
Acid (tính theo
acid malic)
1,2% Vitamin B2 mg% 0,05
Tinh dầu 0,6% Vitamin PP mg% 0,3
Protein 0,6% Ca mg% 20

Chất tro 0,5% P mg% 20
Glucid 9% K mg% 190
Lipid 0,1% Mg mg% 12
Pectin 2% S mg% 7

Ở Việt Nam còn có một số giống bưởi khác:
* Bưởi da xanh: Trái bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1,2 -
2,5 kg/trái. Khi chín, vỏ trái có màu xanh đến xanh hơi vàng, dễ lột và khá mỏng
(14 - 18mm), tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi, nước quả có
vị ngọt, không chua, mùi thơm. Qủa có tỷ lệ thịt đạt trên 55%.
* Bưởi lông Cổ Cò là giống bưởi đặc sản của huyện Cái Bè. Quả bưởi có dạng
hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vò hơi nhám, lớp lông này sẽ
rụng dần. Khi chín, vỏ quả có màu xanh vàng, có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài
vỏ. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị
ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10 - 11% khá nhiều nước, mùi thơm. Mỗi trái có
từ 5 - 30 hột, trọng lượng trái từ 0,9 - 1,4 kg, cá biệt có trái to đến 2 kg.
7

* Bưởi Đường Lá Cam: Loại quả này có trọng lượng trung bình 0,8 - 1kg/quả.
Qủa có hình lê thấp, vỏ quả khi chín có màu vàng xanh, quả láng nhãn. Vỏ quả tróc
rất tốt, các tép bó chặt, vị ngọt, rất ngon.
* Bưởi đường Hương Sơn, còn gọi là bưởi Tàu, được trồng từ lâu đời, quả to,
vị ngọt đậm, múi mọng nước, nhiều Vitamin C, không có hậu chua, không the,
không đắng, mùi hương dễ chịu và nhất là ít xơ.
* Bưởi Đoan Hùng: Đoan Hùng hiện nay có đến 11 loại bưởi khác nhau nhưng
có một số loại đặc biệt như: Bưởi phủ đoan, bưởi bằng luân, bưởi sửu. Bưởi Phủ
Đoan có đặc điểm là tép nhỏ, quả nhỏ, vỏ héo, mềm, mọng nước, ngọt và mát. Bưởi
Bằng Luân quả to, dáng đẹp, vỏ vàng xanh. Bưởi Pôlênô (lai Mỹ) quả to, dáng thô,
tôm nát, vị chua, không dóc vỏ. Bưởi Lã Hoàng tròn dẹt, hình bánh xe ăn mát ngon
Và cuối cùng là bưởi Sửu, quả vừa, xinh xắn, vỏ vàng rộm, da hơi nhăn, dáng vẻ

trông khiêm tốn hơn cả.
* Bưởi thanh trà: Quả bưởi này có hình dạng giống quả lê, trọng lượng quả
khoảng 1,2kg.
* Công dụng của bưởi
Theo Đông y thì mỗi bộ phận của bưởi đều có tác dụng riêng. Lá bưởi vị đắng,
the, mùi thơm, tính ấm có tác dụng tán hàn, tán khí, thông kinh lạc, giải cảm, trừ
đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm. Quả bưởi có vị chua, tính hàn,
không độc, tác dụng làm tinh thần thư thái, giải nhiệt, giải độc rượu, bồi bổ cơ thể,
chữa được chứng có thai nôn mửa, biếng ăn, ăn không tiêu, đau bụng. Vỏ ngoài
chứa tinh dầu vị cay, đắng, ngọt, tính ấm có tác dụng trị ho, lý khí, giảm đau. Hạt
bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì.
Theo y học hiện đại, bưởi có một số tác dụng sau:
+ Phòng chống ung thư
Kristine Cuthrell và cộng sự thuộc Trung tâm nghiên cứu ung thư tại Đại học
Hawaii đã chọn ra 49 người để tiến hành nghiên cứu tác dụng của bưởi tới việc ngăn
ngừa ung thư ở những người hút thuốc lá. Họ tiến hành cho một số người dùng nước
8

bưởi ép, số còn lại dùng thực phẩm khác như hành. Sau đó họ phân tích nước tiểu
của những người này để đánh giá hoạt động của enzyme CYPIA2, một enzyme có ở
gan được cho là kích thích hoạt động của các hóa chất gây ung thư trong khói thuốc.
Kết quả cho thấy ở những người uống 270 ml nước bưởi ép mỗi ngày hoạt động của
enzyme CYPIA2 giảm đáng kể. Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy những thực
phẩm giàu flavonoid như bưởi có tác dụng ngăn chặn hoạt động của chất gây ung
thư. Flavonoid có tác dụng như một chất chống oxy hoá tự nhiên, bảo vệ cơ thể
chống lại những tổn hại mà oxy gây ra.
+ Tác dụng giảm cân
Theo tiến sĩ Ken Fujioka làm việc tại bệnh viện Scripps San Diego cho biết
ông và cộng sự đã lựa chọn 100 nam giới và phụ nữ thừa cân và chia thành 4 nhóm.
Trước mỗi bữa ăn, một nhóm dùng các chất chiết xuất từ bưởi, một nhóm uống

nước ép bưởi, nhóm thứ ba ăn nửa quả bưởi, trong khi đó nhóm thứ tư chỉ dùng giả
dược. Những người tham gia không được cố ăn kiêng. Để cho mọi người hoạt động
như nhau thì 100 người cùng đi bộ 30 phút 3 lần/tuần. Sau 12 tuần nhóm dùng giả
dược chỉ giảm trung bình 0,275 kg, nhóm dùng chiết xuất từ bưởi giảm 1,09 kg,
nhóm dùng nước bưởi ép giảm 1,49 kg, và nhóm dùng bưởi quả tươi giảm 1,59 kg.
+ Làm giảm cholesterol
Theo các nghiên cứu trên những người có lượng cholesterol trong máu cao thì
việc ăn thường xuyên 15g pectine trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm
cholesterol 8%, trong vài trường hợp cá biệt giảm đến 20%. Pectin là chất sợi hòa
tan chứa các polysaccharid giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật
nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể.
+ Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch
Hesperidin và naringin trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu,
ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não.
Acid galacturonique chứa trong các hợp chất hóa học trong bưởi tác động đặc biệt
lên cholesterol xấu, một trong nhưng yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm
9

giảm độ đàn hồi của động mạch. Chính tác dụng này có tác dụng săn đuổi và loại bỏ
sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch mạch máu.
+ Làm lành vết loét dạ dày
Các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy hợp chất chiết xuất từ hạt
bưởi chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh có thể giúp lành các vết loét dạ dày.
Thử nghiệm cho chuột bị loét dạ dày dùng khoảng 10mg chất chiết xuất từ hạt
bưởi thì thấy giảm được 50% lượng acid tiết ra gây loét dạ dày và diện tích các vết
loét cũng thu hẹp dần sau 6 - 10 ngày chữa trị. Bưởi còn làm tăng tuần hoàn máu
đến các vị trí loét.
* Một số sản phẩm từ bưởi
- Tinh dầu bưởi: Tinh dầu bưởi dùng kháng khuẩn, giảm độc trực khuẩn lao, tụ
cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip, giảm huyết áp, hạ cholesterol trong

máu, lợi tiểu, Giúp thư giãn, giảm stress, giảm béo, giảm cholesterol…



Hình 1.2. Tinh dầu từ vỏ bưởi Hình 1.3. Tinh dầu từ hoa bưởi


Hình 1.4. Rượu bưởi năm roi
10

- Nước ép bưởi:
Cách làm: Bưởi xử lý loại bỏ những phần không ăn được rồi đem chần NaOH,
chần acid để giảm vị đắng. Sau đó phối trộn đường, acid, tinh dầu rồi tiến hành gia
nhiệt, rót hộp, đóng chai, bảo quản.
- Mứt từ cùi bưởi:
Cách làm: Vỏ bưởi gọt vỏ xanh bên ngoài rồi luộc với nước sôi trong thời
gian 30s rồi ngâm bưởi vào NaOH để giảm vị đắng. Tiến hành định hình sản phẩm
thành từng khúc rồi ngâm miếng bưởi vào CaCl
2
để miếng bưởi có cấu trúc rắn
chắc hơn. Sau đó ngâm miếng bưởi trong đường rồi đi nấu mứt để đường bao quanh
miếng bưởi. Để thời gian bảo quản sản phẩm dài thì đem miếng bưởi đi sấy đến độ
ẩm <22% rồi đi bao gói, bảo quản.
1.2.2 Giới thiệu về mướp đắng
Mướp đắng còn có tên gọi khác là khổ qua, lương qua, cẩm lệ chi. Tên tiếng
Anh: Bitter melon/ bitter gourd, tên khoa học: Momordica charantina Descourt,
thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae, giống: Momordica, loài: Charantina.

Hình 1.6. Hình ảnh về mướp đắng
11

Cây mướp đắng là một loại cây dây leo nhờ tua cuốn, thân có cạnh, ở ngọn có
lông tơ, cây mướp đắng có đời sống khoảng một năm. Kích thước các dây mướp
đắng khoảng 5 - 7m, dây leo được nhờ nhiều tua cuốn. Lá mọc so le dài 5 - 10cm,
rộng 4 - 8cm, phiến lá chia 5 - 7 thùy hình trứng, mép có răng cưa đều, mặt dưới lá
có màu xanh nhạt hơn mặt trên, gân lá nổi rõ ở mặt dưới, phiến lá có lông ngắn. Hoa
mọc ở kẽ lá, có cuống dài, cánh hoa màu vàng nhạt, đường kính của cánh hoa
khoảng 2cm. Qủa mướp đắng có hình thoi dài khoảng 8 - 15cm, gốc và đầu thon
nhỏ, trên bề mặt của quả có nhiều u sần sùi nổi lên, kích thước các u này không
đồng đều, quả mướp đắng chưa chín có màu xanh, khi chín có màu vàng hồng. Bên
trong quả có các hạt, các hạt này dẹp và có chiều dài khoảng 13 - 15 mm, rộng 7 -
8mm, trông gần giống hạt bí ngô nhưng có khứa và có màng bao bọc.
Mướp đắng có nguồn gốc ở Châu Phi, Châu Á và được thuần hóa ở Ấn Độ.
Ngày nay mướp đắng được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới như: các nước Đông
Nam Á, Đông Châu Phi, các nước Nam Mỹ. Ở nước ta mướp đắng được trồng khắp
nơi trong nước.
Cây mướp đắng có biên độ sinh thái tương đối rộng, nhiệt độ thích hợp cho
cây sinh trưởng từ 20 - 24
o
C hoặc cao hơn. Cây mướp đắng sinh trưởng nhanh trong
mùa mưa ẩm, ra hoa và quả sau 7 - 8 tuần gieo trồng. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng.
Sau khi trái già, cây tàn lụi và kết thúc vòng đời sau 4 - 5 tháng tồn tại.
Mướp đắng là một loại quả có chứa nhiều vitamin, khoáng chất rất tốt cho cơ thể
người (Bảng 1.2). Vì vậy, hiện nay loại quả này đang được nhiều nhà sản xuất quan tâm,
nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của người
dân.
12

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mướp đắng

Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng kJ 79
Cacbonhydrat g 4,32
Chất béo no g 0,014
Chất béo không no đơn g 0,033
Chất béo không no đa g 0,078
Protein g 0,84
Nước g 93,95
Vitamin A
g
6
Vitamin B1 mg 0,051
Vitamin B2 mg 0,053
Vitamin B3 mg 0,280
Vitamin B6 mg 0,41
Vitamin B9

51
Vitamin C mg 33
Vitamin E mg 0,14
Vitamin K

4,8
Canxi mg 9
Sắt mg 0,38
Magie mg 16
Photpho mg 36
Kali mg 319
Muối ăn mg 6
Thiếc mg 0,77

13

* Công dụng của mướp đắng
Mướp đắng là một loại quả có nhiều tác dụng tốt cho cơ thế con người. Theo
Đông y, mướp đắng tính hàn, vị đắng, không độc, nếu được dùng thường xuyên sẽ
giúp giảm các bệnh ngoài da, làm cho da dẻ mịn màng.
Theo y học hiện đại, mướp đắng chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có
tác dụng trị bệnh ung thư, ngăn chặn sự nhiễm trùng cho virus (virus gây bệnh HIV,
bệnh gan, bệnh sởi ban đỏ …), chống lại sự nhiễm trùng do vi khuẩn
(Staphylococcus, Streptococcus, Samonella …). Đặc biệt mướp đắng có khả năng
làm giảm lượng đường trong máu, giảm cholesterrol, giảm cân…
+ Phòng chống ung thư:
Thành phần protein và nhiều lượng vitamin C trong mướp đắng giúp nâng cao
chức năng miễn dịch của cơ thể, làm cho tế bào miễn dịch có tác dụng tiêu diệt tế
bào ung thư. Nước cốt mướp đắng chứa thành phần protein tựa như hoạt chất
Alkaloid, giúp tăng cường chức năng nuốt của các thực bào.
+ Khả năng hạ đường huyết:
Thành phần tạo ra tính hạ đường trong mướp đắng gồm charantin, Polypeptid-
P và Vicine. Cơ chế tác dụng bao gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp
glucose. Một báo cáo khác đưa ra cơ chế tăng sử dụng đường trong gan thay vì tăng
tiết insulin vì vậy mà giảm lượng đường trong máu. Một số nghiên cứu đã chứng
minh hoạt động hạ đường của mướp đắng ở chuột do ức chế thành lập glucose trong
máu nhờ ức chế được enzym glucose-6-phosphstase và fructose-1, 6-biphosphatase
đồng thời tăng cường oxy hóa glucose qua lối G6PDH. Tác dụng hạ đường cũng có
sự tham dự của cytochrome P450 và glutathiose-S-transferase ở gan chuột bị bệnh
tiểu đường. Ngoài ra, người ta còn thấy mướp đắng làm chậm tiến trình bệnh võng
mạc (một trong những biến chứng bệnh tiểu đường) ở chuột bị tiểu đường khi uống
cao quả mướp đắng.
Một nghiên cứu thực hiện ở 18 người tiểu đường loại II thành công 73% khi
dùng nước ép mướp đắng. Một báo cáo khác cho biết giảm 54% lượng đường sau

14

bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết
mướp đắng.
+ Tính kháng khuẩn:
Một nghiên cứu báo cáo cao mướp đắng có tính trụ tế bào 33,4% và
momorcharin có tính chống u bướu và có thể ức chế tổng hợp protein. Ngoài ra,
mướp đắng còn ức chế sinh sản siêu vi gồm polio, herpes simplex I và HIV.
+ Tác dụng giảm cân:
Theo tiến sĩ Carey (Hoa Kỳ) trong trái khổ qua có chất thanh trừ dầu mỡ.
Thành phần đặc biệt được gọi là "sát thủ dầu mỡ" có thể hấp thụ được khoảng 10
đến 60% lượng mỡ dư thừa. Ông cũng đã chứng minh, những nhân tố thanh lọc dầu
mỡ trong trái khổ qua sau khi đưa vào trong dạ dày sẽ không trực tiếp thấm vào
máu, mà chỉ nằm ở ruột non, giúp ngăn chặn việc hấp thụ đáng kể dầu mỡ, đồng
thời đẩy mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể.
+ Những tính chất khác:
Mướp đắng giúp giảm đau và chống viêm loét, đầy hơi, khó tiêu, táo bón
Chữa các bệnh ngoài da như nhọt, phỏng, nhiễm trùng, ghẻ, bệnh vẩy nến. Ngoài
ra, mướp đắng còn kích thích ăn uống, tiêu viêm, thoái nhiệt.
* Một số sản phẩm từ mướp đắng
+ Mướp đắng nhồi thịt:


Hình 1.7. Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng nhồi thịt
15

Cách làm: Thịt heo rửa sạch, xay nhuyễn sau đó bổ sung gia vị đường, muối,
bột ngọt, tỏi tiêu phối trộn cho thật đều. Sau khi phối trộn đem nhồi thịt vào trái
mướp đắng đã được rửa sạch và moi phần ruột rồi cho vào túi PE để bảo quản lạnh.
Khi cần dùng thì đem đi rã đông rồi hấp hoặc luộc.

+ Trà mướp đắng:
Khổ qua rửa sạch, cắt thành từng lát mỏng, phơi hoặc sấy khô. Khi dùng thì
hãm trong bình nước sôi đậy kín khoảng 30 phút.
+ Trà túi lọc mướp đắng:
Cách làm: Mướp đắng đem làm sạch rồi cắt lát tròn 3- 5cm sau đó đem sấy
và nghiền nhỏ. Đem bột mướp đắng đấu trộn với một số loại bột như bột cam thảo,
bột chè xanh…để tăng hương vị. Sau đó chia bột ra để tạo hạt và tẩm cao rồi tiến
hành sao rang khô, để nguội và bao gói sản phẩm.
+ Nước ép mướp đắng - mật ong:
Cách làm: Mướp đắng rửa sạch, bỏ ruột, ướp với đường cát trắng khoảng một
giờ để đường thấm, sau đó cho vào máy ép lấy nước uống. Hoặc khổ qua sau khi
rửa sạch, cắt thành từng lát mỏng, đổ thêm ít nước lọc, cho vào máy ép lấy nước, đổ
nước ép khổ qua ra ly, thêm mật ong vào, khuấy đều.


Hình 1.8. Nước ép mướp đắng - mật ong
16


1.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN
Carrageenan có nguồn gốc từ rong sụn. Rong sụn là loại rong mới được du
nhập vào nước ta từ tháng 2/1993 đây là loại rong có nguồn gốc từ Philipines. Rong
sụn là loài rong có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở mặt nước ven biển Việt
Nam trong các đầm vịnh san hô, bãi ngang, ao, hồ lặng gió, nhất là ở các tỉnh nam
trung bộ như: Khánh Hòa, Ninh Thuận…
Bảng1.3: Bảng thành phần hóa học của rong sụn

Carrageenan là một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của βD-
galactopyranose qua liên kết 1,3 và αD galactopyranose qua liên kết 1,4. Các liên
kết ở vị trí số 3 xuất hiện các gốc có 2 và 4 sunphate hoặc không có sunphate trong

liên kết. Sunphate hóa ở vị trí thứ 3 không bao giờ có. Carrageenan tạo thành chủ
yếu nhờ các mạch poly D- galactose bị sunphate hóa có phân tử lượng từ 500 - 700
đvc kết hợp với nhau bằng liên kết ß -1,4 và C - 1,3 luân phiên nhau. Hợp phần cấu
tạo của carrageenan còn có H
2
SO
4
, Ca
2+
và 3,6 anhyddro-D-galactose. Dạng tồn tại
trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn được gắn với Ca
2+
, K
+
, Na
+
, như: R-
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Protein 2,4 % Fe 2,4 ppm
Đường tổng số 0% Cu 2,6%
Cellulose 4% S tổng 8,08%
Nước 19,6%
SO
4
2-
23 ppm
Tro tổng số 20% I 6,87%
Carrageenan 40% Cl 0,01%
N 2,2% Hg 0,02%
K 2,4% As 0,75%

Na 0,36% Pb 0,31%
Ca 0,04% Cd 5,08%
17

(OSO
3
)
2
Ca, hoặc R-(OSO)
3
K. Người ta phân carrageenan ra làm các loại là: mu,
kappa, nu, iota, lamda, theta và xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat
hóa, mức độ dehydrate hóa.
Các carrageenan có mức độ sunphate hóa khác nhau thì khả năng tạo gel khác
nhau. Đối với các loại carrageenan chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất
của chúng thì có khả năng tạo gel với ion K
+
hoặc có thể xử lý kiềm để có tính chất
tạo gel. Đối với các loại carrageenan chứa các loại lamda, xi, theta, và các dẫn xuất
lai giữa chúng thì không có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi xử lý kiềm.
Tuy carrageenan có khả năng tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông
kém hơn vì ảnh hưởng của lực đẩy tĩnh điện của các nhóm –OSO
3
-
. Tuy nhiên trong
môi trường có Ca
2+
thì sức đông tăng lên rất lớn (1000 g/cm2) do có sự tạo thành
cầu nối liên kết canxisunphate giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch. Trong
môi trường axit yếu carrageenan chuyển thành carrageenic acid ROSO

3
H, còn trong
môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –OSO
3
-
và hình thành liên kết
anhydro.
Bảng 1.4. Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau
Môi trường K-carrageenan I-carrageenan
-carrageenan
Nước nóng Tan ở >70
o
C Tan ở >70
o
C Tan
Nước lạnh - - Tan trong các loại muối
Sữa nóng Tan Tan Tan
Sữa lạnh Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo gel

Tăng độ đặc hoặc taọ gel
Dung dịch
đường
Tan trong dung
dịch nóng
Khó tan Tan trong dung dịch nóng
Dung dịch
muối
Không tan trong
dung dịch lạnh và
dung dịch nóng

Khó tan Tan trong dung dịch nóng
Dung môi
hữu cơ
Không tan Không tan Không tan
18

Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài của mạch
polyme và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, hay nói cách khác độ nhớt của carrageenan
phụ thuộc vào trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có mặt của các chất tan khác, nồng
độ và loại carrageenan. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch và tỷ
lệ nghịch với nhiệt độ. Nhiệt độ càng tăng thì độ nhớt của carrageenan càng giảm.
Ngoài ra, carrageenan là một polyme mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong
các đại phân tử mang điện tích dương như: methylen xanh, safraninw, mauvine,
những phẩm màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài ankanoid và protein.
Carrageenan có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực:
+ Trong thực phẩm:
 Carrageenan đóng vai trò là chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất trong công nghệ
sản xuất đồ uống.
 Carrageenan được dùng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món
thạch, các món đông hạnh nhân, nước uống …
 Trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh cuốn, trong thực phẩm
có cấu trúc mềm, xốp.
 Trong công nghệ sản xuất sữa chocolate cần phải tạo cho dung dịch sữa có
sự đồng nhất, ổn định và độ đặc nhất định. Do đó carrageenan đã được sử dụng đáp
ứng các yêu cầu trên.
 Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo
ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo.
 Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo
 Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và
các sản phẩm từ thịt khác.

 Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: Trang trí các
món ăn, các loại dầu dấm để trộn salad, món thịt đông có trứng.
19

 Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm
giảm sự hao hụt trọng lượng do nước bay hơi và giảm biến đổi chất lượng thực
phẩm do oxy hóa bởi không khí.
+ Trong y dược:
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như: sản
xuất các loại thuốc tạo nhờn, nhũ tương để xoa lên các vết thương rất hữu hiệu.
Carrageenan có cấu trúc sulphate có khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục máu
đặc. Nhờ có carrageenan mà con người đã nghiên cứu thử nghiệm để điều trị bệnh
cho con người.
+ Trong mỹ phẩm:
Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại kem dưỡng da, các loại nước
hoa. Có khả năng tạo nhũ hóa tốt cho việc dệt nhuộm.
+ Trong việc nghiên cứu:
Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vật, môi trường cố định
enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.
Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất
mới. Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định
cho hệ polyme.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong
các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu
diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong
thời gian dài.
Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng sữa, rau quả …là nguồn nguyên liệu
rất giàu chất dinh dưỡng như Protein, Lipid, Glucid, Vitamin …Tuy nhiên động vật
sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng giảm. Để duy trì được chất

lượng của nguyên liệu thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến có khả
năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm theo