Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho

i


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 2
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam và trên thế giới 2
1.1.2. Ứng dụng của rong biển 5
1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 8
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong nho 8
1.2.2. Tình hình nghiên cứu, khai thác nuôi trồng, sử dụng rong Nho biển
(Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam 11
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu rong Nho biển trên thế giới 11
1.2.2.2. Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG 20
1.3.1. Giới thiệu về bánh tráng 20
1.3.2. Giới thiệu về bánh tráng rong biển 20
1.4. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG KHÔ 23
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 25
2.1.1. Nguyên liệu rong nho 25
2.1.2. Các nguyên liệu khác 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 26
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học 26
2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh 27
2.2.3. Các phương pháp đánh giá cảm quan 27
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 32

2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 32
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông só thích hợp cho quy trình sản xuất 34


ii


CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Xác định chế độ chần rong nho 40
3.1.1. Xác định thời gian chần 40
3.1.2. Xác định nhiệt độ chần 41
3.2. Xác định các thông số cho quá trình đông khô 42
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn các chất 45
3.3.1. Chọn trạng thái rong khô phối trộn 45
3.3.2. Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột 46
3.3.3. Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột, carrageenan 47
3.3.4. Tỷ lệ gluten phối trộn 50
3.3.5. Tỷ lệ sorbitol phối trộn 52
3.3.6. Tỷ lệ vitamin E bổ sung 54
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÍNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG BIỂN 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC 65

iii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần chính của rong Nho 17
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại học
Nha Trang 25
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không
qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 27
Bảng 2.3. Thang điểm cảm quan chuẩn 27
Bảng 2.4. Thang điểm cảm quan của rong trong quá trình xử lý 28
Bảng 2.5. Thang điểm cảm quan của sản phẩm 30
Bảng 2.6. Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 32
Bảng 3.1. Chu trình đông khô rong nho 42
Bảng 3.2. So sánh kết quả sau quá trình đông khô của 2 cách xử lý rong để chọn ra
phương pháp tối ưu cho quá trình 43
Bảng 3.4. Tổng điểm cảm quan của bánh tráng rong nho sử dụng tinh bột bắp phối
trộn với tỷ lệ khác nhau 47
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan đến chất lượng của sản phẩm 50
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng sản phẩm 51
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến chất lượng của sản phẩm 53
Bảng 3.8. Các thông số của quá trình đông khô rong Nho 58

Bảng 3.9. Tỷ lệ phối trộn các chất vào sản phẩm 59
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 60
Bảng 3.11. Tính giá thành sản phẩm bánh tráng rong Nho 61






iv


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 8
Hình 1.2. Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 9
Hình 1.3. Hình thái rong Nho biển 12
Hình 1.4. Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) 14
Hình 1.5. Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 17
Hình 1.6. Nộm rong nho 18
Hình 1.7. Rong nho muối đóng hộp 18
Hình 1.8: Nước uống rong nho 18
Hình 1.9. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản 21
Hình 1.10. Bánh tráng rong biển (Nhật Bản) 21
Hình 1.11. Cơm cuộn shushi 22
Hình 1.12. Canh rong biển 22
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến sản xuất bánh tráng rong Nho 33
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng rong nguyên liệu 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng rong nguyên liệu 41
Hình 3.3. Rong nho đã được chần qua nước sau đó đông khô 44

Hình 3.4. Rong nho để tươi sau đó đông khô 44
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm 48
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan đến chất lượng sản phẩm 49
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten đến chất lượng sản phẩm 52
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng sản phẩm 54
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin E đến chất lượng sản phẩm 55
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rong biển 57
Hình 3.11. Hình ảnh về sản phẩm bánh tráng rong Nho 61



1

MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao,
trong thành phần có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C. Đặc biệt,
trong rong nho còn chứa Caulerpin (dimethyl 6,13-dihydrodibenzo phenazine-5,12-
dicarboxylate, C
24
H
18
N
2
O
4
) giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa. Vì
thế rong nho được người Nhật gọi là “rau” của thế kỷ XXI. Hiện rong nho đã được
nuôi trồng với qui mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin. Nhu cầu rong nho
trên thế giới ngày càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin
chưa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nước của họ. Vì thế rong nho đã được một số

nước trong đó có Việt Nam du nhập về nuôi trồng. Tại Việt Nam, TS. Nguyễn Hữu
Đại - Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện
Hải dương học Nha Trang từ năm 2004. Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại và
phát triển tốt ở Việt Nam. Hiện nay, rong nho biển đã được phát triển nuôi trồng tại
Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa. Để đa dạng hóa các sản phẩm từ rong
nho và được sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS. Nguyễn Hữu Đại,
em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho” với
mục đích nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ nguồn rong nho không đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu nhằm sử dụng một cách tiện lợi nhưng lại giàu dinh dưỡng.
Nội dung của đề tài:
1) Xác định các thông số cho quá trình làm khô rong nho làm nguyên liệu cho
sản xuất bánh tráng;
2) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất bánh tráng rong
nho;
3) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng rong nho;
4) Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của em chắc còn có những
hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng
nghiệp để cho báo cáo thêm hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!


2


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI VIỆT NAM VÀ
TRÊN THẾ GIỚI
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới
Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế

giới. Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới
thứ II. Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới
về việc nghiên cứu rong biển. Các nước Châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc
cũng có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu
cao. Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế của rong
biển trong các lĩnh vực công nghiệp.
Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng
từ các chất K
2
O, Na
2
O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền công nghiệp rong biển phát
triển từ đó. Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người ta dùng xút
để điều chế xà phòng thay cho Na
2
O, K
2
O. Nền công nghiệp chế biến rong biển
giảm xuống từ đó.
Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người ta
dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy công nghiệp chế biến rong biển
lại phát triển ở các nước châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng
sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ lấy, giá thành hạ. Từ đó, người ta không dùng rong
Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại bị giảm sút. Ngày nay,
người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ
là Iod hữu cơ rất có giá trị dược học với con người vì thế nó đang được ứng dụng
nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm.
Từ năm 1914 - 1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt
tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm 1921 người
ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển.

Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát
triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế. Từ đó đến nay chế biến


3


rong biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước như Nhật
Bản, Mỹ, Trung Quốc [8].
Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong việc
phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề xuất cho việc sắp
xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria (Yamamoto, 1978), chi
Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983),
bộ Gigartinales (Masuda, M, 1997). Ở Trung Quốc, có một số công trình nhiên cứu
của T. Seng C. K., Zhang junfu, Xi Bang mei về các loại rong biển.
Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ thế kỷ thứ IV
và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là
những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất. Nhu cầu đó chính là cơ sở cho
việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản. Hàng năm sản lượng thu hoạch rong
của toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ đô la Mỹ.
Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng trong những năm qua dẫn đến
nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá khả năng. Vì vây, từ thập
niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người ta đã
tiến hành trồng rong biển để làm lương thực. Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp
Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng
lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.
Năm 1658, các tính chất keo hóa của Agar, được chiết xuất bằng nước nóng từ
một loại rong được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật. Các chiết xuất từ rong Ailen,
một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã phổ biến trong
thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó.

Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất
bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột.
Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu của
châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển. Trong khu
vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines hiện chiếm vị trí hàng đầu [14].


4


1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam
Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài. Trong số đó 316
loài xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và 156 loài phát
hiện thấy ở vùng biển từ bắc vào nam.[8]
Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có một lịch sử lâu đời. Sự ra đời
của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong
biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó. Cùng với việc nghiên
cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái, nguồn lợi như mùa
vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng., chế biến nhằm cung cấp
các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ và sử dụng hợp lý
nguồn tài nguyên rong biển. Mặt khác, rong biển còn là đối tượng được quan tâm
nghiên cứu trong việc xử lý ô nhiễm môi trường vì nó có khả năng hấp thu mạnh
các chất dinh dưỡng trong môi trường do đặc điểm sinh sản và phát triển nhanh
chóng của nó.
Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào những
năm đầu của thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm trại tiền thân của Viện Nghiên
cứu Hải sản Hải Phòng và Phân viện Hải dương học Hải Phòng sau này.
Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển
Việt Nam… Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết do
các nhà khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất lẻ tẻ,

góp nhặt. Từ năm 1956, Hải học viện Nha Trang (nay là Viện hải dương học Nha
Trang) và năm 1963 ở Viện Nghiên cứu biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên
cứu rong biển mới do chính xác nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu đực
những kết quả đáng kể.
Từ năm 1954 - 1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác
nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng.
Ở miền Bắc, đáng kể nhất là công trình của tập thể các tác giả Nguyễn Hữu
Dinh và cộng sự (công bố năm 1993). Các tác giả đã phát hiện và phân loại được ở
các tỉnh miền bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8 dạng (forma),
trong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học.


5


Ở miền Nam, Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến
loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong cho khoa học. Mặt
khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả sụ phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm
rong mọc trên các bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam.
Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại,
Nguyễn Văn Tiến, Nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Hậu
đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam.
Nhiều loài mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới. Các nghiên cứu
của các tác giả này cho thấy: rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong
điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước lợ. [15]
1.1.3. Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam
Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế được khai thác ở nước ta. Trong đó,
những loài rong được khai thác để chiết xuất agar là: Gracilaria, Gelidiella… rong
để chiết xuất alginate là rong Mơ Sargassum… một số loài rong được khai thác để
làm thực phẩm như Gracilaria, Porphyra…

Từ lâu rong biển Việt Nam đã được ứng dụng làm thực phẩm: rong Câu
Gracilaria, rong Mứt Porphyra, rong Đông Hypnea, rong Cạo Gigartina, rong
Hồng Vân Betaphycus gelatinae… Các món ăn được chế biến từ rong biển như
nộm, chè, thạch, muối dưa, ăn tươi, nấu canh… Ngoài ra, rong biển còn có thể
được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón.
Tuy nhiên, việc khai thác rong biển ở nước ta vẫn còn mang tính tự phát, ở
nhiều nơi do chạy theo lợi ích kinh tế trước mắt mà con người đã tàn phá nghiêm
trọng các nguồn lợi thủy sản [15]
1.2. ỨNG DỤNG CỦA RONG BIỂN
Rong biển có một số ứng dụng sau:
 Làm thực phẩm cho con người:
Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời xa
xưa. Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20 - 30 USD/kg
rong khô, rong Mứt (Porphyta):25USD/kg. Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản
là Nori (Porphyta), Kombu (Laminnaria) và Wakame (Undaria pinnatifida).


6


Rong được phơi khô sau khi thu hoạch và hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền
thành bột. Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi
ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như
cà- ri. Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà.
Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều
loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ
chế. Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác,
nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống.
Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria
(L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi là rong Mứt) và Undaria

(U.pinnatifida). Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các nước Viễn
Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu cũng tại các
nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều
người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào
10 triệu USD)
Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifida được biết đến dưới tên “Wakame”
cũng được phơi khô để dành. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại
trong nước trước khi cho vào súp như la một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn
hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường
hoặc đóng hộp (Ito - Wamke).
Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ được bán
thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua
nước rôi ăn sống.
Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá như
xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát. Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden,
Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia. Chúng
được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm
và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt…Các
nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với
nhiều hình dạng và loại chất khác nhau.


7


Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là Porphyta diocica và
P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng.
 Trong lĩnh vực dược phẩm
Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có
hiệu quả (kainic acid). Laminaria và Sargassum đã từng được sử dụng ở Trung

Quốc để trị bệnh ung thư. Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt
(lectin) có khả năng ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu. Vì vậy người ta cho
rằng rong Đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư. Vì vậy, các chiết xuất của
Ptilota đã được tung ra thị trường.
- Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc
biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ
dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng.
- Mặt khác rong biển cũng có chứa nhiều chất kháng sinh. Từ xưa người ta
tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường vô trùng. Do đó,
một số rong được dùng để chế tạo thuốc khánh sinh như Ulva cho domoic acid,
Codium fragile cho vermifuge.
 Trong công nghiệp
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như
Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công
nghiệp khác.
Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong
nước, được chiết suất từ rong biển. Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực
khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó. Từ rong Đỏ có thể chiết suất được
các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellanan. Từ rong Nâu chiết suất được:
Alginic, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết suất được Pectin.
Ngoài ra, rong biển còn là một thành phần trong thức ăn gia súc, chúng được xay
nhỏ, trộn vào thức ăn là bởi vì ngoài glucide, protein chúng còn cung cấp cho gia súc
nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng, sinh nhiều con.


8


Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua ở
nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật… hoặc dùng rong biển

như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính. Các chất chiết xuất dạng
lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng cây trồng, giúp cây trồng chống
chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản.
Ngoài ra rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học.
Rong tảo nuôi trồng công nghiệp cho sản lượng biodiesel cao gấp 7 lần so với dầu
cọ trong điều kiện quảng canh, và đến 31 lần khi được thâm canh, đạt đến 95.000
lít dầu trên mỗi hecta mặt nước. Điều này mởi ra một hy vọng về một nguồn năng
lượng mới, sạch thay thế dầu mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường.
(Hoàng Xuân Phương, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học và
Công nghệ Việt Nam).
1.3. GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong nho
Rong nho (Caulerpa lentillifera) thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ
dưỡng. Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật Bản gọi nó là
nho biển (Umibudo). Rong nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và
mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho. Rong nho có vị mằn mặn lạ
miệng, đặc trưng hương biển, lại giàu vitamin A, E, khoáng chất… và là một loại
dược liệu quý cho sức khỏe và sắc đẹp [20].


Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa



9



Hình 1.2. Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò
Rong Nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có hình trụ

tròn, đường kính 1- 2 mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng
mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho,
đường kính 1,5- 3mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá
trị sử dụng. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ,
bám sâu vào đáy bùn. Cách sinh sản chủ yếu của rong Nho là sinh sản sinh dưỡng.
Rong Nho là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự
phát triển của chúng khoảng 25- 30
o
C. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm
hoặc ngừng tăng trưởng. Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển
mạnh và như thế dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong
khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo. Phương pháp này hiện nay
được sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong Nho [15].
 Phân bố:
Rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) là loài rong lục phân bố rộng ở vùng
biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia Trong
những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy
bằng phẳng. Rong Nho thường phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại
Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [18].


10


 Đặc tính sinh lý:
+ Môi trường sống:
Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong Nho phát
triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung
quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m.
Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH

4
, NO
3
, NO
2
,) và những
chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng
có bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính
là yêú tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của rong Nho. Một số yếu tố môi
trường khác thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 30 - 35‰,
nhiệt độ nước biển hạ thấp 20
0
C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng
trưởng.
+ Mùa vụ:
Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong Nho biển. Cùng
với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh
vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm
dần thì tốc độ tăng trưởng của rong Nho cũng chậm dần và dừng lại. Tuy nhiên tại
vịnh Yonaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ
sâu 2 - 8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước
ấm từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thuỷ triều.
+ Sinh sản:
Theo Trono và Ganzon – Fortes, 1988 Rong Nho biển sinh sản bằng cả hai
hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình
thức sinh sản sinh dưỡng.
- Sinh sản sinh dưỡng:
Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong
mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong Nho thì phần thân bò sẽ mọc
dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng. Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ

hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2 mm, màu xanh lục. Trong công nghệ
nuôi trồng người ta có thể cất giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm


11


giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một
cây rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong Nho sử
dụng, thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp dụng
rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh
rong Nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều
dài khoảng 2 cm/ngày trong điều kiện thuận lợi.
- Sinh sản hữu tính:
Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu
tính của rong Nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình
cầu (ramuli) tích luỹ đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực
và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi - flagellate) có thể bơi lội
được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng kết hợp với
nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô
hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới
1.2.2. Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế
giới và Việt Nam
* Tình hình nghiên cứu rong Nho biển trên thế giới
Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp
Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn
10 loài được tìm thấy thì rong Nho là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ
thống phân loại của rong Nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) được sắp xếp
như sau:

- Ngành Chlorophyta
- Lớp Chlorophyceae, Wille in Warming, 1884
- Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946
- Họ Caulerpaceae, Kutzing, 1843
- Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809
- Loài Caulerpa lentillifera J Agardh, 1873
Theo Trono và Ganzon - Fortes, 1988 rong Nho biển có hình thái như trong hình 1.3


12



Hình 1.3. Hình thái rong Nho biển
(Theo Trono và Ganzon - Fortes, 1988)
Trong tự nhiên, rong Nho được khai thác ở các bãi san hô chết, bãi cát lẫn bùn
và xác vỏ sinh vật ở vùng ven biển và ven đảo. Tuy nhiên việc khai thác tự nhiên
chỉ với quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tại chỗ. Trong
những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ rong Nho biển trên thế giới tăng nhanh , nhất
là từ khi có thị trường xuất khẩu sang Nhật, Mỹ và một số nước khác thì việc nuôi
trồng rong Nho đã được phát triển mạnh.
Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho đã được
tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo
bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng. Các kết quả thí
nghiệm tại Okanawa được thể hiện trong các bảng 1.2, bảng 1.3, bảng 1.4 sau đây
Theo Shokita, 1991: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi rong
bằng các hình thức khác nhau. Cụ thể là khi trồng rong bằng cách cột vào lưới thì
tốc độ tăng trưởng của rong đạt 1,95 %/ngày, nếu trồng rong trong các bể kính thì
tốc độ tăng trưởng của rong là 2,92 %/ngày, còn trồng rong bằng hình thức treo
lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày. Tác giả cũng nhận thấy tỷ lệ phần thân

đứng (phần có giá trị sử dụng)/toàn tản cũng khác nhau. Nếu nuôi treo bằng cách
cột vào lưới tỷ lệ này là 62%, nếu nuôi đáy là 76% và nuôi lồng là 70%.


13


Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991 nói trên, rong Nho đã được trồng đại
trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi
bằng hình thức nuôi treo.Ngoài ra, theo đó, để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và
lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Rong Nho sẽ bị ảnh hưởng xấu bởi nồng độ
muối thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ
mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra.
Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong Nho đã được nuôi trồng. Hiện nay tại
đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400 ha nuôi rong Nho. Phương pháp nuôi trồng
phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt. Tuy nhiên
nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và
các sản phẩm của rong Nho được tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Năm 1982,
khoảng 810 tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch.
* Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam
Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ
đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm
Hoàng Hộ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở
đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn
Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc
đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy rong Nho biển. Chúng mọc thành các
đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có
màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý
nghĩa về mặt phân bố.

Hiện nay tại Việt Nam chủ yếu sử dụng nguồn giống rong Nho biển của Nhật
Bản được di nhập và trồng tại hai tỉnh Khánh Hoà và Bình Thuận. Giống rong Nho
này có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường
kính từ 1 - 2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay hơn.
Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào
đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu
(ramuli), đường kính 1,5 - 3 mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng.


14



Hình 1.4. Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera)
(ảnh do Nguyễn Hữu Đại chụp năm 2006)
Rong Nho sinh sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng. Các bộ phận
dinh dưỡng của rong (thân bò và thân đứng), đều có thể sinh trưởng và phát triển
thành tản rong mới. Nhưng trong nuôi trồng hiện nay tại hai tỉnh Khánh Hoà và
Bình Thuận đã sử dụng các đoạn rong dài từ 10 - 20cm (gồm cả thân đứng và thân
bò), rong phát triển rất tốt và cho năng suất cao.
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di
nhập nguồn giống rong Nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong
phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,
sinh thái của loài rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J. Agardh. 1873) có nguồn
gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. (Nguyễn Xuân Hòa
và cộng sự, 2004).
Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp tục tiến
hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh.
1873) ở điều kiện tự nhiên”.
Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học

cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa


15


lentillifera (J.Agardh. 1873) ở Việt nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện hải
dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà.
Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện
Hải dương học Nha Trang đã cho thấy: Trọng lượng rong nuôi ban đầu từ 100 -
200g tươi/m2 là phù hợp cho việc nuôi thương phẩm. Tốc độ sinh trưởng của rong
Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát. Tốc độ sinh
trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích
hợp). Độ mặn tốt nhất là 33‰. Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong
sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50 - 250
µmol.s-1.m-2. Ở cường độ ánh sáng qúa mạnh (500 µmol.s-1.m-2) sự sinh trưởng
và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong giảm.
Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đẫ thử nghiệm nuôi
trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,99%/ngày
với mức nguồn giống ban đầu là 100g/m2.
Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân
tích thành phần hoá học của rong Nho. Mẫu rong Nho đã được gởi đến Trung tâm
dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh,
tháng 9/2006) để kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều
đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và
1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iôt
rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) ( www.vast.ac.vn ).
Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và
mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương học
phân tích và cho thấy rong Nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi trường

nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse).
Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho
phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong Nho có các chỉ tiêu về kim
loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, 1998.
Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước
đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây rong Nho.


16


Trong Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng
vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan,
Coban trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể con người, phòng chống các rối lọan do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu
cổ, đần độn…)
Hàm lượng Iod trong Rong nho (470µg.g-1 ) là rất cao (tương đương với hàm
lượng Iod trong các lọai rong mơ – Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm
lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác,
đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn, … sẽ có tác dụng phòng và chống bệnh bướu cổ
ở địa phương. Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối thiểu là
150 µg.g / 1 ngày ( Theo US food anfd nutrition board , 1980: Cơ quan dinh dưỡng
thực phẩm Mỹ năm 1980), Việt Nam đưa ra tiêu chuẩn là 300 µg.g / ngày . Hydrat
Carbon trong Rong nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sulfat
polysacharid nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột, hấp
thu các kim loại độc hại trong cơ thể người và thải ra ngòai theo đường bài tiết.
Ngoài ra trong Rong nho có chứa Protein (chiếm 7,4%), Lipid (1,2%), mặc dù
có hàm lượng Protein không vượt trội, song trong Rong nho, cũng như các lọai
Rong biển khác, có chứa khỏang 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần
thiết cho con người như His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp, …

Đặt biệt hiện nay người ta sử dụng rong nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên,
làm đẹp da hoặc làm nguyên liệu để massage toàn thân rất hiệu quả.
Chất Caulerparine trong rong nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt
khuẩn và gây tê nhẹ. Vì vậy, giúp bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân lông
và bề mặt da, chống lão hóa và chống béo phì …
Căn cứ vào hàm lượng các khoáng chất trong Rong nho và nhu cầu tối thiểu
của cơ thể người thì mỗi ngày 1 người chỉ cần ăn khỏang 10-15g Rong nho tươi là
có đủ lượng Iod cũng như các vi chất dinh dưỡng cần thiết.
* Một số ứng dụng của rong Nho:
+ Trong lĩnh vực thực phẩm: rong Nho được sử dụng như một loại thực
phẩm hằng ngày của con người: làm rau xanh, làm súp, hoặc được chế biến thành


17


một món sốt cùng với một số thực phẩm khác. Ngoài ra hiện nay người ta còn sử
dụng rong ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho
những ngày hè nắng gắt.
Một ứng dụng nữa của rong Nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong
một số loại thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…
Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm
được làm từ rong Nho như: nước uống từ rong Nho, rong Nho muối, rong nho đóng
hộp…
Bảng 1.1: Thành phần chính của rong Nho
Thành phần dinh dưỡng Khối lượng (mg/kg)
Vitamin A 0.518
Vitamin B 54
Vitamin C 161.80
Canxi(Ca) 0.0437

Sắt (Fe) 0.08
Kali (K) 0.034
Iod 19.097


Hình 1.5. Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi


18



Hình 1.6. Nộm rong nho

Hình 1.7. Rong nho muối đóng hộp

Hình 1.8: Nước uống rong nho



19


+ Trong lĩnh vực mỹ phẩm: rong được sử dụng để làm mịn da, làm cho da
trở nên mềm mại và trắng mịn màng. Ngoài ra, đây là một loại “mỹ phẩm” làm
trắng da rất nhanh và hiệu quả.
+ Đối với môi trường:
Ở những vùng nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ thì sử dụng rong Nho để
làm sạch nước, giảm mức độ ô nhiễm rất nhanh vì rong Nho có khả năng hấp thụ
nhanh các chất hữu cơ. Đặc biệt sau khi được sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm

môi trường, rong Nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với
người sử dụng.
* Cách thu hoạch và bảo quản rong Nho:
Tại các nước có sự phát triển mạnh mẽ nghề nuôi trồng rong Nho như Nhật
Bản, Philippin, Thái Lan thì thu hoạch rong Nho phụ thuộc vào tốc độ tăng
trưởng của rong. Thông thường có thể tiến hành 2 tháng sau khi nuôi trồng, vì khi
đó rong Nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao. Vào thời kỳ này rong
Nho đạt chất lượng cao, chúng có màu xanh sáng bóng, mềm và mọng nước. Khi
rong già năng suất rong cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của chúng có
sự thay đổi như màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố. Tuy nhiên tại đảo Mactan (Cebu)
ngư dân có thể thu hoạch rong hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong
suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong. Các kết quả nghiên cứu cho thấy gặp điều
kiện thuận lợi rong Nho có thể tăng gấp 3 lần trọng lượng ban đầu sau 2 tháng nuôi
trồng.
Rong Nho được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng, sau
đó cắt bỏ phần thân bò, chỉ dùng phần thân đứng. Trước khi phân loại rong được
rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác, sau đó
những rong không đạt chất lượng cũng như rong tạp được loại bỏ. Rong Nho sạch
được đặt trong những giỏ tre có phủ lớp giữ ẩm , bao bọc bằng bao tải nhựa, buộc
chặt miệng bao lại, đặt nơi có bóng mát và chuyên chở ra thị trường. Nếu xuất khẩu
sang các nước khác rong Nho cũng được rửa sạch trong nước biển và chọn những
nhánh rong có chất lượng tốt. Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp
có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp. Bằng cách này rong được xuất


20


khẩu dưới dạng là một sản phẩm tươi sống, bảo quản trong thời gian từ 10 - 15
ngày. Ngoài ra có thể xuất khẩu rong bằng cách ướp nước muối, chúng sẽ nhanh

chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lạai bằng nước ngọt. Bằng cách
này có thể bảo quản rong trong thời gian 2 - 3 tháng.
1.3. TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG
1.3.1. Giới thiệu về bánh tráng
Bánh tráng là một món ăn dân dã của dân tộc ta có từ rất lâu đời. Hiện nay
vẫn chưa có tài liệu nào công bố về nguồn gốc cũng như thời điểm xuất hiện của
bánh tráng. Người ta chỉ biết rằng nó xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX- XX ở Việt
Nam để phục vụ cho người nghèo trong những chuyến đi xa. Bánh tráng có rất
nhiều loại được chế biến theo những quy trình khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị
của từng vùng miền: bánh tráng dừa ở Bình Định, bánh tráng phơi sương ở Trảng
Bàng- Đồng Nai, bánh tráng cuốn ở Phú Yên, bánh ướt, bánh cuốn…
Đất nước ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân cũng ngày càng được
nâng cao. Con người lại ngày càng có mong muốn tìm về những đặc sản của các
vùng miền để thưởng thức. Hơn thế nữa, hiện nay sự mở rộng giao lưu, hợp tác
giữa các nước cũng đã góp phần mở rộng thương hiệu của các đặc sản Việt Nam,
trong đó có bánh tráng. Cũng chính vì thế mà bánh tráng hiện nay đã trở thành một
sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao.
1.3.2. Giới thiệu về bánh tráng rong biển
Bánh tráng rong biển được biết đến cùng với món ăn rất nổi tiếng trên thế giới
hiện nay đó là món sushi được làm từ rong Nori và món canh rong biển mà nguời
Hàn Quốc và nguời Nhật thuờng dùng trong ngày sinh nhật.
Món ăn này xuất phát từ Nhật từ khoảng 200 năm trước với nguyên liệu là
rong Nori. Ban đầu người ta chỉ sử dụng rong tự nhiên mọc trong các hốc đá, phơi
khô rồi ăn chứ chưa chế biến cầu kì như hiện nay. Cách ăn lá rong biển như hiện
nay bắt đầu từ thế kỉ XVIII, nhưng ban đầu chỉ dành riêng cho các vị tướng quân,
chỉ huy vì lúc đó người ta chưa nuôi được rong. Khoảng hơn 40 năm trở lại đây,
người ta đã nuôi trồng thành công và món ăn này được phổ biến từ đó.


21

Hiện nay, do nhu cầu ẩm thực của con người món ăn này đã được phổ biến
khắp thế giới và công nghệ sản xuất cũng được mở rộng, cải thiện. Nó trở thành
món ăn yêu thích không chỉ của người dân Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc mà
còn được phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.
Nguyên liệu

Rửa sạch bằng nước biển

Nghiền nhỏ

Huyền phù hóa nước ngọt

Rót khuôn


Đặt nghiêng Phơi nắng



Sấy khô

Bao gói, bảo quản

Hình 1.9. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản
Tuy nhiên bánh tráng rong biển phần lớn chỉ mới được làm từ rong Nori –
một loại rong được trồng nhiều ở Nhật Bản và Hàn Quốc.

Hình 1.10. Bánh tráng rong biển (Nhật Bản)