Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid của nghêu (meretrix lyrata) trong quá trình làm đông và bảo quản đông

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
o0o
ĐÀO THÀNH CẦU
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI H ÀM LƯỢNG VÀ THÀNH
PHẦN AMINO ACID CỦA NGHÊU (Meretrix lyrata ) TRONG
Q TRÌNH LÀM ĐƠNG VÀ BẢO QUẢN ĐƠNG .
LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
NHA TRANG - 2007
2
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công tr ình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.
Tác giả
ĐÀO THÀNH CẦU .
3
LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi xin gửi đến Ban Giám hiệu Tr ường Đại học Nha Trang,
Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến sự kính trọng v à niềm tự hào khi được học
tập và nghiên cứu dưới mái trường trong những năm qua.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến các Thầy, cô giáo đ ã dạy dỗ tôi
trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Nga,
người đã tận tình hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
- Viện Hải dương học Nha Trang.
- Công ty cổ phần thủy sản Nha Trang(F17) .

0
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ 6
Mở Ðầu 8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 11
1.1.Giới thiệu về nghêu 11
1.2. Sự phân bố và sản lượng một số loài nhuyễn thể và nghêu ở Việt Nam
[1][3][39] 21
1.3.TÌNH HÌNH XU ẤT NHẬP KHẨU NHUYỄN TH Ể TRÊN THẾ GIỚI
VÀ TRONG NƯỚC. 26
1.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM ĐÔNG. 30
1.4.1. Tổng quan quá trình lạnh đông. 30
1.4.2 Những biến đổi quan trọng của thực phẩm trong quá tr ình làm đông
[13],[18],[24],[27],[34],[35]. 31
1.4.3 Những biến đổi của sản phẩm lạnh đông tr ong quá trình b ảo quản
[13],[18],[24],[27],[35]. 32
1.5.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ NHUYỄN THỂ . 33
1.5.1.CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU NGOÀI NƯỚC 33
1.3.2.CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU TRONG NƯỚC. 35
CHƯƠNG 2 38
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 38
2.1.Đối tượng nghiên cứu. 38
2.2.Phương pháp nghiên c ứu. 38
2.2.1.Phương pháp phân tích hoá h ọc 38
2.2.2.Bố trí thí nghiệm. 38
2.2.3.Thiết bị và hoá chất sử dụng trong luận văn. 43
2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu. 44

CHƯƠNG 3 45
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nghêu. 45
1
3.2. Kết quả phân tích một số thành phần hoá học cơ bản của Nghêu 46
3.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu trong quá trình
hấp, đông lạnh và bảo quản đông. 49
3.3.1. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein trong thịt ngh êu trước và sau
khi hấp 49
3.3.2. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein trong thịt ngh êu trước và sau
khi cấp đông 50
3.3.3. Biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu theo thời gian bảo quản
(tháng) ở nhiệt độ - 10
o
C. 53
3.3.4. Biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu theo thời gian bảo quản
( tháng ) ở nhiệt độ - 20
o
C. 55
3.4. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng N. amino acid của thịt ngh êu trong quá
trình hấp, đông lạnh. 57
3.4.1. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trong thịt ngh êu
trước và sau khi hấp 57
3.4.2. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trong thịt ngh êu
trước và sau khi cấp đông. 59
3.5. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng và thành phần amino acid của thịt
nghêu trong quá trình h ấp, đông lạnh và theo thời gian bảo quản. 61
3.5.1. Nghiên cứu biến đổi tổng hàm lượng và thành phần amino acid trong
thịt nghêu trước và sau khi hấp 61
3.5.2. Nghiên cứu biến đổi tổng hàm lượng và thành phần amino acid trong

thịt nghêu trước và sau khi cấp đông 63
3.5.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt
nghêu theo thời gian bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10
0
C 65
3.5.4. Biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt ngh êu bảo
quản theo thời gian(tháng) ở nhiệt độ -20
0
C. 67
3.6. So sánh hàm lư ợng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt
nghêu nguyên liệu và sau khi hấp 69
3.6.1. So sánh tổng hàm lượng amin acid không thay thế trong thịt ngh êu
nguyên liệu và sau khi hấp 69
3.6.2 So sánh tổng hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế
trong thịt nghêu nguyên liệu và sau cấp đông. 71
2
3.6.3 So sánh tổng hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế
trong thịt nghêu khi bảo quản ở -10
0
C 73
3.6.3.1. So sánh tổng hàm lượng amino acid không thay thế trong thịt ngh êu
khi bảo quản ở nhiệt độ - 10
0
C 73
3.6.3.2. So sánh hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế trong
thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 10
0
C. 76
3.6.4 So sánh hàm lư ợng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt
khi bảo quản ở -20

0
C. 77
3.6.4.1 So sánh tổng hàm lượng amino acid không thay thế trong thịt ngh êu
khi bảo quản ở nhiệt độ -20
0
C. 77
3.6.4.2 So sánh hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế trong
thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 20
0
C. 80
3.7. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH
3
của thịt nghêu trong quá trình h ấp,
đông lạnh và theo thời gian bảo quản. 81
3.7.1. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH
3
trong thịt nghêu trước và sau khi
hấp 81
3.7.2. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH
3
trong thịt nghêu trước và sau khi
cấp đông 83
3.7.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH
3
trong thịt nghêu theo thời gian
bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10
0
C 85
3.7.4. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH
3

trong thịt nghêu theo thời gian
bảo quản(tháng) ở nhiệt độ -20
o
C 87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89
1. Kết luận. 89
2. Đề xuất ý kiến. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO 92
PHỤ LỤC 1 97
(CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM CỦA CH ƯƠNG 3) 97
PHỤ LỤC 2 101
(MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU) 101
3
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
EU
: Erope Union
FDA
: Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Hoa Kỳ.
GC
: Gas Chromaphagy.
M25-10
: Mẫu 25 con trên một kilogam, bảo quản trong -10
o
C
M25-20
: Mẫu 25 con trên một kilogam, bảo quản trong -20
o
C.
M25-C
: Mẫu 25 con trên một kilogam, cấp đông chậm.

M25-N
: Mẫu 25 con trên một kilogam, cấp đông nhanh.
M30-10
: Mẫu 30 con trên một kilogam, bảo quản trong -10
o
C.
M30-20
: Mẫu 30 con trên một kilogam, bảo quản trong -20
o
C.
M30-C
: Mẫu 30 con trên một kilogam, cấp đông chậm.
M30-N
: Mẫu 30 con trên một kilogam, cấp đông nhanh.
NGL
: Nguyên liệu
PAD
: Phần ăn được
PKAD
: Phần không ăn được
SCD
: Sau Cấp đông
SKH
: Sau khi hấp
TCD
: Trước cấp đông
tlđ
: Nhiệt độ lạnh đông.
T
o

ttsp
: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
4
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
TT
Tên bảng
Trang
1
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chất khô (% tính theo
trọng lượng tươi của thịt nghêu) theo chiều dài trung bình của
nghêu.
14
2
Bảng 1.2 : Thành phần amino acid không thay thế trong thịt
nghêu ( % tổng số amino acid).
16
3
Bảng 1.3.Thành phần một số amino acid trong n ước hấp
nghêu cô đặc (% tổng amino acid)
16
4
Bảng 1.4. Tình hình nuôi nhuyễn thể tại Việt Nam
22
5
Bảng 1.5 Sự phân bố vùng nuôi và sản lượng nghêu ở Việt
Nam
25
6
Bảng 1.6 Các dạng sản phẩm xuất khẩu tr ên thế giới năm
2000.

26
7
Bảng 1.7. Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể của một số n ước
trên thế giới trong năm 2000.
28
8
Bảng 1.8. Tình hình nhập khẩu nhuyễn thể của một số nước
trên thế giới năm 2000.
28
9
Bảng 1.9. Tình hình xuất khẩu Nghêu Việt Nam từ năm
1999 đến năm 2004 [38]
29
10
Bảng 1.10. Thị trường xuất khẩu Ngh êu của Việt Nam [38 ]
29
11
Bảng 3.1. Tỷ lệ ăn đ ược và không ăn được
96
12
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của Nghêu.
96
13
Bảng 3.3. Biến đổi của protein trong thịt ngh êu trước và sau
khi hấp
96
14
Bảng 3.4. Biến đổi của h àm lượng protein trước và sau quá
trình cấp đông
96

15
Bảng 3.5. Biến đổi h àm lượng protein trong quá tr ình bảo
quản -10
o
C.
96
5
16
Bảng 3.6. Biến đổi h àm lượng protein trong quá tr ình bảo
quản -20
o
C.
96
17
Bảng 3.7. Biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid tr ước và
sau khi hấp
96
18
Bảng 3.8. Biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trước và
sau quá trình cấp đông
97
19
Bảng 3.9. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid trong thịt
nghêu trước và sau khi hấp
97
20
Bảng 3.10. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid trong thịt
nghêu trước và sau khi cấp đông
97
21

Bảng 3.11. Biến đổi của h àm lượng amino acid trong quá
trình bảo quản ở -10
o
C.
97
22
Bảng 3.12. Biến đổi của tổng hàm lượng amino acid trong
quá trình bảo quản -20
o
C.
97
23
Bảng 3.13. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid không thay
thế trong thịt nghêu trước và sau khi hấp
97
24
Bảng 3.14. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid không thay
thế trước và sau khi cấp đông
98
25
Bảng 3.15. Biến đổi của h àm lượng amino acid không thay
thế trong quá trình bảo quản ở -10
o
C.
98
26
Bảng 3.16. Hàm lượng và thành phần các amino acid không
thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 10
0
C

98
27
Bảng 3.17. Biến đổi của tổn g hàm lượng amino acid không
thay thế trong quá trình bảo quản -20
o
C.
98
28
Bảng 3.18. Hàm lượng và thành phần các amino acid không
thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 20
0
C.
99
29
Bảng 3.19. Biến đổi của h àm lượng NH
3
trước và sau khi hấp
99
30
Bảng 3.20. Biến đổi h àm lượng NH
3
trước và sau cấp đông
99
31
Bảng 3.21 Biến đổi của h àm lượng NH
3
trong quá trình b ảo
quản ở -10
o
C.

99
32
Bảng 3.22. Biến đổi của h àm lượng NH
3
và các chất bay hơi
tổng số trong quá tr ình bảo quản -20
o
C
99
6
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
TT
Tên hình
Trang
1
Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Nghêu
11
2
Hình 1.2 Hình ảnh bên trong của Nghêu
11
3
Hình 2.1. Hệ thống chưng cất NH
3
43
4
Hình 2.2. Máy phân tích s ắc ký GC-17A
43
5
Hình 2.3. Hệ thống chưng cất đạm tổng số
44

6
Hình 3.1. Biểu diễn thành phần khối lượng ăn được và không
ăn được
45
7
Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hóa học trong thịt ngh êu
nguyên liệu.
47
8
Hình 3.3. Biến đổi của protein trong thịt ngh êu sau khi hấp.
49
9
Hình 3.4. Biến đổi của hàm lượng protein trước và sau quá
trình cấp đông trong thịt ngh êu.
51
10
Hình 3.5. Biến đổi hàm lượng protein trong quá tr ình bảo
quản -10
o
C.
53
11
Hình 3.6. Biến đổi hàm lượng protein trong quá tr ình bảo
quản -20
o
C.
55
12
Hình 3.7. Biến đổi tổng hàm lượng N.amino acid tr ước và
sau khi hấp.

57
13
Hình 3.8. Biến đổi tổng hàm lượng Namino acid trước và sau
quá trình cấp đông trong thịt ngh êu.
59
14
Hình 3.9. Biến đổi tổng hàm lượng amino acid trong thịt
nghêu trước và sau khi hấp.
61
15
Hình 3.10. Biến đổi tổng hàm lượng amino acid trong t hịt
nghêu trước và sau khi cấp đông
63
16
Hình 3.11. Biến đổi của hàm lượng amino acid trong quá
trình bảo quản ở -10
o
C.
65
17
Hình 3.12. Biến đổi của tổng h àm lượng amino acid trong
quá trình bảo quản -20
o
C.
67
7
18
Hình 3.13. Biến đổi tổng hàm lượng amino acid không thay
thế trong thịt nghêu trước và sau khi hấp.
70

19
Hình 3.14. Biến đổi tổng hàm lượng amino acid không thay
thế trước và sau khi cấp đông.
71
20
Hình 3.15. Biến đổi của hàm lượng amino acid không thay
thế trong quá trình bảo quản ở -10
o
C.
74
21
Hình 3.16. Biến đổi của tổng h àm lượng amino acid không
thay thế trong quá trình bảo quản -20
o
C.
78
22
Hình 3.17. Biến đổi của hàm lượng NH3 trước và sau khi
hấp.
81
23
Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng NH3 trước và sau cấp đông.
83
24
Hình 3.19. Biến đổi của hàm lượng NH
3
trong quá trình b ảo
quản ở -10
o
C.

85
25
Hình 3.20. Biến đổi của hàm lượng NH
3
và các chất bay hơi
tổng số trong quá tr ình bảo quản -20
o
C.
87
8
Mở Ðầu
Nghêu (Merytrix lyrata) là một trong những lo ài nhuyễn thể phổ biến
ở các tỉnh vùng biển Nam Bộ. Diện tích phân bố khoảng 12 0.000 ha từ bãi
Cần Giờ - TP.Hồ Chí Minh đến Ngọc Hiển - Cà Mau, riêng tại Tiền Giang
chiếm khoảng 40.000ha. Sản lượng khai thác ước tính khoảng 3 0.000
tấn/năm. Hiện nay, ngh êu đã trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế
cao đồng thời là sản phẩm chủ lực của một số nh à máy chế biến đông lạnh ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và của tỉnh Tiền Giang nói ri êng. Hầu
hết các vùng nuôi ở các tỉnh Nam Bộ đ ã thuộc khu vực kiểm soát của Trung
tâm chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thủy sản, nguồn nguyên liệu đã được
kiểm soát ngay từ v ùng nuôi, nên s ản phẩm được đảm bảo chất l ượng an
toàn vệ sinh thực phẩm rất cao.
Thịt nhuyễn thể nói chung v à thịt nghêu nói riêng có giá trị dinh
dưỡng cao, hàm lượng protein tương đương với một số loài hải đặc sản
khác, có đầy đủ các amino acid cưỡng bức, hàm lượng glucid cao, h àm
lượng lipid thấp, có đủ các loại vitamin v à các nguyên tố vi lượng cần thiết
cho người vì vậy nghêu là loại thức ăn thích ứng cho việc bồi bổ sức khỏe
hiện nay. Tỉnh Tiền Giang đã định hướng nghêu là mặt hàng chủ lực trong
sản xuất xuất khẩu hải sản để từ đó có sự đầu t ư đúng hướng và từng bước
nâng cao giá trị các sản phẩm đ ược chế biến từ ngh êu. Được sự quan tâm

của Đảng và Nhà nước, tỉnh Tiền Giang đã triển khai nhiều chương trình
trọng điểm như chương trình kiểm tra dư lượng kháng sinh trong nhuyễn
thể, chương trình giám sát tảo độc trên biển. Các chương trình trên bước đầu
đã mang lại nhiều triển vọng cho việc xuất khẩu ngh êu trên thị trường thế
giới, đặc biệt trên thị trường EU, Hàn Quốc.
Phần lớn các sản phẩm chế biến từ ngh êu là mặt hàng đông lạnh, việc
nghiên cứu trong công nghệ, sự biến đổi các chất dinh d ưỡng trong quá trình
chế biến hầu như chưa có công tr ình nào công bố.
9
Vì vậy, đề tài "Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần
amino acid của Nghêu (Meretrix lyrata) trong quá trình làm đông và bảo
quản đông " là sự cần thiết trong ng ành chế biến thuỷ sản Việt Nam, đồng
thời nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.
Mục đích của luận văn:
1. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, các amino acid của thịt
nghêu nguyên liệu, trong quá trình làm đông và bảo quản đông.
2. Nghiên cứu sự biến đổi h àm lượng N.NH
3
của thịt nghêu trong quá
trình làm đông, bảo quản đông.
3. Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất l ượng sản phẩm thịt
nghêu đông lạnh.
Nội dung nghiên cứu của luận văn:
1. Nghiên cứu sự biến đổi th ành phần và hàm lượng protein, các
amino acid của nghêu nguyên liệu và sau khi hấp.
2. Nghiên cứu sự biến đổi th ành phần và hàm lượng protein, các
amino acid của thịt nghêu trong quá trình làm đông, bảo quản đông.
3. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng N.NH
3
trong quá trình làm

đông và bảo quản đông .
4. Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất l ượng sản phẩm thịt
nghêu đông lạnh.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận văn:
Nghiên cứu hàm lượng protein, hàm lượng và thành phần amino acid
có trong nghêu nguyên li ệu, sự biến đổi của của các hàm lượng trên của thịt
nghêu trong quá trình h ấp, làm đông và bảo quản đông nhằm tăng th êm sự
hiểu biết về thành phần hóa học có trong động vật thuỷ sản nói chung v à
nghêu nói riêng cũng như sự biến đổi của chúng ở dạng sản phẩm đông lạnh .
Các kết quả trong luận văn sẽ đ ược bổ sung vào tài liệu nghiên cứu
cho các nhà nhuyễn thể học và giáo trình giảng dạy chuyên sâu thuộc ngành
10
công nghệ chế biến thuỷ sản, đồng thời định h ướng khắc phục tổn thất về
dinh dưỡng trong quá trình hấp, làm đông và bảo quản đông.
Kết quả của đề tài sẽ được áp dụng vào các nhà máy ch ế biến thuỷ
sản, góp phần nâng cao chất l ượng nghêu thịt đông lạnh. Từ đó, đẩy mạnh
xuất khẩu nghêu tạo nên cân bằng phát triển bền vững giữa ba nh à “nuôi
trồng, chế biến, kinh tế”.
11
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về nghêu.
1.1.1. Đặc điểm cấu tạo, sinh thái, sinh tr ưởng, phát triển và thành
phần hóa học của nghêu.
1.1.1.1. Vị trí phân loại:
Ngành thân mềm Mollusca
Lớp hai mảnh vỏ Bivalvia
Bộ mang thật Eulamellibranchia
Giống Meretrix
Loài nghêu ( Meretrix lyrata).[3]
1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo

Nghêu được bọc bởi hai lớp vỏ d ày, rắn chắc, có dạng h ình tam giác,
hai vỏ gắn chặt nhau bằng một bản lề v à góc vỏ có các răng khớp với nhau
rất khít. Mặt trong của vỏ tr ơn nhẵn, có màu trắng ngà thường óng ánh (hình
1.1 và 1.2). Mặt ngoài của vỏ là các đường vòng vân đồng tâm từ đỉnh vỏ
uốn cong theo miệng vỏ song song nhau, gọi l à vòng sinh trưởng. Vỏ càng
lớn số vân càng nhiều, hay gặp mỗi cá thể có từ 25 -60 vân.[3]. Vỏ ngoài của
nghêu có màu nâu ho ặc màu trắng ngà, đường vòng vân có màu nhạt hơn và
nổi bật trên vỏ.
Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Nghêu
Hình 1.2 Hình ảnh bên trong của Nghêu
12
1.1.1.3. Sinh thái, sinh trư ởng và phát triển của nghêu.
Trên thế giới nghêu phân bố ở hầu hết các nước có vùng ven biển,
nhiều nhất là khu vực Châu Âu và khu vực Đông Nam Á. Ở Việt Nam
nghêu phân bố chủ yếu ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long, tại các vùng
ven biển như: Cần Giờ(Tp. Hồ Chí Minh), G ò Công Đông(Tiền Giang), Ba
Tri, Bình Đại, Thạnh Phú (Bến Tre), Duyên Hải (Trà Vinh), Vịnh Châu
(Sóc Trăng) và kéo dài t ận ven biển Ngọc Hiển(C à Mau). Tuy nhiên nh ững
bãi nghêu lớn tập trung ở Tiền Giang, Bến Tre và Trà Vinh [3].
Nghêu chỉ sống ở những vùng đáy bằng phẳng, trong các thủy vực
đầm phá, cửa sông, nơi yên gió, lặng sóng, nước chảy lưu thông. Nghêu
sống vùi trong đáy cát bùn c ủa vùng triều, chủ yếu ở giải giữa triều v à dưới
triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Ngh êu không sống nơi có đáy bùn nhuy ễn
hoặc bùn cát ( hạt nhỏ hơn 0,25 ÷ 0,062 mm) vì thức ăn của chúng chủ yếu
là các loài tảo, thực vật phù du.
Độ mặn thích hợp cho ngh êu sinh sống dao động từ 10 -26%o. Nghêu
dễ bị chết khi ở nồng độ muối cao ( > 37% o). Ở nồng độ muối thấp 10%o
nghêu sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và ở nồng độ muối thấp < 10% o nghêu sẽ bị
chết sau 2-3 giờ.
Nhiệt độ thích hợp cho ngh êu phát triển là 20-30

0
C, tương tự như một
số loài nhuyễn thể khác.
Thức ăn chủ yếu của ngh êu tùy từng giai đoạn phát triển cá thể:
- Ở giai đoạn ấu trùng là vi khuẩn bacteria, tảo silic ( Diatons), m ùn
bã hữu cơ ( Detritus) và nguyên sinh động vật ( Flagellata) có kích th ước
≤10 µm.
- Giai đoạn trưởng thành là mùn bã hữu cơ lơ lửng trong nước và
phiêu sinh vật: tảo silic chiếm 6 5%, xác hữu cơ 35%, mùn bã hữu cơ
75÷90%, tảo 10-25% (Silic chiếm 65÷90%, tơ giáp 3,3÷6,5%, …)[45]
Nghêu sinh sản quanh năm, mùa sinh sản chính tập trung v ào tháng 03 đến
tháng 06 và mùa sinh s ản phụ vào tháng 11 và tháng 01 hàng năm.
13
Theo Trương Sỹ Kỳ (1997), Nghêu nuôi tại Gò Công có sức sinh sản
tuyệt đối lớn, dao động từ 3.121.329 ÷ 11.064.109 trứng. Chúng sinh ấu
trùng ngay trong môi trư ờng nước, trôi nổi khi hình thành vỏ bên ngoài thì
chìm xuống đáy. Từ đó lớn dần l ên người ta gọi là nghêu cám, sau 02 tháng
trưởng thành gọi là Nghêu giống. Ở Nghêu khác với vẹm xanh, chúng không
có chân tơ nên thư ờng bị trôi dạt tập trung từng cụm khi c òn nhỏ. Khi trưởng
thành nhờ khối lượng vỏ nặng dần, lúc n ày Nghêu không còn trôi d ạt. Tuy
nhiên trong tự nhiên Nghêu con do thay đ ổi điều kiện sống th ường có tỷ lệ
chết rất lớn trong thời gia n đầu của vòng đời.
Nghêu có tốc độ sinh trưởng thay đổi theo mùa, sinh trưởng nhanh từ
tháng 5 đến tháng 9, vào tháng 10 đến tháng 4 năm sau, sinh tr ưởng chậm
hơn. Giai đọan ấu trùng thường phát triển chậm v ì vậy sẽ ảnh hưởng đến
thời gian sinh trưởng của nghêu. Nghêu đạt giá trị thương phẩm nuôi sau 7,3
tháng tuổi và đạt kích thước 30÷40 con/kg. Tốc độ sinh trưởng của nghêu là
sự tăng lên về trọng lượng và kích thước, thường có tốc độ tăng tr ưởng trung
bình 1,72 mm/tháng và 749,42 mg/tháng . Nghêu phát triển phụ thuộc vào
các điều kiện tự nhiên như pH, nhiệt độ, lượng oxy hòa tan, muối dinh

dưỡng và nồng độ muối. Ngh êu càng lớn thì thể tích vỏ càng to, tuy nhiên
khối lượng thịt tăng chậm h ơn khối lượng vỏ. Điều này cho thấy, chúng ta
không nên để Nghêu sinh trưởng và phát triển quá thời gian tr ên rồi mới thu
hoạch, như vậy sẽ ảnh hưởng đến trọng lượng phần ăn được của thịt nghêu
dùng cho chế biến.
1.1.1.4. Thành phần hóa học của Nghêu
Tùy vào môi trư ờng sống, lượng các chất dinh d ưỡng có trong môi
trường, các giai đoạn phát triển cá thể, điều kiện khí hậu v à mùa vụ trong
năm, nghêu có thành ph ần hóa học khác nhau. Sự khác nhau về h àm lượng
các chất hóa học cơ bản sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh d ưỡng và giá
trị kinh tế của Nghêu vì qua đó mới đánh giá đúng mức giá trị về dinh d ưỡng
và khả năng hấp thụ thịt Nghêu của cơ thể người.
14
Hàm lượng các chất dinh d ưỡng chủ yếu như protein, carbohydrat xơ
thô, lipid, khoáng của nghêu khai thác tại vùng biển Tiền Giang, Bến Tre
theo các tháng trong năm đ ã được TS Trương Quốc Phú nghiên cứu và kết
quả được trình bày ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chất khô (% tính theo trọng l ượng
tươi của thịt nghêu) theo chiều dài trung bình của Nghêu.
Tháng
Chỉ tiêu
Kích
cỡ
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
Trung
bình
4,9 cm
3,1
2,97
6,38
6,48
5,94
6,00
4,79
4,36
3,04
3,07
2,04
2,62
4,23
3,8 cm
2,68
3,22
6,08
5,95
5,06
5,43
5,49
5,45

2,63
3,23
2,93
3,45
4,30
Protein (%)
2,4 cm
2,38
2,6
5,58
5,37
4,2
4,29
4,35
4,48
2,98
2,46
2,82
3,14
3,72
4,9 cm
0,66
1,83
3,16
0,89
2,82
3,40
0,98
1,29
0,03

0,21
0,66
0,38
1,36
3,8 cm
0,76
1,19
2,90
3,72
0,73
2,73
1,72
1,50
0,41
0,77
0,14
0,29
1,40
Carbohydrat
(%)
2,4 cm
1,92
2,70
3,77
1,59
0,90
1,23
2,87
2,77
0,67

1,33
0,09
0,21
1,45
4,9 cm
2,52
2,32
2,12
1,81
2,05
2,04
2,32
2,04
2,29
1,40
1,61
2,53
2,09
3,8 cm
2,39
1,81
1,45
1,55
1,33
1,58
1,50
2,25
2,09
1,44
1,45

1,22
1,67
Lipid (%)
2,4 cm
1,85
1,56
1,41
1,03
1,80
1,80
1,71
2,39
1,82
1,13
1,27
1,36
1,44
4,9 cm
0
0,47
0,26
0
0
0
0
0
0,43
0,42
0,50
0,68

0,23
3,8 cm
0
0,54
0,11
0
0
0
0
0
0,3
0,1
0,55
0,9
0,21
Xơ thô (%)
2,4 cm
0
0,26
0,57
0
0
0
0
0
0,4
0,08
0,47
0,58
0,16

4,9 cm
1,23
2,05
2,58
2,36
2,34
2,2
1,98
1,56
1,18
0,98
1,59
1,80
1,82
3,8 cm
1,15
2,49
2,63
2,93
2,39
2,26
2,08
1,59
1,15
1,01
1,74
1,72
1,93
Khoáng (%)
2,4 cm

1,24
2,28
2,45
3,01
2,38
2,32
2,14
1,43
1,24
1,16
2,25
1,89
1,99
15
Kết quả trên bảng cho thấy: các chất hóa học cơ bản như protein,
carbonhydrat, lipid và khoáng đ ều là những thành phần không thể thiếu
trong quá trình sinh tr ưởng và phát triển của Nghêu. Các thành ph ần hóa học
này đóng vai trò rất quan trọng để việc xây dựng cơ thể, cung cấp năng
lượng và vật chất chủ yếu cho quá trình trao đổi chất xảy ra trong suốt các
thời kỳ phát triển cá thể của Nghêu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng không
theo tỷ lệ thuận với chiều d ài Nghêu: Nghêu có chiều dài 3,8 cm có hàm
lượng protein đạt giá trị cao nhất v ào tháng 3 so với chiều dài 2,4cm và
4,9cm. Hàm lượng protein đạt giá trị cao từ tháng 3 đến tháng 8 trong năm.
Sự chênh lệch hàm lượng protein với các tháng còn lại trong năm khá rõ rệt
và thường thấp hơn hai lần. Hàm lượng carbonhydrat cũng có giá trị cao
nhất vào tháng 3 và hàm lư ợng lipid tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu
có chiều dài 3,8cm. Nhìn chung hàm l ượng protein, carbonhydrat, lipi d tổng
số, khoáng đều đạt cao từ tháng 3 đến tháng 8 còn chất thô có giá trị cao v ào
tháng 12 của năm và hầu hết thuộc cỡ Nghêu có chiều dài 3,8cm. Từ kết quả
trên cũng cho thấy nên khai thác Nghêu ở kích thước 3,8cm, Nghêu có kích

thước nhỏ hơn hoặc lớn hơn đều có sự giảm hàm lượng các chất dinh d ưỡng
có trong thịt nghêu và thời gian khai thác từ tháng 3÷tháng 8 trong năm.
Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Tiến Lực (2002) đ ã xác định thành
phần hóa học cơ bản của Nghêu thương phẩm có kích thước 4,2÷5,4cm: hàm
lượng protein đạt 12,64%; lipid tổng số đạt 2,64%; tro 3,7% v à nước
81,02%. Hàm lượng protein, lipid và tro tăng theo chi ều tăng của khối l ượng
còn hàm lượng nước sẽ giảm dần. Nghêu có kích thư ớc lớn đều cho giá trị
dinh dưỡng về protein, glucid, lipid tổng số, khoáng cao h ơn và có cơ thịt
săn chắc hơn nên chứa hàm lượng nước ít hơn.
Một số nhà dinh dưỡng đã nghiên cứu xác định thành phần các amino
acid không thay th ế trong thịt Nghêu. Amino acid không thay th ế là một
trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị dinh d ưỡng của thực
phẩm. Thành phần amino acid không thay thế của Nghêu được thể hiện ở
bảng 1.2
16
Bảng 1.2 : Thành phần amino acid không thay thế trong thịt Nghêu ( %
tổng số amino acid).
Các amino acid
không thay thế
Hàm lượng
(% tổng số a.a)
Leucine
4,32
Isoleucine
5,45
Threoine
10,9
Lysine
9,02
Tryptophan

8,27
Histidine
31,39
Phenylalanine
2,26
Methionine
-
Valine
-
FAO Fisheries Technical Paper
Trong các sản phẩm chế biến đông lạnh, sau khi nguy ên liệu nghêu
được rửa sạch, xử lý v à thường sẽ được hấp trước khi cấp đông. V ì vậy
trong nước nghêu hấp chứa một hàm lượng không nhỏ các chất dinh d ưỡng,
nhất là các chất đạm, amino acid. Một số công trình đã nghiên cứu về thành
phần và hàm lượng amino acid có trong n ước hấp nghêu được phản ánh trên
bảng 1.3
Bảng 1.3.Thành phần một số amino acid trong nước hấp nghêu và nước
hấp nghêu cô đặc ( % tổng amino acid)
a) Thành phần một số amino acid trong n ước hấp nghêu ( % tổng a.a)
TT
Loại amino acid
Hàm lượng
Ghi chú
1
Glutamic
0,06
2
Serine
0,03
3

Glycine
0.11
4
Histidine
0.11
5
Arginine
0.14
6
Proline
0.12
7
Alanine
0.12
8
Methionine
-
9
Cysteine
0,01
10
Leucine
0,01
11
Izoleucine
0,01
12
Phenylalanine
0,07
13

Lysine
0,01
b) Thành phần một số amino acid trong n ước hấp nghêu cô đặc
( % tổng amino acid)
17
TT
Loại amino acid
Hàm lượng
Ghi chú
1
Glutamic
0,09
2
Serine
-
3
Glycine
0.35
4
Histidine
0.35
5
Arginine
0.7
6
Proline
0.11
7
Alanine
0.11

8
Methionine
00.11
9
Cysteine
-
10
Leucine
0,06
11
Izoleucine
0,06
12
Phenylalanine
0,03
13
Lysine
-
Sau khi thu được nước nghêu hấp, tiến hành cô đặc chúng. Như vậy
trong nước nghêu hấp cô đặc xuất hiện một số amino acid, trong đó có 07
amino acid không thay th ế, vì vậy ở dạng sản phẩm n ày sẽ là nguồn cung
cấp hàm lượng và thành phần các amino acid cần thiết cho ng ười tiêu dùng.
Như vậy, có thể sử dụng nước nghêu hấp cô đặc để sản xuất các loại vi ên
dinh dưỡng, viên súp gia vị mang hương đặc trưng của nghêu, hoặc sản xuất
bột nghêu canh, bột nghêu súp…
1.1.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ Nghêu và nhuyễn thể thường
gặp trên thị trường:
Sản phẩm đông lạnh nói chung và thủy sản nói riêng trên thị trường
hiện nay rất phong phú v à đa dạng, tuy nhiên các sản phẩm đông lạnh về
nhuyễn thể thường gặp là Nghêu nguyên con, n ữa mảnh đông lạnh, thịt

nghêu luộc đông lạnh, cồi điệp đông lạnh, ruột sò lông đông lạnh, ruột sò
lông luộc đông lạnh, sò điệp nhúng đông lạnh v à một số dạng sản phẩm khác
.v.v Về các sản phẩm đóng hộp nh ư Nghêu ngâm muối đóng hộp, ngh êu,
điệp ngâm dầu đóng hộp v.v
Ngày nay với nhu cầu ngày càng cao của con người, thị trường, đòi
hỏi những sản phẩm phải có chất l ượng cao và phải tiện dụng trong sinh
18
hoạt. Chẳng hạn như các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng (ngh êu ngâm
dầu, tẩm gia vị.v.v ). B ên cạnh đó chúng ta cần phải nghi ên cứu thêm nhiều
mặt hàng mới từ Nghêu để ngày càng đa dạng hóa sản phẩm v à đồng thời
đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Nhất là các mặt hàng có chất lượng và ý
nghĩa về mặt dinh d ưỡng và dược học, đây cũng l à mục tiêu của chúng ta
trong thời gian tới [39][40].
Một số sản phẩm chế biến từ Nghêu.
a) Nghêu đông lạnh
Thịt nghêu đông lạnh là sản phẩm chủ lực của các tỉnh ở đồng bằng
sông Cửu Long, chiếm thị phần rất lớn trong xuất khẩu, ngo ài ra còn được
tiêu thụ nội địa.
Nguyên liệu
Xử lý
Hấp
Tách thịt
Rửa sạch
Tách tạp chất
Phân cỡ
Cấp đông
Bao gói
19
b) Một số sản phẩm khác:
+ Sản xuất bột nghêu

+ Sản phẩm thịt nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong d ầu. Qui
trình công nghệ đã được hoàn thiện tại trường Đại học Nha Trang trên qui
mô sản xuất nhỏ, đạt giá trị cao về dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan.
+ Sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm muối, nghêu sốt cà chua, nghêu xay
đóng hộp của một số công ty nh ư Hạ Long, Đại Dương, Sotico sản xuất
đang được tiêu thụ trên thị trường ở trong nước.
+ Một số sản phẩm chế biến được dùng trong các nhà hàng Th ủy đặc
sản như: Nghêu luộc, Nghêu nướng, súp nghêu… được người tiêu dùng ưa
chuộng.
+ Sản xuất sản phẩm gia vị có giá trị cao từ n ước hấp Nghêu
Nguyên liệu
Xử lý
Hấp
Tách thịt
Rửa sạch
Phân cỡ
Sấy khô
Nghiền
Bột nghêu
20
Qui trình công nghệ:
Ngoài sản phẩm thịt nghêu đông lạnh, nghêu nửa mảnh vỏ cấp đông
được xuất khẩu vào các thị trường trên Thế giới và đứng vững trong h àng
chục năm nay, giúp cho các n ước biết đến nghêu Việt Nam. Mặt dù có mặt ở
hầu hết các thị trường lớn trên thế giới nhưng sản phẩm đông lạnh thường ở
dạng thô chưa được tinh chế, nên giá thành không cao. Nhìn chung các sản
phẩm chế biến từ Nghêu vẫn chưa đa dạng so với tiềm năng về số l ượng
khai thác của chúng. Đến nay từ nghêu chưa tìm được thêm các mặt hàng
Nước nghêu hấp
Lắng

Lọc
Cô đặc
Gia vị
Ủ
Thanh trùng
Kết tinh
Bao gói
Bảo quản
21
xuất khẩu khác ngoài sản phẩm nghêu đông lạnh. Còn các sản phẩm khác
chế biến với qui mô nhỏ, chưa đầu tư thích đáng để sản xuất trên qui mô
công nghiệp vì vậy đều dừng ở mức ti êu thụ nội địa, chưa đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu ra thị trường thế giới.
1.2. Sự phân bố và sản lượng một số loài nhuyễn thể và Nghêu ở
Việt Nam [1][3][39].
1.2.1. Sự phân bố và sản lượng một số loài nhuyễn thể ở Việt Nam
Tại khu vực Đông Nam Á, do khí hậu nóng n hiệt đới đây là môi
trường thích hợp để phát triển nghề nuôi Nghêu, nhưng do ngu ồn Nghêu
giống còn khan hiếm không chủ động đ ược nguồn giống nên hầu như nghề
nuôi Nghêu còn nhiều bất cập và chưa quan tâm đúng m ức.
Những năm gần đây giá trị Nghêu trên thị trường biến động rất lớn
tăng 5-7 lần so với năm 2002 tuy sản l ượng Nghêu có giảm, nhưng vẫn đem
lại hiệu quả kinh tế cho ng ười nuôi.
Gần đây với sự tiến bộ khoa học kỹ thuật và Việt Nam đã cho đẻ
thành công Nghêu nhân tạo, đây là một bước đột phá rất lớn trong công nghệ
sản xuất giống, bên cạnh đó mở ra hướng phát triển nghề nuôi Nghêu tại các
Tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Góp phần nâng cao sản l ượng Nghêu nuôi,
cung cấp nguồn nguyên liệu phục vụ cho chế biến xuất khẩu đem về kim
ngạch cho đất nước.
Tỉnh Tiền Giang là một trong những Tỉnh có sản lượng Nghêu nuôi và

sản phẩm Nghêu chế biến đông lạnh xuất khẩu lớn nhất nh ì đồng bằng sông
Cửu Long. Năm 2005 sản lượng Nghêu nuôi đạt hơn 20.000 tấn và chế biến
xuất khẩu là 4.200 tấn sản phẩm Nghêu các loại. Thị trường xuất khẩu chủ
yếu là Nhật, Canada, EU…đây l à thế mạnh của tỉnh Tiền Giang.
Tại Việt Nam nhuyễn thể 2 mảnh vỏ rất đang dạng v à phong phú về
loài, sản lựơng cũng như mùa vụ (bảng 1.4). Nghêu khai thác t ập trung ở các
Tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như TP.Hồ Chí Minh, Long An, Tiền
Giang, Bến Tre