Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



LÊ THỊ THANH NHÀN



Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI
RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Hệ đào tạo : Hệ chính quy
Lớp : 42 - CNTP
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 – 2014

Thái Nguyên, năm 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



LÊ THỊ THANH NHÀN



Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI
RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Hệ chính quy
Lớp : 42 - CNTP
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn : 1. ThS. Nguyễn Đức Hạnh

Bộ môn bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả
2. ThS. Vũ Thị Hạnh
Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên



Thái Nguyên, năm 2014


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 2 tháng 6 năm 2014
Sinh viên


Lê Thị Thanh Nhàn

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau Quả -
Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài
sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy
cô trong khoa CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên
cứu Rau Quả.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Đức Hạnh -
Phó trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã tạo điều
kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt
nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ThS.Vũ Thị Hạnh Giảng viên khoa CNTP
trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi làm khóa luận
này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ và
động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNTP thông
cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiệ
n hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 2 tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Lê Thị Thanh Nhàn

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2.

Mục đích và yêu cầu của đề tài
2
PHẦN 2: TỔNG QUAN
3
2.1. Giới thiệu chung
3
2.1.1. Khái niệm rau gia vị
3
2.1.2. Giới thiệu chung về cây tía tô
3
2.1.2.1. Đặc điểm thực vật học của cây tía tô
3
2.1.2.2. Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô
4
2.1.2.3. Thành phần hóa học của lá tía tô
5
2.1.3. Giới thiệu chung về mùi tàu
6
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học
6
2.1.3.2. Nguồn gốc phân bố và công dụng

6
2.2. Giới thiệu về sản phẩm fresh - cut
7
2.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng
fresh - cut
10
2.3.1. Biến đổi sinh lý
10
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước
10
2.3.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
11
2.3.2. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut
11
2.3.2.1. Quá trình hô hấp
11
2.3.2.2. Sự tạo thành ethylen (C
2
H
4
)
12
2.3.2.3. Sự thay đổi thành phần hóa học
12
2.4. Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng
fresh - cut
12
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
13

2.4.2. Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí
13
2.4.3. Thành phần không khí trong khí quyển bảo quản
13
2.4.4. Ảnh hưởng của bao bì
14

2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
15
2.5.1. Bảo quản ở điều kiện thường
15
2.5.2. Bảo quản lạnh
16
2.5.3. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển
16
2.5.3.1. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ( control atmosphere- CA)
16
2.5.3.2. Bảo quản trong khí quyển điều biến (Modified Atmotphere-MA)
17
2.5.4. Bảo quản bằng hóa chất
18
2.5.5. Bảo quản bằng chiếu xạ
19
2.6. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau quả sơ chế trên thế giới và ở Việt Nam
20
2.6.1. Trên thế giới
20
2.6.2. Ở Việt Nam
20
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

22
3.1. Đối tượng nghiên cứu
22
3.1.1. Rau gia vị
22
3.1.2. Hóa chất
22
3.1.3. Máy móc, thiết bị và phòng thí nghiệm
22
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
23
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
23
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
23
3.3. Nội dung nghiên cứu
23
3.3.1. Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị
(tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
23
3.3.2. Nghiên cứu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut
23
3.3.3.

Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut
23
3.4. Phương pháp nghiên cứu
23

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
24
3.4.1.1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số
loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
24
3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại
rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
25

3.4.1.3. Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut
26
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu
27
3.4.2.1. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý
27
3.4.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật
28
3.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của rau gia vị theo TCVN
(3215-79)
29
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
31
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
32
4.1. Phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
32
4.1.1. Tỷ lệ thu hồi rau gia vị sơ chế
32
4.1.2. Nghiên cứu xác định nồng độ nồng độ một số chất diệt khuẩn thích hợp cho

làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
32
4.1.2.1. Nồng độ NaCl thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut
32
4.1.2.2. Nồng độ KMnO
4
thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut
34
4.1.2.3. Nồng độ H
2
O
2
thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut
36
4.2. Bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng
fresh - cut
40
4.2.1. Chất liệu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut
40
4.2.2. Dạng bao bì (không đục lỗ, đục lỗ) thích hợp để bảo quản một số loại rau
gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
44
4.3. Nhiệt độ phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng
fresh - cut
47
4.4. Xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)

dạng fresh - cut
49
PHẦN 5
.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
51
5.1. Kết luận
51
5.2. Kiến nghị
51
PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO
52


DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

STT
Tên viết
tắt
Tên đầy đủ
1
FAO

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)
2
USD

United States Dollar
(Đồng đô la Mỹ)

3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
4 CT Công thức
5 HA Hàm ẩm
6 HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên
7 HLVTMC Hàm lượng vitamin C
8 HLCKHT Hàm lượng chất khô hòa tan
9 VSV Vi sinh vật
10 VSVHK Vi sinh vật hiếu khí



DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 30
Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30
Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 31
Bảng 4.1. Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 32
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến chất lượng cảm quan (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến số lượng VSVHK của rau gia vị (tía
tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 34
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ KMnO
4
đến chất lượng cảm quan trong rau gia
vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 35
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ KMnO
4
đến số lượng VSVHK của rau gia vị
(mùi tàu, tía tô) dạng fresh - cut 36

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ H
2
O
2
đến chất lượng cảm quan trong rau gia vị
(tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 37
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ H
2
O
2
đến số lượng VSVHK của rau gia vị (mùi
tàu, tía tô) dạng fresh - cut 37
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến chất lượng cảm quan rau gia vị
(tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 38
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến số lượng VSVHK trong rau gia
vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 39
Bảng 4.10. So sánh các chỉ tiêu của 2 phương pháp rửa rau bằng tay dưới vòi nước
chảy luân lưu và rửa rau bằng dung dịch có nồng độ NaCl 7 g/l 40
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất cảm quan cảm quan rau gia vị (tía
tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 41
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của rau
gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh- cut 43
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của dạng bao bì đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut 45
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut 47


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con
người, nó cung cấp cho cơ thể của con người nhiều chất dinh dưỡng như axit hữu
cơ, chất xơ, vitamin và muối khoáng [6]. Ngày nay xã hội càng phát triển thì nhu
cầu về rau quả càng cao, đặc biệt càng ngày người tiêu dùng đòi hỏi chất lượng
cũng như chủng loại ngày càng phong phú hơn, cao hơn, như rau phải tươi sạch,
chất lượng cao. Rau là một thực phẩm quan trọng.
Ngành sản xuất rau quả của Việt Nam có tiềm năng lớn, có nhu cầu thường
xuyên và ngày càng tăng nhanh trong cơ cấu tiêu dùng của nhân dân. Nhu cầu về
rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới rất lớn. Nhiều vùng tiểu khí hậu: nhiệt
đới, ôn đới, cận nhiệt đới và cả á nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng rau với
chủng loại phong phú, năng suất cao, và có thể trồng quanh năm. Với điều kiện
thuận lợi ấy, rau quả là loại cây có giá trị kinh tế cao trên một đơn vị diện tích trồng
trọt. Chính vì vậy, trong những năm gần đây sản xuất rau quả của cả nước có xu
hướng tăng cả về diện tích, năng suất và sản lượng.
Trong số các loại rau mà con người sử dụng hàng ngày, rau gia vị là loại rau
khác biệt với loại rau khác cả về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và cách thức
sử dụng. Rau gia vị thường được sử dụng với số lượng ít nhưng có vai trò không thể
thiếu và góp phần quyết định đến giá trị cảm quan của món ăn. Rau gia vị tạo cho
món ăn hương vị, màu sắc đặc trưng làm cho món ăn hấp dẫn hơn và tăng khả năng
tiêu hóa thức ăn. Mỗi món ăn với mỗi cách sử dụng rau gia vị còn thể hiện nét văn
hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi dân tộc.
Khi nền kinh tế phát triển, thời gian dành cho việc nội trợ giảm dần thì nhu
cầu về sự tiện dụng trong chế biến cũng tăng lên. Đối với sản phẩm rau quả, bên
cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất),
người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào
khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau ngày càng lớn, điều đó đòi hỏi người sản xuất
không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan
tâm đến kỹ thuật sơ chế, bảo quản để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm

2

có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay. Vì vậy, sản phẩm fresh - cut đã ra đời và
ngày càng được sử dụng phổ biến hơn. Sản phẩm Fresh - cut, là dạng sản phẩm sẵn
sàng cho người sử dụng “ready - to - eat”.
Trên thị trường hiện nay ngoài sản phẩm rau gia vị nguyên dạng chưa qua sơ
chế còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm fresh - cut. Quy trình chung để sơ chế sản phẩm
này thường được áp dụng ở những nước tiên tiến bao gồm việc phân loại, rửa, để ráo
và bao gói. Quá trình trên làm cho sản phẩm bị tổn thương và khó bảo quản hơn và thời
hạn bảo quản ngắn. Vì vậy, việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức tổn thất của
rau gia vị là việc làm cần thiết.
Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rau
quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và tính ưu việt của dạng sản phẩm
fresh - cut, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại
rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut giữ được giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt. Đồng thời thuận tiện và an toàn
cho người sử dụng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại
rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.
- Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut.
- Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho bảo quản rau gia vị (tía
tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.

3


PHẦN 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung
2.1.1. Khái niệm rau gia vị
Rau gia vị là rau được sử dụng nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan cho thực phẩm. Lượng rau gia vị cho một món ăn không nhiều nhưng
nó đóng vai trò rất quan trọng. Nó đem lại cho món ăn mùi vị đặc trưng, tăng khả
năng tiêu hóa thức ăn, làm tăng giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là giá trị cảm quan
của món ăn [11].
2.1.2. Giới thiệu chung về cây tía tô
2.1.2.1. Đặc điểm thực vật học của cây tía tô
Tía tô có tên khoa học là Perilla frutescens (L.) Britton, giới Plantae, lớp
Magnoliopsida, bộ hoa môi(Lamiales), họ bạc hà (Lamiaceae), chi Perilla [18].
Do đặc điểm hình thái rất đa dạng nên việc phân loại các giống tía tô vẫn
còn được bàn luận mà chưa đi đến thống nhất theo màu sắc lá, tía tô có 2 giống: Lá
xanh và lá tím. Dựa trên mục đích sử dụng, tía tô được chia thành hai giống chính:
Perilla frutescens var. Crispa: Thường trồng làm thuốc, cất tinh dầu hoặc
làm rau gia vị. Trong thành phần tinh dầu của giống này có chứa hàm lượng lớn
perilla andehyde (PA) – chất tạo hương thơm của cây. Giống này được trồng
rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam hay Mỹ Mỗi quốc gia, vùng miền
lại có cách gọi khác nhau, trong tiếng Nhật giống này được gọi là “Shiso”, ở Mỹ
gọi là “beefsteak plant”.
Perilla frutescens var. Frutescens: Hạt lớn có hàm lượng dầu cao, thường
được trồng để sản xuất dầu hạt. Tinh dầu của giống này thường không chứa PA. Lá
có mùi hương gần giống lá vừng, thường được trồng và sử dụng phổ biến ở Hàn
Quốc. Ở Nhật, giống tía tô này được gọi là "egoma” [1]. Ở Việt Nam cây tía tô còn
được gọi là cây tử tô, tử tô tử hay tô ngạnh, hom tô (tiếng Thái), phằn cưa (tiếng

Tày). Theo nghiên cứu người ta chia tía tô thành hai giống dựa trên đặc điểm hình
thái. Một giống tía tô có mép lá phẳng, mặt trên màu xanh, mặt dưới màu tím đỏ,
thân có sọc đỏ, hoa đỏ và có mùi thơm nhẹ. Giống thứ hai có mép lá quăn, màu tím
đậm hơn ở cả hai mặt lá và có mùi thơm mạnh hơn [6].


4

Tía tô được ghi nhận lần đầu tiên trong thư tịch cổ của Trung Quốc vào thế
kỷ thứ V - VI, có nguồn gốc từ vùng núi Ấn Độ và Trung Quốc. Loài thực vật này
phân bố dọc theo dãy Hymalaya của Ấn Độ, Bhutan, Pakistan và Nepal, phía bắc
Đông Nam Á như Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc,
Nhật Bản và Đài Loan.
- Thân và lá: Tía tô là một loại cỏ mọc hàng năm, cao từ 0.5- 1m. Thân
vuông, mọc đứng, phân nhánh có màu tím nâu hoặc tím sẫm. Lá mọc đối hình
trứng, đầu nhọn có răng cưa ở mép lá, mặt trên xanh lục, mặt dưới có màu tía nâu
hay xanh lục. Các lá mọc đối nhau, cuống lá dài. Khi vò ra có mùi thơm đặc biệt.
Bề mặt ngoài của lá và thân thường có lông

Hình 2.1. Perilla Hình 2.2. Perilla
frutescens var. Frutescens frutescens var. Crispa
- Hoa: Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc ở đầu cành dài 6 - 20 cm, hoa nhỏ màu
trắng hay tím, đài hình chuông.
- Quả và hạt: Mùa có quả là từ tháng 7 - 10 và quả chín có màu hơi xám chứa từ
1 - 4 hạt nhỏ. Hạt có hình trứng hoặc tựa hình trứng, có đường kính từ 0,6 - 2 mm, có
màu hơi xám đến màu nâu hơi đen. Vỏ hạt có các đường gân hình mạng lưới [13,6].
2.1.2.2. Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô
Chi Perilla L. có một loài ở châu Á. Nguồn gốc có thể từ vùng núi của Ấn Độ và
Trung Quốc, sau đó được nhân trồng khắp nơi ở châu lục. Cây cũng được trồng ở vùng
có khí hậu ôn hòa của Châu Âu. Ở Mỹ và Ukraina còn thấy cây mọc hoang dại.

Tía tô là cây ưa sáng và ưa ẩm, thích nghi với những vùng khí hậu ôn hòa,
nhiệt độ trung bình năm từ 18 - 23
0
C. Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới điển hình
như các tỉnh phía nam, cây chỉ trồng được vào mùa mưa. Tía tô ra hoa kết quả


5

nhiều. Sau khi quả già, cây tàn lụi, hạt giống phát tàn ra xung quanh, đến mùa mưa
ẩm năm sau mới nảy mầm. Ở Việt Nam, người ta trồng tía tô ở khắp nơi và gần như
quanh năm. Mỗi hecta cần 20-30 kg hạt giống và thời kỳ gieo hạt tốt nhất vào tháng
1 - 2 dương lịch. Thông thường mỗi cây chỉ hái 2 - 3 lần lá. Tùy thuộc vào mục đích
sử dụng mà có cách gieo trồng, thu hoạch khác nhau [6]. Tuy nhiên, do nhu cầu sử
dụng rau gia vị nhiều nên ở vùng ngoại thành Hà Nội người ta có thể trồng tía tô
quanh năm. Ở Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc, tía tô được trồng đến hàng chục
ngàn hecta để thu hoạch hạt cất tinh dầu [13,18].
Từ thời cổ đại tía tô được sử dụng như một loại rau ở Trung Quốc, làm gia vị
hay bày trên đĩa các món ăn của người Nhật Bản, còn người Hàn quốc lại ưa dùng
tía tô trong các món thịt quay, hạt làm gia vị cho các món súp. Theo nhiều nghiên
cứu gần đây đã chỉ ra rằng tía tô là loài cây có triển vọng vừa dùng làm thuốc, làm
gia vị, làm cây trang trí, nó làm tăng tính đa dạng và phong phú nguồn tài nguyên
của loài (He-ci Yu et al, 2010).
2.1.2.3. Thành phần hóa học của lá tía tô
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của lá tía tô được thể hiện trong bảng dưới đây.
Nước 87,50 g
Protein 3,80 g
Lipid 0,10 g
Carbohydrat
Fibre Cellulose 1,50 g

Carbohydrate khác 5,50 g
Khoáng chất
Canxi 220,00 mg
Phốt pho 65,00 mg
Sắt 1,60 mg
Natri 1,0 mg
Tro 1,60 g
Vitamin

Carotene 8700 µg
B1 0,12 mg
B2 0,32 mg
Niacin 1,00 mg
C 55,0 mg
Nguồn: He-ci Yu et al, 2010.


6

2.1.3. Giới thiệu chung về mùi tàu
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học
Mùi tàu thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Eryngium foetidum L. là cây thân
thảo mọc thẳng sống nhiều năm, cao khoảng 20 - 60 cm, toàn thân mảnh, đơn độc
phân nhánh ở ngọn. Lá gốc có hình hoa thị, phiến lá đơn, láng bóng, màu xanh đậm,
hình mác vuông, hình thìa, trái xoan thuôn, mỏng, mép lá có răng cưa nhọn, gốc lá
hình nêm, kích thước 5 - 32 × 1 - 4 cm. Các lá phía trên xẻ 3 - 7 thùy nhỏ hoặc chia
thành nhiều tua ở chóp và có nhiều gai nhọn. Cụm hoa mọc từ đỉnh sinh trưởng,
dạng tán kép, gồm 3 - 8 tia (mọc thành đầu hình trứng hay hình trụ), có bao chung
gồm 5 - 7 lá bắc hình mũi mác hoặc hình sợi. Hoa màu trắng xanh đôi khi hơi hồng,
dài có 5 răng không đều, cánh hoa bị lõm và có kích thước rất khác nhau ở những

hoa phía ngoài, nhị đực 5, chỉ thị màu trắng, nhụy với hai vòi dạng sợi. Quả gần
hình cầu, hơi dẹt, đường kính chừng 2 mm, màu vàng rơm hoặc nâu sáng [1].
Ở các tỉnh phía Bắc nước ta, mùi tàu thường ra hoa từ tháng 4 đến tháng 7 và
quả chín từ tháng 7 đến tháng 10. Ở các nước Đông Nam Á (Philiphin, Malaixia)
mùi tàu có thể nở hoa quanh năm [6].
2.1.3.2. Nguồn gốc phân bố và công dụng
Nguồn gốc mùi tàu hiện chưa được biết rõ, song nhiều ý kiến đã cho rằng rất
có thể mùi tàu bắt nguồn từ vùng Trung và Nam Châu Mỹ (Mexico, Panama,
Columbia, Bolivia, Brazil, Cuba…). Từ Trung và Nam Mỹ, mùi tàu đã được đưa
vào trồng ở Hoa Kỳ (Bang Florida) và nhiều nước Đông Nam Á từ khoảng cuối thế
kỷ XIX [1]. Hiện nay mùi tàu được trồng hoặc tự nhiên hóa rất nhiều địa phương ở
trên khắp nước ta.
Mùi tàu sinh trưởng tốt ở những vùng đất đai màu mỡ, tương đối ẩm và được
che bóng. Trong tự nhiên có thể gặp mùi tàu gặp ở ven rừng, ven đường, trên các
bãi đất hoang hoặc dưới tán các rừng thưa. Mùi tàu có thể mọc ở độ cao 1700 m so
với mặt nước biển. Mùi tàu rất dễ nhân giống từ hạt. Sau khi thu hái hạt có thể gieo
ngay trên diện tích sản xuất. Gieo hạt tươi cho tỉ lệ nảy mầm rất cao. Cũng có thể
nhân giống bằng các đoạn hom cắt từ thân, song hiệu quả không cao. Thông thường
người ta có thể trồng mùi tàu theo khoảng cách 12,5 × 12,5 cm hoặc thưa hơn tùy


7

theo điều kiện dinh dưỡng của đất [2]. Mùi tàu có thể thu hái quanh năm. Mỗi cá thể
có thể cho 10 - 15 lá/lần thu hái và các lứa thu hái thường cách nhau khoảng 2 tuần
hiện có rất ít tài liệu thống kê về năng suất lá của mùi tàu, riêng tại Philiphin đã
nghi nhận trên diện tích gieo trồng mùi tàu thuần loại có thể cho tới 10 tấn lá
tươi/ha mỗi lần thu hái và năng suất lá tươi có thể đạt 80 tấn/ha/năm. Lá tươi sau
khi thu hoạch cần sử dụng ngay. Ở điều kiện thông thường (25
0

C) chỉ có thể bảo
quản trong thời gian 3 - 4 ngày. Trong sản xuất hàng hóa, cần đóng gói, vận chuyển
đi xa thì phải bảo quản ở điều kiện lạnh (<10
0
C) và thời gian bảo quản có thể kéo
dài trong 2 tuần.
Mùi tàu được coi là gia vị được dùng thay thế cho mùi (Coriandrum sativum
L.) trong chế biến thực phẩm. Lá dùng để ăn tươi như một loại rau thơm hoặc như
một loại rau gia vị. Tại nhiều nước khu vực Trung và Nam Châu Mỹ, mùi tàu được
coi như một cây thuốc. Nước sắc từ cây dùng làm thuốc toát mồ hôi, giải nhiệt, lợi
tiểu, hạ sốt và kích thích tiêu hóa. Dịch chiết từ lá hoặc nước sắc từ lá cũng dùng để
chữa nóng sốt, giải cảm, hạ nhiệt kích thích và nhuận tràng. Nước sắc từ cả cây (rễ,
thân, lá) theo dân gian có tác dụng hạ huyết áp.
Một vài tài liệu của Ấn Độ đã cho biết, trong rễ mùi tàu có chứa saponin.
Cũng ở Ấn Độ mùi tàu được dùng làm thuốc chữa đau dạ dày.
Ở nước ta mùi tàu được dùng để ăn sống hoặc nấu chín. Rải rác ở một vài địa
phương, mùi tàu được dùng làm thuốc chữa đầy hơi, nóng sốt, cảm mạo, làm cho sởi mọc
nhanh, đều, chữa co thắt, đau nhức khớp và thần kinh mệt mỏi [1].
2.2. Giới thiệu về sản phẩm fresh - cut
Sản phẩm fresh - cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ ready -
to - eat”. Hiệp hội quốc tế về các sản phẩm fresh - cut đã định nghĩa: Sản phẩm
fresh - cut là những mặt hàng rau, củ, quả đã qua sơ chế (gọt vỏ, cắt, tỉa, thái lát…)
loại bỏ tất cả nhũng phần không sử dụng được. Sau đó đem đóng gói hoặc đóng hộp
để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng, hình thức đẹp, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm fresh - cut có nguồn ngốc từ Châu Âu ở nước Pháp, dạng sản
phẩm này ra đời từ năm 1940 nhưng đến năm 1980 mới thực sự phát triển mạnh mẽ,


8

nhất là ở các nước Nam Mĩ. Ở Pháp năm 1984 tổng lượng sản phẩm salad chỉ có
1400 tấn nhưng đến năm 1985 con số này đã lên tới 8000 tấn. Cho đến nay sản
phẩm fresh - cut là một trong những mặt hàng hóa sôi động nhất trong những cửa
hàng thực phẩm ở Mỹ [21].
Sản phẩm này ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng cả trong
nước và trên thế giới bởi dạng sản phẩm cắt sạch, an toàn, tiện dụng, hình thức đẹp.
Ở Việt Nam hiện nay sản phẩm cắt rất phong phú và đa dạng. Chúng ta có thể đến
bất cứ đâu trong siêu thị, ngoài chợ cũng có thể mua được sản phẩm fresh - cut. Do
đã sơ chế sẵn nên dạng sản phẩm fresh - cut thường có thời hạn bảo quản ngắn và
khó bảo quản hơn những sản phẩm chưa sơ chế. Vì trong quá trình sơ chế làm cho
enzym nội bào được giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá trình hô hấp, quá trình
mất nước và các quá trình oxy hoá rau gây nâu hoá, biến màu. Ngoài ra, bề mặt rau
bị cắt là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật tấn công làm hỏng rau. Quy trình sơ chế
chung cho các sản phẩm fresh - cut như sau:
Quy trình chung:

Hình 2.3: Quy trình sơ chế chung cho sản phẩm fresh - cut
Nguyên liệu rau
qu
ả


Xử lý cơ học (phân loại, rửa
trước cắt, gọt vỏ, định hình)
Rửa rau cắt và ổn định chất
lượng sản phẩm
Làm ráo
Bảo quản
Thành phẩm


9

Thuyết minh quy trình:
Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
Chất lượng của nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác
định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu trước khi xử lý cơ học (loại bỏ
phần không sử dụng được, định hình….) phải tươi tốt, không bị sâu bệnh. Giống nguyên
liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chế biến, không phải tất cả các giống đều
có thể là nguyên liệu tốt cho sơ chế.
Xử lý cơ học
+ Phân loại
Nhằm chọn ra nguyên liệu có chất lượng đồng đều và tốt nhất cho quá trình
chế biến. Ngoài ra còn để loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng,
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

+ Định hình
Đây là thao tác tạo cho sản phẩm có một độ dài nhất định phù hợp với từng
mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Làm sạch và rửa
Công đoạn này nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ổn định chất lượng sản phẩm
Công đoạn ổn định chất lượng sản phẩm có thể bao gồm xử lý chống nâu hóa
và ổn định trạng thái cấu trúc sản phẩm, tùy thuộc vào đặc điểm từng loại rau quả.
Làm ráo nước
Nước rửa cần được tách một cách nhẹ nhàng khỏi sản phẩm. Máy li tâm
có thể là một trong các phương pháp tốt để làm ráo nước. Tuy nhiên tốc độ và
thời gian ly tâm cần được chọn rất cẩn thận để không những tách được nước
khỏi sản phẩm mà còn phải tránh không gây tổn thương cho tế bào rau quả
[26].
Bao gói
Bao gói là khâu quan trọng của quá trình sơ chế rau quả. Phần lớn các nghiên
cứu bao gói rau quả tươi là bao gói khí quyển cải biến (MAP). MAP là một dạng


10
bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí hoặc một hỗn
hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản bởi
các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì. Nguồn gốc cơ bản của MAP
là sử dụng vật liệu bao gói có thể thẩm thấu khí phù hợp. Mục đích là tạo môi
trường không khí trong bao gói phù hợp để cường độ hô hấp thấp trong khi nồng độ
O
2
ở mức an toàn và CO
2

không gây tổn thương cho sản phẩm.
2.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut
Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn sự sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp và
chuyển hoá các chất trong tế bào chất, sinh ra nhiệt, nước và CO
2
. Những biến đổi vật
lý, sinh lý, hoá sinh xảy ra trong rau quả tươi trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ
và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả: giống, loại, điều kiện gieo trồng và
chăm bón, độ già chín khi thu hái, kĩ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật
trong quá trình bảo quản.
Phần lớn những biến đổi của rau quả sau khi thu hái là tiếp tục những biến
đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng có sự khác cơ bản là những biến
đổi khi rau quả phát triển chủ yếu là sự tổng hợp các chất, còn sau khi thu hái là sự
phân huỷ và tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống [3].
Tía tô, mùi tàu dạng fresh - cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử
dụng. quá trình sơ chế làm cho cấu trúc của một số tế bào bị phá vỡ, tiết ra nhiều
chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm và hoạt động mạnh hơn,
thêm vào đó khi tế bào bị phá vỡ enzyme sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất
làm cho quá trình hô hấp và các quá trình biến đổi chất cũng xảy ra mạnh hơn.
2.3.1. Biến đổi sinh lý
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ
keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che (chiều dày và độ chắc của vỏ,
líp phấn ngoài vỏ…) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, các
phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như
hô hấp cũng sinh ra nước.

11
Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu (sau thu
hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư
hỏng lại tăng lên. Để tính toán cường độ bốc ẩm của rau quả có thể dựa trên cơ sở là
75 - 80% sự giảm khối lượng khi bảo quản là do mất nước, còn 15 - 25% là tổn thất
chất khô trong quá trình hô hấp [3].
2.3.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi là do quá trình hô hấp. Nhiệt lượng do
hô hấp sinh ra khoảng 2/3 là ở dạng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh. Lượng
nhiệt còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình
bốc hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học ‘ vạn năng’ đó là liên kết
phốt phát giàu năng lượng của phân tử ATP (andenozimphotphat).
Có thể tính lượng nhiệt sinh ra khi bảo quản một cách gần đúng theo lượng
CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ H
2
O + 674 kcal
Tức là khi sinh ra 264 g CO

2
thì giải phóng 674 kcal (hay 1 mg CO
2
cho 2,52
kcal).
Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ
ẩm tối ưu trong kho bảo quản để giảm bớt sự sinh nhiệt [3].
2.3.2. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut
2.3.2.1. Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi. Hầu hết các
chất trong rau quả tươi đều tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu
vẫn là các chất đường, nhất là đường đơn. Các chất không phải là đường tham gia trực
tiếp vào các chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa
thành đường, quá trình hô hấp sinh ra CO
2
và giải phóng năng lượng.
Quá trình hô hấp gây ra nhiều bất lợi đối với việc bảo quản, dẫn đến giảm
khối lượng và chất lượng rau quả khi bảo quản. Quá trình hô hấp làm khả năng tồn
tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu đi, các mô mất tính đàn hồi và trở nên mềm
nhũn, lúc này rau quả mất giá trị dinh dưỡng, mất mùi vị đồng thời có nhiều vi sinh
vật. Do đó, cần hạn chế cường độ hô hấp [3].


12
2.3.2.2. Sự tạo thành ethylen (C
2
H
4
)

Song song với quá trình hô hấp, rau quả sản sinh ra khí ethylen. Ethylen là một
hoocmon sinh trưởng, gây già hoá ở rau quả, làm cho chất lượng rau quả giảm rõ rệt. Khí
ethylen kích thích sự phân giải chlorofyl làm cho rau bị vàng hoá. Sự tạo thành ethylen
trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi làm giảm thời hạn bảo quản của rau quả ngay
khi ở nhiệt độ an toàn nhất.
Thành phần của khí CO
2
và O
2
trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng tới sự tạo
thành ethylen. Ở nồng độ các khí CO
2
và O
2
thích hợp sẽ làm giảm sự tạo thành
ethylen. Sự tăng cường độ CO
2
trùng với sự tăng ethylen, ethylen bắt đầu xuất hiện khi
có mặt CO
2
. Do đó ta cần lựa chọn bao bì phù hợp để hạn chế sự tăng khí ethylen.
Để giảm bớt hàm lượng khí ethylen trong quá trình bảo quản có thể dùng một số
hoá chất để hấp thụ C
2
H
4
, chất kìm hãm (retardant). Những chất này được đóng vào gói
giấy đặt vào trong túi rau quả mà không trực tiếp phun hoặc bôi, do đó không gây nhiễm
cho rau quả, không có vấn đề về dư lượng.
2.3.2.3. Sự thay đổi thành phần hóa học

Sự giảm axít trong quá trình bảo quản là do chúng tham gia vào trong quá
trình hô hấp và quá trình đề cacboxyl hoá, khi đó các axit bị phân huỷ thành CO
2
và
các chất tương ứng.
Trong quá trình bảo quản rau quả vitamin C bị giảm nhanh do vitamin C là chất
dễ bị oxy hoá. Đặc biệt là khi có không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao.
Sự biến đổi và giảm các chất pectin có tác dụng rất lớn đến chất lượng bên
ngoài của rau quả bảo quản. Trong quá trình bảo quản chất pectin bị phân huỷ thành
axít pectic (axít polygalacturonic) và rượu metylic làm cho rau quả bị mềm.
Tổng các axít hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng
axít có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [3].
2.4. Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut
Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của chúng sau khi tách rời
chúng khỏi môi trường sống tự nhiên của cây mẹ. Trong quá trình bảo quản tất cả mọi
yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc môi trường bảo quản đều có
ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả [3].


13
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng quyết định nhất đến
quá trình sống của rau quả bảo quản. Sự biến đổi nhiệt độ làm cho cường độ hô
hấp của rau quả cũng biến đổi. Nhiệt độ tăng cao, cường độ hô hấp cũng tăng,
tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng tăng. Như vậy, để bảo
quản rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Nhưng nhiệt độ đó
không dưới điểm đóng băng, để không gây ra các tác động cơ học phá huỷ tế bào
do các tinh thể nước.
Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có nhiệt

độ bảo quản thích hợp nhất định, ở đó có cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt độ đó
gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn tuỳ thuộc vào độ chín của rau quả đưa
vào bảo quản.
Trong quá trình bảo quản cần duy trì ổn định nhiệt độ bảo quản. Sự tăng
giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra hiện tượng
bệnh lý cho rau quả [3].
2.4.2. Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến
sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó làm
giảm khối lượng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, gây ra hiện tượng co
nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn, sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng
với những tác động bất lợi từ bên ngoài [3].
Trong quá trình bảo quản rau quả, độ ẩm của khí quyển cần phải duy trì ở
mức tối ưu để chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối
hỏng. Vì vậy, thông thường đối với các loại rau quả thời hạn bảo quản ngắn, độ ẩm
không khí duy trì ở 90 - 95 % để chống bốc hơi nước làm héo. Đối với các loại quả
khả năng chống bốc hơi nước tốt và khả năng bảo quản lâu hơn thì độ ẩm giảm
đến 80 – 90 % [3].
2.4.3. Thành phần không khí trong khí quyển bảo quản
Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc
điểm và cường độ hô hấp của rau quả, chính là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi
chất trong rau quả.


14
Tăng hàm lượng CO
2
và giảm O
2
trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô

hấp của rau quả và làm chậm quá trình chín tiếp. Lượng đường giảm nhưng rất
chậm so với bảo quản thường, lượng axit có thể không giảm do sự tạo thành axit
suxinic, chlorofyl nói chung là ổn định. Khi duy trì được thành phần không khí
thích hợp và kết hợp với bảo quản lạnh thì thời hạn bảo quản dài và đảm bảo chất
lượng tốt so với chỉ dùng đơn yếu tố lạnh.
Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùng
một loại thành phần không khí thích hợp cũng không giống nhau. Một vài kết quả
thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tươi trong môi trường hoàn toàn
không có CO
2
mà chỉ có 3 % O
2
và 97 % N
2
hoặc môi trường chỉ có N
2
còn làm cho
cường độ hô hấp duy trì ở mức thích hợp cho bảo quản rau quả tươi [3].
2.4.4. Ảnh hưởng của bao bì
Bao gói sản phẩm là một vấn đề quan trọng trong sản xuất hàng hóa nói
chung và sản xuất thực phẩm nói riêng. Bao bì thực phẩm đã có lịch sử hàng nghìn
năm với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng về chất liệu và có những tác dụng
khác nhau. Chúng có tác dụng vô cùng to lớn ngoài chức năng tiếp thị thông tin, tạo
uy tín cho sản phẩm, giúp vận chuyển dễ dàng hơn chúng còn ngăn ngừa sự xâm
nhập của vi sinh vật bên ngoài, giảm tổn thương cơ giới, giảm hô hấp giúp kéo dài
thời gian bảo quản và hơn nữa nhờ có bao bì mà có thể truy suất nguồn gốc của sản
phẩm khi cần thiết. Tuy nhiên , ở Việt Nam việc bao gói cho sản phẩm rau quả vẫn
chưa được quan tâm đúng mức, mới chỉ thấy xuất hiện trên một số loại rau bán tại
các siêu thị hay cửa hang bán rau an toàn.
Theo viện nghiên cứu rau quả cho biết, bảo quản rau ở nhiệt độ thấp (10 -

20
0
C) kết hợp với bao gói bằng một số loại màng mỏng như: PE (polyethylene) có
độ trong tốt nhưng giòn, có khả năng ngăn ẩm tốt không gây mùi vị khó chịu cho
thực phẩm PP (polypropylene) giống PE ở một số tính chất nhưng PP có cấu trúc
phân tử phức tạp hơn, có độ cứng cao, độ trong tốt nhưng chịu nhiệt kém và có
khuynh hướng giòn, dễ gãy khi bảo quản lạnh, LDPE (Low density polyethylene)
có độ mềm và khả năng đàn hồi đặc trưng, có độ trong tốt nhưng chưa thật tuyệt
hảo, HDPE (High density polyethylene) độ thô cứng lớn hơn, chống thấm khí và độ
ẩm tốt hơn, nhiệt độ nóng chảy cũng cao hơn LDPE tuy nhiên độ trong suốt và khả


15
năng chịu va chạm kém. Nhìn chung, HDPE, PP, PE có độ cứng tốt hơn LDPE…
Sử dụng các loại màng này có khả năng kéo dài thời gian bảo quản rau từ 15 - 20
ngày ở nhiệt độ từ 10 - 20
0
C trong bảo quản ở nhiệt độ thường có thể bảo quản
khoảng từ 3 - 4 ngày. Các màng bảo quản thường có độ dày khác nhau từ 20 đến 50
µm và có cấu tạo khác nhau. Vì vậy, chúng sẽ có khả năng thấm hút khí và nước
khác nhau giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô
hấp của rau quả, giúp rau quả có thể sống được lâu, ít bị biến đổi về độ cứng, hương
vị trong bảo quản, hạn chế việc thất thoát vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả
trong quá trình bảo quản. Nhờ đó, hàm lượng dinh dưỡng của rau quả, củ, quả được
đảm bảo. Phương pháp này có thể dùng phương pháp này có thể dùng để bảo quản
rất nhiều loại rau, củ, quả đặc biệt là các loại rau củ quả trong mùa đông như: Cải
bắp, cải thảo…Ngoài ra phương pháp này rất đảm bảo về kinh tế. Chi phí để bảo
quản 1kg rau quả bằng phương pháp bọc màng bảo quản chỉ hết khoảng 200 đồng.
Tía tô và mùi tàu là loại rau gia vị ăn lá, do đặc điểm của rau ăn lá nói chung
và rau gia vị nói riêng là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm nên

dễ bị hư hỏng dập nát, tổn thương cơ giới khiến cho vi sinh vật và nấm mốc dễ dàng
tấn công. Do đó, việc sử dụng bao bì là việc làm cần thiết và mang lại ý nghĩa
thương mại cao.
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả, nhất là đối với các sản
phẩm rau quả fresh - cut. Bao bì giúp ngăn cản sự thoát hơi nước, hạn chế sự giảm
khối lượng và sự xâm nhập của vi sinh vật. Tuy nhiên, cần sử dụng loại bao bì, và
độ dày thích hợp với từng loại rau quả. Bao bì không phù hợp có thể làm cho rau
quả chóng hỏng hơn. Nếu bao bì quá dày sẽ làm cho hơi nước không thoát ra ngoài
được, là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Như vậy việc lựa chọn bao bì phù
hợp là hết sức cần thiết.
2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
2.5.1. Bảo quản ở điều kiện thường
Để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi người ta thường dùng kho thường nghĩa
là không có lạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Có hai
phương thức thông gió, thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức. Tùy vào từng
điều kiện, yêu cầu bảo quản mà có thể áp dụng phương thức thông gió thích hợp.


16
Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, nghĩa là không khí
nóng nhẹ sẽ di chuyển lên trên, trong khi không khí lạnh nặng hơn nên đi xuống
dưới gây nên hiện tượng tự hút thải. Thông gió đảm bảo không khí thổi vào qua
được từng cá thể rau quả, làm chúng nhanh nguội, nhiệt độ được phân tán đều trong
môi trường bảo quản, trong toàn kho. Do đó có thể tận dụng được tối đa diện tích
của kho, tăng thời gian tồn trữ.
Tuy nhiên tốc độ thông gió tự nhiên nhỏ không đảm bảo sự thông gió tốt đặc
biệt là đối với kho bảo quản lớn, cần một lượng lớn không khí làm nguội khi đó sử
dụng hệ thống quạt đủ lớn để cung cấp không khí vào trong kho bảo quản.
2.5.2. Bảo quản lạnh
Việc bảo quản lạnh hay tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời

gian bảo quản một cách có hiệu quả nhất các sản phẩm trồng trọt và hạn chế các tổn
thất sau thu hoạch.
Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để bảo quản vì ở điều
kiện lạnh, cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước của rau quả giảm. Cần loại bỏ
những cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín trước khi đưa rau quả
vào kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập vào trong kho
lạnh cần phải làm mát ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển rau từ phòng lạnh cần
qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để tránh tổn thương lạnh. Nói chung khi bảo quản rau
quả tươi trong điều kiện lạnh thì không nên để bị tác động bởi sự thay đổi nhiệt độ
đột ngột, tốt nhất để sự tăng giảm nhiệt độ 5
0
C/ngày đêm.
Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rộng rãi và phổ biến. Ngoài tác
dụng làm tăng thời gian bảo quản, phương pháp này còn làm tăng chất lượng của
nông sản sau một thời gian tồn trữ nhất định. Tuy nhiên phương pháp này cũng có
những hạn chế như: Chi phí cao, gây tổn thương lạnh đối với một số rau quả [3].
2.5.3. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển
2.5.3.1. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ( control atmosphere- CA)
Phòng bảo quản có hệ thống thông gió và cung cấp các khí nitơ, cacbonic với
thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ các chất khí này một cách tự động. Vì tất cả
các thống số kể cả nồng độ các khí được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên
phương pháp này gọi là bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh.