CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI Khách sạn sầm sơn STAR

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Sầm Sơn STAR
Giáo viên hướng dẫn: VŨ THỊ NGA
Học sinh thực hiện : NGUYỄN HỮU CƯƠNG
Lớp : CBMA K16N
Khóa học : 2014 - 2016
Thanh Hóa, tháng 6 năm 2014
MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
LỜI MỞ ĐẦU 01- 02
PHẦN NỘI DUNG 03
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 03
1.1 THÔNG TIN CHUNG VỀ KHÁCH SẠN 03
1.2 ĐỘI NGŨ NHÂN VIÊN 04
1.3 TRÌNH ĐỘ TAY NGHỀ ĐÀO TẠO 04
1.4 CƠ CẤU VỀ GIỚI TÍNH 04
1.5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA KHÁCH SẠN 05
II. NỘI DUNG THỰC TẬP 06
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP 07
1.1 ƯU ĐIỂM 07
1.2 KHUYẾT ĐIỂM 07
1.3 RÚT RA NHẬN XÉT 07
IV. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 07
1.1 VỚI ĐƠN VỊ THAM GIA THỰC TẬP 07
1.2 VỚI NHÀ TRƯỜNG 07
V. NHẬN XÉT CỦA ĐƠI VỊ THỰC TẬP 08
VI. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 09
Lời nói đầu

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ
thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta lịch sử gắn liền
với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô
nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc
Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất
nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm
thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các
món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm”
dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Trong điều kiện đời sống được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ
“ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi
tay nghề ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong khách sạn và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường trung cấp nghề thương mạu du lịch Thanh Hóa - “cái nôi” của
ngành dịch vụ ăn uống tỉnh nhà. Trường Trung cấp nghề thương mại du lịch
Thanh Hóa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề,
có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh
nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của tinh nhà và đất nước
Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự
giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến
thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị
Sau 1 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh
nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều

kinh nghiệm về chế biến món ăn
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ
tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên
khách sạn đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin cám ơn cô Vũ Thị Nga đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài
báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ công
tác tốt và thành công trong cuộc sống.
PHẦN NỘI DUNG
I. Khái quát về đơm vị thực tập:
Tên đơn vị: KHÁCH SẠN SẦM SƠN STAR
Địa chỉ: 15B Bà Triệu – Phường Bắc Sơn – TX. Sầm Sơn – Thanh Hóa
Điện thoại: 037.3501.599 Fax: 037.3822.686
Người đại diện: Bà Vũ Thị Hồng Cúc
1.1 Thông tin chung về khách sạn:
Khách sạn Samsonstar (Ngôi Sao Sầm Sơn) – BÃI BIỂN SẦM SƠN, THANH
HÓA là khách sạn đạt tiêu chuẩn 2**, tọa lạc tại địa chỉ 15B đường Bà Triệu,
Phường Bắc Sơn, TX. Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa. Cách bờ biển 200m, khách sạn
nằm ở cuối bãi B của bãi biển Sầm Sơn. Chính thức mở cửa đón khách từ hè
2013, khách sạn Ngôi Sao Sầm Sơn 7 tầng gồm 32 phòng (6 phòng VIP), 1
phòng hội nghị với sức chứa 100 khách, 1 nhà hàng có sức chứa 150 khách
chuyên phục vụ các món hải sản đặc trưng nhất của vùng biển Sầm Sơn. Nội thất
hiện đại, sang trọng; thiết kế hài hòa; vị trí tiện lợi, nhân viên chuyên nghiệp…là
những điều sẽ mang lại những trải nghiệm tốt nhất cho du khách khi đến với
khách sạn Ngôi Sao Sầm Sơn.
Tiện nghi trong phòng: điều hòa nhiệt độ, mini bar, tivi màn hình phẳng 32 inch,
bình tắm nóng lạnh, điện thoại nội bộ, máy sấy tóc, bình đun nước siêu tốc, tủ
đựng quần áo, bàn trang điểm, bồn tắm…
a. Thông tin cụ thể:

- Tổng số phòng:29, trong đó có 6 phòng VIP và 23 phòng loại I
- Phòng ăn:
Diện tích: 120m2
Số lượng tối đa: 200 khách
Giá xuất ăn
- Hội trường:
Diện tích: 120m2
Số lượng chỗ ngồi: 150
- Các dịch vụ khác:
. Tổ chức hội thảo và các sự kiện, karaoke (tầng 7)
. Giặt là lấy ngay
. Wifi miễn phí tại phòng và tiền sảnh
. Tổ chức tour du lịch nội tỉnh
. Siêu thị đặc sản 3 miền (tầng 1)
. Cung cấp các hải sản khô và tươi sông
. Cho thuê xe ô tô: 4 chỗ - 45 chỗ
. Tổ chức các tour du lịch từ Sầm Sơn đi các điểm tham quan trong và ngoài tỉnh
. Hướng dẫn viên: Tiếng Anh, Tiếng Trung, Tiếng Pháp
. Đặt vé máy bay, tàu cao tốc, vé tàu hỏa…
. Bảo quản tiền mặt và đồ trang sức
. Xe điện tham quan: Đền Độc Cước, Hòn Trống Mái…
b. Phòng ăn
Diện tích: 120m2
Số lượng tối đa có thể phục vụ: 200 khách
Giá xuất ăn: Từ 1000.000đ
1.2 Đội ngũ nhân viên
* Số lượng lao động:
- 2 giam đốc
- 1 quản lý
- 3 nhân viên bàn

- 5 nhân viên phòng
- 5 nhân viên bếp
- 1 kế toán
- 2 lễ tân
- 1 bảo vệ
1.3 Trình độ tay nghề được đào tạo:
Trình độ cửa đội nghũ nhân viên trong khác sạn là đều có bằng thấp nhất là
Trung cấp trở lên đến Đại học.
1.4 Cơ cấu về giớ tính:
Có tất cả 20 cán bộ nhân viên trong khác sạn. Trong đó nữ giớ chiếm 2/3 nam
chiếm 1/3.
. Địa chỉ liên hệ:
Khách sạn Sầm Sơn Star
Địa chỉ: 15B đường Bà Triệu, Phường Bắc Sơn, Thị xã Sầm Sơn, Thanh Hóa
Điện thoại: 037.3501.599/0914.305.368/0913318554/0916941968
Fax: 037.3822.686
Email:
1.5 SƠ ĐỒ BỘ MÁY TỔ CHỨC CỦA KHÁCH SẠN
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
QUẢN LÝ
KẾ TOÁN LỄ TÂN
NHÀ BẾP BUỒNG PHÒNG BÀN BAR BẢO VỆ
II. Nội dung thực tập:
Ngày
tháng
Nội dung Tốt Khá Đạt
Chưa
đạt
Hư

hỏng
5/6/14
Sơ chế rau
x
7/6/14 sơ chế tôm x
9/6/14
Cắt tỉa trang trí
món ăn
x
12/6/14
Làm nước chấm
gia vị
x
15/6/14
Chế biến món rau sào
x
18/6/14
chế biến salad
x
20/6/14 sơ chế sò
x
23/6/14
Chế biến món canh ngao
chua
x
25/6/14
Chế biến món
trúng gián
x
26/6/14

Chế biến món
nộm sứa
x
29/6/14
vệ sinh dụng cụ bếp
nhà bếp
x
III. Tự nhận xét về quá trình học tập:
- Trong đợt thực tập vừa qua tuy không dài nhưng em đã được học hỏi và
biết thêm rất nhiều điều mới thời gian thực tập đó đá cho em trau dồi được kiến
thức, kinh nghiệm và rất nhiều điều bổ ích.May mắn hơn nữa là em được thực tập
tại khác sạn Sầm Sơn STAR em đã biết thêm được rất nhiều món ăn nhất là đồ
hải sản, những món ăn nơi đây có hương vị đậm đà thơm ngon nổi bất mà không
phải tìm kiếm đâu xa chính là vùng biển Sầm Sơn của tỉnh nhà và nhà hàng đã
giúp em hiểu thêm về nền ẩm thực của từng vùng miền và rộng hơn là văn hóa
ẩm thực của đất nước.
- Trong thời gian thực tập vừa qua em cũng nhận ra được những ưu điểm
và khuyết điểm của mình đóa là:
1.1 Ưu điểm:
- Có tinh thần trách nhiệm với công việc được giao, nghiên túc và nghiêm khắc
với bản thân trong mọi hoạy động
- Sống hòa đồng thân thiện cởi mở với nhân viên trong khách sạn và những anh
chị đồng nghiệp với mình
- Biết tìm tòi học hỏi những cái mới, những cái mình chưa biết để cũng cố kiến
thức thực tế cho bản thân và quan trọng nhất đó là đạo đức nghề nghiệp và biết
làm thế nào để giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩn đây là những điểm quan trọng
nhất trong sảm xuất kinh doanh ăn uống.
1.2 Khuyết điểm:
Do kinh nghiệm còn chưa có nhiều và thời gian thực tập còn ngắn nên
không tránh khỏi được những sơ xuất khuyết điển đó là:

- Cách sơ chế thực phẩm nhiều khi còn chưa đúng quy trình kỹ thuật.
- Cách bài trí trang trí trình bày món ăn còn vụng về
- Chưa có tính chủ động sáng tạo trong công việc nên hiệu quả làm việc còn chưa
cao.
1.3 Rút ra nhận xét:
Qua những mặt ưu điểm và những khuyết điểm còn hạn chế của mình thì
em rút ra được bài học cho bản thân đó là đối với người đầu bết thì phải thực sự
yêu nghề, có lương tâm và đạo đức nghề nghiệp. Coi trọng chất lượng của các
món ăn và sức khỏe của con nghười lên hàng đầu.Biết tiếp thu những cái mới,
không ngừng sáng tạo để làm phong phú hơn về nghệ thuật nấu ăn.
IV.Ý kiến đề xuất:
1.1 Với đơn vị tham gia thực tập:
- Tuy thời gian của đợt thực tập này là chua dài nhưng đơn vị thực tập cững đã
tạo điều kiện rất tốt cho em. Em mong rằng nếu có các đợt thực tập sau thì em sẽ
lại tiếp tục được đến đơn vị để được học hỏi những kinh nghiệm thực tế và kiến
thức về nấu ăn để giúp ích cho bản thân và công việc sau này.
1.2 Với nhà trường:
- Cần tổ trức nhiều đợt thực tập hơn nữa và thời gian thực tập cần dài hơn để
sinh viên như chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế công việc đẻ trau dồi kiến
thức cho bản thân phục vụ cho phát triển nghề sau này.
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
- Ýthức chấp hành pháp luật và nội quy của cơ sở
- Ý thức tổ trức kỷ luật lao động
- Thời gian thực tập
- Kết quả(đánh giá chung) ưu nhược điểm
- các mặt khác

Thanh Hóa, ngày 30 tháng 6 năm 2014
GIÁM ĐỐC
( Ký tên, đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ:
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngay tháng năm 2014
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
( Ký, ghi rõ họ tên)