BÁO CÁO KIẾN TẬP vụ bếp KHÁCH sạn bốn PHƯƠNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập : Khách sạn Bốn Phương
Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ GIANG
Lớp : CBMA - K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi
lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải
trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất
yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn
giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc
biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra
được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào
đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải
vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
Trong suốt gần 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm
học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những
kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Thời gian
thực tập tại Khách sạn Bốn Phương tuy không phải thời gian dài nhưng ngoài
những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà
trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm
hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời.
Nhân dịp làm bài báo cáo thực tập này, em xin được gửi lời cảm ơn tới toàn

thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, cùng
các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Bốn Phương. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn
sâu sắc tới thầy Lê Văn Sáu đã dạy dỗ em trong suốt thời gian học tập tại trường
và hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng nhiều, nhưng bài báo cáo của em không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định, em rất mong được quý thầy cô góp ý để em bổ sung
và được hoàn thiện hơn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG
I. Khái quát chung về Khách sạn Bốn Phương
Khách sạn Bốn Phương được đặt tại Số 03 - Khu B, Đường Nguyễn Văn
Cừ, Phường Bắc Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hoá, nằm trên bờ biển duyên hải xinh
đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Bốn Phương và Khu vui chơi giải trí
Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt
đới.
Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt
tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm
đến với khách địa phương và quốc tế.
Đối tượng phục vụ của Khách sạn Bốn Phương rất rộng rãi: Các công ty du
lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ
sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương.
Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động
kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ
của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách
sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt
hiệu quả cao.
Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu.
Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình

độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó
nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân
viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay
nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên
đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và
nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình.
Là một học sinh cũng có một phần kinh nghiệm ở thực tế, nhưng khi ra
thực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ. Trong quá trình
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định:
Khách sạn Bốn Phương là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm
cỡ quốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những
món ăn mới. Trong những thay đổi đó, mặc dù em đã có ít kinh nghiệm ở thực
tế, nhưng vẫn còn bị lúng túng khi bếp trưởng thay đổi những gia vị của món ăn,
làm không đúng những quy trìng mà bếp trưởng quy định, sau khi chia sẻ với
những anh chị em trong bộ phận bếp, được mọi người động viên và giúp đỡ,
phần nào đó em cũng đã đỡ bỡ ngỡ hơn trong công việc chế biến những món ăn
mới lạ, em tự tin hơn mỗi khi bếp trưởng giao công việc và hoàn thành công
việc một cách tốt hơn, những lúng túng về những món ăn mới dần qua đi và em
đã bắt nhịp, tự tin hơn với công việc của mình.
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn bốn phương
Địa chỉ: Số 03 – Đường Nguyễn Văn Cừ, Sầm Sơn, Thanh Hoá
Số điện thoại:
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát
sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại
khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy
đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc.

Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20
- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,
nóng lạnh
Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện
thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
1)Giám đốc:
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: Nguyễn Văn Sáu
Chức vụ: Giám đốc khách sạn
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học

Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 6
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
tân
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
2) Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
3) Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính

toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
4) Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ
ăn, uống cho khách.
5) Bộ phận bếp
- Bếp trưởng:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Ngô Xuân Hải
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
- Bếp phó:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Cao Văn Thống
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
- Nhân viên: 5 người
Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 2 nữ
Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con,
ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
6) Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
7) Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
8) Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
3.3.Mối quan hệ giữa các bộ phận
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
4. Đánh giá tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp dẫn hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng
trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên

liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn bốn phương đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng 1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm trắng
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen

Nồi
Đĩa
Đĩa
20
15
10
10
5
5
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi gấc
- Xôi khoan môn
- Xôi ruốc hạt sen
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
15
10
12
5
7
4
5
3. Cháo:
- Cháo hải sản
- Cháo lươn
- Cháo ngao

- Cháo sườn
Bát
Bát
Bát
Bát
40
12
20
15
15
6
15
5
4. Chè:
- Chè nếp nhản lồng
- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối
Bát
Đĩa
Bát
Bát
5
5
3
2
3
2
1
1

5. Luộc:
- Gà luộc
- Tôm luộc
- Ngao luộc
- Rau cải luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
30
45
7
10
10
20
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh bí đỏ hầm xương
-Canh cua nấu rau ngót
- Canh chua mực
- Canh rau ngót nấu tôm
nõn
Bát to
Bát to
Bát to
Bát to

12
15
20
10
6
10
10
7
7. Ninh: Khách
sạn
không
làm
món
ninh
8. Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bò hầm
thuốc bắc
- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Bát
Bát
Bát
Bát
15
10
5
20
7
5

2
12
9. Om:
- Lươn om riềng mẻ
- Ếch om măng
- Gà om mẻ
Bát
Bát
Bát
10
5
10
4
3
6
10. Kho:
- Mực kho xả ớt
- Thị cá trứng kho
- Vịt kho măng tây
Đĩa
Tộ
Tộ
14
12
15
6
7
10
11. Rim:
- Thịt rim tiêu

- Thịt rim cà chua
- Tôm rim tiêu
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
11
10
7
5
5
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
12. Tần: Khách
sạn
không
làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Bí đao hấp nghêu
- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40

10
10
6
15
20
5
8
2
14. Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng:
- Trứng tráng Đĩa 20 7
16. Xào:
- Thịt lợn mường xào xả
ớt
- Sườn xào chua ngọt
- Thịt thỏ xào sả ớt
- Mực xào cần tỏi
- Thịt gà xào nấm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
7
10

7
12
7
2
5
3
7
4
17. Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bò chiên thái lan
Đĩa
Đĩa
10
10
4
5
18 Quay:
- Chim cút quay Đĩa 8 3
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15

10
3
7
5
20. Rang:
- Tôm rang muối ớt
- Thịt lợn rang cháy cạnh
- Gà rang muối
- Cơm rang hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Suất
15
30
10
8
10
20
5
4
21. Lên men:
- Cà muối
- Dưa muối
Bát
Bát
30
20
10
7

22. Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm đu đủ
- Nộm rau câu
- Salad cà chua dưa chuột
- Mỡ trộn hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
20
10
10
15
10
5
23. Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
24. Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Suất
Suất
10
80

5
20
25. Phở:
- Phở gà
- Phở bò
- Phở cuốn
Bát to
Bát to
Bát
100
80
10
50
20
5
26. Bún:
- Bún xào cua
- Bún bò giò heo
- Bún sườn
Bát
Bát
Bát
100
100
200
40
50
80
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu

27. Miến:
- Miến lươn
- Miến trộn
- Miến gà
Bát
Bát
Bát
40
40
25
10
10
12
28. Mỳ:
- Mỳ xào Hải sản
- Mỳ xào rau cải
- Mỳ xào thập cẩm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
20
10
14
10
29. Dạng khác:
-
Em
không

được
làm
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1.Cơm lam
Nguyên liệu:
- 1/2 lon gạo hương vị việt
- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt
Thực hiện:
- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa
- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn
lại, để chừng 2 tiếng.
- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín
rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai
bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm
chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín.
Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay
bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra
của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng.
2. Canh Chua Mực

Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Để mực bớt mùi tanh, khi rửa xong, bạn nên dùng chút rượu gừng chà vào mực
rồi để thật ráo.
Nguyên Liệu: 300g mực ống hoặc mực nang.
- 1/4 quả dứa
- - 150g cà chua
- 100g giá đậu xanh

- 3 quả đậu bắp
- 2 củ hành khô
- Rau ngổ
- Vài nhánh hành hoa
- Vài nhánh rau mùi tàu
- Vài nhánh thì là
- Me đôt
- Bột gia vị, muối, giấm, hạt nêm.
Thực Hiện:
- Mực rửa sạch, thái miếng, dùng mũi dao nhọn khía hoa cúc. Đem chần qua
nước sôi có pha muối, giấm và ít thì là thái khúc.
- Me cho chút nước vào dầm rồi lọc lấy nước.
- Dứa thái miếng mỏng, đậu bắp thái lát mỏng, cà chua bổ múi cau.
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, cho cà chua vào xào nhanh. Thêm nước, cho dứa
vào đun sôi. Thêm nước me, gia vị, hạt nêm cho vừa ăn.
- Thả đậu bắp, giá và cho mực vào. tắt bếp cho hành hoa, rau ngổ, mùi ràu.
- Món này dùng nóng.
3. Canh Nấm, Cà-Rốt Nấu Thịt Bò

Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Khi mua nấm, bạn chọn loại có màu trắng, không ngả vàng, không giập. Cà-
Rốt cào với dầu sẽ ra màu vàng cam.
Nguyên liệu:
- 150g phi lê bò
- 100h nấm kim châm
- 200g cà-rốt
- 2 cây hành hoa
- 850ml nước dùng fa
- 10g tỏi băm

- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà-phê đường
- 1/2 thìa cà-phê muối
- 1/4 thìa cà-phê tiêu
- Dầu ăn.
Thực Hiện:
- Phi-lê bò rửa sơ, lau khô với khăn sạch, thái lát mỏng, ướp 1/2 thìa cà-phê
hạt nêm.
- Nấm kim chi bỏ gốc, tách cụm nhỏ, ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch,
để ráo. Cà-rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu to. Hành hoa bỏ rể, rửa sạch, thái
nhỏ.
- Phi thơm tỏi băm với 1/2 thìa cà-phê hạt nêm. Chế nước dùng vào. Nêm
muối, đường, 1 thìa cà-phê hạt nêm. Nước canh sôi, cho thịt bò và nấm vào,
không đậy nắp, nấu sôi. Tắt bếp, thêm tiêu, hành.
4. Món nộm ngó sen rau muống
Nguyên liệu:
- Củ sen
- Ngó sen
- Rau muống non
- cà rốt
- Cải thảo
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
- tỏi, ớt, gừng, muối, đường, dấm, 2 thìa cafe nước mắm ngon
Cách làm
- Củ sen gọt vỏ, thái lát mỏng; ngó sen cắt khúc dài tầm ngón tay út, ngâm vào
nước vắt tí chanh hoặc cho tí dấm để cho nó trắng trẻo
- Rau muống nhặt sạch lá, lấy cọng non, rửa sạch
- cải thảo gọt bớt diềm lá
- Ớt bỏ hạt bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, Gừng thái lát mỏng

Trộn củ sen, ngó sen, rau muống, cải thảo với 2 thìa ca fe muối, 2 thìa ca fe
đường để chừng 15' cho ngấm, rồi cho ra rổ vắt bớt nước. Rồi trộn với gừng, và
cuối cùng là nhét vào lọ thủy tinh.
Hòa đường với dấm, tỏi, ớt, muối, nước mắm, dội lên trên hỗn hợp rau củ kia.
Để chừng 3 tiếng là ăn được. Có thể cất vào tủ lạnh dùng dần.
5. Bún cá rô đồng
Nguyên liệu:
Cá rô đồng 1kg
rau muống 1 mớ
hành củ, hạt tiêu
ớt, thơm
bún 1kg
bột nghệ
cà chua.
Thực hiện:
- Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột
nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa.
- Nước luộc cá chắt lấy nước trong. Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng.
- Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn. Rau thơm, hành củ thái mỏng.
- Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra. Cho bún vào bát, xếp rau
muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên.
6.Cháo Hải Sản Khoai Tây
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Rắc tiêu, hành lá, rau mùi thái nhuyễn lên, dùng nóng.
Nguyên Liệu:
- 1 bát cháo trắng.
- 50gr thịt lợn xay.
- 50gr thịt cua.
- 100gr mực ống, cắt khoanh.

- 1 củ khoai tây, gọt vỏ.
- 1/2 bát đậu xanh cà.
- 1/2 củ cà rốt, cắt hạt lựu.
- 50gr nấm rơm, nấm nút.
- Bột nêm, tiêu, hành lá, rau mùi.
Thực Hiện:
- Gọt vỏ khoai tây, cắt vuông, ngâm nước.
- Rửa các loại nấm với nước muối pha loãng, thái mỏng.
- Nấu khoai tây, đậu xanh, cà rốt, nấm với cháo, nêm gia vị, cho thêm thịt cua,
thịt xay, mực. tô, rắc hành lá và gừng.

Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
+ Bảng 2: Cắt tỉa
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
10

15
4
7
2
.
Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
8 1
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ
- Thịt bò xào cần tỏi
- Gà xào nấm
- Sườn xào chua ngọt
Đĩa
Đĩa

Đĩa
Đĩa
10
14
40
20
2
4
3
7
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 12 2
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
- Trứng đúc thịt Đĩa 80 20
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua dưa chuột Đĩa 80 30
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
- Cá chim hấp Đĩa 15 5
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Không
được làm

Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 21
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Lờ Vn Sỏu

NI DUNG 2: NHN XẫT, NH GI, GII PHP:
- Sau quỏ trỡnh thc tp, c tip xỳc trc tip vi nhng mún n ung
ti khỏch sn cng nh ngoi thc t em nhn thy: núi chung cỏc mún n em
c hc tp ti trng v cỏc mún ngoi thc t a s u cú s ging nhau v
cụng thc, nguyờn liu, cỏch ch bin. Tuy nhiờn do iu kin v thi gian ch
bin cng nh l nguyờn liu v giỏ thnh cỏc nguyờn liu m cỏc mún n ó cú
nhng s thay i nht nh cú s phự hp hn. Nhng mún n, ung
khỏc nhau v kt cu nguyờn liu cỏch ch bin v ct ta, trang trớ trỡnh by, yờu
cu cm quan thc t khỏc vi trng l nhng mún sau:
Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trờng em đã đợc học. Tuy nhiên về phần
chế biến lại có sự thay đổi nh: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà ngời ta
cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ớp với mỳ chính,
hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rợu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là, hành
hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì là, cà
rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nớc sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng
lới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, da chuột, gừng, ớt, bánh đa
cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trng của
thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nớc sốt hơi sánh.
Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trờng cá đợc đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt
khúc.
ở trờng thì cá phải tẩm ớp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không
phải tẩm ớp mà ngời ta cắt bớt công đoạn đó. Nớc đợc nấu sôi rồi cho cá vào đun
sôi trở lại cho nớc me hoặc nớc cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và
cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín mềm, vớt cá ra bát
sau đó đun nớc sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào
bát cá sau đó múc nớc canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:

Sinh viờn: Nguyn Th Giang - Lp: CBMA K15B Trang 22
Bỏo cỏo thc tp tt nghip GVHD: Lờ Vn Sỏu
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nớc và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nớc trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
- Nhng sn phm m khỏch sn hay ch bin v tiờu th nhanh nhiu vi
s lng ln nh l cỏc mún v hi sn, c bit l cỏc mún c ch bin t
th, mt s mún nh : Th hm ht sen, th nng, th nu ru vang, th rụ ti,
th chiờn giũn st me
Cỏc mún hi sn nh: tụm sỳ trn, cua rang mui, mc tm rỏn giũn, mc
xo t chuụng, bỳn xo riờu cua, bỳn cỏ rụ ng, canh chua mc
Trờn õy l nhng mún n ni ting ca nh hng, khỏch sn. ú l nhng
mún n m nh hng thng xuyờn ch bin v c tiờu th vi mt s lng
ln bi vỡ nhng mún ú l nhng mún n m c khỏch hng ỏnh giỏ l
nhng mún n rt ngon v cú hng v c trng ca nh hng m nhng ni
khỏc khú cú c.
- Qua quỏ trỡnh thc tp ti khỏch sn v c tip xỳc vi cỏc i tng
khỏch ch yu ca khỏch sn theo em thỡ khỏch sn ang cú u th v ch bin
cỏc mún n t th v cỏc mún n hi sn c khỏch hng u thớch v tiờu th
c vi doanh s ln vỡ th nờn nh hng cn luụn gi nhng u im ny.
Bờn cnh ú thỡ cỏc nh qun lý cn to iu kin giỳp cỏc u bp h cú
c hi hc hi thờm nhng kinh nghim t bờn ngoi cỏc mún n ú ngy
cng ngon hn, c bit hn na.
hot ng kinh doanh t hiu qu tt nht trong hin ti v tng lai
thỡ nh hng cn m rng thờm quy mụ v u t mua sm cỏc trang thit b
hin i cú th phc v khỏch hng mt cỏch tt nht.
- Nhn xột nhc im ca vic sn xt, ch bin v vic t chc tiờu th
sn phm n ung ca nh hng, khỏch sn: Vic sn xut, ch bin v vic t
chc tiờu th sn phm n ung ca nh hng ca khỏch sn cũn cú nhng

nhc im nht nh nh:
Vic sn xut, ch bin sn phm n ung cú nhng nhc im nh: cỏc
Sinh viờn: Nguyn Th Giang - Lp: CBMA K15B Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi
thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc
biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó
làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
III. Kết luận:
Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Bốn Phương em đã được tiếp xúc,
làm việc với đội ngũ cán bộ công nhân viên của khách sạn, đặc biệt là các nhân
viên & đầu bếp của nhà hàng. Với sự hướng dẫn, chỉ bảo nhiệt tình của các nhân
viên trong bộ phận đã giúp em trau dồi rất nhiều kiến thức về nghề nghiệp, giúp
tay nghề em thêm vững vàng và tự tin hơn trong công việc. Qua đó em cảm thấy
mình hiểu hơn về công việc của mình trong tương lai.
Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường
đặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều
kiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống
để có thể trở thành một người có ích cho xã hội. Trong thời gian học tập ở
trường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động

viên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn.
Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới
các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao
Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong
Khách sạn Bốn Phương, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của
khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên
đề này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng năm 2014
Sinh viên
Sinh viên: Nguyễn Thị Giang - Lớp: CBMA – K15B Trang 25