Báo cáo thực tập NGHIỆP VỤ BẾP tại nhà hàng bia vườn 171

• Trang chủ
• Tài liệu
• Tìm kiếm
• Chia sẻ
• Hướng dẫn
• Trang cá nhân
• Hòm thư
• Đăng xuất
Tài liệu > Kinh tế > Quản trị khách sạn du lịch
Báo cáo thực tập tại Nhà hàng Bia Vườn
171
Loại file: pdf, docx | Số trang: 54 | Trình độ: Đại học | Chuyên mục: Quản trị khách sạn du
lịch
Phí tải: 10.000 vnđ | Thành viên chia sẻ: tiendung_mov_1987 | Sửa đổi lần cuối: 21/01/2012
Tải file pdf | Tải file docx
Bạn lưu ý: một số tài liệu hiện thị lên trang web có thể bị lỗi font chữ, nếu bạn tải về mà vẫn
bị lỗi font, thì bạn click vào tải thêm font chữ ( 33.2 mb). Sau khi tải font chữ về, bạn giải nén
và copy vào ổ C:\Windows\Fonts
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Lời cảm ơn
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bia Vườn 171, được sù quan tâm
giúp đỡ của các anh chị trong nhà hàng. Đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của
các thầy cô trường Trung học Thương Mại và Du Lịch Hà Nội. Trong đó có thầy
giáo Nguyễn Hữu Thuỷ em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các
thầy cô trong trường.

LỜI NÓI ĐẦU
Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai còng quen thuộc với
nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng được sự tồn tại của
loài người nếu thiếu nã, nã rất quan trọng, nó là tiền đề cho sù tồn tại của loài
người.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng được
bắt nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được
xây dựng lên do hàng triệu tế bào nh da, xương, thịt, hệ thống thần kinh…và
nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực,
thực phẩm.
Lương thực và thực phẩm giúp loài người tồn tại và phát triển. Nó còn
giúp cho con người phòng ngừa và chữa bệnh. Vậy làm thế nào để tận dụng
được lợi thế của lương thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ các
chất dinh dưỡng nhằm cho con người ta dễ hấp thu thức ăn và phát triển tốt. Đó

là việc chế biến thành những món ăn khác nhau còng còng nh tõ những lương
thực, thực phẩm đó.
Trong quá trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi, đảm bảo dinh
dưỡng là phần không thể thay đổi, phần gia vị nó đóng góp mét vai trò không
thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thèm
ăn của mỗi người. Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện dại,
ăn uống không phải là một hiện tượng đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất
quan tâm. Nó là vấn đề rất quan trọng được mọi người chú trọng đến nã.
Tõ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn
uống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có
cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ đã thốt lên rằng chuyện ăn uống
là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.

A. PHẦN MỞ ĐẦU
I. Lí DO CHỌN ĐỀ TÀI
Việc chọn đề tài cho mét chuyên đề báo cáo nã phụ thuộc rất nhiều vào
nơi bạn thực tập.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Trong suốt thời gian được đào tạo theo trường lớp chuyên ngành chế
biến ăn uống giờ là lúc chương trình sắp hoàn thành nên chúng em có thể áp
dụng những gì đó học để rèn luyện tay ngề, để so sánh giữa việc học tập trên lý
thuyết với thực tế. Thiết nghĩ học phải đi đôi với hành, chính vì thế việc đi thực
tập lần này đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc và làm quen với ngành nghề
của mình. Qua đó chúng em học hỏi nhiều hơn. Có kinh nghiệm nhằm vững
chắc tay nghề hơn. Song chúng em phái có báo cáo về thời gian thực tập của
mình. Lý thuyết luôn đi đôi với thực tế và thực tế nã mang mét tính chất sâu xa
hơn. Còn lý thuyết không phản ánh được hết những gì ngoài thực tế… Vì thế

khám phá bên ngoài bao giờ còng cho ta nhiều bài học và kinh nghiệm quí giá.
Các chủ đề và các món ăn bên ngoài rất đa dạng và phong phó từ khách sạn nhá
cho đến khách sạn lớn, từ nhà hàng nhỏ đến nhà hàng lớn có rất nhiều các món
ăn khác nhau tú thuộc từng khẩu vị, phong tục tập quán của các địa phương,
từng quốc gia, từng châu lục khác nhau mà các món ăn cũng khác nhau.
Ăn uống thể hiện sự văn minh của dân tộc. Mỗi một dân tộc, một châu
lục, một vùng, một miền, một nước đều có tập quán khẩu vị ăn uống riêng. Nó
được xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập qián, điều kiện địa lý, khí
hậu, điều kiện xã hội, tác động bên ngoài Mỗi dân tộc, một quốc gia trên thế
giới đều có cách chế biến món ăn đặc trưng riêng, phù hợp với khẩu vị ăn uống
của quốc gia đó. Đặc điểm chung ăn uống còng nh chế biến những nét chung cơ
bản được thể hiện theo từng châu lục.
Châu Á chế biến thường sử dụng nhiều ca, chua và thường ăn cơm,
chia làm ba bữa chính là sáng, trưa và tối.
Châu Âu thường sử dụng bơ sữa, fomat trong chế biến họ thường ăn
nhẹ và chia thành nhiều bữa.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Dựa vào đó mà người ta có thể phân biệt được đâu là Âu và đâu là Á.
Tuy nhiên những nét chung cơ bản đó chỉ là phương pháp phân biệt cơ bản của
phong cách ăn uống và chế biến giữa các châu lục. Vì các món ăn đa dạng mỗi
nơi có mét phong tục tập quán khẩu vị riêng, cho nên ngay trong cùng một quốc
gia còng có sự khác cũng có sự khác nhau trong ăn uống giữa các vùng miền.
Chủ yếu là sự phối hợp các gia vị trong chế biến. Người Châu Á nói chung,
người Việt Nam nói riêng thì cách chế biến, phối hợp gia vị không có gì là khác
nhau lắm mà chủ yếu là khác nhau khẩu vị mà thôi.
Việt Nam có ba miền Bắc – Trung – Nam và ba miến Êy có sự khác nhau về
khẩu vị ăn uống.

- Người miền Bắc thường sử dụng gia vị chua của mẻ, giấm, để chế
biến các món ăn.
- Người miền Trung sử dụng gia vị chua ngọt của đường giấm hơn so
với bắc. Nhưng cũng kém hơn so với miền Nam.
Chính vì vậy trong mét nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống với
những chức năng chế biến khác nhau . Bởi loài người phát triển kéo theo sù giao
lưu văn hoá giữa các quốc gia trên thế giới, họ sẽ đi từ nước này sang nước
khác, từ châu lục này sang châu lục khác và tất nhiên họ đi họ phải ăn, vì vậy nó
đã hình thành nên tên gọi phân biệt là món ăn Âu và món ăn Á. Còng chính vì
thế mà trong nhà hàng khách sạn có các loại bếp Âu hay bếp Á nhằm phục vụ
nhu cầu của các món ăn khác nhau trên thế giới.
Sinh viên khi đi thực tập làm quen với những điều đó khi đã trang bị
được những kiến thức cơ bản, khi được phân công vào mét sè cơ sở nào đó,
người ta cho thực tập vào bộ phận nào thì sẽ làm tại bộ phận đó . Họ có thể cho
vào bếp Âu hay bếp Á, nhưng dù ở bếp nào thì chúng ta còng có thể làm quen
với nó, tìm hiểu chuyên sâu hơn về đặc trưng của từng món ăn khác nhau.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Em là mét sinh viên đang thực tập tại nhà hàng 171 không có nhiều
khách châu Âu mà chủ yếu là khách Châu Á. Tại đây em được làm quen những
thực đơn về các món ăn Á, Âu cũng có nhưng chỉ là sè Ýt. Vì thế mà em đã
quyết định cho mình một đề tài mà em tiếp xúc nhiều. Đó là : “ Quy trình chế
biến một số món ăn Á”
II. VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM, NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP.
1. Vị trí.
Mỗi một nhà hàng khách sạn được xây dựng có một vị trí nhất định
nhằm thuận tiện cho việc kinh doanh, đa số các nhà hàng – khách sạn nằm chủ
yếu ở các trung tâm văn hoá nơi có nhiều hoạt đông xã hội diễn ra.

Vị trí của nhà hàng bia vườn 171 Đường Trường Chinh – Thanh Xuân Hà Nội là
một nhà hàng trực thuộc công ty TNHH Sao Linh. Nã nằm ở vị trí rất thuận tiện
cho việc kinh doanh buôn bán. Nó nằm gần viện bảo tàng Quân khu 171, nằm
ngay trên đường quốc lộ nơi mà tập trung số lượng đông đảo người qua lại, và
nó còn có lợi thế lớn khi nã nằm ngay trên đường Ngã Tư Sở. Đó là một lợi thế
của nhà hàng.
2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.
Nhà hàng Bia Vườn 171 nã trực thuộc vào công ty TNHH Sao Linh,
phục vụ chủ yếu là ăn uống, nhà hàng chia làm hai chi nhánh khác nhau mét bên
là phục vụ đồ Âu một bên là phục vụ đồ ăn Á.
Ngoài dịch vụ ăn nhà hàng còn có các dịch vụ khác như: Đặt tiệc cưới,
nhận làm các món ăn dân tộc đặt tại nhà, ngoài ra còn có các khu bể bơi, sân
chơi quần vợt, sân chơi tenits nhằm phục vụ khách vui chơi giải trí.
Hàng năm Nhà hàng thu về mọi doanh thu lớn từ các dịch vụ trên và vì
thế mà nhà hàng ngày càng được nâng cấp và phát triển mở rộng hơn nữa để
phục vụ khách đến ngày càng cao.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
3. Thuận lợi và khó khăc của Nhà hàng.
a. Thuận lợi.
- Nhà hàng nằm ngay trên tuyến đường nơi đông đảo người dân qua nên
việc kinh doanh còng gặp nhiều thuận lợi.
- Có các dịch vụ khác nhau nên đáp ứng nhu cầu của khách.
- Giá cả phải chăng phù hợp với khả năng thanh toán của khách.
- Có đội ngũ công nhân viên đầy đủ, nghiệp vụ chuyên môn tốt, trẻ và
có năng lực.
b. Khó khăn.
- Nằm trên đường nhà hàng bia vườn 171 còn có rất nhiều các nhà hàng

khác. Tuy không lớn nhưng nó mọc rất nhiều các nhà hàng xung quanh.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa hiện đại.
- Nhà hàng xây dựng đã lâu. Trước kia có thể nói đó là một nhà hàng
lớn nhưng so với bây giờ thì nó còn chưa sánh vai với các bạn hàng được.
III. TèNH HèNH TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN Lí CỦA NHÀ HÀNG BIA VƯỜN 171.
1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.
- bộ máy quản lý của nhà hàng mặc dù là đơn vỉtực thuộc công ty mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh đều thông qua báo cáo những bộ máy quản lý
nhà hàng được bố trí tiêu chuẩn trực tuyến, chức năng phân bố được thể hiện
qua sơ đồ sau:







TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI









a. Nhiệm vụ của từng bộ phận
bộ máy lao động của nhà hàng cũng rất quy mô với tổng số cán bộ công

nhân trong nhà hàng có 87 người bao gồm:
- Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt
và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
- Phó giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả.
- Trưởng phòng tổ chức là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động,
phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong nhà hàng.
- Văn phòng- kế toán: ghi chép tính toán, phản ánh số hiện có tình hình
luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của nhà hàng, quyết toán chi trả những khoản chi phí,
chi trả cho nhà hàng.
- Bàn bar: Bưng bê và pha chế dồ ăn đồ uống cho khách.
- Lễ tân: Đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ
phận, giải đáp thắc mắc của khách hàng.
- Bếp: Có nhiệm vụ phục vụ và chế biến các món ăn do khách yêu cầu.
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
- Bảo vệ: Phải đảm bảo an ninh trật tự cho nhà hàng và sù an toàn cho
khách.
- Tạp vụ: Vệ sinh sạch sẽ cho nhà hàng.
b. Trình độ chuyên môn.
Nhà hàng Bia vườn 171 có một dội ngũ cán bộ công nhân viên đông
đảo và được đào tạo chuyên môn đầy đủ và quy mô.
- Về trình đọ đại học: Có 18 người được đào tạo chuyên môn và được
phân đúng theo chuyên ngành.
- Về trình độ trung cấp: Có 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng.
2. Tổ chức lao động và phân công lao động.
Việc tổ chức lao động của nhà hàng cũng tương đối ổn định số người
lao động trong nhà hầng của năm 2006 là 98 người nhưng sang năm nay là 2007
đã giảm chỉ còn 87 người. Số người lao động giảm đi không làm ảnh hưởng gì

đến quá trình kinh doanh của nhà hàng mà còn làm cho nhà hàng ngày càng phát
triển. Qua đó có thể cho ta thấy rằng việc đào tạo một đội ngũ cán bộ công nhân
viên lao động có tay nghề vững chắc và kết quả lao động đạt hiệu quả cao.
- Việc tổ chức lao động tuỳ vào chức năng của từng bộ phận mà được
bố trí thời gian làm việc hợp lý
- Đối với lao động làm việc theo giờ hành chính bao gồm:
- Các cán bộ làm công tác quản lý, nhân viên các phòng hành chính kế
toán. Chế độ làm việc ởđõy là ngày 8 tiếng
- Đối với khối lượng lao động trực tiếp sản xuất: các nhân viên quản lý
chế độ làm việc ngày 8 tiếng còn lại được chia làm 2 ca
+ Ca sáng tõ 6h - 14h
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Để đảm bảo cho việc phân ca hợp lý thì 1 tuầnđổi ca 1 lần. Nếu tuần
này anh A trực và làm ca sáng thì tuần sau anh A phải làm ca chiều, còn bếp
trưởng và tiếp phẩm làm theo giờ hành chính.
3.Những mặt mạnh hạn chế trong việc tổ chức bộ máy.
a. Mặt mạnh.
- Tay nghề chuyên môn cao, nhân viên nhiệt tình và năng nổ.
- bố trí nhân lực kịp thời và đầy đủ ( để tránh tình trạng thiếu nhân viên
phục vụ).
- Nắm bắt tình hình thị trường và khách hàng, lên kế hoạch chu đáo đón
khách.
- Lãnh dạo luôn quan tâm đến nhân viên.
- Nhân viên thực hiện chấp hành đúng nội quy mà nhà hàng đưa ra.
- Các bộ phận luôn kết hợp với nhau kịp thời để phụcvụ khách chu đáo.
b. Những mặt hạn chế.
- Trình độ ngoại ngữ của nhâ viên còn thấp ảnh hưởng tới việc đón tiếp
khách nước ngoài.
- Tổ chức lao động còn chưa hợp lý.

IV) TèNH HèNH CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG BIA VƯỜN 171
Với bất kỳ nhà hàng khách sạn nào khi hình thành nên thì đầu tiên là
phải chuẩn bị được cơ sở vật chất kỹ thuật. Từ cơ sở vật chất kỹ thuật lớn cho
từng nhà hàng khách sạn cho tới cơ sở vật chất kỹ thuật cho từng bộ phận, cơ sở
vật chất trong kih doanh du lịch nói chung bao gồm những phương tiện vận
chuyển tham gia vào việc khai thác các tiềm năng du lịch, tạo ra và thực hiện
các dịch vụ hàng hoá du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của khách.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
- Tuyển chọn khi tay nghề nâng bậc, nâng ngạch cho nhân viên.
- Chấm công cho công nhân viên.
Ngoài ra bếp còn có các mối quan hệ khác nh bộ phận sửa chữa, kỹ
thuật, bảo vệ, tạp vụ…
B. NỘI DUNG CHỌN ĐỀ TÀI.
I. HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC KINH DOANH.
- Việc kinh doanh ăn uống hiện nay được xem là rất phổ biến, do mức
sống của người dân đã được nâng cao. Người ta không chỉ để ăn no mà người ta
con ăn để thưởng thức. Chế biến các món ăn không chỉ tạo ra sản phẩm ăn uống
mà còn là một nghệ thuật. Người chế biến là một nghệ nhân. Nghệ nhân đó phải
biết chế biến sao cho dễ ăn nhất, phải đảm bảo chất dinh dưỡng và phải biết phối
hợp màu tạo nên những gam màu thật bắt mắt với những hình hoa văn khác
nhau. Vâỵ tổ chức sản xuất ăn uống diễn ra nh thế nào?
Việc đầu tiên trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống đó là lên thực
đơn. Bộ phận bếp là nơi tiếp nhận phiếu báo ăn tõ bộ phận bàn đến tay người
bếp trưởng có nhiệm vụ lên thực đơn cho khách. Khi lên thực đơn cần chú ý đến
lượng khách ăn, giá một phần ăn và đặc biệt là khẩu vị của đoàn khách để lên
thực đơn cho phù hợp với khẩu vị người ăn. Tiếp đó người tiếp phẩm phải đi
mua nguyên liệu và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho bé phân sơ chế và tẩm

ướp. Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của món ăn. Các nhân
viên trong bếp có nhiệm vụ phải sơ chế, cắt thái và tẩm ướp nguyên liệu trước
khi chế biến một khoảng thới gian nhất định sao cho nguyên liệu đủ để ngấm gia
vị.
Chế biến cũng là khâu rất quan trọng nó là quá trình là chín nguyên liệu
và ở đây diễn ra quá trình phối hợp giữa các nguyên liệu và gia vị để tạo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Người chế biến món ăn phải biết áp dụngv vào nguyên liệu, phaỉ biết sơ
chế đúng kỹ thuật để làm sao cho nguyên liệu không bị nhũn hay chưa chín đến.
Biết áp dụng đúng kỹ thuật khi cho nguyên lilệu vào chế biến vào các thời gian
trước hay sau thì món ăn sẽ thơm ngon, không mất giá trị dinh dưỡng và ngược
lại không làm hao tổn và lãng phí nguyên liệu.
2. 1 Sơ chế nguyên liệu động vật tươi sống.

a> Làm chết động vật
- Đối với gia súc: Ta có thể dùng chày để đập nó làm cho nã choáng
váng hoặc ta có thể dùng nhiều cách khác nhau như ta có thể dùng dòng điện để
làm tê liệt động vật hay ta có thể dùng đinh để chỉnh vào huyệt của động vật sau
đó mới cắt tiết.
- Đối vớí các loại gia xóc, gia cầm ta có thể cắt tiết luôn.
- Các loại thuỷ hải sản: nh cá, lươn…thỡ thường mổ.
b> Làm sạch lông, da vẩy.
- Hầu hết các loại gia xóc lớn thường có lông nên sau khi làm chết ta
dựng nước Êm tõ 70 đến 80
0
C để làm sạch lông.
- Đối với trâu bò thì không làm lông mà trực tiếp lọt da luôn sau khi đã

làm chết.
- Đối với thuỷ hải sản: Có vẩy thì phải tiến hành đánh vẩy sạch.
c> Rửa sạch ngoài da.
- Các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lụng, làm vẩy song
phải làm sạch ngoài da để tránh dính đất cát vào.
- Đối với gia cầm: thì rửa bằng nước sạch cho đến khi hết màu nước
hồng thì thôi, thuỷ sản mổ song lau khô sau đó moi nội tạng.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
gian được lâu hơn, nguyên liệu khô thường dai, cứng có tạp chất và có màu tối.
b> Quy trình sơ chế.
- Làm nở nguyên liệu: Có nhiều phương pháp làm nở khác nhau:
+ Làm nở nguyên liệu bằng nước lạnh: Làm nguyên liệu hút nước nở
tavà mềm, thời gian làm nở thường lâu, những nguyên liệu thường được giữ giá
trị dinh dưỡng Ýt biến đổi tính chất : mộc nhĩ, nấm hương, hạt sen làm nở bằng
nước nóng.
+ Làm nở nguyên liệu bằng nước nóng: làm nguyên liệu mềm nhanh,
sạch mùi hôi tanh nh: bóng bì, mục nhĩ. Nhưng nó làm giảm giá trị dinh dưỡng
của nguyên liệu.
+ Làm nở nguyên liệu bằng nước vo gạo, nước phèn, nước tro…sẽ làm
cho nguyên liệu sạch mùi hôi tanh, tẩy trắng đảm bảo tính giòn dai của nguyên
liệu nh: mực khô, hải sâm…
Làm sạch nguyên liệu thực vật khô: Thường bị bẩn dính cát bụi do quá
trình vận chuyển, phơi sấy khô và bảo quản nên sau khi ngâm nở phải rửa sạch
có thể dùng các chất tẩy để khử mùi: Các chất tẩy đó là rượu, gừng, tái . . gia vị
tẩy mùi có thể sử dụng độc lập hoặc trộn với nguyên liậu. Sau khi làm sạch
nguyên liệu có thẻ cho nã vào bảo quản hoặc chế biến tiếp.
1. 2 Sơ chế rau, củ quả.

- Các loại ra ăn thân đem rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu của món ăn.
Sau khi cắt thái thì đem chế biến luôn.
- Rau ăn sống và làm nộm: Nhặt bỏ phần không ăn đem rửa sạch ra
dưới vòi nước rồi ngâm vào nước muối hoặc thuốc tím loóng.
- Các loại củ, quả: khoai tây, cà rốt, cà tím. . phải gọt bỏ và cắt thái
ngâm ngay vào nước lạnh cho khỏi bị thâm.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
- Bày nhiều hay Ýt ra bát còn phụ thuộc vào số lượng khách ăn, số
mâm và số tiền người yêu cầu mà ta có thể chú ý đến lượng bát, đĩa lớn hay nhá
mà trình bày một lượng thích hợp.
Sù kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món ăn
Êy ngon và đẹp mắt.
III. QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG.
Trong quá trình phục vụ ăn uống trong nhà bếp cũng có những quy định
chung và quy tắc trong khi làm việc. Nó được tuân thủ theo ba bước đó là:
Trước khi làm việc, trong giờ làm việc và sau giờ làm việc.
1. Trước ca sản xuất
Người nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau:
- Nhận ca của mình.
- Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hé.
- Vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc, dông cụ thiết bị chuyên dùng trong
bếp.
- Nhận được, nắm vững số lượng, sở thích tiêu chuẩn của khách.
- Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểm tra
nguyên liệu, gia vị trước khi chế biến.
2. Trong khi sản xuất
- Người sản xuất phải tuân theo thực đơn mà khách yêu cầu, không

được tự ý thay dổi thực đơn, phải làm đầy đủ các mãn trong thực đơn.
- Tuân thủ các quy định theo quy trình chế biến của món ăn.
- Sơ chế nguyên liệu phải làm trên bàn tuyệt đối không được làm dưới
đất, các dông cụ làm xong phải xắp xếp gọn gàng và sạch sẽ.
- Chế biến món ăn phải đảm bảo chất lượng, có tính thẩm mĩ còng nh
thời gian phục vụ và khẩu vị của khách.
- Khi bắt tay vào công việc thì mỗi người đều có một công việc riêng.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
- Tôm rửa sạch đem vào bóc vỏ, bỏ dầu dùng dao lạng đôi tôm nhưng
không lạng đứt hẳn, vứt bỏ đường phân
- Nấm hương, ngâm nở, cắt vuông
- Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái mỏng
- Cà chua cắt hình miếng cau
- Cần tây vứt bỏ lá già chẻ đôi cắt chóc 4cm
- Bột dao hoà nước
d, Tẩm ướp
- Tôm sơ chế song, ướp tiêu muối mì chính để cho ngấm gia vị
E, Chế biến
- Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho tôm vào xào chín, xóc ra để riêng
- Phi thơm hành tỏi, cho nấm hương, cà rốt, hành tây, cần tây, tỏi tây,
cà chua vào đảo đều xào chín tái . nêm gia vị cho vửaụỡ cho tâm vào, dẩo đều
nhanh tay, xuống bột đao rồi bắc ra, Trình bày ra đĩa sản phẩm đã được hoàn
thành
f, Yêu cầu cảm quan
Các nguyên xào có mùi vị đặc trưng, dậy mùi cần tỏi tây, rau chín tới
không nhũn , sản phẩm bóng, không có nước

g, Quy trình chế biến

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
2. 5 Phương pháp nướng món
“ Sườn nướng sả ớt”
- Khái niệm: là phương pháp làm chín bằng cách đặt nguyên liệu trực
tiếp trong nguồn nhiệthoăc trên nguồn nhiệt
- Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt đặt nguyên liệu đã sử lý
cách nguồn nhiệt môtk khoảng nhất định, xoay trở liên tục cho nhiên liệu chín
đều
- Đặc điểm kỹ thuật
+ Nguyên liệu có thể để nguyên hoăc pha nhỏ. Nguyên liệu có thể tẩm
ướt trước
+ Dông cụ để nướng nh vỉ, xiên
+ Môi trường truyền nhiệt là bức xạ nhiệt có thể bằng than nướng, củi
hoặc trong lò nướng
+ Thời gian làm chín lâu
+ Nhiệt độ làm chín cao, đều, liên tục
+ sản phẩm Có Lớp vỏ vàng, giòn , mùi thơm, chín tới có vị ngọt
* Lưu ý: Khi quay nướng thường được phết thêm mỡ, dầu để nguyên
liệu không bị khô, dông cụ nướng phải đảm bảo vệ sinh, nguồn cấp nhiệt đảm

bảo không độc
“ Sườn nướng sả ít”
a. Nguyên liệu
Sườn sụn lợn
Hành tỏi khô
Ít tươi
Sả
Dầu hào, xì dầu, dầu võng

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI



Băm nhỏ chặt( 2 dẻ)



ướp


Nướng



Sản phẩm
g. Yêu cầu cảm quan
Thường có màu vàng nâu, bóng, mùi thơm, vị vừa, hơi cay. Các miếng sừon đếu
khô, thịt dóc xương

2. 6 Phương pháp nộm với mãn
“Nộm măng chua”
Ném là món ăn rất phổ biến, nó được bóp qua các gia vị và
nhờ đó mon ném bao giờ cũng có vị chua, cay, ngọt, nó được gắn kết vơí nhau
và tạo thành những mãn ném.
a, Nguyên liệu.
Măng chua: 600g
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Tôm tươi: 100g
Trứng gà: 2 quả.
Thịt ba chỉ 200 g
Võng: 50 g
Cà rốt: 50 g
Dầu mỡ : 20 g
Tỏi khô: 10 g
Ít : 2 quả
Lá chanh : 5 lá
Mắm muối, mì chính
Chanh : một quả
Đường 20g
Rau mùi.
b) Lựa chọn nguyên liệu
- Măng chua củ non, mắt dày, màu trắng.
- Thịt ba chỉ chọn thịt còn tươi, bóng, ngon.
- Tôm chọn tôm tươi, còn nguyên con, không có mùi vị lạ.

- Giò lụa: có mùi thơm đặc trưng, có màu trắng hồng.
- Cà rốt: Chọn quả thẳng, rễ bé và bánh tẻ.
c) Sơ chế và cắt thái
- Măng chua: Xé nhỏ rẳ sạch, trần qua nước sôi.
Măng củ thái chỉ, luộc chín, để dỏo.
- Cà rốt cạo vỏ, tái chỉ và một Ýt để tỉa hoa.
- Giò lụa thái chỉ.
- Ít rửa sạch 1 quả thái chỉ, còn một quả tỉa hoa
- Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín, thái chân hương.
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
- Tôm tươi rửa sạch, luộc chín bằng nước pha chót giấm hoặc nước
chanh rồi lạng máng.
- Võng: rang vàng, sát bá vá
- Lá chanh rửa sạch thái chỉ.
d) Chế biến.
Pha nước gia vị: Tỏi băm nhỏ, nước chanh, nước mắm. đường, tạo vị
chua, cay mặn, ngọt.
- Trộn nước gia vị với măng và cà rốt để ngấm 5 phút rồ vắt bỏ nước
trộn nhẹ thịt, tôm với nước mắm, mì chính, chanh, tái và ớt băm nhá cho ngấm,
trước khi ăn, trộn măng với 1/ 2 tôm, thịt, trứng, giò với chút dầu ăn cuối cùng,
trộn lá chanh thái chỉ, vừng và rau mùi thái nhá.
- Đơm nộm vào đĩa bày 1/ 2 nguyên liệu còn lại lên trên mỗi thứ một
góc, trang trí hoa cà rốt hoặc hoa ít ở giữa.

e) Quy trình kỹ thuật

Trứng Võng Lá chanh Cà rốt Giò lụa Măng chua Chanh ít tái

đường, mắm

Rán mỏng Rang Rửa sạch Cạo vỏ Thái chỉ
Vàng

TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
Vắt ráo




Trộn lẫn
Ít

Tỉa hoa Trang
trí


Sản phẩm

g. Yêu cầu cảm quan
- Sản phẩm có màu xen kẽ, các thực phẩm nổi mùi thơm của vừng, vị
chua, cay, mặn, ngọt vừa phải, đĩa ném kho. Sợi măng đều
2. 7 Phương pháp quay với mãn

“ Thịt quay giòn bỡ”
Khái niệm: là phương pháp làm chín nguyên liệu, có sù tham gia của
chất tạo màu, gia vị mặn, làm chín do nhiệt độ sôi của dầu
- Nguyên tắc: làm chín nguyên liệu rồi mới dem tẩm ướt và quay
Có 2 phương pháp quay quay mềm và quay giòn bì
- Quay giòn bì thường quay bằng chảo gang
+ Nguyên tắc: Làm chín nguyên liệu mới tẩm ướp rồi cho vào quay. Để
sản phẩm có mùi thơm khi làm chín sơ mới trong môi trường nước thường cho
thêm gia vị mặn và gia vị thơm
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
gia vị tạo màu sau đó tiến hành quay. Cho dầu vào chảo để dầu sôi nóng già cho
sản phẩm vào quay trực tiếp hoạc có giá đỡ. Thời gian quay lâu
+ Sản phẩm có màu vàng đều, độ bóng cao có lớp vỏ cứng giòn
- Quay mềm với phương pháp quay nồi gang
+ Đặc điểm kỹ thuật
thịt gia súc thường được khía miếng máng, gia cầm thì để nguyên con, thịt được
tẩm ướt và bôi chất tạo màu. Chao qua để tạo màu rồi om tronh môi trường nước
dùng
+ Thời gian chế biến lâu, dông cụ dùng tõ 1 - 2 đều được
- Ban đầu quay có thể dùng chảo, khi om thì cho vào nồi om
lượng thuỷ phần không cao có thể là khô cạn, sản phẩm có màu cánh dán, chín
mềm và đều
Vận dụng lý thuyết các món ăn trên thực tế nh sau:
“Mún thịt quay giòn bỡ”
a. Nguyên liệu
Thịt lợn mông
Tiêu, muối, mì chính
Hành tỏi khô
Dầu mè, dầu hào

Tương ớt ngọt
b. Cách làm
Thịt cạo rửa sạch, cho vào trần qua, vớt ra để nguội , khía mỏng phần
thịt lạc bên trông cho nhanh chín, còn phần bì lấy xiên tre chọc đều, sau đó hoà
muối và giấm, sát lên phần bì đã được chọc cho ngấm. Lật lại phía trong tẩm
ướp với hành tỏi, tiêu, muối, mì chính, tương ớt, dầu hào, dầu me, bóp

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI
nhẹ cho nguyên liệu ngấm gia vị sau đó cho vào lò nướng. Tuỳ vào độ mỏng,
dày của thịt mà thời gian nướng nhanh hay chậm. Khi thấy thịt vàng đều, bì nở
giòn là được, đưa ra thái miếng bày vào đĩa
















Trình bày sản phẩm

Muối Giấm Thịt lợn TMMC Hành tỏi khô Dầu mè,
Dầu
võng


Sơ chế



Luộc



Bì chọc thịt khía





Tẩm ướp

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang
TR
ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI



Quay( nướng)

Thái miếng



Trình bày



Sản phẩm

d.Yêu cầu thành phẩm
- Thịt có mùi thơm, màu vàng đỏ, bì giòn, vị vừa vặn
* Lý luận giữa thực tế với chế biến ta thấy nh sau:
Mọi công việc đều có nền tảng của nã, ta muốn làm thì cần phải học.
Vởy trong quá trình làm mãn “ thịt quay giòn bì” này em thấy về các khâu lựa
chọn đến khâu tẩm ướpvà cuối cùng là quay, cuối cùng cho ra sản phẩm . Đều
đã đạt yêu cầu
II. KẾT LUẬN
1. Những kiến nghịđề suất của bản thân đối voội cơ sở nhà trường,
giáo viên
a. Đối với cơ sở
- Đầu tư nâng cấp nhà trường, mạnh dạn tìm phương án chuyển đổi
mục đích sử dụng nhà trường bia vườn 171
- chú trọng, nâng cao chất lượng, biến chất lượng phục vụ thành lợi thế
cạnh tranh trong điều kiện nhà trường không có lợi thế về vị trí còng nh vế cơ sở
vật chất kỹ thuật
- Nâng cấp cơ sở hạ tầng, các cơ sở vật chát kỹ thuật của nhà hàng ngày
càng phát triển mạnh mẽ về mọi mặt