BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP nhà khách tỉnh uỷ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : LÊ CANH HÀ
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ
Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành
nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người. Cũng như
nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một
ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi
nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu
lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người.
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong
những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều
chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã
làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển.
Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã
đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2012 vừa qua
chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế
giới.
Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn.
Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (Nhà khách, nhà

khách, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông,
thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp
vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước
cũng như khách du lịch Quốc tế.
Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không
chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện
đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch. Lý thuyết thường
đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh
Hóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như
du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng
những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh
Sinh viên: Lê Canh Hà 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn
nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này
không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ
sung của các thầy cô.
Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc
tại Khu bãi A - Số 07 Đường Tây Sơn - Phường Trường Sơn - TX Sầm Sơn -
tỉnh Thanh Hóa. Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 34 phòng (2 phòng VIP và
32 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy
điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 50 ghế;1
phòng ăn lớn dung lượng 100 ghế. Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi
(kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ.
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy
được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc.
Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu

của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là
người phục vụ cho khách.
Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ
yếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh
Thanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch.
Doanh số bình quân của nhà kháchlà 39 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà khách là 27triệu, hàng tự chế là 12 triệu.
Tổng số lao động trong nhà kháchlà 27 người lao động, có trình độ chuyên
môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa
bàn của thị xã.
Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp em
được thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡ
của các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dưới
đây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em.
Sinh viên: Lê Canh Hà 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
- Cơm rang hải sản
Nồi

Đĩa
Đĩa
16
7
12
8
3
4
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
Đĩa
Đĩa
Đĩa
11
5
7
5
1
2
3. Cháo:
- Cháo ngao
- Cháo hầu nấu sen
- Cháo vịt
Bát
Bát
Bát
12
14

9
5
2
3
4. Chè:
- Chè nếp nhãn lồng
- Chè trôi nước
- Chè chè cốm
Cốc
Đĩa
Cốc
17
13
15
8
5
3
5. Luộc:
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc
- Rau muống luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
7
13
30
2
7
16

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải thìa nấu cánh Bát tô 11 2
Sinh viên: Lê Canh Hà 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
gà
- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô
Bát tô
10
13
3
3
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
Bát tô 15 7
8. Hầm:
- Bắp bò hầm
- Gà hầm thuốc bắc
Bát tô
Bát tô
13
7
3
2
9. Om:
- Cá chép om dưa

- Cá sủ om dưa
Bát tô
Bát tô
17
13
6
5
10. Kho:
- Vịt kho măng tây
- Thịt kho tầu
Bát tô
Bát tô
3
12
1
5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Cá cơm rim thịt ba chỉ
Đĩa
Đĩa
5
7
1
3
12. Tần: Em
không
được
làm
13. Hấp:

- Mực hấp
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
Đĩa
Đĩa
Đĩa
11
6
5
4
2
2
Sinh viên: Lê Canh Hà 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
14. Đồ: Nhà
khách
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng: Em
không
được
làm
16. Xào:
- Mực xào ớt chuông
- Thịt dê xào xả ớt
- Thỏ xào lăn
Đĩa

Đĩa
Đĩa
16
12
5
7
5
1
17. Rán:
-
Em
không
được
làm
18. Quay: Em
Không
được
làm
19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
14
5
2
5

2
20. Rang:
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
- Thịt rang cháy cạnh
Đĩa
Đĩa
Đĩa
5
8
15
2
3
4
Sinh viên: Lê Canh Hà 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
21. Lên men:
- Dưa muối
- Cà muối
Bát
Bát
10
5
5
2
22. Trộn ( Nộm, salad): Em
không
được
làm

23. Kem:
-
Em
Không
được
làm
24. Bánh:
- Bánh bèo
- Bánh ướt nhân thịt
Suất
Suất
17
9
5
3
25. Phở:
- Phở gầu gân
- Phở bò
- Phở nạm
Bát
Bát
Bát
30
10
20
10
2
8
26. Bún:
- Bún xào riêu cua

- Bún chả
- Bún bò giò heo
Bát
Bát
Bát
10
10
10
5
4
5
27. Miến:
- Miến xào hải sản
- Miến trộn
- Miến ngan
Tô
Tô
Tô
10
7
5
5
2
1
Sinh viên: Lê Canh Hà 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
28. Mỳ:
- Mỳ xào hải sản
- Mỳ cá lóc

Tô
Tô
10
8
3
2
29. Dạng khác: Em
không
được
làm
Sinh viên: Lê Canh Hà 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH:
1. Cơm lam
Nguyên liệu:
- 1/2 lon gạo hương vị việt
- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt
Thực hiện:
- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa
- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn
lại, để chừng 2 tiếng.
- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín
rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai
bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm
chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín.
Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay
bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra
của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng.
2. Xôi Gấc

Nguyên liệu:
- Gạo nếp ngon: 1 kg
- Gấc chín: 500 gram
- Mỡ nước: 100 gram
- Rượu trắng: 10 ml
- Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít )
Sinh viên: Lê Canh Hà 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- và một chút muối.

Cách làm:
- Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và
xóc muối.
- Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn
đều vào gạo, đồ thành xôi.
- Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa.
- Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp,
sau đó mới đồ xôi.
Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của
đường
3. Canh Nấm, Cà-Rốt Nấu Thịt Bò

Khi mua nấm, bạn chọn loại có màu trắng, không ngả vàng, không giập. Cà-
Rốt cào với dầu sẽ ra màu vàng cam.
Nguyên liệu:
- 150g phi lê bò
- 100h nấm kim châm
Sinh viên: Lê Canh Hà 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ

biÕn
- 200g cà-rốt
- 2 cây hành hoa
- 850ml nước dùng fa
- 10g tỏi băm
- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà-phê đường
- 1/2 thìa cà-phê muối
- 1/4 thìa cà-phê tiêu
- Dầu ăn.
Thực Hiện:
- Phi-lê bò rửa sơ, lau khô với khăn sạch, thái lát mỏng, ướp 1/2 thìa cà-phê
hạt nêm.
- Nấm kim chi bỏ gốc, tách cụm nhỏ, ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch,
để ráo. Cà-rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu to. Hành hoa bỏ rể, rửa sạch, thái
nhỏ.
- Phi thơm tỏi băm với 1/2 thìa cà-phê hạt nêm. Chế nước dùng vào. Nêm
muối, đường, 1 thìa cà-phê hạt nêm. Nước canh sôi, cho thịt bò và nấm vào,
không đậy nắp, nấu sôi. Tắt bếp, thêm tiêu, hành.
4. Cua Rang Muối Hột
Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế. Khi mua về bạn phải cho
lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay
nhỏ hơn một chút. Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món
ăn khác vẫn ngon.
Nguyên Liệu:
- 2 con cua.
- 1 thìa súp muối hột.
- 1 thìa cà phê tiêu.
- 1 thìa cà phê ớt băm.
Thực Hiện:

Sinh viên: Lê Canh Hà 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Làm sạch cua rồi chặt làm tư, cho vao hấp hoặc luộc vừa chín. Sau đó vớt ra để
ráo.
- Cho muối hột, tiêu, ớt băm vào chảo to, thêm khoảng 1/2 bát nước hòa tan.
Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo đều tay trên lửa lớn đến khi khô hết nước,
muối bám đều bên ngoài cua là được. Lưu ý đảo nhanh tay và liên tục để cua
không bị khét.
- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm. Dùng khi cua
còn nóng.
Sinh viên: Lê Canh Hà 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 2: Cắt tỉa
STT Tên hình tượng
cắt tỉa cụ thể
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1. Hình tượng
phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
15
28
33

10
22
25
2. Hình tượng khối:
- Hình các loại
hoa: hoa hồng,
hoa súng
- Bình đựng các
loại quả
- Bình hoa
12
15
14
12
11
6
Sinh viên: Lê Canh Hà 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn
STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp
trang trí trình bày xung
quanh:
- Nộm đu đủ
- Nộm gà xé phay

- Gà xào nấm
- Các loại rau xào
- Thịt bò xào cần tỏi
- Sườn xào chua
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
26
21
12
14
16
8
13
17
12
10
13
2. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày lệch:
- Thăn lợn cuộn trứng
quay
- Trứng hấp vân
Đĩa

Đĩa

12
14
17
10
3. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày đối
xứng:
- Thịt quay giòn bì
- Trứng đúc thịt
Đĩa
Đĩa
14
10
16
15
4. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày xen
kẽ:
- Salad cà chua dưa
chuột
- Canh bóng thập cẩm
Đĩa
Đĩa
16
12
17
14
5. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
Sinh viên: Lê Canh Hà 14 Lớp: LCF41E

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
hình tượng sinh vật:
- Gà quay
- Cá chim hấp
Đĩa
Đĩa
15
12
10
12
6 Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
chủ đề:
- Lẩu tình nhân
- Nem hoa đăng
Nồi
Đĩa
12
10
6
9

Sinh viên: Lê Canh Hà 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc trực tiếp với những món ăn đồ uống tại
nhà kháchcũng như ngoài thực tế em nhận thấy: nói chung các món ăn em được
học tập tại trường và các món ngoài thực tế đa số đều có sự giống nhau về công

thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến
cũng như là nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có
những sự thay đổi nhất định để có sự phù hợp hơn. Những món ăn, đồ uống
khác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến và cắt tỉa, trang trí trình bày, yêu
cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường là những món sau:
1. Món gà quay:
Nguyên liệu:
- Gà mái non 1500g
- Hành khô 20g
- Dầu ăn 200g
- Mạch nha 10g
- Chanh 20g( 1 quả )
- Muối 15g
- Hạt tiêu 1g
Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ
cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào
bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch nha hòa
thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da
gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng
vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho
gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ hành phi và
một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt
Sinh viên: Lê Canh Hà 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia

vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở nhà khách nói chung thì
cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn
và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt
một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào
tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi
cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời
phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo.
2. Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
- Thịt gà 200g - Đường kính 5g
- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g
- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g
- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g
- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g
- Hành khô 10g
- Tỏi khô 10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ
đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân
đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ
thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho
Sinh viên: Lê Canh Hà 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô

- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Ở nhà kháchthì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho
vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời
gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn
không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
3.Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát
muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho
khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó
cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở nhà khách, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này
cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc
thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi. ở trường thì dùng muối tinh, còn
ở nhà khách lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không
mất thời gian để giả nhỏ. ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn nhà khách thì dùng
hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi.
- Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn
về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài …
Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà khách. Đó là những món ăn nổi
tiếng mà nhà khách thường xuyên làm và được tiêu thụ với số lượng lớn bởi
những món ăn đó là những món ăn đại đa số khách hàng của nhà khách lựa chọn
và ưng ý nhất, hơn nữa là hương vị và cách trang trí khác lạ nhà khách có được
mà ít nơi nào thực hiện được.
Qua quá tình thực tập tại nhà khách và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu là các cán bộ trong địa bàn tỉnh Thanh Hoá, vì thế mà những món
ăn khách lựa chọn cũng khác so với các nhà hàng hay nhà khách trên địa bàn,
Sinh viên: Lê Canh Hà 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ

biÕn
đây là những ưu điểm của nhà khách cần phát huy.
Bên cạnh những ưu điểm này, nhà khách có một số nhược điểm như là
trình độ ngoại ngữ của nhân viên chưa được thuần thục trong những dịp tiếp đón
khách nước ngoài, nhà khách cần sắp xếp, bố trí thời gian cho nhân viên được
học hỏi thêm kể cả về trình độ chuyên môn và ngoại ngữ.
Sinh viên: Lê Canh Hà 19 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Qua quá trình thực tập tại nhà khách văn phòng tỉnh uỷ, cơ sở Chăm pa em
đã được tiếp xúc, làm việc với đội ngũ cán bộ công nhân viên của khách sạn, đặc
biệt là các nhân viên & đầu bếp của nhà hàng. Với sự hướng dẫn, chỉ bảo nhiệt
tình của các nhân viên trong bộ phận đã giúp em trau dồi rất nhiều kiến thức về
nghề nghiệp, giúp tay nghề em thêm vững vàng và tự tin hơn trong công việc.
Bên cạnh những kiến thức về nghề nghiệp em còn được chỉ bảo các kiến thức về
cuộc sống về ý thức trách nhiệm với công việc và điều quan trọng là ý thức về
đạo đức nghề nghiệp của mình. Qua đó em cảm thấy mình hiểu hơn về công
việc của mình trong tương lai. Chế biến món ăn là một công việc đầy ý nghĩa và
cũng rất quan trọng vì nó ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ thậm chí tính mạng của
khách hàng vì thế đạo đức nghề nghiệp và lòng đam mê với công việc là yếu tố
cần thiết của bất cứ đầu bếp nào. Nếu bạn muốn trở thành một người đầu bếp
giỏi mà thiếu đi những yếu tố đó thì không thể trở thành một đầu bếp thực sự.
Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bản
thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ là
những hành trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất!
Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới
các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao
Đẳng Du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong nhà
khách văn phòng tỉnh uỷ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp

của khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và bài báo cáo
này.
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014
Sinh viên
Lê Canh Hà
Sinh viên: Lê Canh Hà 20 Lớp: LCF41E