Giáo án bồi dưỡng tham khảo môn công nghệ Mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản

Cà chua thối
Bắp bị hư
Bắp cải bị hư
Táo bị thối
Cá bị ươn Gỗ bị mối mọt phá hại

Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Sơn lên gỗ
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá

Tránh chuột phá
Tránh bị thối, héo
Cất giữ lâu hơn, giữ được độ tươi
cũng như hương vị sản phẩm
Tránh bị mốc, mối mọt phá hại
Hạn chế nảy mầm

Khi phơi khô bảo quản,
sau 1 thời gian còn 45kg
Không bảo quản, cùng 1 thời
gian như trường hợp 1 còn 30kg
Có 50kg thóc
Mục đích, ý nghĩa
Duy trì những đặc tính ban đầu

của nông, lâm, thủy sản.
Hạn chế tổn thất về số lượng
và chất lượng của chúng

Kho lạnh
Kho thông thường
Kho silo

Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi

Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ

Sản phẩm có chất lượng cao hơn

Sản phẩm đa dạng hơn
Sản phẩm dễ bảo quản hơn
Duy trì, nâng cao chất lượng nông, lâm, thủy sản
Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được
nhu cầucủa con người
Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản

Ô mai
Mắm cá cơm

Gạo
Tôm sấy
Mực khô
Đậu xanh
Măng ngâm dấm
Cà pháo muối

Xay lúa
Chế biến thịt
Chế biến hạt điều
Làm bánh
Đan rổ tre
Chế biến tôm
Làm đậu phụ

Nông sản
Thủy sản
Lâm sản

Nhóm
Chỉ tiêu
Nông, thủy sản Lâm sản
Ví dụ
Đặc
điểm
chung
Lúa, ngô, khoai, sắn, rau,
chuối, cá chua, mực,
tôm, thịt, trứng,…
-Nước chiếm tỷ lệ cao

-Chứa nhiều chất dinh
dưỡng như đạm, chất
béo, tinh bột, đường, …
-
Dễ bị dập nát, VSV xâm
nhiễm gây thối, hỏng.
-
Là nguồn thực phẩm và
nguyên liệu chế biến
thực phẩm, làm giống.
Gỗ, mây, tre, tinh dầu,
nhựa,…
-
Nước chiếm tỷ lệ ít hơn
-
Chủ yếu chứa chất xơ.
-
Dễ bị mối mọt xâm
nhập gây hư hỏng
-
Là nguồn nguyên liệu
cho một số ngành công
nghiệp: giấy, mỹ nghệ,
đồ gia dụng,…

Điều kiện môi trường
Độ ẩm không khí
Nhiệt độ môi trường
Sinh vật gây hại

Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện
ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.

Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?
-
Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau khi bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 40
0
C? Vì sao?

- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng, nhăn nheo do VSV gặp
điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.
-
Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.

- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng
1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt.
- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của

Canada: Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá
hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng
nông sản toàn thế giới.
-Hà Giang mỗi năm mất trên 70 tỷ đồng, Sơn La mất trên 50
tỷ đồng do thất thoát sau thu hoạch.
-Theo FAO: hàng năm ngũ cốc trên thế giới có 100 triệu tấn
không dùng được do côn trùng phá hại.
- Lương thực thực phẩm do chuột phá hoại trong các kho
trên thế giới đủ nuôi sống 150 triệu người.

Yếu tố Ảnh hưởng lên nông, lâm, thủy sản
Độ ẩm
không
khí
-Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy
sản bị khô bị ẩm trở lại.
-
Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều
kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.
Nhiệt độ
môi
trường
- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV
nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô
hấp, ) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị
nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.
Sinh vật
gây hại
- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây

hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm
nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.

Rhizopus
mycelium
Rhizopus
mycelium
Rhizopus
nigricans
Rhizopus
nigricans

Penicillium
digitatum
Penicillium
digitatum
Bọ hà
Bọ hà
Bọ hà hại khoai lang

CÂU HỎI TRẮC
NGHIỆM
Chọn câu trả lời đúng nhất trong
các câu sau:

B. Sấy khô thóc
D. Làm bánh chưng
C. Làm thịt hộp
A. Muối dưa cà

A. Cất khoai trong chum
B. Ngâm tre dưới nước
C. Làm măng ngâm dấm
D. Tất cả đều đúng

A. Diệt vi sinh vật gây hại
B. Tăng chất lượng nông sản
C. Tăng khối lượng nông sản
D. Đưa về độ ẩm an toàn.