Công Nghệ Sản Xuất Enzyme Bromelin

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
1
DANH SÁCH NHÓM
1. Trần Ngô Tuấn Vũ 3005100922 10CDTP2
2. Hồ Trọng Nghĩa 3005100470 10CDTP2
3. Nguyễn Thị Tươi 3005100882 10CDTP2
4. Phạm Thị Mỹ Âu 3005100037 10CDTP1

Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

2
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 4
PHẦN 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 5
1. Đặc điểm nguồn nguyên liệu 5
2. Enzyme Bromelin 6
2.1. Cấu tạo hoá học 6
2.2. Tính chất vật lí 7
2.3. Hoạt tính của Bromelin 8
2.3.1. Hoạt tính phân giải 8
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính Bromelin 8
2.3.2.1 Ảnh hưởng của pH 9
2.3.2.2 Ảnh hưởng bởi cơ chất 9
2.3.2.3 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ 10

2.3.2.4 Ảnh hưởng bởi các ion kim loại 10
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME BROMELIN 11
1. Quy trình công nghệ 11
2. Các phương pháp thu nhận enzyme Bromelin 12
2.1 Phương pháp siêu lọc 12
2.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình siêu lọc 13
2.1.2 Các kiểu siêu lọc : 13
2.1.2.1 Kiểu một bước (single pas operation) 13
2.1.2.2 Kiểu lô (batch operation) 14
2.1.2.3 Kiểu thể tích không đổi (constant volume operation) 14
2.1.3 Những thuận lợi của phương pháp siêu lọc 15
2.2 Phương pháp kết tủa 15
2.3 Phương pháp hấp phụ 16
PHẦN 3:NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ENZYME BROMELIN 17
1. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 17
1.1. Bromelin làm mềm thịt 17
1.2. Bromelin sử dụng trong quá trình đông tụ sữa 17
1.3. Bromelin trong chế biến thủy sản 17
2. Ứng dụng trong công nghiệp dệt may 18
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
3
3. Ứng dụng trong công nghiệp thuộc da 18
4. Bromelin dùng để thu nhận các chất ức chế protease 18
5. Ứng dụng làm thực phẩm chức năng 18

Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

4
LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự tiến bộ và phát triển không ngừng của khoa học thì nhu cầu về
sản phẩm của Khoa học Công nghệ ngày càng cao, đặc biệt là công nghệ enzyme. Việc
sản xuất enzyme từ các nguồn động, thực vật và vi sinh vật có vai trò quan trọng vì được
ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công nghiệp và đời sống, đặc biệt có thể
giúp cải tiến được nhiều quy trình chế biến, nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm,
rút ngắn thời gian sản xuất và đáp ứng được những nhu cầu như an toàn sinh học, không
gây bệnh đối với người. Một trong những enzyme quan trọng trong cuộc sống đó là
enzyme Bromelin nó được ứng dụng trong công nghiệp, thực phẩm và quan trọng nhất là
trong y dược.
Vậy enzyme bromelin có nguồn gốc từ đâu, quy trình sản xuất như thế nào? Sau
đây nhóm của chúng mình sẽ tìm hiểu về vấn đề đó.


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
5
PHẦN 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
1. Đặc điểm nguồn nguyên liệu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở Nam Mỹ
(Brazil, Argentina, Paraguay), hiện ở những vùng này vẫn có

thể tìm thấy nhiều giống dứa hoang dại.
Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết ở
các nước trừ ở Châu Âu. Các nơi trồng nhiều như là: Hawaii,
Brazil, Philipines, Thailand…Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc
đến Nam, diện tích trồng cả nước khoảng 40.000 ha với sản
lượng khoảng 500.000 tấn, trong đó 90% ở khu vực phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở
miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau…miền Bắc có Thanh Hóa, Tuyên Quang,
Phú Thọ…miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam…
Trên thế giới có khoảng 60-70 giống dứa và được chia thành 7 nhóm, trong đó có 3
nhóm trồng phổ biến là nhóm Cayenne, nhóm Queen và nhóm Spanish.
- Nhóm Cayenne là nhóm dứa trồng phổ biến nhất trên thế giới,
chiếm khoảng 80% diện tích. Ở nước ta mới trồng ở một số ít nơi
như Vĩnh Phúc, Nghệ An, Lâm Đồng. Dứa thuộc nhóm này có quả
lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít
ngọt và kém thơm hơn dứa Queen.
- Nhóm Queen còn gọi là dứa Hoàng Hậu, dứa hoa, dứa tây. Đây là nhóm dứa trồng
phổ biến nhất ở nước ta hiện nay, với các giống dứa tây, giống dứa Na Hoa ở phía Bắc,
các giống Queen Long An, Kiên Giang ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (còn gọi
là khóm hoặc thơm). Dứa thuộc nhóm này có quả tương đối nhỏ, mắt lồi. Thịt quả
vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua và ngọt lâu. Nhóm này có chất lượng cao nhất,
trên thế giới thường dùng để ăn tươi.
- Nhóm Spanish còn gọi là dứa Tây Ban Nha, dứa ta. Nhóm này được trồng ở
Thailand, Cuba… Quả dứa thuộc nhóm này lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

6
vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa nhóm

này chịu bóng râm, ít dập nát khi vận chuyển và hàm lượng đường thấp nên không
được phát triển.
2. Enzyme Bromelin
- Bromelin là protein-enzyme có nhiều trong quả dứa và có một ít trong quả chuối,
enzyme này được phát hiện từ giữa thế kỉ 19 nhưng mới được nghiên cứu từ giữa thế
kỷ 20. Ở nước ta nghiên cứu về Bromelin được bắt đầu từ những năm 1968 -1970.
- Bromelin là nhóm protease thực vật có mã số EC-3.4.22.33 được thu nhận từ họ
bromeliaceae, đặc biệt là từ thân và trái dứa. Ở mỗi bộ phận khác nhau thì Bromelin có
pH tối ưu khác nhau và cấu tạo cũng có sự khác nhau.
- Bromelin có trong toàn bộ cây dứa, nhưng nhiều nhất là trong quả, chiếm 50%
protein. Bromelin là nhóm endoprotease có khả năng phân cắt các liên kết peptide nội
phân tử protein để chuyển phân tử protein thành các đoạn nhỏ gọi là các peptide.
- Thành phần chủ yếu của Bromelin có chứa nhóm sulfurhydryl thủy giải protein.
Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm sulfurhydryl của Bromelin thì thu
được một enzyme thủy phân protein hiệu quả in vitro.
2.1. Cấu tạo hoá học
- Polypeptide của Bromelin thân có acid amin đầu –NH
2
là valine và đầu carboxyl là
glycine; còn đối với Bromelin quả, acid amin đầu –NH
2
là alanine.
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
7
OH
OH
OH

OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH OH
2
CH OH
2
CH OH
2
OH
OH
NHCONH
3
NHCONH
3
NHCOCH
2
C
N
CH
CH
2
Fructose
Maltose
Maltose

Maltose
Xylose
Glucofamine

Hình 1.1: Cấu trúc sợi hydrate carbon của Bromelin
2.2. Tính chất vật lí
- Murachi và cộng sự năm 1964 đã nghiên cứu về tính chất vật lý của enzyme
Bromelin trích từ thân cây dứa và thấy như sau:
Bảng 1.1 Những tính chất vật lý của Bromelin thân
Tính chất
Ký hiệu
Số liệu
Hằng số sa lắng
S (s)
2.73
Hằng số khuếch tán
D (cm
2
/ s)
7.77 x 10
-7

Thể tích riêng phần
V (ml/g)
0.743
Độ nhớt bên trong
[ I ] (dl/g)
0.039
Tỷ số ma sát
f / f

o
1.26
Điểm đẳng điện
pI
9.55
Sự hấp thu
A
1%
cm
ở 280nm
20.1
Trọng lượng phân tử

32.000
*
32.100
**
35.500
***
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

8

*
: Tính bằng phương pháp sa lắng - khuếch tán
**
: Tính từ hằng số sa lắng và độ nhớt bên trong

***
: Tính bằng phương pháp Archibald
2.3. Hoạt tính của Bromelin

2.3.1. Hoạt tính phân giải
- Khả năng phân giải các cơ chất tự nhiên của Bromelin.
Bảng 1.2: Hoạt tính phân giải casein của Bromelin
Cơ chất
Hoạt tính phân giải casein ( UI/mg)
Bromelin thân
Bromelin quả xanh
Bromelin quả chín
Casein
7.4
4.0
3.0

- Đối với cơ chất là casein, hoạt tính phân giải của Bromelin thân cao hơn trong quả
xanh và quả chín.
- Khả năng phân giải các cơ chất nhân tạo của Bromelin.
Bảng 1.3 Hoạt tính phân giải Benzoyl-L-Arginine amide (BAA) của Bromelin
Cơ chất
Hoạt tính phân giải BAA ( UI/mg)
Bromelin thân
Bromelin quả xanh
Bromelian quả chín
BAA
3.7
9.1
7.2

- Qua bảng trên ta thấy Bromelin quả xanh có hoạt tính phân giải BAA cao hơn
Bromelin thân và quả chín.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính Bromelin
- Giống như các loại chất sinh học khác, Bromelin cũng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại, một số nhóm
chức, phương pháp ly trích, phương pháp tinh sạch, phương pháp tinh khiết
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
9
- Các yếu tố như nhiệt độ, pH thích hợp cho hoạt động của các phản ứng xúc tác của
Bromelin không ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ thuộc vào các yếu tố khác như:
bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, sự có mặt của các chất hoạt hóa…
2.3.2.1 Ảnh hưởng của pH
pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme, pH tối
thích của Bromelin không ổn định mà tuỳ thuộc vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản
chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch enzyme…Ví dụ: Khi thu thập Bromelin thân, nếu
dùng tác nhân kết tủa là (NH
4
)
2
SO
4
thì enzyme có hoạt tính cao nhất ở pH = 4.8, ổn định
ở pH = 4.6 - 5.4. Bromelin đã được tinh sạch một phần có hoạt tính cao nhất ở pH = 6.0
và pH = 8.0, ổn định ở pH = 3.5 – 5.6 với nhiệt độ 63
º
C. Bromelin có biên độ pH rộng (3
-10), tốt nhất là pH = 5 – 8 tuỳ thuộc vào cơ chất.

2.3.2.2 Ảnh hưởng bởi cơ chất
Trên những loại cơ chất khác nhau, Bromelin có hoạt tính khác nhau. Nếu cơ chất
là hemoglobin thì khả năng phân giải của Bromelin mạnh hơn papain gấp 4 lần, nếu cơ
chất là casein thì hoạt tính của Bromelin tương tự như papain. Đối với các cơ chất tổng
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

10
hợp như BAA (Benzoyl-L-Arginine amide), BAEE (Benzoyl-L-Arginine ethyl ester) thì
khả năng thuỷ giải của Bromelin yếu hơn papain.
2.3.2.3 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ
Nhiệt độ của phản ứng xúc tác chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: thời gian tác dụng
càng dài thì nhiệt độ sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme, nồng độ cơ chất,
dạng tồn tại của enzyme. Ví dụ: Ở dịch chiết quả dứa (pH = 3.5) khi tăng nhiệt độ lên đến
60
º
C thì Bromelin vẫn còn hoạt tính nhưng nếu tăng cao quá thì Bromelin sẽ mất hoạt
tính. Ở 5
º
C, pH = 4 - 10 thì enzyme giữ hoạt tính tối đa trên casein trong 24h. Ở 55
º
C, pH
= 6.1 thì enzyme mất 50% hoạt tính trong vòng 20 phút.
2.3.2.4 Ảnh hưởng bởi các ion kim loại
Các ion kim loại có ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do chúng gắn vào các
trung tâm hoạt động của enzyme. Chẳng hạn muối thuỷ ngân có ảnh hưởng đến hoạt tính

của enzyme Bromelin và mức độ kìm hãm tuỳ thuộc vào nồng độ của muối.

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
11
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME BROMELIN
1. Quy trình công nghệ

Chồi, thân, lá dứa
Xay nhuyễn
Lọc
Bã
Hấp phụ
Ly tâm 2
Sấy
Dịch
Siêu lọc
Kết tủa
Ly tâm 1
Bã
Bromelin
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

12

Mô tả sơ đồ :
Thân, chồi và quả của trái dứa sẽ được rửa sạch sau đó tiến hành đem xay nhuyễn
những phần đó thu được hệ huyền phù. Đem lọc sẽ thu được dịch ép, sau đó ly tâm với
tốc độ 6000 vòng/phút trong 15 phút sẽ thu được dịch ly tâm, khi đó sẽ cho tác nhân kết
tủa (acetone tinh khiết -20°C, ethanol -4°C hoặc ammonium sulfate 70% bão hòa) vào
dung dịch trên để làm kết tủa enzyme Bromelin với thời gian 30 phút rồi tiến hành ly tâm
lạnh 6000 vòng/phút trong 20 phút thu được kết tủa enzyme này cuối cùng đem sấy đông
khô sẽ được enzyme Bromelin thô.
2. Các phương pháp thu nhận enzyme Bromelin
2.1 Phương pháp siêu lọc

- Siêu lọc là quá trình dung dịch lỏng chảy qua một màng lọc dưới một áp suất để
tách phân đoạn các thành phẩm trong chất lỏng đó. Sự phân chia các phân đoạn phụ
thuộc vào kích thước lỗ trên màng và tùy theo trọng lượng phân tử của chất thấm qua.
Tùy theo kích thước của lỗ trên màng mà sau khi thực hiện quá trình siêu lọc sẽ thu
được nước và những chất có phân tử nhỏ còn những chất có phân tử lớn sẽ bị giữ lại
trên màng.
- Dung dịch enzyme thu được từ nguyên liệu thực vật sẽ có chứa những tạp chất có
trọng lượng phân tử khác nhau. Đầu tiên sẽ sử dụng phương pháp lọc để loại trừ các
chất bẩn. Sau đó chuyển sang phương pháp siêu lọc thì sẽ loại được các chất có trọng
lượng phân tử thấp hơn các protein, enzyme và đồng thời cô đặc được enzyme.
- Màng siêu lọc được cấu tạo bởi các sợi rỗng. Trong mỗi sợi rỗng lại có nhiều lỗ
rỗng xếp song song và gắn chặt với lớp ngoài tạo thành những lỗ để các chất thấm qua.
Các sợi này được chế tạo từ các lọai polime bền như fluoropolime (FS:
Fluorosurfactant), Cenlulose acetate (CA), polysulphone (GR)… Tùy theo mục đích cụ
thể mà người ta sử dụng lọai màng thích hợp. Ví dụ: cô đặc protein (dùng màng FS,
GR); Cô đặc enzyme (dùng màng GR).
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
13

Hình 2.1: Lọc cross - flow
2.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình siêu lọc
- Nhiệt độ: Nhiệt độ phải thích hợp với sản phẩm và loại màng sử dụng. Khi chọn
nhiệt độ sử dụng cần lưu ý đến khả năng kết tủa của protein và sự tăng nhiệt độ trong quá
trình siêu lọc vì quá trình này có thể làm kín màng.
- Áp suất: Thường tốc độ của dòng chảy (số lít chất lỏng qua 1m
2
màng trong 1h)

sẽ tăng cùng với sự gia tăng áp suất cho đến khi đạt đến giá trị (tốc độ) cực đại. Nếu áp
suất tăng lên cao hơn nữa thì dòng chảy sẽ giảm. Người ta đề nghị tốc độ dòng chảy nên
được điều chỉnh từ 4 - 5 lít/phút, tương ứng với hiệu suất PI
1
- PI
2
ở trong khoảng 0.5 -
3bar. Áp suất dòng vào lớn nhất (PI
1
max) là 7bar (tương đương 102Psi), áp suất dòng ra
nhỏ nhất (PI
2
min) là 0.5bar (tương đương 7.25Psi).
2.1.2 Các kiểu siêu lọc :
Có ba kiểu hệ thống siêu lọc
2.1.2.1 Kiểu một bước (single pas operation)

Dịch học
Vật liệu học
Chất rắn
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

14
Hình 2.2: Kiểu một bước
2.1.2.2 Kiểu lô (batch operation)
Chất lỏng được tuần hoàn qua màng đến nồng độ của dịch cô đặc ở trong chậu
chứa đạt được như yêu cầu .

Hình 2.3: Kiểu lô
2.1.2.3 Kiểu thể tích không đổi (constant volume operation)
Dòng chất lỏng được cung cấp liên tục để thể tích ở trong chậu chứa không thay
đổi và chất lỏng được tuần hoàn qua màng đến nồng độ dung dịch cô đặc ở trong chậu
chứa đạt được như yêu cầu.

Hình 2.4: Kiểu thể tích không đổi
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
15
2.1.3 Những thuận lợi của phương pháp siêu lọc
- Có thể lựa chọn màng thích hợp với từng mục đích cụ thể.
- Đối với enzyme: enzyme có thể cô đặc 25 lần mà không bị mất hoạt tính.
- Quá trình siêu lọc vừa làm cô đặc, vừa tinh sạch được enzyme. Trong quá
trình thực hiện nếu thêm nước vào thì độ tinh sạch của enzyme càng cao.
- Trong quá trình siêu lọc, nhiệt độ cao có thể làm mất hoạt tính của enzyme,
do đó nhiệt độ 10 - 20
º
C được xem là khoảng nhiệt độ thích hợp nhất cho năng suất
cao mà không làm mất hoạt tính enzyme. Quá trình siêu lọc có thể thực hiện tốt ở
nhiệt độ thấp (5
º
C).
2.2 Phương pháp kết tủa
- Nguyên tắc: Dựa trên tính hoà tan. Điểm đẳng điện của đa số protein thấp
hơn pH = 7 do đó trong điều kiện sinh lý, các phân tử protein có thừa điện tích âm đã

kết hợp với các đầu mang điện tích dương của phân tử nước lưỡng cực, cũng như các
ion dương khác có trong dung dịch. Sự kết hợp với nước tạo ra một lớp nước bao
quanh phân tử protein và cản trở sự kết tủa của chúng và để có thể kết tủa được các
enzyme thì ta nhất thiết phải phá vỡ lớp nước liên kết xung quanh phân tử này bằng
cách bổ sung vào dung dịch các dung môi hoặc các hoá chất ưa nước có ái lực mạnh
hơn protein để lôi kéo nước ra khỏi phân tử protein đó, giúp cho protein tủa xuống.
- Heinicker và Gortner đã dùng acetone để kết tủa Bromelin. Bromelin trong
dung dịch nước rất nhạy cảm với các dung môi hữu cơ, do đó để sự kết tủa đạt hiệu
quả cao thường tiến hành trong điều kiện lạnh. Như vậy dịch dứa phải được làm lạnh
ở 0
º
C đến 4
º
C và acetone tinh khiết ở - 20
º
C. Ethanol cũng được sử dụng để làm kết
tủa Bromelin và cũng phải giữ ở nhiệt độ thấp. Sau khi thu được kết tủa, tủa Bromelin
phải rửa bằng acetone và làm khô thật nhanh để Bromelin không bị biến tính.
- Thông thường những yếu tố chính có thể ảnh hưởng đến hiệu suất và chất
lượng của chế phẩm enzyme đó là:
o Nồng độ của tác nhân kết tủa
o pH của dịch chiết
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3
Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

16
o Nhiệt độ kết tủa
o Thời gian tiếp xúc của tác nhân và dịch chiết

Ngoài ra, ta còn sử dụng ammonium sulfate. Sự kết tủa với tác nhân này là một quá
trình thuận nghịch và có thể thực hiện ở nhiệt độ thường. Do có những ưu điểm như vậy
nên tác nhân ammonium sulfate thường được dùng để kết tủa Bromelin thu về chế phẩm
enzyme thô.
- Hiện nay người ta kết tủa enzyme Bromelin bằng CMC (carboxyl methyl
cellulose) do enzyme thu được có độ tinh khiết cao, thời gian đợi kết tủa ngắn và tiến
hành thuận lợi hơn.
- Quá trình tạo ra CMC:

Vải màn Alkalicellulose
2.3 Phương pháp hấp phụ
Có nhiều chất được sử dụng để làm chất hấp phụ enzyme như kaolin hay bentonite
để hấp phụ Bromelin. Kaolin là một chất có tính hấp phụ tốt, kích thước hạt nhỏ hơn 1µm
do đó diện tích tiếp xúc giữa hạt kaolin và chất bị hấp phụ tăng lên rất nhiều. Một lí do
khác dẫn đến khả năng hấp phụ vật chất của kaolin cao là do trên bề mặt kaolin có rất
nhiều ion OH
-
và O
2-
, những ion này có khả năng liên kết tương đối bền vững với chất bị
hấp phụ.

Hình 2.6: Cấu tạo của kaolin
ClCH
2
COOH
NaOH
Carboxylmethylcellulose
(CMC)
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
17
PHẦN 3:NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ENZYME BROMELIN
- Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triển mạnh mẽ
trên qui mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng ngàn chế phẩm enzyme bán trên thị trường
thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu
chuẩn công nghiệp và ứng dụng. Các chế phẩm enzyme phổ biến như amylase, protease,
catalase, cellulase, lipase, glucoseoxydase…
- Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y học mà còn được ứng dụng
trong nhiều lĩnh vực khác nhau, như trong công nghiệp thực phẩm, dệt may, thuộc da…
1. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
1.1. Bromelin làm mềm thịt
Enzyme Bromelin: có tác dụng thủy phân chất đạm, nghĩa là nó phân cắt protein
thành các acid amin dễ tiêu hóa. Để cho thịt bò, thịt trâu… trở nên mềm thường phải nấu
sôi hàng giờ. Nhưng nếu trước khi nấu ta ướp (trộn) thịt với thơm bằm (hay đu đủ bằm)
độ 20-30 phút thì chỉ cần nấu lửa riu riu cho đến sôi lên là thịt mềm ngay rất dễ tiêu hóa
hấp thu
1.2. Bromelin sử dụng trong quá trình đông tụ sữa
Để chế biến các sản phẩm từ sữa người ta thường dùng
renin. Renin là enzyme làm đông tụ sữa truyền thống. Tuy
nhiên, lượng renin sản xuất chưa đáp ứng đủ nhu cầu trong sản
xuất sữa. Gần đây người ta sử dụng enzyme thực vật vào trong
chế biến sữa và đang được nghiên cứu. Trong đó, enzyme
Bromelin đang được quan tâm với mục đích này.
1.3. Bromelin trong chế biến thủy sản
Trong sản xuất nước mắm thì thời gian chế biến thường dài và hiệu suất thủy phân
độ đạm không cao nên hiện nay người ta chú ý đến qui trình sản xuất nước mắm ngắn
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3

Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

18
ngày có enzyme Bromelin sẽ giúp thời gian sản xuất nước mắm được giảm bớt và cải
thiện được hương vị của nước mắm.
2. Ứng dụng trong công nghiệp dệt may
Trong sản xuất tơ tằm, người ta dùng protease để làm sạch sợi tơ. Với công đoạn xử
lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng dung dịch xà phòng sẽ giúp lụa có tính đàn hồi tốt, bắt
màu đồng đều và dễ trang trí trên lụa.
3. Ứng dụng trong công nghiệp thuộc da
Trong công nghiệp da, enzyme được dùng để làm mềm da, làm sạch da, rút ngắn
thời gian, tránh ô nhiễm môi trường. Việc xử lý đã được tiến hành bằng cách ngâm da
trong dung dịch enzyme, hay phết dịch enzyme lên bề mặt da. Enzyme sẽ tách các chất
nhờn và làm đứt một số liên kết trong phân tử collagen làm cho da mềm hơn. Thực tế cho
thấy khi xử lý da bằng chế phẩm protease từ vi sinh vật có thể rút ngắn thời gian làm mềm
và tách lông xuống nhiều lần. Điều quan trọng là chất lượng lông tốt hơn khi cắt.
4. Bromelin dùng để thu nhận các chất ức chế protease
Bromelin dùng để thu nhận các chất ức chế protein có chứa nhóm –SH. Các chất ức
chế này được sử dụng nhiều trong công nghiệp và y tế.
5. Ứng dụng làm thực phẩm chức năng
Bromelin kết hợp với Curcumin (chiết suất từ củ nghệ vàng) điều chế thành thực
phẩm chức năng an toàn Brocurma C-B có tác dụng tăng cường miễn dịch và khả năng đề
kháng của cơ thể, tăng khả năng phòng một số bệnh đồng thời hỗ trợ trong điều trị các
bệnh nan y, hiểm nghèo nhờ hoạt tính sinh học cộng hưởng của Curcumin-Bromelin. Sản
phẩm rất đặc hiệu đối với bệnh viêm dạ dày, đại tràng. Có chứng nhận tiêu chuẩn sản
phẩm số: 919/2006/YT-CNTC do Cục An Toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế cấp ngày
05/4/2006.
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2
19













Dược phẩm Bromelain có hoạt
lực cao (1200 gdu/g hay 1800 mcu/g)
Dược phẩm chứa hàm lượng
Bromelin cao
Quercetin & Bromelain: Thuốc trị
bệnh Gút
Thực phẩm chức năng gồm tinh chất
Bromelain và Curcumin
Medizym:
chống viêm, liền sẹo
Dứa Enzyme
Complex - 800 GDU
Kỹ Thuật Thực Phẩm 3

Công nghệ sản xuất Enzyme Bromelain

Nhóm 3 – Lớp 10CDTP2

20
Tài Liệu Tham Khảo
- Công nghệ sản xuất enzyme - Tác Giả Trần Xuân Ngạch- Khoa Hoá - ĐH Bách Khoa
ĐN.
- Từ điển Bách Khoa Toàn Thư Mở - WiKiMedia.
- Nguồn tài liệu mở trên mạng khác.