quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

KILOBOOKS.COM
1

LI NểI U

Ngy nay cựng vi s ủi mi mnh m v CNH, HH, nhp ủiu cuc sng
ngy cng tng, con ngi ngy cng b cun vo vũng quay ca cụng vic,
do ủú thi gian ginh cho nhng ba n gia ủỡnh ngy cng b rỳt ngn, tuy
nhiờn ủ cú mt cụng vic tt trc ht chỳng ta phi cú sc khe. chớnh vỡ
th nghi vn trong lũng th no quỏn trit ủc ba n ủy hng v ca
cuc sng m khụng phi tn nhiu cụng sc. Li gii ủỏp cho mi lo lng
ủú l to nhng sn phm va tin li ớt tn thi gian, li ủm bo dinh
dng v ủm ủ hng v dn ủn s cú mt ca cỏc sn phm ủ hp.
T khi cú mt ca sn phm ny chỳng ta tit kim ủc nhiu thỡ gi cho
vic nu nng nhng vn cú ba n ngon ming, khụng ch thờ m sn
phm ny rt ủc a chung ủc bit ủú l sn phm ủ hp cỏ nc st c
chua ủúng hp.
Sn phm ny khụng ch chim u th trong nc m cũn c nc ngoi, sn
phm chỳng tụi ủc ủỏnh giỏ l ngun cung cp dinh dng cho mi gia
ủỡnh sc khe v hnh phỳc.
Chỳng tụi luụn mong mun phỏt huy sn phm ny vi mc tt nht, ủem li
hiu qu nht cho ngi s dng v luụn hng ủn mc tiờu ca khỏch
hng, c gn tỡm hiu thu thp thụng tin nguyn vng ca khỏch hng vỡ vi
chỳng tụi khỏch hng l thng ủ. Mc dự ủó c gn nhng hin nay vn
ủ bt cp ca cụng ty cng nh ca th gii l v sinh mụi trng, nh
hng rt ln ủn cụng vic, sc khe, ụ nhim s lm cho thc phm gim
cht lng v mi mt. cho nờn ủ gn chn kp thi v nõng cao tớnh an
ton thc phm. cụng ty tin hnh ỏp dng chng trỡnh HACCP cho sn
phm cỏ nc st c chua ủúng hp ny.
Hy vng vi mụ hỡnh v nhng gii phỏp ny s phn no tng s tin cy
ca khỏch hng.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM
2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

Vận chuyển và tiếp nhận
ngun liệu
Bảo quản (nếu có)
Rửa 1
Sơ chế ngun liệu
Dò kim loại
Vơ lon
Rửa 2
Tiếp nhận
NLBTP Sốt
cà

Hấp và chắt nước
Vơ sốt cà và dầu
Ghép mí và rửa
Thanh trùng
Làm nguội

Làm khơ, dán nhãn và đóng gói

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM
3




THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Vận chuyển – tiếp nhận ngun liệu
:

Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa
các q trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ
được phẩm chất của ngun liệu.
Trong q trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh.
Ngun liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả
năng vận chuyển cao nhất.
Q trình bảo quản ngun liệu trong q trình vận chuyển cần đảm bảo
ngun liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Q trình tiếp nhận ngun liệu nhằm mục đích xem ngun liệu có đạt
u cầu để đưa vào sản xuất hay khơng, nếu khơng đáp ứng được ta phải trả
lại lơ hàng cho bên cung cấp.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các ngun liệu khơng đủ phẩm chất, phân
chia ngun liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
Thơng số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ ngun liệu ≤ 4
0
C.
Mơ tả:
Ngun liệu cá mua từ các nhà cung cấp, được xe cơ giới chở về xí
nghiệp và các cơng nhân khâu tiếp nhận ngun liệu đến tiếp nhận ngun
liệu, ngun liệu trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các
chỉ tiêu (ngoại quan, lý hố sinh).Chỉ nhận vào chế biến những ngun liệu
đạt u cầu. Sau khi kiểm tra đạt u cầu ngun liệu cá sẽ được đưa vào
bồn chứa cá.
2. Bảo quản (ướp đá)

Mục đích:
Ngun liệu sau khi được tiếp nhận vào xí nghiệp, ướp đá nhằm để thân
nhiệt của cá ln dưới 4ºC để tiến hành các khâu tiếp theo, và nếu ngun
Lưu kho và bảo quản

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM
4
liệu không ñược chế biến hết trong ngày thì ta duy trì ñược ñộ tươi của cá,
tránh hư hỏng do vi sinh vật ñể hôm sau sản xuất tiếp.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt ñộ nguyên liệu ≤ 4
0
C.
- Tỉ lệ cá/ñá=1/10.
- thời gian thay ñá ≤ 4h.
Mô tả:
Ta xếp cá vào cá thùng xốp với ñá sạch. Khi ta ướp nguyên liệu không

ñược ñè ép, cá ñược bỏ vào thùng với một lượng phù hợp, các thùng xốp
ñược xếp gọn gàng trong các kho bảo quản.
3. Rửa 1
Mục ñích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt
nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học.
Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy ñịnh
nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay
nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và
hướng của dòng nước phun.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt ñộ nước rửa: ≤ 10
0
C.
- Nhiệt ñộ cá: ≤ 10
0
C.
- Nồng ñộ Clorin: 50ppm.
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ ñược xe nâng chuyển ñến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt ñầu. Nhiệt ñộ nước rửa luôn ≤ 10
0
C, nước
rửa phải có áp lực ñủ mạnh ñể có thể loại bỏ các tạp chất dính trên cá, ta
phải thường xuyên khuấy ñảo nguyên liệu, bồn rửa phải có diện tích ñủ lớn
ñể chứa nước rửa ñủ nhiều ñể rửa cá.
4. Sơ chế nguyên liệu
Mục ñích:
Loại bỏ những phần ñầu, ñuôi, mang, nội tạng.

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
- Cá sau khi cắt ñầu: 6.5-8.5cm.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
5
- Nhiệt ñộ cá: ≤ 10
0
C.
Mô tả:
Cá sau khi ñược rửa sạch sẽ ñược ñưa vào từng khay và theo băng tải ñến
các vị trí làm việc của công nhân. Công nhân giai ñoạn này dùng các dụng
cụ chuyên dùng như dao, kéo ñể cắt ñầu, ñuôi, mang và bỏ nội tạng (chiều
dài cá sau khi cắt ñầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt ñầu nhiệt ñộ cá
luôn ñược duy trì ≤ 10
0
C.


5. Dò kim loại

Mục ñích:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thông số kỹ thuật chính:
- Mảnh kim loại: kích thước ≥ 2mm.
Mô tả:
Sau khi cắt ñầu băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến thiết bị dò kim loại
ñể loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 2mm lẫn trong cá.
Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại, nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra

tiếng kêu phần cá này sẽ ñược lấy ra ñem ñi xử lý loại bỏ kim loại ñể tiếp tục
cho vào dây chuyền sản xuất.
6. Rửa 2

Mục ñích:
Nguyên liệu sau khi sơ chế và dò kim loại tiếp tục làm sạch bằng nước.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt ñộ nước rửa: ≤ 10
0
C.
- Nhiệt ñộ cá: ≤ 10
0
C.
- Nồng ñộ Clorin trong bể 1: 10ppm, bể 2 không pha Clorin.
Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại ñạt yêu cầu sẽ cho vào bồn
rửa nước sạch. Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước ñể làm sạch cá trong
các bể rửa, và công giai ñoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy trộn
nguyên liệu, ñể nguyên liệu ñược sạch hơn. Trong thời gian rửa nhiệt ñộ
nước rửa ≤ 10
0
C, cá ñược duy trì ≤ 10
0
C.
7. Vô lon
Yêu cầu:

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
6

Đẹp, ñủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng ñều về chất lượng: màu sắc, ñộ chín, hình dạng kích thước, số
lượng miếng.
Để lại khoảng không ñỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy ñịnh vệ sinh một
cách nghiêm ngặt.
Thông số kỹ thuật chính:
- Trọng lượng cá cho vào: 180g.
Mô tả:
- Lon rỗng sẽ ñược rửa qua trước khi vô lon.
- Sau khi ñã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá,
ñảm bảo trọng lượng cá vô lon.
- Công nhân công ñoạn vô lon phải ñược vệ sinh sạch sẽ vì công ñoạn
này phải dùng trực tiếp tay ñể bỏ nguyên liệu vào lon.
- Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy ñịnh vệ sinh một
cách nghiêm ngặt.
8. Hấp và chắt nước

Mục ñích:
 Hấp cá nhằm mục ñích:
- Thay ñổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao
hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Ổn ñịnh màu cho sản phẩm.
- Tăng ñộ thấm của tế bào.
- Khử trùng.

- Vô hoạt enzyme.
 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình
chế biến trước (rửa, hấp), làm thịt cá rắn chắc, khử mùi tanh.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt ñộ hấp: 93 - 100
0
C.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
7
- Thi gian hp: 17-20 phỳt.
- Thi gian cht nc: 1 phỳt.
Mụ t:
- Sau khi vụ lon, cỏc lon cỏ s ủc chuyn ủn thit b hp vi nhit ủ
93 - 100
0
C, thi gian 17 - 20 phỳt. Cụng nhõn giai ủon hp s ủiu chnh
nhit ủ ca ni hp theo ủỳng thụng s k thut v theo dừi thi gian hp.
- Sau khi hp cỏc lon cỏ s ủc chuyn ủn thit b xoay ủ cht nc ra
khi lon cỏ, thi gian cht nc 1 phỳt.
9. Tip nhn nguyờn liu bỏn thnh phm c
Mc ủớch:
- Quỏ trỡnh tip nhn nguyờn liu nhm mc ủớch xem nguyờn bỏn thnh
phm st c cú ủt yờu cu ủ ủa vo sn xut hay khụng nu khụng ủt
yờu cu ta s tr li lụ hng cho nh cung cp.
- Quỏ trỡnh tip nhn nguyờn liu phi ủm bo nguyờn liu khụng b
bin ủi v mu sc, cht lng.
-Trong quỏ trỡnh vn chuyn cỏc cụng ủon phi ủm bo v sinh nguyờn
liu ủc sp xp sao cho tn dng ủc kh nng vn chuyn cao nht.

Thụng s k thut:
Nguyờn liu ủc tip nhn nhit ủ thng
Mụ t:
Nguyờn liu st c ủc mua t nh sn xut ủc cụng nhõn khõu tip
nhn nguyờn liờ tip nhn. Nguyờn liu trc khi vo xng phi ủc
kim tra v cỏc ch tiờu nh: Cm quan, lý, húa, sinh. Ch nhn nhng
nguyờn liu ủt yờu cu, sau khi kim tra xong thỡ ủc ủa vo sn xut

10. Vụ st c
Mc ủớch:
- To v v mu cho sn phm.
- Cụng ủon rút st v du ủó ủc gia nhit, nhm bi khớ ra khi hp.
- S tn ti ca khụng khớ trong cỏc hp ủó ủc ghộp mớ kớn ch dn ti
nhng hu qu khụng mong mun.
Mc ủớch ca quỏ trỡnh bi khớ ủ hp:
- Gim ủ chờnh lch gia ỏp sut trong hp v ỏp sut ngoi hp.
- Hn ch s oxy húa cỏc cht dinh dng trong thc phm.
- Hn ch s phỏt trin ca cỏc vi sinh vt hiu khớ.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM
8
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân khơng trong đồ hộp thành phẩm.
Thơng số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ sốt cà: ≥ 75
0
C.
- Phải bảo đảm có một khoảng khơng nhất định để khi thanh trùng hộp
khơng bị cong do khí thốt lên.

Mơ tả:
- Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia:
Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm,…Tất cả được khuấy trộn ở nhiệt độ
≥ 85
0
C, sau đó sốt được đưa vào thiết bị rót đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót vào
lon ≥ 75
0
C.
- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu.
Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
11. Ghép mí và rửa

Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng,
do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà khơng bị hư hỏng.
Thơng số kỹ thuật chính:
- Ghép mí phải kín
- Thời gian ghép mí: 2 hộp/lần, tần suất 15 phút/lần.
Mơ tả:
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép
mí và nắp lại với nhau, nhân viên QC lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với
tần suất 15phút/lần và mí ghép 2hộp/lần. Sau khi ghép mí ta đem lon đi rửa
để làm sạch phần sốt có thể dính ngồi lon.

12. Thanh trùng

Mục đích:
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều
cơng đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên ngun liệu đã giảm nhiều. Q

trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,
tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an tồn cho người
sử dụng.
Thơng số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ thanh trùng: 121
0
C

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM
9
- Thi gian thanh trựng: 60 phỳt ủi vi lon 307x113.
Mụ t:
- Sau khi ghộp mớ bng ti s chuyn cỏc lon cỏ ủn h thng thanh trựng.
Nhõn viờn QC kim tra thi gian, nhit ủ vi tn sut 15 phỳt/ln, nhõn
viờn vn hnh theo dừi liờn tc biu ủ nhit k t ghi. Nhit ủ thanh trựng
121
0
C, thi gian thanh trựng.
13. Lm ngui

Thụng s k thut chớnh:
- Nng ủ clorine:1.0 -3.0 ppm
- Nhit ủ sau lm ngui 50
0
C
Mụ t:
- Sau khi thanh trựng bng ti s chuyn cỏc lon ủn h thng lm ngui
(nc dựng lm ngui cú nng ủ clorine t 1.0 - 3.0ppm).
- Nhõn viờn QC ủnh k kim tra nng ủ clorine d trong nc lm

ngui vi tn sut 2h/ln ủ ủm bo nc lm ngui an ton cho sn phm.
- Nhõn viờn QC kim tra nhit ủ lon ủu tiờn ra khi nc lm ngui ủi
vi mi lụ 50
0
C
14. Lm khụ, dỏn nhón v ủúng gúi

Mc ủớch:
Lm khụ hp ủ cú th dỏn nhón cho ngi tiờu dựng cú th bit thụng
tin v sn phm. úng gúi ủ cú th lu kho v vn chuyn d dng hn.
Thụng s k thut chớnh:
- úng thựng: Lon 307x113: 4lon hoc 6 lon/ block, 48lon/thựng
Mụ t:
Sau khi ủó ngui cỏc lon s ủc thi khụ bng mỏy.
Sau ủú s chuyn ủn h thng ủúng date t ủng, lon 307x113: 4 lon
hoc 6 lon/ block, 48lon/thựng.
Trờn thựng carton ủc ghi ủy ủ tờn v ủa ch ca xớ nghip, tờn sn
phm, ngy sn xut, hn s dng.
15. Lu kho v bo qun

Mc ủớch:
ch QC kim tra cú kt qu chớnh xỏc v v sinh an ton ca sn
phm ủ ta cú th xut xng tt hn
Thụng s k thut chớnh:

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM
10
- Nhit ủ lu nhit ủ thng, trỏnh ỏnh sỏng trc tip.
- Thi gian: 10 ngy.

- Thi gian lu kho: 3 thỏng
Mụ t:
Cỏc thựng carton s ủc cht lờn pallet, mi pallet thnh phm cú gn
th sn phm lu kho trong thi gian 7 ngy ch kt qu t phũng QC. Khi
cú ủn ủt hng, b phn kho s xut hng theo k hoch ca b phn kinh
doanh.
Sau khi ủúng thựng ta ủem cỏc thựng cha sn phm cho vo kho bo ụn,
cỏc kho ny phi bo ủm thoỏng mỏt, sch s, khụng m mc, cú din tớch
phự hp.
Bo ụn ủ st cú th ngm vo ming cỏ, lm tng hng v ủc trng
cho sn phm.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM
11
QUI PHM SN XUT GMP


Xớ nghip: Ch bin ủ hp A
Huyn: X
Tnh: Y

QUI PHM SN XUT
Tờn sn phm: hp cỏ nc st c
GMP 1: Vn chuyn tip nhn nguyờn liu

I. QUI TRèNH:
Nguyờn liu cỏ mua t cỏc nh cung cp, ủc xe c gii ch v xớ
nghip v cỏc cụng nhõn khõu tip nhn nguyờn liu ủn tip nhn nguyờn
liu, nguyờn liu trc khi nhp xng phi ủc phõn c v kim tra cỏc

ch tiờu (ngoi quan, lý hoỏ sinh).Ch nhn vo ch bin nhng nguyờn liu
ủt yờu cu. Sau khi kim tra ủt yờu cu nguyờn liu cỏ s ủc ủa vo
bn cha cỏ.
II. GII THCH/Lí DO:
a nguyờn liu t khõu khai thỏc v xớ nghip.
Quỏ trỡnh tip nhn nguyờn liu nhm mc ủớch xem nguyờn liu cú ủt
yờu cu ủ ủa vo sn xut hay khụng, nu khụng ủỏp ng ủc ta phi tr
lai lụ hng cho bờn cung cp.
La chn nhm ủ loi b cỏc nguyờn liu khụng ủ phm cht, phõn
chia nguyờn liu v thnh tng nhúm (phm cht, kớch thc).
III. CC TH TC CN TUN TH:
Ch s dng nguyờn liu khụng b dp nỏt, cũn ti, cú ngun gc rừ
rng.
Ch dựng nguyờn liu cú giy cam kt khụng s dng ure ca nh cung
cp.
Ch dựng dng c cha ủng trong cụng ủon vn chuyn tip nhn
nguyờn liu ủc duy trỡ tỡnh trng sch s.
Thi gian vn chuyn nhanh chúng.
Cụng nhõn phi ủy ủ trang b lao ủng (qun ỏo, m, gng tay lao
ủng) ủm bo sch s.
Thao tỏc cụng nhõn phi nh nhng, cn thn, nhanh chúng.
Nhit ủ bo ụn ca nguyờn liu luụn ủc gi 1-4
0
C.
Lng cỏ phi va thựng v khụng ủc chốn ộp.

IV.PHN CễNG TRCH NHIM:

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM

12
 Quản ñốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 QC phụ trách các công ñoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám
sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt ñộ của cá,thời gian vận
chuyển, lượng cá trong thùng.
 Công nhân công ñoạn vận chuyển – tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
làm ñúng quy phạm này.
 Kết quả giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn vận chuyển
– tiếp nhận nguyên liệu.



Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VẬN CHUYỂN VÀ TIẾP
NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Nhiệt ñộ của nguyên liệu luôn ñược giữ ở 1-4
0
C.
 Tần suất giám sát 3h/lần.


Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

STT

Ngà
y sản
xuất
Người
giám
sát
T
h
ời gian
giám sát

C
ác thông số cần giám sát
Ghi
chú
Nhi
ệt ñộ của nguyên liệu








THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
13
Xớ nghip: Ch bin ủ hp A
Huyn: X

Tnh: Y

QUI PHM SN XUT
Tờn sn phm: hp cỏ nc st c
GMP 2: Bo qun nguyờn liu


I. QUI TRèNH:
Nguyờn liu ủt cht lng ủc mang ủi bo qun bng cỏch p ủỏ
trong thựng xp sch vi lng phự hp,cỏc thựng xp ủc xp gn gng
trong kho bo qun.

II. GII THCH/ Lí DO:
Nguyờn liu ủc bo qun nhm duy trỡ ủ ti cho cỏ, gim ti thiu
lng cỏ n, h hng do vi sinh vt gõy ra trong qua trỡnh lu tr ch ch
bin.

III. CC TH TC CN TUN TH
Nhit ủ thựng cỏ ủm bo t 1-4
0
C
T l cỏ /ủỏ = 1/ 10.
Thựng xp phi sch s,d lm v sinh, b mt nhn,d thoỏt nc.
Cụng nhõn phi v sinh sch s trc khi tip xỳc vi nguyờn liu.
Thi gian thay ủỏ khụng quỏ 4 gi.
Kho bo qun sch s, ủc lm v sinh thng xuyờn, d thoỏt nc, d
lm v sinh.
ỏ phi sch s, ủm bo v sinh.

IV. PHN CễNG TRCH NHIM

Qun ủc chu trỏch nhim t chc thc hin quy phm ny.
Cụng nhõn cụng ủon bo qun cú trỏch nhim lm ủỳng quy phm ny.
QC ph trỏch cỏc cụng ủon bo qun chu trỏch nhim giỏm sỏt vic
thc hin quy phm ny:kim tra nhit ủ ca thựng cỏ, thi gian thay ủỏ,
lng ủỏ trong thựng.
Kt qu giỏm sỏt ủc ghi vo biu mu giỏm sỏt cụng ủon bo qun.








THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM
14



Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Nhiệt ñộ của nguyên liệu luôn ñược giữ ở 1- 4
0
C

 Tỉ lệ cá /ñá = 1/ 10.
 Thời gian thay ñá: 4 giờ.
 Tần suất giám sát: 4h/lần







Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:



STT
Ngày
sản
xuất
Người
giám
sát
T
h
ời gian
giám sát
C
ác thông số cần giám sát
Ghi
chú

Nhiệt ñộ của
nguyên liệu



Tỉ lệ cá/ ñá


Th
ời gian
thay ñá



THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
15






Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà

GMP 3: Rửa 1

I. QUY TRÌNH:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ ñược chuyển ñến bồn rửa 1 trước
khi chuyển vào khu vực cắt ñầu. Nhiệt ñộ nước rửa luôn ≤ 10
0
C, nước rửa
phải có áp lực ñủ mạnh ñể có thể xối sạch các tạp chất dính trên cá, ta phải
thường xuyên khuấy ñảo nguyên liệu, bồn rửa phải có diện tích ñủ lớn ñể
chứa nước rửa ñủ nhiều ñể rửa cá.
II. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi khuẩn trên nguyên liệu trước khi mang di
làm công ñoạn khác.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Bồn rửa phải sạch sẽ.
 Vệ sinh công nhân phải sạch sẽ.
 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤10°C.
 Nồng ñộ clorine của nước rửa là 50 ppm.
 Nhiệt ñộ của nguyên liệu ≤10
0
C.
 Thời gian rửa 5 phút 1 mẻ.
 Thay nước sau khi rửa 3 lần.
 Tỉ lệ cá : nước rửa = 1:2.

IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
 Quản ñôc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 QC phụ trách các công ñoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt ñộ của bể, thời gian thay nước, lượng ñá

trong bể.
 Công nhân công ñoạn rửa 1 có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này.
 Kết quả giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn rửa 1.



THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
16
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Nồng ñộ Chlorin 50ppm.
 Nhiệt ñộ của nguyên liệu ≤ 10°C.
 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤ 10°C.
 Thời gian rửa 5 phút 1 mẻ.
 Thay nước sau khi rửa 3 lần.
 Tỉ lệ cá/nước = 1/2.
 Tần suất giám sát: 30 phút/lần.





Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

STT

Ngày
sản
xuất

Người
giám
sát

Th
ời gian
giám sát
C
ác thông số cần giám sát
Ghi
chú
Tỉ lệ
cá /
nước
Nhiệ
t ñộ

của
cá

Nồng
ñộ
Clori
n
Nhiệt
ñộ
nước
Thời
gian
rửa
Thời
gian
thay
nước
rửa


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
17
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà
GMP 4: Công ñoạn sơ chế nguyên liệu

I. QUI TRÌNH:

Cá sau khi ñược rửa sạch sẽ ñược ñưa vào từng khay và theo băng tải ñến
các line. Công nhân giai ñoạn này dùng các dụng cụ chuyên dùng như dao,
kéo ñể cắt ñầu, ñuôi, mang và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt ñầu 6.5-
8.5cm). Trong suốt thời gian cắt ñầu nhiệt ñộ cá luôn ñược duy trì ≤ 10
0
C.

II. GIẢI THÍCH/LÝ DO:
Loại bỏ những phần ñầu, ñuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng dụng cụ dùng cho công ñoạn sơ chế ñược làm vệ sinh sạch
sẽ.
 Công nhân công ñoạn sơ chế phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với sản phẩm, có ñồ bảo hộ lao ñộng.
 Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải hợp vệ sinh.
 Môi trường xung quanh khu sơ chế phải sạch sẽ hợp vệ sinh.
 Thao tác sơ phải nhanh, nhẹ nhàng, thời gian sơ chế phải nhanh gọn.
 Cá sau khi ñược sơ chế có kích thước là khoảng 6.5-8.5cm.
 Nhiệt ñộ cá ñược ñảm bảo < 10
0
C
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 QC phụ trách công ñoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
 Công nhân công ñoạn sơ chế có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này.
 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn sơ chế.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
18
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Cá sau khi ñược sơ chế có kích thước là 6.5-8.5cm.
 Nhiệt ñộ cá ñược ñảm bảo < 10
0
C.
 Tần suất giam sát: 2h/lần.






Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

STT
Ngày
sản
xuất
Người
giám
sát

Th
ời gian
giám sát
C
ác thông số cần giám sát
Ghi chú

Nhiệt ñộ của cá

Kích thước cá


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
19
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà
GMP 5: Dò kim loại.
I. QUY TRÌNH:
Sau khi cắt ñầu băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến thiết bị dò kim loại
ñể loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước ≥ 2mm lẫn trong cá.
Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại, nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra
tiếng kêu phần cá này sẽ ñược lấy ra ñem ñi xử lý loại bỏ kim loại ñể tiếp tục
cho vào dây chuyền sản xuất.
II. GIẢI THÍCH /LÝ DO:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Công nhân công ñoạn dò kim loại phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi
tiếp xúc với sản phẩm.
 Thiết bị dò kim loại phải sạch sẽ trước khi ñưa nguyên liệu vào dò.
 Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải hợp vệ sinh.
 Môi trường xung quanh khu dò kim loại phải sạch sẽ hợp vệ sinh.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 QC phụ trách công ñoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này.
 Công nhân công ñoạn dò kim loại có trách nhiệm làm ñúng quy phạm
này.
 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn dò kim
loại.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
20
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Mảnh kim loại: kích thước ≥ 2mm.
 Tần suất giám sát: 2h/lần.





Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:










STT Ngày
sản

xuất
Ng
ười
giám
sát
T
h
ời gian

Giám sát
C
ác thông số cần giám sát
Ghi chú
Kích thước mảnh kim loại


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
21
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà
GMP 6: Rửa 2
I. QUI TRÌNH:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại ñạt yêu cầu sẽ cho vào bồn
rửa nước sạch. Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước ñể làm sạch cá trong
các bể rửa, và công giai ñoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy trộn
nguyên liệu, ñể nguyên liệu ñược sạch hơn. Trong thời gian rửa nhiệt ñộ

nước rửa ≤ 10
0
C, cá ñược duy trì ≤ 10
0
C.
II. GIÁI THÍCH /LÝ DO:
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu sau khi sơ chế và dò kim loại bằng nước.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Công nhân công ñoạn rửa 2 phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với sản phẩm.
 Bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu phải hợp vệ sinh.
 Môi trường xung quanh khu rửa 2 phải sạch sẽ hợp vệ sinh.
 Hàm lượng Chlorin trong công ñoạn rửa 2 là:.
o Bể 1: 10ppm.
o Bể 2: nước sạch, không pha Clorin.
 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤ 10°C.
 Nhiệt ñộ của cá ≤ 10°C.
 Tỉ lệ cá/nước rửa = 1/2.
 Thời gian thay nước: 3 lần rửa thay 1 lần.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 QC phụ trách công ñoạn rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
 Công nhân công ñoạn rửa 2 có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này.
 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn rửa 2.



THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM

22
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Hàm lượng Clorin trong công ñoạn rửa 2 là 10ppm.
 Nhiệt ñộ của nước rửa ≤ 10°C.
 Nhiệt ñộ của cá ≤ 10°C.
 Tỉ lệ cá/nước rửa = 1/2.
 Thời gian thay nước: 3 lần rửa thay 1 lần.
 Tần suất giám sát: 3h/lần.




Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:









ST
T

Ngày
sản
xuất
Ng
ười
giám
sát
T
hời
gian
giám
Sát
C
ác thông số cần giám sát
Ghi
chú
Hàm
lượng
Clorine

Nhiệt
ñộ
nước
rửa
Nhiệt
ñộ cá
Tỉ lệ
cá/
nước
Thời

gian
thay
nước


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
23
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà
GMP 7: Vô lon
I. QUY TRÌNH:
 Lon rỗng sẽ ñược rửa qua trước khi vô lon.
 Sau khi ñã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá ñến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá,
ñảm bảo trọng lượng cá vô lon.
II. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Cho cá vào lon theo ñúng số miếng và trọng lượng cá.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Công nhân công ñoạn vô lon phải ñược vệ sinh sạch sẽ vì công ñoạn này
phải dùng trực tiếp tay ñể bỏ nguyên liệu vào lon.
 Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy ñịnh vệ sinh một
cách nghiêm ngặt.
 Bề mặt tiếp xúc với cá phải trong tình trang vệ sinh sạch sẽ.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 QC phụ trách công ñoạn vô lon chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
 Công nhân công ñoạn vô lon có trách nhiệm làm ñúng quy phạm này.
 Kiểm tra giám sát ñược ghi vào biểu mẫu giám sát công ñoạn vô lon.





THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
24
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A
Huyện: X
Tỉnh: Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VÔ LON
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà.
Các thông số yêu cầu giám sát:
 Trọng lượng cá cho vào: 180g.
 Tần suất giám sát: 4h/lần.




Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

STT Ngày
sản xuất
Ng
ười
giám sát
T
hời gian
giám sát
C
ác thông số cần giám sát

Ghi chú
Trọng lượng cá cho vào


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM
25
Xí nghiệp: Chế biến ñồ hộp A

Huyện: X
Tỉnh: Y
QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Đồ hộp cá nục sốt cà
GMP 8: Hấp và chắt nước
I. QUY TRÌNH:
 Sau khi vô lon, các lon cá sẽ ñược chuyển ñến thiết bị hấp với nhiệt ñộ
93 - 100
0
C, thời gian 17 - 20 phút. Công nhân giai ñoạn hấp sẽ ñiều chỉnh
nhiệt ñộ của nồi hấp theo ñúng thông số kĩ thuật và theo dõi thời gian hấp.
 Sau khi hấp các lon cá sẽ ñược chuyển ñến thiết bị xoay ñể chắt nước ra
khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút.
II. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
 Hấp cá nhằm mục ñích:
 Thay ñổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
 Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
 Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao
hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
 Nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Ổn ñịnh màu cho sản phẩm.
 Tăng ñộ thấm của tế bào.
 Khử trùng.
 Vô hoạt enzyme.
 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình
chế biến trước (rửa, hấp), làm thịt cá rắn chắc, khử mùi tanh.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Nước trong công ñoạn hấp phải là nước sạch.
 Công nhân trong công ñoạn hấp phải ñược vệ sinh sạch sẽ.
 Các dụng cụ hấp phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Nhiệt ñộ hấp phải bảo ñảm 93 - 100
0
C.
 Thời gian hấp: 17-20 phút.
 Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút.
 Thời gian kiểm tra 30 phút kiểm tra 1 lần.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
 Quản ñốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN