quy trình sản xuất kim chi

KIMCHI
KIMCHI
I. Giới thiệu về kimchi.
I. Giới thiệu về kimchi.
II. Phân loại kimchi.
II. Phân loại kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
a. Nguyên liệu làm kimchi.
a. Nguyên liệu làm kimchi.
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
b. Vi sinh vật lên men kimchi:
2.
2.
Quá trình muối chua và hòa trộn.
Quá trình muối chua và hòa trộn.

3. Quá trình lên men.
3. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
b.
b.
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.
d.
d.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
4.
4.
Bảo quản và phân phối.
Bảo quản và phân phối.
5.
5.
Đặc tính cảm quan.
Đặc tính cảm quan.
IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.
IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.
1. Kimchi cổ truyền.
1. Kimchi cổ truyền.
Baechu
Baechu
Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Bossam
Bossam
kimchi (kimchi được bao phủ kín).
kimchi (kimchi được bao phủ kín).

2. Mool
2. Mool
kimchi.
kimchi.
V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường
V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường




I. Giới thiệu về kimchi.
I. Giới thiệu về kimchi.
a. Khái niệm
a. Khái niệm
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của
Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản,
Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản,
muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác
muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác
nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.
nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.
b. Nguồn gốc xuất xứ
b. Nguồn gốc xuất xứ
Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá
Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá
trình muối chua ở Trung Quốc
trình muối chua ở Trung Quốc

Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?
Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?


- Nguyên liệu rất phổ biến .
- Nguyên liệu rất phổ biến .
- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý.
- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý.




c.
c.
Thành phần dinh dưỡng của kimchi.
Thành phần dinh dưỡng của kimchi.
- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy
- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy
thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.
thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.
- Thành phần dinh dưỡng chính:
- Thành phần dinh dưỡng chính:
Carbohydrate không sợi, Protein thô
Carbohydrate không sợi, Protein thô
Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất
Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất

d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.
d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.




II. Phân loại kimchi
II. Phân loại kimchi
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và
mool
mool
kimchi (với
kimchi (với
giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )
giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )






III. Quá trình sản xuất kimchi.
III. Quá trình sản xuất kimchi.
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất
a. Nguyên liệu làm kimchi.
a. Nguyên liệu làm kimchi.
b. Vi sinh vật lên men kimchi:

b. Vi sinh vật lên men kimchi:




a. Nguyên liệu làm kimchi.
a. Nguyên liệu làm kimchi.
Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm
Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm
chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các
chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các
nguyên liệu khác.
nguyên liệu khác.








b. Vi sinh vật lên men kimchi:
b. Vi sinh vật lên men kimchi:


Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
Pediococcus
Pediococcus
và

và
lactococcus
lactococcus
.
.
Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng
Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng
được phân lập từ kimchi:
được phân lập từ kimchi:
Lactobacillus
Lactobacillus


kimchii
kimchii
sp.
sp.
nov.,
nov.,
Leuconostoc
Leuconostoc


kimchii
kimchii
sp. nov. và
sp. nov. và
Weissella
Weissella

kimchii
kimchii
sp. nov
sp. nov
Lactobacillus
Lactobacillus


kimchii
kimchii
sp. nov
sp. nov



2.
2.
Quá trình muối chua và hòa trộn.
Quá trình muối chua và hòa trộn.
•
Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 –
Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 –
5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong
5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong
vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để
vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để
ráo nước.
ráo nước.
•

Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải
Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải
sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau
sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau
theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi.
theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi.


•
Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình
Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình
lên men thường xấp xỉ (2 – 3) %
lên men thường xấp xỉ (2 – 3) %




3. Quá trình lên men.
3. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men
a. Quá trình lên men
Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả
Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả
các thành phần trên được đặt trong bình lên men
các thành phần trên được đặt trong bình lên men
đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt
đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt
độ thấp (2 – 10)
độ thấp (2 – 10)
o

o
C hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt
C hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt
độ phòng (20 – 25)
độ phòng (20 – 25)
o
o
C. Từ đó, các nguyên liệu ban
C. Từ đó, các nguyên liệu ban
đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh
đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh
mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic.
mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic.




b.
b.
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men
kimchi.
kimchi.


•
Nguyên liệu, phụ gia, n
Nguyên liệu, phụ gia, n
ồng độ muối và nhiệt độ
ồng độ muối và nhiệt độ

lên men
lên men
là
là
các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng
các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng
kimchi và
kimchi và


sự phát triển của vi khuẩn.
sự phát triển của vi khuẩn.
•
Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ
Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ
muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ
muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ
acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.
acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.
•


Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật
Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật
tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn.
tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
kimchi.
kimchi.
Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi
Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi
trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá
trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá
trình lên men và chất lượng kimchi
trình lên men và chất lượng kimchi






d.
d.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
-
Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh
Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh
hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men. Lượng acid
hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men. Lượng acid
được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao. Độ
được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao. Độ
acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt được trong một ngày ở
acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt được trong một ngày ở
30

30
o
o
C và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5
C và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5
0
0
C và 7,0%
C và 7,0%
nồng độ muối.
nồng độ muối.
-
Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối
Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối
thấp.
thấp.
-
Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là
Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là
khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất.
khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất.
- Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác
- Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác
cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của
cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của
kimchi.
kimchi.

e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
- Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men
- Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men
kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra
kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra
bởi các vi khuẩn bao gồm
bởi các vi khuẩn bao gồm
Lactococci
Lactococci
,
,
Lactobacilli
Lactobacilli
,
,
và
và
Pediococci
Pediococci
.
.
- Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ
- Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ
ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ
ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ
cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển

cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển
của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như
của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như
Listeria
Listeria


monocytogenes
monocytogenes
và vi khuẩn gây hư.
và vi khuẩn gây hư.






4.
4.
Bảo quản và phân phối.
Bảo quản và phân phối.
Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một
Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một
thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại,
thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại,
phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản
phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản
kimchi.
kimchi.

5.
5.
Đặc tính cảm quan.
Đặc tính cảm quan.
Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao
Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao
gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các
gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các
hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường
hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường
có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản
có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản
phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt
phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt
của kimchi.
của kimchi.






IV. Một số quy trình làm kimchi điển
IV. Một số quy trình làm kimchi điển
hình.

hình.
1. Kimchi cổ truyền.
1. Kimchi cổ truyền.
Baechu
Baechu
Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).
Bossam
Bossam
kimchi (kimchi được bao phủ kín).
kimchi (kimchi được bao phủ kín).
2. Mool
2. Mool
kimchi.
kimchi.





V. Một số sản phẩm kimchi trên thị
V. Một số sản phẩm kimchi trên thị
trường
trường
•
Kimchi củ cải
Kimchi củ cải
•
Thành phần sản
Thành phần sản

phẩm:
phẩm:
Cải thảo,củ cải,
Cải thảo,củ cải,
hành lá, hành baro, ớt
hành lá, hành baro, ớt
bột, tỏi,gừng, nước
bột, tỏi,gừng, nước
mắm, muối và đường
mắm, muối và đường
•
Giá bán:
Giá bán:
20.000/0.5Kg - 39.000/
20.000/0.5Kg - 39.000/
1Kg
1Kg

•
Kimchi hành hẹ
Kimchi hành hẹ
•
Thành phần sản
Thành phần sản
phẩm:
phẩm:
Hành lá, hẹ,
Hành lá, hẹ,
muối thô, củ cải, hành
muối thô, củ cải, hành

loại lớn, tỏi, gừng, ớt
loại lớn, tỏi, gừng, ớt
bột, nước mắm, muối và
bột, nước mắm, muối và
đường
đường
•
Giá bán
Giá bán
:
:
25.000/0.5Kg -
25.000/0.5Kg -
45.000/1Kg
45.000/1Kg