Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh – hoa cúc đóng chai

LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang cho đến
nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm n ước uống
Trà xanh – Hoa cúc đóng chai” . Em xin chân thành c ảm ơn Ban Giám Hiệu
trường Đại Học Nha Trang , ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, thầy TS. Nguyễn Minh
Trí cùng toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách
phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, ph òng vi sinh – hóa sinh đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tậ p. Bên cạnh đó em cũng xin chân
thành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã tham gia đóng góp ý kiến để
em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều
cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận đ ược
những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề t ài này hoàn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha Trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên th ực hiện
Nguy ễn Thị Hồng Huệ
i
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về thực phẩm đồ uống 2
1.2. Tổng quan về trà xanh 6
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại trà xanh 6
1.2.2. Thành phần hóa học của đọt tr à 7
1.2.3. Công dụng của trà xanh 13
1.2.4. Các sản phẩm trà trên thị trường 13
1.2.4.1. Trà đen và phươn g pháp sản xuất 13
1.2.4.2. Trà xanh và phương pháp s ản xuất 15
1.2.4.3. Trà túi lọc và phương pháp sản xuất 15

1.2.4.4. Trà hòa tan và ph ương pháp sản xuất 16
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà .16
1.3. Tổng quan về hoa cúc 18
1.3.1. Hoa cúc vàng 19
1.3.2. Hoa cúc trắng 21
1.4. Sản phẩm nước uống từ trà xanh và hoa cúc 23
Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Nguyên liệu chính 27
2.1.1.1 Trà xanh 27
2.1.1.2. Hoa cúc 28
2.1.2.Nguyên liệu phụ 28
2.1.2.1. Đường 28
2.1.2.2. Nước 29
2.1.2.3. Acid citric .29
2.1.2.4. Acid Ascorbic (Vitamin C) 29
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh 29
2.2. Nội dung nghiên cứu 30
2.3. Phương pháp nghiên c ứu 30
2.3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá. 30
2.3.2 Phương pháp cảm quan 30
2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 34
2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 35
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết tr à 37
2.3.5.1. Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết khi t
0
nước=90
0
C .37
2.3.5.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 38

2.3.5.3. Xác định số lần chiết 38
ii
2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc 39
2.3.6.1. Xác định tỷ lệ hoa cúc/n ước chiết khi t
0
nước=95
0
C .39
2.3.6.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiết hoa cúc 39
2.3.6.3. Xác định số lần chiết 40
2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế 41
2.3.7.1. Xác định tỷ lệ dịch trà xanh/dịch hoa cúc 41
2.3.7.2. Bố trí thí nghiệm xác định h àm lượng acid citric bổ sung v ào sirô 42
2.3.7.3. Xác định tỷ lệ sirô bổ sung 43
2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác địn h chế độ thanh trùng 45
2.3.9.Các máy móc, thi ết bị sử dụng trong quá tr ình nghiên cứu 45
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm, khoáng, tanin v à vitamin C trong trà 46
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy tr ình 46
3.2.1. Kết quả xác định chế độ chiết tr à .46
3.2.1.1. Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết 46
3.2.1.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 48
3.2.1.3. Xác định số lần chiết 51
3.2.2. Kết quả xác định chế độ ch iết hoa cúc 52
3.2.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ hoa cúc/n ước chiết 52
3.2.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ v à thời gian chiết hoa cúc .54
3.2.2.3. Kết quả xác định số lần chiết 57
3.2.4. Kết quả xác định hàm lượng acid citric bổ sung v ào dịch nấu sirô 59
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ sirô c ơ bản/ nước Trà xanh – Hoa cúc 61
3.2.7. Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 62

3.3. Đề xuất quy trình sản xuất nước uống Trà xanh – Hoa cúc 64
3.4. Kết quả sản xuất thử nghiệm 67
3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 67
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 67
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 68
3.5. Chí phí nguyên v ật liệu 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Kl : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
EGCG : Epigalocatechin – galat
OTD : Phương pháp truyền thống
CTC : Phương pháp cắt – xé – nghiền
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1. Sự phân bố sinh tố C trong đọt tr à 11
Bảng 1.2. Hàm lượng các sinh tố trong đọt tr à tươi 12
Bảng 1.3. Bảng thành phần hoá học của đọt tr à búp 2 lá 12
Bảng 1.4. Định hướng chiến lược phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010 18
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh 27
Bảng 2.2. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 31
Bảng 2.3. Bảng xếp loại chất l ượng sản phẩm 32
Bảng 2.4. Hệ số quan trọng của các chỉ ti êu 32
Bảng 2.5. Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm Tr à Xanh – Hoa
Cúc 33

Bảng 2.6. Nhiệt độ, thời gian chiết trà xanh ở các mẫu thí nghiệm 38
Bảng 2.7. Nhiệt độ, thời gian chiết hoa cúc ở các mẫu thí nghiệm 40
Bảng 3.1. Thành phần hoá học của nguy ên liệu trà 47
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà xanh/nước chiết đến chất lượng cảm quan của
dịch chiết 48
Bảng 3.3. Mô tả cảm quan thí nghiệm xác định nhiệt độ v à thời gian chiết trà 50
Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc số lần chiết 52
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc/n ước chiết đến chất lượng cảm quan của
dịch chiết 53
Bảng 3.6. Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc nhiệt độ v à thời gian chiết 56
Bảng 3.7. Chất lượng cảm quan nước chiết hoa cúc phụ thuộc số lần chiết 58
Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ dịch tr à/dịch cúc 59
Bảng 3.9. Tỷ lệ acid citric phụ thuộc v ào vị của sản phẩm 61
Bảng 3.10. Kết quả xác định tỷ lệ sirô bổ sung 62
Bảng 3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian hai tuần sau khi thanh trùng. 65
Bảng 3.12. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Tr à xanh – Hoa cúc 70
Bảng 3.13. Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 70
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ ti êu vi sinh vật nước uống Trà xanh – Hoa cúc 71
Bảng 3.15. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 lít sản phẩm 72
v
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1. Lá trà và n ước trà 6
Hình 1.2. Hoa cúc và n ước trà hoa cúc 18
Hình 1.3. Hoa cúc vàng 19
Hình 1.4. Hoa cúc tr ắng 21
Hình 1.5.Trà xanh không độ, trà xanh 100 độ - Giải nhiệt 23
Hinh 1.6. Trà hoa cúc – Thanh nhiệt, mát gan, chống mỏi mệt 24
Hình 2.1. Quy trình s ản xuất dự kiến 35
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước chiết trà 37

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết tr à 38
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước chiết hoa cúc 39
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết hoa cúc 40
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch tr à xanh/dịch hoa cúc 41
Hình 2.7. Sơ đồ sản xuất sirô cơ bản 42
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric 43
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sirô 44
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 46
Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ trà xanh/nước chiết đến chất lượng dịch chiết 48
Hình 3.2. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất l ượng dịch
chiết 51
Hình 3.3. Biểu đồ ảnh hưởng số lần chiết đến chất l ượng nước chiết 52
Hình 3.4. Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc/nước chiết đến chất l ượng dịch chiết 54
Hình 3.5. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất l ượng dịch
chiết 57
Hình 3.6. Biểu đồ ảnh hưởng số lần chiết đến chất l ượng dịch chiết 58
Hình 3.7. Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ dịch trà xanh/dịch hoa cúc đến chất lượng sản
phẩm 60
Hình 3.8. Biểu đồ xác định tỷ lệ acid citric 61
Hình 3.9. Biểu đồ xác định tỷ lệ sirô/n ước trà xanh – hoa cúc 63
Hình 3.10. Đề xuất quy trình sản xuất nước uống Trà xanh – Hoa cúc 64
Hình 3.11. Sản phẩm nước uống Trà xanh – Hoa cúc 68
1
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị tr ường đời sống con ng ười
ngày càng được nâng cao về vật chất cũng nh ư tinh thần, chính vì vậy sau những
ngày làm việc mệt nhọc mọi ng ười thường tổ chức các buổi hội họp, d ã ngoại,
giao lưu gặp gỡ bạn bè. Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được
đó là nước giải khát, nó góp phần để mọi ng ười trở nên thân thiện hơn, cởi mở với
nhau hơn.

Để đáp ứng được nhu cầu ng ày càng cao của người tiêu dùng, trên th ị
trường hiện nay c ó rất nhiều các loại n ước uống đóng chai khác nhau, mỗi một
loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm ng ười nào đó. Bên cạnh đó, các loại
nước giải khát còn có vai trò nh ất định đối với sức khoẻ con ng ười. Ví dụ nước
uống trái cây cung cấp cho c ơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxit nước giải
khát trà xanh cung c ấp các hợp chất quan trọng nh ư: Tanin, cafein, vitamin,
khoáng chất … trong đó tanin góp ph ần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnh
đường ruột, sâu răng, chống l ão hoá … nước giải khát trà hoa cúc cũng giúp cho
cơ thể thanh nhiệt, giải độc, tán phong, mát gan và sáng mắt …
Với mong muốn sản xuất ra sản phẩm n ước uống bổ dưỡng cùng với việc
kết hợp được tác dụng của tr à xanh và hoa cúc , bước đầu vận dụng kiến thức lý
thuyết đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm nước uống Trà xanh – Hoa cúc đóng chai”.
Nội dung đề tài gồm các bước:
1. Xác định một số thành phần hóa học của nguy ên liệu trà xanh
2. Nghiên cứu quy trình sản xuất
3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm.
2
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về thực phẩm đồ uống
Trong ngành công ngh ệ thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí rất quan trọng.
Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát v à sinh lý đối với con người, đồ uống còn
là thực phẩm thuốc. Do đó việc đẩy mạnh ng ành công nghiệp chế biến đồ uống
không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật đ ể đạt được yêu
cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng to lớn đó m à mục
tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầu
thưởng thức ngày càng cao của con người.
Hiện nay ở các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất v à chế

biến đồ uống đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm. Có thể nói rằng, trong bất cứ một n ước nào có nền công nghiệp
phát triển đều coi trọng công nghiệp đồ uống v à giành cho nó một vị trí xứng đáng
trong nền kinh tế quốc dân.
Ở nước ta ngành công nghiệp đồ uống ngày càng được chú ý quan tâm v à
đầu tư nhiều. Từ đó các cơ sở chế biến đồ uống từ thực vật đã được hình thành, các
nhà máy sản xuất và chế biến được xây dựng. Nhiệm vụ tr ước mắt đề ra cho các
nhà quản lý, nghiên cứu và chế biến đồ uống là phải tìm mọi biện pháp đẩy mạnh
việc khai thác và chế biến đồ uống từ các nguồn nguyên liệu thực vật đặc biệt là
khâu chế biến để tạo ra các sản phẩm có chất l ượng cao phục vụ nhu cầu th ưởng
thức ngày càng cao của con người. Trên cơ sở đó phát triển ngành công nghiệp đồ
uống ngày một hoàn chỉnh và hiện đại.
Đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh nghiệp n ước giải
khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải khát
không có gas, trà xanh, trà th ảo mộc trên thị trường.
3
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại nước giải khát các
loại, mỗi loại đều đánh v ào những thị hiếu khác nhau nh ư giải nhiệt, đẹp da, giảm
béo, chữa bệnh Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản
phẩm nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây v à không có
gas. Nhưng mấy năm gần đây do xu h ướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản
phẩm nước không gas nên doanh nghiệp kinh doanh n ước giải khát đã mạnh dạn
đầu tư dây chuyền mới để tung ra h àng loạt sản phẩm theo nhu cầu của khách h àng.
* Vai trò của nước đối với cơ thể con người
Trong đời sống hàng ngày chúng ta có th ể nhịn đói mà cơ thể vẫn tồn tại khi
mất hết lượng lipit và glucogen hay 50% proti t, nhưng nếu phải nhịn khát th ì ta cảm
thấy rất khó chịu và sẽ bị chết khi mất 20 25% nước trong cơ thể.
Nước chiếm khoảng 6570% khối lượng của cơ thể. Trong đó chừng 50%
chứa trong các tế bào, 20% hòa trong máu và trong các d ịch ngoại tế bào. Nước làm
nhiệm vụ môi giới trong việc trao đổi chất giữa trong v à ngoài tế bào. Ví dụ các

chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong dung dịch bạch huyết để
đi vào tế bào của các mô, mặt khác các chất cặn b ã thải ra trong quá trình trao đổi
chất phải thông qua n ước mới tới các cơ quan bài tiết và ra ngoài.
Thức ăn và nước uống là nguồn cung cấp nước cho cơ thể chúng ta. Lượng
nước cần hàng ngày cho mỗi cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tính chất lao động,
khí hậu và trọng lượng người. Thông thường mỗi người cần từ 2,53 lít nước trong
một ngày. Đối với những người lao động nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi th ì yêu cầu về
nước có thể tới 34 lít trong một ngày.
Lượng nước cần cho cơ thể luôn phải cân bằng với l ượng nước thải ra.
Lượng này phần lớn là từ thức ăn và nước uống, một phần đ ược tạo thành do oxy
hóa các chất dinh dưỡng như gluxit, lipit và protit … V ới một cơ thể mỗi ngày cần
2,6 lít nước thì cơ thể cũng sẽ thải ra một l ượng nước tương đương và phân b ố như
sau: Thải ra do hô hấp khoảng 0,5 lít, thải ra do n ước tiểu và phân khoảng 1,5 lít và
0,6 lít thải ra do mồ hôi.
4
Nước uống vào tới dạ dày được cơ thể bắt đầu hấp thụ, nhưng hiện tượng
hấp thụ nước xảy ra chủ yếu ở ruột non. Sau khi uống n ước có khoảng 80% n ước
tạm thời lưu lại ở dưới da, có thể nói da l à kho chứa nước chủ yếu của cơ thể. Muối
natri clorua (NaCl) có tác d ụng làm cho nước tập trung trong các mô. Khi mồ hôi ra
nhiều, không những cơ thể bị mất nước mà còn kéo theo tổn thất các muối khoáng
và do đó càng làm gi ảm khả năng giữ nước trong cơ thể. Mặt khác, muối khoáng
mất theo mồ hôi sẽ dẫn đến mất cân bằng các muối trong c ơ thể. Do đó khi ra mồ
hôi ta nên uống nước có cho thêm 1% muối ăn hoặc uống n ước muối khoáng hay
các loại nước giải khát khác.
* Một số loại thực phẩm n ước uống
Trong số 80% lượng chất lỏng cung cấp cho c ơ thể con người mỗi ngày thì
ngoài từ nước, còn có các loại chất lỏng khác l à thực phẩm nước điển hình như
nước trà, nước khoáng, nước ép từ trái cây … ngoài cung cấp thành phần có hàm
lượng lớn là nước mà còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất.
 Nước trà: một loại thức uống có giá trị dinh d ưỡng vì cung cấp các chất

chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm v à các chất khoáng. Trà không phải
là thứ xa lạ với ẩm thực và văn hóa Việt Nam cũng như các nước Á đông khác,
nhưng trong cuộc sống hiện đại với nhiều mối lo về sức khỏe v à người ta cũng hiểu
được những lợi ích của tr à xanh, thì vị thế của cây trà mới được đề cao đến thế
trong cuộc sống. Vì vậy tốc độ tăng trưởng của mặt hàng nước giải khát trà xanh
luôn đạt mức cao (trên 30%/ năm).
 Nước khoáng: một loại dung dịch chứa nhiều chất khoáng, d ùng để giải
khát. Có loại nước khoáng có tính phóng xạ nên được dùng để chữa bệnh.
 Nước quả ép tự nhiên: khi uống sẽ bổ sung cho c ơ thể nhiều vitamin v à
khoáng chất, hơn nữa chúng còn cung cấp chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa.
 Nước quả ép nhân tạo: ngoài cung cấp lợi ích như nước quả tự nhiên, song
chúng lại có nhược điểm là chứa hàm lượng đường khá cao nên sẽ tạo một số tác
dụng không tốt cho c ơ thể.
5
 Nước giải khát có gas: có tác d ụng để giải khát, tạo cảm giác cho ng ười
dùng ngon miệng và muốn uống nhiều. Tuy nhi ên khi sử dụng nhiều, nhất l à đối với
trẻ em thì sẽ làm tăng đường huyết trong máu gây ức chế tiết dịch vị l àm trẻ biếng
ăn từ đó dễ làm trẻ bị suy dinh dưỡng. Theo số liệu của Bộ Công th ương cho biết,
nước uống không có gas (không kể n ước khoáng và nước tinh lọc) cùng nước hoa
quả, nước uống bổ dưỡng các loại đang tăng mạnh, trong khi n ước uống có gas
giảm dần. Cụ thể, năm 2007, các loại nước uống có gas chiếm 20,46% trong c ơ cấu
sản phẩm nước giải khát thì đến nay đã giảm còn 18% và nước uống không có gas
tăng từ 5,93% lên 7,76%; nước hoa quả các loại tăng từ 5,20% l ên 6,97%. Hai loại
nước này dự kiến sẽ còn tăng mạnh và đến năm 2015 sẽ chiếm tr ên 16% trong cơ
cấu sản xuất nước giải khát, còn nước uống có gas cùng thời điểm này giảm xuống
dưới 16%.
* Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước
giải khát thành nhiều loại khác nhau, nh ưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm
chính:

+ Nước chứa khí cacbonic
+ Nước giải khát pha chế
+ Nước giải khát lên men
+ Nước giải khát chữa bệnh
Nước chứa khí cacbonic hay c òn gọi là nước bão hòa CO
2
. Loại nước này
chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 1215
0
C rồi đem sục khí để h òa
tan CO
2
.
Nước giải khát pha chế th ì ngoài nước bão hòa CO
2
còn chứa các thành phần
khác như đường, nước quả, axit thực phẩm, chất th ơm và chất màu. Các chất này
được pha lẫn theo số l ượng nhất định.
Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ nước quả
và lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về t hành phần và quá trình
6
chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí cacbonic chứa trong n ước giải
khát đều được tạo ra trong quá tr ình lên men dịch đường.
Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các n ước muối khoáng tự nhi ên hay pha
chế từ các chất hóa học vớ i tỷ lệ xác định.
1.2. Tổng quan về trà xanh
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại trà xanh [5], [7], [10]
Tên khoa học của cây trà: Camellia sinensis (L) var O.kuntze
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae

Bộ trà Theales
Họ trà Theaceae
Chi trà Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Cây trà có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó đư ợc
trồng phổ biến ở nhiều n ơi trên thế giới, trong các khu vực n hiệt đới và cận nhiệt
đới. Trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông th ường
được xén tỉa để thấp h ơn 2 mét, là loài cây mà lá và ch ồi của chúng được sử dụng
để sản xuất trà. Cây trà có rễ cái dài, hoa màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5  4
cm, với 7  8 cánh hoa, hạt có thể ép để lấy dầu .
Cây trà tồn tại hai dạng: Dạng thứ nhất là loại cây mọc ở cận nhiệt đới th ành
bụi, dạng thứ hai l à cây nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được
Hình 1.1. Lá trà và n ước trà
7
trồng trọt hiện nay chỉ l à kết quả lai ghép của hai dạng tr à chính và các loại trà khác.
Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng
có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định.
 Một số giống trà hiện nay
- Giống trà Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis -L var.Bohea
Có đặc điểm lá trà màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu
được lạnh, khô hạn, có răng c ưa ở mép lá, cho năng suất thấp nh ưng chất lượng tốt.
Giống này thích hợp cho sản xuất tr à xanh, được trồng nhiều ở miền Đông v à Nam
Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô.
- Giống trà Ấn độ: Camelia (Thea) sinensis -L var.assamica
Có đặc điểm lá trà màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng
17m, phân cành thưa, ch ịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng hạn
kém, cho năng suất cao và chất lượng tốt. Giống này thích hợp sản xuất trà đen,
được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện v à Việt Nam.
- Giống trà Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis -L var. shan
Có đặc điểm lá trà màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây độc

thân, cao khoảng 6  10m, phân cành cao, c hịu được khí hậu lạnh, lá có răng c ưa,
nhỏ và dày, búp to có nhiều lông to và trắng mịn, cho năng suất cao v à chất lượng
tốt. Giống này thích hợp sản xuất trà xanh và trà đen, đư ợc trồng nhiều ở miền Nam
Trung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam.
1.2.2. Thành phần hóa học của đọt tr à [5], [7]
Thành phần hóa học của trà rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất,
đồng thời cũng có chứa một số l ượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có
tính chất đặc trưng cho sản phẩm trà như tanin. Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó l à
hợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nit ơ và hệ enzyme có sẵn trong tr à.
1.2.2.1. Nước
Nước là thành phần lớn nhất ở búp tr à và có vai trò quan tr ọng ở mặt công
nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu đ ược để duy trì sự sống trong cơ thể sinh
8
vật, trong sự sinh trưởng của cây trà và là môi trường phản ứng hóa học li ên quan
đến sự chyển hóa các chất ở giai đoạn chế biến v à bảo quản trà sản phẩm.
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ lá tôm (búp) đến các lá già, (tôm
76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,5%; lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc v ào tuổi thọ,
sự phân bố địa lý của cây tr à, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời
điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa).
1.2.2.2. Tanin
Tanin là một hỗn hợp phức tạp của c ác hợp chất phenol thực vật bao gồm
các chất polyhyroxylphenol đ ơn giản (chủ yếu là catechin) và các ch ất polyphenol
đa phân tử (gọi là tanin đặc biệt), bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol
thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng.
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó l à chất trọng yếu trong nguy ên liệu, ảnh
hưởng nhiều đến phẩm chất của tr à, vị trà, hương thơm và các đ ặc tính khác đều do
tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tu ỳ
thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong oxydietyl. Còn l ượng tanin nhiều nh ưng
ở trạng thái kết hợp th ì phẩm chất kém hơn.

Lượng tanin trong tr à nhiều hay ít phụ thuộc v ào độ tuổi, thời kỳ hái, giống
trà, điều kiện ngoại cảnh, ph ương pháp chế biến …
Lượng tanin phân bố không đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở
tôm 39,9%, rồi đến lá non một lá 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng gi à 25%;
lá bánh tẻ, lá già …
Chất tanin có khả năng kết hợp với albumin để tạo th ành chất không hoà tan.
Tính chất này quan trọng đối với quá tr ình chế biến trà. Tanin kết hợp với cafein
thành chất không hoà tan đóng váng trên m ặt nước khi nước trà để nguội.
9
1.2.2.3. Protein và axit amin
Chiếm 22%  26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và axit amin có thay đ ổi, lượng protein
giảm còn lượng axit amin tăng l ên. Sở dĩ do quá trình thuỷ phân, một phần protein
trà tạo thành axit amin trong quá trình ch ế biến.
Axit amin tự do tác dụng với dẫn xuất cat echin của trà tạo thành aldehyt có
mùi thơm dễ chịu cho trà.
Albumin (protein đơn giản): albumin là một loại chất hữu c ơ có chứa nitơ, là
thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. H àm lượng albumin trong tr à lớn, thay
đổi phụ thuộc nhiều điều kiện nh ư thời kỳ hái, lá non hay gi à, điều kiện ngoại cảnh.
1.2.2.4. Hợp chất Alkaloid
Nhóm hợp chất alkaloid trong tr à có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có
cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, adenine, cholin,
tetrametyluric …
Cafein chiếm 3  5% trọng lượng trà. Lượng cafein trong trà nhiều gấp 04
lần trong cà phê (theo Muler).
Cafein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực l àm việc của
xương, cơ, giúp thông ti ểu.
Lượng cafein trong tr à biến đổi phụ thuộc ho àn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo
quản, giống trà, thờì gian hái, vị trí địa lý.

Cafein tự do tồn tại trong lá tr à tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất, một số cafein kết hợp với một số chất khác l àm giảm lượng cafein tự
do. Do tính thăng hoa ở nhiệt độ 100
0
C  110
0
C, cafein bị tổn thất 10% khi sấy trà.
Cafein trong sản xuất do quá tr ình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi
hoá của catechin tạo ra cafein – oxy teonat gọi tắt là tanat – cafein (chủ yếu ở trà
đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo th ành lớp váng trên nước
trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60
0
C. Tanat – cafein làm cho
nước trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
10
Teobromin và teofelin là ch ất kích thích thần kinh yếu nh ưng có tác dụng
kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng b ài tiết ra khỏi cơ thể
mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1  0,3% chất khô.
1.2.2.5. Enzyme
Trong lá trà có hai nhóm enzym quan tr ọng là nhóm enzym oxi hoá kh ử và
nhóm enzym thuỷ phân. Những nhóm k hác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai tr ò quan trọng trong chế biến
trà. Dưới tác dụng của polyphenol oxydaza, sản phẩm l à thearubigin và các c ấu tử
tạo màu sắc và hương vị cho trà.
1.2.2.6. Gluxit trong trà ( tính theo % chất khô)
Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng gluxit thay đổi ít hay
nhiều.
Trung bình có:
- Monoza: 1  2%
- Saccaroza: 0,5  2,5%

- Polysaccarit: 10  20%
- Tinh bột: 0,1  0,3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng
1.2.2.7. Sắc tố
Màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của tr à thành phẩm. Màu nước trà
do hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguy ên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra
trong quá trình gia công chế biến. Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin
A, clorofin B, pheophytyl A, pheophytyl B, xantofin …
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của tr à cũng được tạo thành. Tuỳ theo
yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
Ví dụ:
 Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành h ợp
chất octoquinol và phá huỷ clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm.
 Trà xanh: cần vô hoạt tính enzym oxy hoá để giữ đ ược tối đa lượng
tanin và clorofin để tạo màu xanh “hổ phách” cho nước trà.
11
1.2.2.8. Chất thơm
Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của tr à thành phẩm. Hương
thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất th ơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong
nguyên liệu lá ban đầu (tinh dầu) v à chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.
Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá tr ình chế biến,
một số chất thơm mới được tạo ra.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan
trọng tạo hương cho trà. Trong quá tr ình gia công chế biến, hương thơm mới được
tạo ra do sự tương tác giữa các acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin
dưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzyme thường tạo ra các aldehyt có m ùi
thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất th ơm khác.
1.2.2.9. Chất tro
Số lượng chất tro trong lá tr à non và trong thành phẩm có khoảng từ 0,4 
0,7 %. Trà càng non tro càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật

thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp
thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, acsen,
kali, canxi, photpho, lưu hu ỳnh, silic …
1.2.2.10. Vitamin
Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P … nhờ đó mà trà
có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao. Trong lá trà tươi có chứa một
lượng lớn sinh tố C, h àm lượng lớn gấp 23 lần trong nước cam chanh.
Bảng 1.1. Sự phân bố sinh tố C trong đọt tr à
Loại lá trà
Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
Tôm
7,03
Lá 1
9,99
Lá 2
10,44
Lá 3
7,88
Lá già
3,83
Toàn đọt 1 tôm 3 lá
8,14
12
Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ thuộc
vào phương pháp công ngh ệ.
Trong sản xuất trà xanh không có quá trình lên men nên gi ữ được lượng sinh
tố C trong sản phẩm gấp khoảng 10 lần trong tr à đen, lượng sinh tố C giảm đi nhiều
ở giai đoạn diệt men, sấy khô v à sao khô.
Trong sản xuất trà đen sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng oxy hóa của
quá trình lên men x ảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô. V ì vậy hàm

lượng sinh tố C trong tr à đen còn khoảng 169  580 UI/1g chất khô. Nếu uống tr à
thường xuyên thì vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng sinh tố C cần thiết.
Ngoài ra, trong trà tươi c òn có chứa các sinh tố khác với h àm lượng khá cao
như sau:
Bảng 1.2. Hàm lượng các sinh tố trong đọt tr à tươi
Loại sinh tố
Hàm lượng (mg/g chất khô)
B1
0,3  10
B2
6,0  11
PP
54  152
A.pantotenic (sinh t ố P)
14  40
Bảng 1.3. Bảng thành phần hoá học của đọt tr à búp 2 lá
TT
Thành phần hoá học
Hàm lượng %
Ghi chú
1
Nước
77,11
2
Tanin
35,97
3
Chất hoà tan
44,22
4

Catechin tổng số
156,42
mg/g chất khô
5
Cafein
3,25
13
6
Đạm tổng số
3,42
7
Hoạt tính men
8,43
Số ml KlO
3
0,01 N/g men
8
Acid amin
1,38
9
Đường khử
2,78
10
Clorofin (a+b)
3,10
mg/g chất khô
1.2.3. Công dụng của trà xanh [10]
Trong trà xanh có chứa những dược chất như sau:
+ Sinh tố C là sinh tố căn bản trong các phản ứng sinh hoá của cơ thể, góp
phần vào sự hỗ trợ hệ thống miễn nhiễm của c ơ thể con người và bảo vệ các tế bào

chống sự xâm nhập của các mầm mống gây ung th ư.
+ Sinh tố K giúp chống đông máu
+ Sinh tố E tác dụng chống oxy hóa v à hạn chế lão hóa
+ Sinh tố B trợ giúp cho quá trình trao đổi cacbonhydrat
+ Các flavonoid giúp ngừa ung thư, đau tim và các ch ứng bệnh khác
+ Theophylin là m mở rộng khí quản trong phổi giúp những người mắc bệnh
suyễn và các bệnh về đường hô hấp thở dễ d àng
+ Các chất polyphenol chống lại sự tạo th ành enzym Cox – 2, tác nhân gây
viêm khớp, vậy trà có thể giảm đau viêm khớp
+ Tanin trị bệnh tiêu chảy
+ Epigallocatechin -galat (EGCG) ngăn sự ảnh hưởng của quinol-oxidaza,
một enzym giúp tế bào phân chia. Đặc biệt EGCG chỉ có tác dụng đối với tế b ào
ung thư mà thôi, do đó ngăn ng ừa sự phát triển của tế b ào ung thư và không ảnh
hưởng đối với các tế b ào khác.
1.2.4. Các sản phẩm trà trên thị trường [5]
1.2.4.1. Trà đen và phương pháp s ản xuất
Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt tr à non của cây trà mà sản phẩm
này có đặc tính là:
14
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng (ánh kim)
 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa tươi, quả chín)
 Có vị chát dịu, hậu ngọt
Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quản
làm héo  phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại
(tinh chế)  đấu trộn  bao gói  sản phẩm
* Làm héo
Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm
dẻo dai, khi đưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzym có trong
lá trà để tăng cường quá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá tr ình
lên men sau này.

Các phương pháp làm héo: héo t ự nhiên và héo nhân tạo. Quá trình làm héo
khi độ ẩm còn lại là w = 63  65%.
* Phá vỡ tế bào và định hình
Mục đích: là tăng cường sự tiếp xúc giữa enzym v à cơ chất, đồng thời tăng
cường sự xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công đoạn l ên men
sau này.
Các phương pháp vò trà:
 Phương pháp OTD (phương pháp truy ền thống) có 3 máy v ò, sau mỗi
lần vò được đưa qua sàng tơi, ph ần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước còn
phần trên sàng được đưa qua máy vò tiếp theo
 Phương pháp CTC (phương pháp c ắt-xé-nghiền) trà được đưa qua lần
lượt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt tr à được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối tr à
 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 ph ương pháp OTD và CTC, gồm 2
máy vò và một máy cắt CTC
* Lên men
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của
trà. Thông số của quá trình lên men: t =22  24
0
C, φ = 95  98%.
15
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin b ị biến đổi tạo ra teaflavin (m àu
vàng) và tearubigin (cho nư ớc trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen,
quinonamin. Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại tr à,
tuỳ vào yêu cầu của trà có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
* Sấy khô
Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong tr à dễ bảo quản w =3  5%, đồng thời
hoàn thiện thêm chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra d ưới tác dụng của
nhiệt độ cao và độ ẩm.
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp l à t = 100  105
0

C,

=30%,

= 25  30
phút
1.2.4.2. Trà xanh và phương pháp sản xuất
Trà xanh là sản phẩm được chế biến từ đọt tr à non của cây trà lá 1 tôm, 23
lá, mà sản phẩm này có đặc tính là:
 Có màu nước xanh vàng hoặc xanh tươi
 Có mùi thơm đặc trưng của trà xanh (mùi cốm)
 Có vị chát hậu ngọt
Quy trình sản xuất trà xanh: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  diệt men 
làm dập một phần  vò trà  sấy khô  phân loại  đấu trộn  bao gói.
Công đoạn diệt men nhằm mục đích ti êu diệt các enzym có trong lá tr à để
hạn chế sự biến đổi các hợp chất đặc biệt l à tanin, dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt
men.
1.2.4.3. Trà túi lọc và phương pháp sản xuất
Trà túi lọc là sản phẩm được sản xuất từ trà đen, trà đỏ, trà xanh hoặc trà
vàng. Trà khô đem nghi ền nhỏ sau đó cho v ào các túi giấy đặc biệt với khối l ượng
nhỏ khoảng 2g. Vật liệu làm giấy phải đảm bảo không có m ùi vị lạ, không màu,
không mủn, không hoà tan khi pha trà, kích thư ớc lỗ túi đủ nhỏ để các chất hoà tan
đi vào trong nước.
16
1.2.4.4. Trà hòa tan và ph ương pháp sản xuất
Trà hòa tan có hai lo ại là loại bột vô định hình và loại trà cô đặc. Trong đó,
loại bột vô định hình được tách từ trà theo sơ đồ công nghệ như sau:
Trà  Chiết chất hòa tan  Lọc  Cô đặc  Sấy khô  Nghiền  Phối
trộn  Bao gói  Bảo quản.
Với loại trà cô đặc: Sau khi chiết chất h òa tan ta đem đi lọc, cô đặc đến một

nồng độ nhất định thu đ ược nước trà có nồng độ chất hòa tan cao. Có thể bổ sung
thêm một số tinh dầu quả thơm theo thị hiếu người tiêu dùng.
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà [5]
1.2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới
Trên thế giới có khoảng 20 n ước trồng, chế biến và xuất khẩu trà bao gồm:
- Châu Á:
• Ấn Độ: Nước sản xuất chè đứng thứ nhất thế giới với diện tích khoảng 430.000
ha, sản lượng hàng năm khoảng 900.000 tấn trong đó xuất khẩu khoảng 200.000
tấn. Sản phẩm chủ yếu là chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC.
• Trung Quốc: Nước sản xuất đứng thứ hai tr ên thế giới sản lượng hàng năm
khoảng 700.000900.000 tấn. Sản phẩm chủ yếu l à chè xanh và một phần chè đen.
• Srilanca: SẢn lượng hàng năm khoảng 300.000400.000 tấn, sản phẩm chủ yếu
là chè đen.
• Nhật Bản: Sản lượng hàng năm khoảng 90.000100.000 tấn, sản phẩm chủ yếu
là chè xanh
• Indonesia: Sản lượng hàng năm khoảng 90.000100.000 tấn
• Việt Nam: Sản lượng hàng năm khoảng 80.00090.000 tấn
- Châu Âu:
• Cộng hòa Gruzia: Sản lượng hàng năm khoảng 900.000 tấn, sản phẩm chủ yếu l à
chè đen sản xuất bằng phương pháp OTD
• Thổ Nhĩ Kỳ: Sản lượng hàng năm khoảng vài nghìn tấn
17
- Châu Phi:
• Kenia: Sản lượng hàng năm khoảng 300.000 tấn, sản phẩm chủ yếu l à chè đen
được sản xuất theo ph ương pháp CTC.
• Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20.00030.000 tấn.
* Những nước tiêu thụ trà
- Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha,
Hà Lan, Nga và Ba Lan.
- Châu Mỹ: Canada và Mỹ

- Châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản Ấn độ, Đ ài Loan, một số nước Trung Đông
(Irắc, Pakistan).
1.2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước
- Vùng Trung Du B ắc Bộ: Những tỉnh trồng ch è chủ yếu là Thái Nguyên, Phú
Thọ, Hòa Bình, Hà Tây, Vĩnh Phúc.
- Vùng Việt Bắc- Hoàng Liên Sơn: Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai,
Bắc Cạn và Cao Bằng.
- Vùng miền núi phía Bắc- Tây Bắc: Sơn La và Lai Châu
- Vùng cánh cung Đông B ắc: Bắc Giang, Lạng S ơn và Quảng Ninh
- Vùng đồng bằng Bắc Bộ: Hải D ương và Hà Nam
- Vùng Bắc Trung Bộ: Ninh B ình, Thanh Hóa, Ngh ệ An và Hà Tĩnh.
- Vùng Nam Trung B ộ- Duyên Hải miền Trung và Tây Nguyên: Qu ảng Bình,
Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quãng Ngãi, Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum v à
ĐăkLăk.
Diện tích trồng chè của Việt Nam lên đến 112.000 ha và đứng thứ 5 trên thế
giới. Sản lượng chè của cả nước đạt 94.500 tấn và đứng hàng thứ 8 trên thế giới
trong đó xuất khẩu khoảng 76.000 tấn v à tiêu thụ trong nước khoảng 18.280 tấn với
năng suất trung bình khoảng 935kg/ha.
Sản phẩm chè Việt Nam hiện nay đã có mặt ở hơn 60 nước và các vùng lãnh
thổ, các thị trường xuất khẩu chủ yếu của ch è Việt Nam là Trung Đông, Nga, Đông
18
Âu, Nhật Bản, Ấn Độ và Mỹ chiếm đến 90.86% về khối l ượng và giá trị đạt khoảng
89.9% với giá trị bình quân khoảng 1000USD/ tấn.
Bảng 1.4. Định hướng chiến lược phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010
Năm
Định hướng
Năm 2000
Năm 2010
So sánh năm
2000 với 2010

Diện tích chè (ha)
70.192
104.000
Tăng 1,5 lần
Năng suất trung bình (tấn/ha)
423
634.5
Tăng 1,5 lần
Sản lượng chè khô (tấn)
66.000
147.000
Tăng 2,23 lần
Lượng xuất khẩu (tấn)
42.000
110.000
Tăng 2,6 lần
Lượng tiêu dùng trong nước (tấn)
24.064
45.000
Tăng 1,87 lần
1.3 Tổng quan về hoa cúc [10]
Tên khoa học: Chrysanthemum sinense
Họ: Hoa cúc (Asteraceae) là một họ thực vật đa dạng với nhiều lo ài khá đẹp
và rất phổ biến nhiều n ơi trên thế giới.
Hoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc v à các nước Châu Âu. Ở Việt Nam
hoa cúc được trồng nhiều tại Đà Lạt và một số địa phương khác như Hà N ội, Mê
Linh (Vĩnh Phúc), Nam Định …
Cúc hoa hay hoa cúc là một loài hoa đẹp, là một vị thuốc được con người sử
dụng từ lâu đời. Trải qua nhiều năm c ùng với các kỹ thuật lai ghép, các ph ương
pháp trồng hoa mới, chất lượng và chủng loại hoa cúc ở Việt Nam đ ã được cải thiện

rất nhiều. Hiên nay có khoảng 70 giống hoa cúc đủ màu sắc như Hoa cúc vàng, cúc
Hình 1.2. Hoa cúc và n ước trà hoa cúc
19
trắng, cúc tím, cúc hoa xo ắn, cúc lá cà, cúc gai … nhưng loài cúc đư ợc nhân dân ta
dùng làm trà và thuốc chủ yếu vẫn là hoa cúc trắng (bạch cúc) và hoa cúc vàng (kim
cúc) dưới cái tên chung cúc hoa. Thành phần chủ yếu là: Tinh dầu, chất Adenin,
Cholin, stachydrin, vitamin A. S ắc tố của hoa là chrysanthemin khi thủy phân sẽ
được glucoza và xyanidin.
1.3.1. Hoa cúc vàng
Còn gọi là kim cúc hay hoàng cúc
Tên khoa học: Chrysanthemum indicum L .
Tại Pháp: Chrysanthème
Tại Trung hoa: Dã cúc hoa
Kim cúc thuộc loại thân thảo sống hằng ni ên hay đa niên. Thân cứng cao tới
1m phân cành ở ngọn. Lá mọc so le, có th ùy sâu, mép có nhi ều răng, không cuống.
Cụm hoa hình đầu ở nách lá hay ở đỉnh c ành đường kính 1  1,5cm, cuống dài 2  5
cm. Lá bắc xếp 3  4 hàng. Các hoa vòng ngoài hình l ưỡi xếp hai vòng, các hoa ở
trong hình ống màu vàng. Quả bế có mào lông. Mùa hoa quả tháng 10  12 cho đến
tháng 5 năm sau.
Bộ phận dùng: Cụm hoa – Flos chysanthemi Indici thường gọi là dã cúc hoa
Nơi sống và thu hái: Cây gốc ở miền Đông Nam Á được trồng để lấy hoa
làm cảnh, làm thuốc, ướp trà hoặc cất rượu. Có thể trồng dễ dàng bằng đoạn thân
vào mùa xuân. Lúc tr ời khô ráo hái hoa đem xông l ưu huỳnh kỹ xong nén chặt độ
một đêm khi thấy nước chảy ra đen là được, sau đó phơi nắng nhẹ hay sấy ở nhiệt
Hình 1.3. Hoa cúc vàng
Hình 1.3. Hoa cúc vàng