công nghệ sản xuất tương miso

Chủ đề thảo luận:
C
E
M
I
N
A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
I. Giới thiệu
1. Định nghĩa
Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành
và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có
vị và mùi giống với nước tương
Miso được làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji.
Koji là Mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt
động như một chất mồi cho quá trình lên men.
2. Lịch sử
Miso là một trong những thực phẩm lên men
đặctrưng ,truyền thống của người Nhật và là một
sản phẩmđậu nành quan trọng.
- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:
+ Miso gạo:
+ Miso lúa mạch:
+ Miso đậu nành:
3. Phân loại Miso
Miso
Mùi Vị Màu s cắ Tp nguyên li uệ
Miso g oạMiso đỏ
Miso tr ngắ
Miso đen
Miso ng tọ

Miso m nặ Miso lúa m chạ
Tên địa phương
Kome ama Miso
Kome kara Miso
Mame Miso
Mugi Miso
Hishiho Miso
Miso lđậu nành
Hình nh m t s lo i Misoả ộ ố ạ
Siro Miso
Chu Miso
Aka Miso
Sweet Mugi Miso
Akadasi Miso
Hatcho Miso
1. Đậu nành: đậu nành vàng giàu protein (40,3%),
2. Gạo: loại Japonica
3. Lúa mì và lúa mạch đen
4. Muối: 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát.
5. Nước
6. Nấm mốc: Aspergillus oryzae
7. Vi khuẩn lactic và nấm men: Pediococcus halophilus và
Streptococcus faecalis
II. Nguyên liệu
III. Qui Trình sản xuất Koji
3.1. Koji đậu nành
3.1.1 Qui trình sản xuất

Đậu
nành

R a ử
Ngâm
Rút nước
N u (H p)ấ ấ
Làm ngu iộ
Ph i tr nố ộ
m cỦ ố
B sung mu iổ ố
Koji đậu
nành
Mốc khởi
đầu (A.
oryzae)
Muố
i
Nước
T pạ ch tấ
Nước
3.1.2 Giải thích qui trình
- Xử lí: Đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất…
- Ngâm:Làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành
và tăng trọng lượng lên 2,2-2,4 lần.
- Nấu: Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin
và hemagglutinin (112- 115
o
C)
- Làm nguội tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển
(30
o
C )

- Ủ mốc: (30 -35
0
C)
 Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy
phân nguyên liệu thô.
 Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát
triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra các hợp chất
tạo hương vị cho Miso.
 Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và
phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động.
 Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu.
- Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc
3.1.3 Sản phẩm koji
Tiêu chuẩn của một koji tốt là:
- Có được hoạt động enzyme thích hợp.
- Không nhiễm các vi sinh vật không mong muốn.
- Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo.
- Màu sáng và không xuất hiện màu nâu.
- Có mùi miso, không có mùi lạ.
- Đàn hồi và mềm .
3.2 Koji gạo
3.2.1 Qui trình sản xuất: Tương tự như qui trình sản xuất
Koji đậu nành.
3.2.2 Giải thích qui trình
- Vo: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật từ gạo.
- Ngâm: Tỉ lệ hấp thu nước đạt đến 28% trọng lượng riêng
- Rút nước: + Xả các nước bề mặt tránh bề mặt dính.
+ Điều chỉnh độ ẩm thích hợp
- Hấp chín: Việc hấp chín để hồ hóa tinh bột ,để hòa tan
protein,

để hỗ trợ cho mốc koji phát triển, và để khử trùng (121
o
C).

- Làm nguội: Nhiệt độ làm nguội là 3,5oC trong mùa đông,
3,2
o
C cho mùa hè
- Phối trộn: cho mốc tiếp xúc đều với cơ chất tạo điều kiện
cho quá trình phát triển và sản sinh enzyme
- Ủ mốc: + Theo phương pháp công nghiệp
+ Theo phương pháp truyền thống
3.3 Koji lúa mì
Làm koji lúa mì cũng tương tự như làm koji đậu
nành và koji gạo nhưng phải quan tâm thêm Lúa
mì tạo ra nhiệt nhiều hơn gạo do có thành phần
protein, khoáng và vitamin cao hơn .
Với độ ẩm cao và tính dính, koji lúa mì dễ bị
nhiễm Neurospora hơn koji gạo.
IV. S n xu t Misoả ấ
4.1 Qui trình
Đậu
nành
Làm sạch và
Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn

Koji gạo, (lúa
mì hoặc đậu
nành)
Nước
Tạp chất
Nước
Muối,
Nước, Nấm
men, VK
lactic
Nghiền
Lên men
Miso
Ủ chín
Bao gói
Thanh trùng
4.2 Giải thích qui trình
- Phối trộn: nhằm bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành
để quá trình lên men xảy ra
- Nghiền Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền
khác nhau. Đồi với Miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6
mm,Miso mịn thì 1-2 mm.
- Lên men:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những
nguyên liệu thô.
 Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu
muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và
hương vị ở bước lên men và ủ chín.
- Ủ chín: Ở nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình
thành các hợp chất mùi.
Khi hương vị ổn định thì việc ủ chín hoàn thành.

- Đóng gói: Túi polyethylene, màng phim như
cellophane và phủ polyethylene với vinyliden chloride
hoặc màng polycellophan hoặc hộp nhựa được sử
dụng.
- Thanh trùng: ở 60
o
C trong 10 phút hoặc 70
o
C trong 5
phút
4.3 Sản phẩm
 Miso chất lượng tốt có thể được mô tả như sau:
- Có hương vị độc đáo, không có mùi lạ.
- Vị ngọt nhẹ và không có vị lạ hay vị chua
- Sợi nấm phát triển đều trên mỗi hạt gạo và không
nhiễm vi sinh vật không mong muốn.
- Hạt gạo mềm nhưng đàn hồi với độ nhớt nhất định.
- Một sản phẩm miso tốt phải không có mùi lạ, vị lạ
hoặc mùi rượu, nhiễm mốc và sự biến màu.
 Chất lượng của miso có thể được đánh giá bằng phương
pháp cảm quan hoặc phân tích hóa học.
V. Giá trị dinh dưỡng của Miso
- Là nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết
như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B và
chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu
- Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ
hấp thu calcium và magnesium.
- Là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi
chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ
làm thuôc chữa bệnh.

chống các nguy hại của phóng xạ.
Hoạt tính ngừa ung thư của tương
cung cấp rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins,
melanoidins.
DANH SÁCH NHÓM
•
Trần Vũ Thị Như Lành
•
Huỳnh Chi Lăng
•
Nguyễn Thị ThảoLinh
•
Võ Thị Quỳnh Linh
•
Huỳnh Văn Lộc
•
Nguyễn Văn Lợi
•
Võ Thị Lựu