thực phẩm truyền thống tempeh

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ
  
BÀI TIỂU LUẬN
TEMPEH
Giáo viên hướng dẫn: Trần Bảo Khánh
Nhóm SV thực hiện:
Cao Thị Vân Anh
Hà Thị Kim Anh
Trương Văn Anh
Nguyễn Kim Bằng
Đặng Thị Bình
Trương Văn Cảm
Bảo Công

ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ hàng nghìn năm nay, ở các nước phương Đông, các sản phẩm lên men từ đậu
nành đã được sản xuất. Chúng được sử dụng như những gia vị không thể thiếu trong
các
bữa ăn hàng ngày hoặc được dùng như thực phẩm chính, bổ sung dinh dưỡng trong
khẩu phần ăn hàng ngày.
Mỗi quốc gia đều có các sản phẩm đặc trưng của mình. Khi việc giao lưu kinh tế
và văn hóa giữa các nước phát triển, cùng với sự tiến bộ khoa học kỹ thuật trong quá
trình sản xuất, các sản phẩm đó đã du nhập từ nước này sang nước khác. Trải qua hàng
nghìn năm, các sản phẩm lên men từ đậu nành càng được nghiên cứu hoàn thiện, quy
mô sản xuất cũng ngày càng lớn, thiết bị sản xuất ngày càng hiện đại, chất lượng sản
phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu ngày càng nâng cao.
Các sản phẩm lên men từ đậu nành cổ truyền của các nước phương Đông rất phong phú
bao gồm: Miso, Natto, Xoin của Nhật Bản, Tempeh của Indonesia, tàu vị yểu, đậu phụ
(sufu) các loại, đậu xị (taoxi), mần xì (minchin) của Trung Quốc. Tempeh là một loại
thực phẩm cổ truyền làm từ đậu nành lên men. Tìm hiểu về quy trình sản xuất tempeh

là mục tiêu của bài báo cáo này.
I. NỘI DUNG
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Nguyên liệu chính làm từ đậu nành lên men trong thời gian ngắn dùng sử dụng
các loại nấm mốc như: Rh. oligosporus , Rh. oryzae, Rh. arrhizus, Rh. achlamydosporus
ngoài ra còn có vi khuẩn lactic.
Trong quá trình lên men thì:
Tinh bột à đường
Protein à acid amin
Lipid àacid béo

2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT
2.1. Quy trình sản xuất
Hình 1: Rh. oligosporus
2.2.Thuyết minh quy trình
2.2.1.Nguyên liệu :
Đậu nành (hay đậu tương) có tên khoa học là Glycin max(L) Merrill. Hạt đậu nành có
nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…Về màu sắc cũng có nhiều
loại khác nhau: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian. Nhưng nói chung phần
lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi.
¾ Vỏ chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.
¾ Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt.
¾ Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt.
Tùy theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại: to, trung bình, nhỏ.
¾ To là loại :1000 hạt nặng 300g trở lên.
¾ Trung bình là loại :1000 hạt nặng 150-300g.
¾ Nhỏ là loại :1000 hạt nặng dưới 150g.
Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, còn loại nhỏ có khi tỉ lệ vỏ lên tới 9.5%.
Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành:

Thành phần hóa học của đậu thay đổi tùy theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất đai,
điều kiện trồng trọt, chăm bón…
Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu nành khác nhau.
Mặc dù các loại đậu nành khác nhau đều dùng được nhưng thông thường sử dụng loại
đậu có màu vàng nhạt hoặc màu trắng.
2.2.2.Làm sạch:
2.2.2.1. Mục đích:
¾ Loại bỏ những hạt đậu hư, bị mốc, bị sâu…
¾ Loại bỏ đất cát, bụi bẩn, bông cỏ, những hạt lạ trong nguyên liệu.
2.2.2.2. Cách tiến hành:
Đậu sẽ được sàng và phân thành nhiều loại với những kích cỡ khác nhau.
2.2.3.Ngâm đậu:
2.2.3.1. Mục đích:
¾ Làm cho hạt đậu mềm, dễ bóc vỏ.
¾ Làm hạt đậu hút nước và trương lên.
Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipid,
glucid và cellulose tạo điều kiện cho quá trình thủy phân sau này và góp phần tạo cấu
trúc mềm cho sản phẩm tempeh.

2.2.3.2. Cách tiến hành:
Ngâm đậu qua đêm trong nước. Thông thường người ta ngâm với lượng nước gấp 2 lần
trọng lượng khô của đậu.
Để hạn chế các chất tan trong nước trong quá trình nấu, có nơi người ta chỉ dùng một
lượng nước tối thiểu vừa đủ để ngâm đậu, hoặc là phun với một thể tích nước ngâm
nhất dịnh trước khi hấp. Nhưng vào năm 1964, Smith và cộng sự đã thấy rằng khi áp
dụng phương pháp này mốc ít phát triển và tạo nhiều bào tử, sản phẩm cũng có mùi khó
chịu. Sau này người ta thấy rằng chính những chất hòa tan trong nước và bền vững với
nhiệt của đậu tương đã ức chế sự tạo ra enzyme proteolitic của Rh. oligosporus (Wang
và Hesseltin 1965).
Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic phát triển và làm cho pH của môi trường giảm

xuống còn khoảng 4.5-5.3, pH này giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư
hỏng, nhưng không ảnh hưởng đến hoạt động của mốc.
Vi khuẩn lactic xuất hiện tự nhiên trong thời gian ngâm. Ngoài ra người ta có thể bổ
sung thêm axit lactic 1% hoặc axit acetic 0.2% để tạo môi trường thuận lợi cho hoạt
Hình 6: Ngâm đậu
động của vi khuẩn lactic.
Hầu hết các vi khuẩn lactic được loại bỏ ở những khâu tiếp theo như: bóc vỏ, rửa,
nấu…Sau khi ngâm, đậu được rút hết nước và rửa sạch trước khi thực hiện các bước
tiếp theo.
2.2.4.Tách vỏ:
2.2.4.1. Mục đích :
Tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm tempeh sau này.
2.2.4.2. Cách tiến hành:
Có hai cách tách vỏ khác nhau : tách khô và tách ướt ¾ Tách khô được tiến hành sau
khi làm khô đậu hoặc trước khi ngâm nước, đây là một phương pháp hiệu quả và được
thực hiện bằng máy móc. Chú ý điều chỉnh nhiệt độ, làm mát những hạt đậu để vừa làm
vỡ được những lớp vỏ ngoài của hạt đậu, nhưng không làm ảnh hưởng tới tử diệp bên
trong. Sau đó, đậu được đưa vào máy tách trọng lực để tách riêng phần vỏ và phần tử
diệp. Tử diệp sẽ được sử dụng để làm tempeh.
Người ta cũng có thể tách riêng vỏ và tử diệp bằng cách: thả hỗn hợp sau khi xay
vào nước. Vỏ đậu sẽ nổi lên còn tử diệp chìm xuống, như thế ta có thể dễ dàng tách
riêng 2 phần: vỏ và tử diệp. ¾ Tách ướt được tiến hành sau khi ngâm đậu và không
cần máy móc thiết bị. Người ta dùng tay hoặc chân để chà xát để tách rời vỏ và tử diệp
của đậu. Sau đó cho thêm nước vào để vỏ đậu nổi lên trên và dễ dàng vớt bỏ phần vỏ.
Theo truyền thống, người Indonesia bóc vỏ đậu sau khi ngâm hoặc khi nấu. Đa phần họ
đều làm bằng tay. Nhưng với số lượng lớn thì họ cho đậu vào những sọt tre, sau đó đặt
vào một dòng nước, hoặc có thể cho đậu vào một cái vợt sau đó nghiêng một bên vợt
cho vỏ trôi ra ngoài, cũng có thể dùng quạt dể thổi vỏ trôi ra xa. Cứ lặp lại như vậy
khoảng 4-5 lần cho dến khi vỏ đậu hoàn toàn bị tách ra. Cũng có thể ngâm đậu trong
nước nóng có cho một vài giọt baking soda, khi dó đậu sẽ mềm và tạo điều kiện thuận

lợi cho việc tách vỏ ra khỏi đậu - cách này được sử dụng với Wing Bean Tempe. Vỏ
đậu sẽ được tách khỏi hạt đậu và nổi lên trên.
Người ta còn sử dụng thiết bị máy xay trục lăn để tách vỏ đậu. Khoảng cách giữa
những trục lăn phải nhỏ hơn kích thước hạt đậu đã được ngâm. Những trục lăn hình trụ
làm tách rời những mảnh tử diệp của hạt đậu. Vỏ cũng sẽ nổi lên trên khi cho vào nước
và được tách ra dễ dàng. Phương pháp tách vỏ ướt được sử dụng trong những quy mô
sản xuất tempeh nhỏ ở Indonexia. Còn phương pháp tách khô được sử dụng trong
những nhà máy sản xuất tempeh với công suất lớn ở Indonexia (hơn 1 tấn đậu mỗi
ngày) và ở một số nhà máy tempeh ở Nhật như công ty Maruzan.
2.2.5. Nấu hoặc hấp:
2.2.5.1. Mục đích:
Nấu hoặc hấp nhằm ngăn ngừa các vi khuẩn gây hư hỏng cho quá trình lên men, luộc
đậu trong 30 phút để phá chất ức chế enzyme tripsine của tụy tạng và một chất ức chế
sinh trưởng khác, tạo một số chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của mốc ở
giai đoạn sau.
Ngoài ra nấu hoặc hấp còn tạo ra mùi vị đặc trưng và cấu trúc mềm cho sản phẩm
tempeh.
2.2.5.2 Cách tiến hành:
Đối với phương pháp nấu: theo Sutardi và Buckle thì nấu sôi đậu trong nước ở áp
suất thường trong 5 phút sẽ đủ tạo cho tempeh cấu trúc mềm mong muốn.Trong quá
trình nấu, những chất gây trở ngại cho quá trình lên men cũng được loại bỏ. Vì thế nên
chắt bỏ hết lượng nước ngâm đậu và nấu đậu để sản phẩm tempeh ngon hơn, chất lượng
hơn. Đối với phương pháp hấp: Sutardi và Buckle cho rằng hấp đậu ở 100
0
C trong 30
phút sẽ tạo cho sản phẩm tempeh cấu trúc mềm.
2.2.6.Làm nguội:
2.2.6.1. Mục đích:
Đậu sau khi nấu hoặc hấp cần làm nguội trước khi cấy giống nấm mốc vào. Tránh
cấy giống vào đậu còn nóng vì nhiệt độ cao sẽ làm chết mốc.

2.2.6.2 Cách tiến hành:
Trải đậu sau khi nấu ra một bề mặt rộng, sạch sẽ, để làm nguội.
2.2.7. Cấy giống:
2.2.7.1 Mục đích:
Cung cấp vi sinh vật để thực hiện quá trình lên men.
2.2.7.2 Cách tiến hành:
Đậu sau khi làm nguội được trộn đều với giống. Phải đảm bảo giống được trộn
đều trên bề mặt hạt đậu.
Trong sản xuất tempeh truyền thống thường sử dụng các nguồn giống sau:
¾ Giống vi sinh vật lấy từ những lá cây như lá chuối, lá dâm bụt (hibiscus)
Cách lấy giống vi sinh vật tự nhiên từ lá dâm bụt (hibiscus): đặt lá vào đáy khay, mặt
dưới của lá hướng lên trên. Sau đó, trải một lớp đậu nành (được tách đôi hoặc còn
nguyên hạt) lên trên bề mặt của lá. Tiếp tục đặt lớp lá thứ 2 có cùng kích thước, mặt
dưới cũng hướng lên trên và trải tiếp một lớp đậu lên trên lớp lá thứ 2 đó. Các lớp đậu
và lá xen kẽ nhau như một bánh sandwich. Tiếp tục làm như thế cho đến khi đầy khay.
Đem khay đi ủ 48 giờ cho đến khi mốc hình thành.
¾ Ragi tempeh: là một loại bột có chứa mốc dùng làm tempeh và một số vi sinh vật
khác. Loại bột này được sản xuất ở Indonexia và được sử dụng rộng rãi trong nền công
nghiệp sản xuất tempeh hiện nay. Ragi tempeh còn được ép thành những bánh mỏng,
đường kính 2.5cm, chứa mốc làm tempeh và một số vi sinh vật khác. Đây là phương
pháp ở Malaysia.
¾ Tempeh không bị hư hỏng được sấy khô và nghiền vụn để làm giống vi sinh vật.
Phương pháp này không thấy ở Indonexia.
¾ Rhizopus oligosporus (NRRL 2710) được nuôi cấy và đông lạnh từ phòng nghiên
cứu khu vực phía Bắc, Tumour, Bộ Nông Nghiệp, Peoria, IL.
¾ Sử dụng bào tử của Rhizopus oligosporus, mật độ bào tử là 108/ml. Phương pháp
này sử dụng ở Nhật Bản.
2.8. Bao gói:
2.8.1. Mục đích:
Duy trì sự cân bằng độ ẩm và lượng ôxi vừa đủ cho sự phát triển của nấm mốc. Rh.

oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí như nhiều loại mốc khác, trong thực tế
nhiều không khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này không thích hợp cho
sản xuất tempeh. Bao gói nhằm tránh hiện tượng này.
2.8.2. Cách tiến hành:
Hình 7: Gói tempeh
Đậu đã cấy giống được chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói bằng lá chuối hoặc lá dâm
bụt (hibiscus).
Hiện nay, người ta còn dùng túi nhựa bên ngoài có đục các lỗ nhỏ (khoảng 0.6mm),
các lỗ cách nhau 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ.
2.2.9. Ủ:
2.2.9.1. Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động để thực hiện quá trình lên men.
2.2.9.2. Cách tiến hành:
¾ Ủ ở 30-37
0
C, thời gian lên men khoảng 24 giờ
¾ Ủ ở nhiệt độ dưới 30
0
C, thời gian lên men là 2-3 ngày.
Nhiệt độ lên men tốt nhất khoảng 25-37
0
C. Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac
do sự phân hủy mạnh protein.
Các nhà nghiên cứu cho rằng tempeh có chất lượng tốt khi pH = 6.5 và các chất hòa tan
khoảng 21%.
* Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men:
Trong thời gian lên men hạt đậu được phủ 1 lớp tơ trắng và có mùi vị dễ chịu.
Nhiệt độ của hạt đậu tăng lên vượt quá nhiệt độ phòng, nhưng rồi nhiệt độ sẽ giảm dần
do sự sinh trưởng của mốc yếu đi. Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các
enzyme có một số thay đổi xảy ra trong quá trình lên men. Trước hết, các chất hòa tan

tăng từ 13% đến 28%, nitơ hòa tan cũng tăng từ 0.5% đến 2 %. Tuy nhiên nitơ toàn
phần ít thay đổi, pH tăng từ 5 đến 7.6, xơ tăng từ 3.7% ở đậu tương đã tách vỏ đến 5.85
% ở tempeh.
Khi lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α-glucoside cũng như 30%
triglyceride, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2.5 g/100g) ( trong
đó 40% axit linolenic bị mốc sử dụng) trong khi hàm lượng lipid trong tempeh vẫn gần
bằng lượng lipid trong đậu tương (20-26%).
Lượng protein tăng lên và đạt tới 50-55% trọng lượng khô (đậu tương chứa 40-43%
protein) vì phần lớn protein bị enzyme protease của nấm mốc thủy phân thành ạcid
amin nên lượng chứa nitrogen hòa tan tăng từ 0.5-2%. Nhờ vậy mà đã làm thay đổi chất
lượng của đậu tương khi dùng tempeh. Tempeh cũng khá giàu riboflavin (vitamin B2:
7μg/g) và niaxin (vitamin PP: 60μg/g) (vitamin B2 cao hơn 2 lần và vitamin PP cao hơn
5 lần so với đậu tương). Tempeh còn chứa vitamin B12 (5-30 mg/g).
Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh. Bánh này có
hương vị thơm ngon và phải được tiêu thụ hàng ngày. Theo thói quen của người
Indonexia tempeh đượcc cắt thành những lát mỏng ngâm trong nước muối và rán trong
dầu dừa hoặc dùng để nấu súp.
* Các phương pháp bảo quản:
Nếu không sử dụng ngay phải có biện pháp bảo quản nếu không do sự hoạt động
của các enzyme NH3 được tạo thành sản phẩm sẽ có mùi khó chịu. Có thể kéo dài thời
gian bảo quản bằng nhiều cách khác nhau.
Phương pháp bảo quản đơn giản nhất là cắt thành lát rồi phơi khô dưới ánh mặt trời.
Một phương pháp bảo quản thích hợp nhất là trước tiên làm mất hoạt tính của mốc
và enzyme bằng cách làm tái tempeh sau đó làm lạnh. Tempeh được cho vào hộp bao
kín và ngay lập tức bảo quản ở -29
0
C, bằng cách này có thể giữ được trong 10 tuần mà
chất lượng vẫn tốt. Sau này người ta nghiên cứu một phương pháp cải tiến để làm
tempeh: đậu đã hấp chín và cấy giống đem bảo quản trong tủ lạnh ở 5-6
0

C hoặc để
lạnh đông -
0
C khi nào dùng mới đem ra lên men. Đối với đậu nành không để ở trong tủ
lạnh thì khi lên men chỉ cần 21-22 giờ, nhưng đối với đậu để trong tủ lạnh đông thì cần
tới 36-38 giờ. Phương pháp này có lợi rõ rệt vì nó cho phép chuẩn bị một lượng lớn rồi
bảo quản để lên men theo yêu cầu.
Trong sản xuất, người ta đã đạt hiệu suất 72.5 gr tempeh từ 100g đậu tương.
3. Giá trị
3.1. Thành phần dinh dưỡng của tempeh
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tempeh

3.2. Lợi ích của tempeh đối với sức khỏe:
Tempeh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, chứa đựng hàm lượng
protein và chất xơ rất cao. Trong tempeh có chứa rất nhiều các acid béo không no và
nhiều loại vitamin như: riboflavin (vitamin B2), pyridoxine (vitamin B6), β-carotene
(tiền vitamin A), ergosterol (tiền vitamin D), các chất khoáng như: Cu, Fe, Mn…
Tác dụng ổn định đường huyết: protein và chất xơ có trong tempeh có khả năng ngăn
chặn những mức đường huyết cao, và giữ mức đường huyết ở mức có thể kiểm soát
được. Hỗ trợ cho hoạt động của dạ dày và ruột non. Lượng chất xơ trong tempeh giúp
cơ thể có khả năng tránh được một số loại bệnh về đường ruột. Khi qua dạ dày và ruột,
chất xơ sẽ kéo theo những độc tố gây ung thư và đẩy chúng ra ngoài.
Trong tempeh có chứa isoflavonoid, là một hợp chất có khả năng chống sự oxy hóa.
4. CÁCH SỬ DỤNG
Tempeh có thể chế biến thành nhiều món dùng để chiên, nướng, nấu súp hoặc
có thể cắt thành lát mỏng trộn với salad, khoai tây chiên, nó còn được sử dụng để nấu
các món ăn nhiều gia vị như cải cốt dừa hoặc có thể chấm với nước tương là có một
món ăn ngon và lành mạnh.
Tempeh chiên được dùng như một bữa ăn sáng nhẹ, ăn cùng với bánh mì
sandwich và nước sốt cà chua.

Một số món ăn từ Temperh
KẾT LUẬN
Tempeh là thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ chế biến, giá thành thấp. Hiện nay,
tempeh chưa phổ biến ở Việt Nam, các nhà sản xuất cần tìm hiểu, nghiên cứu để sản
xuất tempeh phù hợp với khẩu vị người Việt Nam trên quy mô công nghiệp