Báo cáo thực tập: Bố trí khu chế biến Công ty TNHH Tổ chức sự kiện Nguyên Đình

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức
sự kiện Nguyên Đình
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Hoan
Lớp : CB
4
A
4
- Khóa học: 2012-2014
Hà Nội - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : nguyễn đình hoAn
- Lớp : CB4A4
- Khóa : 2012-2014
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Công ty tnhh ăn uống và tổ chức sự kiện
nguyên đình
- Địa chỉ : Số 453 Nguyễn Khang - Cầu Giấy - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.

Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
MC LC
Trang
Lời m đầu 4
Chơng 1. Giới thiệu về Công ty 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Thực đơn tiêu biểu 9
3. Cơ cấu tổ chức 15
4. Cụng tỏc phõn cụng lao ng trong nh bp 17
5. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP 22
Chơng 2. Thực trạng về sự bố trí khu chế biến tại công ty 24
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin 24
2. C s vt cht k thut cho ch bin mún n 26
3. Thc trng khu ch bin 27
Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
1. Đánh giá - nhận xét 29
2. Giải pháp - đề xuất 29
Kết luận 31
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên

Đình
Lời mở đầu
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n
no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta
khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú
l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu
sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp
tiờu chun v sinh.
Chớnh vỡ vy, em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng khỏch
sn v nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc
ngnh k thut ch bin nu n ca Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A

4
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
- “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô.
Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu
bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có
bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt
Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự
giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến
thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Công ty TNHH
Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm
và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc
biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về bố trí khu chế. Với những kiến thức
đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực
tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết
thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình nói chung
và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Công ty nói riêng, đã tạo điều kiện
cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại
cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
Ch¬ng 1
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1. Giới thiệu chung
Trong xu thế chung của đất nước, đặc biệt là trong những năm gần đây,
trung tâm các thành phố lớn, đặc biệt là Hà Nội phát triển một cách nhanh
chóng. Mặc dù đã được mở rộng và đầu tư nhưng một vấn đề mấu chốt là quỹ
đất ngày càng bị thu hẹp. Thêm vào đó là các nhu cầu ăn uống, tiệc tùng, hội hè,
nghỉ ngơi của các tổ chức doanh nghiệp, người dân, khách du lịch… ngày càng
đòi hỏi cao hơn. Để đáp ứng những nhu cầu đó, ngoài việc các nhà hàng khách
sạn mọc lên nhanh chóng còn có rất nhiều các đơn vị hình thành với mục đích
phục vụ ăn uống, tổ chức sự kiện. Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện
Nguyên Đình là một đơn vị điển hình.

Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
Hoạt động từ năm 1999, Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện
Nguyên Đình (NGUYEN DINH CATERING CO., LTD) đã trở thành một hệ
thống dịch vụ tiệc chuyên nghiệp. Công ty phục vụ tiệc cưới, tiệc sự kiện tại Hệ

thống trung tâm của mình. Phục vụ lưu động tiệc gia đình với số lượng từ 5
mâm trở lên, tiệc Buffet chiêu đãi, hội nghị từ 30 khách trở lên tại bất kỳ địa
điểm nào : Nhà riêng, cơ quan, hội trường, sân bãi
Với một thâm niên hoạt động của mình, Công ty đã có một số lượng
khách hàng lớn như: Công ty Canon Vietnam (7000 khách), Panasonic (3000
khách), Ace - cook (2400 khách) Honda (4500 khách), Đài TNVN, Các sứ quán,
Ngân hàng, Ford Vietnam, heneiken, các liên doanh, các tập đoàn
Với phương châm “Mỗi bữa tiệc là một sự kiện”, Công ty Nguyên Đình
đã mang đến những dịch vụ thật sự hoàn hảo, đúng như slogan của Công ty: "Để
mỗi khách mời của Quý khách sẽ lại là một khách hàng của chúng tôi".
Với sứ mệnh của mình, Công ty Nguyên Đình cung cấp các dịch vụ:
- Tổ chức Tiệc cưới trọn gói tại các hội trường, nhà riêng, ngoài trời
- Phục vụ tiệc đứng (Buffet) chiêu đãi, hội nghị, hội thảo tại các cơ quan.
- Phục vụ các tiệc nhỏ tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lên.
- Tiệc nướng sân vườn ( BBQ)
- Tiệc sự kiện ngoài trời tại các khu công nghiệp với số lượng không hạn chế.
- Các hình thức tiệc cooktail, tiệc trà,
- Tổ chức các buổi lễ khánh thành, động thổ, kỉ niệm, các sự kiện,lễ hội
- Các dịch vụ khác về ăn uống và sự kiện.
Ngoài tổ chức sự kiện, tiệc bufet, tiệc cưới, tiệc hội nghị cao cấp tại các
địa điểm do khách hàng yêu cầu, Công ty đưa ra một số gói dịch vụ áp dụng cho
tiệc cưới tại các hội trường của công ty như sau:
1. Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Thanh Xuân - đường Lê Văn Lương,
Hà Nội.
2. Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Công Đoàn số 3 Chu văn An - Hà
Đông, Hà Nội.
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4

7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
3. Trung tâm tiệc cưới nhà văn hóa Từ Liêm.
4. Cung triển lãm Quy hoạch Quốc gia - TT hội nghị Quốc gia đường Mễ
Trì, Hà Nội.
5. Hội trường tiệc cưới Học viện Tài chính.
6. Hội trường tiệc cưới Thăng Long Số 2 Trần Bình Trọng - Hoàn Kiếm -
Hà Nội.
7. Hội trường tiệc cưới 36 Lý Thường Kiệt - Hoàn Kiếm - Hà Nội.
8. Hội trường Tiệc cưới Nghĩa Đô số 191 Lạc Long Quân - Tây Hồ - Hà Nội.
9. Hội trường tổ chức tiệc cưới Quan Hoa số 196 Đường Cầu Giấy - Hà Nội.
10. Hội trường tầng 1 , tầng 3 Trung tâm triển lãm nông nghiệp số 2
Hoàng Quốc Việt, Hà Nội.
11.Trung tâm hội nghị - Tiệc cưới Hàng không - 196 đường Nguyễn Sơn -
Long Biên - Hà Nội…
…và nhiều địa điểm khác


Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
2. Thực đơn tiêu biểu của Công ty
* CÁC MÓN SÚP
• Súp gà kem ngô
• Súp gà nấm hương

• Súp bóng cá nấu gà
• Súp lươn ngũ vị
• Súp Hải sản nấm nào ngư
• Súp cua măng tây
• Súp sụn cá Tầm
* CÁC MÓN NỘM - SALAD
• Nộm su hào xá xíu
• Nộm thập cẩm
• Nộm ngó sen hoa chuối
• Nộm miến tôm Thái Lan
• Salát rau trộn Đà Lạt
• Salát Nga
• Salát bắp cái tím
• Nộm xoài Hải sản Thái Lan
• Nộm xoài sứa
• Nộm bưởi tôm thịt
• Nộm bò bóp thấu
• Salát Bò khoai tây
* CÁC MÓN TÔM
• Tôm chiên Ngự thiện
• Tôm chiên trứng muối
• Tôm sú hấp bia
• Tôm hấp trái dừa
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh

• Tôm chiên giòn kim ngân
• Tôm sú nướng tiêu
• Tôm chiên Hoàng bào
• Tôm sú nướng Phoma
• Tôm sú sốt me
• Tôm sú sốt cay
• Tôm hùm baby (1kg/đĩa - 3con)
• Tôm chiên cốm
• Tôm he nhồi thịt cuộn giấy bạc nướng
* CÁC MÓN CÁ
• Cá Diêu hồng hấp xì dầu
• Cá Diêu hồng chiên xù
• Cá quả nướng cả con
• Cá quả sốt ngũ liễu (bếp cồn)
• Cá Vược xiên nướng than hoa
• Cá Sapa Nhật cuộn giấy bạc nướng mù tạt vàng
• Cá Chình nướng (0,7kg/đĩa)
• Cá Hồi bỏ lò sốt chanh vàng Đà Lạt (0,4kg/đĩa)
• Cá Hồi nướng muối ớt (0,4kg/đĩa)
• Sashimi cá Hồi (0,2kg/đĩa)
• Cá Tầm Nga nướng than hoa
• Cá Tầm Nga hấp xì dầu
• Cá Song nướng (1,1kg/đĩa)
• Cá Song hấp tàu xì (1,1kg/đĩa)
• Cá Lăng nướng
• Cá Lăng hấp dì xầu (bếp cồn)
• Cá Lăng rang muối
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A

4
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
• Cá Lăng om măng
• Cá Quế hấp xì dầu
* CÁC MÓN GÀ
• Gà ta hấp lá chanh
• Gà xối mỡ da giòn
• Gà hấp muối
• Gà nướng mật ong (cả con)
• Gà rút xương hấp nấm (cả con)
• Gà trống hấp lá chanh
• Gà trống quay mật ong
* CÁC MÓN ĐẶC SẢN
• Tu hài nướng mỡ hành (12 con/đĩa)
• Tôm Hùm 3 món
• Cua bấy chiên bơ
• Cua rang me (tính theo kg)
• Cua rang muối (tính theo kg)
• Ba ba rang muối (0,6kg/đĩa)
• Ba ba om chuối đậu (nồi 0,6kg)
• Cá Sấu rang muối
• Cá Sấu om dân tộc
• Bê quay nguyên con (tính theo kg)
• Dê nguyên con (tính theo kg)
• Lợn mán nguyên con (tính theo kg)
• Tôm mũ ni rang muối (tính theo kg)
• Tôm mũ ni sốt me (tính theo kg)
• Sò dương nướng (06con/đĩa)

• Hàu sữa nướng mỡ hành
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
• Cua phá xí
• Ghẹ phá xí
* CÁC MÓN KHÁC
• Bò sốt tiêu đen - Bánh bao chiên
• Bò cuộn sốt nấm tươi
• Ba chỉ bò Mỹ nướng
• Bò Úc chiên bơ tỏi - Khoai tây chiên
• Đà điểu sốt tiêu
• Đà điểu lúc lắc
• Đà điểu áp lửa hồng
• Sườn thăn bỏ lò
• Chim Câu quay mật ong (1,5con)
• Bò cuộn nấm kim châm
• Ngan quay Quảng Đông
• Ngan tiềm quả dừa non
• Thỏ quay Roty
• Gà rang muối
• Tôm nõn xào thập cẩm
• Ngan rút xương xào húng quế
• Gà cựa xào lăn
• Mực tươi xào sa tế
• Lươn xào sả ớt

• Mề chay xào tim thập cẩm
• Bò lúc lắc khoai tây
• Bê xào sả ớt
• Bê xào hạt điều
• Rau xào ngũ sắc
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
• Ngọn su su xào
• Cải chíp sốt dầu hào và nấm hương tươi
• Măng củ luộc chấm muối vừng
• Quả su su - cà rốt luộc chấm muối vừng
• Ngô Mỹ chiên bơ
• Khoai Lệ phố
• Rau chiên Tempura
• Chả mực Hạ Long
• Mực tươi chiên bơ
• Chả cua bể
• Nem Hải sản
• Chân giò chiên giòn
• Chân giò hầm đậu Pháp
• Chân giò sốt kem tươi kiểu Đức (trên 10 đĩa)
• Bò hầm đậu đỏ
• Bò Úc nướng BBQ
• Lườn vịt sốt cam 0,3kg/đĩa
• Chim câu tần cốm hạt sen

• Ốc hấp lá gừng
• Bê tái chanh
• Rau bí xào tỏi
• Mực ống nhồi tôm thịt
• Mực trứng chiên
• Nem cua Hà Nội
• Cơ trai xào sả ớt
• Chim câu hầm nấm
• Chim câu rút xương xào nấm
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
* CÁC MÓN CANH
• Canh bóng thập cẩm
• Canh mọc tôm cua
• Canh măng sườn
• Canh măng nấu giả bào ngư
• Canh ngao chua
• Canh cá Quả nấu chua
• Canh măng ngan
• Canh gà nấm tươi
• Canh Hải sản măng tây
• Ếch om chuối đậu
• Ốc om chuối đậu
• Cá chép om dưa
• Các loại lẩu: Lẩu hải sản, lẩu gà nấm, lẩu thập cẩm

* CÁC MÓN THEO CHỦ ĐỀ
• Dê các món: Tái chanh, hấp, nướng, om, tiết canh
• Lợn mán: Tiết canh, hấp, nướng, xào lăn, om
• Ngỗng: Tái chanh, hấp, nướng, om
• Nhím: Nướng, hấp, xào lăn, om
• Gà tây
• Gà đông cảo
• Gà chọi các món
• Ba ba: Rang muối, om chuối đậu, hồng xíu
• Tôm hùm: Tiết canh, hấp, nướng Phoma, cháo
• Cá sấu: Hấp, nướng, xào lăn, om, rang muối
* CÁC MÓN XÔI
• Xôi nếp Hoàng phố
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
• Xôi vò hạt sen
• Xôi trắng ruốc
• Xôi vò gấc hạt sen
• Xôi trắng vừng dừa
• Xôi chiên
• Bánh chưng
* CƠM
• Cơm tám thơm
• Cơm tám Thái Lan
* TRÁNG MIỆNG

• Dưa đỏ - dưa vàng
• Kem caramen
• Kem tươi hoa quả
• Dưa hấu
• Quýt Sài Gòn
• Bưởi năm roi
• Bưởi hồng da xanh
* ĐỒ UỐNG
• 04 Bia Hà Nội - 02 lon nước ngọt
• Nước ngọt
• Vodka HN nhỏ
• Vodka HN to
• Vang đỏ Pháp/ Chi lê
• Bia Hà Nội
• Vodka men nhỏ
3. Cơ cấu tổ chức của Công ty
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
Công ty đợc thành lập dới sự điều hành của một giám đốc và một phó
giám đốc.
Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty:
- Chức năng và nhiệm vụ:
* Giỏm c:
o Cú trỏch nhim phụ trách iu hnh toàn bộ Cụng ty hoạt động một
cách hiệu quả.

o Xỏc nh, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong
Cụng ty một cách đồng bộ có hệ thống.
o Chỉ đạo công việc của quản lý ton b các bộ phận khác trong Cụng ty.
* Phú giỏm c:
o Thay mt giỏm c iu hnh trực tiếp và giám sát các bộ phận trong
Cụng ty.
o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận.
o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Phũng nhõn s:
o Trc tip qun lý cht lng, s lng nhõn viờn cỏc b phn trong
ton Cụng ty.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
16
Giỏm c
Phú Giỏm c Phũng k toỏnPhũng nhõn s
T bn Sa chaT bp
K toỏn tiờu
chun
Kho tip phm
Nhõn viờn
T trng
v Nhõn viờn
Nhõn viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
o iu hnh cõn i s lng nhõn viờn ca cỏc b phn trong cụng ty
t hiu qu cụng vic cao nht.

o Phng vn, tuyn la thờm nhõn viờn mi.
o Cú quyn sa thi cỏc nhõn viờn vi phm k lut, quy nh ca Cụng ty
* Phũng k toỏn:
o Thu thập số liệu thu chi tng th của Cụng ty, chi tiết báo cáo
nh k hng thỏng, hng quý, hng nm lên phú giỏm c, giám
đốc nhà hàng.
* T bp:
o Trc tip ch bin cỏc mún n theo thc n khỏch t, ỏp
ng yờu cu v cht lng, s lng, thi gian.
o Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm
vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* T bn:
o Chịu trách nhiệm setup bàn, dọn món ăn cng nh dn dp sau khi
khỏch dựng xong ba, sau s kin.
o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* T sa cha:
o Chu trỏch nhim sa cha, tu b nhng c, ti sn ca
Cụng ty nhm phc v tt nht nhu cu ca khỏch hng.
4. Công tác phân công lao động trong nhà bếp của công ty:
Công ty có hai cơ sở chế biến chính nên có sự điều hành của hai bếp trởng
và chức năng hoạt động nh nhau.
Bộ phận sản xuất chế biến là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống.
Thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tợng khách hàng. Chất lợng và số lợng của sản
phẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát triển của công ty. Vì thế bộ
phận sản xuất chế biến là bộ phận quan trọng nhất.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A

4
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
Để chất lợng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận chế biến xây dựng một cơ cấu
quản lý khoa học. Mỗi thành viên trong bếp giữ những vị trí khác nhau.
Đứng đầu là bếp trởng, sau đó là bếp phó, ca trởng, tổ trơng, thợ nấu ăn
chính, phụ bếp, tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn.
Nhiệm vụ của từng vị trí đó nh sau:
1. Bếp trởng:
- Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nghiên cứu thị trờng: Thị trờng ăn uống, thị trờng thực phẩm
- Xây dựng kế hoạch sản xuất phân công lao động: Phụ thuộc vào kế
hoạch của công ty: Đào tạo, bồi dỡng nhân viên, tuyển mới nhân viên, doanh số
bán, kế hoạch thực hiện một bữa tiệc.
- Quản lý tài sản thuộc khu vực nhà bếp: Nhà cửa, máy móc, dụng cụ
- Thiết bị dụng cụ phải có sổ ghi danh mục giao xuống cho từng bộ phn.
Sau một thời gian phải kiểm kê để phát hiện thiếu hỏng quy ra trách nhiệm.
- Quản lý nhân sự: quản lý ngời làm việc, theo dõi ngay công, ý thức làm
việc.
- Quản lý việc nhập, xuất và sử dụng thực phẩm
- Phân công lao động: Căn cứ vào tình hình công việc của từng ngày, từng
thời điểm để phân công lao động cho hợp lý.
- Tùy thuộc vào đặc điểm và tính chất của từng công việc để cân nhắc,
xem xét nên phân công ai vào việc đó cho phù hợp.
- Giám sát quá trình lao động trong nhà bếp. Kịp thời phát hiện những sai
hỏng kỹ thuật, chậm tiến độ để kịp thời điều chỉnh.
- Giáo dục nhân viên: Giáo dục nghề nghiệp: Phân công ngời giỏi kèm ng-
ời yếu. Tập huấn cho nhân viên bếp. Giáo dục phẩm chất đạo đức: Gơng mẫu,
góp ý, động viên, nhắc nhở, phê bình để nhân viên ngày càng tiến bộ.

- Tự học hỏi để nâng cao trình độ
- Báo cáo tình hình sản xuất nhà bếp với lãnh đạo.
- Đề xuất với lãnh đạo những vấn đề mà theo mình cần phải thay đổi
2. Bếp phó:
Giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc
khi bếp trởng vắng mặt
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến có thể phối hợp cùng bếp trởng
trong việc nghiên cứu thị trờng, xây dựng kế hoạch sản xuất, xây dựng thực đơn.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
- Hàng ngày chịu sự phân công của bếp trởng. Bởi công việc có thể cố
định hoặc thay đổi.
- Phải có trình độ chuyên môn không thua kém nhiều so với bếp trởng.
- Cần có t tởng phẩm chất nói chung và đạo đức nghề nghiệp nói riêng để
gây đợc thiện cảm với bếp trởng và nhân viên. Tăng cờng khối đoàn kết nội bộ.
Khiêm nhờng, không tự cao tự đại.
3. Ca trởng, tổ trởng:
- Trực tiếp điều hành quản lý một ca sản xuất.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp.
- Quản lý nhân sự trong ca, tổ
- Quản lý thiết bị dụng cụ. Có sổ giao ca
- Phân công lao động
- Xây dựng thực đơn bữa ăn nhỏ
- Giao và nhận ca. Có thể uỷ quyền cho nhân viên.
- Giáo dục cho nhân viên trong ca t tởng nghề nghiệp và phẩm chất đạo đức.

- Giám sát nhân viên của tổ mình, đồng thời trực tiếp làm việc cùng nhân viên.
- Báo cáo hoạt động sản xuất trong ca với bếp trởng theo định kỳ
(ngày/tuần/tháng/năm).
4. Thợ nấu ăn chính:
- Chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến
- Chuẩn bị nơi làm việc: Diện tích không gian, thiết bị dụng cụ (lò, bếp,
xoong, chảo, dao, thớt kiểm tra nhiên liệu chất đốt ).
- Một số công việc có thể làm trớc, sơ chế một số thực phẩm.
- Thực hiện quy trình chế biến món ăn. Tùy theo từng món mà quy trình
chế biến khác nhau.
- Chịu trách nhiệm về chất lợng và giá thành món ăn.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca.
- Kèm cặp bồi dỡng ngời mới vào nghề.
- Tự học hỏi nâng cao trình độ.
5. Phụ bếp:
- Làm những việc phụ để cùng với thợ nấu ăn chính hoàn thành việc chế
biến món ăn.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất, công thức quy trình chế biến các món ăn.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
- Chuẩn bị chỗ làm việc (không gian, dụng cụ, nguyên liệu, nhiên liệu )
- Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ thờng phải làm việc nhiều
hơn thợ chính.
- Làm tất cả những việc phụ một cách ăn ý, kịp thời trong suốt quá trình

chế biến món ăn.
- Vệ sinh chỗ làm việc, sắp xếp lại thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau
mỗi lần chế biến món ăn.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, hết ngày.
- Tăng cờng học hỏi, nâng cao trình độ.
6. Tiếp phẩm:
- Cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trởng.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến.
- Nắm vững đặc điển tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận
chuyển sao cho đảm bảo chất lợng
- Nắm vững giá cả từng mặt hàng. Sự biến động giá cả theo thời vụ.
- Cung ứng các loại thực phẩm một chách kịp thời đảm bảo số lợng, chủng
loại theo yêu cầu của bếp trởng.
- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay ngời có trách nhiệm: cân,
đong, đo,đếm từng mặt hàng cẩn thận.
- Các bên kí vào sổ nhập hàng.
- Ngoài nhiệm vụ là tiếp phẩm cần làm những nhiệm vụ khác theo yêu cầu
của bếp trởng. Thực phẩm hiện nay không cần trực tiếp đi mua. Có những mối
hàng trực tiếp mang đến tận nơi.
7. Kế toán tiêu chuẩn:
- Ghi chép đầu vào đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp. Hạch toán
giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến
- Nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn
- Ghi chép các số liệu đầu vào, đầu ra một cách kịp thời chính xác. Đong
thời hạch toán giá thành sản phẩm từng ngành để kịp thời điều chỉnh công thức.
8. Nhân viên vệ sinh (Ngời phụ việc):
- Làm các công việc vệ sinh: Rửa dụng cụ (xoong, nồi, bát, đĩa ), lau rửa
nhà bếp
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB

4
A
4
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp
- Nắm vững cách thức tiến hành làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ.
- Nắm vững cách thức sử dụng các loại hóa chất.
- Hàng ngày làm các công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trởng, ca tr-
ởng.
- Làm các công việc phụ khác khi cânc thiết theo yêu cầu của bếp trởng.
9. Thủ kho:
- Quản lí và bảo quản các loại thực phẩm dự trữ
- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp
- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm. Từ đó có biện
pháp bảo quản thực phẩm một chác đúng đắn
- Quản lý các hàng hóa nhập về: Ghi chép: Số lợng, chủng loại, ghi rõ
ngày tháng nhập.
- Khi xuất hàng lu ý: Thực phẩm bảo quản trớc thì xuất trớc. Tránh tình
trạng thực phẩm lu trong ngày trong kho.
- Hàng ngày, tổng vệ sinh các kho, tủ. Làm các việc phụ khi cần thiết theo
yêu cầu của bếp trởng.
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng, luôn đảm bảo
đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ.
Vic b trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp rt quan trng. Bếp là
bộ phận quyt nh cht lng mún n, do vậy bộ phận bếp phải đợc trang bị
đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn.

Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ
phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu
đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng
cao. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hoặc sáng sớm phải
đợc bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhận ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
thực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc
mọi ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo
dõi giờ làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ
đạo nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn
có thể hỗ trợ cho nhau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
5. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP
- Mt bng khụng gian bp ca Cụng ty c thit k thoỏng, hp v sinh,
bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin.
- L mt cụng ty chuyờn phc v t hng cho nhng on n ln, v
liờn quan n cỏc s kin t chc nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng c c bit trỳ trng.

- An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Nhõn
viờn ca Cụng ty c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c khỏm
nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
- Nhõn viờn phi mc ng phc v bo h lao ng trong khi lm vic.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
Cụng ty Nguyờn ỡnh c bit quan tõm n vn an ton v sinh
thc phm, ch s dng nhng sn phm ti, cht lng tt nht c nhp
riờng cho tng bui tic, luụn tuõn th cỏc quy nh ca B Y T v an ton
v sinh thc phm. Cỏc mún n c ch bin bng nc tinh khit úng
chai, l n v t cỳp vng thng hiu an ton vỡ sc khe cng ng -
Vietnam BestFood 2007. Cụng ty Nguyờn ỡnh ó mua bo him ti 3 t
ng cho khỏch hng s dng dch v.
- Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
- Sàn bếp luôn sạch sẽ, không trơn trượt.
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch
sẽ và hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt
chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa
sạch, treo tại nơi quy định.
- Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh

phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC.
- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
- Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt khi chế biến, chứa
đựng, bảo quản cho thức ăn.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù
hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác
nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Các chứng nhận của Công ty:


Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
Ch¬ng 2
THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY NGUYÊN ĐÌNH
1. Nguyên lý - quy trình chung việc bố trí mặt bằng khu chế biến
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả. Bố cục không gian bếp gồm 5 yếu tố cơ bản:
1. Khu sơ chế là Khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này,
người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó
đem ra sơ chế, gồm:
- Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau của quả
2. Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau
khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm:
- Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….

3. Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
4. Khu soạn đồ, ra đồ: Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa,
các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
5. Khu rửa bát và diệt khuẩn: Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập
trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox
nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa. Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân
viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín không có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao
động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp thường được kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức
năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm. Các khu
vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng. Số lượng
khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn đang cung cấp cho
thực khách.
Một bếp có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu vực
được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa

chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều
khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức
năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
- Khu vực nấu các món xào: Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm
việc ở khu vực này, vì các món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất.
Kinh nghiệm chế biến các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn
trong khi yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ
không có nhiều thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp
gas công nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào
này cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
- Khu vực chế biến các món nướng: Khu vực này gồm lò nướng, các bếp
nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu
bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu
vực này cũng cần làm nhiều món một lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với
nhiệt độ khi làm các món nướng.
- Khu vực nấu các món chiên: Các món chiên như cánh gà chiên, khoai
tây chiên… Các món chiên thì hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông
lạnh và vì vậy khu vực chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
25