bài giảng an toàn thực phẩm ở việt nam

§¶m b¶o an toµn thùc phÈm
§¶m b¶o an toµn thùc phÈm
ë ViÖt Nam
ë ViÖt Nam
PGS.TS. TrÇn §¸ng
PGS.TS. TrÇn §¸ng


I. Khái niệm và nhu cầu
I. Khái niệm và nhu cầu


1. Thực phẩm:
1. Thực phẩm:
là những sản phẩm dùng cho việc ăn,
là những sản phẩm dùng cho việc ăn,
uống của con ng ời ở dạng nguyên liệu t ơi, sống hoặc đã
uống của con ng ời ở dạng nguyên liệu t ơi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, các chất đ ợc sử dụng trong sản
qua sơ chế, chế biến, các chất đ ợc sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm.
xuất, chế biến thực phẩm.
2. Thực phẩm chức năng:
2. Thực phẩm chức năng:


Một loại thực phẩm đ ợc coi là
Một loại thực phẩm đ ợc coi là
thực phẩm chức năng khi chứng minh đ ợc rằng nó tác
thực phẩm chức năng khi chứng minh đ ợc rằng nó tác
dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể

dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể
ngoài các tác dụng dinh d ỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
ngoài các tác dụng dinh d ỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
3. Ô nhiễm thực phẩm:
3. Ô nhiễm thực phẩm:


Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng
xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực
xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực
phẩm.
phẩm.
Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích
Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích
công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm, có thể
công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm, có thể
xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm và một cách
xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm và một cách
tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm.
tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm.
4. An toàn thực phẩm:
4. An toàn thực phẩm:


Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc
Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc
để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.

để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.
5. Nhu cÇu vÒ thùc phÈm:
5. Nhu cÇu vÒ thùc phÈm:
+ Nhu cÇu vÒ sè l îng:
+ Nhu cÇu vÒ sè l îng:





       




 !"#$%

&#'()*+
Mét ®êi ng êi trung b×nh ®· ¨n:
,
 /"01+
,
234567)89
:";)<=>8?
,
@/(
Nhu cÇu dinh d ìng
Nhu cÇu dinh d ìng
-+ AB
.+ C)0

2+ D
E+ F87G-G.G@HIJKL8BMCCN
8BO0G +
/+ H07
PQ&8BC0R!S
PH'MT0)U8V6
)=V!080R!N
@+ (


Chất l ợng
Chất l ợng
vệ sinh
vệ sinh
attp
attp
Phát triển nòi giống
Phát triển nòi giống
Phát triển kinh tế
Phát triển kinh tế
Phát triển quan hệ quốc tế
Phát triển quan hệ quốc tế
Phát triển văn hoá - xã hội
Phát triển văn hoá - xã hội
An ninh an toàn xh
An ninh an toàn xh
Sức khoẻ
Sức khoẻ
NĐ cấp tính
NĐ mãn tính

Độc tích luỹ
Bệnh truyền qua TP
II. Tầm quan trọng của thực phẩm & ATTP:
II. Tầm quan trọng của thực phẩm & ATTP:
Tầm quan trọng của CLVSATTP
Tầm quan trọng của CLVSATTP
Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca
Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca
NĐTP:
NĐTP:
- Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca
- Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca
-
T
T
ại Anh: 789 bảng Anh/ca;
ại Anh: 789 bảng Anh/ca;
-


Tại
Tại
ú
ú
c: 1.679 đô la
c: 1.679 đô la
ú
ú
c/ca.
c/ca.

1. ảnh h ởng CLVSATTP tới sức khoẻ
1. ảnh h ởng CLVSATTP tới sức khoẻ
Chất l ợng
Chất l ợng
vệ sinh attp
vệ sinh attp
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mạn tính
Bệnh truyền qua
thực phẩm
Các Bệnh khác: HA, K (35%
liên quan ăn uống), sỏi mật,
đái đ ờng, xơ gan, răng miệng,
loãng x ơng )
Giống nòi
Quá trình chuyển hoá
Thể lực
Bệnh tật
Chức năngHệ thống enzyme
điều hoà gen
Tạo hình
Tiêu hoá
Tim mạch
Thần kinh
Bài tiết
Hô hấp
Sinh dục
1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm:

1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm:


Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm


Đ ờng
Mỡ
Vi khuẩn
Virus
Ký sinh trùng
Ký sinh trùng
Động vật có chất độc
Thực vật có chất độc
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm
HCBVTV
Kim loại nặng
Kháng sinh
Hormone
Đạm
Vi sinh vật
Vi sinh vật
Độc tố tự nhiên
Độc tố tự nhiên
Hoá chất
Hoá chất
thức ăn h hỏng
biến chất

NĐTP cấp
tính
NĐTP mạn
tính



Tại Mỹ:
Tại Mỹ:
76.000.000 ca NĐTP/năm; với 325.000 ca phải
76.000.000 ca NĐTP/năm; với 325.000 ca phải
vào viện và chết 5.000 ng ời (Báo cáo US- FDA 2006)
vào viện và chết 5.000 ng ời (Báo cáo US- FDA 2006)



Tại Anh:
Tại Anh:
có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năm.
có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năm.



Nhật Bản:
Nhật Bản:
có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năm. Riêng
có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năm. Riêng
NĐTP do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616
NĐTP do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616
vụ/ 964 mắc/ 245 chết.

vụ/ 964 mắc/ 245 chết.



Tại
Tại
ú
ú
c:
c:
có 4,2 triệu l ợt ng ời bị NĐTP và FBDs/ năm.
có 4,2 triệu l ợt ng ời bị NĐTP và FBDs/ năm.
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính:
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính:


T×nh h×nh Ngé ®éc thùc phÈm (1999-2006)
T×nh h×nh Ngé ®éc thùc phÈm (1999-2006)
(sè liÖu thèng kª t¹i côc QLCLVSATTP)
(sè liÖu thèng kª t¹i côc QLCLVSATTP)
N¨m
N¨m
Sè vô
Sè vô
Sè m¾c
Sè m¾c
Sè tö vong
Sè tö vong
-WWW
-WWW

2.X
2.X
X+/X@
X+/X@
X-
X-
.333
.333
2
2
E+.22
E+.22
/W
/W
.33-
.33-
.E/
.E/
2+W3-
2+W3-
@2
@2
.33.
.33.
Y
Y
E+WYE
E+WYE
X-
X-

.332
.332
.2Y
.2Y
@+E.Y
@+E.Y
2X
2X
.33E
.33E
-E/
-E/
2+/YE
2+/YE
E-
E-
.33/
.33/
-EE
-EE
E+23E
E+23E
EW
EW
.33@ -// @+WXX //
Tæng céng
Tæng céng
1.685
1.685
41.987

41.987
450
450
Z40=[ZCS 80\)#+Z!0(
Z40=[ZCS 80\)#+Z!0(
$98]^_`Fa8=[ZC0)V
$98]^_`Fa8=[ZC0)V
Y
Y
)a8bS+
)a8bS+
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm mạn tính:
tế bào não
phân tử protein
- ô nhiễm môi tr ờng
- ánh nắng
- ROH, thuốc lá
- thuốc, stress
- tia, sóng
antioxydant
ao
gốc tự do
fr
gốc tự do
fr
- 1 tế bào
- 1 phân tử
- 1 mảnh phân
tử
hàng rào bảo vệ

có một
e lẻ đôi
vòng
ngoài
- vitamin e,c,p,b
- - caroten
- chất mầu trong thảo
mộc, rau quả
- Tanin của trà
- Chất khoáng: K, Mg, Zn,
Cu, Fe.
- 1 số axit hữu cơ
Khả năng oxy hoá
cao ã luôn muốn
kết đôi chiếm e tế
bào khác
phân tử axit béo
vitamin
gen (10.000
n
/d )
tb võng mạc
vxđm
biến đổi cấu trúc
ức chế hoạt động men
ung th
parkinson
mù
- rau lá xanh:
+ muống

+ ngót
+ dền
+ đay
+ mồng tơi
- Rau gia vị:
+ tỏi
+ hành
+ nghệ
+ gừng
- QUả chín
fr mới
tiếp tục chiếm e tế
bào khác
phản ứng lão
hoá dây chuyền
e
thuyết gốc tự do
thuyết gốc tự do
(Free Radical Theory of Aging)
(Free Radical Theory of Aging)
C¸c bÖnh thiÕu vitamin:
C¸c bÖnh thiÕu vitamin:
tt BÖnh TriÖu chøng Nguyªn nh©n
- Cc1
P
Cc
P
Da
Z'8G-
. Q0d e Z'8H

2 Z Q=0f Z'8G
E D`0gR8
P
h0"R8
P
h0"d
Z'8CC
/ I&
P
i<
P
ic
Z'8K
@ H B\
P
e\R;R"
P
H: (  
j
Z'8L
Mối liên quan giữa ăn uống và phát triển chiều cao ở
Mối liên quan giữa ăn uống và phát triển chiều cao ở
ng ời tr ởng thành nhật bản trong 20 năm (1957 - 1977)
ng ời tr ởng thành nhật bản trong 20 năm (1957 - 1977)


Giới
Giới
k
k

Chiều cao đứng
Chiều cao đứng
Chiều dài chân
Chiều dài chân
Nhật
Nhật
Bản
Bản
Quy luật
Quy luật
chung
chung
Nhật
Nhật
Bản
Bản
Quy luật
Quy luật
chung
chung
8
8
E2
E2
MS /lN
MS /lN
.3
.3
2Y
2Y

MS-W3lN
MS-W3lN
.3
.3
>
>
.X
.X
MS-2/lN
MS-2/lN
.3
.3
.Y
.Y
MS-E3lN
MS-E3lN
.3
.3
1.1.3.
1.1.3.
ả
ả
nh h ởng tới phát triển giống nòi:
nh h ởng tới phát triển giống nòi:


1.1.4. ChÊt l îng VSATTP kh«ng ®¶m b¶o cßn g©y ra
1.1.4. ChÊt l îng VSATTP kh«ng ®¶m b¶o cßn g©y ra
FBDs nh :
FBDs nh :

-


BÖnh Bß ®iªn
BÖnh Bß ®iªn
-


Lë måm long mãng
Lë måm long mãng
-


Cóm H5N1
Cóm H5N1
-


C¸c bÖnh do vi khuÈn, virus, ký sinh trïng…
C¸c bÖnh do vi khuÈn, virus, ký sinh trïng…
-


HiÖn nay cã tíi 400 c¸c bÖnh truyÒn qua thùc phÈm
HiÖn nay cã tíi 400 c¸c bÖnh truyÒn qua thùc phÈm


Thực phẩm - chế độ ăn và nguy cơ bệnh tim mạch:

Thực phẩm - chế độ ăn và nguy cơ bệnh tim mạch:
CVD
CVD
Chiếm:
Chiếm:

1/3 tổng số ca tử
1/3 tổng số ca tử
vong toàn cầu
vong toàn cầu
(15,3 triệu ca)
(15,3 triệu ca)

86% của DALY
86% của DALY
CVD
CVD
Chiếm:
Chiếm:

1/3 tổng số ca tử
1/3 tổng số ca tử
vong toàn cầu
vong toàn cầu
(15,3 triệu ca)
(15,3 triệu ca)

86% của DALY
86% của DALY
-+Z458R

g007

HmS#;
=5=>87#
8Ri)='C8

inm':+
.+I5
8Bg0*)8=MR
aR
nR)0!0N
2+I58)80
E+I5)80
/+Zo8d
@+HOVmj
X+H0!=!)05
Y+Hg08B
8)
-+Z458R
g007

HmS#;
=5=>87#
8Ri)='C8

inm':+
.+I5
8Bg0*)8=MR
aR
nR)0!0N

2+I58)80
E+I5)80
/+Zo8d
@+HOVmj
X+H0!=!)05
Y+Hg08B
8)
Tăng
Tăng
-+Z)d
.+h8
2+H'0"R
MJCK'L^KN
E+Z45
8+
/+I5)
0p'o8
@+Z45
8R PD0!'
_!M45
4':7R:
(R\N+
X+10
Y+Z45
QC
W+^0"m*4
-+Z)d
.+h8
2+H'0"R
MJCK'L^KN

E+Z45
8+
/+I5)
0p'o8
@+Z45
8R PD0!'
_!M45
4':7R:
(R\N+
X+10
Y+Z45
QC
W+^0"m*4
Giảm
Giảm
Ghi chú:

HFLMH8)R0F8=8L=!8=!N7Ga"

L^KML00=8!B8!08RN78BL00=8!B8!0
JCKMJ0=8!8!08RN78BJ0=8!8!0

QCM0P=8)0=88)R!=N70=8=8)R
m+

LKDqML8PKRr=!RDO!q!8)N7Sm
=#!0=4:+
1.2. ảnh h ởng tới chức năng cơ thể:
1.2. ảnh h ởng tới chức năng cơ thể:
Thực phẩm, lối sống và nguy cơ bệnh đái đ ờng type 2:

Thực phẩm, lối sống và nguy cơ bệnh đái đ ờng type 2:
NIDDM
NIDDM

Xu thế gia tăng
theo sự phát
triển xã hội - kinh
tế.

Tăng gấp đôi
vào năm 2025

Tăng lên cả ở
tầng lớp trẻ
NIDDM
NIDDM

Xu thế gia tăng
theo sự phát
triển xã hội - kinh
tế.

Tăng gấp đôi
vào năm 2025

Tăng lên cả ở
tầng lớp trẻ
1. Thừa cân, béo
phì
2. Béo bụng

3. Không hoạt
động thể lực
4. Đái tháo đ ờng
bà mẹ
5. Khẩu phần
nhiều chất béo no
6. Quá nhiều r ợu
7. Tổng chất béo
khẩu phần
8. Chậm phát triển
trong tử cung
1. Thừa cân, béo
phì
2. Béo bụng
3. Không hoạt
động thể lực
4. Đái tháo đ ờng
bà mẹ
5. Khẩu phần
nhiều chất béo no
6. Quá nhiều r ợu
7. Tổng chất béo
khẩu phần
8. Chậm phát triển
trong tử cung
Tăng
Tăng
1. Giảm cân tự nguyện
ở ng ời thừa cân và béo
phì (duy trì BMI ở mức

tốt nhất)
2. Hoạt động thể lực
3. Thực phẩm giầu
NSP
4. Thực phẩm giầu
acid béo n - 3
5. Thực phẩm có chỉ
số đ ờng huyết thấp
(hạt đậu )
6. Đảm bảo khẩu phần
chất béo no <7% tổng
năng l ợng
7. Ngũ cốc toàn phần,
đậu, trái cây, rau.
1. Giảm cân tự nguyện
ở ng ời thừa cân và béo
phì (duy trì BMI ở mức
tốt nhất)
2. Hoạt động thể lực
3. Thực phẩm giầu
NSP
4. Thực phẩm giầu
acid béo n - 3
5. Thực phẩm có chỉ
số đ ờng huyết thấp
(hạt đậu )
6. Đảm bảo khẩu phần
chất béo no <7% tổng
năng l ợng
7. Ngũ cốc toàn phần,

đậu, trái cây, rau.
Giảm
Giảm
Ghi chú:
sLLiM0P=PR!!R!
R8!!=!=N70<
!.P0<t
m=
(1). C¸c thùc phÈm g©y nguy c¬ ung th :
(1). C¸c thùc phÈm g©y nguy c¬ ung th :
mèi liªn hÖ gi÷a thùc phÈm vµ ung th :
mèi liªn hÖ gi÷a thùc phÈm vµ ung th :
A%7 MuN7#d\80
MPN7#\
uu
ZC(


uuuuuu
h
PPPPPP
h8
PPPP
HB\
uuuuuuuHg0
D¹
D¹
dµy
dµy
Thùc

Thùc
qu¶n
qu¶n
Khoang
Khoang
miÖng
miÖng
Trùc
Trùc
trµng
trµng
Bµng
Bµng
quang
quang
TiÒn
TiÒn
liÖt
liÖt
tuyÕn
tuyÕn
§¹i
§¹i
trµng
trµng
Vó
Vó
Phæi
Phæi

VÞ trÝ
VÞ trÝ
ChÊt K
ChÊt K
bÐo
bÐo
(2). Thực phẩm, lối sống làm tăng nguy cơ ung th
(2). Thực phẩm, lối sống làm tăng nguy cơ ung th
TT Thực phẩm Tăng nguy cơ gây ung th
1. Thừa cân và béo phì

Thực quản

Đại trực tràng

Vú ở phụ nữ sau mạn kinh

Nội mạc tử cung

Thận

Tuỵ
2. R ợu

Khoang miệng

Hầu họng

Thanh quản

Gan

Vú
3. Thực phẩm có độc tố vi nấm (aflatoxin)
Gan
4. Cá muối kiểm Trung Quốc

Mũi

Hầu
5. Thịt bảo quản
Đại trực tràng
6. Thực phẩm bảo quản bằng muối
Dạ dày
7. Đồ uống và thực phẩm rất nóng

Khoang miệng

Hầu họng

Thực quản
8. Chế độ thịt đỏ, các sản phẩm từ sữa, chất béo động vật Tiền liệt tuyến
9.

Các chất béo động vật

Các amin khác vòng

Các hydrocarbon thơm nhiều vòng

Các nitrosamin
Hệ tiêu hoá
Ghi chú:Q48>8;v';)&6m0=&M;vR08#^!00N+6m
=&80`")S0"m!*"0)8)'"0)8#)0=8d+
(3). Thùc phÈm, lèi sèng lµm gi¶m nguy c¬ ung th
(3). Thùc phÈm, lèi sèng lµm gi¶m nguy c¬ ung th
An toµn thùc phÈm vµ chøc n¨ng
An toµn thùc phÈm vµ chøc n¨ng
sinh dôc
sinh dôc
An toµn thùc phÈm vµ chøc n¨ng
An toµn thùc phÈm vµ chøc n¨ng
sinh dôc
sinh dôc
1. Chức năng sinh dục
Chức năng
1. Sinh sản
2. Khao khát
3. Khoái lạc
4. Thông tin
5. Thay đổi (mới, lạ)
6. Khử căng thẳng
Tác dụng
1. Th ờng xuyên đạt cực
khoái: giảm tỉ lệ chết = 1/2
ng ời không đạt nh trên.
2. 3 lần/ tuần: giảm 1/2
nguy cơ đột quỵ tim.
3. Giảm cân, fitness (QHTD
= bài tập thể dục:

tiêu hao: 200 Kcal)
4. Phát triển cơ: đùi, mông,
chậu, cánh tay, cổ, ngực.
5. KTSX Testosterone:
khoẻ cơ, x ơng
6. Giảm đau (do tạo: Endorphin,
Estrogen).
7. Giảm trầm cảm cho phụ nữ,
giảm cảm lạnh, cảm cúm
(Immunoglobulin A tăng 30%)
8. Điều khiển cơ bàng quang
khoẻ lên.
9. Khoẻ răng-miệng: Tinh dịch
nhiều Zn, Ca giảm sâu răng
và giảm ung th tuyến tiền liệt
-
-
Chó
Chó
-
-
Bò
Bò


(80g protein bò mộng cho
(80g protein bò mộng cho
1g tinh trùng)
1g tinh trùng)
-

-
H ơu
H ơu
- cừu
- cừu
(1). Thịt động vật và sản phẩm động vật
Có hàm l ợng
Protein cao
2. Thực phẩm tăng chức năng Sinh Dục
- Trứng
- Tinh hoàn
Nhiều Arginin
Chứa chất có trong
tinh dịch
ThÞt gia cÇm
ThÞt gia cÇm
* gµ trèng
* vÞt c¹n
*chim cót
* chim sÎ
* Bå c©u ®ùc
- Rau c¸c lo¹i
- Rau c¸c lo¹i


(b¾p c¶i, sóp l¬ )
(b¾p c¶i, sóp l¬ )
(2). Thùc vËt:
NhiÒu vitamin E
- Qu¶ kh« c¸c lo¹i

(võng, l¹c, h íng d ¬ng)
NhiÒu Arginin