bài giảng an toàn thực phẩm

BÀI GIẢNG
“An toàn thực phẩm”
GV: Phan Thị Thanh Hiền
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG ĐH NHA TRANG
NG ĐH NHA TRANG
Khoa Công ngh
Khoa Công ngh
ệ
ệ
TP
TP
-
-
B
B
ộ
ộ
môn ĐBCL
môn ĐBCL
& ATTP
& ATTP
Kh
Kh
á
á
nh Hòa, 2013
nh Hòa, 2013

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
1. Dự án SEAQIP, 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Hà
Nội.
2. Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006. Độc tố học và An toàn thực phẩm, Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp. HCM.
3. Nguyễn Đức Hùng. 2004. Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản.
SIAQIP. VN
4. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Quốc gia.
5. Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng
liên quan đến quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.
6. FAO/WHO, 1999 Food safety, FAO
7. Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick, 2003. Food Safety Handbook,
John Wiley & Sons, Inc.
8. Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis, 2008. The Food Safety
Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry, London, UK.
9. Julia Cooper - Urs Niggli - Carlo Leifert, 2007 Handbook of organic food
safety and quality, CRC press
DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN
Vấn đề 1: Mở đầu
Vấn đề 2: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn, virus,
ký sinh trùng và biện pháp phòng ngừa.
Vấn đề 3: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do các độc tố tự
nhiên trên nguyên liệu và biện pháp phòng ngừa.
Vấn đề 4: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm các chất do con
người vô tình đưa vào và biện pháp phòng ngừa
Vấn đề 5: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do các chất hoá
học do con người đưa vào có mục đích và biện pháp phòng ngừa.
CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ
TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá
Trọng số

(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo
luận…
Điểm danh, quan sát 5
2 Bài tập nhóm Chấm báo cáo, bài tập 10
3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 20
4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15
5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0
6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
V
V
Ấ
Ấ
N Đ
N Đ
Ề
Ề
1
1
M
M
Ở
Ở
Đ
Đ
Ầ
Ầ
U

U
6
VẤN ĐỀ I: MỞ ĐẦU
1. Một số khái niệm chung
2. Tính cấp thiết của chương trình an toàn Thực phẩm.
3. Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các
chương trình quản lý chất lượng hiện hành.
1.1. CÁC KHÁI NIỆM CHUNG
Thực phẩm: là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,
uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm
dùng với mục đích chữa bệnh.
KHÁI NIỆM CHUNG
• An toàn thực phẩm (ATTP) (food safety): là khái niệm khoa học
(có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như khả năng
không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.
Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại
cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách.
KHÁI NIỆM CHUNG
• Vệ sinh thực phẩm(VSTP) là một khái niệm khoa học để nói đến
thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố,
trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm
Hay Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp nhàm
bảo đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trng toàn bộ dây
chuyền thực phẩm.
• An ninh thực phẩm (food security): là khả năng cung cấp đầy đủ,
kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy
ra (thiên tai, chiến tranh).
• Ngộ độc thực ăn
 Do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là
thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào

thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông.
 Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống,
điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau.
 Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trong
nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng
đang là mối quan tâm lớn của vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Vụ ngộ độc thực phẩm: là khi có ít nhât hai người bị ngộ độc do ăn
cùng một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm.
 Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm.
Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh,
các ca ngộ độc có thể xẩy ra lẻ tẻ trong một thời gian dài.
KHÁI NIỆM CHUNG
11
• Chất độc (toxin, poisoning)
 Chất độc trong thực phẩm là do chất hóa học hay hợp chất hóa học
có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất
định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật
sử dụng chúng.
 Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình
thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau.
 Các chất độc được đưa vào thực phẩm bằng những con
đường?
KHÁI NIỆM CHUNG
• Độc tính (toxicity): Là khả năng gây ngộ độc của chất độc.
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng
của chất độc:
- Chất có độc tính cao là chất ở liều lượng rât nhỏ có khả năng gây
ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất dộc này
trong một thời gian ngắn.
- Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong

một khoảng thời gian dài cũng có thế có những tác hại nghiêm trọng.
-Ngoài các yếu tố: liệu lượng, thời gian nhiễm thì độc tính còn ảnh
hưởng bởi các yếu tố khác như: Yếu tố loài, giới tính, độ tuổi, tình
trạng sức khỏe, các yếu tố môi trường, tập quán, thói quen,
KHÁI NIỆM CHUNG
• Mức độ độc tính:
 Độc tính cấp tính (Acute toxicity)
 Độc tính á tính (Subacute toxicity)
 Độc tính mãn tính (Clironic toxicity)
Độc tính cấp tính
Là các tác dụng không tốt đến cơ thể người, động vật một cách đột
ngột, trong khoảng thời gian ngắn dưới 24 giờ, sau khi ăn uống
phải thức ăn chứa độc tố.
KHÁI NIỆM CHUNG
Độc tính á tính
Là sự biểu hiện rõ các hiệu ứng độc của một chất sau khi người
động vật ăn uống một lượng nhất định nhưng thường xuyên gặp
phải, với thời gian xác định khoảng 90 ngày.
Đối với vật thí nghiệm khoảng 10% quãng đồi sống của động vật,
như: 90 ngày ở chuột, 2 năm ở chó.
KHÁI NIỆM CHUNG
Độc tính mãn tính
Là sự biểu hiện khá rõ các tác dụng độc của một chất sau khi ăn uống
một lượng lặp đi lặp lại hàng ngày trong một khoảng thời gian kéo
dài trên 90 ngày.
Thời gian có thế tói 18 tháng ở chuột và 7 đến 10 năm ở chó và khỉ.
KHÁI NIỆM CHUNG
• Đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó và phức tạp,
đòi hỏi phải có tính kiên trì và kỹ thuật hợp lý.
• Hiện nay, người ta thường xác định bằng liều lượng (dose

intake) để chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng.
• Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào đó, người ta sử
dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau:
- Phương pháp xác đinh độc cấp tính
- Phương pháp xác định độc ngắn hạn
- Phương pháp xác định độc dài hạn
• Các số liệu thu được nhờ các phương pháp phân tích hóa
sinh, sinh lý, dịch tễ học.
1.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
• Phương pháp xác định độc cấp tính:
 Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó
người ta thực hiện bằng cách cho động vật ăn hoặc đưa chất nghi
có độc tính vào động vật.
 Thí nghiệm được tiến hành với nhiều mức độ và liều lượng khác
nhau liều lượng được xác định là liều lượng làm chết 50% số động
vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày.
1.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
• Phương pháp xác định độc cấp tính (tt):
 Liều lượng này được gọi là liều lượng gây chết (Dose lethale , viết
tắt là LD
50
) trong thí nghiệm mới mục đích xác định độc tính cấp
tính người ta bắt buộc phải sử dụng ít nhất 2 loại động vật (tốt nhất
là 3 loại). Một loài trong số này không phải là lòai gặm nhấm.
 Ngoài liều lượng gây chết ra, người ta còn phải xác định liều lượng
cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những lòai
động vật khác nhau.
1.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM (VSATTP)
19
• Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn
Phương pháp này cho phép ta có thể xác định liều lượng gây độc
dựa trên độ tuổi thọ trung bình của động vật thí nghiệm. Người ta
cho động vật thí nghiệm ăn chất mà nghi có độc tính trong một
thời gian xác định: 10% độ tuổi thọ trung bình.
Các thí nghiệm cần đo được các thông số sau:
 Sự tăng trọng
 Trạng thái sinh lý
 Sự thay đổi các thành phần trong máu
 Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào
 Khả năng sinh quái thai
 Các dị tật khác
1.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
20
• Phương pháp xác định độc trong thời gian dài
 Phương pháp này được sử dụng để đánh giá độc tính của thực phẩm
hay một chất nào đó mà nghi có độc tính khi cho động vật thí nghiệm
ăn trong một thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật và
có thể kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế hệ liên tiếp.
 Chỉ số đánh giá như phương pháp xác định trong thời gian ngắn.
 Liều lượng sử dụng trong thí nghiệm này không cao, nhưng ta cần thu
thập các chỉ số đánh giá khác nhau thông qua lượng tích tụ trong cơ
thể động vật do được cho ăn nhiều lần trong một thời gian dài.
1.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
21
• Phương pháp xác định độc trong thời gian dài (tt)

 Mức độ nhiễm độc của động vật không gây cấp tính nhưng có khả
năng gây bệnh mãn tính.
 Phương pháp này còn có thể đánh giá khả năng gây ung thư đối với
động vật thí nghiệm.
 Người ta thường sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống đúng 2 năm), chuột
nhắt (chu kỳ sống là 0,5năm) cho những thí nghiệm này. Trong 1 số
trường hợp người ta còn lấy động vật có vú như lợn (heo) để thí
nghiệm.
1.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
22
• Phương pháp dịch tễ
 Thực tế, các độc chất được phát hiện từ các quần thể người và
động vật ăn phải dựa trên các kết quả nghiên cứu về dịch tễ học.
 Đây là phương pháp rất tốt để có thể đánh giá chính xác trong việc
đánh giá mức độ an toàn thực phẩm.
1.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
• Phương pháp phân tích hóa lý, hóa học
 Giúp ta xác định thành phần, cấu trúc, và số lượng các chất độc.
 Các số liệu từ các phân tích trên giúp ta hiểu được nguyên nhân
gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức độ gây độc
của các chất độc trong thực phẩm.
1.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM (VSATTP)
1.3. TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN
THỰC PHẨM
25