Báo cáo tốt nghiệp: Chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm tại Nhà khách 37 Hùng Vương

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Tên đề tài : Các phơng pháp chế biến món ăn từ các
nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên ph-
ơng pháp chế biến tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Trịnh Thị Hoàng Ngân
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: K15B
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Trịnh Thị Hoàng Ngân
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: K15B
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng

- Địa chỉ : Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Các phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên
phơng pháp chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
MC LC
Trang
Lời mở đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Lĩnh vực hoạt động 10
3. Quy trình kỹ thuật công nghệ 11
4. Cơ cấu tổ chức của nhà khách 11
Chơng II. Thực trạng về phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm
thực phẩm khác nhau tại nhà khách 15
1. Bộ phận chế biến món ăn 15
2. Kỹ thuật chế biến món ăn 16
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Đánh giá 30
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31
Kết luận 32
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1

3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Lời mở đầu
nhiu nc trờn th gii hin nay, ngnh du lch ang gúp phn quan trng
thỳc y tng trng nn kinh t quc dõn, gii quyt cụng n vic lm cho nhiu lao
ng . Nú c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi thu c nhiu li nhun.
Ngnh du lch Vit Nam c hỡnh thnh v phỏt trin t rt sm. Nú xut hin t
thi xa xa khi cú cỏc v vua i vi hnh, i ving thm cỏc ni thiờng liờng nh chựa
chin, t thi nhng nh i buụn cú nhng chuyn i cụng tỏc xa, nhng nhu cu v n
ung ng, ngh cn c ỏp ng, vỡ th nghnh nh hng dn dn xut hin theo.
Nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung tha móng nhu cu cao cp
ca con ngi. ú l nhu cu khụng th thiu c. V ngy nay khi i sng vt
cht ca con ngi c nõng cao thỡ nhu cu v cht lng cng ũi hi hn v phi
c ỏp ng mt cỏch y v a dng.
V nhng nhu cu v ngh ngi th gión ngy mt nõng cao. Vỡ th s lng
ngi i du lch cng tng v dch v v lu trỳ v n ung cng tng, do vy ngnh
nh hng khỏch sn cng phỏt trin m phc v, theo kp vi xu hng thi i.
Khi ngnh nh hng ra i thỡ nú thỳc y theo rt nhiu cỏc dch v du lch
sinh ra theo, v cht lng phc v t hiu qu tt nht thỡ h thng nhõn viờn phi
l nhng ngi ó c o to qua nghip v nh hng khỏch sn phc v chuyờn
nghip nht.
Ngy nay trong xu th hi nhp v phỏt trin kinh t th gii thỡ du lch úng
mt vai trũ rt quan trng trong tin trỡnh thỳc y kinh t xó hi ca t nc. Du lch
phỏt trin v i cựng vi nú l s phỏt trin ca cỏc c s kinh doanh khỏch sn v
dch v l hnh. Cựng vi s phỏt trin ca t nc thỡ vic xõy dng v m rng
khỏch sn hin i cú cht lng phc v tt, tin nghi s gúp phn ỏng k trong tng
trng kinh t t nc v hi nhp kinh t quc t. Nhng khỏch sn tin nghi sang
trng cht lng hon ho luụn l a ch hp dn thu hỳt cỏc nh u t trong v
ngoi nc quan tõm ng thi cng l ni ỏng tin cy cho khỏch du lch trong v
ngoi nc la chon trong chuyn i ca mỡnh.

SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Trong thi i kinh t th trng ngy nay khỏch sn no cng cú c s vt cht
v trang thit b hin i nhng s khỏc nhau c bn thu hỳt khỏch chớnh l cht
lng dch v trong khỏch sn. Nu khỏch sn cú cht lng phc v tt thỡ s thu hỳt
c nhiu khỏch hn v s cú c uy tớn cng nh danh ting ca mỡnh. Vỡ vy cú
th núi cht lng dch v chớnh l yu t quan trng quyt nh s tn ti cng nh
phỏt trin ca mt khỏch sn.
Trong hot ng khinh doanh khỏch sn, nh hng l ni cung cp cỏc mún n
ung cho khỏch. Chớnh vỡ vy nh hng úng gp mt phn tớch cc cho hiu qu
khinh doanh ca khỏch sn. Nh hng trong khỏch sn l mt trong nhng dch v
thit yu, l iu kin to ra tớnh hp dn, thu hỳt khỏch n vi khỏch sn, ng
thi h tr cho hot ng khinh doanh lu trỳ trong khỏch sn.
Trờn thc t nh hng l ni khỏch hng n thng thc cỏc mún n
ung v tỡm ngun vui trong ba n. Do vy vic phc v chu ỏo, nhit tỡnh, hiu
khỏch l iu kin khỏch quay li vi nh hng.
Nh hng l ni giỳp cho con ngi th gión, tỏi hi sc khe v to c
hi cho nhng khỏch hng lm n cú nhu cu giao tip v tỡm hiu cỏc mi quan h
lm n.
Vit Nam chỳng ta c d lun quc t liờn tc ỏnh giỏ l im n thõn
thin, an ton v xp hng mt trong nhng nn du lch hp dn nht th gii trong
nhiu nm ti. Ngnh du lch nc nh ó v ang khng nh c vai trũ, v trớ l
mt ngnh kinh t mi nhn.
Du khỏch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn nhõn khỏc
nhau: lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca Vit Nam. ng thi cú xu hng ngy
cng nhiu du khỏch trong nc i thm cỏc vựng min ca t nc trong cỏc k ngh

hay l hi ln. Du khỏch i thm cỏc vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng
nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi loi du khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i
li, v cỏc dch v h mun s dng.
ỏp ng c nhu cu ca khỏch trong quỏ trỡnh thm quan, tỡm hiu, khỏm
phỏ nhng danh lam thng cnh t nhiờn, nhng di tớch lch s vn hoỏ nhiu khỏch
sn, nh ngh ó mc lờn khp ni nhm thu hỳt khỏch n vi mỡnh.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Vỡ vy hng lot h thng nh hng ra i, vi nhiu qui mụ khỏc nhau, nhiu
sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i tng khỏch v mang li hiu qu kinh
t cho xó hi cho doanh nghip mỡnh núi riờng v nghnh du lch, nh hng, khỏch sn
núi chung.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún n
ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc cỏc mún n ung v
tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v mang li s hp dn cho
khỏch hng, yu t quan trng chớnh l i ng nhõn viờn phc v. õy phi núi n
vai trũ ca ngi u bp, h l ngi trc tip nghiờn cu cỏc mún n, phng phỏp
ch bin v t tay ch bin ra cỏc mún n t cỏc nhúm thc phm khỏc nhau t nhng
nhúm nguyờn liu a dng nh gia sỳc, gia cm, thy hi sn iu ny gúp phn
quan trng khỏch quay li vi nh hng.
Qua thi gian hai thỏng thc tp ti nh hng em ó vn dng nhng kin thc
v nghip v bp trong nh hng rốn luyn, nõng cao k nng ch bin mún n ca
mỡnh mt cỏch thc t.
Sau hai thỏng c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn
tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh khỏch Chớnh ph 37
Hựng Vng, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t

thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v
cỏc phng phỏp ch bin mún n t cỏc nhúm thc phm khỏc nhau ti c s thc
tp. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly
trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh,
phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b
trong Nh khỏch Chớnh ph 37 Hựng Vng núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b
phn bp ca Nh khỏch núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti
n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian
thc tp vi ti: Cỏc phng phỏp ch bin mún n t cỏc nhúm thc phm khỏc
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
nhau (ch bin cỏc mún n t gia sỳc, gia cm, thy hi sn) da trờn phng
phỏp ch bin ti c s thc tp.
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Chơng I

Giới thiệu về nhà khách Chính phủ 37 hùng vơng
1. Giới thiệu chung:
Nh khỏch Chớnh Ph 37 Hựng Vng l n v s nghip cú thu trc thuc
Vn Phũng Chớnh Ph.
Nhim v chớnh ca Nh khỏch 37 Hựng Vng l phc v n, ngh cho khỏch
l i biu v d i hi ng, cỏc k hp Quc hi, cỏn b cỏc a phng v lm
vic vi Th tng, Phú th tng Chớnh ph v Vn Phũng Chớnh ph.
Nh khỏch Chớnh Ph 37 Hựng Vng c tn dng c s k thut, lao ng,
mt bng hin cú tn thu gim chi ngõn sỏch, t chc cỏc hot ng dch v n,
v cỏc dch v cú thu khỏc, m bo khụng nh hng n nhim v chớnh v thc
hin theo ỳng ch chớnh sỏch ca Nh nc v quy nh ca B trng, Ch
nhim Vn Phũng Chớnh Ph.
Chính vì vậy, Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng đợc phân tách ra nhiều bộ
phận, nhiều chi nhánh. Trong đó có khu vực dành riêng cho việc tổ chức các hoạt động
dịch vụ ăn, ở, hội nghị, tiệc cới, lu khách ăn ở. Tiêu biểu là địa chỉ số 10 Chu Văn An
- Ba Đình - Hà Nội.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Nằm tại một vị trí đắc địa, thuận tiện của Hà Nội, Nhà khách Chính phủ 37
Hùng Vơng nm trong mt qun th rng ln ca khu vc hnh chớnh s nghip mang
tm vúc quc gia.
Vi kin trỳc bờn ngoi mang tớnh ng thi, ni tht bờn trong l s kt hp hi
ho gia tớnh trang trng tin nghi v nột gin d m ỏp. H thng gm 39 phũng lu trỳ
v dch v ca nh khỏch c thit k m bo cht lng 3 sao, m bo cht lng
phc v khỏch cp cao trong nc v quc t.
Bao gm cỏc loi phũng:

Deluxe
Single standard
Double standard
Junior Suite
Superior Suite
Cỏc loi phũng dnh cho khỏch lu trỳ u c sp xp, bi trớ hin i sang
trng ỳng tiờu chun quc t 3 sao.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Nh khỏch cú y cỏc khu v loi hỡnh dch v nh:
Bói xe trong nh
Bói xe ngoi tri
Phc v phũng
Chm súc, Y t
Phũng hp, hi ngh
Khu vc khụng hỳt thuc
Git, l
Khu nh hng ln, sang trng v lch s, khụng gian rng rói to mt cm giỏc
thoi mỏi. Nhng b bn gh sang trng, ni õy phự hp cho bn trong nhng dp
tic tựng, hay l l hi.
Khụng ch cú vy, nh hng cũn dnh khụng gian phớa ngoi, ni sỏt nhng ụ
ca kớnh trong sut, ngi t ni õy bn cú th nhỡn ngm khung cnh ngoi ng
Chu Vn An, vi ngi xe qua li, vi mt on ph yờn bỡnh v nhng hng cõy x
c c th. Cng ngi õy cú th thng thc mt ly cfờ, khi u cho mt ngy lm
vic vo bui sỏng, nh hng phc v n sỏng, cú c cfờ cappucino ngon cho bn
thng thc. Nhng mún n ngon theo yờu cu ca quý khỏch.

c bit, Nh khỏch cú 2 hi trng ln nh hng thng xuyờn nhn t tic
ci, mi hi trng cú th t chc c 50-60 mõm tic cựng lỳc. Ngoi ra, phc
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
v cho nhng hi ci ln, nh khỏch cũn b trớ trong khuụn viờn tic ci ngoi sảnh
vi sc cha - phc v cựng lỳc khong 100 mõm tic. Qu thc õy l mt th mnh
ca Nh khỏch, l ni m cỏc ụi uyờn ng chun b xõy t m lu tõm ti.
T ngy i vo hot ng cho n nay nh khỏch liờn tc ún nhng lt khỏch
t mi min trờn t quc v trờn th gii, lng khỏch n nh khỏch ngy cng ụng
chng t uy tớn v cht lng phc v ca nh khỏch. a s khỏch n vi nh khỏch
l ni ún tip nhng i biu cp cao trong v ngoi nc v l ni t chc nhng
cuc hi ngh quan trng.
Ngoi ra khi ngh ngi ti nh khỏch, khỏch s c thng thc nhiu mún n
c sn mang m nột ngi H Ni v nhiu thc n u - khỏc nhau ti nh hng
ca nh khỏch.
2. Lnh vc hot ng
* Kinh doanh dch v lu trỳ:
L loi hot ng kinh doanh chớnh thu hỳt vn u t ln nht v mang li
doanh thu ln ch yu l kinh doanh bung phũng.
* Cỏc hng bung:
Deluxe: phũng hng sang trng cú v trớ p, tin nghi, thun li nht.
Superior: phũng hng trung bỡnh, cú v trớ kộm tin nghi hn.
Standard: phũng hng c bn, cú v trớ kộm, thit b mc ti thiu.
* Cỏc kiu bung:
Bung n, bung ụi, bung ba, bung bn, bung thụng nhau, bung lin k,
bung i din.

* Kinh doanh dch v n ung:
L mt trong nhng hot ng kinh doanh quan trng ca cỏc nh khỏch.
i tng khỏch khụng ch phc v khỏch lu trỳ m c khỏch vóng lai.
* Hỡnh thc phc v :
- Phc v ti bn
- Khỏch t phc v: buffet
- Tic ng
- Phc v ti bn
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Phũng hi ngh cú th cha c 600 khỏch v 300 khỏch d tic. H thng
ốn, õm thanh c x lý bng h thng vi tớnh, ng thi cú dch v sõn khu di
ng, vi nhiu trang thit b hin i.
* Kinh doanh dch v b sung:
Nhm ỏp ng cỏc nhu ca khỏch mt khỏc nú cng l mt trong nhng iu
kin xp loi nh khỏch.
Kinh doanh:
Nhúm 1: Dch v b sung nhm ỏp ng nhu cu ca khỏch nh git l
Nhúm 2: Dch v cỏc cõu lc b gii trớ.
Nhúm 3: Dch v phc v ỏp ng nhu cu cao ca khỏch nh phc v ti
bung, giao dch
3. Quy trỡnh k thut, cụng ngh:
Quy trỡnh k thut, cụng ngh õy c thit k s dng khỏc ng b, rt
phự hp vi tiờu chun mt nh hng nờn v khụng gian n ca khỏch c thit k
hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng, thit b bp núi chung c lp
t khỏ thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh, ng b, hin i, m bo yờu

cu phc v khỏch v quy mụ hot ng.
4. C cu t chc ca nh khỏch:
* Chc nng, nhim v ca cỏc phũng ban
a. Giỏm c: L nh qun tr cp cao trong nh khỏch, úng vai trũ quyt nh
s thnh cụng hay tht bi ca c c cu, l ngi ra cỏc chin lc kinh doanh.
Giỏm c l ngi chu trỏch nhim chung v mi hot ng kinh doanh ca nh
khỏch theo lut phỏp hin hnh.
b. Phũng ti v: Xõy dng ch tiờu k hoch, d toỏn ngõn sỏch kinh phớ hn
mc hng nm trỡnh cỏc c quan cú thm quyn phờ duyt.
Qun lý v s dng cú hiu qu ngõn sỏch c cp v cỏc ngun ti chớnh
ngoi ngõn sỏch, thc hin nghiờm tỳc ch qun lý, t chc hch toỏn k toỏn ti
chớnh theo ch k toỏn ca Nh nc ban hnh.
c.Phũng T chc Hnh chớnh: B phn qun lý nhõn s cú chc nng chớnh l tuyn
dng, b nhim v o to i ng nhõn viờn. Ngoi ra, b phn ny cũn qun lý tin
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
lng, gii quyt cỏc vn liờn quan n nhõn s, y t v cỏc ch ca cỏn b cụng
nhõn viờn trong c cu nh khỏch.
S c cu t chc ca Nh khỏch
d. Phũng Ti chớnh K toỏn: Chu trỏch nhim theo dừi mi hot ng ti
chớnh ca khỏch sn, thc hin cỏc cụng vic k toỏn, kim soỏt thu nhp v mua bỏn,
lp cỏc khon tin np ngõn hng, thu hi cỏc khon n tr chm, bo qun tin mt
e. Phũng k thut: Cú trỏch nhim sa cha v bo trỡ ton b trang thit b v cỏc
tin nghi ca nh khỏch, thc hin cỏc chng trỡnh bo dng thng xuyờn trỏnh
mi hng húc cho cỏc h thng thit b ca ton b nh khỏch v trong bung khỏch.
f. Phũng kinh doanh tip th: Chu trỏch nhim v kinh doanh cỏc loi bung,

cung cp cỏc dch v hi ngh, xỳc tin thng mi, qung cỏo v i ngoi v.v
g. T tip tõn: B phn tip ún khỏch ca nh khỏch gm cỏc v trớ sau: l tõn,
bo v, nhõn viờn ún khỏch, thu ngõn, nhõn viờn khu vc snh.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
Giỏm c
Phú G
kinh doanh
Phú G
nhõn s
Phũng
kinh
doanh
v TT
Phũng
k
thut
Phũng
t chc
hnh
chớnh
T l
tõn
T
bung
T git
l
T bo

v
T v
sinh
Phũng
ti v
T bo
dng
T nh
hng
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
h. T phũng: Thc hin chc nng kinh doanh bung ng. õy l b phn cú
nhim v quan trng vỡ doanh thu ca nh khỏch ch yu do b phn phũng mang li.
Nhim v ca b phn ny l phc v khỏch lu trỳ mt cỏch chu ỏo nht, to cho
khỏch cú cm giỏc m cỳng ca gia ỡnh khi h khụng ni lu trỳ thng xuyờn ca
mỡnh. B phn phũng phi m bo phũng c chun b y mi vt dng v tt
c phi c sp xp gn gng trc khi cú khỏch check in; thụng bỏo tỡnh trng
phũng v vic s dng cỏc minibar hoc nc ung trong phũng cho tip tõn kp thi
lm th tc check out cho khỏch c nhanh chúng.
l. T nh hng: Vi chc nng chớnh l kinh doanh thc n, ung v phc
v nhu cu n ung ca khỏch ti khỏch sn. Hot ng kinh doanh nh hng úng vai
trũ quan trng khụng th thiu trong kinh doanh khỏch sn, nú m bo tha món ti u
nhu cu cp thit ca khỏch du lch v ngy cng ũi hi cao trong hot ng lu trỳ.
Ngoi ra, t nh hng cũn kinh doanh thụng qua cỏc hỡnh thc khỏc nh t chc tic
ci, sinh nht v.vHot ng kinh doanh nh hng khụng ch úng vai trũ m bo
uy tớn vi khỏch hng m cũn thu hỳt khỏch n v trong nh khỏch ó mang li doanh
thu gúp phn tng li nhun.
m. T bo v: Chu trỏch nhim an ninh, an ton tớnh mng v ti sn ca khỏch
v ca ỏn b cụng nhõn viờn trong phm vi nh khỏch. B phn ny thc hin vic
tun tra 24/24 gi trong v ngoi khu vc ca nh khỏch v giỏm sỏt cỏc trang thit b

ca nh khỏch.
i. T v sinh: m bo v sinh tt c mi ni trong nh khỏch, phi c sch
s, v m bo m quan trong khỏch sn khi khỏch ti lu trỳ v n ung.
* Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí bộ phận bếp
- Bếp trởng: Trực tiếp quản lý và điều hành công việc của nhà hàng, chịu trách
nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp, đồng thời cũng là ngời phân ca cho
từng vị trí trong bếp, chuyên nghiên cứu về thị trờng ăn uống về khách về khẩu vị ăn
uống về phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp, xây dựng kế hoạch sản
xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán.
- Bếp phó: Phải là ngời có trách nhiệm trong công việc, nắm vững đợc các công
việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là ngời giám sát hoạt động khi
bếp trởng không có mặt.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp
- Nhân viên nấu ăn: Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức và
quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệu gia vị và quy
trình chế biến món ăn.
- Tiếp phẩm: Là ngời cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng, nắm vững kế hoạch
sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trờng thực phẩm, biết các tính chất và cách bảo
quan trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm.
- Thủ kho: Là vị trí có trách nhiệm quản lý và bảo quản thực phẩm dự trữ, biết
cách bảo quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng, tủ lạnh và phải quản
lý mỗi lần nhập và xuất thực phẩm.
- Kế toán: Là ngời có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh
toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp.

* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà khách
Là một nhà khách mang tính đặc thù về chính trị cao và phục vụ cho rất nhiều
khách về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc
biệt chú trọng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho
đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
15
Bp trng
Bp phú
T s ch
B phn
hot ng
hnh chớnh
Bp lnhBp núng
Nhõn viờn
- K toỏn
- Tip phm
- Th kho
Nhõn viờnNhõn viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
CHNG II
THC TRNG V PHNG PHP CH BIN MểN N
T CC NHểM THC PHM KHC NHAU
TI NH KHCH
Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản xuất kinh doanh ăn
uống. Vì vậy mà nhà hàng luôn quan tâm chú trọng nâng cấp các trang thiết bị trong

bếp. Với chính sách nh vậy thì nhà khỏch đã gặt hái nhiều thành công và thu hút đợc
nhiều lợi nhuận. Đây là chính sách kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đa ra
cộng với sự nhiệt tình và say mê với công việc của đội ngũ công nhân viên. Họ luôn
đoàn kết giúp đỡ nhau để hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ đợc giao, để có những giải pháp
tối u để tăng năng suất lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong kinh doanh.
1. Bộ phận chế biến món ăn
Sơ đồ chế biến món ăn
* Khu sơ chế nguyên liệu: là nơi tiếp nhận các nguồn, các mặt hàng từ trong
kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế, loại bỏ những phần không dùng
để chế biến.
* Khu làm sạch - cắt thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và chuyển
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
16
Ca vo
Khu
git m
Kho
Bp
trng
Trang
trớ
Khu
S ch
Khu
Ch bin
Bp
núng

Trỡnh
by
Ca
ra
Khỏch
Bp
lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
qua khi cắt thái, khu cắt thái phân chia nguyên liệu theo từng món trong thực đơn và
chuyển sang khu chế biến nhiệt.
* Khu chế biến - ra đồ: làm chín nguyên liệu đa ra sản phẩm theo thực đơn và ra
đồ.
Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn. Hệ thống bàn luôn vệ sinh
sạch sẽ. Có hệ thống cấp thoát nớc đầy đủ. Trang thiết bị của nhân viên đợc nhà hàgn
trang bị đầy đủ.
2. Kỹ thuật chế biến món ăn
Nghệ thuật ẩm thực Việt nam dựa trên triết lý cân bằng, hài hoà từ màu sắc, từ
khâu chuẩn bị nguyên liệu gia vị đến khâu chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấu
món ăn trong thực đơn. Với mục đích tạo nên chất lợng trong món ăn và có tác dụng
bồi dỡng cơ thể, văn hoá ẩm thực Việt nam đợc chia ra làm 3 miền và có những nét đặc
điểm khác nhau.
Miền Bắc: khẩu vị mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh và nóng do đó về mùa
đông thờng ăn nhiều thịt và nhiều món xào, nấu, ninh, kho. Mùa hè thờng có canh và
món trần, luộc, tỷ lệ thức ăn thực vật nhiều hơn động vật. Thức ăn động vật dùng
nhiều: thịt lợn, thịt gà, thịt trâu, bò, dê, cá, cua. Thức ăn thực vật là các loại rau, các
món ăn ít cay, ít ngọt.
Miền Nam: nổi bật là vị cay, ngọt, chua để tạo vị, ngời nam bộ dùng ớt, đờng
mẻ, thờng cho trực tiếp vào món ăn đặc biệt là dùng nớc cốt dừa, nét đặc trng là những
món ăn đơn giản dân dã. Ngời Nam bộ a nhậu, họ hay uống bia rợu nhng ăn ít.
Miền Trung: khẩu vị ăn thờng là các món cay, ớt đợc sử dụng nhiều trong các

món ăn ví dụ: cho ớt vào ăn kèm thêm ở ngoài gia vị chua ngọt nhng vừa phải. Tiêu
biểu của vùng này là Huế có nền văn hoá ẩm thực cung đình nên các món ăn phong
phú và rất ngon, rất lịch lãm cụ thể nh: cơm hến, cơm niễn, bún bò, nem chua
* Phơng pháp chế biến chung
* Quy trình sơ chế nguyên liệu động vật tơi
Bớc 1: Làm chết động vật:
- Đối với gia súc: thờng đợc làm choáng bằng phơng pháp: dùng búa đập vào
đầu hoặc dùng điện, sau đó cắt tiết.
- Đối với gia cầm: làm chết bằng cách cắt tiết.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
- Đối với hải sản: làm chết bằng cách đập vào đầu.
- Đối với dê, chó: cắt tiết, cạo sạch lông sau đó thui để tạo mầu và giảm hôi.
Bớc 2: rửa sạch ngoài da, sau khi làm sạch lông nguyên liệu, rửa qua nớc,
dùng khăn lau khô rồi mới mổ. Tuỳ từng loại ví dụ với gà phải rửa sạch bằng nớc.
Bớc 3 mổ lấy nội tạng: khi mổ xong phải kéo cổ hang, tim, gan, phổi ra trớc
rồi sau đó mới kéo ruột non, ruột già, dạ dày, mề để riêng tránh làm vỡ mật.
Bớc 4 rửa sạch sau mổ: rửa lại bằng nớc nhiều lần sau mổ.
Bớc 5 làm sạch nội tạng: để riêng cac nguyên liệu và làm sạch theo yêu cầu
của từng món ví dụ: ruột, mề, dạ dày.
Bớc 6 phân loại thịt: tách các bộ phận của con vật thành từng phần có tính
chất giống nhau, chia con vật thành nhiều phần: đầu, ngực, bụng, chân hoặc chia theo
thơng phẩm nh thịt mông, vai, sấn, ba chỉ, chân giò và mỡ.
* Quy trình sơ chế gia cầm
Quy trình giết mổ gà:
- Bớc 1 cắt tiết: có nhiều cách đễ cắt tiết, cắt ở cổ, má, cánh; dùng tay nắm chặt

2 cánh và đâu, chân để tự do hoặc dùng chân dẫm vào chân của gia cầm. Nhổ lông dới
mang tai, sau khi căt dùng dao nhọn chọc vào phần bên phải của não.
- Bớc 2 làm lông: pha nớc nong 70 đến 85% nhúng gà vào nồi nớc nóng, xoay
trở cho gà đều nớc, thử thấy róc màng chân và lông tuột đều thì vớt ra, khi vặt lông chú
ý miết tay vào mình gà, mổ và bóc mạnh cho cho nhớt ở 2 lỗ mũi ra hết, móc màng lỡi,
sát muối họng và thân gà rồi rửa lại.
- Bớc 3 mổ thịt: mổ moi, trớc khi mổ, rạch 1 đờng đứt lớp da, bỏ diều, dùng
ngón tay khứa đứt dây chằng, rồi mọi toàn bộ nội tạng ra ngoài, móc cuống hang, rút
bỏ phổi rồi sơ chế.
* Quy trình sơ chế hải sản
Quy trình giết mổ chung: làm chết, làm sạch, xử lý theo yêu cầu chế biến sau
đó bán thành phẩm. Với cá thì làm chết bằng cách đập vào đầu, với trai, ốc, hến thì
phải luộc, với baba thì phải chặt đầu, với lơn thì phải ngâm vào nớc vôi nớc tro hoặc
muối đặc, ếch thì chặt đầu, bỏ da.
* Quy trình sơ chế thực vật
Quy trình sơ chế chung: tuỳ tong loại rau có các cách sơ chế khác nhau.
Trớc khi sơ chế phải chọn lọc từng loại theo quy định tiêu chuẩn riêng, rau phải
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
sạch không bị héo úa, không bị nhiễm khuẩn của môi trờng chăm sóc cây trồng.
Rửa rau phải ngâm nớc hoặc rửa trực tiếp ở vòi nớc ví dụ: bắp cải bỏ lá già, xâu,
xanh, ngâm nớc rửa sạch nhiều lần sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến, rau ngót
bỏ lá già tuốt mấy lá xanh rửa sạch vò nát để giảm bớt chất chát, rau cải cúc bỏ rễ,
lá già sâu úa,rau muống bỏ cuống, la già, rửa sạch ngâm nớc muối loãng, rau măng
tơi phải thái mỏng luộc sôi, đổ nớc đi sau đó rửa sạch bỏ phần già, xé nhỏ. Ngó sen
tớc vỏ ngoài, ngâm nớc hoặc ninh xơng chữa bệnh.

* Quy trình cắt thái tạo hình nguyên liệu
Động thực vật sau khi sơ chế vẫn còn ở trạng thái nguyên con, nguyên cả một
khối lớn, cần phải biến đổi hình dạng cho phù hợp với phơng pháp chế biến nâng cao
tính thẩm mỹ của món ăn và giúp cho cơ thể tiêu hoá một cách rõ ràng. Kỹ thuật cắt
thái là một khâu không thể thiếu đợc trong quá trình chế biến món ăn, kỹ thuật tạo
hình làm cho nguyên liêu khi tẩm ớp dễ ngấm gia vị và chế biến chín làm tăng chất l-
ợng món ăn.
* Phối hợp các nguyên liệu gia vị:
Khi phối hợp nguyên liệu phải xác định sẽ đa vào trong món ăn bao nhiêu
nguyên liệu và khối lợng của những loại nguyên liệu là bao nhiêu thì phải dựa trên các
cơ sở sau:
- Công thức chế biến món ăn
- Tình hình cung cấp nguyên vật liệu trên thị trờng
- Giới tính và khẩu vị của từng ngời ăn
- Nghề nghiệp và tuổi tác
Trong quá trình chế biến món ăn việc phối hợp số lợng nguyên liệu quyết định
tính chất cảm quan và giá trị dinh dỡng chất lợng của món ăn. Các nguyên liệu chế
biến thờng đợc chia làm 3 nhóm: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu
gia vị trong đó nhóm nguyên liệu chính là nguyên liệu chủ yếu quyết định giá trị dinh
dỡng của món ăn. Nguyên liệu chính thờng chiếm khối lợng chính trong món ăn.
Nhóm nguyên liệu phụ làm tăng số lợng và chất lợng của món ăn và hỗ trợ cho món ăn
hoàn thiện hơn, ngon hơn, nguyên liệu phụ có thể thay thế đợc nhng phải đảm bảo tính
chất tơng đơng về cảm quan và khối lợng của nguyên liệu. Việc đảm bảo số lợng hoặc
loại nguyên liệu trong công thức là cần thiết, nó làm cho ngời ăn ăn đủ và ăn hết tiêu
chuẩn, song thực tế còn có nhiều yếu tố và trờng hợp khác nhau. Tăng hoặc giảm yêu
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
cầu nguyên liệu của khách, phải phối hợp đủ lợng và nguyên liệu, ngoài ra còn phụ
thuộc vào khẩu vị của khách hàng. Phối hợp về thành phần các chất dinh dỡng trong
một món ăn có ý nghĩa rất quan trọng nhằm mục đích cung cấp năng lợng trong cơ thể,
điều hoà các chất cho cơ thể tạo điều kiện tiêu hoá và hấp thụ thức ăn, không có
nguyên liệu nào có đủ và có tỷ lệ cân đối chất dinh dỡng cần thiết do đó cần phải phối
hợp nhiều loại nguyên liệu để chế biến món ăn ngon hơn bổ hơn so với mon ăn chỉ chế
biến từ một loại nguyên liệu riêng biệt. Trong khi phối hợp nguyên liệu về dinh dỡng
cần đảm bảo tỷ lệ cân đối từ thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật (khẩu phần
ăn hàng ngày, thực phẩm có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30 đến 40%, đối với tỷ lệ
đạm, chất béo đờng là 12 - 12 76). Phối hợp dinh dỡng cho một món ăn, số lợng
dinh dỡng cao, tỷ lệ cân đối ta cần phải kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu trong một
sản phẩm không những làm tăng giá trị dinh dỡng mà còn làm cho món ăn ngon hơn,
phối hợp dinh dỡng trong một bữa ăn thờng xảy ra trong các buổi tiệc, liên hoan, hội
nghị, cới hỏi và sử dụng nhiều món trong bữa ăn. Một bữa ăn có nhiều món chế biến từ
động vật bao giờ cũng có giá trị cảm quan cao hơn những món ăn chế biến từ một loại
nguyên liệu.
* Phơng pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt
Sơ đồ phơng pháp chế biến thức ăn bằng nhiệt
un nóng khô un nóng t
Lm chớn
khụng
bng cht
bộo
Lm chớn
bng cht
bộo
Lm chớn
bng
nc

Lm chớn
bng hi
nc
Quay
bng
than,
nng,
thui, vựi
rang
Rỏn
Quay
Xo
Luc, nu
canh,
nhỳng,
di, trn,
ninh, kho
Hp
Tn

Trỏng
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
a. Làm chín thực phẩm bằng phơng pháp nóng ớt
Đun nóng ớt là phơng pháp làm chín thực phẩm trong môi trờng nớc. Đặc điểm
của phơng pháp này là chuyển các chất dinh dỡng có trong thực phẩm hoà tan vào nớc

trở nên ngọt giúp cơ thể hấp thụ và tiêu hoá dễ dàng làm cho các nguyên liệu ngấm đều
tăng màu sắc hơng vị món ăn, hầu hết các nguyên liệu sử dụng phơng pháp làm chín
đều là phơng pháp làm chín bằng nớc, nhiệt độ của phơng pháp này giới hạn ở 100
O
C
và ở áp suất bình thờng, thời gian làm chín của phơng pháp này nhanh phụ thuộc vào
sản phẩm của đun nóng ớt sau khi làm chín thì đa dạng hơn: chín tới, chín nhừ và chín
mềm.
b. Làm chín thực phẩm bằng nớc
Nguyên tắc chung: bỏ thực phẩm vào nớc đun cho tới khi thực phẩm chín, làm
chín thực phẩm bằng cách này thì môi trờng truyền nhiệt chủ yếu là nớc, nớc chuyển
nhiệt cho thực phẩm đều khắp, lửa truyền nhiệt cho nớc làm nớc sôi.
c. Các phơng pháp chế biến cụ thể
Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt trong quá trình đun nấu, nhiên
liệu đợc tiếp xúc một phần hoặc hoàn toàn trong nớc. Phơng pháp chế biến này nhanh,
đơn giản đợc dùng phổ biến trong bữa ăn của ngời Việt nam nhất là vào mùa hè.
Nguyên tắc của phơng pháp luộc là cho thực phẩm vào môi trờng nớc lạnh, nớc ấm
hoặc nớc sôi, đậy vung đun to lửa cho đến khi thực phẩm chín là đợc.
* Phơng pháp nấu canh
Nấu canh là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc sôi, nguyên liệu ngập
hoàn toàn trong nớc, có thể cho gia vị trong khi nấu, cho thực phẩm động vật vào nớc
lạnh, đun sôi kỹ cho gia vị rồi ăn. sau đó cho nguyên liệu thực vật vào đun to lửa tới
khi thực phẩm chín là đợc, thời gian làm chín nhanh phụ thuộc vào tính chất non hay
già, khối lợng của nguyên liệu, lợng nớc thờng gấp 2 đến 2,5 lần tối thiểu là cái và nớc
phải bằng nhau, nhiệt độ mạnh đều liên tục, nguyên liệu phải non mềm.
* Phơng pháp nhúng, trần, dội
Là phơng pháp chế biến nhiệt, đợc chế biến trong thời gian ngắn, sản phẩm chín
tới, cho thực phẩm vào nớc lạnh đun sôi, hớt bọt, sau đó giảm nhiệt độ, đun sôi nớc thả
thực phẩm vào đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay. Đây là phơng pháp làm chín thực
phẩm tơng đối đơn giản nên khi chế biến phải đảm bảo nhiệt độ nớc luôn sôi ở 100%,

sôi mạnh đều liên tục để thời gian chế biến nhanh chỉ từ 1 đến 3 phút tuỳ theo từng loại
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
nguyên liệu, lợng nớc thông thờng gấp từ 3 đến 4 lần nguyên liệu
* Phơng pháp linh
Đây là phơng pháp chín bằng nhiệt, nguyên liệu đợc làm chín trong thời gian
dài, sản phẩm sử dụng chủ yếu là nớc, phơng pháp linh thờng sử dụng động vật là
những nguyên liệu cứng. Cho thực phẩm vào nớc lạnh đun sôi, hớt bọt sau đó giảm
nhiệt độ để sôi lăn tăn, thực phẩm chín nhanh và mềm. Cần nhiều nớc bởi thời gian chế
biến lâu, tỷ lệ nớc là 1/8 đến 1/10.
* Phơng pháp hầm
Thực phẩm trớc khi cho vào hầm thờng đợc tẩm ớp gia vị xào qua cho săn. Khi
hầm lợng nớc ít hơn so với tỷ lệ cái, tỷ lệ cái/nớc là 3/2, trong quá trình hầm muốn cho
thực phẩm chín nhanh có thể cho thêm một số chất phụ gia hoặc truyền từ môi trờng
trung tính sang môi trờng axit, sau khi sôi thì hạ nhiệt độ cho thịt mềm.
* Phơng pháp kho
Kho là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc có giá trị tạo màu, có mùi vị
đặc trng, sản phẩm chín mềm, nhừ, thời gian chế biến tơng đối lâu nhằm làm cho thực
phẩm chín mềm, sau khi giảm nhiệt độ đậy vung kín đun âm ỉ, có thể kéo dài từ 30
phút đến 2 giờ tuỳ từng loại nguyên liệu.
* Phơng pháp rim:
Thời gian chế biến ngắn hơn, vị nhạt hơn, các món rim chỉ dùng cho một loại
nguyên liệu.
* Phơng pháp om:
Phơng pháp om đợc làm chín bằng nớc có sự tham gia của gia vị chua, có mùi
thơm của gia vị đặc trng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu để om thờng là thực

phẩm động vật là những nguyên liệu có thịt mềm nh lơn, gia vị thờng là gia vị chua nh
dấm bỗng.
* Phơng pháp hấp
Hấp là phơng pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nớc, nguyên liệu chủ
yếu là động vật, nguyên liệu thờng đợc ớp gia vị trớc khi hấp, thơi gian chế biến nhanh
hay chậm phụ thuộc vào tng nguyên liệu.
* Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo
Phơng pháp này đợc chế biến trong chất béo là dầu mỡ ở nhiệt độ thích hợp để
làm chín nguyên liệu thực phẩm. Đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết rồi bỏ nguyên
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
liệu thực phẩm vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo thành lớp vỏ nguyên liệu
bên ngoài màu vàng và đạt độ chín cần thiết là đợc
* Phơng pháp rán: Có 2 dạng là rán ngập mỡ và rán không ngập mỡ.
Rán ngập mỡ: Là phơng pháp chế biến món ăn bằng nguyên liệu dầu hoặc mỡ,
đun mỡ hoặc dầu nóng cho nguyên liệu vào, dầu mỡ rán cho đến khi nguyên liệu tạo
thành lớp vỏ vàng chín vớt ra để ráo. Điều chỉnh nhiệt độ qua 3 giai đoạn: tạo lớp vỏ,
hạ thấp nhiệt độ để nguyên liệu chín dần đều cả trong và ngoài, tăng nhiệt độ để
nguyên liệu có độ giòn. Các bề mặt của thực phẩm đợc tiễp xúc với mỡ đều vì vậy hình
thành 1 lớp vỏ vàng trong thời gian ngắn, thời gian làm chín cũng phụ thuộc vào loại
nhiên liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu, môi trờng làm chín.
Rán không ngập mỡ: Cho vào dụng cụ từ 15 đến 25% chất béo so với trọng lợng
thực phẩm, đặt thực phẩm khắp mặt thực phẩm đem rán, nguyên liệu thờng cắt thái lát
nhỏ hoặc mỏng để nguyên liệu nhanh chín.
* Phơng pháp quay: quay là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo tơng
tự nh rán nhng khác rán ở một số điểm là nguyên liệu đem quay chủ yếu là gia suc, gia

cầm, kích thớc đem quay có thể là cả con, nguyên liệu đem quay thờng tẩm ớp gia vị
trớc, nguyên liệu quay thờng là động vật.
Sơ đồ phơng pháp quay bằng nồi gang
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
23
Nguyờn
liu
Nc Du
Gia v
to mựi
Gia v
to mu
S ch
Bụi
Quay (60-70
O
C)
Sn phm
un (chuyn sang ni gang)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
* Phơng pháp xào
Là phơng pháp làm chín bằng mỡ nhng lợng mỡ ít hơn, đun mỡ nóng già, cho
hành tỏi vào phi thơm, lần lợt cho các nguyên liệu vào đảo và trộn cho đến khi gần
chín thì cho gia vị vào. Nguyên liệu cắt thái mỏng đều phù hợp với loại nguyên liệu
của món ăn. Trong quá trình xào dùng nhiệt độ cao để nguyên liệu chín nhanh không
bị chảy nớc, nếu xào nhiều nguyên liệu khi xào phải chia ra làm nhiều mẻ, mỗi mẽ
trong khi xào muốn cho sản phẩm nhanh chín thì cho thêm ít nớc.

* Phơng pháp nớng bằng than
Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to để
tẩm ớp gia vị, trong quá trình chế biến phải thờng xuyên điều chỉnh nhiệt độ để đảm
bảo sản phẩm chín đều
Sơ đồ phơng pháp quay bằng chảo gang
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
24
NcDu
Gia v
to mu
Gia v
mn,
ngt, thm
Nguyờn
liu
S ch
Luc (chớn 70%)
rỏo
Bụi
Quay
Sn phm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng
* Phơng pháp trình bày món ăn.
c tớnh ca gia v:
+ Gia v mn: Mui, Salperle, nc mm, magi, xỡ du, mm tụm. Tỏt c cỏc
gia v mn u cú thnh phn ca mui v ly v mn ca mui lm chun.
+ Gia v ngt: cú cha sacaro, gluco, fructo, malto cú mch nha v mỡ chớnh.

+ Gia v cay: Ht tiờu: Cú v cay v thm, s dng rng rỏi trong cỏc mún u v
, cú th dựng trong quỏ trỡnh tm p, trong quỏ trỡnh ch bin, sau khi ch bin v trong
khi n. t: cú v cay v núng, ch yu pha nc chm v n vi cỏc mún n cú
nhiu v tanh.
+ Gia v chua: Dm cú cỏc cht hu c, axit vụ c, dm, chanh, m, dm bng
v axit chanh.
+ Gia v thm: Ti: dựng tm p, pha ch nc chm. Gng: cú mựi thm
v v cay, c bit s dng mựi thm ca gng nhiu hn mựi cay, thng dựng cựng
vi ru ty mựi hụi tanh. Hnh: dựng tm p v phi thm trc khi xo nu
mún n, hnh hoa l dựng sau khi kt thỳc mún n.
+ Gia v rau, c, qu: C chua: Tựy theo mún n m cú th s dng c chua ti
hoc khụ. Mún n u khụng s dng c chua cú nhiu v chua. C chua cú tỏc dng
tng giỏ tr dinh dng, tng v, tng mu sc, tng giỏ tr thm m. C rt: Trong
nc dựng u bao giũ cng cú c rt. Trong trng hp ny c rt c coi nh mt
gia v. i vi nc dựng ca ngi n kiờng khụng thỡ c rt l nguyờn liu chớnh.
Rau mựi: Cú tỏc dng kớch thớch tiờu húa, to cho mún n cú v thm. Rau rm: cú mựi
thm, v chỏt v cay. Rau tớa tụ: cung cp mựi thm c bit, ngoi mựi thm cũn cú tỏc
dng cha bnh.
+ Gia v hn hp: Bt cary, hỳng liu, madazd, sa t, du ho: Lm tng mu
sc v mựi v ca mún n, lm thay i mựi v ca thc phm v lm thay i trng
thỏi ca bỏn sn phm, lm tng giỏ tr dinh dng ca mún n.
* K nng trang trớ v trỡnh by mún n:
- Cỏc mún khai v: Cỏc mún khai v hu ht l mún n ngui, cỏc mún n khụ.
Thi gian trỡnh by, trang trớ l cú iu kin sp t mún n tr thnh sn phm
cú nhiu hỡnh thc a dng, phong phỳ hn.
SV: Trịnh Thị Hoàng Ngân Lớp: CB
2
A
1
25