Nghiệp vụ phục vụ trong nhà hàng tại Khách sạn Thắng Lợi

MỤC LỤC
A - Phần mở đầu
2
I Tính cấp thiết của đề tài
3
II. Mục tiêu nghiên cứu

4
III. Phạm vị nghiên cứu

5
B - Nội dung
6
Chương 1: Cơ sở lý luận về tổ chức phục vụ trong nhà hàng
6
I. Khái niệm

6
II. Quá trình tổ chức phục vụ trong nhà hàng

7
Chương 2: Thực trạng của việc tổ chức phục vụ tại nhà hàng, khách sạn
11
I. Giới thiệu chung về khách sạn Thắng Lợi

11
II. Thực trạng của việc tổ chức phục vụ

17
1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống
17

2. Cách thức cung ứng hàng hóa nguyên liệu
23
3. Tổ chức quá trình sản xuất trong nhà hàng
24
a.Tổ chức chế biến món ăn
1

24
b.Tổ chức pha chế, cung ứng hàng hóa

24
4. Tổ chức phục vụ trong nhà hàng
25
4.1 Phục vụ buffet

26
4.2 Phục vụ ăn alacarte

28
4.3 Phục vụ tiệc cưới

29
Chương 3: Đánh giá thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ
31
1. Điểm mạnh
31
2. Điểm yếu
33
3. Nguyên nhân
34

C - Kết luận - kiến nghị
35
I. Kiến nghị

35
II. Kết luận

36
III. Bài học kinh nghiệm 37
LỜI MỞ ĐẦU
2
Hiện nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người được
cải thiện nâng cao, nhu cầu được khám phá tìm hiểu thế giới xung quanh mình,
tìm hiểu những cái lạ, cái mới ngày càng nhiều vì vậy mà du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mỗi người.
Trong những năm gần đây, Việt Nam đang từng bước hội nhập về kinh tế
và thương mại với các nước trong khu vực và trên thế giới, đời sống kinh tế - xã
hội có nhiều biến đổi đòi hỏi nguồn nhân lực cho nền kinh tế nói chung và cho
ngành du lịch nói riêng. Ngành du lịch nước ta đang phát triển và phấn đấu trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam
đến với bạn bè quốc tế. Hãy đến với “Việt Nam- vẻ đẹp tiềm ẩn”.
Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau và hoạt
động kinh doanh khách sạn – nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu
trong ngành du lịch, nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức
những món ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá của mình. Nhà hàng là
nơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hoá ẩm
thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối
tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,…. Và những ai có nhu cầu họ đều
nghĩ ngay đến nhà hàng.Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây
dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố

gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù là
những người khó tính nhất.
1- Tính cấp thiết của đề tài
3
Hiện nay, trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ
sở nhu cầu, sở thích của con người, khả năng thanh toán,…Đối với khách du
lịch hay những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì thường họ
tìm đến với nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục
vụ, nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cho khách hàng. Vì vậy, hiện nay kinh doanh ăn
uống đang là một ngành kinh doanh rất hấp dẫn.
Ngày càng có nhiều nhà hàng được xây dựng để đáp ứng được nhu cầu
lớn của con người. Ở nước ta hiện nay, kinh tế đang phát triển cuộc sống của
mọi người được cải thiện đáng kể thì nhu câù của mỗi người cũng nâng cao hơn
không chỉ là ăn ngon mặc đẹp mà mỗi người đều có xu hướng đi chơi, đi du lịch
và thưởng thức những món ăn ngon đồ uống hấp dẫn.
Bên cạnh đó thì yêu cầu về chất lượng dịch vụ ngày càng cao hơn. Họ đòi
hỏi phải được hưởng các dịch vụ với chất lượng tốt. Vì vậy tổ chức phục vụ
trong nhà hàng là khâu rất quan trọng góp phần tạo nên sự thành công hay thất
bại của việc kinh doanh ăn uống trong nhà hàng.
Mỗi một nhà hàng đều có cách thức tổ phong cách phục vụ riêng hay các
loại hình tổ chức phục vụ khác nhau như có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn,
nhà hàng phục vụ khách ăn chọn món hay các nhà hàng phục vụ tiệc,… Vì vậy
mà việc tổ chức phục vụ trong nhà hàng rất quan trọng đòi hỏi người quản lí
phải có kinh nghiệm, có sự hiểu biết rộng về nhiều loại hình phục vụ, các kiểu
chế biến món ăn hay pha chế đồ uống để có thể tạo ra các sản phẩm có chất
lượng tốt nhất và tổ chức phục vụ một cách chuyên nghiệp nhất tạo được sự hài
lòng của khách hàng mỗi khi đến với nhà hàng.
Tóm lại, tổ chức phục vụ trong nhà hàng là hoạt động trung tâm, then chốt
của quá trình kinh doanh nhà hàng.
2 - Mục tiêu nghiên cứu:

4
Trong quá trình học tập, nghiên cứu, đi sâu vào thực tế chúng ta càng
nhận thấy rõ tầm quan trọng của việc tổ chức phục vụ trong nhà hàng.
Doanh thu, lợi nhuận trong nhà hàng chủ yếu từ các mặt hàng tự chế của
nhà hàng, vì vậy việc chế biến tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao và cách
thức tổ chức phục vụ tốt, làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng là việc kinh
doanh của chúng ta coi như đã thành công.
Chúng ta cần tìm hiểu về thói quen, sở thích của khách để có thể đưa ra
được các phương pháp phục vụ có hiệu quả đáp ứng được nhiều đối tượng
khách và nhiều hình thức phục vụ khác nhau.
Xác định mục tiêu - định hướng cho nhà hàng có phong cách phục vụ
chuyên nghiệp, đưa tên tuổi nhà hàng đến với nhiều du khách, được khách hàng
đánh giá cao về chất lượng dịch vụ và cách tổ chức phục vụ chuyên nghịêp.
Khi nghiên cứu đề tài “tổ chức phục vụ trong nhà hàng” bản thân tôi
muốn làm rõ những vấn đề liên quan đến việc tổ chức phục vụ trong nhà hàng
như:
+ tổ chức phục vụ trong nhà hàng là gì?
+ Các qui trình phục vụ trong nhà hàng
+ Mục đích của việc tổ chức phục vụ trong nhà hàng
+ Thực trạng của việc tổ chức phục vụ trong nhà hàng
Trên cơ sở đó xác định xem đối với mỗi nhà hàng khác nhau có các
phương pháp chế biến khác nhau, có phong cách và loại hình phục vụ khác nhau
chúng ta sẽ lựa chọn được những phương pháp cũng như cách thức tổ chức sản
xuất và tổ chức phục vụ một cách tốt nhất, phù hợp với từng nhà hàng.
3 - Phạm vi nghiên cứu đề tài:
5
Đề tài nghiên cứu hoạt động tổ chức phục vụ tại khách sạn Thắng Lợi.
Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến việc tổ chức phục vụ trong khách sạn -
nhà hàng hiện nay
Địa chỉ: số 200 phố Yên Phụ - Tây Hồ - Hà Nội

Tel: 04 38238161
Fax: 04 38293800
Email:
Web: www.thangloihotel.vn
6
B - NỘI DUNG
Chương 1: Cơ sở lý luận về tổ chức phục vụ trong nhà hàng.
I – Các khái niệm:
Trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ là hoạt động chủ yếu,
trung tâm, then chốt của quá trình kinh doanh nhà hàng. Việc hiểu rõ khái niệm
tổ chức phục vụ là cần thiết và quan trọng. Hiểu được cách tổ chức sản xuất, tổ
chức phục vụ một cách đúng đắn sẽ tạo cơ sở cho việc phục vụ đúng hướng
đồng thời đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng và phù hợp với sự
phát triển của xã hội.
Để có thể đưa ra được cách thức tổ chức phục vụ chuyên nghiệp, có thể
đáp ứng được tối đa các nhu cầu của khách đặt ra và tạo được sự hài lòng cho
khách hàng, mỗi chúng ta là nhà quản lí hay nhân viên đều cần nắm rõ quá trình
sản xuất và phục vụ trong nhà hàng.
Quá trình sản xuất và phục vụ gồm 4 hoạt động cơ bản:
- Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống: là hoạt động cơ bản đầu tiên
mang tính kế hoạch và là một trong những cơ sở nền tảng cho các hoạt động tiếp
theo của quá trình sản xuất và phục vụ.
- Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu: nhiệm vụ của cung ứng là
đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về hàng hóa, nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt
động sản xuất và phục vụ được thực hiện một cách thuận lợi.
Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm: tổ chức mua, tổ chức nhập
và tổ chức bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu.
- Tổ chức sản xuất là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động, công
cụ lao động và đối tượng lao động để tạo ra hàng hóa, sản phẩm của nhà hàng
mang đặc tính sử dụng mới để cung cấp, phục vụ khách hàng.

- Tổ chức phục vụ là hình thức tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản
phẩm chế biến của nhà hàng (hàng tự chế) và các sản phẩm của các cơ sở sản
7
xuất khác (hàng chuyên bán) đồng thời tổ chức tiêu dùng tại chỗ cho khách hàng
tại nhà hàng.
Sản phẩm của hoạt động phục vụ ngoài yếu tố vật chất còn mang cả yếu
tố tinh thần được thể hiện thông qua cách thức tổ chức phục vụ, thái độ và sự
chăm sóc ân cần của nhân viên phục vụ cũng như người quản lí đối với khách
hàng. Các hoạt động trên luôn song song tồn tại, có tác động hỗ trợ lẫn nhau, bổ
sung cho nhau tạo thành một dây chuyền liên hoàn và một thể thống nhất. Tuy
nhiên, trong bài viết này tôi xin đi sâu vào nghiên cứu vấn đề tổ chức phục vụ.
II - Quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng được thực hiện qua
các hoạt động sau:
1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống:
a - Xác định thực đơn căn cứ vào:
* Hình thức tổ chức phục vụ
* Đặc điểm, tính chất món ăn
* Thời gian phục vụ
* Tính chất, đặc điểm món ăn, yêu cầu phục vụ thực đơn
b - Xây dựng danh mục đồ uống:
* Một số loại đồ uống trong nhà hàng:
- Đồ uống không cồn: nước khoáng, nước ép hoa quả, trà, cà phê, sữa,…
- Đồ uống có cồn: bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi,
* Danh mục đồ uống trong nhà hàng: Để giúp khách thuận lợi trong việc
thưởng thức đồ uống đồng thời tăng doanh thu, các khách sạn thường xây dựng
danh mục đồ uống để khách lựa chọn theo sở thích, khả năng thanh toán.
* Sắp xếp danh mục đồ uống trong nhà hàng: căn cứ vào hình thức phục vụ
* Căn cứ xây dựng thực đơn: dựa vào mức chi phí chế biến, sản xuất,
cung cầu, lợi thế của nhà hàng.
+ Thực đơn phải phù hợp thói quen ăn uống của khách hàng

+ Món ăn đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở
thích riêng
8
+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn
* Thiết kế, trình bày thực đơn:
+ Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng
+ Thực đơn phải được trang trí đẹp, hấp dẫn, gây ấn tượng với khách
hàng
+ Ngôn từ thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối
tượng khách hàng mục tiêu
+ Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự nhất
định
2. Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu.
a - Tổ chức mua:
+ Các bộ phận chuyên môn khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt
hàng cần nhập định kỳ và hàng ngày
+ Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng
+ Lựa chọn nhà cung cấp
+ Đặt mua, ký hợp đồng với nhà cung cấp.
b - Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên liệu
+ Thực hiện nguyên tắc giao nhận, phải có bên giao, bên nhận, kế toán
theo dõi
+ Phải thực hiện các thủ tục hành chính có hóa đơn, chứng từ, phiếu nhập
theo đúng quy định của từng cơ sở.
c - Tổ chức bảo quản
+ Phải đảm bảo các yêu cầu về thương phẩm
+ Phải đảm bảo các nguyên tắc kế toán: quản lí chứng từ sổ sách, theo dõi
chất lượng của sản phẩm đồng thời xử lí các tình huống có liên quan
3. Tổ chức sản xuất:
a - Tổ chức chế biến món ăn:

+ Đặt mua nguyên liệu, thực phẩm
9
Chuẩn bị phục
vụ
Đón tiếp khách
Thanh toán, tiễn
khách và thu dọn
Phục vụ khách
+ Tổ chức sơ chế: phải phân loại nguyên liệu, sắp xếp nguyên liệu theo
chủng loại, sơ chế sạch chuẩn bị sẵn sàng cho việc chế biến.
+ Tổ chức chế biến:
+ Kiểm định chất lượng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.
b - Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống:
+ Tổ chức đặt mua hàng hóa, nguyên liệu cho bộ phận pha chế
+ Tiếp nhận đồ uống và nguyên liệu pha chế
+ Chuẩn bị cơ sở vật chất kĩ thuật, nguyên liệu, nhiên liệu và các điều
kiện cần thiết khác sẵn sàng cho pha chế phục vụ
+ Tổ chức pha chế, cung ứng
+ Kiểm định chất lượng thành phẩm đồ uống trước khi mang đến phục vụ
khách
4. Tổ chức phục vụ:
Hoạt động kinh doanh ăn uống là việc thực hiện bán sản phẩm đến từng khách
hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp. Quá trình phục vụ trong nhà hàng
thường được thể hiên qua 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ
Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo ra môi trường, khung cảnh và điều kiện
tốt nhất để sẵn sàng đón và phục vụ khách. Mỗi nhà hàng đều có cách chuẩn bị
phục vụ riêng, tuy nhiên công tác chuẩn bị thường bao gồm các nội dung sau:
10
- Chuẩn bị phòng ăn

- Kê xếp bàn ghế
- Chuẩn bị phương tiện và dụng cụ phục vụ
- Đặt bàn
- Chuẩn bị phục vụ
- Kiểm tra trước khi phục v ụ.
Giai đoạn 2: Đón tiếp khách
Đón tiếp khách là công việc khởi đầu cho quá trình phục vụ khách. Tổ
chức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với
khách. Nội dung cơ bản của công tác đón tiếp khách:
- Xác định hình thức đón tiếp
- Chuẩn bị đón tiếp
- Thể hiện kĩ năng đón tiếp.
Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ
Việc tổ chức phục vụ cần được thực hiện theo sự phân công nhiệm vụ trước
đó và mỗi nhân viên cũng như người quản lí cần thực hiện các công việc sau:
- Điều hành phục vụ theo qui trình đã thống nhất
- Chỉ đạo nghiệp vụ
- Giải quyết các vấn đề có liên quan.
Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ. Để thực hiện tốt
nhiệm vụ trong giai đoạn này người quản lí cần phải:
- Tổ chức thanh toán, tiễn khách
- Tổ chức các hoạt động sau phục vụ
11
Chương II- Thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ
chức phục vụ trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại
khách sạn THẮNG LỢI.
I - Giới thiệu chung về khách sạn Thắng Lợi
1 – Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn
Tên doanh nghiệp thực tập : Công ty khách sạn và du lịch Thắng Lợi

Địa chỉ : số 200 phố Yên Phụ - Tây Hồ - Hà Nội
Tel: + 84 (0) 438238161 Fax: + 84 (0) 438293800
Email: Website: www.thangloihotel.vn
12
Khách sạn Thắng Lợi thành lập 26/07/1975, tiền thân của công ty khách
sạn du lịch Thắng Lợi ngày nay. Khách sạn Thắng Lợi là một trong những
khách sạn đầu đàn trong ngành khách sạn thủ đô, nơi đón tiếp, nghỉ ngơi của bạn
bè khắp năm châu, là khuôn mặt tiêu biểu, đại diện cho Hà Nội nói riêng và đất
nước nói chung.
Sau hơn 30 năm xây dựng và phát triển, khách sạn Thắng Lợi luôn hoàn
thành xuất sắc và vượt mức chỉ tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghĩa vụ nộp
ngân sách Nhà nước với năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế - xã hội cao,
năng lực hoạt động của Công ty ngày càng lớn mạnh, cơ sở vật chất ngày càng
được hoàn thiện, mở rộng và phát triển, tham gia và thúc đẩy hợp tác đầu tư, đội
ngũ CBCNV ngày càng trưởng thành về mọi mặt, đảm bảo việc làm ổn định và
thu nhập cho người lao động, hệ thống dịch vụ ngày càng phong phú, đa dạng và
chất lượng hoàn thiện theo thời gian, tạo sức hấp dẫn với du khách, tạo được uy
tín và khẳng định thương hiệu trên thị trường.
Khách sạn Thắng Lợi đã vinh dự đón tiếp và phục vụ chu đáo cho hàng
chục ngàn đoàn khách trong và ngoài nước. Đặc biệt khách sạn vinh dự là nơi
đón tiếp các đoàn đại biểu tham dự Đại hội Đảng từ khoá IV đến khoá IX, nhiều
quan chức thế giới và những người nổi tiếng như: thủ tướng chính phủ Đức -
ông Helmut Kohl nhân dịp thăm Việt Nam năm 1995, thủ tướng Ayang Luc
(Cameroon), Angle Serafin (Guinea), thủ tướng Afgenneso (Congo)…
Khách sạn tọa lạc bên bờ Hồ Tây, được xây dựng trên khuôn viên rộng.
Mỗi năm đón tiếp hàng ngàn lượt khách quốc tế và trong nước, là điểm tham
quan, nghỉ dưỡng sang trọng và độc đáo của các đoàn khách du lịch, là ngôi nhà
thứ hai tại Việt Nam của mỗi khách hàng. Hiện nay công ty khách sạn du lịch
Thắng Lợi vẫn đang tiếp tục khai thác 178 phòng tiêu chuẩn, trong đó có 8
phòng đặc biệt chuyên dung đón tiếp khách VIP. Với địa thế đẹp kề sát bên

thắng cảnh Hồ Tây, khách sạn tự hào là một trong số ít khách sạn trên Hà Nội
phục vụ khách 133 phòng nghỉ kề sát Hồ Tây, còn lại là những phòng cạnh vườn
cây có phong cảnh đẹp, khí hậu trong lành, môi trường xanh, sạch, đẹp. Nhà
13
hàng Âu – Á có thể phục vụ tối đa 1000 khách, 5 phòng hội thảo có sức chứa 50
– 350 khách, 2 sân tennis, bể bơi ngoài trời, phòng sauna, massage đạt tiêu
chuẩn chất lượng quốc tế, các dịch vụ bổ trợ được khách hài lòng gửi thư khen
ngợi, tỏ lòng mến mộ.
Bể bơi ngoài trời
Ba phòng họp Tây Hồ 1, Tây Hồ 2, Suối Trúc hiện đại, các trang thiết bị tiện
nghi luôn sẵn sàng phục vụ và đón tiếp các cuộc họp quan trọng.
Hơn thế nữa, quý khách còn được thưởng thức những món ăn ngon, hấp
dẫn tại nhà hàng Thắng Lợi 1, Thắng Lợi 2, Thắng Lợi 3. Mỗi một nhà hàng
mang một phong cách khác nhau, vừa hiện đại, vừa sang trọng và ấm cúng.
Thực dơn Âu – Á được chế biến bằng những đầu bếp chuyên nghiệp. Khách sạn
Thắng Lợi phục vụ thực khách những món ăn theo công thức Việt Nam, Âu, Á.
Bên cạnh đó khách sạn cũng chuyên phục vụ tiệc cưới.
14
Ngoài ra, trong khách sạn còn có các bar hoạt động riêng biệt. Quý khách
có thể thưởng thức đồ uống tại Lotus Bar gần hồ Tây hay tại Piano Bar ở sảnh
khách sạn. Bạn vừa có thể thưởng thức đồ uống, vừa chơi đàn piano hoặc nghe
một bản nhạc du dương,… Tất cả đều có khi bạn đến với khách sạn Thắng Lợi.
Piano bar ( lobby bar)
Lotus Bar:
2 - Chức năng và nhiệm vụ của công ty:
15
a - Công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi có các chức năng sau:
- Kinh doanh lưu trú khách sạn
- Kinh doanh nhà hàng, ăn uống
- Kinh doanh phục vụ tiệc, hội nghị

- Kinh doanh tour du lịch nội địa và quốc tế
- Dịch vụ văn hóa, thể thao, bảo vệ sức khỏe, các dịch vụ du lịch khác.
b - Nhiệm vụ:
- Căn cứ vào các chính sách phát triển của khách sạn, xây dựng kế hoạch kinh
doanh và đề ra các biện pháp thực hiện sao cho đạt hiệu quả cao nhất.
- Nghiên cứu hoàn thiện bộ máy quản lí kinh doanh của khách sạn.
- Tuyên truyền, quảng bá, mở rộng, thu hút khách hàng trong và ngoài nước,
thực hiện việc kí kết các hoạt động lưu trú, nhà hàng và dịch vụ khác đáp ưng
nhu cầu của khách hàng
- Tiến hành đầu tư, nâng cấp xây dựng cơ sở vật chất kĩ thuật nhằm mục đích
mở rộng kinh doanh.
16
3 - Mô hình tổ chức công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi:
17
II - Thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà
hàng ở khách sạn Thắng Lợi
Khi đến với khách sạn Thắng Lợi quý khách vừa được thưởng thức những
món ăn đồ uống ngon, hấp dẫn được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên
nghiệp, có tay nghề cao, quý khách vừa có thể ngắm cảnh hồ Tây đẹp và thơ
mộng. Khách sạn nằm ở nơi có vị trí thuận lợi gần trung tâm thành phố, có tầm
nhìn bao quát hồ Tây nên thu hút được nhiều đối tượng khách đến với khách
sạn. Những người dân địa phương cũng như khách du lịch trong và ngoài nước
không thể quên được cảm giác khi đến với khách sạn Thắng Lợi.
Khách sạn Thắng Lợi phục vụ khách ăn sáng buffet, trưa và tối phục vụ
khách ăn a lacarte. Bên cạnh đó khách sạn phục vụ khách tiệc hội nghị hội thảo,
tiệc cưới và tiệc buffet đứng ở ngoài bar ttheo yêu cầu của khách cả trưa và tối.
Đến với Thắng Lợi, quí khách có thể lựa chọn các món ăn theo công thức Việt
Nam, châu Á, châu Âu đối với cả buffet hay a lacarte. Quý khách cũng có thể
thưởng thức những ly cocktail ngon tuyệt ở Piano Bar hay Lotus bar,…
Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra thực đơn cho phù hợp với từng loại

hình phục vụ là rất cần thiết và quan trọng. Đối với từng loại hình phục vụ khác
nhau khách sạn cũng có những loại thực đơn phù hợp như thực đơn buffet dành
cho ăn sáng, thực đơn a lacarte dành cho khách ăn trưa ăn tối, thực đơn tiệc
cưới, thực đơn cho khách ăn trên phòng, thực đơn định suất,
1 - Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống
Buổi sáng, khách sạn phục vụ khách Âu ăn buffet ở nhà hàng Tây Hồ 1 và
phục vụ khách ăn buffet Á ở nhà hàng Thắng Lợi 2.Giá của một bữa buffet
khoảng 12USD/ 1 suất.Thực đơn ăn a lacarte cũng rất phong phú và đa dạng,
giúp cho khách hàng có nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn của mình.
18
MÓN ĂN FOOD
Giá
VND
SÚP SOUP
Súp gà nấm Chicken and mushroom soup 23000
Súp lươn ngũ vị Eel soup 29000
Súp hải sản Seafood soup 35000
Súp cua măng tây Crab and asparagus 35000
Súp gà ngô Chicken and com soup 23000
PHỞ - MIẾN NOODLE SOUP AND VERMICELLI
Phở bò chin Well done beef noodle soup 23000
Phở bò tái Rare beef noodle soup 29000
Phở gà lá chanh Chicken noodle soup with lemon leaves 29000
Miến gà Vermicelli soup with chicken 29000
NỘM SALAD
Nộm gà xé phay Chicken salad 40000
Nộm đu đủ bò khô Dried beef papaya salad 40000
Nộm thập cẩm Mixed salad 45000
Salat cải tím Cabbage salad 20000
NEM SPRING ROLL

Nem hải sản Spring roll with seafood 52000
Nem Thắng Lợi Thăng Lợi spring roll 46000
Nem gà dưa góp Chicken spring roll with salad 40000
Nem lợn dưa góp Pork spring roll with salad 35000
TRỨNG EGG
Trứng rán Fried eggs 21000
Trứng ốp lếp phoma Omelet with chesse 31000
Trứng ốp lếp jam bông Omelet with ham 28000
MÓN Á – ASIAN DISHES
CÁ FISH
Chả cá Thắng Lợi Thắng Lợi grilled fish 115000
Cá basa sốt Hồ Nam Fried basa fish 53000
Cá quả hấp bia Boiled snake head fish in beeer 173000
TÔM SHRIMP
Tôm rán chanh Fried shrimp with lemon 126000
Tôm sốt chua ngọt Sour and sweet shrimp sauced 126000
LỢN PORK
Lợn rán + khoai rán Fried pork with fried potato 59000
Lợn quay sốt nấm Roasted pork with mushroom sauce 66000
GÀ CHICKEN
Gà quay sốt nấm Roasted chicken with mushroom sauce 86000
Gà luộc lá chanh Boiled chicken with lemon leaves 69000
19
CƠM RICE
Cơm trắng Steamed rice 7000
Cơm rang gà Stir – fried rice with chicken 40000
MÓN ÂU – EUROPEAN DISHES
SÚP SOUP
Súp tôm măng tây Shrimp and asparagus soup 69000
Súp kem gà Cream chicken soup 58000

Súp rau Vegetable soup 29000
CÁ FISH
Cá sốt ngũ liễu Sauced fish with vegetables 173000
Cá bấ tẩm vừng rán Fried basa fish with sesame 53000
Cá biển sốt cary Sea fish with curry sauce 66000
ẾCH FROG
Ếch chiên bơ tỏi Fried frog in butter ang garlic 81000
LỢN PORK
Lợn sốt cary + cơm trắng Curry pork sauced with steamed rice 66000
Lợn xiên nướng + khoai
rán
Griled pork with fried potato 53000
BÒ BEEF
Thịt bò bít tết + khoai rán Beef steak with fried potato 79000
Bò quay sốt nấm Roasted beef with mushroom sauce 73000
MỲ SPAGHETTI
Mỳ xào bò băm Spaghetti with beef 59000
Mỳ xào kiểu Ý Spaghetti with “ Italia style” 73000
ROOM SERVICE
Salat cà chua dưa chuột Cucumber and tomato salad 29000
Salat Nga Rusian salad 40000
Bánh mì Bread 5000
Bơ Butter 9000
Phoma Chesse 35000
Sandwich Sandwich 58000
Thịt lợn hun khói Ham 35000
Cơm rang gà Stir – fried rice with chicken 40000
Cơm rang tôm Stir – fried rice with shrimp 58000
Cơm rang thập cẩm Stir mixed fried rice 40000
Lợn xiên nướng+ khoai

rán
Grilled pork + fried potato 53000
Thịt bò bít tết Beef steak with fried potato 79000
TRÁNG MIỆNG DESSERTS
Đu đủ chin Papaya 11000
Dưa hấu Water lemon 11000
20
Cam Orange 17000
Xoài Mango 17000
Ga tô Cake 11000
Caramel Flan 11000
Khách sạn có thực đơn đồ uống ( beverage list) ở nhà hàng và ngoài bar:
RED WINE
Code Name Origin Price
ADT 01 Lancilon Merilot France 220000
ADT 02 JC Merilot France 250000
ADT 03 JC Cabernet Syrah France 250000
ADT 05 JC Cabernet Sauvignon France 250000
ADT 11 Chateau Grand Jour France 320000
ADT 19 Castillo Murviedro Spanish 205000
ADT 26 CD Rhone (nghieng) France 320000
ADT 30 Chateaument du pape France 740000
ADT 33 Viva Carsica France 360000
Một số loại rươu và đồ uống khác:
Name Price per glass (VND) Price per box (VND)
IRISH WHISH
Jameson 27000 390000
BOURBORN WHISHKY
Jim Beam 27000 390000
COGNACS

Camus X.O 130000 1.700.000
Hennessy X.O 170.000 2.300.000
Remy Martin X.O 160.000 2.300.000
Martell 55000 750.000
RUMS
Bacardi 25000 300000
Havana club 25000 300000
Malibu 27000 370000
LIQUEURS
Cointreau 30000 390000
Cherry 20000 270000
Kahlua 27000 350000
Bailey 27000 350000
CHAMPAGNES
France Champagne 650000
21
Vin France (box) 600000
BEERS
Hà Nội 18000
Tiger 20000
Heneiken 25000
FRUIT JUICE
Tomato juice 17000
Cream coconut with ice 15000
Pineapple juice 15000
SOFT DRINK
Tonic 16000
Soda 16000
Coke 16000
Fanta 16000

7 up 16000
COCKTAIL & MOCTAIL
Thắng Lợi cocktail 15000
Fruit Punch 50000
Melonica 50000
Guapa 50000
Siam 50000
Ngoài ra, khách sạn còn tổ chức nhiều tiệc cưới nên thực đơn tiệc cưới
cũng phong phú và đa dạng;
Thực đơn 1= 1.200.000 ( vnd ) Thực đơn 2 = 1.000.000 (vnd)
1. Súp cua nấm 1. Súp gà ngô non
2. Nộm hoa chuối tôm thịt 2. Nộm su hào bò khô
3. Nem hải sản 3. Nem Thắng Lợi
4. Tôm he nướng 4. Tôm chao cánh én
5. Cá quả sốt ngũ liễu 5. Cá quả tẩm vừng rán
6. Gà hấp lá chanh 6. Gà hấp lá chanh
7. Rau xào ngũ sắc 7. Ngồng cải xào Lạng Sơn
8. Canh bóng thập cẩm 8. Canh bóng thập cẩm
9. Xôi gấc 9. Xôi Hoàng phố
10. Cơm tám 10. Cơm tám
11. Quýt ngọt 11. Quýt miền Nam
12. Đồ uống: bia Hà Nội + nước ngọt 12. Đồ uống: bia Hà Nội + nước ngọt
Việc xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống trong nhà hàng là rất cần thiết
và quan trọng, nó giúp cho khách hàng khi đến với nhà hàng có thể lựa chọn
22
được những món ăn ngon phù hợp với sở thích và khẩu vị của mình, từ đó khách
hàng sẽ cảm thấy thoải mái, hài lòng và họ sẽ quay lại lần thứ 2
2 - Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm trong nhà
hàng.
Nhà cung cấp chủ yếu các mặt hàng của khách sạn cũng như nhà hàng là

siêu thị METRO. Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến món ăn cũng
như các loại rượu, trà, sữa, cà phê, đều được nhà hàng nghiên cứu và lựa chọn
nhà cung cấp phù hợp là METRO. Bên cạnh đó khách sạn cũng có một vài nhà
cung cấp các dịch vụ bổ sung khác để tránh rủi ro có thể xảy ra
Việc tổ chức nhập hàng hóa nguyên liệu diễn ra một cách liên tục, phù
hợp với yêu cầu của nhà hàng. Ở khách sạn Thắng Lợi việc nhập hàng thông qua
phòng ké toán. Phòng kế toán tiêu chuẩn sẽ nhập một lượng hàng hóa, nguyên
liệu nhất định căn cứ vào số lượng khách theo báo cáo của phòng thị trường rồi
từ đó xuất hàng cho bộ phận bếp và bộ phận bar theo định lượng đã quy định.
Đối với số lượng hàng hóa được nhập khi chưa sử dụng đến đều được lưu
vào kho và mỗi bộ phận có trách nhiệm tự bảo quản hàng hóa của bộ phận mình.
Ví dụ: đối với bộ phận bar, khi nhập rượu và bia, đồ uống được bảo quản
ở nhà kho. Một số loại đồ uống được bảo quản lạnh. Đối với bộ phận bếp khi
nhập các thực phẩm tươi sống chưa được chế biến thì cần được bảo quản cẩn
thận hơn, các nguyên liệu được lưu vào tủ đá, tủ lạnh.
3 - Tổ chức quá trình sản xuất trong nhà hàng:
Quá trình sản xuất trong nhà hàng bao gồm việc tổ chức chế biến món ăn
và tổ chức pha chế, cung cấp đồ uống. Ở khách sạn Thắng Lợi việc chế biến
món ăn do bộ phận bếp đảm nhiệm và cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng
trong khách sạn. Bộ phận bar chịu trách nhiệm pha chế và cung cấp đồ uống cho
khách hàng.
a) Tổ chức chế biến món ăn:
Ở khách sạn Thắng Lợi bộ phân bếp được chia làm nhiều nhóm đảm nhiệm các
công việc khác nhau như nhóm sơ chế các sản phẩm, nhóm đứng lò chuyên nấu
23
món ăn, nhóm làm bánh, … Quá trình tổ chức chế biến món ăn được chia làm 2
giai đoạn chính: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến món ăn
Ở Thắng Lợi hoạt động chế biến được áp dụng theo hình thức chuyên
môn hóa: mỗi cá nhân thực hiện một công việc cụ thể trong chế biến một món
ăn. Các nhân viên được sắp xếp theo từng nhóm, tổ chế biến phù hợp với tính

chất của nhóm món ăn
b) Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống
Hoạt động bar có tính tổng hợp, kết hợp giữa sản xuất và phục vụ. Ở
khách sạn Thắng Lợi, hoạt động bar được chuyên môn hóa thành những quầy
bar riêng biệt với những nhiệm vụ cụ thể khác nhau. Khách sạn có 3 bar:
+ Bar cung ứng ( bar phục vụ): có 1 nhân viên trực ca chuyên cung cấp
các loại đồ uống cho nhân viên phục vụ các bữa ăn và cung cấp đồ uống cho bar
Lotus
+ Lotus Bar: trực tiếp pha chế và phục vụ đồ uống cho khách hàng tại
quầy bar gần hồ. Ở Lotus bar quý khách vừa có thể thưởng thức những đồ uống
ngon, hấp dẫn như các loại cocktail, rượu, sinh tố… vừa có thể ngắm cảnh đẹp
xung quanh hồ Tây. Đôi khi du khách cũng bắt gặp cảnh những người dân xung
quanh đánh bắt cá quanh hồ thật thú vị. Thỉnh thoảng có những bữa tiệc như tiệc
sinh nhật, tiệc đầy tháng cho con,… quý khách cũng có thể thưởng thức những
bữa buffet ngon tuyệt tại Lotus bar. Một địa điểm tuyệt vời để tổ chức những sự
kiện đáng nhớ dưới ánh nến lung linh huyền ảo vừa ngắm hồ mênh mông
+ Piano Bar ( Lobby Bar) chuyên pha chế và phục vụ đồ uống cho khách
tại sảnh khách sạn. Vào ban đêm ở khách sạn chỉ có Lobby bar phục vụ khách
nên bar này còn được gọi là bar đêm. Bar phục vụ khách các loại rượu, cocktail,
coffee,…
Hoạt động bar diễn ra song song và đồng thời cung cấp đồ uống cho bộ
phận bàn phục vụ khách ăn thường cũng như tổ chức tiệc cưới. Bộ phận bar có
nhiệm vụ cung cấp và pha chế đồ uống theo yêu cầu của các bữa ăn, bữa tiệc.
4. Tổ chức phục vụ trong nhà hàng:
24
Việc tổ chức phục vụ trong khách sạn Thắng Lợi diễn ra một cách linh
hoạt giữa các nhà hàng với nhau. Đối với hình thức phục vụ khách ăn buffet,
nhà hàng Tây Hồ 1, Tây Hồ 2 chuyên dùng để phục vụ khách ăn sáng, bên cạnh
đó đến trưa khi phục vụ tiệc cưới nhà hàng cũng có thể được sử dụng để phục vụ
tiệc cưới với số lượng tiệc cưới nhiều. Nhà hàng Thắng Lợi 1 và Thắng Lợi 2

chuyên dùng để phục vụ tiệc cưới, hội nghị, hội thảo,…
Tùy thuộc vào tính chất của từng bữa tiệc với số lượng khách khác nhau
mà nhà hàng bố trí để phục vụ khách có hiệu quả nhất. Đối với số lượng khách
đông khoảng 900 khách thì 2 nhà hàng được thông với nhau tạo thành một
không gian rộng có thể đáp ứng được nhu cầu của khách. Đối với số lượng
khách khách khoảng 400 người hoặc 200 khách thì 2 nhà hàng lại được tách
riêng biệt và độ rộng của nhà hàng khác nhau tùy theo số lượng khách. Cách
thức tổ chức phục vụ trong các nhà hàng ở khách sạn Thắng Lợi cụ thể như sau:
Business hour
← Breakfast: 5:30am ~ 10:00am (Buffet)
← Lunch: 11:30am ~ 2:00pm (Buffet or A La Carte or Wedding)
Dinner: 6:00pm ~ 10:00pm (A La Carte or Wedding)
+Buổi sáng nhà hàng thưòng phục vụ khách trên phòng. Giá cho một bữa
buffet khoảng 12USD/ 1 suất. Đối với khách trên phòng có phiếu ăn sáng và tiền
của bữa sáng được tính vào giá phòng. Còn đối với khách lẻ, khách ngoài thì
thanh toán riêng.
+ Buổi trưa nhà hàng chủ yếu phục vụ khách lẻ, khách ở ngoài khách sạn.
Đối với khách phòng phục vụ trên buồng giá của bữa ăn được tính theo giá
phòng nếu khách gọi theo menu room service, khách gọi theo menu khác thì
được tính tiền theo giá của menu đó.
+ Buổi tối nhà hàng phục vụ a la carte với giá khoảng100$ - 550$ /1 suất.
25