Dinh dưỡng calci

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỢNG
GVHD : Cô TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH : Chu Thò Hường 60901133
Đặng Thò Thu Hường 60901134
Nguyễn Thanh Ngân 60901676
Lê Hà My 60901593
MỤC LỤC
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CALCI .......................................................3
1.1. Phân bố calci trong cơ thể ........................................................3
1.2. Chức năng của calci trong cơ thể ..............................................3
1.2.1. Chức năng của calci đối với xương .............................3
1.2.2. Các chức năng sinh học khác của calci .......................3
2. SỰ HẤP THU CALCI............................................................................4
2.1. Cơ chế hấp thu calci .................................................................4
2.2. Điều hòa hấp thu và chuyển hóa calci .....................................5
2.3. Các chất ảnh hưởng sự hấp thu calci ........................................9
3. NHU CẦU CALCI CỦA CƠ THỂ .....................................................13
3.1. Nhu cầu calci hằng ngày .......................................................13
3.2. Khẩu phần calci và tình trạng xương ......................................13
3.2.1. Thời kỳ phát triển ......................................................13
3.2.2. Tuổi trưởng thành .....................................................14
3.2.3. Thời kỳ mãn kinh ......................................................14
3.2.4. Người cao tuổi ...........................................................14
4. BỔ SUNG CALCI CHO CƠ THỂ ......................................................15
4.1. Thực phẩm giàu calci...................................................................15
4.2. Một số lưu ý..................................................................................33
5. ĐỘC TÍNH CỦA CALCI....................................................................34
5.1.Khi thừa calci..............................................................................34

5.2. Ngun nhân...............................................................................34
5.3. Các triệu chứng của tăng calci huyết..........................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................36
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CALCI
1.1 PHÂN BỐ CALCI TRONG CƠ THỂ
- Calci chiếm khoảng 52% tổng lượng khoáng, tương ứng khoảng
1500g trong cơ thể người, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể người.
- 99% calci phân bố trong thành phần cấu trúc xương và răng. Calci
tồn tại chủ yếu ở dạng không tan hydroxyapatite [3Ca
3
(PO
4
)
2.
Ca(OH)
2
].
- Khoảng 1% calci kết hợp với protein và ion hóa các dung dịch nội
bào, ngoại bào và giữ những chức năng khác nhau.
1.2. CHỨC NĂNG CỦA CALCI TRONG CƠ THỂ
1.2.1. VAI TRÒ CỦA CALCI ĐỐI VỚI XƯƠNG
- Calci có thành phần rất trong xương, là nguyên liệu taọ thành xương
nên calci vô cùng quan trong đối với xương.
- Trẻ em khi thiếu calci thì xương nhỏ, yếu xương, chậm lớn, lùn, còi
xương, xương biến dạng, răng không đều, răng bị dị hình, chất lượng răng
kém và bị sâu răng. Trẻ em ở độ tuổi 7-9 tuổi, 13-16 tuổi là thời kỳ quan
trọng cần bổ sung calci mỗi ngày 1000mg.
- Hàng ngày nếu chúng ta ăn uống thiếu calci thì sẽ gây ra tình trạng
cơ thể phải vay calci từ trong xương đưa vào máu, dần dần con người sẽ bị
bệnh loãng xương.

1.2.2. CÁC CHỨC NĂNG SINH HỌC KHÁC
1.2.2.1. ĐỐI VỚI HỆ MIỄN DỊCH
- Calci là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm
nhập vào cơ thể.
- Calci giữ vai trò kích hoạt khả năng di chuyển, bao vây, tiêu diệt vi
khuẩn, và độc tố gây bệnh của bạch cầu.
- Đối với những bệnh do chức năng hệ miễn dịch giảm sút, cần bổ
sung calci để điều chỉnh cân bằng khả năng miễn dịch cho cơ thể, đẩy lùi
bệnh tật nhanh chóng.
1.2.2.2. ĐỐI VỚI HỆ THẦN KINH
- Ion calci có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh. Khi cơ thể
thiếu calci thì hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, chức năng hưng
phấn và ức chế của hệ thần kinh bị suy giảm.
- Trẻ em thiếu calci thường có biểu hiện khóc đêm, đêm ngủ giật mình
hay quấy khóc, dễ nổi cáu, rối loạn chức năng vận động, không tập trung
tinh thần.
- Người già thiếu calci thường có biểu hiện thần kinh suy nhược và
năng lực điều tiết thần kinh bị suy giảm như: hay quên, tinh thần không ổn
định, mất ngủ hoặc ngủ li bì, dễ cáu hay ngủ mơ, đau đầu, tính tình thay đổi
thất thường. Người thần kinh suy nhược khi bổ sung calci sẽ có giấc ngủ
ngon, sức chịu đựng được tăng cường.
1.2.2.3. ĐỐI VỚI HỆ CƠ BẮP
- Chức năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các
sợi cơ, ion calci đóng vai trò quan trọng trong hoạt động co giãn của cơ bắp.
- Thiếu calci kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém.
- Thiếu calci biểu hiện ở cơ tim co bóp kém, chức năng chuyển máu
yếu, khi lao động, vận động, lên cao sẽ cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc,
đổ mồ hôi.
- Thiếu calci biểu hiện ở cơ trơn là chức năng tiêu hóa kém, chán ăn,
đầy bụng, táo bón hoặc phân lỏng, sản phụ sau khi sinh nở tử cung co chậm

và yếu, khó đẻ, đẻ non…người già đái dầm.
- Thiếu calci biểu hiện ở cơ bắp là: yếu sức, tuổi trung niên thường
cảm thấy tay chân mỏi mệt rã rời, thể lực yếu kém. Khi xuất hiện những hiện
tượng như trên, nếu kịp thời bổ sung đủ calci cho cơ thể thì những triệu
chứng đó sẽ được cải thiện nhanh chóng.
1.2.2.4. TÁC DỤNG KHÁC
- Calci tham gia vào quá trình làm đông máu, giảm thiểu máu thấm ra
ngoài mao mạch.
- Calci có tác dụng bổ trợ điều trị đối với một số chứng bệnh xuất
huyết và những bệnh dị ứng.
- Calci có tác dụng giảm mỡ máu và giảm béo đối với chứng béo phì
và hỗ trợ enzyme phân giải protit.
- Calci còn làm cho tế bào kết dính với nhau, hàng tỷ tế bào trong cơ
thể kết dính với nhau cấu trúc nên tim, gan, tỳ, phổi, thận. Nếu trong dịch
thể thiếu ion calci thì tế bào kém khả năng kết dính là nguyên nhân gây lão
hóa. bổ sung calci đầy đủ mang lại sức khỏe dồi dào, da dẻ mịn màng, hồng
hào, tư duy nhanh nhậy hơn, trẻ trung hơn so với những người cùng độ tuổi.
- Ion calci có tác dụng bảo vệ đường hô hấp. Những người mắc bệnh
phế quản mãn tính hoặc mắc bệnh phổi nếu thường xuyên dùng calci sẽ đẩy
lùi được bệnh (ở đường hô hấp của con người có một lớp tế bào lông, lớp tế
bào lông đó chuyển động một chiều từ dưới lên (đẩy lên) để làm sạch đường
hô hấp, ion calci có tác dụng làm cho chuyển động đó trở nên khỏe khoắn
hơn, nên ion calci có tác dụng bảo vệ đường hô hấp). Người mắc bệnh phế
quản mãn tính và bệnh phổi bổ sung đầy đủ calci sẽ sớm bình phục.
2. SỰ HẤP THU CALCI
Sự hấp thụ calci tùy thuộc vào nhu cầu của cơ thể, loại thực phẩm và
số lượng calci ăn vào.
2.1. CƠ CHẾ HẤP THU CALCI
-Calci trong thức ăn sau khi được chuyển vào cơ thể, dưới tác dụng của
acid trong dạ dày sẽ được phân giải thành các ion calci để hấp thu. Calci

dễ hòa tan trong dung dịch acid nên được hấp thụ nhiều ở tá tràng, phần
đầu của ruột non. Đây là nơi thực phẩm vừa mới được tiêu hóa ở bao tử
chuyển xuống, cho nên có độ acid cao.
- Phần còn lại được thải ra ngoài qua phân. Sau khi hấp thu vào ruột chúng
sẽ đi vào huyết tương và chuyển đến các cơ quan chủ yếu chúng sẽ được
chuyển đến và dự trữ ở xương. Tại đây ion calci sẽ kết hợp với các ion khác
tạo nên các tinh thể hydroxyapatite. Một phần ion calci trong máu sẽ được
thải ra ngoài qua đường nước tiểu, đó chính là hiệu số của lượng ion calci
được lọc ở cầu thận và lượng ion calci được tái hấp thu ở ống thận (Khoảng
98% lượng ion calci được tái hấp thu ở ống thận).
- Thường thường, chỉ từ 20 tới 30% calci trong thực phẩm được hấp thụ
ở ruột rồi chuyển sang máu. Calci không hấp thụ sẽ đào thải ra khỏi cơ
thể theo phân, nước tiểu và mồ hôi.
2.2. ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA CALCI
2.2.1. Hormone tuyến cận giáp
-Hormone tuyến cận giáp (PTH) được tiết ra bởi tuyến cận giáp là một
polypeptide gồm 84 acid amin
- PTH hoạt động để tăng nồng độ calci (Ca
2+
) trong máu.
-Ảnh hưởng sinh lý của hormone tuyến cận giáp :
Nếu nồng độ ion calci trong dịch ngoại bào dưới mức bình thường,
hormone tuyến cận giáp sẽ làm cho nồng độ này trở lại trong giới hạn bình
thường. Cùng với sự gia tăng nồng độ calci, nồng độ của ion phosphate
trong máu giảm. Hormone tuyến cận giáp hoàn thành công việc của mình
bằng cách kích thích ít nhất ba quá trình:
• Huy động canxi từ xương: Mặc dù các cơ chế vẫn còn chưa xác định
rõ nhưng ảnh hưởng của hormone tuyến cận giáp là kích thích hủy
cốt bào để tái hấp thu khoáng của xương, giải phóng calci vào máu.
• Tăng cường hấp thu calci từ ruột non: Tạo điều kiện thuận lợi cho

sự hấp thu calci từ ruột non để nâng cao nồng độ calci trong máu.
Hormone tuyến cận giáp kích thích quá trình này, nhưng gián tiếp
bằng cách kích thích sản xuất các dạng hoạt động của vitamin D trong
thận. Vitamin D thực hiện bằng cách tổng hợp calci liên kết với
protein trong các tế bào biểu mô đường ruột , tạo điều kiện cho sự hấp
thu hiệu quả calci vào máu.
• Sự ngăn chặn mất calci trong nước tiểu: Ngoài kích thích luồng
calci từ xương vào máu và ruột, hormone tuyến cận giáp ngăn chặn
bài tiết calci trong nước tiểu, do đó bảo tồn calci trong máu. Chức
năng này được thực hiện gián tiếp bằng cách kích thích tái hấp thu
calci. Một chức năng khác của hormone tuyến cận giáp ở thận là kích
thích sự mất mát của các ion phosphate trong nước tiểu.
Kiểm soát tiết hormone tuyến cận giáp
-Hormone tuyến cận giáp được
phóng thích để đáp ứng với nồng độ thấp
của calci tự do trong dịch ngoại bào. Thay
đổi nồng độ phosphate trong máu có thể
liên quan tới những thay đổi trong sự tiết
hormone tuyến cận giáp, nhưng điều này là
một hiệu ứng gián tiếp và phosphate không phải là một yếu tố tác động quan
trọng của hormone này.
-Khi nồng độ calci giảm xuống dưới mức bình thường, sự tiết
hormone tuyến cận giáp gia tăng nhanh chóng .Khi nồng độ calci cao,
hormone tuyến cận giáp được tiết ra ở mức độ thấp. Các con số bên phải mô
tả hormone tuyến cận giáp được giải phóng từ các tế bào nuôi cấy trong ống
nghiệm ở nồng độ khác nhau của calci.
2.2.2. Hormone tuyến giáp (calcitonin)
-Calcitonin là một chuỗi gồm 32 amino acid tách ra từ một prohormone lớn
hơn
-Calcitonin là một loại hormone tham gia vào sự chuyển hóa calci và

phospho. Trong những loài động vật có vú, nguồn cung cấp calcitonin là từ
tế bào cận giáp hoặc từ tế bào C trong tuyến giáp, nhưng calcitonin cũng
được tổng hợp trong nhiều loại mô khác, bao gồm phổi và đường ruột.
Tác dụng sinh lý của Calcitonin.
Calcitonin được cho là có nhiều tác dụng khác nhau. Calcitonin có vai trò
trong sự chuyển hóa calci và phospho. Đặc biệt, calcitonin có khả năng làm
giảm calci trong máu đến mức tối thiểu bằng cách ảnh hưởng lên :
- Xương : calcitonin ngăn chặn sự tiêu xương bằng cách ức chế hoạt
động của tế bào hủy xương.
- Thận : Calcitonin hạn chế sự tái hấp thu qua ống thận của hai ion này,
dẫn đến tăng tốc độ mất đi của chúng trong nước tiểu.
Kiểm soát sự tiết Cacitonin.
Yếu tố nổi bật nhất kiểm soát sự tiết Calcitonin là nồng độ ion calci
ngoại bào. Mức độ tăng calci trong máu kích thích mạnh sự tiết calcitonin,
và sự tiết bị chặn khi nồng độ calci giảm xuống dưới mức bình thường
2.2.3. Vitamin D
Nguồn cung cấp vitamin D: cơ thể nhận vitamin D từ 2 nguồn:
- Thức ăn: có vitamin D như gan, lòng đỏ trứng gà, sữa. Hàm lượng vitamin
D trong sữa mẹ và sữa bò đều rất thấp (0-10 đv/100ml). Nguồn vitamin D từ
động vật dễ hấp thu hơn từ thực vật.
- Tổng hợp vitamin D ở da dưới tác dụng bức xạ của tia cực tím trong ánh
sáng mặt trời: đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu cho cơ thể. Mỗi
ngày cơ thể có thể tổng hợp được từ 50-100 đv vitamin D, nghĩa là đủ thoả
mãn nhu cầu sinh lý của cơ thể. Vì vậy trẻ em bị còi xương là do không
được tắm nắng hoặc do ăn uống không đầy đủ.
Chuyển hoá và vai trò sinh lý của vitamin D trong cơ thể:
- Sau khi được hấp thụ ở ruột hoặc đựơc tổng hợp ở da, vitamin D được đưa
tới gan nhờ protein vận chuyển vitamin D (vitamin D binding protein-DBP).
-Vitamin D không có ý nghĩa hoạt động sinh học. Đúng
hơn, nó phải được chuyển hóa trong cơ thể thành dạng hoạt

động là 1,2,5-dihydroxycholecalciferol. Chuyển đổi này
xảy ra theo hai bước, như mô tả trong sơ đồ bên phải:
1. Trong gan: cholecalciferal được hydroxy hóa tạo
thành 25-hydroxycholecalciferol bởi enzyme 25-
hydroxylase
2. Trong thận: 25-hydroxycholecalciferol được dùng
như một chất nền cho 1-hydroxylase-alpha tạo thành
1,25-dihydroxycholecalciferol, dạng hoạt động sinh
học của vitamin D.
Đây là chất chuyển hoá cuối cùng của vitamin D và có
tác dụng sinh học làm:
- Tăng hấp thu Ca ở ruột qua cơ chế tăng tổng hợp protein
gắn Ca (Calcium binding protein- CaBP).
- Huy động canxi ở xương vào máu.
- Đồng thời tăng tái hấp thụ CaPO
4
ở ống thận (dưới tác
động của hormone tuyến cận giáp: parathormone). Sự điều
hoà sinh tổng hợp 1,25-(OH)
2
-D phụ thuộc vào nồng độ
Calci-Phospho và hormon tuyến cận giáp trong máu và
theo cơ chế điều hoà ngược (feedback) như là 1 nội tiết tố.
Khi Ca máu giảm, sẽ kích thích tuyến cận giáp bài tiết
nhiều hormon cận giáp (PTH-Parathyroid hormone).
Hormon này lại kích thích hoạt tính của 1, α-hydroxylase ở
ống thận để tăng tổng hợp 1,25-(OH)
2
-D. Chất này làm
tăng hấp thu Ca ở ruột và huy động Ca ở xương vào máu,

làm cho nồng độ Ca trong máu trở lại bình thường. Khi cho
vitamin D liều cao, nồng độ 25-OH-D sẽ tăng lên, nhưng
nồng độ 1,25-(OH)
2
-D lại chỉ tăng lên trong một thời gian
ngắn, rồi ngừng lại. Sự điều hoà này giúp cho cơ thể ngăn ngừa được sự tăng
Ca máu do tăng nồng độ vitamin D nhất thời. Những chủng tộc da màu sống
ở vùng nhiệt đới có da sẫm màu là cơ chế bảo vệ tự nhiên để chống lại sự
tổng hợp quá nhiều vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
-Gan tổng hợp các hydroxycholecalciferol-25 chỉ quy định lỏng lẻo, và
nồng độ trong máu của phân tử này phản ánh phần lớn lượng vitamin D
được sản xuất trong da hoặc do ăn được. Ngược lại, hoạt động của 1-alpha
-hydroxylase trong thận được quy định chặt chẽ và dùng như các nhân tố
kiểm soát quan trọng trong sản xuất các hormone hoạt động. Các cảm ứng
chính của 1-alpha -hydroxylase là hormone tuyến cận giáp, nó cũng được
gây ra bởi nồng độ phosphate trong máu thấp.
- Vitamin D được biết đến như là một kích thích tố tham gia vào sự trao đổi
chất khoáng và phát triển xương. Vitamin D tăng cường hấp thu calci trong
ruột và duy trì calci trong máu và nồng độ phosphate đủ để thực hiện sự
khoáng hoá bình thường của xương và ngăn ngừa tetany hypocalcemic. Nó
cũng cần thiết cho sự phát triển xương và tái tạo xương bằng nguyên bào
xương và huỷ cốt bào. Nếu không có đủ vitamin D, xương có thể trở nên
mỏng, giòn, hoặc biến dạng. Vitamin D ngăn ngừa còi xương ở trẻ em và
loãng xương ở người lớn.
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG HẤP THU CALCI
2.3.1. CÁC YẾU TỐ LÀM TĂNG HẤP THU CALCI
2.3.1.1.Vitamin K
-Vitamin K là một vitamin tan trong chất béo, có trong các loài thực vật như
phylloquinone (vitamin K1) hay được sản xuất bởi vi khuẩn như là
Menaquinone (vitamin K2). Vitamin K là một đồng yếu tố của gamma

-glutamyl cacboxylase
- Vitamin K tham gia vào carboxyl hóa glutamate trong protein để hình
thành gamma-carboxyglutamate (viết tắt là GLA). GLA là một phần của
protein điều khiển calci. GLA-dư là rất cần thiết cho tất cả các hoạt động
sinh học được biết đến của GLA-protein. Mười lăm loại GLA-protein đã
được tìm thấy cho đến nay, và các nhà nghiên cứu tin rằng có ít nhất một
trăm GLA-protein phân tán khắp cơ thể.
Vitamin K giúp hấp thụ calci dễ dàng, đồng thời nó còn có chức năng liên
kết calci với các khoáng chất khác giúp cho hệ thống xương chắc khỏe và
dẻo dai. Do đó, trong chế độ dinh dưỡng thiếu hụt vitamin K có thể ức chế
quá trình phát triển của xương và răng.
- Sự thiếu hụt Vitamin K có thể xảy ra bởi sự hấp thu đường ruột bị xáo trộn
(như xảy ra tắc nghẽn ống mật), do điều trị bệnh hoặc ngẫu nhiên lượng
thuốc đã sử dụng đối kháng với vitamin K , rất hiếm khi do dinh dưỡng thiếu
hụt vitamin K. Do sự thiếu vitamin K , Gla- dư sẽ không hình thành hoặc
hình thành không đầy đủ dẫn đến Gla-protein không hoạt động.
- Có một số loại Gla-protein khác nhau bao gồm osteocalcin , là Gla-
protein phổ biến nhất ở người và được tổng hợp trong xương. Osteocalcin có
ảnh hưởng đến mật độ xương và đòi hỏi vitamin K để làm việc. Nếu các
osteocalcin không carboxyl hóa được (osteocalcin không có vitamin K) thì
không thể điều chỉnh calci. Khi đó, xương và răng sẽ bị mất calci. Phụ nữ có
osteocalcin không carboxyl hóa được sẽ bài tiết calci, dẫn đến xương rỗng,
xốp hơn
- Thiếu vitamin K có liên quan đến mật độ khoáng trong xương thấp và tăng
nguy cơ gãy xương.
-Vào tháng năm 2002, một số chuyên gia châu Âu trong các lĩnh vực nghiên
cứu vitamin K, quá trình chuyển hóa xương và bệnh tim mạch đã gặp để
xem xét tất cả các dữ liệu khoa học để xây dựng khuyến nghị về số lượng
vitamin K trong khẩu phần ăn và sử dụng thuốc bổ sung vitamin K, cho
xương và sức khỏe tim mạch tối ưu. Một số kết luận từ cuộc họp này được

tóm tắt dưới đây: Ăn từ 200 đến 500 mcg vitamin K/ngày thông qua các
nguồn thực phẩm cho sức khỏe tối ưu.
2.3.1.2. Protein
-Các ảnh hưởng rõ ràng của protein, đặc biệt là protein động vật đối với sự
bài tiết calci cũng đã được biết đến ít nhất là từ những năm 1960.
-Làm thế nào protein động vật tác động ảnh hưởng đến sự bài tiết calci vẫn
chưa được biết rõ. Sự tăng tốc độ lọc cầu thận để đáp ứng với protein đã
được đề xuất như là một yếu tố nhưng điều này không quan trọng trong
trạng thái ổn định. Các cơ chế chính được cho là tác động của chất kìm hãm
acid trong protein động vật và các phức của calci ở ống thận (sulphate và các
ion phosphate được tạo thành bởi sự chuyển hóa protein). Sự bài tiết calci có
liên quan đến sự bài tiết phosphate (cũng như sự bài tiết natri ), đặc biệt đối
với người lượng calci hấp thu được bị hạn chế hoặc trong tình trạng ăn kiên.
Hầu hết phospho trong nước tiểu của người dân theo chế độ ăn phương Tây
là từ protein động vật. Tương tự ,đối với sự bài tiết sunphate nhưng nó ít
quan trọng hơn so với các ion phosphate bởi vì sự liên kết cố định của calci
sulphate thấp hơn so với calci phosphate . Các quan sát thực nghiệm chỉ ra
rằng cứ 1g protein thì có 1 mg calci trong nước tiểu là đúng với hàm lượng
phospho trong protein động vật (khoảng 1 phần trăm theo trọng lượng) và
mối quan hệ giữa calci và phosphate trong nước tiểu .
-Một nghiên cứu cho thấy rằng 0,85 mg calci đã bị mất cho mỗi gram
protein trong chế độ ăn uống . Sự phân tích sau của 16 nghiên cứu ở 154
người trưởng thành thì protein thu được lên đến 200g, có thể thấy rằng tăng
1g protein trong chế độ ăn uống thì mất 1,2 mg calci qua nước tiểu . Một
nghiên cứu cho thấy khi protein động vật trong chế độ ăn uống được nâng
lên 40-80g thì tăng 40 mg calci qua bài tiết nước tiểu . Tỷ lệ này của sự bài
tiết calci trên tỷ lệ protein (1mg trên 1g) là một giá trị đã được kiểm định.
Hình 18. Tác động của lượng protein khác nhau trên nhu cầu calci theo
lý thuyết.
2.3.1.3. Vitamin D

-Khi có đầy đủ vitamin D do thực phẩm cung cấp hoặc dưới tác dụng của tia
nắng mặt trời lên da sẽ làm tăng hấp thu calci
2.3.1.4. Lactose
Lactose sẽ cùng với calci hình thành nên phức chất hòa tan với lượng phân
tử thấp, do đó nâng cao được tỷ lệ sử dụng calci
2.3.1. 5. Tình trạng cơ thể
Tuổi tác và giai đoạn sống: hấp thu calci cao tới 60% ở trẻ sơ sinh và
trẻ nhỏ, đối tượng cần một số lượng lớn chất khoáng để xây dựng xương.
Hấp thụ giảm đến 15% -20% ở tuổi trưởng thành (mặc dù nó được tăng lên
trong khi mang thai) và tiếp tục giảm theo tuổi ,do đó khẩu phần calci sẽ cao
hơn cho phụ nữ lớn hơn 50 tuổi và cho cả nam và nữ lớn hơn 70 tuổi so với
những người trẻ hơn.
2.3.2. CÁC CHẤT NGĂN CẢN HẤP THU CALCI
-Caffeine: chất kích thích này trong cà phê và trà có thể tăng bài tiết
và giảm sự hấp thụ calci. Ví dụ, một tách cà phê chỉ mất 2-3 mg
calci . Tiêu thụ caffeine vừa phải (1 tách c à ph ê hoặc 2 tách trà mỗi
ngày) ở phụ nữ không có tác dụng tiêu cực đến xương .
-Rượu : rượu có thể ảnh hưởng đến tình trạng calci bằng cách giảm
sự hấp thu của calci và ức chế enzyme trong gan, giúp chuyển đổi
vitamin D thành dạng hoạt động của nó. Tuy nhiên, lượng rượu có
thể ảnh hưởng đến tình trạng calci và uống rượu vừa phải là có ích
hay có hại cho xương vẫn chưa được biết.
- Phospho: ảnh hưởng của chất khoáng này đến sự bài tiết calci là
rất nhỏ. Một số nghiên cứu cho rằng tiêu thụ đồ uống có ga với mức
phosphate cao có liên quan đến giảm khối lượng xương và nguy cơ
gãy xương sẽ tăng lên. Tuy nhiên, hiệu ứng này có thể là do thay thế
sữa bằng soda hơn là do phospho.
-Trái cây và rau: những thực phẩm này, khi chuyển hóa, thay đổi sự
cân bằng acid/base của cơ thể về phía kiềm bằng cách sản xuất acid
carbonate, làm giảm calci. Những acid chuyển hóa được sản sinh

bởi chế độ ăn giàu protein và hạt ngũ cốc, ví dụ, xương giải phóng
các khoáng chất như calci và phospho và muối kiềm để trung hòa
acid dư thừa. Trong một thí nghiệm, phụ nữ từ 50 tuổi trở lên-
những người đã bổ sung acid carbonate , giảm đáng kể trong sự bài
tiết calci cho thấy giảm tái hấp thu xương.
3. NHU CẦU CALCI CỦA CƠ THỂ
3.1. NHU CẦU CALCI HẰNG NGÀY
Nhóm tuổi Khẩu phần ăn
khuyến nghị
(RDA) mỗi ngày
Lượng tối
đa ăn vào
(UL) mỗi
ngày
Trẻ sơ sinh 0-6 tháng 200 mg 1000 mg
Trẻ 7-12 tháng 260 mg 1500 mg
Trẻ em 1-3 tuổi 700 mg 2500 mg
Trẻ em 4-8 tuổi 1000 mg 2500 mg
Trẻ em 9-18 tuổi 1300 mg 3000 mg
Người lớn 19-50 tuổi 1000 mg 2500 mg
Người lớn 51-70 tuổi
Nam
Nữ
1000 mg
1200 mg
2000 mg
2000 mg
Người lớn> 70 tuổi 1200 mg 2000 mg
Phụ nữ mang thai & cho
con bú

14-18 tuổi
19-50 tuổi
1300 mg
1000 mg
3000 mg
2500 mg
Nguồn : Tạp chí Clinical Endocrinology & Metabolism Jan 2011 Vol. 96,
No. 1 53-58 96, số 1 53-58 : Các báo cáo về khẩu phần ăn khuyến nghị của
calci từ Viện Y Học Hoa Kỳ (IOM)
3.2. SỰ LIÊN QUAN KHẨU PHẦN CALCI VÀ TÌNH TRẠNG
XƯƠNG, THEO TUỔI VÀ TÌNH TRẠNG SINH LÝ
3.2.1. THỜI KỲ PHÁT TRIỂN
- Bộ xương người từ lúc sơ sinh có khoảng 25g calci và ở phụ nữ
trưởng thành có 1000 – 1200 g.
- Đối với người trưởng thành có 4– 8% calci tiêu hoá được giữ lại;
giai đoạn trẻ nhỏ: 40% và 20% ở tuổi thanh niên.
- Tỷ lệ tích luỹ thì tỷ lệ nghịch với tuổi tác, tỷ lệ đạt tốt nhất khi ở lứa
tuổi 29 – 30.
3.2.2. TUỔI TRƯỞNG THÀNH
estrogen giúp cho cơ thể nâng cao và duy trì nguồn khoáng chất cần
thiết cho xương đạt mức độ cao hơn. Vì lý do này, ngoại trừ đối với sinh lý
đặc biệt như phụ nữ có thai hoặc cho con bú, tuổi từ 25 – 30 là thời gian
trong cuộc đời mà nhu cầu calci của người phụ nữ là thấp nhất. Người phụ
nữ lúc này không cần dự trữ calci nữa, và sự hấp thu và đào thải xảy ra tại
đỉnh cao của tuổi trưởng thành. Nhiều nghiên cứu đã đi đến kết luận trong
calci khẩu phần cho người trưởng thành cần từ 800 – 1000 mg/ngày sẽ đảm
bảo cho xương chắc khoẻ.
3.2.3. THỜI KỲ MÃN KINH
- Xu hướng giảm khối lượng xương do thiếu lượng hormon nữ xấp xỉ
10 –15% của xương sống và 6% từ tổng số xương chậu đối với phụ nữ mãn

kinh. Chỉ trong một thời gian, nếu dinh dưỡng đầy đủ thì sự mất xương ở
phụ nữ mãn kinh được điều chỉnh, và chỉ kéo dài thêm vài năm nữa, sau đó
bộ xương chuyển sang tình trạng mới (mặc dù khối lượng xương thấp đi 5 –
15%). Thời kỳ mãn kinh điều chỉnh khối lượng xương: giảm xương cột sống
là 10 – 15%, xương chậu gần 6%. Xương chậu thay đổi, cả trước và sau mãn
kinh trung bình khoảng 5%/năm, trong khi đó ngoại trừ việc giảm xương do
mãn kinh, độ cong của cột sống cũng thẳng ra.
- Nhưng để xương khoẻ trong giai đoạn này, cần có khẩu phần ăn với
lượng calci phù hợp. Như đã nói ở trên estrogen có ảnh hưởng đến bộ
xương, nâng cao sự hấp thụ ruột non và duy trì hấp thu calci ở thận. Do ảnh
hưởng này, một người phụ nữ khi thiếu estrogen sẽ có nhu cầu về calci cao
hơn, và nếu người phụ nữ không tăng khẩu phần calci sau mãn kinh, họ sẽ
tiếp tục bị giảm xương. Thời kỳ đầu của mãn kinh, giảm xương chính là do
thiếu estrogen, nếu muộn hơn thì do khẩu phần thiếu calci. Đặc điểm của
việc giảm xương do thiếu dinh dưỡng. Sự giảm xương sau mãn kinh 3 – 6
năm là dừng lại, nhưng nếu thiếu calci khẩu phần thì mật độ calci trong
xương sẽ tiếp tục giảm cho đến cạn kiệt, trừ khi calci khẩu phần tăng cho
đến mức độ phù hợp thì dừng lại. Hơn nữa, cả việc kém hấp thu và khẩu
phần calci giảm theo tuổi, mức độ thiếu calci càng tồi tệ hơn theo tuổi.
Chính vì vậy, điều quan trọng là người phụ nữ phải tăng khẩu phần calci
ngay sau mãn kinh.
3.2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
- Tuổi càng cao xương càng giảm. Sự giảm xương cột sống bắt đầu rất
sớm từ 30 – 35 tuổi, ngoại trừ có xương chậu còn tất cả các xương khác đều
có hiện tượng này. Việc giảm xương bắt đầu từ tuổi 60 – 70. Tuổi này liên
quan đến việc giảm xương xảy ra ở cả 2 giới, không tính đến nồng độ
hormon giới tính.
- Tuy nhiên, người ta cũng thấy trong những năm mãn kinh thì việc
giảm xương cột sống chịu tác động của thiếu estrogen. Tỷ lệ giảm xương ở
cả 2 giới đều giống nhau, vào khoảng 0,5 – 1,0%/năm cho tuổi 70, và cũng

sẽ tăng lên theo tuổi. Tuổi liên quan đến giảm và mô xương và có thể do
nhiều nguyên nhân. Điều này bao gồm giảm hoạt động sinh lý, giảm nồng
độ steroid và do thiếu dinh dưỡng. Thiếu dinh dưỡng là lý do chính của giảm
mật độ xương, tình trạng này rất phổ biến. Hiệu quả hấp thu calci ở ruột non
giảm theo tuổi, cùng lúc đó các chất dinh dưỡng khác cũng giảm hấp thu.
Kết quả là khẩu phần theo tuổi từng cá nhân trở nên thiếu gấp 2 lần.
- Nghiên cứu trên đối tượng phụ nữ, tuổi trung bình 84 với khẩu phần
calci trung bình là 514 mg/ngày, cho thấy tỷ lệ giảm mật độ xương
35%/năm. Điều đó chứng tỏ có mối liên quan giữa khẩu phần canxi và giảm
mật độ xương, mà trên thực tế việc bổ sung calci và vitamin D đã hoàn toàn
loại trừ việc giảm mật độ xương.
4.BỔ SUNG CALCI CHO CƠ THỂ
4.1. THỰC PHẨM GIÀU CALCI
Hàm lượng Canxi trong 100g thực phẩm ăn được)
Thức ăn động vật
Tên thực phẩm Canxi (mg) Tên thực phẩm Canxi (mg)
1. Cua đồng 5040 17. Nước mắm thường 313.8
2. Rạm tươi 3520 18. Sữa đặc có đường 3.7
3. Tép khô 2000 19. Tôm khô 236
4. Ốc đá 1660 20. Cá mè 157
5. Sữa bột tách béo 1400 21. Bao tử bò 150
6. Ốc nhồi 1357 22. Sữa dê tươi 147
7. Ốc vặn 1356 23. Lòng đỏ trứng vịt 146
8. Ốc bươu 1310 24. Hến 144
9. Tôm đồng 1120 25. Sữa chua vớt béo 143