BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA

V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934


Tạp chí Kỹ Thuật Thực Phẩm 79 (2007) 929–934
www.elsevier.com/locate/jfoodeng
BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG
THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN
DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA
Virginia Giannou

*
, Constantina Tzia
Phòng thí nghiệm Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Kỹ thuật hóa học, Kỹ thuật Quốc gia Đại học Athens,
5,
Iroon Polytechniou str., Polytechnioupoli Zografou, 15780 Athens, Hy Lạp
Nhận 25 tháng 11 năm 2005; chấp nhận 06 tháng 3 năm 2006
Có sẵn trực tuyến 28 tháng 3 năm 2006
TÓM TẮT
Mặc dù tính lưu biến của bột nhào đã được nghiên cứu rộng rãi nhưng mối quan
hệ của nó với đặc tính của bánh mì vẫn còn là vấn đề quan trọng, điều này chưa được
kiểm tra hoặc chưa được hiểu một cách chính xác, đầy đủ. Đối với những sản phẩm làm
ra từ bột nhào đông lạnh thì càng khó khăn hơn. Mục đích của việc nghiên cứu này để
khảo sát đặc điểm chất lượng của sản phẩm làm từ bột nhào bánh mì đông lạnh thông qua
khối lượng, thể tích riêng, màu sắc của vỏ/ ruột bánh, ngoài ra còn đo lường cấu tạo của
mẫu bột nhào và mẫu bánh mì cũng như sự tương quan giữa đặc điểm cấu tạo của bột
nhào với sản phẩm làm ra để dự đoán trạng thái và hạn sử dụng sau thời gian bảo quản
lâu dài. Kết quả cho thấy trong 2 tháng đầu tiên của quá trình bảo quản lạnh các mẫu suy
thoái rất nhanh. Tuy nhiên sau 2-3 tháng mẫu bột được bảo quản lạnh dần ổn định về các
đặc điểm chất lượng và sự ổn định này có thể kéo dài suốt 9 tháng trong thời gian bảo
quản. Hơn nữa trạng thái cấu tạo của sản phẩm bánh mì làm ra cũng có thể được dự đoán

Corresponding author. Tel.: +30 210 7723165; fax: +30 210 7723163.
E-mail address: (V. Giannou).
0260-8774/$ - see front matter © 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013
khá chính xác với phép tính đơn giản bằng cách sử dụng những số liệu đo được từ sự cô
đặc khối bột nhào
© 2006 Elsevier Ltd . All rights reserved.
Key word: Frozen dough; Texture; Quality; Shelf-life
1. Giới thiệu
Từ khi ra đời, bánh mì đã được xem là thực phẩm phổ biến và hấp dẫn nhất vì giá
trị dinh dưỡng cao của nó cùng với đặc tính cảm quan mà nó mang lại. Trong nhiều thế
kỉ, bánh mì được làm theo những công thức gia truyền và mang nét văn hóa đặc trưng
của từng vùng ( Cauvain & Young, 1999). Tuy nhiên, trong vài chục năm trở lại đây,
việc hiện đại hóa khoa học- xã hội và sự bùng nổ về nhu cầu của khách hàng cùng với sự
thay đổi lớn trong cách sản xuất thực phẩm, cách phân phối và bán lẻ dẫn đến sự ra đời
của các phương pháp mới lạ để thay thế việc sản xuất và bảo quản cũ như dùng công
nghệ MAP hoặc công nghệ đông lạnh ( Bhattacharya, Langstaff & Berzonsky, 2003;
Kulp, Lorenz & Brümmer, 1995; Laaksonen & Roos, 2000; Matz, 1989).
Làm đông bánh mì nở nhờ men đã có từ những năm 1930 nhưng đến năm 1950
sản phẩm bánh mì đông lạnh mới bắt đầu được thương mại hóa và trở nên phổ biến. Điều
này chủ yếu là do quá trình làm bánh thường tốn rất nhiều thời gian, nhân công và đòi hỏi
các phương pháp chuyên môn, trong khi bánh mì là sản phẩm nhanh chóng mất đi giá trị
cảm quan và có thời hạn sử dụng ngắn (Cauvain, 1998; Giannou, Kessoglou & Tzia,
2003; Giannou, Tzia & LeBail, 2005; Kulp et al, 1995). Tuy nhiên sản phẩm bánh đông
lạnh có thể được chuẩn bị sẵn khi cần mà không có bất kì yêu cầu nào về không gian và
thiết bị sản xuất. Ngày nay, sản phẩm bánh mì đông lạnh ngày càng chiếm giữ phần lớn
thị trường thực phẩm trong đó có siêu thị, nhà hàng, các cơ quan và doanh nghiệp cung
cấp thực phẩm. (Kennedy, 2000; Rouillé , LeBail & Courcoux, 2000; Stear, 1990)

Mặc dù tính lưu biến của bột nhào đã được nghiên cứu trong nhiều năm nhưng vẫn
có một số vấn đề quan trọng vẫn chưa được giải quyết hoàn toàn đó là việc làm đông bột
nhào có thể làm giảm khả năng lên men của bột, giảm lượng khí sinh ra trong quá trình
2
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
lên men và khả năng giữ khí của mạng gluten, khối bột nhào mất đi khả năng kết dính và
tính ổn định của nó.( Perron, Lukow, Bushuk & Townley – Smith, 1999; Ribotta, León &
Añón , 2001)
Trạng thái nhớt của bột nhào bánh mì nói chung và bột nhào lúa mì nói riêng là
một hệ lưu biến phức tạp và linh động nhất. Đặc tính của chúng rất quan trọng bởi vì
chúng ảnh hưởng rất nhiều đến kết cấu và tính cảm quan của sản phẩm làm ra ( Kenny,
Wehlre, Dennehy, & Arendt, 1999; Stear, 1990).
Điều này giải thích lý do tại sao tính lưu biến của bột nhào đã và đang là chủ đề
nghiên cứu trong một vài thập kỉ trở lại đây ( Anderssen, Bekes, Gras, Nikolov, & Wood,
2004; Campos, Steffe, & Ng, 1997; Faridi & Faubion, 1990; Rao & Steffe, 1992). Tính
lưu biến của bột nhào cũng được nghiên cứu bởi Janssen, Van Vliet, and Vereijken
(1996); Callejo, Gill, Rodriguez, and Ruiz (1999). Sự tương tác giữa loại bột, quy trình
làm bánh và chất phụ gia chống dính trong bột nhào cũng đã được nghiên cứu bởi
Armero và Collar (1997). Rao, Mulvaney và Dexter (2000) nghiên cứu về đặc tính pha
trộn và trạng thái giảm ứng suất của bột và nước trong bột nhào. Việc đo đạc khái quát về
biến dạng và dao động được thực hiện và phân tích bởi Phan- Thiên, Newberry và Tanner
(2000); Wang và Kokini (1995). Trong khi đó Scanlon và Zghal (2001) nghiên cứu về
kết cấu tổ ong của ruột bánh mì.
Tuy nhiên để hiểu một cách thấu đáo về trạng thái bột nhào và sử dụng đặc tính
cấu tạo của nó để dự đoán đặc tính của bánh mì thì vẫn còn rất khó. Đặc biệt đối với bột
nhào được bảo quản dài hạn ở điều kiện đông lạnh thậm chí còn khó hơn, sự hình thành
bột nhào, sự nướng bánh và một vài tác nhân khác vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ.
Việc nghiên cứu này tập trung tìm hiểu đặc tính cấu tạo và chất lượng của các mẫu bánh
được làm từ bột nhào đông lạnh. Ngoài ra nó còn nghiên cứu về sự tương tác giữa trạng
thái bánh mì và trạng thái bột nhào được làm từ các mẫu không thêm phụ gia.

3
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
2. Nguyên liệu và phương pháp
2.1. Nguyên liệu thô
Nguyên liệu thô sử dụng để làm bột nhào bao gồm: bột mì cứng, màu trắng T.70%
( biểu diễn bằng hiệu suất nghiền) và bột mì nguyên cám T.90% từ “ Sarantopoulos
Flourmill” ( Keratsini, Greece), acid ascorbic dùng cho thực phẩm ( Merck), đường được
bán trên thị trường, muối, bánh men và shortening thực vật.
2.2. Chuẩn bị bột nhào
Quy trình làm bánh mì đòi hỏi phải cân các nguyên liệu thô theo tỉ lệ trong bảng 1.
Men được hòa tan với nước và tất cả các thành phần của bột nhào trong một loại máy
trộn gia dụng “ Kenwood”. Trôn hỗn hợp 2 phút ở mức độ thấp ( mức độ 2). Sau đó, hỗn
hợp được trộn 8 phút ở mức độ trung bình ( mức độ 4). Ngay khi bột nhào hình thành, nó
được chia nhỏ thành từng mẫu 80g ( thể tích khối bột nhào khoảng 80ml) để dễ tạo hình
bằng tay. Gói mẫu bằng màng dẻo rồi đặt trong các đĩa cân bằng nhôm để đo khối lượng.
Sau đó, đặt mẫu trong buồng lạnh ở nhiệt độ -28 2
0
C. Quy trình được biểu diễn bằng sơ
đồ bên dưới ( Fig 1).
Bảng 1
Formulation of dough samples expressed on flour basis
Component

Flour

Water

Yeast

Sugar

Salt

Shortening

Ascorbic acid
Percentage (%)

100 60 2 4 2 3 0.01
Fig.1. Process flow diagram for the production of frozen bakery products
2.3. Quy trình thử nghiệm
Cứ sau 11, 74, 109, 165, 241, 270 ngày được bảo quản ở điều kiện đông lạnh thì 9
mẫu sẽ được lấy ra khỏi buồng lạnh. Chúng được cân và được đặt trong buồng ở nhiệt độ
phòng ( 25°C) trong 195 phút để rã đông và ủ. Điều kiện rã đông và ủ tối ưu được xác
định trước đó bởi những nhà nghiên cứu sau khi làm một vài thử nghiệm ở những thời
điểm và điều kiện nhiệt độ khác nhau dựa trên những nghiên cứu của Takano, Naito,
Ishida, Koizumi và Kano (2002). Các mẫu thường được giữ lại trong suốt quá trình đo
4
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
đạc để tìm ra những hư hại trong quá trình bảo quản đông lạnh. 3 mẫu bột nhào được sử
dụng để kiểm tra đặc tính cấu tạo, các mẫu còn lại được đem đi nướng ở nhiệt độ 210°C
trong 35 phút. Sau khi nướng, các mẫu bánh mì được làm nguội trong 30 phút ở nhiệt độ
phòng rồi chúng được cân và ước lượng thể tích riêng bằng phương pháp “ rape-seeds
displacement” được biểu diễn bằng tỉ số giữa thể tích của bánh mì với khối lượng của
khối bột nhào ( Hall, Ibanoglu, & Ainsworth, 2004), người ta đo màu của vỏ bánh và
phân tích cấu tạo vỏ bánh. Tiếp theo, các mẫu được cắt ra theo chiều dọc bằng một con
dao “ double slice “ có bề dày 1cm. Những miếng mỏng được cắt ra được dùng cho việc
đo cấu trúc và màu sắc của ruột bánh mì.
Tập hợp mẫu thứ 2 cũng được chuẩn bị. Để kiểm chứng người ta sử dụng bột mì
nguyên cám thay cho bột mì cứng trắng. Cụ thể các mẫu được lấy ra lần lượt sau 11, 19,

39, 46, 60, 74 ngày ở điều kiện đông lạnh. Các điều kiện thực nghiệm và các quá trình
còn lại được thực hiện giống như trên.
2.4. Phân tích đo lường
2.4.1. Đo lường về màu sắc
Lần lượt đo màu sắc vỏ và ruột của 3 trong 6 mẫu nướng bằng máy quang phổ
Minota CR/200, máy thể hiện các thông số về màu sắc L*,a*,b* cho mỗi mẫu. Mỗi mẫu
được đo 3 lần và sự biến đổi màu sắc được ước tính bằng công thức:
2.4.2. Phân tích cấu trúc
Đặc tính cấu trúc của bột nhào và bánh mì được xác định bằng cách sử dụng máy
phân tích cấu trúc TA-XT2i( Hệ thống ổn định vi mạch)
Ba mẫu bột nhào trải qua hai chu trình nén bằng cách sử dụng máy thăm dò SMS
P/45C( hoạt động với tốc độ 3 mm/s, khoảng cách 15mm). Ba mẫu bánh mì được cắt
bằng máy cắt TA-45 Craft Knife( hoạt động với tốc độ 3mm/s, khoảng cách 15m.
2.5. Phân tích thống kê
5
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
Gói phần mềm Orgrin 7.0 SRO( tập đoàn Orgin Lab,Nothamton, USA) được sử
dụng để phân tích thống kê các dữ liệu, cho kết quả về mối tương quan giữa bột nhào và
trạng thái ruột bánh mì. Kiểm tra của Brown-Forsythe về cân bằng phương sai được sử
dụng để xác định( với mức ý nghĩa a=0,05) sự khác nhau giữa số liệu thực nghiệm và số
liệu tính toán, giá trị p<0,05 thì ta chấp nhận giả thiết với mức ý nghĩa như trên.
3. Phân tích và thảo luận
3.1. Phân tích đo lường
Chất lượng sản phẩm của 1 thương hiệu bánh nói chung được đánh giá qua sự hao
hụt khối lượng, thể tích, hình dáng bên ngoài của vỏ và ruột, sự ổn định về màu sắc.
Những đặc điểm này rất quan trọng và được coi như là những thông số chính cho ta biết
chất lượng của bánh làm theo 2 phương pháp: truyền thống và đông lạnh. Do đó những
số liệu trên đại diện cho khối lượng, thể tích riêng và sự thay đổi màu sắc của vỏ và ruột
bánh (Fig.2-5) cũng như phân tích cấu trúc của bột nhào và các mẫu bánh mì ( Fig. 6-8)
trong suốt quá trình bảo quản lạnh được trình bày ở những biểu đồ bên dưới. Kết quả

được thể hiện ở Fig. 2-8 tham khảo mẫu được làm từ bột mì trắng.
Để làm ra các sản phẩm có khối lượng không đổi thì sự hao hụt khối lượng của bột
nhào trong suốt quá trình nướng rất quan trọng. Do đó sự hao hụt về khối lượng tỉ lệ
thuận với sản lượng của sản phẩm cuối cùng. Theo nghiên cứu hiện nay sự hao hụt khối
lượng tương đối thường thay đổi trong khoảng 11.2%- 13,1% (Fig. 2). Những thay đổi
này được quan sát bằng sự sụt giảm khối lượng lớn nhất xảy ra trong vài tháng đầu tiên
để ở dưới điều kiện đông lạnh. Sau đó, lượng hao hụt được giữ nguyên ở 11,5%. Tuy
nhiên thực tế chứng minh sự hao hụt khối lượng của các mẫu sản phẩm tươi được nướng
lên nhưng không trải qua các quá trình đông lạnh được phát hiện từ 1 thí nghiệm riêng
biệt thường dao động ở 12,4%
Những phát hiện trên cho thấy rằng các sản phẩm bánh mì đông lạnh ảnh hưởng
không đáng kể đến năng suất cuối cùng và nó có thể cung cấp các sản phẩm tương đối ổn
định.
Thể tích riêng của mẫu bánh mì cũng là một thông số đặc trưng cho chất lượng,
chúng cho ta biết khả năng phồng và nở của khối bột nhào trong quá trình nướng. Trong
mỗi sản phẩm bánh mì, giữa khối lượng bột nhào và thể tích bánh mì thường có một mối
6
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
tương quan thích hợp. Sự tương quan này đem lại cho mỗi sản phẩm bánh mì kết cấu và
tính chất như mong muốn. Trong những nghiên cứu hiện nay, thể tích riêng của chúng
thường khác nhau nhưng đều trong khoảng 1,4 – 2,7 ml/g. Trong tháng thứ nhất của quá
trình bảo quản lạnh đông, khối lượng của sản phẩm bánh mì được theo dõi giảm xuống
một cách nhanh chóng. Nhưng thật ra, ngay khi ta bảo quản mẫu bánh mì trong điều kiện
lạnh đông thì thể tích của nó đã giảm xuống đáng kể. Các mẫu này đạt giá trị cảm quan
khi thể tích riêng trong khoảng 1,5 ml/g (xác định bằng các nghiên cứu đánh giá cảm
quan riêng biệt). Ở mức giá trị tương đối cao hơn thì các mẫu bánh mì đó không cân đối
giữa chiều dài và đường kính. Ngược lại, ở mức giá trị thấp hơn thì sản phẩm làm ra bị
dẹt và ít hấp dẫn.
Vỏ của mẫu bánh mì phải có màu vàng nâu và ruột của nó phải có màu trắng sữa,
tuy nhiên vỏ và ruột phải đồng đều và hấp dẫn. Màu vỏ bánh thì thay đổi giữa 64.5 – 71.4

(Fig.4). Trong khi đó, màu của ruột bánh thì nằm trong 69.6 – 73.1 (Fig.5). Việc bảo
quản lạnh đã làm tăng màu sắc của vỏ bánh do sự hình thành các đốm trắng trên bề mặt
vỏ. Thậm chí sau 9 tháng lưu trữ đông lạnh, bề ngoài của mẫu vẫn có thể chấp nhận
được. Kết quả từ các phép đo màu ruột bánh mì đã phát hiện ra màu của ruột bánh đã sạm
lại nhưng không đáng kể.
Việc nghiên cứu về tính lưu biến của bột nhào cung cấp nhiều thông tin về thành
phần cấu trúc và quy trình sản xuất nên nó đặt ra nhiều thử thách cho các nhà nghiên cứu.
Việc đo lường kết cấu rất có giá trị cho việc kiểm soát chất lượng và tối ưu hóa quy trình
Trong những nghiên cứu gần đây, Faridi & Faubiton (1990) và Rosenthal (1999),
đã đưa ra các thông số về độ cứng, độ đàn hồi của bột nhào và độ đặc của ruột bánh mì
sau khi phân tích cấu trúc và xử lý số liệu thu được từ các mẫu bánh mì. Độ dai có liên
quan đến lực mà răng hàm dùng để nén thức ăn. Còn độ đàn hồi có xu hướng đưa thức ăn
bị nén trở về hình dạng ban đầu.
Đặc biệt, độ đặc của ruột là một đặc trưng chung về chất lượng cho các sản phẩm
bánh. Người tiêu dùng thường đánh giá độ tươi của bánh qua độ đặc của ruột (Faridi &
Faubiton, 1990). Độ dai của khối bột nhào dao động trong khoảng 0,4 và 0,7 N (Fig 6),
độ đàn hồi ( độ dẻo) của bột nhào dao động trong khoảng 1,1 đến 1,3 s (Fig 7), còn độ
đặc của ruột bánh nằm trong khoảng 7,4 đến 18,6 N (Fig 8). Độ dai chỉ thay đổi trong
7
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
những tháng đầu bảo
quản đông và chỉ sau 5
tháng thì độ
dai của nó mới ổn định. Độ đàn hồi của bột nhào cũng
như độ đặc của của ruột đều tăng khá nhanh (3 tháng đầu
của bảo quản
lạnh
đông), và sau đó ổn định trong những tháng tiếp theo.
Kết quả ở trên cho thấy trong những ngày đầu bảo quản lạnh thì tính lưu biến của
bột nhào suy giảm khá nhanh đó là do các tế bào nấm men và protein có trong bột bị sốc

nhiệt.
Fig.2. Sự thay đổi về % khối lượng của mẫu Fig.3. Sự thay đổi về thể tích tiêng của mẫu
bánh mì trong suốt quá trình bảo quản đông bánh mì trong suốt quá trình bảo quản đông
8
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
Fig.4. Sự biến đổi màu sắc của vỏ mẫu bánh mì Fig.5. Sự biến đổi màu sắc của ruột mẫu bánh
trong suốt thời gian bảo quản đông mì trong suốt thời gian bảo quản đông
Fig.6. Sự
thay đổi độ dai (N) của mẫu bột nhào Fig.7. Sự thay đổi về độ dẻo (s) của mẫu bột
trong thời gian bảo quản đông nhào trong thời gian bảo quản đông

9
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
Fig.8. Sự thay đổi độ đặc (N) của ruột mẫu bánh mì
trong quá trình bảo quản đông
10
3.2. Phân tích tính toán- tương quan dữ liệu
Dựa vào sự tương quan giữa trạng thái bột nhào và mẫu bánh mì cùng với việc sử
dụng những phép tính phương tình đơn giản, chúng ta có thể dự đoán về đặc trưng cấu
trúc của sản phẩm làm ra. Việc đánh giá những thông số trạng thái đặc trưng của bánh mì
đông lạnh rất quan trọng cho việc dự đoán. Vì vậy những nhà sản xuất và các nhà phân
phối sản phẩm có thể can thiệp vào quy trình sản xuất và có những điều chỉnh cần thiết
để chất lương sản phẩm được hoàn thiện hơn, giảm thiểu hư hại đồng thời tiết kiệm thời
gian, năng lượng, nhân công.
Tất cả số liệu cấu trúc (lực, khoảng cách, giá trị thời gian) được ghi nhận từ lúc
đẩu dò chạm đến bề mặt của mẫu đến khi nó bắt đầu được nâng lên khỏi mẫu đã được
nén (khoảng 125 lực, khoảng cách và mốc thời gian cho mổi phép đo). Để các mốc dữ
liệu không bị bỏ sót thì cứ sau khi đo đạc và kiểm tra 3 mẫu thì người ta tính số liệu trung
bình của chúng.
Biểu đồ biễu diễn lực theo thời gian được vẽ cho cả mẫu bột nhào và mẫu ruột

bánh mì. Bởi vì tốc độ thâm nhập của đầu dò vào các mẫu bột nhào và mẫu ruột bánh mì
được xem là như nhau nên số liệu được xem là cùng thời điểm. Sau đó người ta vẽ biểu
đồ biểu diễn số liệu lực nén của ruột bánh mì so với bộ nhào, số liệu lực nén này dược
ghi nhận từ lúc đầu dò chạm đến bề mặt của mẫu cho đến khi nó được nâng lên khỏi mẫu
nén.
Để chi tiết hơn thì các số liệu biểu đồ được điều chỉnh để thích hợp với phương
trình động học:
y = y
e
+ (y
0
– y
e
)
-kx
Trong đó: y là lực nén của ruột bánh mì
x là lực nén của bột nhào
y
0
là lực nén ban đầu
y
e
là lực cân bằng
k là hằng số
y
0
, y
e
hằng số cân bằng k và R
2

của mỗi giai đoạn bảo quản được trình bày trên bảng bên
dưới (Bảng 2).
Bảng 2
The y
0
, y
e
and k constants, R
2
and P-value of the first order kinetics model:
y = y
e
+ (y
0
– y
e
).
-kx
were y
0
is the initial force, ye is the equilibrium force and k is a
constan value for every experimental day and samples made from white flour (1st set)
Days y
0
y
e
k R
2
P-value
11 -0.873 19.421 1.103 0.996 0.854

74 -1.699 20.142 1.849 0.996 0.790
109 -4.422 18.879 4.789 0.999 0.978
165 -2.217 26.665 1.886 0.998 0.956
241 -2.952 19.288 4.341 0.995 0.832
270 -1.811 24.104 2.337 0.990 0.656
Các số liệu thực nghiệm của quá trình nén ruột bánh mì được so sánh với số liệu
tính toán của Browm- Forsythe’s kiểm tra về cân bằng phương sai (mức ý nghĩa a = 0,05)
để biết được khi phân tích / ước lượng phương trình ở trên có giúp chúng ta dự đoán
chính xác đặc tính cấu trúc của bánh mì hay không. Giá trị P có được trong thí nghiệm
cũng được ghi trong bảng 2. Các tập hợp số liệu không khác nhau đáng kể (P > 0,05)
Hơn nữa, để kiểm chứng các kết quả tìm được từ những thí nghiệm ở trên và áp
dụng chúng cho các loại sản phẩm bánh khác thì người ta làm chuỗi thí nghiệm thứ 2 với
các mẫu từ bột mì nguyên cám. Cả 2 loại bột mì đều được thử nghiệm bằng quy trình làm
bánh mì thông thường. Trong những loạt thí nghiệm đầu tiên, sau khi phân tích đo lường
đều cho kết quả giống nhau. Đối với mẫu làm từ bột mì trắng các quy trình công nghệ
giống nhau phải tuân thủ nghiêm ngặt theo số lượng thí nghiệm. Số liệu biểu đồ từ các thí
nghiệm cũng được điều chỉnh để thích hợp với phương trình động học
y = y
e
+ (y
0
– y
e
)
-kx
và y
0
, y
e
hằng số cân bằng k và R

2
của mỗi giai đoạn bảo quản được trình bày trên bảng
bên dưới
Bảng 3.
The y
0
, y
e
and k constants, R
2
and P-value of the first order kinetics model: y = y
e
+ (y
0
– y
e
)
-kx
were y
0
is the initial force, ye is the equilibrium force and k is a constant
value for every experimental day and samples made from whole grain flour (2nd set)
Days y
0
y
e
k R
2
P-value
11 -1.545 48.302 0.613 0.993 0.839

19 0.002 40.734 0.729 0.982 0.686
39 -4.899 38.412 1.576 0.998 0.686
46 -3.245 35.707 1.566 0.998 0.686
60 -4.420 42.410 1.327 0.984 0.686
74 -5.678 37.421 2.015 0.982 0.686
4. Kết luận
Kết luận tổng quát mà ta có thể rút ra từ các phép đo bên trên là trong tháng đầu
tiên mà ta bảo quản khối bột nhào trong điều kiện đóng băng, trạng thái của nó nhanh
chóng thoái hoá. Nhưng sau đó khối bột nhào trở nên ổn định hơn và vẫn giữ được
nguyên trạng thái đó trong 9 tháng kế tiếp. Tất cả các thông số chất lượng mà ta kiểm tra
vẫn ở mức gần như chấp nhận được. Điều này cho ta biết rằng có sự thay đổi rất quan
trọng trong cấu trúc của mạng lưới gluten và nấm men đã xuất hiện trong bước đầu của
quá trình bảo quản. Do đó, các sản phẩm bánh mì khi bảo quản thích hợp thì có hạn sử
dụng dài và thường là một vài tháng. Tuy nhiên, tất cả các phụ gia thích hợp với sản
phẩm bột nhào đông lạnh đã được đề xuất thì cần phải cải tiến thêm đặc điểm chất lượng
của chúng . Và đó là mục tiêu nghiên cứu tiếp theo của chúng tôi
Hơn nữa, việc dùng các dữ liệu đơn giản từ quá trình nhào bột vào phương trình
bậc nhất đã đưa ra. Ta có thể dự đoán được trạng thái kết cấu cuối cùng của sản phẩm
bánh mì. Phương trình này cũng được thừa nhận thông qua các thí nghiệm với những loại
bột và thời gian bảo quản khác nhau. Các kết quả trên có thể dùng cho một lượng lớn các
loại sản phẩm bánh mì.
Tất cả những điều trên đều chỉ ra sản phẩm bánh mì đông lạnh có một thời gian sử
dụng khả quan với trạng thái khá ổn định trong quá trình bảo quản lâu dài. Trong một
chừng mực, một phần kết cấu của bánh mì cũng liên quan đến hạn sử dụng. Chúng ta có
thể dự đoán một cách tương đối hạn sử dụng bằng phương trình đơn giản và các phép
tính toán.
Lời cảm ơn
Cơ sở nghiên cứu hiện tại được tài trợ bởi Greek GSRT ( Tổng thư ký nghiên cứu
và công nghệ )
Tài liệu tham khảo

Anderssen, R. S., Bekes, F., Gras, P. W., Nikolov, A., & Wood, J. T.(2004).
Wheat-flour dough extensibility as a discriminator for wheat varieties. Journal of Cereal
Science, 39, 195–203.
Armero, E., & Collar, C. (1997). Texture properties of formulated wheat doughs.
Relationships with dough and bread quality. Lebensmittel-Wissenschaft &
Technologie, 204, 136–145.
Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., & Berzonsky, W. A. (2003). Effect of frozen
storage and freeze–thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen
doughs. Food Research International, 36, 365–372.
Callejo, M. J., Gill, M. J., Rodriguez, G., & Ruiz, M. V. (1999). Effect of gluten
addition and storage time on white pan bread quality. Lebensmittel-
Wissenschaft & Technologie, 208, 27–32.
Campos, D. T., Steffe, J. F., & Ng, P. K. W. (1997). Rheological behavior of
undeveloped and developed wheat dough. Cereal Chemistry, 74(4), 489–494.
Cauvain, P. S. (1998). Improving the control of staling in frozen bakery products.
Trends in Food Science and Technology, 9, 56–61.
Cauvain, S. P., & Young, L. S. (1999). Technology of breadmaking (pp. 1– 5).
Gaithersburg, MD: Aspen Publishers.
Faridi, H., & Faubion, J. M. (1990). Dough rheology and baked product texture
(pp. 1–3, 356–358). New York City, NY: Avi Books.
Giannou, V., Kessoglou, V., & Tzia, C. (2003). Quality and safety
characteristics of bread made from frozen dough. Trends in FoodScience and
Technology, 14(3), 99–108.
Giannou, V., Tzia, C., & LeBail, A. (2005). Quality and safety of frozen bakery
products. In D. W. Sun (Ed.), Handbook of frozen food processing and packaging.
New York City, NY: Marcel Dekker.
Hall, E., Ibanoglu, S., & Ainsworth, P. (2004). Effect of fermented/
germinated cowpea flour addition on the rheological and baking properties of wheat
flour. Journal of Food Engineering, 63, 177–184.
Janssen, A. M., Van Vliet, T., & Vereijken, J. M. (1996). Fundamental and

empirical rheological behavior of wheat flour doughs and comparison with bread making
performance. Journal of Cereal Science, 23, 43–54.
Kennedy, C. J. (2000). Managing frozen foods (pp. 143–144). Cambridge, UK:
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Kenny, S., Wehlre, K., Dennehy, T., & Arendt, K. E. (1999). Correlations
fundamental rheology measurements and baking performance of frozen bread dough.
Cereal Chemistry, 76(3), 421–425.
Kulp, K., Lorenz, K., & Bru¨mmer, J. (1995). Frozen & refrigerated doughs and
batters (pp. 1–3, 255–256). Minnesota: American Association of Cereal Chemists.
Laaksonen, T. J., & Roos, Y. H. (2000). Thermal, dynamic-mechanical, and
dielectric analysis of phase and state transitions of frozen wheat doughs. Journal of
Cereal Science, 32, 281–292.
Matz, S. A. (1989). Bakery technology – packaging, nutrition, product
development, quality assurance (pp. 103–106, 151–154). London, UK: Elsevier Science
Publishers.
Perron, C. E., Lukow, O. M., Bushuk, W., & Townley-Smith, F. (1999). The
blending potential of diverse wheat cultivars in a frozen dough system. Cereal Foods
World, 44(9), 667–672.
Phan-Thien, N., Newberry, M., & Tanner, R. I. (2000). Non-linear
oscillatory flow of a solid-like viscoelastic material. Journal of Non- Newtonian Fluid
Mechanics, 92, 67–80.
Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology (Vol. 2, pp. 903–907). Kansas
City, KS: Sosland Publishing Company.
Rao, M. A., & Steffe, J. F. (1992). Viscoelastic properties of foods (pp. 77– 84).
London, UK: Elsevier Applied Science.
Rao, V. K., Mulvaney, S. J., & Dexter, J. E. (2000). Rheological
characterization of long- and short-mixing flours based on stress– relaxation. Journal
of Cereal Science, 31, 159–171.
Ribotta, P. D., Leo´n, A. E., & An˜o´n, M. C. (2001). Effect of freezing and frozen
storage of doughs on bread quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(2),

913–918.
Rosenthal, A. J. (1999). Food texture – measurement and perception (pp. 11).
Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc.
Rouille´, J., LeBail, A., & Courcoux, P. (2000). Influence of formulation and
mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough. Journal of Food
Engineering, 43, 197–203.
Scanlon, M. G., & Zghal, M. C. (2001). Bread properties and crumb
structure. Food Research International, 34, 841–864.
Stear, C. A. (1990). Handbook of breadmaking technology (pp. 3–8, 689– 690).
London, UK: Elsevier Applied Science.
Takano, H., Naito, S., Ishida, N., Koizumi, M., & Kano, H. (2002).
Fermentation process and grain structure of baked breads from frozen dough using
freeze-tolerant yeasts. Journal of Food Science, 67(7), 2725–2733.
Wang, C. F., & Kokini, J. L. (1995). Prediction of the nonlinear properties of
gluten doughs. Journal of Food Engineering, 25, 297–309.