Luận văn công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh

-1-

PHẦN MỞ ĐẦU
Bánh cookie là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam
và trên thế giới yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả
phù hợp. Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trường nước ta hiện nay rất phong phú và
đa dạng. Tuy nhiên các sản phẩm bánh trong nước lại không đáp ứng đủ cả về số
lượng lẫn chất lượng và chủng loại do đó bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh thị
trường. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, với mong muốn tạo ra một sản phẩm mới
từ nguồn nguyên liệu tự nhiên có nhiều dược tính nên chúng tôi đã tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh”. Trong quy trình chế
biến chúng tôi bổ sung thêm bột trà xanh vào thành phần của bánh cookie nhằm tạo
ra sản phẩm có hương và vị đặc trư
ng tự nhiên của trà xanh.
Mục tiêu nghiên cứu
- Tạo ra sản phẩm mới “Bánh cookie trà xanh” nhằm đa dạng hóa sản phẩm
công nghiệp.
- Sản phẩm có chứa một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe từ trà xanh
như: Catechin có tác dụng giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết
áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi; Những chất
polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh
ung thư. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại
polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cường khẩu
vị…

-2-

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh cookie
1.1.1. Định nghĩa, phân loại bánh cookie
 Định nghĩa
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột
mì, đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút
ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều
hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ
chocolate, kẹp kem hoặc thêm những h
ương vị khác nhau tùy thích [10].
 Phân loại: [11]
Bánh cookie có thể được phân loại theo các phương pháp khác nhau dựa
trên:
 Tên gọi chủ yếu dựa trên cấu trúc và độ cứng. Ví dụ: biscuit, cracker và
cookie ,
 Phương pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở
(developed), cán, cắt (đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt bằng
dây, coextruded.
 Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường.
 Một cách phân lo
ại khác cũng có thể được sử dụng để mô tả quá trình phụ
khi sản xuất bánh cookie.
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm này
thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu
dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm
lượng chất béo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào
mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tố

i thiểu. Cấu trúc của bánh
cookie loại này gồm một hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột
nhào không có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt
cầu béo lớn hoặc những khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein
và tinh bột. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt
-3-

quá trình nướng. [10]
Bánh cookie có thể được phân loại theo phương pháp tạo hình như cookie
dạng thanh, cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie tạo hình bằng cách nặn,
cookie tạo hình bằng máy ép, cookie dạng cuộn. Ngoài ra cookie còn thể được phân
loại theo tính chất đặc biệt như: cookie ít calo, cookie không béo hay cookie giàu
xơ…
1.1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yế
u ảnh
hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất
lượng của bánh cookie là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh cookie. Có
rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng
nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của
bánh, phương pháp bảo quả
n…
1.1.2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu cơ bản đến cấu trúc
bánh
Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie. Nó góp phần tạo nên cấu
trúc, độ cứng và hình dạng của bánh. Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ
như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau
và cách thức trộn bột nhào. Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đ
ó chính là
hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn

bột mì với nước. Tùy từng loại bánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà
sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp. Bánh cookie, bột nhào mềm,
chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein
[10].
Chất béo là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành
phần quan trọng nhất sau bột mì và đường. Chấ
t béo thể hiện chức năng cấu trúc
trong bột nhào. Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có sự canh tranh bề mặt
bột mì giữa pha nước và pha béo. Nước hay dung dịch đường tương tác với protein
bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten. Khi chất
-4-

béo phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau
khi nướng của bánh ít cứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng. Nếu
hàm lượng chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít
nước hoặc thậm chí không cần nước cũng đạt được một độ chắc mong muốn, ít
mạng gluten được hình thành và sự trương nở, hồ hóa của tinh b
ột cũng giảm tạo ra
một cấu trúc rất mềm. Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo, ta chỉ kéo được đoạn
ngắn. Do đó chất béo giúp làm xốp bánh cookie. Loại và lượng chất béo sử dụng có
ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh
cookie. Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng nhưng
lượng chất béo trong công thức ảnh hưởng lên độ
nở của bánh cookie và khi tăng
hàm lượng chất béo thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm [8].
Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chất béo sẽ kết hợp với
dịch syrup và ngăn cản nó trở thành một khối cứng trong suốt khi nguội. Nghiên
cứu về sự hình thành cấu trúc lỗ hổng của bánh trong quá trình nướng cho thấy chất
béo có khuynh hướng kìm hãm sự lan truyền của khí qua các thành tế bào trong
suốt giai đo

ạn tới hạn của quá trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58
o
C
khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu
nước và trương nở làm cho mạng gluten trở nên dai và chắc hơn. Sự ổn định này
của các bọt khí tạo nên một cấu trúc tốt hơn. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy
trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể béo ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng
và bị bao bọc trong màng protein. Màng protein này cho phép một số lượng lớn các
tinh thể
này gắn kết với các bọt khí. Trong quá trình nướng các tinh thể béo tan
chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí như thể chúng giãn ra
vì vậy làm bền bọt hơn và những tinh thể nhỏ hơn sẽ có ảnh hưởng lớn hơn đến
thuộc tính cơ học trong quá trình nướng. Điều này giải thích lý do tại sao bột nhào
làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt hơn so với chất béo dạng lỏng khi
nướng [10].
Đường là một thành phần quan trọng của bánh cookie xốp (short-dough). Nó
góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie. Số lượng,
-5-

kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh cookie.
Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh
hưởng lên độ nở của bánh cookie và thuộc tính cơ học của bột nhào. Đường được
coi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ
ra sẽ đựơc hấp thu bởi gluten.
Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn hoặc tan một phần còn tùy
vào lượng nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể
vô định hình sau khi nướng. Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu
trúc của bánh cookie. Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh
cứng. Kích thước của tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào
được làm nóng lên trong lò nướng ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short

dough) khi nướng và ảnh hưởng đến hình d
ạng, độ giòn của bánh thành phẩm. Khi
đường tan nó hòa vào pha lỏng của bột nhào đến một lúc nào đó dung dịch đường
sẽ bão hòa, lượng đường làm giảm lượng nước cần trong bột nhào. Đường làm thay
đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao hơn, điều này làm cho bột nhào có nhiều
thời gian để nở hơn trong lò nướng. Đường được coi như là một chất chống oxy hóa
trong bánh cookie và nó góp phần tăng thời gian bảo qu
ản của bánh bằng việc làm
chậm quá trình ôi hóa chất béo.
Khi hàm lượng đường và béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình
tạo bột nhào, nên protein không được hydrad hóa toàn bộ, dẫn đến hàm lượng
gluten ướt trong bánh cookie thấp hơn bánh cracker. Cấu trúc bánh cookie là hỗn
hợp những phần tử protein và tinh bột. Thành gluten của bánh cookie dày hơn bánh
cracker và chất béo tồn tại trong những thể cầu lớn hoặc tạo thành dạng khối. Điều
này dẫn đến sự khác nhau về c
ấu trúc khi ăn: giòn, dễ vỡ và xốp.
1.1.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm lên cấu trúc bánh cookie [9].
Cấu trúc của những loại bánh cookie thương mại có thể khác nhau thậm chí
trong cùng một cái bánh. Điều này xảy ra chủ yếu là do sự phân bố ẩm không đồng
đều trong sản phẩm, điều này là không thể tránh khỏi trong quá trình nướng thông
thường. Do đó, có thể nói độ ẩm của bánh cookie là một yếu tố quan trọ
ng quyết
-6-

định chất lượng của bánh. Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm là rất quan trọng vì
hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm. Ngoài ra,
những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi hàm ẩm
của bánh tăng lên. Việc bao gói thì rất quan trọng để bảo quản những sản phẩm này
trong một môi trường khô, như
ng thường bao bì vẫn không thể đảm bảo hoàn toàn

điều đó. Tuy nhiên, những thực phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của
không khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie.
Việc bảo quản dưới điều kiện độ ẩm xung quanh cao làm tăng nhanh và sinh ra ứng
suất. Nội ứng suất này có thể gây ra sự gãy vỡ có thể nhìn thấy hoặc không nhìn
th
ấy ở bánh cookie. Những bánh cookie thương mại thường có chất lượng dao động
bởi vì sự không đồng bộ về điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản và
quá trình mua bán.
Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau một vài giờ sau khi
nướng. Hiện tượng này đã trở thành một dấu hiệu để kiểm tra. Nguyên nhân chính
của hiện tượng này là sự chênh lệch ẩm trong bánh m
ới nướng. Ở tâm và những
phần dày hơn của bánh cookie chắc chắn có nhiều ẩm hơn những phần rìa (mép) do
kết quả của quá trình bay hơi khi nướng. Trong suốt quá trình làm nguội và bảo
quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp
(mép), hoặc phần có ẩm thấp có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh. Sự di
chuyển ẩm mở r
ộng ra phần mép của bánh cookie và thu hẹp ở tâm gây ra một ứng
suất tích tụ ở bánh cookie. Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, sự
gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh.
1.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha):
Matcha hay Maccha (抹茶) là một loại bột trà xanh của Nhật, được chế biến
từ nguyên liệu trà xanh giống Yabukita, trà xanh Nhật Bản. Với công nghệ tiên tiến,
Matcha vẫn giữ được hương vị
tươi ngon và màu xanh nguyên chất của trà. Ngày
nay, Matcha không chỉ sử dụng trong buổi tiệc trà đạo mà còn được đưa vào các
món ăn cũng như đồ uống hàng ngày của người dân Nhật Bản và phổ biến khắp nơi
-7-

trên thế giới như mì mochi và soba, kem trà xanh và rất nhiều loại wagashi (bánh

kẹo Nhật Bản).
1.2.1. Lịch sử và phương pháp sản xuất bột trà xanh (matcha)
Vào thời nhà Đường ở Trung Quốc (618-907), lá trà được hấp và nặn thành
những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà được chuẩn bị trước bằng cách rang
lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nước sôi, cho thêm
muối. Vào thời nhà Tống (960-1279), ph
ương pháp làm bột trà từ lá trà hấp sẵn đã
được hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nước sôi trong một cái bát đã
trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một nghi lễ trong
Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại lâu đời nhất, có tên là Chanyuan qinggui
(những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi
thức uống trà.
Thiền tông Phậ
t giáo cùng với những phương pháp chế biến bột trà của
người Trung Quốc đã được một vị thầy tu tên Eisai lưu truyền sang Nhật Bản vào
năm 1191. Bột trà dần bị quên lãng ở Trung Quốc, nhưng ở Nhật, nó tiếp tục trở
thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện, và còn được những người có
địa vị trong xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỉ 14 đến thế kỉ 16. Bên cạnh sự phát
triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất loại trà
tuyệt hảo matcha.
Matcha được làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là nguyên
liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật).Việc chế biến matcha bắt đầu
từ vài tuần trước khi thu hoạch, khi mà các bụi lá trà được che mát để tránh ánh
nắng mặt trời chi
ếu trực tiếp. Việc này làm chậm lại quá trình phát triển, biến những
lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết chất amino axit khiến lá trà có vị
ngọt hơn. Người ta chỉ hái những ngọn trà non nhất. Sau khi thu hoạch, nếu như
bình thường lá trà sẽ cuộn lại do được hong khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng
hơi sương). Tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị
vỡ và tạo thành tencha (碾茶). Tencha sau đó

được bỏ gân, cắt cuống, và tán thành
một loại bột mịn, màu xanh tươi và dễ tan gọi là matcha. Để nghiền được 30g
-8-

matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn thành. Cần chú ý rằng chỉ có tencha đã được
nghiền được gọi là matcha, còn những loại bột trà xanh như bột sencha, được gọi là
konacha (粉茶).
Hương vị của matcha vượt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất có
vị ngọt sâu sắc và hương vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất lượng thấp
hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm.
Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio ở
Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū.
1.2.2. Phân loại
Thông thường matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó còn
tuỳ thuộc vào chất lượng. Việc phân loại matcha được xác định dựa trên nhiều yếu
tố.
 Nơi phân bố của bụi cây trà: Vị trí mà loại lá làm tencha phân bố trên các
bụi cây trà rất quan trọng. Ngọn cao nhất sẽ cho loại lá mềm và dễ uốn. Nó sẽ tạo ra
nguyên liệu tốt hơn cho những loại cao cấp hơn. Những lá già hơn thì cứng hơn,
cho ra loại chất lượng thấp hơn từ nguyên liệu có màu hung hung. Hương vị thơm
ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dưỡng để phát triển lá.
 Xử lý trước khi chế biế
n: Lá tencha thường được hong khô trong bóng
râm ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, ngày nay,
việc sấy khô được làm chủ yếu trong nhà. Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ nhờ cách
xử lý này.
 Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ
thuật tạo hình. Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy
và dẫn đến giảm chất lượng.
 Sự oxi hoá: Sự

oxi hoá cũng là một yếu tố trong việc phân loại. Matcha
phơi ra ngoài không khí có thể dễ dàng bị phân huỷ. Matcha đã bị oxi hoá có mùi cỏ
khô đặc trưng và màu xanh hơi ngả nâu.
1.2.3. Thành phần hoá học của bột trà xanh (Matcha):
-9-

Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho sức
khoẻ với nhiều khảo cứu được chứng minh và cho biết rằng trà xanh có thể ngăn
ngừa ung thư, huyết áp cao, tăng cường hệ thống miễm nhiễm. Thành phần quan
trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà. Các thành phần chứa
nhiều antioxidant được khám phá trong lá trà như: catechins, flavonoids va
polyphenols. Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan
trọng nhất c
ủa epigallo catechin gallate. Trà xanh cũng còn chứa carotenoids,
tocopherols, và nhiều hợp chất phytochemistry. Đối với antioxidant thì trà xanh có
nhiều hơn trà đen, trà xanh dùng trong phương diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ
răng, sạn thận, ung thư, cholesterol và quan trọng hơn cả là cải thiện về phẩm của
xương và còn nhiều nữa chưa được biết (Cabrera C, and Giménez R ., 2006.) [5].
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bột trà xanh (Matcha)
Nutrient Per 1g Matcha
Total Catechins 105mg
EGCg 61 mg
Total Amino Acids 34 mg
L-theanine 14.26 mg
Caffeine 35mg
Fiber 318mg
Carbs 447mg
Vitamin C 1.75mg
Vitamin A 291 units
Potassium 26.6mg

Calories 3
“Nguồn: ”
-10-

1.2.3.1 Catechins: [5]
Catechins là chất không màu, tan trong nước tạo thành một hợp chất có vị
đắng chát và cảm giác se lại nơi khướu giác sau khi uống (Cabera C and Gimerez
R., 2006). Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lượng đo được 25% của tổng
trọng lượng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có nhiều
nhất trong hàm lượng kể trên thường đo được bằng 10% tổng sản lượng của lá trà
tươi được phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa chấ
t kể trên,
nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và cả búp hơn là
các lá thứ ba và thứ tư. Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng
và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols. Trong việc trồng trà, nếu câ trà
trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì catechins coi như bị triệt
(catechins is suppressed), và trà có được có hàm lượng catechinns thấp hơn, khoảng
10% của polyphenols
Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:
a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)-
epicatechin gallate (ECG);
b- Nhóm có 3 gallocatechins như:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)-
epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC).
Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lượ
ng từ 20-30% trọng lượng của lá
trà sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins như sau: catechin (C), epicatechin
(EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), and
epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó “epi “có nghĩa là có cùng một cấu trúc như
catechins nhưng các định hướng khác nhau nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên
các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy hóa cũng khác nhau. Những catechins

được oxy hoá bởi PPO trước hết hợp thành một hợp chất trung gian gọi là
orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó
có phân tử lớn hơn và duy nhất trong hóa họ
c. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins
như sau:
-11-

EGC + EC - Theaflavin (TF)
EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate)
EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate)
EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate
GC + EC - Isotheaflavin
GC + C - Neotheaflavin
1.2.3.2 Caffeine
Trong trà lá tươi, caffeine chứa một hàm lượng bằng 3.5% tổng hàm lượng
trà được xấy khô, tương đương 50mg trong một ly nước trà đã pha. Còn
theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những chất khác
như methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%) và
free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất nhiều flacors
compounds có với một hàm lượng nhỏ [6],[7].
1.2.3.3 Polyphenols
Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic.
Có nhiều phụ nhóm của polyphenols được biết như: Simple polyphenols, Flavanols,
Flavonols, other Polyphenols và tannins.
Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắ
t khứu giác. Nó
không cho mùi vị nhưng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh và
mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ [5].
Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nước trà nóng, bởi vì
sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan được. Hàm lượng của

polyphenols tan trong nước trà tùy vào nhiệt độ của nước pha trà, thời gian trà ngâm
trong nước sôi trong bình và hàm lượng của trà có trong ấm trà. Nhiệt độ nước pha
càng nóng, thì màu nước càng nâu đen (dark brown). Nhiệt độ nước pha thấ
p. màu
càng xanh hơn
Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nước trà xanh,
còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan trong
nước trà đen.
-12-

Hàm lượng polyphenols có trong trà xấy khô tính theo (%) phần trăm như
sau: Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có (-)
epi-gallocatechin gallate có từ 8-tới 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3 đên 6%, (-)
epigallo catechin có từ 3 tới 6%, (+) Gallocatechin có từ 3 tới 4%, (+)catechin có từ
1 tới 2% và (-) epicatechin có tứ 1 tới 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có
từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ hiện
diện bằng những vết nhỏ, hàm lượng EGCG chiếm tối đa trong những chất kể trên,
chi
ếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6%
1.2.3.4. Enzyme:
Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2 nhóm
enzyme:
Enzyme thủy phân: amylase, protease…
Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase…
Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa
hoặc lốm đốm hồng
Các men này hoạt động mạnh ở 45
0
C, hoạt động yếu ở 70
0

C, bị đình chỉ họat
động ở nhiệt độ cao hơn
1.2.3.5. Sắc tố
Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten, xantofin,
antocyanidin.
Chlorofin quyết định màu nước pha của trà xanh. Nguyên liệu chế biến trà
xanh nếu có hàm lượng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt. Với trà
đen, chlorofin có ảnh hưởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám làm giảm chất
lượng trà đen nên tìm cách giảm lượng chlorofin có trong nguyên liệu làm trà đen
Xantofil là sắc tố
màu vàng, không tan trong nước, ảnh hưởng của nó sẽ lộ rõ
khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá họai làm cho bã hoặc trà khô có màu vàng
Antocyanidin bị oxy hóa, tan được trong nứơc là thành phần chủ yếu của sắc
nước trà đen. Hàm lượng antocyanidin trong nguyên liệu càng nhiều thì màu đỏ
hồng của nước trà đen thành phẩm càng đẹp. Antocyanidin tan trong nước trà xanh
-13-

làm xấu đi màu nước trà xanh vì màu vàng của nó ổn định thêm nữa làm nước trà
xanh có vị đắng
Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin.
Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai đoạn
vò và lên men
1.2.3.6. Các loại đường
Trong nguyên liệu trà chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hòa tan nhưng
giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dưới tác dụng của nhi
ệt độ và các yếu
tố khác, các lọai đường sẽ biến đổi để tạo nên hương vị đặc trưng cho trà thành
phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protein và các aminoacid có trong nguyên
liệu trà để tạo nên hương thơm cho trà
1.2.3.7. Vitamin

Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin
C. Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C






-14-

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Bột mì [2], [3]
 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (theo TCVN 4359-86)
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ ẩm
Hàm lượng gluten ướt
Độ acid ( theo a.lactic)
Hàm lượng tro-hoà tan HCL
Mùi vị
12%
23-30%
0.5%
0.22%
không có mùi lạ
 Phân loại bột mì:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Ở
nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Quá trình nghiền phân loại có thể thu
được 4 loại bột. Trong sản xuất bánh bisciut chủ yếu sử dụng loại 1 và loại 2.

Bảng 2.2: Phân loại bột mì
Loại bột Chỉ tiêu cảm quan
Hàm lượng
gluten
Loại thượng
hạng
Màu trắng hoặc trắng
ngà, vị hơi ngọt.
30%
Loại I Không có mùi vị lạ 28%
Loại II Màu trắng ngà hoặc
trắng xẩm.
25%
Loại III Màu trắng hoặc trắng
xẩm, có lẫn mãnh vỏ.
20%
 Thành phần hoá học :
¾ Glucid: 71-79% trọng lượng chất khô. Gồm:
Tinh bột : 70- 80%
Cellulose : 0.1-2.3%
-15-

Đường : 1.8-2.8%
Hemicellulose: 2-8%
- Chức năng: cung cấp năng lượng, tinh bột khi nướng bị hồ hoá một phần
và hút nước, lượng nước này do protid bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, do đó
bánh được khô và đàn hồi.
¾ Protid: 12-15% trọng lượng chât khô
Hàm lượng protid trong các loại bột mì không giống nhau. Hàm lượng protid
tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Nhưng về giá trị

dinh dưỡng thì bột hạn
cao có giá trị hơn.
- Gồm: Glutenin : 34 - 42%
Gliadin : 40 – 50%
Albumin : 5.7 – 11.5%
Globulin : 5.7 – 10.8%
- Chức năng: đây là thành phần chính ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Gluten có khả năng hút nước mạnh, khi nhào bột glutenin và gliadin sẽ hút nước tạo
thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có tác dụng giữ khí
làm khối bột nhào nở. Mạng vừa dai, vừa đàn hồi. Ngoài ra còn chứa 1 số acid amin
không thể
thay thế: tryptophan, isoleucine, treonine, methionin.
Lipid : 2-3% trọng lượng chất khô. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn
lại là Phosphatid, Sterin, Sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Phosphatid chiếm
0.4–0.7% thuộc nhóm lecithine có tính háo nước, hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt
làm tăng chất lượng của bánh.
Trong sản xuất bánh bisciut có bổ sung khoai lang chúng tôi sử dụng Bột Mì
Lá Cải, có hàm lượng gluten ướt 19 – 21%.
¾ Bột mì là nguyên liệu chính quyết định chất lượng của bánh bởi:
+ Khả năng tạo khí của bột, th
ể hiện ở lượng khí CO
2
do bột tạo ra trong quá
trình nhào bột dưới tác động của hóa chất cho vào, khả năng này cũng phụ thuộc
vào hàm lượng đường của bột.
-16-

+ Khả năng giữ khí kém: bột xấu, hàm lượng gluten ít, rời rạc, bột sẽ chảy
dính, tạo hình kém.
+ Khả năng hút nước của bột: phụ thuộc vào tính hút nước của prôtêin trong

bột và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng hút nước càng thấp, quá trình lên
men thuỷ phân của tinh bột và prôtêin càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao,
bánh nở xốp.
+ Khả năng tạo màu kém: thường x
ảy ra ở bột mì xấu, chất lượng gluten
kém, lượng đường trong bột ít, bánh sẽ trắng xám.
¾ Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì:
• Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không
lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát.
• Chỉ tiêu lý hóa:
- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)
- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%.
- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su.
- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sang của gluten ướt.
- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
- Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.




Hình 2.1: Lúa mì - bột mì
Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng bột mì số 8 của công
ty TNHH bột mì Đại Phong.

-17-

Hình 2.2: Bột mì số 8
2.1.2. Bột trà xanh
Matcha có màu xanh sáng như màu cẩm thạch. Bột trà xanh có màu xanh hơi
vàng. Vị ngọt, dịu và chỉ hơi có vị chát.


Hình 2.3: Bột trà xanh (matcha)
Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng sản phẩm Matcha của
công ty Aiya Nhật Bản sản xuất.
2.1.3. Đường
Trong sản xuất bánh cookie thường sử dụng 2 loại đường RE và RS. Đường
được sử dụng dưới dạng hạt nhuyễn, mục đích là làm cho đường mau hòa tan vào
trong khối bột nhào. Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của bột nhào, đường
làm cho bột nhào trở nên ướt, mềm. Nếu dùng nhiề
u đường quá, bột nhào sẽ nhão,
dễ dính khuôn, làm giảm sự trương nở của bột. Đường có tính hoà tan trong nước
cao.
Màu và mùi của bánh có được là do phản ứng xảy ra ở giai đoạn cuối của
quá trình nướng, trong đó có phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin và
đường khử, phản ứng caramen hóa là phản ứng tạo màu khi đường bị nung ở nhiệt
độ cao.
-18-

o Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của đường

Loại đường

Thành phần

Đơn vị

Đường Re

Đường RS
Nước g 0.5 3.5
Protein g _ 1.1
Glucid g 99.3 93.5
Tro g 0.20 1.9
Natrium mg 0.10 3
Kalium mg 1.90 3
Calcium mg 0.40 3
Magnesium mg 0.10 _
Phosphor mg 0.10 3
Sắt mg 0.06 3
Ngoài ra còn các thành phần khác với hàm lượng nhỏ.
Đường rất dễ bị hút ẩm gây vón cục hoặc chảy vữa ra. Do đó cần bảo quản
đường khô sạch, thoáng, cách ẩm, cách nhiệt tốt.
Yêu cầu kỹ thuật của đường (theo TCVN 1695-1987):
Bảng 2.4: Yêu cầu kỹ thuật của đường
STT Chỉ tiêu Đường RE Đường RS1
1 Hàm lượng đường Saccharose(%)
Không được nhỏ hơn
99.8 99.7
2 Độ ẩm( % khối lượng) không được
kém hơn

0.05 0.05
3 Hàm lượng đường khử (%) không
được lớn hơn
0.04 0.08
4 Hàm lượng tro (%) không được lớn 0.03 0.05
-19-

hơn
5 Độ màu (tính bằng độ stara không
được lớn hơn)
1.2 1.5

 Các chỉ tiêu cảm quan của đường.
- Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
vón cục.
- Mùi vị : tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
- Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.
2.1.4. Trứng gà
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh
dưỡ
ng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất
đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất.
Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất
ít chất khoáng. Cấu trúc của một quả trứng là hình elip: một đầu nhộn một đầu tù,
bao gồm: 1- Lớp màng protein ngoài vỏ, 2- Vỏ cứng, 3- Màng trong, 4- Buồng hơi,
5- Lòng trắng, 6- Dây chằng, 7- Màng noãn hoàn, 8- Lòng đỏ, 9- Đìa phôi

Hình 2.4: Cấu tạo trứng gà
Thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: Chất đạm có khoáng 10 -

13%, chất béo 11%, đường 0.7%, khoáng chất 1% (trừ canxi), lecithin 4%,
cholesteron 0.4%, Vitamin A,B,D,K và E: 4 mg/trứng gà (trừ vitamin C), nước và
một số chất khác như các chất ức chế inhibitors, kháng sinh, enzyme….70%.
-20-

Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi thương phẩm: (TCVN 1858 – 86)
Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi thương phẩm
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu dùng
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm
quả trứng
Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm
quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

2.1.5. Bơ
Trong công nghệ sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm tăng giá trị dinh
dưỡng, hương vị thơm ngon cho bánh, còn có tác dụng làm cho độ tơi tăng lên và
làm cho sản phẩm không bị khô khi bảo quản lâu dài. Trong sản xuất bánh cookie
thường sử dụng 2 loại bơ: bơ mặn và bơ lạt, trong đó bơ mặn chứa hàm lượng muối
từ 1.3 -1.5% mặn hơn bơ thường nên dễ bảo quản hơn. B
ơ lấy từ sữa động vật bằng
phương pháp phân ly. Bơ chứa hơn 80% là chất béo, khoảng 8 -16% là nước, phần
còn lại là đường lactose, muối khoáng,… trong các thành phần nêu trên thì chất béo
là thành phần quan trọng nhất và nó chứa 10% là acid béo bay hơi, 90% là acid béo
không bay hơi gồm chủ yếu các acid:
Acid Butanoic : 30 -35%

Acid Lauric : 9 -10%
Acid Palmitic : 24 -26%
Acid Stearic : 10 -11%
Acid Oleic : 31 -34%
Acid Linoleic: 3 -4%
o Thành phần dinh dưỡng của bơ trong 100g ăn được:

-21-

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của bơ
Thành phần dinh dưỡng(g) 100g ăn được
Nước 15.4
Protein 0.8
Glucid 7.5
Lipid 83.2
Tro 0.1
Palmitic 20.9
Steric 9.5
Linoleic 2.2
Linolenic 0.7

Ngoài ra, bơ còn chứa các vitamin và khoáng chất.
Khi tiếp xúc với không khí, bơ dễ bị hư hỏng nên phải bảo quản trong bao bì
kín, kho thoáng, khô sạch, cách nhiệt, cách ẩm tốt.
Yêu cầu kỹ thuật của bơ:
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của bơ
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan
-Màu sắc
-Mùi vị

-Trạng thái

Vàng nhạc
Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ
Độ rắn bình thường
2 Độ ẩm (%) 8 -16
3 Hàm lượng chất béo (%) > 82
4 Hàm lượng muối (%)
-Bơ lạt
-Bơ mặn

0
1.5
5 Nấm và vi khuẩn đường ruột Không có

-22-

2.1.6. Bột nổi (baking powder)
 Vai trò
• Tạo cấu trúc bánh (xốp)
• Tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại bột nổi thường gặp:
• Natri bicacbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO
3
→ Na
2
CO

3
+ NH
3
↑ + H
2
O
• Amoni bicacbobat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)HCO
3
→ 2NH
3
+ CO
2
↑ + H
2
O
Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng bột nổi Royal – xuất xứ Tây Ban
Nha.
2.1.7. Muối
Natri clorua là thành phần chính trong muối ăn. Muối được sử dụng chủ yếu
như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong số các vị cơ
bản. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn
có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu
được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể

nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.
Yêu cầu kỹ thuật muối ăn: (TCVN 3974-84)










Hình 2.5: Bột nổi
-23-

Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật muối ăn

2.1.8. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và
công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển
và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn
được dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Nước là thành phần cơ bản của một số
sản phẩm như bia, nước giải khát…
Nước tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học và trở thành thành phần của
sản phẩm.
-24-

Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính
chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ

thuộc và sự có mặt của nước.
Trong các sản phẩm thưc phẩm, nước thường ở dưới hai dạng: nước tự do và
nước liên kết.
Nước tự do là chất lỏng giữ
a các mixen. Nước tự do có tất cả tính chất của
nước nguyên chất.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các bề mặt các mixen và
thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó
khó bốc hơi.
 Một số chỉ tiêu của nước.
Bảng 2.9: Một số chỉ tiêu của n
ước
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi vị Không có mùi vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH 6,5 - 8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000
2. Vi sinh vật
1 Coliform tổng số khuẩn lạc/100ml 0
2 E.coli hoặc Coliform chịu
nhiệt
khuẩn lạc/100ml 0

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Các thiết bị dụng cụ sử dụng trong quá trình thí nghiệm.
Các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là: lò nướng, máy đánh trứng,
cân kỹ thuật, rây, máy trộn bột, dụng cụ tạo hình bánh cookie…

-25-

Các thiết bị được sử dụng thuộc Phòng thí nghiệm chuyên đề công nghệ thực
phẩm của trường Đại học Lạc Hồng
2.2.2. Quy trình sản xuất bánh cookie dự kiến.
2.2.2.1. Quy trình sản xuất

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất bánh cookie
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
 Chuẩn bị bột nhào: Để tạo bột nhào ta sử dụng máy nhào trộn bột. Đây là
khâu quan trọng vì không đảm bảo đúng công thức thì ảnh hưởng đến độ xốp và
chất lượng của bánh cookie. Vì vậy, khi cân đong nguyên liệu không được nhầm lẫn
đồng thời trong quá trình nhào phải đảm bảo chế độ kỹ thuật nhào như nhiệ
t độ, độ
ẩm. Độ ẩm bột nhào bánh cookie: 26%. Nhiệt độ bột nhào: nhiệt độ thường 32 –
40
o
C
 Nhào trộn : tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự
phân bố.