phụ gia tạo đặc gum

Seminar Cơng nghệ chế biến Rau quả
1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI : PHỤ GIA TẠO ĐẶC
GUM
SEMINAR

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
2
NỘI DUNG

Phụ gia tạo đặc

Gum thực phẩm – Food gums

Hệ thống gum thực phẩm

Xanthan gum

Guar gum, locust bean gum

Gellan gum

Cellulosics

Gum Arabic

Gum Tragacant

Cấu tạo, tính chất


Cách sử dụng

Sản xuất gum

Ứng dụng gum trong công nghệ chế biến rau quả

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
3

Đònh nghóa:
là một hay một nhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở
dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng có thể làm cho độ
nhớt của những thực phẩm này tăng lên đáng kể.

Yêu cầu

Không làm thay đổi các giá trò cảm quan của TP

Làm tăng độ nhớt cho thực phẩm lỏng

Có thể tạo gel trong điều kiện thích hợp

Làm bền, ổn đònh cấu trúc một số loại TP

An toàn khi sử dụng

So sánh tạo đặc và tạo gel
PHỤ GIA TẠO ĐẶC

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
4
GUM – KHÁI NIỆM

Đặc điểm

Bản chất: Polysaccharide

Keo ưa nước (Hydrocolloids)

Có nguồn gốc từ TV và VSV

Là xơ hoà tan

Có khả năng “hoà tan” vào nước

Ở điều kiện thích hợp có thể tạo gel

Phân loại

Dựa trên nguồn thu nhận

Dựa trên cấu trúc hoá học

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
5
Algins
Carageenans
Agar
Pectin

Dẫn xuất cellulose
Guar gum
Locust bean gum
Arabic
Tragacanth
Karaya
Ghatti
Xanthan gum
Gellan gum
Curland
GUM
Thực phẩm
Konjac mannan
HỆ THỐNG CÁC LOẠi GUM THỰC PHẨM
CỦ, RỄ
TẢO BIỂN
CÂY
LÊN MEN
NHỰA CÂY
HẠT

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
6
SẢN XUẤT GUM

Chiết xuất trực tiếp từ nhựa cây, củ, rễ, hạt

nhựa cây: Gum Arabic, tragacanth …

Củ, rễ: Konjac mannan…


Hạt: Guar gum, Locust bean gum, …

Bằng con đường lên men

Vi khuẩn: Xanthan gum

Gellan gum

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
7
GUM – CẤU TẠO HOÁ HỌC

Gum là polymer được tạo nên bởi các monomer là
các đường hoặc dẫn xuất của đường, bao gồm:

glucose

galactose

mannose

Fucose

glucuronic acid

rhamnose

arabinose


xylose…

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
8
GUM – TÍNH CHẤT CHUNG

Tính chất lưu biến:
Dung dòch keo – Lưu chất phi Newton - Chất lỏng “giả dẻo”

Tính năng công nghệ

Khả năng tạo đặc (tạo nhớt)

Kích thước phân tử

Tương tác giữa các phân tử

Lực cắt (shear force)

Khả năng tạo gel

Ổn đònh cấu trúc TP:

Làm bền nhũ

Ổn đònh trạng thái lơ lững của hệ huyền phù

Ổn đònh hệ bọt

…

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
9
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC

Khuấy trộn

Nhiệt độ

pH

Nồng độ gum

Nồng độ muối điện ly

Rượu

Enzyme

Tương tác với các loại gum khác

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
10
Xanthan gum

Nguồn gốc: Polysaccharide ngoại bào từ VSV

Cấu tạo: Mạch chính
β

-glucose,
mạch nhánh Mannose,
glucose

Tính chất:

Độ nhớt rất cao 10
4
-10
5
cP (dd 1%

Hydrate hoá nhanh

Lưu biến, “giả dẻo”

Tan trong nước lạnh & nóng, bền trong pH, nhiệt độ, chất điện ly,
enzyme

Không tạo gel

Ổn đònh cấu trúc

Sử dụng: 0,1-0,3%

Ứng dụng: salad dressing, sauces, nước quả, mứt, thức uống hỗn
hợp dạng khô …

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
11

Gum Tragacanth

Nguồn gốc: chất nhựa rỉ từ thân cây
Astragalus gummifer Labillardiere

Cấu tạo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose,
và L-arabinose

2 phần

Không tan – Bassorin (60-70%): trương nở khối gel.→

Tan – Tragacathin (30-40%): tan dung dòch keo. →

Tính chất:

Độ nhớt cao (tùy loại) 600-4000cP (dd 1%)

Lưu biến “giả dẻo”

Tan trong nước lạnh, bền trong acid, nhiệt độ

Khả năng hoạt động bề mặt, nhũ hoá.

Ứng dụng: sauces, nước quả, mứt, …

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
12
Guar gum


Nguồn gốc: nội nhũ hạt cây họ đậu Cyamopsis
tetragonnopola (Ấn Độ, Pakistan, Texas).

Bột Guar gum: guaran polysaccharide, 10-15%
ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô, 0,5-0,8% tro.

Cấu trúc: mạch chính
β
-D-mannose 1,4; nhánh D-
galactose 1,6  xen kẽ (2:1).

Tính chất:

Tạo độ nhớt rất cao (10
4_
10
6
cP), không bò ảnh hưởng bởi
chất điện li. Giảm khi pH cao hay thấp hoặc khi gia nhiệt.

Tan trong nước lạnh và nóng

Nồng độ sử dụng: 0,3%.

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
13
Carboxymethyl Cellulose - CMC

Nguồn gốc: dẫn xuất cellulose với acid
chloracetic


Cấu tạo: Mạch chính Cellulose, nhánh C6
với sodium chloracetat


Tính chất:

Tan trong nước nóng và lạnh

Độ nhớt cao 5000mPa.s (dd 1%)

Độ nhớt phụ thuộc vào DP, chất điện ly, pH
thấp

Sử dụng: 0,3-0,5%


Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
14
CẤU TRÚC HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ GUM THỰC PHẨM
Tragacanth
Galactomannan
Guar gum, locust bean gum
Cellulose
Xanthan gum

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
15
SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC CỦA MỘT SỐ GUM

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
16
Tính năng công nghệ của một số loại gum thông dụng

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
17
CÁCH SỬ DỤNG

Khuấy trộn trước

Phối trộn với các thành phần
khác trước hoặc trực tiếp đưa vào
thực phẩm trong quá trình chế
biến

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
18
ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Tạo đặc

Nước sốt: mayonaise, dressing, ketchup

Nước quả dạng đặc: necta

Rượu mùi hoa quả

Bột nước giải khát uống liền


Tạo gel

Nhân bánh

Mứt đông

Ổn đònh cấu trúc

Huyền phù: nước quả đặc

Nhũ tương: sốt rau quả

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
19
ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
20
ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
21
ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
22
ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả
23
ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Seminar Cụng ngh Ch bin Rau qu
24
Taứi lieọu tham khaỷo

/>


Seminar CNCB RAU QUA 25
CAM ễN CAC BAẽN ẹAế
NHIET TèNH THEO DOếI!